UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFacultad de IngenieraE.A.P Ingeniera Agroindustrial

Universidad Nacional del Santa

E.A.P: Ingeniera Agroindustrial

Curso: Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Tema: Pectina, Gomas y Aceites

Docente: Ing. Darwin Castillo Benites

Integrantes: Azorza Richarte Mayra Contreras Prado Elizabt Purisaca Salinas Johanna Paola

Ciclo: VIII 2014

PECTINAS, GOMAS Y ACEITES ESCENCIALES

I. PECTINAS1. INTRODUCCION GENERAL:

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de manzana.

En la actualidad, es el insumo ms importante utilizado para estabilizar, espesar, corregir la consistencia, de geles y la viscosidad de los productos agroindustriales. Este compuesto se encuentra en casi toda las plantas, formando parte de su estructura, y es a partir de este que se obtiene industrialmente.

Las pectinas son uno de los principales constituyentes de la pared celular de los vegetales y forman parte importante de los componentes caractersticos de los frutos ctricos. Estas macromolculas son polisacridos altamente hidroflicos que pueden absorber agua cien y hasta quinientas veces su propio peso. La estructura bsica la forman molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces glicosdicos B-1-4, que constituyen el cido poligalacturnico. Las pectinas son de gran inters para la industria de alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en productos tales como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales.

Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimtico. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitndo la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 HistoriaFue descubierta por Vauquelin quin encontr una sustancia soluble de los zumos de fruta y luego fue caracterizada por el qumico francs Bracannot en 1825, y recibi el nombre de pectina, derivado del griego solificado, cuajado, a causa de su facilidad de gelatinizarse.Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos siguientes esclarecieron las propiedades de las sustancias ppticas, pero poco hicieron para aclarar su naturaleza qumica. En 1916, Ehlich y Surez dieron a conocer el aislamiento del cido D - galacturnico que en forma de polmero es el integrante principal de todas las pectinas.

2.2 Definicin de pectinaLa pectina es un producto purificado de carbohidratos obtenido por la extraccin acuosa de las plantas; principalmente en los frutos comestibles normalmente frutas ctricas o manzanas.Todas las plantas verdes terrestres contienen sustancias pectnicas que en combinacin con la celulosa, son las responsables de las propiedades estructurales de frutas y vegetales. La pectina, formada principalmente por cidos galacturnicos y unidades de steres metlicos del cido galacturnico (cadenas lineales polisacridos) normalmente se clasifican segn su grado de esterificacin.En la maduracin de las frutas ocurre el rompimiento de la pectina en azucares y cidos, en consecuencia la cantidad y calidad de esta depende entre otras cosas de la edad y de la maduracin de la fruta. El ablandamiento de algunos frutos durante la maduracin se debe en parte a las enzimas pectinolticas: pectinmetilesterasa y poligalacturonasa.

2.3. Composicin qumica de la pectina

Los constituyentes principales de la pectina son: arabinosa, xilosa, ramnosa y galactosa. Estos estn formados por una mezcla de mnimo tres polisacridos de bajo peso molecular. Estructuralmente se componen principalmente por de cido galacturnico unidos en enlace 1-4. La funcin cida est ms o menos esterificada, con metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan en la cadena poligalacturnica por enlaces 1-2 y 1-4 produciendo una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta lleva igualmente, ramificaciones laterales ms o menos largas (arabanas, galactarias) unidas al nivel de las funciones del alcohol secundario.

2.4. ClasificacinDe acuerdo a los cambios y transformaciones qumicas debido a la maduracin de las frutas.- Protopectina: descubierta por Fremy en 1840, es la forma nativa de la pectina. Es un polmero insoluble en agua que se encuentra en las primeras etapas de formacin y maduracin de los tejidos vegetales. Estn constituidos por azcares parcialmente metilados, en particular por unidades de anhidro galacturnico enlazadas unas con otras. Se encuentra contenida de forma desconocida en los tejidos vegetales.- Pectina: cuando las sustancias pcticas se tornan solubles se les conoce como pectina. A medida que avanza la maduracin del fruto, la protopectina se convierte en pectina y cidos pectnicos por la accin de una enzima llamada pectinmetilesterasa la cual va solubilizndola.

