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ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 1

TARTA SAN MARCOS

INGREDIENTES:

Bizcocho genovesa:

5 huevos

150g de azúcar

150g de harina

50g de mantequilla

Ralladura de limón

Relleno: (nata o crema pastelera):

1/2l de nata

100g de azúcar

yema pastelera

3 huevos

150g de azúcar

Ralladura de limón

PREPARACIÓN:

1. Bizcocho genovesa :Poner los huevos con el azúcar y batir en un bol al baño

María (sin que toque el agua) hasta que triplique el volumen (punto Rubán o de

lazo). Retirar el bol del baño María y seguir batiendo hasta enfriar la mezcla.

Añadir sobre ésta la harina tamizada con una espátula de goma y un movimiento

envolvente de abajo a arriba. Encamisar un molde de bizcocho y verter la mezcla

sobre este. Hornear a 190 grados 20-25 minutos. Desmoldar en caliente.

2. Relleno: (nata o crema pastelera) Montar y rellenar previo empapado del

bizcocho.

3. yema pastelera: Poner ambos ingredientes al fuego sin parar de mover y hasta

cuajar como crema pastelera. Poner encima la yema echar azúcar y quemar.

4. Pintar con el gel de manzana o brillo fundido con un par de cucharadas de

agua.


BRILLO DE MANZANA INGREDIENTES:

380g de agua mineral

10g de pectina de manzana

195g de azúcar

½ cucharada de zumo de limón

PREPARACIÓN:

1. Poner a cocer el agua y retirar.

2. Mezclar azúcar con pectina y verter sobre el agua templada varillando y

llevando a ebullición , agregar unas gotas de zumo de limón, poner en un

recipiente hermético hasta enfriar.


YEMA FINA INGREDIENTES:

150g de azúcar

0,75dl de agua

8 yemas

PREPARACIÓN:

1. Poner a cocer el agua con el azúcar hasta hebra floja.

2. En un bola parte poner las yemas y agregar el almíbar moviendo

constantemente, pasar por chino.

3. Poner al fuego sin parar de mover y cuando hierve verter en el mármol hasta

enfriar.

MASA DE CAÑAS

INGREDIENTES:

Masa:

150g de harina

80g de leche templada

35g de aceite de oliva


Ralladura de naranja

Una pizca de sal

Crema pastelera:

½ l de leche

40g de maicena

100g de azúcar

4 huevos

Piel de limón

½ vaina de vainilla

PREPARACIÓN:

1. Masa: Calentar el aceite y agregar la ralladura de naranja y reposar el conjunto

hasta enfriar. Mezclar el resto de los ingredientes y reposar 30 minutos.

2. Estirar con aceite sobre la mesa y rodillo y envolver en los canutillos y freír con

abundante aceite.

3. Crema pastelera: Calentar la leche con las esencias y mezclar fuera del fuego

con el resto de los ingredientes. Colar por chino y cuajar son parar de mover al

fuego o en el microondas.


TARTA DE CHOCOLATE “LA DELICADA” INGREDIENTES:

Base:

100g de harina

50g de mantequilla

2 cucharadas de cacao

1 cucharada de azúcar glass

1 cucharada de aceite de girasol

1 yema

Relleno:

100g de chocolate

1 cucharada de cacao

Una pizca de vainilla

2 cucharada de leche

2 claras de huevo montadas a punto de nieve

2 cucharadas de azúcar moreno

Helado de chocolate:

250g de leche

Canela

Piel de limón

1 yemas

12 g de azúcar

16g de maizena

7 g de mantequilla

112g de chocolate negro

30g de claras a punto de nieve

PREPARACIÓN:


1. Base: Mezclar los ingredientes y reposar en la cámara 40 minutos. Estirar y

poner en molde de manera que cubra base y paredes , poner garbanzos y hornear

a 180ºC 15 minutos.

2. Sacar y enfriar.

3. Relleno: Derretir el chocolate .Mezclar el cacao , la vainilla, la leche y agregar al

chocolate derretido.

4. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar ( montar las claras e ir

agregando el azúcar en tres veces.

