SUSUNAN PENGURUS JURNAL Itepa

Penanggung Jawab Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Penasehat

Pembantu Dekan I Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Pembantu Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Pembantu Dekan III Fakultas Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Ketua Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sekretaris Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pemimpin Redaksi

Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS.

Anggota Redaksi IDP Kartika Pratiwi, S.TP., MP Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.Si

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP AA Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc Ni Made Indri Hapsari, S.TP., MP

Penyunting Ahli (Mitra Bestari)

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. (Univ. Udayana) Prof. Dr. Ir. I Made Sughita, M.Sc. (Univ. Udayana)

Dr. Ir. I N Kencana Putra, MS. (Univ.Udayana) Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. (Univ.Udayana)

Ir. Putu Timur Ina, MS. (Univ, Udayana) Ir. Agus Selamet Djuniadji, Msi (Univ. Udayana)

Ir. Ni Made Yusa, MSi. (Univ.Udayana) Ir. KA. Nocianitri, M.Agr.Sc (Univ.Udayana)

Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP (Univ.Udayana) I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D (Univ.Udayana)

Putu Ari Sandhi W, S.TP., MP (Univ.Udayana) I Wayan Rai Widarta, S.TP., MSi (Univ.Udayana) Ni Nyoman Puspawati, S.TP., MSi (Univ.Udayana)

Alamat Redaksi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jalan Kampus Bukit Jimbaran, Telp./Fax. (0361) 701801

email : kartika.pratiwi@unud.ac.id

DAFTAR ISI

PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

I Made Adhi Dharma Parayana, I Ketut Suter, I Putu Suparthana

1-10

KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH

Kadek Danthiswara Gelgel, Ni Made Yusa, I Dewa Gede Mayun Permana

11-19

PENGARUH PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP SALAK BALI (Salacca zalacca var. Amboinensis) SELAMA PENYIMPANAN

Eka Rahmaningtyas, Ni Made Yusa, Ni Nyoman Puspawati

20-29

PENGARUH LAMA PERENDAMAN SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(L) Moench) DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(L) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK JAJA BANTAL

Ni Luh Putu Evi Cahyani P, Ni Made Yusa, I Ketut Suter

30-39

PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKPAO

Fiensa Forsalina, Komang Ayu Nocianitri, I Desak Putu Kartika Pratiwi

40-50

PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES

Desty Aldila Prianggi, Putu Ari Sandhi Widpradnyadewi, Ni Wayan Wisaniyasa

51-63

PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Fransiska Ni Made Lisdyareni, I Wayan Rai Widarta, I Made Sugitha

64-73

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Laura J. Christy Dante, I Ketut Suter, Luh Putu Trisna Darmayanti

74-84

PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK DAUN ALPUKAT (Persea americana Mill.)

Naomi Felicia, I Wayan Rai Widarta, Ni Luh Ariyusasrini

85-94

OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASE DARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANG

Novriyanti Hutasoit, Putu Timur Ina, I Dewa Gede Mayun Permana

95-102

PENGARUH PENAMB AHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP) TERHADAP KARAKTERISTIK PATI SENTE (Alocasia macrorrhiza (L.) Schoot) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE CROSS-LINKING

Silvia Novitasari, I Wayan Rai Widarta, AA Istri Sri Wiadnyani

103-110

PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DALAM MENINGKATKAN UMUR SIMPAN DODOL

Ni Made Prawitasari, I Ketut Suter, I Nengah Kencana Putra

111-118

DAYA HAMBAT EKSTRAK DAUN CEMCEM (Spondias pinnata (L.f) Kurz.) TERHADAP PERTUMBUHAN Escherichia coli ATCC 8739 SECARA IN VITRO

Nyoman Rini Trisnawati, Putu Ari Sandhi W., I Made Sugitha

119-129

PENGARUH JENIS PELARUT DAN WAKTU MASERASITERHADAP KANDUNGAN SENYAWA FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN ALPUKAT (Persea Americana Mill)

Nico Kemit, I Wayan Rai Widarta, Komang Ayu Nocianitri

130-141

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea Mays L. Saccharata)

Komang Wisesa Diputra, Ni Nyoman Puspawati, Ni Made Indri Hapsari A.