- cidos pectnicos: es un cido poligalacturnico coloidal con un contenido de metoxilos menor al 4% que forman geles con azcares y cidos. Forman sales tales como el pectinato de sodio.- cido pctico: es un polmero de alto peso molecular con unidades de cido galacturnico, no contiene grupos metoxilos, por lo cual todos los grupos carboxilo presentes se encuentran libres.- Pectinatos: son sales de pectina.- Pectatos: sales de cido pectnico.

De acuerdo al grado de esterificacin: Pectinas de alto metoxilo (HM): Posee en su molcula algunas unidades de cido galacturnico esterificadas por encima del 50% y se presentan como el ster metlico del cido galacturnico. Esta pectina es soluble en agua, ya que tiene casi todos los grupos carboxlicos esterificados con metanol (metoxilados), por esto recibe el nombre de pectina de alto metoxilo. Las pectinas (HM) requieren una cantidad mnima de slidos solubles y un pH dentro de una gama estrecha alrededor de 3.0 para poder formar geles.

Las pectinas de alto grado de esterificacin se clasifican en:a) De rpida gelificacin: poseen un grado de metoxilacin por lo menos el 70%.La fuerza de los geles formados depende del peso molecular y no est influida por el grado de metoxilacin, cuanto ms alto sea el peso molecular mayor es la fuerza del gel.b) De lenta gelificacin: Posee un grado de metoxilacin del 50 al 70%, la cantidad de cido requerido es casi proporcional al nmero de carboxilos libres.

Pectinas de bajo metoxilo convencional (LMC): posee un grado de metoxilacin por debajo del 50%, forman gel en presencia de iones calcio y otros cationes polivalentes. La cantidad de pectina que se necesita para la formacin de estos geles disminuye con el grado de metoxilacin. La fuerza de los geles ligados por iones depende de su grado de metoxilacin y se ve muy afectada por el peso molecular de las pectinas.

La pectina de bajo grado de esterificacin se clasifica segn su reactividad con iones calcio en:

a) Pectina rpida: Posee alta reactividad con iones calcio, contiene un grado de esterificacin aproximadamente del 30% y un grado de amidacin del 20%.b) Pectina rpida media: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene un grado de esterificacin aproximadamente del 32% y un grado de amidacin del18%.c) Pectina lenta: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene un grado de esterificacin aproximadamente del 35% y un grado de amidacin del 15%.

Pectinas de bajo metoxilo amidada (LMA): Pueden tener por encima del 25% de grupos amidados en su estructura y esto cambia las caractersticas de temperatura y textura. En este tipo de pectina algunos de los grupos restantes de cido galacturnico han sido transformados en amida. Las propiedades tiles pueden variar con la proporcin de unidades ster y amida y con el grado de polimerizacin.

De acuerdo a la composicin qumica de la cadena polimrica:- Galacturonanos: Polmeros de cido galacturnico.- Ramogalacturanos: Polmeros mixtos de cido galacturnico y ramnosa, son los principales constituyentes de las sustancias pcticas.- Arabinogalactanos: Polmeros mixtos de arabinosa y galactosa. - Arabinanos: Polmeros de arabinosa.19

De acuerdo al proceso de extraccin de las pectinas: Pectinas solubles en agua. Pectinas quelato solubles: Extradas con soluciones quelantes de calcio.

2.5. NORMAS TCNICASLos fabricantes de mermeladas, jaleas, y jugos naturales deben exigir para la utilizacin de las pectinas, que estas cumplan con las especificaciones aceptadas internacionalmente por el Cdigo Qumico Alimenticio adems debe tenerse en cuenta la norma ICONTEC 1582 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas sobre industrias alimentaras, emulsificantes, estabilizantes y espesantes.

2.6. PROPIEDADES FSICO QUMICAS DE LA PECTINALas pectinas son estandarizadas por los fabricantes para asegurar que los usuarios siempre consigan la misma fuerza de gel en sus productos y en el mismo punto del proceso de produccin, siempre fue la pectina se use bajo las mismas condiciones constantes.El aspecto fsico que deben presentar las pectinas es:Forma: polvo grueso o finoColor: blanco o de color amarillento crema.Sabor: mucilaginosoOlor: casi inodoro

Solubilidad: casi completamente soluble en agua; forma una solucin viscosa, opalescente coloidal que fluye rpidamente. Es prcticamente insoluble en alcohol y en otros solventes orgnicos.

