St 147. Empezando a conocer el mercado doméstico: … compartidos... · Instituto Nacional de...

Autores: Bruno Lanfranco Crespo*

María Laura Reyes Vigil**

Juan Miguel Risso Algorta**

* Ingeniero Agrónomo, MSc, PhD, Economía Aplicada y Proyectos. Instituto Nacionalde Investigación Agropecuaria.

* Licenciados en Producción y Gestión Agrícola Ganadera.

EMPEZANDO ACONOCER ELMERCADO DOMÉSTICO:ANÁLISIS DE LA OFERTADE PRODUCTOS DECARNE BOVINA

Título: EMPEZANDO A CONOCER EL MERCADO DOMÉSTICO: ANÁLISIS DE LAOFERTA DE PRODUCTOS DE CARNE BOVINA

Autores: Bruno Lanfranco CrespoMaría Laura ReyesJuan Miguel Risso

Serie Técnica N° 147

© 2004, INIA

ISBN: 9974-38-201-7

Editado por la Unidad de Agronegocios y Difusión del INIA.Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.org.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no se podráreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

La base de esta publicación ha sido un trabajo de investigación titulado “Análisis Primario de la Oferta deProductos de Carne Vacuna en el Mercado Doméstico”, que María Laura Reyes y Juan Miguel Risso presentaranbajo la dirección del Ing. Agr. Bruno Lanfranco como memoria de grado para la obtención del título de Licenciadoen Producción y Gestión Agrícola Ganadera, otorgado por la Universidad Católica del Uruguay “Dámaso AntonioLarrañaga”. Los autores de esta Serie Técnica comparten la misma responsabilidad autoral.

Foto de Portada: “Sección Carnicería de Supermercado Nico”.

Julio de 2004.

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Integración de la Junta Directiva

Ing. Agr. Pedro Bonino Garmendia

Presidente

Ing. Agr. Alberto Fossati

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

Ing. Agr. Eduardo Urioste Soneira

Ing. Aparicio Hirschy

Asociación Rural del Uruguay

Federación Rural

Ing. Agr. Juan Daniel Vago

Ing. Agr. Mario Costa

Cooperativas Agrarias Federadas

Comisión Nacional de Fomento Rural

Federación Uruguaya de Centros Regionales de Experimentación Agrícola

Pág.

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1

2 EL MERCADO MUNDIAL DE CARNES ............................................................. 3

2.1 Generalidades .............................................................................................. 3

2.2 Factores Determinantes del Consumo ......................................................... 5

2.2.1 Aspectos Generales .......................................................................... 5

2.2.2 Competencia de Otras Carnes ........................................................... 6

2.2.3 Preferencias de los Consumidores ..................................................... 8

2.2.4 Calidad de Producto ........................................................................ 10

2.2.5 Seguridad Alimentaria, Salud y Bienestar Humano .......................... 12

2.2.6 Cuidado Ambiental y Bienestar Animal ............................................. 12

2.2.7 Las “Nuevas Sociedades” y el Incremento en el Poder Adquisitivo ... 13

2.2.8 Demanda por Productos ya Prontos ................................................ 13

2.2.9 Cambios en la Cadena y Desarrollo del Supermercadismo .............. 14

2.2.10 Presencia de Marcas ....................................................................... 17

3 EL MERCADO INTERNO DE CARNE BOVINA ................................................ 17

3.1 Evolución del Consumo Interno ................................................................. 17

3.2 Estructura del Mercado: Agentes y Canales de Comercialización ............. 20

3.3 Determinantes del Consumo de Carne Vacuna en el Mercado Interno ....... 25

4 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 28

4.1 Técnicas Utilizadas ................................................................................... 28

4.2 Selección de la Muestra ........................................................................... 28

5 Resultados y Discusión ..................................................................................... 30

5.1 Caracterización de la Muestra .................................................................... 30

5.2 Presencia de Diferentes Tipos de Carne..................................................... 32

5.3 Cortes de Carne Vacuna en Oferta ............................................................. 34

5.4 Cortes de Carne Vacuna más Vendidos ..................................................... 34

5.5Comparación de Precios entre Diferentes Cortes ........................................ 36

5.6 Volúmenes Comercializados de Carne Vacuna ........................................... 37

Pág.

5.7 Formas de Presentación de la Carne Vacuna............................................. 37

5.8 Productos Procesados y Semielaborados .................................................. 39

5.9 Productos Prontos para Comer y/o Calentar .............................................. 40

5.10 Instalaciones para la Exposición de Productos de Carne Vacuna ............. 41

5.11 Presencia de Diferentes Marcas ............................................................... 42

5.12 La Calidad de los Cortes Comercializados ............................................... 43

5.13 Presencia de Productos Anexos .............................................................. 44

6. CONCLUSIONES E IMPLICANCIAS ................................................................. 46

6.1 Conclusiones del Estudio ........................................................................... 46

6.2 Implicancias para el Futuro ........................................................................ 48

BIBLIOGRAFÍA ................. .................................................................................. 49

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1 – Producción mundial de carnes (1970, 1980 y 1997-2000) ............................. 5

Cuadro 2 – Países con mayor consumo per cápita de carne vacuna (1995-2001) ........... 6

Cuadro 3 – Establecimientos de productos alimentarios en la Unión Europea (1997) ... 15

Cuadro 4 – Consumo aparente y per cápita de carne vacuna, período 1994-2001 ......... 19

Cuadro 5 – Gasto promedio mensual de los hogares en pesos uruguayos, a precios a

noviembre de 1994. Año 1994, con valor locativo ........................................ 20

Cuadro 6 – Áreas geográficas con los correspondientes barrios y seccionales

policiales .................................................................................................. 29

Cuadro 7 – Locales de venta de carne vacuna por área geográfica ............................... 30

Cuadro 8 – Distribución de la muestra de carnicerías y supermercados ....................... 30

Cuadro 9 – Establecimientos relevados según formato de venta ................................... 31

Cuadro 10 – Establecimientos relevados por área socioeconómica .............................. 31

Cuadro 11 – Distribución de la muestra de carnicerías y supermercados ..................... 31

Cuadro 12 – Rangos de precios entre cortes diferentes y dentro de un mismo corte,

al nivel de carnicerías en las tres zonas socioeconómicas,

AG1, AG2 y AG3 ....................................................................................... 36

Cuadro 13 – Volúmenes de carne vacuna comercializados en los establecimientos

relevados (supermercados y carnicerías), año 2002 ................................... 37

Pág.

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 – Evolución del consumo per cápita de carne bovina, porcina y aviar en

los Estados Unidos (1980-2000) ................................................................. 7

Figura 2 – Distribución porcentual del volumen de carne bovina comercializada a

través de carnicerías y supermercados ..................................................... 23

Figura 3 – Evolución del consumo per cápita de carnes en el Uruguay ....................... 28

Figura 4 – Presencia de los diferentes tipos de carnes en carnicerías ........................ 32

Figura 5 – Presencia de los diferentes tipos de carnes en supermercados ................. 33

Figura 6 – Principales cortes en oferta en carnicerías y supermercados..................... 34

Figura 7 – Cortes de carne vacuna más vendidos en carnicerías,

para todas las zonas ................................................................................ 35

Figura 8 – Forma de presentación de la carne vacuna en los supermercados ............ 38

Figura 9 – Forma de presentación de la carne vacuna en las carnicerías ................... 38

Figura 10 – Productos procesados y semielaborados en carnicerías .......................... 39

Figura 11 – Productos prontos para comer o calentar, en supermercados .................. 41

Figura 12 – Lugar físico de exposición de productos cárnicos en

los supermercados ................................................................................... 42

Figura 13 – Presencia de productos anexos en las carnicerías .................................. 45

Figura 14 – Principales productos anexos que se comercializan en carnicerías .......... 45

GLOSARIO DE SIGLAS Y ABREVIACIONES

ACCV – Auditoría de la Calidad de la Carne Vacuna.

BSE – Encefalopatía Espongiforme Bovina (Bovine Spongiform Encephalopathy) o Enfermedadde Creutzfeldt-Jakob.

C&S – Carnicerías y Supermercados.

DAS – Dirección de Asuntos Legales de INAC.

DSTCA – Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial de INAC.

ECH – Encuesta Continua de Hogares.

EEUU – Estados Unidos

FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FoodAgricultural Organization).

FSIS – Servicios de Inspección y Seguridad Alimentaria (Food Safety and InspectionServices).

HRI – Hoteles, Restaurantes e Instituciones.

INAC – Instituto Nacional de Carnes.

INE – Instituto Nacional de Estadística.

INIA – Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.

MA – Mercado Aftósico.

MIEM – Ministerio de Industria, Energía y Minería.