142-152

PENGARUH PERBANDINGAN PUREE LABU KUNING (Cucurbita moschata ex. Poir) DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK BIKA AMBON

Hindun Tristya Zumrotin, I Made Sugitha, Ni Made Indri Hapsari A.

153-161

PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER SERAT DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR UNGU (Utilization of Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet Potato Cookies)

Ema Niga Wardani, I Made Sugitha, I Desak Putu Kartika Pratiwi

162-170

95

OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASE DARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANG

Novriyanti Hutasoit (1), Putu Timur Ina(2), I Dewa Gede Mayun Permana(2)

1Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Email: novriyantih@gmail.com

ABSTRACT

This research was aimed to obtain lipase enzyme from mold of cacao beans and get optimum pH and temperature on lipase enzyme activity. The experimental design used Randomized Block Design (RBD) with different pH treatment as follows: pH 5, pH 6, pH 7, pH 8, and pH 9 and temperature treatment in a row as follows: 30o C, 35o C , 40o C, 45o C, and 50o C. Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. Data were analyzed using analysis of variance, when data was effected and then continued with Duncan test. The result showed that pH treatment and temperature significantly influenced the activities of lipase enzyme. The highest lipase enzyme activity was obtained at pH 6 treatment which is 0.107 U/ml and in temperature 35o C treatment 0.102 U/ml. Keywords : Lipase enzyme, mold, cocoa beans

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao L.)

merupakan salah satu tanaman perkebunan yang

dikembangkan untuk peningkatan sumber devisa

negara dari sektor nonmigas. Indonesia

merupakan daerah tropis yang mempunyai

potensi baik untuk pengembangan kakao. Sejauh

ini, kualitas biji kakao masih rendah. Salah satu

penyebabnya adalah kondisi biji yang

berkapang.

Menurut Pawirosoemardjo (1992), kadar

air biji kakao yang paling baik berkisar antara 6

– 7 %. Daya tahan biji kakao tergantung oleh

nilai kadar air karena bila terlalu rendah kadar

airnya maka akan membuat biji menjadi rapuh

sedangkan bila kadar air terlalu tinggi maka akan

sangat rentan terhadap serangan kapang dan

serangga.

Kapang pada biji kakao merupakan

kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai

oleh konsumen. Selain merusak rasa dan aroma

khas cokelat, kapang juga berpotensi

memproduksi senyawa racun (toksin) yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan

kapang dianggap serius jika perkembangan

pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping

biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh

konsumen. Biji kakao yang berkapang tidak

dapat dimanfaatkan dan dapat menurunkan mutu

dari biji kakao tersebut. Untuk itu diperlukan

usaha dalam memanfaatkan biji kakao yang

berkapang agar biji tersebut memiliki nilai

ekonomis yang tinggi.

96

Kapang adalah penghasil enzim yang

diproduksi secara ekstraseluler. Penggunaan

enzim dalam bioteknologi modern semakin

berkembang secara cepat. Hal ini dikarenakan

enzim mempunyai efisiensi dan efektifitas yang

tinggi, food grade, dan dapat digunakan berulang

kali (Lehninger, 1995).

Penyediaan produksi enzim dalam

jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang

tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting

seperti kondisi pertumbuhan, cara isolasi, serta

jenis substrat yang digunakan. Kondisi

pertumbuhan yang menunjang produksi enzim

lipase secara maksimal adalah pH, suhu

inkubasi, waktu inkubasi, dan komposisi media

pertumbuhan harus mengandung sumber energi,

sumber karbon, sumber nitrogen dan mineral

(Wang, 1979).

Salah satu jenis enzim yang mempunyai

peran penting dalam perkembangan bioteknologi

adalah enzim lipase. Enzim ini memiliki sifat

khusus yaitu memecahkan ikatan ester pada

lemak dan gliserol. Selain itu, enzim lipase

mempunyai kemampuan mengkatalis reaksi

hidrolisis, alkoholisis, esterifikasi, dan

interesterifikasi (Dosanjh dan Kaur, 2002).

