Practica n5 PECTINAS

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PRACTICA Nº 05: PECTINAS Y GELES PECTICOS I. INTRODUCCIÓN II. OBJETIVOS - Extracción de pectinas a partir de las frutas (maracuyá). - Determinación de la consistencia de gel. III. FUNDAMENTOS

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PRACTICA Nº 05: PECTINAS Y GELES PECTICOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

- Extracción de pectinas a partir de las frutas (maracuyá).

- Determinación de la consistencia de gel.

III. FUNDAMENTOS

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

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Materiales

Maracuyá, alcohol de 90º, azúcar, solución de HCl 1N (pH 1.8), agua destilada,

termómetro, baño maria, papel filtro, agitador magnético, pipetas, vasos, estufa,

coladores, probeta.

Métodos

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Seguir los pasos del diagrama de flujo siguiente:

V. PROCEDIMIENTO

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1. Recepción de materia prima (maracuyá)

Se recepciona la materia prima, en esta práctica utilizaremos maracuyá.

2. Pesado

Pesamos la maracuyá.

Valor de pesado: 963.3g

3. Selección

Seleccionamos la maracuyá para poder realizar la extracción de la pectina.

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4. Lavado

5. Corte de la materia prima

5.1. Cáscara

5.1.1. Extracción del albedo

- Extraemos el albedo

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- Pesamos el albedo y luego lo cortamos para llevarlo a blaqueado.

5.1.2. Blanqueado

- Realizamos el blanqueado del albedo de la maracuyá a 100ºC por 10min,

esta se realiza para inactivar enzimas y evitar el pardeamiento enzimático.

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5.1.3. Extracción en solución ácida (SA)

- Se prepara la solución acida con HCl según la cantidad de albeolo de

maracuyá obtenida.

- En 2424ml de agua le agregamos HCl hasta alcanzar el Ph deseado de la

solución acida deseada que es de 1.5

- Le medimos el pH : 1.5

- Llevamos la solución acida a 80ºC por un tiempo de 30min

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5.1.4. Filtrado

- Luego de ser calentado hasta 80ºC, filtramos la solución acida mezclada con

el albedo, para así quedarnos con la pectina disuelta en la solución.

5.1.5. Enfriamiento

- Realizamos el enfriamiento de la solución hasta que alcance la temperatura

de 25ºC

5.1.6. Precipitación (lavado con alcohol)

- Llegada a la temperatura de 25ºC realizaremos la precipitación de la pectina

con alcohol a 96º, en una relación de :

Solucion de pectina / alcohol = 10 / 6

- Luego observamos la precipitación de la pectina

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5.1.7. Filtrado

5.1.8. Secado

5.1.9. Molienda

5.1.10.Tamizado

5.1.11.Envasado

5.2. Pulpa

5.2.1. Extracción de zumo (z)

5.2.2. Filtrado

5.2.3. Extracción por calentamiento

5.2.4. Enfriado

5.2.5. Prueba de la fuerza de pectina a diferentes ºBx

VI. RESULTADOS

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VII. DISCUCIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

X. CUESTIONARIO

1. Principales fuentes para la obtención de pectinas

2. Importancia de las pectinas en la tecnología de alimentos

3. Dibuje la estructura e indique las propiedades de los

componentes de las pectinas

4. Métodos extracción de pectina