MERCOSUR – Mercado Común del Sur.

MGAP – Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

MLA – Meat and Livestock Australia.

MN – Mercado No Aftósico.

NAFTA – Tratado de Libre Comercio de América del Norte (North American Free Trade Agree-ment).

PAC – Política Agraria Comunitaria.

SCR – Servicios de Comidas Rápidas.

UVC – Unión de Vendedores de Carne.

UE – Unión Europea.

USDA – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department ofAgriculture).

AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Gabriel Costas, al Ing. Agr. Felipe D’Albora y al Ing. Agr. Martín Ferreira, técnicosdel Instituto Nacional de Carnes (INAC), por todo el apoyo brindado a Juan Miguel y a MaríaLaura durante su trabajo final. Al Ing. Agr. Ricardo Vernazza, por su participación en el diseñoinicial de la investigación. A la Universidad Católica del Uruguay (UCUDAL), en la persona delIng. Agr. Luis María Lastreto, Director de las sedes Paysandú y Salto. Al Ing. Agr. HenryDurán, Ing. Agr. Fabio Montossi, Ing. Agr. Gustavo Brito e Ing. Agr. Lorenzo Helguera,técnicos de INIA, por los comentarios, críticas y sugerencias que permitieron ir mejorandola calidad de este trabajo. A gerentes y personal del Supermercado “Nico” por permitirnossacar fotos en el establecimiento para la portada de esta Serie Técnica. Los errores uomisiones que aún subsistan son de sola responsabilidad de los autores.

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ANÁLISIS DE LA OFERTA DE PRODUCTOS DE CARNE BOVINAINIA

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1. INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, el mercado mun-dial de la carne vacuna ha experimentadocambios sustanciales. La aparición de pro-blemas sanitarios en varias regiones delglobo, como el caso de la encefalopatíaespongiforme bovina o “vaca loca” (BSE) y lafiebre aftosa, la expansión del consumo deotras carnes sustitutas (pollo y cerdo) y eldesarrollo de nuevos tipos de alimentos,junto a las modificaciones verificadas en elestilo de vida y en los hábitos de consumo delas nuevas sociedades, han determinadofuertes cambios en la “demanda” por la carnevacuna.

Asimismo, el desarrollo de economías deescala ha derivado en una creciente concen-tración de la distribución de alimentos, lo queha provocado cambios al nivel de los cana-les de comercialización y de distribuciónhacia los puntos de venta. Estos aspectoshan modificado la dinámica del mercadomundial de la carne vacuna afectando, entreotras cosas, el consumo per cápita de esteproducto (Gemines Consultores, 2003).

En el Uruguay, la carne es el principalproducto de exportación, dentro de la cual lade origen bovino responde por más del 70%del total. Actualmente, se exporta más de lamitad de la carne que se produce, proporciónque va en aumento. En 1998 se alcanzó un

valor pico en las ventas totales de U$S 511millones, de las cuales U$S 411 millonescorrespondieron a carne vacuna. El cierretemporario de los mercados internacionalesa nuestras carnes, consecuencia de la aftosa,hizo caer estos valores a U$S 292 y U$S 217millones, respectivamente, en el año 2001(Consultora Seragro, 2002).

La posterior reapertura de los mismos, fun-damentalmente de los mercados del NAFTA,permitió incrementar nuevamente los volúme-nes exportados y los precios. Mientras que enel año 2002, las exportaciones totales decarne bovina (enfriada, congelada y elabora-da) se ubicaron en U$S 269 millones, dichovalor llegó a U$S 379,5 millones dólares en elaño 2003, producto de un incremento tantode los volúmenes exportados como de losprecios. En los primeros 5 meses del 2004,las exportaciones totales de carne bovina yahabían alcanzado los U$S 232 millones (INAC,2004).

No obstante la enorme significación delmercado internacional para la industria cárni-ca uruguaya, la comercialización de carnevacuna en el mercado doméstico no ha sidomenos importante para la economía del país.En la última década, la demanda desde elabasto explicó, en promedio, el 45% de lafaena total nacional, destinándose al mismoentre 700.000 a 900.000 cabezas anuales.Esto representó en el entorno de U$S 200

EMPEZANDO A CONOCER ELMERCADO DOMÉSTICO: ANÁLISIS DE

LA OFERTA DE PRODUCTOSDE CARNE BOVINA

Bruno Lanfranco Crespo 1

María Laura Reyes 2

Juan Miguel Risso 2

1Ingeniero Agrónomo, MSc, PhD, Economía Aplicada y Proyectos. Instituto Nacional de InvestigaciónAgropecuaria.

2Licenciados en Producción y Gestión Agrícola Ganadera.

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ANÁLISIS DE LA OFERTA DE PRODUCTOS DE CARNE BOVINA INIA

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millones en gastos para la industria frigorífi-ca, sólo por concepto de materia prima (Ver-nazza y César, 2002). Durante el mismoperíodo, el consumo de carne vacuna a nivelnacional varió entre 140.000 a 220.000 tone-ladas peso equivalente carcasa3 , lo que entérminos monetarios significó un promedioubicado en el entorno de U$S 280 millones(Ordeix, 2001).

La importancia social del mercado do-méstico queda de manifiesto al considerarque la industria frigorífica abarca 75 estable-cimientos industriales y 3.000 puntos deventa (carnicerías y supermercados), ocu-pando directa e indirectamente unos 11 milpuestos de trabajo (Vernazza y César, 2002).Durante la segunda parte de la década de los90, se observaron en el mercado internomuchos de los cambios ocurridos al nivelmundial alentados, entre otras cosas, poruna mejora en el poder de compra de losconsumidores locales y el desarrollo del fe-nómeno del supermercadismo.

A partir de la devaluación ocurrida a me-diados de 2002 y del reingreso de la carneuruguaya en los mercados del NAFTA, sobretodo, la situación parece haber cambiadodrásticamente. El precio interno de la carnese ha encarecido, debido a la competenciaejercida por la exportación, mientras que losingresos se encuentran muy deprimidos entérminos de dólares. Todo esto ha provocadouna dramática caída en la demanda internacon la consiguiente disminución de la impor-tancia relativa del abasto en la faena nacio-nal. Actualmente se observa una situaciónprácticamente de involución del mercado in-terno de carne bovina, en la que el consumi-dor uruguayo ha vuelto a priorizar casi total-mente al precio por encima de otros factorescomo la calidad del producto.

No obstante ello y en virtud de la importan-cia socioeconómica que aún conserva elmercado uruguayo, así como de los cambiosen la dinámica mundial y local de la industriacárnica, el Instituto Nacional de Carnes (INAC)elaboró una estrategia de trabajo con el obje-tivo central de aumentar la rentabilidad ycompetitividad de la carne vacuna en el me-dio local (Vernazza, 2003). Esta estrategia

está basada en la hipótesis de que “la capa-cidad competitiva de la carne vacuna en elmercado doméstico se encuentra disminuidadebido al desconocimiento de las fuerzas ytendencias que rigen el consumo y la deman-da de dicho producto”. En ese sentido, laestrategia a desarrollar consta de cuatromódulos de trabajo, mediante los cuales sebusca obtener mayor conocimiento e infor-mación sobre el mercado domestico: (I) Aná-lisis de las preferencias y hábitos de consu-mo en la población uruguaya; (II) Análisis dela estrategia de productos; (III) Análisis deagentes y canales de distribución y (IV)Análisis de comunicación.

Desde hace ya varios años, el InstitutoNacional de Investigación Agropecuaria (INIA)y el INAC han venido trabajando en formacoordinada en diversos proyectos, dandoprioridad a los estudios de mercados en elárea de la carne bovina y ovina. Este estudiose enmarca en la estrategia referida, procu-rando aportar información que permita pro-fundizar en el conocimiento del mercadointerno de carne bovina. En particular, estainvestigación focaliza en la oferta de produc-tos comercializados a través de supermer-cados y carnicerías en la ciudad de Montevi-deo, como base para la identificación delímites y oportunidades para una mayorcompetitividad y posicionamiento de dichoproducto en el mercado local.

Como punto de partida, se entendió nece-sario plantear objetivos específicos que per-mitieran analizar las diferentes estrategias(tipo de productos, presencia de marcas, tipode envasado, preferencia por determinadoscortes, etc.) observadas en los diferentesformatos de venta. Este planteamiento per-mite cumplir no sólo con el objetivo estable-cido, sino también con el análisis de lasHipótesis que a continuación se desarrollan:

• Los volúmenes comercializados y los cor-tes más vendidos de carne vacuna enMontevideo difieren según el área geográ-fica.

• Las instalaciones utilizadas para la exposi-ción y las formas de presentación de lacarne vacuna difieren según el formato deventa (carnicerías y supermercados).