Biji kakao berkapang dapat

dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan

kapang yang menghasilkan enzim lipase.

Aktivitas enzim lipase dipengaruhi oleh pH dan

suhu. Untuk aktivitas tertinggi maka diperlukan

optimalisasi kondisi pH dan suhu inkubasi pada

enzim lipase dari biji kakao berkapang.

Berdasarkan hal diatas, maka perlu

dilakukan ekstraksi enzim lipase pada biji kakao

berkapang serta optimasi pH dan suhu untuk

mendapatkan pH dan suhu yang optimum pada

aktivitas enzim lipase.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di

Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium

Mikrobiologi Pangan Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana pada bulan Maret sampai

Mei 2015.

Alat dan Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah biji

kakao jenis lindak (sudah berkapang) yang

diambil dari petani di Kabupaten Tabanan, Bali.

Bahan kimia yang digunakan, yaitu : isooktan,

Na2HPO4, NaH2PO4, ammonium sulfat, Cu-

asetat, pyridine dari Merk Jerman dan minyak

zaitun merk Borges.

Alat – alat yang digunakan adalah

Waring blender (National), pH meter digital

(Schott), timbangan analitik (Adventurer Dhaus

dan merk Melter Toledo AB 204), vortex,

centrifuge (Centurion Scientific K3 Series),

magnetic stirrer, tabung reaksi (pyrex),

incubator (Memmert UNB-400), lumpang

porselin, spatula, corong, kertas saring, hot plate

(HP 220), spektrofotometer (Genesys 10S UV-

Vis).

97

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 tahapan

penelitian. Tahap pertama adalah penentuan pH

optimum pada aktivitas enzim lipase dari biji

kakao berkapang. Tahap kedua adalah penentuan

suhu optimum pada aktivitas enzim lipase dari

biji kakao berkapang. Perlakuan pH yang

digunakan adalah sebagai berikut : pH 5, pH 6,

pH 7, pH 8, dan pH 9.

Setelah mendapatkan pH optimum,

dilanjutkan dengan optimasi suhu dengan

perlakuan suhu yaitu : S1 = Suhu 30o C, S2 =

Suhu 35o C, S3 = Suhu 40o C, S4 = Suhu 45o C,

S5 = Suhu 50o C. Masing – masing perlakuan

diulang sebanyak 3 (tiga) kali sehingga diperoleh

15 unit percobaan. Data yang diperoleh dari

variabel yang diamati, dianalisis dengan sidik

ragam, dan apabila perlakuan berpengaruh nyata

terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan

dengan Uji Duncan (Steel dan Torrie, 1995).

Pelaksanaan Penelitian

A. Optimasi Waktu Inkubasi

Pembuatan Bubuk Kakao Berkapang (Lin,

dkk., 1983 dalam Abigor, dkk., 2002)

Biji kakao berkapang dikupas dari

kulitnya, setelah itu dihancurkan dengan

menggunakan blender hingga menjadi bubuk

kakao halus dan ditimbang sebanyak 50 gram.

Bubuk kakao tersebut direndam dengan

menggunakan aquades (250 ml), digojog dan

didiamkan selama ± 1 jam, setelah itu disaring

dengan menggunakan kertas saring. Residu yang

diperoleh dibungkus dengan menggunakan

kertas saring lalu diinkubasi dalam suhu ruang

hingga tumbuh kapang pada bubuk kakao

(sampel) tersebut kemudian setiap 7 hari

dianalisis aktivitas enzim lipasenya.

Ekstraksi Enzim Lipase yang Dimodifikasi

(Lin, dkk., 1983 dalam Abigor, dkk., 2002)

Bubuk kakao yang telah berkapang

digunakan sebagai bahan untuk ekstraksi enzim

lipase. Ditimbang sebanyak 2 gram kemudian

dihaluskan kembali dengan menggunakan

lumpang porcelain lalu ditambahkan dengan

buffer pH 7,5 sebanyak 10 ml. Sampel

dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian

divortex hingga homogen. Setelah homogen,

sampel disentrifugasi selama ± 30 menit dengan

kecepatan 4000 rpm dan suhu 4o C kemudian

disaring dengan menggunakan kertas saring.