3. PROPIEDADES: Lapectinaes un polisacrido de cido poligalacturnico, es un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras.

La pectina est considerada comoun tipo de fibra, y es que su funcin es idntica a la de sta, ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo.

La pectina tiene unpapel importante en la eliminacin del colesterol nocivoque se encuentra en nuestro organismo.

Es un hidrato de carbono que no absorbe el intestino, y como ya hemos visto, es soluble en agua y forma un gel que adems de aumentar el volumen de las heces, atrapa otras sustancias a nivel intestinal retrasando la absorcin de algunos nutrientes.

La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las molculas de agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las molculas de pectina se repelen.

La pectina es utilizada por los humanos como agente gelificante para hacer ms cohesivos a losalimentos.

Su uso ms comn es en mermeladasy gelatinas. Debido a la forma en que se empasta con agua y grasas, tambin ayuda a limpiar el tracto digestivo.

4. VALOR NUTRICIONAL:

5. USOS Y APLICACIONES:Tradicionalmente, la pectina es usada como agente en un gran nmero de productos a base de fruta, como mermeladas, confituras, caramelos masticables, preparados de fruta para yogurt, postres, rellenos en base fruta y cremas para productos de horno. La pectina es tambin utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos y acta como estabilizante de las protenas en ambiente cido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de fruta). Adems la pectina reduce el fenmeno de sinresis en mermeladas y confituras y aumenta la dureza del gel en mermeladas de contenido calrico reducido. El dosaje tpico de la pectina en los productos alimenticios est entre el 0,5 y el 1,0%. La pectina se usa tabin en el sector farmacutico y cosmtico.

II. GOMAS

1. INTRODUCCION GENERAL:

Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industria alimentaria son en su mayora (con la notable excepcin de la gelatina) polisacridos que tienen capacidad de modificar y controlar las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los alimentos. Esta capacidad se debe primordialmente a la influencia que estos polmeros tienen sobre las caractersticas reolgicas y coloidales de los alimentos que los contienen ya sea en forma nativa (en tejidos vegetales o animales) o adicionados en la formulacin. En ambos casos ejercen control directamente sobre la fase acuosa y afectan a la estabilidad de los diversos componentes presentes en solucin o dispersin, a los cuales ligan, complejan, emulsifican, floculan o suspenden.

El espectro de utilizacin de las gomas en la industria alimentaria es muy amplio: se incluyen comnmente en la formulacin de helados, productos de confitera, jugos de frutas, cerveza, vino, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticos, etc. En cada caso, las gomas desempean un papel caracterstico, sobre las propiedades funcionales del producto.

La industria de los hidrocoloides se avoca a la explotacin y aprovechamiento de los recursos naturales de origen mari no o terrestre, que incluyen algas, microorganismos, desechos industriales (por ejemplo: cscara y esqueleto de crustceos para extraer quitina), semillas y exudados de plantas. Para la obtencin de gomas o polisacridos de alto valor agregado, la industria se apoya en tecnologas muy diversas; stas incluyen desde operaciones intermedias, como el maricultivo de algas productoras de ficocoloides (por ejemplo: agar, carragenados o alginatos), hasta la biotecnologa de punta como en la fermentacin liquida de Xantomonas campestris para la recuperacin de goma de xantana. Las empresas multinacionales dedicadas a esta industria, poseen plantas y concesiones multimillonarias en todo el mundo.

2. FUNDAMENTO TEORICO:2.1. DefinicinLas gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y sintticas.

2.2. Funciones de las gomas en los alimentos

Funcin (Aplicacin) Inhibidor de la cristalizacin (Heados) Emulsificante (Aderezos, bebidas) Encapsulante (Sabores, vitaminas microencapsuladas) Formador de pelculas (Productos crnicos y confitera) Agente floculante o clarificante (Vino, cerveza) Estabilizador de espumas (Cerveza, cremas) Agente gelificante (Postres) Estabilizador (Cerveza, bebidas) Agente espesante (Salsas, mermeladas) Texturizante y ligante (Postres) Fijador

2.3. Tipos de gomas:GOMA ARABIGA.Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular vara entre 250 000 y un milln. En estado natural es una molcula compacta. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.En los ltimos aos su utilizacin ha tendido a la produccin de productos bajos en caloras: margarinas, helados, dulces, cereales ricos en fibra, barras energticas, etc.