3Peso canal

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• Los presencia de productos anexos o com-plementarios a nivel de carnicerías varíasegún el nivel socioeconómico que sepresenta en las distintas áreas

Al establecer dichas hipótesis se preten-dió evaluar las diferencias existentes en laoferta de productos de carne bovina, dentrode las áreas geográficas y los locales deventa identificados dentro de la ciudad deMontevideo. La estrategia de trabajo se basóen la realización de un relevamiento de infor-mación referida a la oferta de productos decarne bovina en Montevideo a través desupermercados y carnicerías.

En la etapa inicial de la investigación, sellevó a cabo una exhaustiva revisión biblio-gráfica sobre el mercado de la carne bovinaen el país y en el mundo, atendiendo aaspectos como las características del con-sumo y los factores que lo condicionan oafectan, estructura del mercado y formatosde comercialización, tipos de productos y suparticipación en el mercado, tendencias de laoferta, etc.

En una segunda etapa se identificaron lasdiferentes variables que ayudan a explicar laoferta de productos cárnicos bovinos en elmercado interno, con el fin de diseñar mejorel levantamiento de datos durante el trabajo.Debido a que la oferta de carne bovina esbastante amplia, fue necesario seleccionaraquellas variables que potencialmente per-mitieran interpretar mejor las tendencias dela oferta en el mercado interno de carnebovina. Dicha etapa se completó con unrelevamiento piloto en diferentes puntos deventa de carne vacuna. Las variables esco-gidas para su relevamiento y evaluación enlos diferentes puntos de venta (carnicerías ysupermercados) fueron:

1 -Presencia de los diferentes tipos de car-nes.

2 -Cortes de carne vacuna en oferta.

3 -Cortes de carne vacuna más vendidos.

4 -Comparación de precios de diferentescortes.

5 -Volúmenes comercializados de carne va-cuna.

6 -Formas de presentación de la carne vacuna.

7 - Productos procesados semielaborados.

8 -Productos prontos para comer y/o calen-tar (ready-to-eat; ready-to-heat).

9 -Instalaciones utilizadas para la exposi-ción de productos de carne vacuna.

10 - Presencia de marcas.

11- Calidad de los cortes comercializados.

Para complementar dicha información serelevaron los productos anexos que se hanincorporado a las carnicerías tradicionalesya que actualmente no existen registros quedescriban los productos que se comerciali-zan en estos comercios.

Se considera que la información generadaa partir de los datos relevados en este estu-dio será de suma importancia, pues permiteconocer en alguna medida las estrategias deventa que tienen los diferentes agentes delsector detallista, fundamentalmente carnice-ros y supermercados.

2. EL MERCADO MUNDIAL DECARNES

2.1 Generalidades

Los últimos años han sido testigos deimportantes cambios estructurales en elmercado de la carne. Las crisis financierasexperimentadas por varios países producto-res a partir de 1997 y sus efectos en los tiposde cambio, el aumento de la productividad enalgunos países, las políticas comerciales através de los programas de subsidios a lasexportaciones y la ayuda interna, los cam-bios en los gustos del consumidor y el cre-ciente énfasis en temas relativos a la inocuidadde los alimentos y a la seguridad alimentaria,son algunos ejemplos clave de estas trans-formaciones.

La actividad pecuaria se ha visto sensi-blemente afectada por fenómenos de índolesanitario que han afectado particularmente alrubro bovino, como la EncefalopatíaEspongiforme Bovina (vaca loca) en Europay la aparición de focos de Fiebre Aftosa enEuropa y países exportadores de Américadel Sur, como Argentina, Brasil y Uruguay

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(Gemines Consultores, 2003). En particular,la crisis de la vaca loca desatada en 1996 enInglaterra, afectó profundamente al resto delos mercados de carne bovina, obligando a unreplanteo de los sistemas productivos porparte de los países productores.

Mohan (2002) sugiere que la crisis sanita-ria ha tenido una consecuencia insospecha-da, ya que fue la primera vez que se produjouna reacción por parte de los consumidores,con enormes efectos sobre el mercado mun-dial. En la Unión Europea, donde se experi-mentó el principal impacto de la crisis sanita-ria sobre los consumidores, se originó unafuerte psicosis que restringió la demanda.Recién hacia finales de la década comenzó anotarse una cierta recuperación de la confian-za por parte del consumidor.

Todos estos sucesos que afectaron al mer-cado mundial promovieron la necesidad debúsqueda de nuevas alternativas para el nego-cio de la carne. Los principales países produc-tores y exportadores comenzaron a orientarsehacia procesos de mejora de calidad, diferen-ciación y certificación de productos, requisitosfundamentales para el reposicionamiento com-petitivo y aún para el acceso a los mercadosmás desarrollados. Mientras tanto, los paísesimportadores impusieron nuevos requerimien-tos y barreras a los productos extranjeros,amparados en cuestiones relativas a la protec-ción de la salud humana, animal y del medioambiente (Mohan, 2002).

En un proceso no exento de dificultades nide contratiempos, la globalización está redu-ciendo paulatinamente los límites artificialesy abriendo el comercio entre las naciones. Asu vez, el surgimiento de compañías multina-cionales en el área alimenticia, está cam-biando el mercado mundial, a través de lacreación de sistemas de transporte y distri-bución, redes de información más eficientesy diversificación en nuevos mercados. Es-tas empresas presentan ciertas ventajas,incluyendo el acceso a recursos de investi-gación y desarrollo de alto nivel, sistemas dedistribución mundial, marcas mundialmentereconocidas y economías de escalas. Esta-dos Unidos es un jugador de primera línea enel concierto de las grandes compañías multi-nacionales de alimentos. Siete de entre las

diez mayores y 21 entre las 50 primeras alnivel mundial, son de ese origen (Mohan,2002).

Al nivel mundial, la producción pecuariarepresenta más de un 40% del valor bruto dela producción agropecuaria, incrementándoseesta participación por sobre el 50% en lospaíses desarrollados. En las naciones endesarrollo, sólo alcanza aproximadamenteun tercio de la producción total (GeminesConsultores, 2003).

Vincent (2002) sostuvo que si se analizala producción de carnes al nivel mundial, enlos últimos 30 años la misma tuvo un incre-mento de más del 100%; la carne de ave fuela de mayor crecimiento en el mismo perío-do, siguiendo en orden decreciente la carneporcina. La producción de carne bovina yovina son las que menos crecieron, obser-vándose incluso un retroceso en diversasregiones (Gemines Consultores, 2003). Enresumen, tanto la producción como el consu-mo de carnes de distintas especies hantenido crecimientos notoriamente desigua-les, como se aprecia en el cuadro 1.

Los mayores incrementos de producciónde carnes tuvieron lugar en los países endesarrollo, que en 1999 aportaron 3 millonesde toneladas adicionales a la producciónmundial, o sea más del 80% del aumentototal. No obstante, aunque la producción delos países en desarrollo alcanzó los 122millones de toneladas o sea el 54% del nivelmundial, su ritmo de crecimiento descendiócon respecto al 7% anual registrado desde1990.

La región de mayor crecimiento pasó deAsia a los países de América Latina, soste-nidos por la expansión de los sectores de lacarne vacuna y de ave en Brasil y Argentina.Después de algunos años de relativo estan-camiento de la producción, los países desa-rrollados experimentaron en 1999 un incre-mento de la misma en cerca del 2%, impul-sados por la expansión registrada en Esta-dos Unidos y Europa (Tedesco, 2003).

La carne vacuna compite directamente enel mercado con otros tipos de carnes, funda-mentalmente con la carne ovina, porcina yaviar. Es importante entonces, analizar la

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participación en los mercados y el comporta-miento de la carne vacuna en relación a suscompetidores directos.

2.2 Factores Determinantes delConsumo

2.2.1 Aspectos Generales

Existen varios factores que afectan elconsumo mundial de carnes. Al nivel delconsumidor individual, los precios y el ingre-so disponible, conjuntamente con sus prefe-rencias y gustos particulares, determinan elnivel de consumo de cada persona. Por otrolado, el tamaño de la población mundial y laevolución del ingreso per cápita afectarán lastendencias que exhibirá la demanda agrega-da de carne. La proteína de origen animal esla más cara y como consecuencia, hay unarelación muy directa entre el poder adquisiti-vo de la población y el nivel de consumo decarne que puede realizar.