Hasil filtrasi tersebut (filtrat) digunakan untuk

uji aktivitas enzim lipase. Pengujian Aktivitas Enzim Lipase (Marseno,

dkk., 1998)

Sebanyak 0,5 ml lipase kasar ditambahkan

dengan 5 ml minyak zaitun 50 % dalam isooktan

lalu diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot

plate dengan suhu 27o C. Setelah itu, lapisan

minyak diambil sebanyak 3 ml kemudian

ditambahkan dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH

6 lalu divortex hingga homogen. Setelah

homogen, larutan tersebut disentrifugasi selama

15 menit dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu

4o C. Selanjutnya dibaca absorbansinya

menggunakan spektrofotometer dengan panjang

98

gelombang 715 nm. Semakin tinggi absorbansi

menunjukkan bahwa semakin tinggi aktivitas

enzim lipase.

Aktivitas enzim lipase ini dihitung dalam satuan

unit. Satu Unit tiap ml didefinisikan sebagai

banyaknya ml enzim lipase yang dibutuhkan

untuk menghasilkan 1 µmol asam oleat tiap

menit dengan minyak zaitun sebagai substrat.

Pembuatan Kurva Standar Asam Oleat

Asam oleat diambil sesuai dengan konsentrasi 2,

4, 6, 8, 10, kemudian ditambahkan dengan 5 ml

minyak zaitun 50 % dalam isooktan lalu

diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot plate

dengan suhu 27o C. Setelah itu, lapisan minyak

diambil sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan

dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH 6 lalu

divortex hingga homogen. Setelah homogen,

larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit

dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4o C.

Selanjutnya dibaca absorbansinya menggunakan

spektrofotometer dengan panjang gelombang

715 nm.

B. Optimasi pH Pada Aktivitas Enzim

Lipase

Bubuk kakao berkapang (yang

diperoleh dari optimasi waktu inkubasi dengan

aktivitas enzim lipase tertinggi) ditimbang

sebanyak 2 gram kemudian dihaluskan kembali

dengan menggunakan lumpang porcelain lalu

ditambahkan dengan buffer sesuai perlakuan (pH

5, 6, 7, 8, dan 9) sebanyak 10 ml. Sampel

dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian

divortex hingga homogen. Setelah homogen,

sampel disentrifugasi selama ± 30 menit dengan

kecepatan 4000 rpm dan suhu 4o C kemudian

disaring dengan menggunakan kertas saring.

Diambil 0,5 ml lipase kasar ditambahkan dengan

5 ml minyak zaitun 50 % dalam isooktan lalu

diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot plate

dengan suhu 27o C. Setelah itu, lapisan minyak

diambil sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan

dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH 6 lalu

divortex hingga homogen. Setelah homogen,

larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit

dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4o C.

Selanjutnya dibaca absorbansinya menggunakan

spektrofotometer dengan panjang gelombang

715 nm. Semakin tinggi absorbansi

menunjukkan bahwa semakin tinggi aktivitas

enzim lipase.

C. Optimasi Suhu Aktivitas Enzim Lipase

Bubuk kakao berkapang (yang diperoleh

dari optimasi waktu inkubasi dengan aktivitas

enzim lipase tertinggi) ditimbang sebanyak 2

gram kemudian dihaluskan kembali dengan

menggunakan lumpang porcelain lalu

ditambahkan dengan buffer pH yang diperoleh

dari optimasi pH yang terbaik (dengan aktivitas

enzim lipase tertinggi) sebanyak 10 ml. Sampel

dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian

divortex hingga homogen. Setelah homogen,

sampel disentrifugasi selama ± 30 menit dengan

kecepatan 4000 rpm dan suhu 4o C kemudian

disaring dengan menggunakan kertas saring.