GOMA GUARSe obtiene del endospermo de la semilla deCyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas.Su aplicacin se da en aderezos, salsas, productos elaborados a partir del jitomate y en productos lcteos y bebidas de frutas.

GOMA TRAGACANTOEst constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adicin de cidos, lcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.Es un emulsificante bifuncional, produce textura cremosa, es pseudoplastica, forma pelculas, da cuerpo, es adhesiva, forma suspensiones, y es espesante. Las aplicaciones comerciales de esta goma se dan en emulsiones y toppings para panificacin y repostera, salsas, aderezos, helados, nieves, paletas heladas, jarabes saborizantes, confitera, productos farmacuticos, cosmticos, emulsiones y suspensiones, quesos untables, malteadas, entre otros.

GOMA DE ALGARROBOHeteropolisacarido extrado del endospermo de las semillas del rbol cerotonia siliqua de las familias de las leguminosas. Su estructura qumica corresponde a una galactomana formada por una cadena de molculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-galactosas a travs de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a 10.Se aplica en postres congelados, productos lacteos fermentados, queso crema, sopas, salchichas, alimentos para bebe, alimentos para mascotas, productos para repostera, rellenos de pastel etc.

GOMA GATTIEs un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y cido D-glucurnico en una relacin 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arbiga.Posee un alta habilidad de hidratacin en agua fra, produce viscosidad moderada, y es un buen emulsificante. Sus aplicaciones son como emulsificante en bebidas y mantequillas y como fijador de saborizantes.GOMA KARAYAContiene molculas de L-ramnosa, D-galactosa y acido galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular entre 300,000 y 1,000,000; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de acido actico. En algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto.Se emplea poco en la industria crnica, en la elaboracin de merengues, como estabilizante en productos lcteos, aderezos, crema para batir y postres congelados.

GOMA XANTANO

Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente X. campestris, formado por residuos de D-glucosa, D-manosa y acido D-glucuronico, tambin contiene grupos acetilo y acido pirvico; su peso molecular es alrededor de 3,000,000. Es soluble en agua fra o caliente y forma soluciones muy viscosas estables en un rango de pH de 1- 9.Su aplicacin se recomienda en la produccin de artculos cocinados, aderezos, salsas, productos elaborados a base de jitomate, bebidas, productos lcteos, y fruta procesada.

AGARExtracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente acido de algas rojas. Es un heteropolisacarido formado por molculas de B-D galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido D-glucuronico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor.Su aplicacin en la industria de aliementos se da principalemente n la confitera, en la elaboracin de productos tipo gomita, y en productos bajos en caloras, en la industria crnica, en productos de repostera, congelados, glaseados, productos lcteos y enlatados.

ALGINATOSe extrae de las algas caf de las Feoficeae donde es el componente estructural de las paredes celulares como sales de sodio, calcio o potacio. Su estructura qumica corresponde a un primero lineal de molculas de acido B(1,4)-D-manosiloronico y acido a-(1,4)-L-gulosironico. La relacin de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botnica y con el grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5.Su aplicacin se da en productos de panificacin, rellenos, helados, bebidas, aderezos, confitera, salsas, emulsiones, pudines, jarabes, purs, fruta congelada, alimentos dietticos, mezclas secas, betn, productos crnicos, fruta procesada, y como agente de volumen.

CARRAGENINASSu formulacin qumica consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas por la concentracin de los azucares anhidros 3,6 anhidro- D-galactosa que contengan. Sus pesos moleculares varan entre 100,000 y 1,000,000 (en la planta marina, su forma natural) y 100,000 que es la carragenina comercial ms usada en la elaboracin de alimentos.

3. PROPIEDADESAunque no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia, son tambin utilizados en la industria farmacutica, papelera y textil, mejorando las propiedades de los diferentes productos elaborados. Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides son su accin coagulante, lubricante y formadora de pelculas, aun encontrndose a muy bajas concentraciones.