Capurro (2000) señaló que en el año 60había 3 mil millones de habitantes mientrasque a fines del año 99, la misma alcanzabalos 6 mil millones de habitantes. Remarcótambién que el ingreso per cápita en el mun-do, que en el año 1950 era de U$S 2.500 poraño, creció a U$S 6.000 en el año 1999, esdecir a más del doble. En el año 1950, el

consumo mundial por persona de todas lascarnes era 17 kg, en tanto en el año 1998 fuede 36 kg. Es decir, se duplicó el ingreso dela gente y se duplicó el consumo por personade todas las carnes (vacuna, ovina, aves ycerdo). Como a su vez, la población mundialtambién se duplicó, el consumo mundial decarne pasó de 44 millones de toneladas a 216millones de toneladas, en el mismo período.

En el caso específico de la carne vacuna,Ilundain, Lema y Peyrou (2003) indicaron quede acuerdo a las estimaciones del USDA elconsumo mundial de carne vacuna permane-cería en 48,6 millones de toneladas durante2004, con una leve caída para EEUU y la UEy un aumento en los países del MERCOSUR,Canadá, México y los principales paísesasiáticos (China, India y Japón).

La información del cuadro 2 ilustra losniveles de consumo per cápita de carnevacuna en los países de mayor consumoindividual, para el período 1995-2001. Puedeobservarse que los primeros siete países dela lista tienen un consumo por persona supe-rior a los 30 kg anuales, destacándose clara-mente Argentina y Uruguay en los primerosdos lugares con un promedio que supera los60 kg. Estados Unidos ocupa un cómodotercer lugar con un promedio de 44,5 kg . Seestima que en el Uruguay el consumo percápita sufrió una sensible caída en los dos

Cuadro 1. Producción mundial de carnes (1970, 1980 y 1997-2000).

Fuente: Vincent (2002), sobre la base de datos de FAO.Nota: “Otras” incluye carne caprina, equina y otras especies.

1970 1980 1997 1998 1999 2000

Carne Millones

(t) %

Millones (t)

% Millones

(t) %

Millones (t)

% Millones

(t) %

Millones (t)

%

Total 100,4 100 136,5 100 214,5 100 222,5 100 228,9 100 233,2 100

Bovina 38,4 38,2 45,5 33,3 55,3 25,8 55,1 24,8 56,0 24,5 57,1 24,5

Ovina 5,5 5,5 5,6 4,1 7,1 3,3 7,3 3,3 7,5 3,3 7,6 3,3

Porcina 35,8 35,7 52,7 38,6 82,3 38,4 87,7 39,4 89,8 39,2 91,0 39,0

Aviar 13,1 13,0 23,0 16,8 59,5 27,7 61,8 27,8 64,8 28,3 66,5 28,5

Otras 7,6 7,6 9,7 7,1 10,3 4,8 10,6 4,8 10,8 4,7 11,0 4,7

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últimos años, a raíz del encarecimiento de lacarne y la depresión de los salarios, ambosmedidos en términos de dólares.

2.2.2 Competencia de Otras Carnes

Un elemento importante a considerar cuan-do se analiza la evolución del consumo decarne bovina a nivel mundial es la competen-cia sufrida por ésta, a manos de otras carnessustitutas. En el caso de las carnes rojas losprincipales competidores son la carne decerdo, la carne de pollo y, compitiendo conestos cada vez más firme, la carne de pesca-do. En las últimas décadas, la relación deprecios entre carne vacuna, carne de ave yde cerdo se ha ampliado, evolución que con-tribuyó a aumentar la demanda de estas dosúltimas.

En el Reino Unido, por ejemplo, la produc-ción intensiva de carne de ave y de cerdo hapermitido a los consumidores sustituir carneblanca por roja a un precio más bajo, estable-ciendo de esta forma nuevos modelos deconsumo (Corcoran, Bernués y Baines, 2000).

Dicha tendencia ha sido evidente en losEEUU, donde, según Haley (2001), el consu-

mo per cápita de carnes rojas disminuyódesde 44 kg equivalente sin hueso4 en el año1976 a tan solo 31 kg en 1998. Lanfranco(2003a) indicó que a partir de la década del 80se observó un dramático incremento en elconsumo de carne de pollo, en buena medidaa expensas del consumo de carne bovina, laque mostró una clara tendencia decreciente,fundamentalmente entre 1986 y 1993, comose aprecia en la figura 1.

Haley (2001) argumentó que los cambiosocurridos en la estructura de preferencias delos consumidores en las últimas décadas,que actualmente otorgan un mayor peso alas cuestiones de salud, junto a otros aspec-tos como la disminución de la relación deprecios entre la carne aviar y la carne bovinay la tendencia natural de los consumidores aescoger mayores cantidades de aquellosproductos que tienen un precio más en cuen-ta, han sido algunos de los factores queexplican este fenómeno. Paralelamente, lamayor participación de la mujer en el merca-do laboral habría sido muy bien explotada porla industria avícola a través de una variedady presentación de productos dirigida a facili-tar y agilitar la preparación de alimentos en elhogar.

Cuadro 2. Países con mayor consumo per cápita de carne bovina (1995-2001).

Fuente: Lanfranco (2003a) y USDA(2003).(e) Estimación preliminar; (p) Proyectado.

41 kg sin hueso = 1,45 kg carcasa.

Consumo, en kilogramos anuales de peso equivalente carcasa (canal) Países

1995 1996 1997 1998 1999 2000(e) 2001(p) Prom.

Argentina 59,6 60,2 71,6 64,2 68,3 68,8 69,3 66,0

Uruguay 62,5 61,7 61,2 59,9 54,6 61,4 62,5 60,5

EEUU 44,6 44,9 43,9 44,6 45,2 45,4 43,5 44,6

Australia 36,0 39,0 42,6 38,2 38,3 36,1 36,1 38,0

Brasil 36,2 37,5 35,9 35,3 34,3 34,8 35,3 35,6

N. Zelanda 28,5 34,5 37,2 36,9 32,8 35,2 35,0 33,3

Canadá 32,8 32,1 32,2 32,0 32,2 32,1 31,3 32,1

Rep. Checa 30,6 30,1 26,8 25,6 23,1 22,5 21,0 25,7

Francia 27,3 25,2 25,9 26,6 27,0 25,6 19,4 25,3

Italia 26,7 24,7 25,0 25,5 27,0 24,9 20,2 24,9

México 20,3 20,3 20,6 21,1 23,1 23,2 23,3 21,7

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1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000

Kil

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añ

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Bovina Porcina Aviar

Otro factor que explica la evolución de larelación de precios mencionada es la diferen-cia en la trayectoria tecnológica utilizada yen la mayor eficiencia de conversión de losalimentos concentrados en carne de pollo ycerdo que en la de vacunos y ovinos. Capurro(2000) indicó que tanto los vacunos como losovinos precisan entre 7 y 8 kilos de granopara producir un kilo de carne, mientras quelos porcinos requieren entre 4 y 5 kilos, lasaves necesitan 3,5 kilos y los peces, menosde un kilo y medio, lo cual obviamente tieneuna directa incidencia en el precio.

Los problemas sanitarios ocurridos en laúltima década con la carne vacuna y ladesconfianza provocada en el consumidortambién afectaron a los mercados cárnicos,viéndose incrementadas las ventas de éstascarnes sustitutas.

Otro factor gravitante para llegar al consu-midor fue la realización de campañas publici-tarias resaltando las cualidades de los pro-ductos alternativos a la carne vacuna. En elcaso del pollo dichas campañas buscarondestacar características importantes paralos consumidores, como por ejemplo, el bajocontenido de colesterol y el menor precio deésta frente a la carne vacuna.

Por otro lado, la aparición de nuevos yvariados productos de pollo y cerdo, asegu-rando la homogeneidad de los mismos y laestabilidad en el abastecimiento a lo largo deltiempo, también han contribuido a imponerdichos productos frente a los de carne vacu-na. De Mattos (2000, p. 11) destaca algunosfactores como la “conveniencia”, donde laindustria del pollo ha realizado importantesinnovaciones, desarrollando soluciones in-numerables para que “el ama de casa puedausar el microondas y en 15 minutos haceruna comida”, un terreno en que la industria dela carne vacuna “ha hecho muy poco”.

Según Buxedas (2001), el desempeñomencionado se ha visto favorecido por unamejor coordinación entre los eslabones de lacadena de producción de aves y cerdos queen la de vacunos. Dicho autor advirtió que elhecho de que algunos países que no tienenposibilidades de criar vacunos en proporcio-nes significativas pueden producir carne deave a partir de concentrados locales o impor-tados ha sido muy relevante, al reducir lasnecesidades de importaciones de otras car-nes.

En años recientes, la industria cárnicabovina de los Estados Unidos ha venido

Figura 1. Evolución del consumo per cápita de carne bovina, porcina y aviar en losEstados Unidos (1980-2000).

Fuente: Lanfranco (2003a), sobre la base de datos del USDA.