5. Juntar con la crema anterior y verter sobre la base de quebrada y enfriar.

6. Helado: hacer una crema inglesa, agregar el chocolate y la mantequilla


BRAWNIE CON HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES:

Brawnie:

2 huevos

250g de azúcar

125g de mantequilla

65g de chocolate negro

50g de harina

10g de maicena

1 cucharada de levadura química

100g de nueces troceadas

Helado de vainilla:

2,5 dl de leche

3 yemas de huevo

10g de maizena

50g de azúcar

50g de nata

Canela, cáscara de limón y vainilla

PREPARACIÓN:


1. Brawnie: Fundir al baño María chocolate y mantequilla y dejar templar.

2. Montar huevos con el azúcar y agregar a la mezcla anterior.

3. Añadir la harinas y levadura tamizadas y las nueces picadas.

4. Verter en papel sulfurizado y hornear a 180ºC 25´ a 30´ .

5. Helado de vainilla: Hacer como crema inglesa. Mantecar en la sorbetera.

6. Servir el brawnie tibio con una quenelle de helado de vainilla y un pañuelo de

azúcar.


FONDANT

INGREDIENTES:


1 kg de azúcar

300g de agua

30gr glucosa

PREPARACIÓN:

1. Poner a cocer todo moviendo si se quiere solo al principio y pasando un pincel

con agua en los lados para evitar que se quemen los bordes. A (114ºC) retirar

del fuego y poner sobre baño María invertido hasta alcanzar 75ºC.

2. En este punto verter sobre mesa o kitchen y no parar de mover hasta que coja

una textura terrosa y cambie el color.

3. Trabajamos con la mano como si de un pan se tratara hasta tener una bola y

filmar.

4. Utilizar a partir del tercer día hasta un año.

CRISTALES DE CACAO (decoración)

INGREDIENTES:

250g de fondant

125g de glucosa

125g de isomalt

25g de cacao

PREPARACIÓN:

1. Hervir los tres azúcares hasta 160ºC, agregar posteriormente el cacao, mezclar,

cuando baje a 140ºC extender sobre papel sulfurizado.

2. Para dar forma trocear y calentar al horno en pequeños trozos , extender entre

papeles o estirar como si de un chicle se tratara.


FARTONS

INGREDIENTES:

Masa:

500g de harina fuerte

1 dl de agua

130g de mantequilla pomada

150g de azúcar

3 huevos

50g de levadura

Una pizca de sal

Glacage:

100g Azúcar glass

20g de agua

PREPARACIÓN:


1. Disolver la levadura en el agua reservar.

2. Mezclar el resto de los ingredientes y agregar poco a poco el agua según admita

fermentar en bloque hasta doblar el volumen.

3. Romper y formar barritas con 60g de 25cm de longitud sobre silpat y tapados

con un paño para que suban, hornear a 200ºC 9 minutos , sacar y colocar sobre

una rejilla. Pintar con el glacage.

PIZZA

INGREDIENTES:

Masa:

½ kg de harina

2,5 dl de agua

50g de aceite de oliva

10g de levadura prensada

Una pizca de sal

Salsa de tomate: 1 cebolla en brunoise, 1 diente de ajo machado, 1 bote de tomate, sal ,

azúcar, 1 hoja de laurel.

PREPARACIÓN:


1. Salsa de tomate: Pochar la cebolla, ajo con aceite, agregar la salsa de tomate,

laurel,sal y azúcar cocer 15´ a 20´.

2. Masa:Calentar el agua a 22ºC y añadir la levadura, el aceite y mezclar.

3. Mezclar la harina tamizada y la sal y juntar con los ingredientes anteriores.

4. Dejar fermentar a 30ºC hasta doblar el volumen, romper y extender la masa

sobre una placa , salsa de tomate y los ingredientes que queramos y hornear a

300ºC unos 15 minutos.

VIERNES

FRUTOS SECOS GARRAPIÑADOS ( decoración)

INGREDIENTES:

50% de frutos secos (100g)

50% de azúcar (100g)

PREPARACIÓN:

1. Poner a el fuego el fruto seco en un bol y el azúcar , mover constantemente y

cuando el azúcar se pegue a al fruto seco se vierte en bandeja con papel

sulfurizado.


ALMENDRADOS

INGREDIENTES:

½ kg de almendras tostadas

300g de azúcar

3 huevos batidos

20g de anís

Canela en polvo

harina

PREPARACIÓN:

1. Tostar la almendra y enfriar, triturar, añadir todos los ingredientes ( debe

quedar cremoso, sino añadir un poco más de huevo batido) añadir harina

hasta que no se peguen en las manos.

2. Hacer bolas como de pin-pon y colocar sobre papel sulfurizado engrasado

separadas para que al hornear no se peguen .