REOLOGIA EN HIDROCOLOIDESEl estudio reolgico es importante en hidrocoloides, esto es realizado en soluciones al 1%- porque su comportamiento reo lgico est relacionado con sus propiedades organolpticas.La propiedad reolgica bsica que caracteriza y distingue a los diferentes tipos de fluidos es la viscosidad y tambin est relacionada con la propiedad organolptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensacin en la boca) la que se clasifica en tres categoras "slimy", "slightly slimy", y "nonslimy". Otras propiedades relacionadas con la viscosidad son la plasticidad, suavidad, pegajosidad, tamao de partcula, densidad y temperatura.Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente de hinchamiento de carnes procesadas, as como para emulsionar aceites esenciales y saborizantes en la fabricacin de bebidas gaseosas.

Otras aplicaciones se muestran en la siguiente tabla:

4. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNAS GOMAS:

5. USOS Y APLICACIONES:Un importante grupo de aditivos son los hidrocoloides tambin conocidos como gomas y estabilizantes.Estos ingredientes pueden ser ampliamente utilizados en la industria de alimentos, pero en este espacio nos referiremos exclusivamente a su uso en productos lcteos.Como su nombre lo dice hidrocoloide se refiere a un coloide que tiene afinidad por el agua, como ejemplos tenemos pectinas, gomas, almidones y algunas protenas como la gelatina.

III. ACEITES ESENCIALES

1. INTRODUCCION GENERAL:Los aceites esenciales han estado en el mundo por siglos y siglos, pero hoy en da se han vuelto ms relevantes que nunca. Muchos se han dado cuenta que pueden ser usados para sanar y para ayudar al bienestar fsico y emocional del cuerpo. Lo que sucede es que estos aceites no slo huelen delicioso sino que, en efecto, curan a un nivel celular. Los aceites esenciales son lquidos voltiles destilados de plantas y partes como semillas, flores, frutas, tallos, troncos, races y hojas. Una tanda de aceite esencial puro puede tomar cientos de kilos de flores y hojas. Sus usos van desde achaques menores como una cortada hasta enfermedades mayores como el cncer.Normalmente son lquidos atemperaturaambiente, y por su volatilidad, son extrables por destilacin en corriente de vapor de agua, aunque existen otrosmtodos. En general son los responsables del olor de las plantas que dan el aroma caracterstico a algunas flores,rboles, frutos semillas, corteza de los vegetales y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, mbar gris). Por ejemplo: elaceitede naranja, de un fruto.Son intensamente aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian), voltiles (se evaporan rpidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles enalcohol,grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan porexposicinalaire. El principalmtodode aplicacin de los aceites esenciales es a travs de una dilucin en agua caliente, para que as el vapor del agua mezclado con las esencias se absorban por medio delaparato respiratorio.Se han extrado ms de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y virtudes curativas nicas. Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmn. Para que den lo mejor de s, deben proceder de ingredientes naturales brutos y quedar lo ms puro posible.

Los antispticos, son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre lapielpara reducir la posibilidad de infeccin, sepsis o putrefaccin.

2. FUNDAMENTO TEORICO:2.1. DefinicinLos aceites esenciales son compuestos formados por varias substancias orgnicas voltiles, que pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se producen y almacenan en los canales secretores de las plantas.Normalmente son lquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son extrables por destilacin en corriente de vapor de agua, aunque existen otros mtodos. En general son los responsables del olor de las plantas.

2.2. Estructura qumica

Estn formados principalmente por terpenoides voltiles formados por unidades de isopreno unidas enestructurasde 10 carbonos (monoterpenoides) y 15 carbonos (sesquiterpenoides). Las sustancias responsables del olor suelen poseer en su estructura qumica grupos funcionales caractersticos: aldehdos, cetonas, steres, etc.Compuesto terpenoide

2.3. Clasificacin

Los aceites esenciales se pueden clasificar en base a diferentes criterios: consistencia, origen y naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.

a. ConsistenciaDe acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en:- Esencias- Blsamos- ResinasLas esencias fluidas son lquidos voltiles a temperatura ambiente.Los blsamos son extractos naturales obtenidos de un arbusto o un rbol. Se caracterizan por tener un alto contenido de cido benzoico y cinmico, as como sus correspondientes steres.