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realizando claros esfuerzo por revertir estasituación y ponerse más a tono con loscambios ocurridos en el estilo de vida de lapoblación. Es así que la oferta de carnevacuna en ese país ha venido orientándosehacia características que hoy son más apre-ciadas por los consumidores, como ser car-nes más tiernas y magras, productos derápida preparación, etc. (Haley, 2001).

Lanfranco (2003a) sostuvo que algunosresultados parecen haberse obtenido. Aun-que desde el año 1992 el pollo lidera amplia-mente el consumo de carnes en los EstadosUnidos, a partir de la segunda mitad de ladécada de los 90 la caída en el consumo decarne bovina parece haberse detenido. Elconsumo se ha mantenido relativamente cons-tante en los últimos años, ubicándose leve-mente por encima los 30 kilos de carneequivalente sin hueso, por persona y poraño5 .

Como una forma de competir con las otrascarnes, los agentes vinculados a la cadenacárnica vacuna iniciaron una fuerte promo-ción, tratando de resaltar las ventajas que serelacionan con la salud humana, como ser elhecho de ser la principal fuente de proteínasde alto valor biológico, de hierro y de zinc,tener un bajo contenido de grasa intramuscu-lar, un no muy alto contenido en colesterol,bajo contenido en sodio, etc. Sin embargo,los trabajos que han cuestionado las campa-ñas contra la carne vacuna, exhibiendo lasbondades de la carne vacuna producida “apasto”, incluso frente a productos como lacarne de aves (Realini y otros, 2003), aún sonmuy recientes como para tener un impactofrente a los consumidores de carnes.

Un buen ejemplo de promoción es la querealiza Carne Hereford S.A. en Argentina yahora también en Uruguay6 . En el caso deArgentina, Peluffo (2003) destacó que estaempresa diseñó una folletería muy llamativa,con recetas muy detalladas, donde se desta-can sugerencias en cuanto a la forma (sartén,plancha, horno, parrilla, cacerola) y tiempode cocción de cada corte, debido a que la

consistencia en la calidad del producto estámuy relacionada a su forma de cocción.Dicha estrategia ha sido utilizada con éxitoen Estados Unidos y Australia. Peluffo (2003)reveló, además, que al nivel de los locales deventa, la estrategia consiste en un desplie-gue de cartelería en las góndolas de lossupermercados, destacando la marca y lacertificación de la carne.

2.2.3 Preferencias de los Consumidores

Paralelamente, el consumo de carne va-cuna a nivel mundial ha venido sufriendocambios sustanciales en las ultimas déca-das. En ese sentido, Viola y Moré (2002)adujeron aspectos centrales vinculados alconsumidor que están direccionando la de-manda de dicho producto. Los hábitos deconsumo de carne vacuna fresca no sonhomogéneos para todos los países, sino queexisten variaciones locales importantes, tan-to en el campo de la demanda como de laoferta. No obstante, pueden advertirse ras-gos de consumo generales para todos aque-llos países cuyos consumidores ya teníanintegrada la carne vacuna fresca a sus dietascotidianas desde comienzos del siglo XX(Viola y Moré, 2002).

Dentro del conjunto de los rasgos comu-nes se advierte que la carne vacuna frescano se consume actualmente en la mismacantidad que en el pasado. Parte de estefenómeno es atribuido a los altos preciosrelativos que posee, en comparación conotras carnes sustitutas, a las formas con quelos productos cárnicos, en sentido genérico,se han adecuado a los nuevos sistemas dedistribución y a la modernización del consu-mo, que ha renovado las expectativas de lademanda (Melton, 1995).

Analizando los requerimientos de la de-manda por carne vacuna en los mercadosinternacionales, Lanfranco (2003b) puntuali-zó que no se puede hablar de un tipo único deconsumidor, argumentando que existen rea-lidades diferentes, tanto en los precios quese pagan como en las exigencias de calidad,

5 Lanfranco (2003a) estimó el consumo promedio de carne bovina, para el período 1995-2001, en 30,7 kilosequivalente sin hueso, lo que corresponde a 44,6 kilos equivalente carcasa, de acuerdo a la relación deconversión mencionada.

6 Carne Hereford del Uruguay S.A., URL: http://www.carnehereford.com.uy.

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implicando distintos conceptos de productoy distintos mercados. En algunos países,donde predominan los consumidores de po-der adquisitivo medio a bajo, sin un perfil dedemanda definida, la prioridad es acceder aun alimento barato. El precio es el factordeterminante y la calidad no juega un papelrelevante.

En el otro extremo, en los países o regio-nes de mayor nivel de ingreso per cápita, quecuentan con mercados más desarrollados(NAFTA, Unión Europea, Japón, Corea delSur y Chile, entre otros), si bien el preciosigue manteniendo una relativa importancia,existen otros factores (culturales, sociológi-cos, sicológicos, etc.) que cobran cada vezmayor importancia. Lanfranco (2003b) apun-tó que si bien existen diferencias visiblesentre todos ellos, cuando se habla de valoragregado, disposición a pagar y demandafutura, todos representan el nivel más alto deexigencias.

En el caso particular de la carne bovina,Lanfranco (2003b) señaló que estos merca-dos se encuentran relativamente saturados ymuestran un muy escaso crecimiento, conexcepción de algunos segmentos (fast food,hostelería, restauración, institucionales7 ycatering), donde la competencia va en au-mento, con la consiguiente reducción demárgenes y precios. La capacidad de com-pra de los consumidores se ubica en nivelesmedios a altos; éstos son más exigentes,requieren cada vez más información y tienenmayores posibilidades de elegir lo que con-sumen.

No obstante estos rasgos generales, locierto es que el nivel de complejidad aumentamucho en este tipo de mercados, advirtiéndoseuna gran segmentación y diferenciación in-terna, por lo que no puede hablarse tampocode un consumidor homogéneo, en este caso.Los productos diferenciados y con compo-nentes étnicos, dirigidos a sectores y gruposde consumidores específicos, tienen cadavez mayor espacio (Lanfranco, 2003b).

Diversos estudios llevados a cabo enaños recientes en los Estados Unidos, handemostrado que existen marcadas diferen-

cias en los patrones de consumo de alimen-tos en general y de productos cárnicos enparticular, entre hogares pertenecientes adiferentes comunidades étnicas o culturales(Fan y Zuiker, 1998; Fan y Lewis, 1999;Lanfranco, Ames y Huang, 2000; 2001; 2002a;2002b). En particular, se descubrió que lasfamilias de origen hispano poseían una clarapreferencia por la carne bovina sobre otrostipos de carne (porcina, aviar y pescado), encomparación con hogares de otros orígenes(Lanfranco, 2003a).

Mientras las familias de origen afroameri-cano exhibieron una marcada preferencia porcarne porcina, en relación a otras comunida-des que viven en ese país, las de origenasiático y otros grupos minoritarios mostra-ron los mayores niveles de consumo depescado. Para los hispanos, sin embargo,tanto el gasto total en carne bovina, como enlos diferentes tipos de cortes individuales,mostró ser consistentemente mayor en tér-minos absolutos que el de los restantesgrupos étnicos considerados. En los hoga-res latinos se gastaba más del doble dedinero en carne bovina que aviar, que esindividualmente el producto cárnico más con-sumido en los hogares norteamericanos in-dependientemente de su origen. Entre losdistintos cortes de carne bovina se destaca-ron claramente la carne picada y los cortespara plancha o barbacoa (bife, chuleta ochurrasco), como los productos de mayorconsumo (Lanfranco, 2003a).

Culturalmente, los viajes al extranjero y lamejora en las comunicaciones han animadoa las personas a experimentar y acceder a unrango de comidas no tradicionales. Además,la estabilidad económica mejorada y los ni-veles más altos de ingreso disponibles enEuropa permiten a los consumidores elegirqué alimentos comprar, qué calidad escogery qué influencias adquisitivas desean com-placer. Haciendo referencia a trabajos dediversos autores, Mohan (2002) apuntó queel nicho para la comercialización de produc-tos de carne de calidad se ha estado desarro-llando allí donde los consumidores satisfa-cen necesidades subjetivas en áreas tan

7Comedores de corporaciones, hospitales, penitenciarías, cuarteles y otras instituciones.

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diversas como la ética, la salud, el bienestaranimal, los procesos naturales y el cuidadomedioambiental.