Diambil 0,5 ml lipase kasar ditambahkan dengan

5 ml minyak zaitun 50 % dalam isooktan lalu

diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot plate

dengan suhu sesuai perlakuan (30o C, 35o C, 40o

99

C, 45o C, dan 50o C). Setelah itu, lapisan minyak

diambil sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan

dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH 6 lalu

divortex hingga homogen. Setelah homogen,

larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit

dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4o C.

Selanjutnya dibaca absorbansinya menggunakan

spektrofotometer dengan panjang gelombang

715 nm. Semakin tinggi absorbansi

menunjukkan bahwa semakin tinggi aktivitas

enzim lipase.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Waktu Inkubasi

Nilai rata-rata aktivitas enzim lipase

pada perlakuan waktu inkubasi (hari ke-0, hari

ke-7, hari ke-14, dan hari ke-21) dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh Waktu Inkubasi Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Waktu Inkubasi Nilai Rata-rata Aktivitas Enzim Lipase (U/ml)

Hari ke-0 0,056 Hari ke-7 0,056 Hari ke-14 0,100 Hari ke-21 0,032

Tabel 1 menunjukkan bahwa aktivitas

enzim lipase tertinggi diperoleh pada waktu

inkubasi hari ke-14 yaitu 0,100 U/ml dan

terendah diperoleh pada waktu inkubasi hari ke-

21 yaitu 0,032 U/ml. Kapang mempunyai masa

pertumbuhan yang bervariasi dimana dalam

aktivitas metabolisme tersebut kapang memiliki

beberapa fase dalam pertumbuhannya. Fase

pertumbuhan awal yang dilalui adalah fase

pertumbuhan kemudian aktivitas metabolisme

akan menurun setelah kapang melewati fase

puncak pertumbuhannya, fase penurunan ini

disebut fase kematian. Fase–fase pertumbuhan

tersebut sangat berpengaruh terhadap enzim

yang dihasilkan oleh kapang untuk membantu

pencernaan makanannya (Jeffries and Thomas,

1996). Hasil penelitian yang telah dilakukan,

diketahui bahwa pada hari ke-0 dan hari ke-7

kapang mengalami fase permulaan (fase lag)

sehingga tidak terjadi peningkatan aktivitas

enzim lipase. Kapang mengalami fase logaritma

pada hari ke-14 ditandai dengan meningkatnya

aktivitas enzim lipase. Fase kematian terjadi

pada saat memasuki waktu inkubasi hari ke-21,

sehingga terjadi penurunan aktivitas enzim

lipase.

Optimasi pH Pada Aktivitas Enzim Lipase

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

perlakuan pH berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap aktivitas enzim lipase. Nilai rata-rata

aktivitas enzim lipase dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 menunjukan bahwa aktivitas enzim

lipase tertinggi diperoleh pada perlakuan pH 6

(P2) yaitu 0,107 U/ml dan terendah pada

perlakuan pH 9 (P5) yaitu 0,028 U/ml.

Lingkungan dimana enzim akan

mengkatalis reaksi harus berada pada kondisi

optimum enzim untuk bereaksi. Setiap enzim

100

memiliki karakter yang berbeda dimana kondisi

optimum pH lingkungan akan spesifik untuk tiap

enzim. Kondisi pH yang jauh dari kondisi

spesifik ini akan menyebabkan inaktivasi enzim

karena enzim mengalami kerusakan struktur

protein(Lehninger, 1995).

Penurunan pH menjadi kondisi asam

menyebabkan penurunan aktivitas, begitu juga

kenaikan pH menjadi basa dapat menyebabkan

struktur enzim menjadi rusak. Kondisi pH yang

terlalu rendah mengakibatkan ion H+ akan

berikatan dengan –NH3+ pada struktur asam

amino protein membentuk –NH4. Proses

pengikatan tersebut menyebabkan ikatan antara

atom nitrogen dengan atom hidrogen lainnya

terputus, sehingga enzim terdenaturasi. Kondisi

pH tinggi mengakibatkan ion -OH berikatan

dengan atom hidrogen dari gugus COO- enzim,

membentuk H2O. Hal tersebut mengakibatkan

rusaknya ikatan antara atom hidrogen dengan

nitrogen atau oksigen, sehingga struktur enzim

mengalami kerusakan (Lehninger, 1995).