Son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a sufrir reacciones de polimerizacin, son ejemplos el blsamo de copaiba, el blsamo del Per, Benju, blsamo de Tol, Estoraque, etc.

Dentro del grupo de las resinas podemos encontrar a su vez una serie de posibles combinaciones o mezclas:

1. Resinas, son productos amorfos slidos o semislidos de naturaleza qumica compleja.Pueden ser de origen fisiolgico o fisiopatolgico. Por ejemplo, la colofonia, obtenida por separacin de la oleorresina trementina. Contiene cido abitico y derivados.2. Oleorresinas, son mezclas homogneas de resinas y aceites esenciales. Por ejemplo, la trementina, obtenida por incisin en los troncos de diversas especies de Pinus. Contiene resina (colofonia) y aceite esencial (esencia de trementina) que se separa por destilacin por arrastre de vapor.Tambin se utiliza el trmino oleorresina para nombrar los extractos vegetales obtenidos mediante el uso de solventes, los cuales deben estar virtualmente libres de dichos solventes.Se utilizan extensamente para la sustitucin de especias de uso alimenticio y farmacutico por sus ventajas (estabilidad y uniformidad qumica y microbiolgica, facilidad de incorporar al producto terminado). stos tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son lquidos muy viscosos o sustancias semislidas (oleorresina de pimentn, pimienta negra, clavo, etc.).3. Gomorresinas, son extractos naturales obtenidos de un rbol o planta. Estn compuestos por mezclas de gomas y resinas.

b. OrigenDe acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como:- Naturales- Artificiales- Sintticos

Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosas.

Los artificiales se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmn, enriquecida con linalol, o la esencia de ans enriquecida con anetol.

Los aceites esenciales sintticos como su nombre lo indica son los producidos por la combinacin de sus componentes los cuales son la mayora de las veces producidos por procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho ms utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla, limn, fresa, etc.).

c. Naturaleza qumica

El contenido total en aceites esenciales de una planta es en general bajo (inferior al 1%) pero mediante extraccin se obtiene en una forma muy concentrada que se emplea en los diversos usos industriales. La mayora de ellos, son mezclas muy complejas de sustancias qumicas. La proporcin de estas sustancias vara de un aceite a otro, y tambin durante las estaciones, a lo largo del da, bajo las condiciones de cultivo y genticamente.

El trmino quimiotipo alude a la variacin en la composicin del aceite esencial, incluso dentro de la misma especie. Un quimiotipo es una entidad qumicamente distinta, que se diferencia en los metabolitos secundarios. Existen pequeas variaciones (ambientales, geogrficas, genticas, etc.) que producen poco o ningn efecto a nivel morfolgico que sin embargo producen grandes cambios a nivel de fenotipo qumico.

2.4. Caractersticas fsicas de los aceites esenciales

Los aceites esenciales son voltiles y son lquidos a temperatura ambiente. Recin destilados son incoloros o ligeramente amarillos. Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrs o de clavo constituyen excepciones). Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un ndice de refraccin elevado. Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos habituales, como ter o cloroformo, y alcohol de alta gradacin. Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables por el vapor de agua.

2.5. Caractersticas qumicas de los aceites esenciales (Terpenpides)

Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no terpenoides.

a. No terpenoides. En este grupo tenemos sustancias alifticas de cadena corta, sustancias aromticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No son tan importantes como los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.b. Terpenoides. Son los ms importantes en cuanto a propiedades y comercialmente.

Los terpenos derivan, como hemos visto en el Tema 10, de unidades de isopreno (C5) unidas en cadena. Los terpenos son una clase de sustancia qumica que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromticas de muchas plantas, como los pinos y muchosctricos. Principalmente encontramos en los aceites monoterpenos (C10), aunque tambin son comunes los sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20). Pueden ser alifticos, cclicos o aromticos.