La demanda por alimentos bajos encolesterol y grasa es también un tema muysensible en vastos sectores de la poblaciónen los países desarrollados. Mohan (2002)advirtió que algunos consumidores norte-americanos de carnes rojas buscan produc-tos que sean magros a muy magros, bajos encalorías, grasas saturadas y colesterol, debi-do a la preocupación por la dieta, salud ynutrición. En ese sentido, hacia finales de1970, muchos productores, empaquetadores,procesadores, comerciantes mayoristas yminoristas reconocieron la importancia deofrecer este tipo de producto. Cambiando lossistemas de producción, la genética del ani-mal, la preparación y presentación del pro-ducto al supermercado, los consumidoresreciben ahora un producto con las caracterís-ticas que ellos desean. Smith (1999) reportóque una serie de consumidores consultadospor el Instituto de Comercialización de Comi-da TRENTS-1998, respondieron que “ellosbuscan y compran” productos “bajos en gra-sa” y “naturales”.

Mohan (2002) indicó también que muchosconsumidores están exigiendo comida pro-cesada, percibida por los mismos como mássaludable. Este tipo de comida tiene carac-terísticas como un bajo o nulo porcentaje degrasa. El mercado de comida sana está evo-lucionando y ya se observan alimentos quecuentan con dosis recomendadas de calcio,soja y hierbas funcionales como el ginseng,entre sus ingredientes.

2.2.4 Calidad de Producto

En términos de especialización y diferen-ciación de productos, en el mundo puedendistinguirse dos tipos de mercados, básica-mente: el que se denomina como mercado decommodities y lo que se conoce como mer-cado de productos especializados. El merca-do de commodities se caracteriza por ser unmercado de productos sin diferenciación, conpoco valor agregado, cuya principal caracte-rística diferencial está dada por el precio.Tradicionalmente, la carne vacuna ha sidocomercializada como un producto indiferen-

ciado o commodity, con muy poco valoragregado y sin la identificación a través demarcas. Esto probablemente ha sido uno delos factores que en competencia con lasotras carnes le han hecho perder cuota delmercado.

Actualmente, los conceptos de productoy calidad han evolucionado de tal forma queentre las características que influyen o de-terminan los patrones de consumo aparecenatributos que no están directamente relacio-nados con las características físicas deaquel. Actualmente, los expertos se refierenal producto como la sumatoria de cinco com-ponentes que lo definen: materia prima +transformación + empaquetado + servicios +imagen. A medida que se avanza en lacadena, los últimos tres componentes pasana tener un gran peso en la decisión decompra, fundamentalmente cuando no haymucha diferenciación a partir de los dosprimeros (Lanfranco, 2003b).

Calatrava (2002) se refirió al producto (nocommodity) como “todo lo que nos llevamosa casa del supermercado”, remarcando quemientras para el commodity sólo importa elprecio y aquellas cualidades del productoconsideradas tradicionalmente como calidad(sabor, color, terneza), en el concepto deproducto existen otras motivaciones para suconsumo.

Champredonde (2003) remarcó que la ca-lidad puede ser definida como la capacidadde un bien o servicio de satisfacer las nece-sidades del consumidor. La diferencia, en-tonces, con el concepto de característicasdel producto es que estas últimas constitu-yen las “dimensiones medibles” de los pro-ductos, tales como tamaño, peso, color,textura. De esta forma, “la calidad es percibidapor el usuario en base a valores que le sonpropios” (p. 85).

En ese sentido, la demanda por “nuevosalimentos” depende cada vez más de unaserie de atributos de calidad del producto.Estos atributos pueden ser: el contenidonutricional, la confianza o la seguridad en sumodo de producción y el impacto que generaal medio ambiente su producción. Los aná-lisis de demanda de alimentos que ponen elmayor énfasis en precios e ingreso son sus-

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tituidos por nuevos enfoques cuya mayoratención en las características de los consu-midores y en los atributos de calidad de losproductos. Para el caso de productos bási-cos como la carne bovina, si bien la elastici-dad ingreso de la demanda por cantidad deproducto es baja, las elasticidades ingresode muchas características de calidad sonsustancialmente altas (Antle, 1999).

Por otro lado, existen factores no econó-micos a los que los consumidores de carnevacuna otorgan prioridad, tales como que elproducto sea identificable, diferenciable, se-guro, saludable en términos de la dieta yconveniente en términos de facilidad de coc-ción. Analizando la situación del consumode carne bovina en Irlanda, de Mattos (2000)cita también factores emergentes pero nomenos importantes como el bienestar animaly el cuidado del medio ambiente, como fac-tores no económicos que hoy están pesandomucho en el consumidor.

Por otra parte, en un estudio en el queexaminaron la disposición de los escocesesa consumir carne vacuna de calidad, Corcoran,Bernués y Baines (2000) descubrieron que laseguridad del producto es percibida por losconsumidores como un atributo de calidadbásico. Dicho atributo básico debe ser entre-gado por el productor y verificado y asegura-do por el minorista, sin ningún costo extrapara el consumidor. La confianza del consu-midor es un requisito previo. Los consumido-res quieren y esperan que la cadena deabastecimiento les asegure una oferta decarne “segura”. Allí donde la seguridad de laalimentación humana ha sido y es un temacontencioso, los alimentos deben tener lacertificación y aprobación de instituciones uorganismos imparciales8 .

Los autores referidos sostuvieron queaunque la mayoría de los consumidores delReino Unido están volviendo nuevamente aconsumir carne vacuna, los esquemas que

“garantizan” el producto deben ser incuestio-nables, desde su mismo origen hasta llegar ala mesa del consumidor, si se pretende quedicha calidad básica apuntale el desarrollodel mercado.

Analizando los factores que influenciaronel consumo de carne vacuna, Corcoran,Bernués y Baines (2000) encontraron, en elmismo estudio, que más del 85% de laspersonas valoraron la satisfacción9 frente alproducto como el atributo más importante atener en cuenta en la decisión de compra. Ensegundo lugar se destacó el atributo nutricióny salud, con el 74% de las opiniones, en tantoque el precio recién apareció en el tercerlugar, con el 62%. Un tanto sorpresivamente,los consumidores no reconocieron que atri-butos como conveniencia, facilidad de pre-paración, conocimientos culinarios, promo-ción y propaganda, hayan tenido gran influen-cia como determinantes del consumo.

Por otro lado, al investigar los factoresque contribuían a la calidad del producto,Corcoran, Bernués y Baines (2000) indicaronque el origen10 del mismo fue identificadocomo el componente más importante pormás del 80% de los entrevistados. Mientrasalgo más del 75% de los entrevistados reco-nocieron al bienestar animal y la alimenta-ción animal, la producción ambientalmenteamigable no recogió más que el 58% de lasopiniones. Para los consumidores escoce-ses, factores tales como almacenamiento,procesamiento y empaquetado, fueron con-siderados como los que menos contribuian ala calidad del producto (Corcoran, Bernués yBaines, 2000).

En un estudio recientemente publicado,Davidson, Schröder y Bower (2003) confir-maron que el origen es identificado como unelemento clave en la percepción de calidaddel producto entre los consumidores escoce-ses, siendo esto más apreciable fundamental-mente entre los pobladores de áreas rurales.

8 Al nivel de la UE existe un cuerpo legislativo que guía y controla los aspectos relacionados a la seguridadalimentaria, basado en el Communication on Consumer Health and Safety and Labeling, la Directiva UE(79/112/EEC) y el 1997 Green Paper on Food Law.

9 Significa que el producto cumplió con las expectativas del consumidor.10 Corcoran, Bernués y Baines (2000) sugirieron que para los escoceses, origen podía implicar, simultáneamente“ganado engordado a pasturas”, “alimento sano” con una baja probabilidad histórica de ocurrencia de BSEy calidad asegurada a través del Specially Selected Scotch Beef, esquema de seguridad que actualmente cubreel 90% de la producción escocesa.

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2.2.5 Seguridad Alimentaria, Salud yBienestar Humano

La seguridad alimentaria es un factor pre-ponderante para los consumidores de lospaíses de mayor desarrollo. Dichos consu-midores requieren productos confiables, conprocesos higiénico-sanitarios seguros, en-trelazándose aspectos nutricionales,defuncionalidad y bienestar humano, conjunta-mente con principios éticos, bienestar animaly creciente compromiso con el medio am-biente. Para éstos, un producto debe reuniresas condiciones y a la vez poseer caracte-rísticas adecuadas de terneza, sabor y color(Lanfranco, 2003b).

Según Tansey y D’Silva (1999), la preocu-pación que muestran estos consumidorespor los aspectos de nutrición, higiene, saludy bienestar humano ha contribuido al decliveen el consumo de carnes vacuna observadoen muchos países. La conciencia acerca deciertos problemas en la seguridad alimentaria,como consecuencia de la reciente apariciónde enfermedades como la fiebre aftosa,diarreas (Escherichia coli) y por sobretodo laBSE11 , han afectado negativamente el con-sumo de carne bovina. Esta preocupación hasido evidente en EEUU, Europa y Japón enlos últimos cinco años12.Tanto los gobiernoscomo la industria alimentaria de esos paíseshan renovado los esfuerzos de inspección yprevención (Mohan, 2002).