Tabel 2. Pengaruh Perlakuan pH Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Perlakuan pH Nilai Rata-rata Aktivitas Enzim Lipase (U/ml)

P1 = pH 5 0,073 b

P2 = pH 6 0,107 a

P3 = pH 7 0,087 ab

P4 = pH 8 0,056 bc

P5 = pH 9 0,028 c

Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01).

Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Suhu Inkubasi Terhadap Aktivitas Enzim Lipase

Perlakuan Suhu inkubasi (◦ C) Nilai Rata-Rata Aktivitas Enzim Lipase (U/ml)

S1 = 30 0,074 b

S2 = 35 0,102 a

S3 = 40 0,072 b

S4 = 45 0,054 c

S5 = 50 0,047 c

Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Optimasi Suhu Pada Aktivitas Enzim Lipase

Hasil analisis ragam menunjukkan

bahwa perlakuan suhu inkubasi berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas enzim

lipase. Nilai rata-rata aktivitas enzim lipase

dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukan

bahwa aktivitas enzim lipase tertinggi diperoleh

pada perlakuan suhu 35o C (S2) yaitu 0,102 U/ml

dan aktivitas terendah diperoleh pada perlakuan

suhu 50o C (S5) yaitu 0,047 U/ml.

Enzim memiliki kondisi optimal dengan

adanya perubahan suhu. Laju reaksi akan

meningkat sejalan dengan kenaikan suhu sampai

pada batas optimalnya, kemudian aktivitas akan

101

menurun setelah melewati kondisi tersebut

karena enzim akan mengalami denaturasi. Suhu

yang terlalu rendah akan menyebabkan aktivitas

enzim kurang baik (Lehninger, 1995).

Enzim lipase mengalami kerusakan pada

suhu yang lebih tinggi. Enzim merupakan

protein, maka suhu tinggi dapat menyebabkan

denaturasi protein, yaitu kerusakan pada struktur

sekunder protein. Struktur sekunder protein

berupa ikatan hidrogen yang terbentuk dari

ujung-ujung polar dari suatu rantai protein.

Kerusakan struktur sekunder menyebabkan

struktur tiga dimensi protein berubah. Perubahan

ini menyebabkan terganggunya fungsi protein

sebagai katalis, di mana kerja suatu enzim

dianalogikan sebagai gembok dan kunci. Apabila

struktur tiga dimensi berubah tentunya gembok

dan kunci tidak cocok lagi, atau dengan kata lain

aktivitas katalitik enzim terganggu.

Menurut Christakopoulos (1992), lipase

yang dihasilkan oleh Calvatia gigantean dapat

mencapai aktivitas tertingginya pada suhu 30°C

dan pH 7. Sedangkan menurut penelitian Sharon

dkk (1998), lipase dari Pseudomonas

aeroginusa memiliki aktivitas maksimum pada

pH 8,5 dan suhu 30oC. Hal tersebut

memperlihatkan bahwa kondisi optimum suhu

dan pH dipengaruhi oleh jenis mikroba yang

digunakan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa

biji kakao berkapang dapat digunakan sebagai

sumber enzim lipase dengan waktu inkubasi

optimum adalah 14 hari yaitu 0,100 U/ml.

Perlakuan pH berpengaruh sangat nyata terhadap

aktivitas enzim lipase. pH optimum enzim lipase

dari biji kakao berkapang adalah pH 6 yaitu

0,107 U/ml. Perlakuan suhu berpengaruh sangat

nyata terhadap aktivitas enzim. Suhu optimum

enzim lipase dari biji kakao berkapang adalah

pada suhu 35o C yaitu 0,102 U/ml.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan

beberapa hal yaitu perlu dilakukan isolasi dan

identifikasi lebih lanjut untuk mengetahui jenis

kapang yang tumbuh pada biji kakao dam perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut untuk

mengetahui pengaruh konsentrasi enzim dan

substrat terhadap kecepatan reaksi.