Segn los grupos funcionales que tengan pueden ser: Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol) Aldehdos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona) steres (acetato de bornilo, acetato de linalilo, salicilato de metilo, compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina). teres (1,8 cineol) y perxidos (ascaridol) Hidrocarburos (limoneno, y pineno)

2.6. Mtodos de obtencin

a. Destilacin por arrastre de vapor. Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado alambique. La parte ms baja de esta contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente de calor que compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a travs del material vegetal. Los componentes se volatilizan, y condensan en un refrigerante, siendo recogidos en un vaso florentino, donde se separa el agua del aceite por diferencia de densidad.

b. Expresin del pericarpio. Una bandeja con pinchos, en cuya parte inferior hay un canal para recoger el aceite esencial. Se emplea para ctricos sobre todo.

c. Disolucin en grasa (enfleurage). Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %.Sobre una capa de vidrio se coloca una fina pelcula de grasa y sobre ella los ptalos de flores extendidas. La esencia pasa a la grasa, as hasta saturacin de la grasa. Posteriormente con alcohol de 70, se extrae el aceite esencial. Se emplea para flores con bajo contenido en esencias pero muy preciadas (azahar, rosa, violeta, jazmn).

d. Extraccin con disolventes orgnicos.Que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias, que son evaporadas y concentradas a baja temperatura. Despus, se elimina el disolvente, obteniendo la fraccin deseada.La seleccin del disolvente pretende que sea capaz de disolver rpidamente todos los principios y la menor cantidad de materia inerte, que tenga un punto de ebullicin bajo y uniforme que permita eliminarlo rpidamente, pero evitando prdidas por evaporacin, qumicamente inerte, para no reaccionar con los componentes de los aceites, no inflamable y barato.Este disolvente ideal no existe, y los ms empleados son el ter de petrleo, con punto de ebullicin de 30 a 70 C, que se evapora fcilmente y es inflamable, benceno, que disuelve tambin ceras y pigmentos, y alcohol, que es soluble en agua. Se emplea cuando hay componentes de peso molecular elevado que no son lo suficientemente voltiles.

e. Extraccin con gases en condiciones supercrticas. Se emplean gases, principalmente CO2, a presin y temperatura superiores a su punto crtico. En esas condiciones se obtienen buenos rendimientos y se evitan alteraciones de los componentes de la esencia. La infraestructura necesaria es cara, pero tiene sus ventajas, como la fcil y rpida eliminacin del gas extractor por descompresin, la ausencia de residuos de disolventes y que los gases no resultan caros.

3. PROPIEDADES DE ACEITES ESCENCIALES:Bergamota: Antidepresivo. Propiedades antispticas. Ideal para el cuidado de pieles grasas y manchadas. En preparaciones de crema se aplica para el tratamiento de eczemas, psoriasis y acn. Es sumamente efectivo en baos de inmersin y rociado en la habitacin o ambiente de trabajo.Canela: Estimulante, antisptico, excelente para la prevencin de gripes y resfros.Cedro: Calmante, armonizante, tnico respiratorio. Se usa como complemento para el tratamiento de cada del cabello y caspa. Beneficioso para el cuidado de pieles grasas y manchadas.Ciprs: Antisptico, antiespasmdico, diurtico, antirreumtico. til para el tratamiento del asma, bronquitis, tos convulsa y enfisema.Eucaliptus: Potente antisptico y descongestionante. Utilizar en el hornillo donde ay enfermos.Enebro: Desintoxicante. Restaura el equilibrio psquico. Ideal para baos y masajes para la celulitis. Propiedades diurticas.Geranio: Equilibrante mental, fsico y emocional. Ayuda a regular las funciones hormonales. Es diurtico y astringente. Masajear en las zonas con celulitis.Incienso: Calmante. Ayuda a la meditacin. A nivel piel se incluye en cremas rejuvenecedoras. Previene las estras.Jazmn: Relajante. Ideal para el cuidado de la piel, en especial las pieles secas. Propiedades sensuales.Lavanda: Es un limpiador. Liberador de tensiones, reparador excelente para los msculos cansados, cicatrizante, ideal para quemaduras.Limn: Purificante. Refrescante. Estimulante del sistema linftico. Astringente. Anticido, antisptico. Es ideal para dar un toque fresco a las composiciones de frmulas aromateraputicas.Manzanilla: Relajante, efectos calmantes sobre la mente y el cuerpo. Se aplica para dolores e inflamaciones y para los estados de enojo y humor colrico. Ideal para proteger pieles secas. Reparador del sueo.Melisa: Calmante. Su aroma es suave y exquisito. Ideal para proteger la piel del fro.Menta: Estimulante, refrescante. Excelente para despejar la cabeza. Despierta, alivia el sndrome del viajero.Naranja: Angustia, depresin, insomnio.Patchouli: Calma y levanta el espritu. Para acompaar los procesos de aprendizaje. Permite la liberacin de fluidos en casos de edema, obesidad y retencin de lquidos.Romero: Tonifica y levanta. Tnico estimulante a nivel cardaco, heptico y biliar. Se usa para el cabello agregando unas gotas en el champ.