Belk, Scanga y Smith (2002) citaron datosrelevados por el Food Marketing Institute,que han puesto de manifiesto que para el71% de los consumidores norteamericanos,la seguridad de la carne es un factor muyimportante o al menos relativamente impor-tante en la elección del alimento, siendo eltercer factor en importancia en la decisión decompra. Por otra parte, dicha seguridad estámuy relacionada con la confianza en el esta-blecimiento en donde realizan sus compras,así como en las normas sanitarias en materiaalimentaria, a cargo del Servicio de Inspec-

ción y Seguridad Alimentaria del Departa-mento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA-FSIS).

La importancia que hoy día se le estádando a los temas de seguridad alimentariase refleja en la actitud de algunos consumi-dores que se están volcando hacia los ali-mentos orgánicos y naturales. Mohan (2002)destacó que en Europa y EE.UU. estemercado registró un crecimiento del 24% conrespecto al último año.

2.2.6 Cuidado Ambiental y BienestarAnimal

Mohan (2002) sostuvo que la preocupa-ción de los consumidores sobre cualquieraspecto de la producción, proceso o venta deproductos alimenticios se traduce directa-mente en la decisión acerca de cuáles sonlos alimentos que van a comprar. En esesentido, dicho autor afirmó que dos preocu-paciones de importancia creciente en losconsumidores de hoy son la seguridadalimentaria y la biotecnología.

Trabajos recientes postulan que las elec-ciones de los consumidores están afectadaspor la percepción subjetiva de la incidenciade la tecnología y del riesgo de consumirdeterminados productos, por posibles im-pactos negativos sobre la salud y el medioambiente. La percepción de los consumido-res sobre la biotecnología y los alimentosgenéticamente modificados llevan a que al-gunos consumidores estén dispuestos a pa-gar un precio mayor por un producto certifica-do libre de agroquímicos, porque percibenque poseen menos riesgos para su salud.Esto hace que no sólo consideren al produc-to como tal sino que observen valores intrín-secos del mismo (quién lo produce y dónde;la marca, la imagen que tiene el producto;como es tratado en la comercialización) y sepreocupen por los efectos en la salud, nosolo inmediatos sino a largo plazo (Hakelius,2000).

11 También conocida como enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.12 Es abundante la cantidad de artículos publicados en los últimos años acerca de los efectos de la aparición

del BSE en los niveles de consumo de carne vacuna en estos países, en revistas especializadas comoEurofood, Japan Policy & Politics, Asian Economic News, Nation’s Restaurant News, Brandweek, FoodManagement y Restaurants & Institutions, entre otras (Ver http://findarticles.com; Clave de Búsqueda: “MadCow Disease”, “beef consumption”).

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En los últimos tiempos, en Europa, Orien-te y EE.UU. se le esta dando mucha impor-tancia a las garantías que de alguna formaexige el consumidor; entre ellas se encuentrael bienestar animal y el cuidado del medioambiente. Hacer que cualquier persona ten-ga el derecho de desaprobar o no comprar unproducto, si es que estos no dan garantías,se ha convertido en un compromiso por partede algunos ciudadanos individuales.

Dentro de estas garantías pueden citarse,la certificación de que son hechos en origen,la preservación de la seguridad medioam-biental y el hecho de que no provienen deanimales maltratados. Para ello se ha imple-mentado el uso de sistemas de identificaciónpara todos los animales de la Unión Europea,identificación individual de cada animal pro-veniente de otros mercados y la creación deun compromiso por parte de empresas comoMcDonald’s, asegurando que ninguno de susproductos se generó bajo condiciones resul-tantes del maltrato animal (Smith, 1999).

En 1997, científicos universitarios delestado de Colorado (EE.UU.) identificaroncuáles eran las amenazas más grandes quepodrían estar perjudicando la seguridadalimentaria, a través de encuestas realiza-das a consumidores americanos. En el sextolugar se identificó que los pesticidas, resi-duos, insecticidas y herbicidas eran los fac-tores que más preocupaban al 10% de losconsumidores estadounidenses. Identifica-dos en el séptimo lugar, los residuos quími-cos preocupaban a 6% de los consumidores,en tanto que por último, ocupando el decimo-quinto lugar, se encontraban los antibióticosy las hormonas, preocupando a 0,5% de losconsumidores (Smith, 1999).

La biotecnología fue introducida a media-dos de los años 90 y a partir de entonces sehan desarrollado más de 40 variedades vege-tales genéticamente modificadas, a los efec-tos de obtener más y mejor comida. Segúnel USDA, 68% de la soja, 69% de algodón y26% de maíz fueron sembrados en el 2001con semilla genéticamente modificada(Mohan, 2002).

Mohan (2002) argumentó que si bien labiotecnología se esfuerza por representaruna gran diferencia en la disponibilidad de

comida nutritiva, para una población mundialque se espera que a mediados del siglo XXIllegue a los 9 mil millones de habitantes, estono será tan fácil a menos que se demuestreque los alimentos son seguros y beneficio-sos.

2.2.7 Las “Nuevas Sociedades” y elIncremento en el PoderAdquisitivo

Actualmente, el factor que más influye ala industria procesadora de alimentos es elpropio consumidor. Estudios demográficosindican que en Europa, Japón y EE.UU. laspoblaciones están envejeciendo y esto haceque cambien las preferencias sobre los ali-mentos (Mohan, 2002).

Otro factor importante dentro de las prefe-rencias del consumidor es la diferencia en losingresos. Por ejemplo, en 1990 el 15% de loshogares estadounidenses tenía ingresos pordebajo de la línea de pobreza, mientras otro15% se consideraba adinerado, y el restante70% en la clase media. Para el año 2010, seprevé que el porcentaje de hogares que vivi-rán debajo de la línea de pobreza, en dichopaís, será de 20%, mientras que la claseadinerada llegara al 30%. El grupo de ingresomedio disminuirá a 50%, con una marcadabrecha entre los que están por debajo de lalínea de pobreza y los que pertenecen a laclase de adinerada (Mohan, 2002).

2.2.8 Demanda por Productos yaProntos

En los países desarrollados el tiempolibre cada vez es más limitado, lo cual dismi-nuye el tiempo dedicado a la preparación dela comida (Corcoran, Bernués y Baines, 2000).El desarrollo de comidas preparadas es unode los factores que hoy caracterizan a lamoderna industria de la alimentación en losEE.UU.

El impacto de este fenómeno unido a loscambios en los estilos de vida se estánreflejando también en Europa. Los cambiosen las estructuras de las viviendas, en losestilos de vida y en el trabajo, han reducidoel tiempo que las personas gastan en lacompra y preparación de comida. Corcoran,Bernués y Baines (2000) revelaron que ac-

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tualmente las personas en el Reino Unidoocupan entre 10 a 15 minutos para preparar lacomida de la tarde.

Otros estilos de vida más desarrolladosincluyen una aumento en el consumo decomidas de conveniencia y comidas consu-midas fuera del hogar13 . Estas tendenciashan tenido implicancias dietéticas y sociales(Park y Capps, 1997; Holcomb, Park y Capps,1995).

Según Corcoran, Bernués y Baines (2000),se estimó que el valor del sector de comidasprontas, en el Reino Unido, aumentará de £1,63 mil millones14 en 1998 a £ 2,0 milmillones en el 2005. Las comidas semiprepa-radas y las comidas listas son las que hantenido más rápido crecimiento en el sector deproductos cárnicos, siendo las comidas lis-tas enfriadas las que presentaron mayor cre-cimiento en comparación a las congeladas.Estas últimas son consideradas por los con-sumidores del Reino Unido como un alimento“al alcance de la mano” mientras que lascomidas enfriadas normalmente son parte deun plan de compra previamente planeado.

Actualmente se observa un movimientode los clientes de comidas preparadas hacialos sitios de food service. Esto muestra uncambio significativo hacia este tipo de comi-das y tendrá influencia en los grandesprocesadores de comida (Mohan, 2002). Enefecto, en los últimos años las tiendas deespecialidades han ganado popularidad. EnEE.UU., la participación de los supermerca-dos en las ventas de comestibles disminuyóde 78% a 70% entre 1992 y 1997 y continúacayendo.

Mohan (2002) sostuvo que debido a latransformación de las economías, la indus-tria de alimentos vinculada al food service hasufrido transformaciones debido, entre otrasrazones, al ingreso de la mujer al campolaboral y al crecimiento de una clase mediamundial. Como resultado, en la mayoría delos mercados, la magnitud del crecimiento delas ventas del food service detuvo el creci-miento en el segmento de comidas prontas.