DAFTAR PUSTAKA

Abigor, R.D., P.O.Uadia, T.A. Foglia, M.J. Hass, K. Scott dan B.J. Savary. 2002. Partial Purification and Properties of Lipase from Germinating Seeds of Jatropha curcas L. J.Am Oil Chem Soc. 79 .11

Christakopoulos, P., Constantina Tzia, Dimitris Kekos, and basil J. Macris, 1992, Production and characterization of extracellular lipase from Calvatia gigantea, Appl Microbiol Biotecnol, l32:194-197

Dosanjh, N.S., dan Kaur, J. 2002. Immobilization, Stability and esterification Studies of A Lipase From Bacillus sp. Journal Biotechnology and Applied Biochemistry. Vol. 36. Hlm 7-12. Punjab University. Chandigarh.

Jeffries W and Thomas Ph. D. 1996. Enzyme Technology for Bleaching and Deinking. USDA Forest Products

102

Laboratory, One Pinchot Drive Madison

Lee, J. M. (1992). Biochemical Engineering. Prentice Hall Inc. New Jersey.

Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.

Marseno, D.W., R.Indrati, dan Ohta.1998. A simplied Method for Determination of Free Fatty Acids for Soluble and Immobilized Lipase Assay. Indonesian Food and Nutrion Progress. 5: 79-83.

Pawirosoemardjo, S. 1992. Laju infeksi dan intensitas serangan Phytophthora palmivora pada buah kakao dan batang pada beberapa varietas kakao. Menara Perkebunan, 60 (2), 67-72.

Sharon, C, S. Furugoh, T. Yamakido, H.I. Ogawa dan Y. Kato, 1998, Purification and Caracterization of a lipase from Pseudomonas aeroginusa KKA-5 and its role in castor oil hydrolysis, Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 20, 304-307

Steel, D.G. dan H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia Pustaka Indonesia.

Wang, I.C. 1979. John Wiley and Sons. Fermentation and Enzymes Technology. New York.

OPTIMASI pH DAN SUHU PADAAKTIVITAS ENZIM LIPASE DARIBIJI KAKAO (Theobroma cacao

L.) BERKAPANGby Novriyanti Hutasoit

FILE

TIME SUBMITTED 30-JAN-2017 09:28PM

SUBMISSION ID 764297697

WORD COUNT 2778

CHARACTER COUNT 16292

10JURNAL_NOVRIANTI_95-102.PDF (188.6K)

%19SIMILARITY INDEX

%18INTERNET SOURCES

%3PUBLICATIONS

%5STUDENT PAPERS

1 %32 %23 %24 %15 %16 %17 %18 %19

OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASEDARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANGORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

www.unud.ac.idInternet Source

lordbroken.wordpress.comInternet Source

wiyana-ian.blogspot.comInternet Source

repository.unhas.ac.idInternet Source

www.slideshare.netInternet Source

id.scribd.comInternet Source

iptek.net.idInternet Source

iufost.edpsciences.orgInternet Source

pt.scribd.com

%110 %111 %112 %113 %114 %115 %116 <%117 <%118 <%1

Internet Source

Submitted to Udayana UniversityStudent Paper

documents.tipsInternet Source

rositaningrum.blogspot.comInternet Source

www.peipfi-komdasulsel.orgInternet Source

Submitted to iGroupStudent Paper

scholar.unand.ac.idInternet Source

ejournal.undip.ac.idInternet Source

www.scribd.comInternet Source

Giuseppe Dionisio. "Wheat (Triticum aestivumL.) and barley (Hordeum vulgare L.) multipleinositol polyphosphate phosphatases (MINPPs)are phytases expressed during grain f illing andgermination", Plant Biotechnology Journal,3/2007Publicat ion

19 <%1

EXCLUDE QUOTES OFF

EXCLUDEBIBLIOGRAPHY

OFF

EXCLUDE MATCHES OFF

laporanakhirskripsitesisdisertasimakalah.wordpress.comInternet Source