3. Hornear a 150ºC hasta dorar.


ARROZ CON LECHE INGREDIENTES:

1l de leche

125g de azúcar

100g de arroz

Piel de naranja y limón

1 rama de canela

ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA INGREDIENTES:

1l de leche

60g de arroz

120g de azúcar

20g de mantequilla

Canela y piel de limón

MOUSSE DE ARROZ CON LECHE INGREDIENTES:

200g de arroz a la Asturiana

2 hojas de gelatina (2 g)

250g de nata montada

INGREDIENTES:

1. Arroz con leche: Escaldar el arroz en agua hirviendo y lavar con agua fría y

escurrir .Cocer la leche con las cáscaras y canela y cuando hierve añadir el

arroz, a los 10 minutos añadir la mantequilla y cocer otros 10 minutos, agregar

el azúcar cocer 5 minutos más verter en tazas y servir con canela encima.


2. Arroz con leche a la Asturiana: Cocer la leche con las esencias y añadir el arroz

escaldado y lavado y cocer sin parar de mover durante 11/2 horas , verter sobre

una cazuela de barro y enfriar. Caramelizar con azúcar .

3. Mousse de arroz con leche: Disolver en el arroz con leche caliente las hojas de

gelatina hidratadas en agua fría dejar enfriar y mezclar con la nata montada,

poner en moldes.


CASADIELLES (pueden hacerse también con hojaldre)

INGREDIENTES:

Masa:

75g de vino blanco

Una yema

100g de margarina

1 cucharada de levadura royal

40g de aceite

Harina floja según se necesite

Relleno: (no debe quedar blando)

200g de nueces molidas

100g de azúcar

1 dl de anís

50g de agua

PREPARACIÓN:

1. Masa: Calentar el aceite hasta humear y retirar del fuego. Cuando esté templado

agregar el resto de ingredientes líquidos y poco a poco la harina con la levadura

de manera que la masa no se nos pegue.


2. Reposar 30´.

3. Relleno: Machacar todos los ingredientes.

4. Extender la masa a unos 3 mm ( no miy grandes con rodillo enharinada la mesa

para evitar que se pegue9

5. Freír en aceite caliente hasta dorar y se escurren bien en papel absorbente.

6. Aun calientes se pasan por azúcar y canela o frías se espolvorean con azúcar

glas.

BANDA DE MANZANA INGREDIENTES:

400g de crema pastelera.

Compota de manzana:

2 manzanas peladas y descorazonadas

75g de azúcar

20g de mantequilla

Hojaldre:

250g de harina

125g de agua

Una pizca de sal

200g de mantequilla de hojaldre

PREPARACIÓN:

1. Laminar en medias lunas dos manzanas.

2. Compota de manzana: Hacer una compota con 2 manzanas y el azúcar.

3. Hojaldre: Mezclar la harina la sal y el agua. Ablandar la mantequilla con las manos

y hacer como un lingote.


4. Dar forma de cruz a la masa de harina y agua y colocar en el medio la mantequilla

dando 3 vueltas dobles y una simple, descansar entre cada capa en la nevera.

5. Estirar a unos 3mm cortar en forma de rectángulo y poner dos tiras de hojaldre del

mismo grosor en los laterales pintando con agua

6. Pinchar en el centro y colocar la compota, un tubo de crema la manzana laminada,

azúcar y unos pegotes de mantequilla y hornear a 200ºC 20 minutos colocar una

bandeja encima con papel para que no se queme si se tuesta mucho.

7. Pintar con gelatina de manzana una vez frías.

BIZCOCHO SACHER

INGREDIENTES:

Bizcocho:

135g azúcar glas

6 yemas

4 claras

55 g Azúcar

85g harina

170g de cobertura negra

85g Mantequilla

30g Cacao en polvo

Relleno:


Mermelada de albaricoque

Brillo de chocolate:

60g de nata

90g de azúcar

70g de agua

30g de cacao

3 hojas de gelatina

PREPARACIÓN:

1. Bizcocho sacher: Mezclar el chocolate con la mantequilla, las yemas de huevo y

el azúcar glas.

2. Montar las claras con el azúcar.

3. Mezclar las dos mezclas y añadir la harina con el cacao en polvo. Poner en

molde encamisado y hornear a 200º C 25´o 30´ y dejar enfriar.

4. Abrir en dos y emborrachar , rellenar de la mermelada de albaricoque, colocar

sobre rejilla y enfriar.

5. Cubrir con el brillo.

6. Brillo de chocolate: 60g de nata + 90g de azúcar +70g de agua + 30g de cacao

cocer hasta 85ºC y agregar cuando baje la temperatura un poco ,3 hojas de

gelatina previamente remojadas y usar a 30ºC para cubrir.

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