Rosa: Propiedades femeninas. Calmante. Tonificante. Excelente para pieles secas, maduras o envejecidas. Propiedades sensuales.Salvia: Calmante, relajante, antidepresivo, para todo tipo de stress y tensin. Es til en el tratamiento del asma, infecciones de la garganta y cuidado de la piel. Agregar unas gotas en el enjuague despus del champ para cabellos grasos y caspa.Sndalo: Relajante, armonizador, ayuda a la meditacin. Excelente para pieles secas.Tea Tree: (rbol de t) Potente antisptico. Excelente para el tratamiento de todas las afecciones de la piel por sus propiedades antispticas, antivirales, antimicticas, antiinflamatorias y cicatrizantes.Tomillo: Preventivo de infecciones en general, reforzando el sistema inmunolgico. Purificador pulmonar, estimulante de la circulacin sangunea.Ylang-Ylang: Es un aceite extico, con caractersticas sensuales y afrodisacas. Excelente para el cuidado de la piel. Calma, relaja. Para dar un toque floral a las frmulas en las que participa.

4. BENEFICIOS DE ACEITES ESCENCIALES:Adems de hidratar y nutrir en superficie, quiz lo ms importante de estas esencias vivas son sus virtudes relajantes, tonificantes o descongestivas, captadas al instante por el olfato y que constituyen toda una ciencia curativa: la aromaterapia. El potencial de los aceites esenciales tiene una correspondencia directa con la fitoterapia y las propiedades de las plantas medicinales. Contrarrestar el insomnio Reducir el stress Disminuir la ansiedad Aliviar el dolor Quitar la depresin Aumentar las defensas inmunolgicas Corregir problemas estomacales crnicos Otros padecimientos mas Se pueden utilizar para higienizar una habitacin, ropa o artculos personales de la persona enferma Evitar contagios: Despejar las vas respiratorias

Aumentar las defensas del organismo: Fluidificar las secreciones Mejorar el sistema inmune Calmar la tos Dolor de garganta

5. USOS Y APLICACIONES:

El uso principal de los aceites esenciales es enperfumera. Losfenolesyterpenosde losaceites esenciales, los fabrican lasplantaspara defenderse de los animales herbvoros. Actan como mensajeros qumicos. Los aceites esenciales se mezclan con los naturales de la piel reforzando la nota de fondo... motivo por el cual cadapielle confiere a un mismoperfumeun aroma particular y diferente.Elclimatambin influye: en el ms clido o hmedo se evaporan con ms facilidad las notas altas, por lo que se acentan las de fondo, motivo por el cual las fragancias nos parecen ms intensas en verano. En contacto con la epidermis, los perfumes, sufren alteraciones a los 30 minutos siguientes (nota alta) y otra al cabo de algunas horas (las notas media y baja).Tambin ha sido tradicionalmente utilizados enbotnica sistemticapara establecer parentescos entre plantas, al principio en forma indirecta (utilizando el olor como carcter), luego en su forma qumica.

Tambin se les est utilizando como conservadores para alimentos, especialmentecrnicos. Por sus propiedadesinsecticidasy acaricidasque poseen algunos aceites, se los produce con fines de controlar algunas plagas de manera ecolgica.Otro uso es en la terapia alternativa denominadaaromaterapia. Por ejemplo, el aceite delavandase usa para las heridas y quemaduras, y el aceite dejazmnse utiliza como relajante.

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