Según la Asociación de RestaurantesNacionales, las ventas de restaurantes esta-dounidenses alcanzaron $380 mil millonesen 2000, un 5% más que en el año 1999.Para el año 2007, se espera que los restau-rantes de comida rápida alcancen el 58% detodas las ventas de alimentos en EE.UU.(Mohan, 2002).

2.2.9 Cambios en la Cadena yDesarrollo del Supermercadismo

El desarrollo y avance del supermerca-dismo responde a los cambios en la cadenade valor alimentaria, donde según lo obser-vado por Gil (2002), fabricantes y distribuido-res compiten para controlar el valor transito-rio al consumidor. En los países desarrolla-dos, por ejemplo se han venido observandofenómenos de concentración y reestructurade las actividades de distribución y ventafinal (detallista) desde hace ya más de dosdécadas.

Al 1 de enero de 1998 se contabilizabanmás de 438 mil tiendas de alimentación en laEuropa de los “quince”, con una población de378 millones de habitantes (Gil, 2002). Sibien las denominadas tiendas tradicionalesrepresentaban 62% de los establecimientosde venta de alimentos, solamente respon-dían por el 6,2% de la facturación. Loshipermercados y supermercados (grandes ypequeños) explicaron el 80,3% de las ventasde alimentos en 1997, con apenas el 13,5%de los locales de venta (Cuadro 3). Portugales el país con mayor densidad comercial enEuropa Occidental, con 3,1 establecimien-tos de alimentación por cada mil habitantes.Le siguen Irlanda (2,5), Italia (2,0), España(1,8), Grecia (1,6), Bélgica (1,2) y Suiza(1,0). El resto se encuentra en valoresmenores a un establecimiento cada mil habi-tantes (Gil, 2002).

Gil (2002) también analizó la evolución delos formatos de venta de productos alimenti-cios al nivel minorista o detallista en Europa.En ese sentido, este autor remarcó que sibien Europa continúa siendo un mosaico en

13 Restaurantes, cadenas de comida rápida.14 £ - Libras esterlinas.

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el que se observan grandes diferencias entrepaíses, igualmente se destaca el avance delas grandes superficies (hipermercados ysupermercados grandes). En términos devalor de ventas, estos pasaron de un 25,5%en 1980 al actual 55,5%. Este aumento en laparticipación se dio en perjuicio de las tien-das tradicionales y de autoservicio, que redu-jeron su participación del 49,4% al 19,7%, enigual período. La participación de los super-mercados pequeños, mientras tanto, se man-tuvo prácticamente en los mismos nivelesdurante las últimas dos décadas.

A juicio de Gil (2002), en Europa es estánproduciendo tres grandes modificaciones enla cadena alimentaria: a) el entorno estratégi-co de fabricantes y detallistas está alcanzan-do una dimensión europea; b) se está produ-ciendo un estrechamiento o concentraciónde la cadena a través de fenómenos deintegración hacia atrás de fabricantes y laeliminación paulatina de mayoristas; c) seestá redefiniendo el papel de los componen-tes de la cadena, en el que los detallistasestán ganando peso cada vez más.

Como consecuencia de estas modifica-ciones, los detallistas aportan más valor porel que el consumidor paga, en tanto se produ-ce una mayor transferencia de valor al consu-midor. Esto último se da a través del creci-miento del valor del producto (mejora en lacalidad técnica, en la oferta y en el envase),del valor del servicio (mejor oferta, amplitudde horario, rapidez en las cajas de salida,medios de pago) y del valor del precio. Entrelos nuevos valores que aporta el detallista sedestacan, la logística y los servicios en el

punto de venta, mayor participación en lacadena que actúa forzando la disminución delos precios, así como la oferta de una marcapropia sensiblemente más barata que la marcadel fabricante (Gil, 2002).

Gil (2002) consideró que durante los próxi-mos años en Europa, el precio será el eje dela competencia detallista, lo cual tendrá unfuerte impacto sobre la industria agroalimen-taria. En ese sentido, la fórmula discount seconvertirá en el formato de mayor desarrollo.Según este autor, esto se debería a que:

- Los discount atraen clientes por ofrecerprecios bajos y calidad alta a través demarcas propias.

- Otros minoristas reaccionan con promocio-nes de precios.

- Se incrementa la presión sobre el fabrican-te (promoción de precios).

- La marca del fabricante se debilita al inver-tir menos en publicidad y concentrar laactividad en reducción de costos.

- Las marcas del fabricante se convierten enmarcas de descuento.

- Los discount pueden bajar todavía más losprecios.

En tanto el número de establecimientosdiscount en Europa pasó de 15.810 en 1991a 26.175 en 1996, su participación en lasventas pasó de 9,7% a 15,6%, siendo Norue-ga el país líder en esta nueva modalidad deventa.

Zeitner (1999) reportó las mismas tenden-cias de concentración de la venta detallista

Cuadro 3. Establecimientos de productos alimentarios en la Unión Europea (1997).

Fuente: Adaptado de Gil (2002).

Tipo de Tienda Tamaño Cantidad Proporción Facturación

Hipermercados > 2.500 m2 4.700 1,1% 32,1%

Supermercados Grandes > 1.000 m2 13.580 3,1% 23,4%

Supermercados Pequeños > 400 m2 40.775 9,3% 24,8%

Autoservicios > 100 m2 105.750 24,1% 13,5%

Tiendas Tradicionales –––––– 273.900 62,2% 6,2%

Total 438.705 100,0% 100,0%

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en Australia, donde los supermercados ofre-cen una variedad de servicios y productosque incluye, frutas frescas, verduras, ensala-das, pastas, productos de panadería, maris-cos frescos, productos lácteos, productoschacinados, además de comestibles empa-quetados, secos o congelados, etc. SegúnZeitner (1999), la participación en el volumende ventas de las tres mayores cadenas desupermercados y tiendas de comestibles deAustralia alcanzó el 80% del mercado, sien-do que en 1985 dicha proporción no superabael 65%.

En América Latina, por su parte, se haobservado un importante aumento de lossupermercados y de las grandes tiendas deautoservicio, tanto propiedad de grandescadenas como independientes, las que tien-den a percibir la mayor porción en ventas dealimentos (Reardon y Berdegué, 2002). A losefectos de un estudio que involucró elrelevamiento de la experiencia en doce paí-ses latinoamericanos, según la superficie oel número de cajas registradoras, Reardon yBerdegué (2002) clasificaron los formatos deautoservicio presentes en varios tipos. Ad-mitiendo que existen variaciones en el con-cepto empleado en distintos países, denomi-naron como supermercado a los estableci-mientos con un área de entre 350 y 4000 m2

y/o 3 o 4 cajas registradoras, según al país,y como hipermercado a los establecimientosde mayor superficie y cantidad de cajasregistradoras que los supermercados.

En tanto Reardon y Berdegué (2002) ad-virtieron que la participación de los supermer-cados e hipermercados en la venta, al niveldetallista, de bienes de consumo en generales mayor que la que estos mismos formatostienen en la venta de alimentos, ésta últimase presenta igualmente dominante. Así,hacia 2001 la participación de éstos en eltotal de ventas de productos alimenticiososciló entre 45-75% en los seis países estu-diados de mayor ingreso per cápita (Argenti-na, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica yMéxico). En los cuatro más pobres (El Salva-dor, Nicaragua, Guatemala y Honduras) di-cho rango se situó entre 20-40%.

No obstante, debe destacarse la rapidezcon la que estos formatos de venta detallistase desarrollaron y consolidaron en la mayo-ría de los países de la región, a través de un“efecto dominó” en el que las grandes cade-nas de supermercados (nacionales o multi-nacionales) se “desparramaron” desde lospaíses y regiones de mayor tamaño, ingresoy desarrollo hacia los más pequeños, máspobres y menos urbanizados. Al respecto,Reardon y Berdegué (2002) señalaron que enel año 2000, en Centroamérica se encontra-ban alrededor de 705 supermercados, 60 deellos en Nicaragua, el país más pobre enAmérica Latina. Guatemala, el quinto máspobre (en términos de ingreso per cápita) delos 18 países de América Latina, el númerode supermercados alcanzó a 128, lo quesignificó un sensible incremento, conside-rando que en 1994 tenía sólo 66. Mientras en1994 sólo un 15% de los alimentos comercia-lizados en el país pasaban por los supermer-cados, en el 2000 dicha proporción llegó al35%.

Reardon y Berdegué (2002) sugirieron unaserie de determinantes que explicarían elexplosivo crecimiento del fenómeno de lasgrandes superficies en América Latina. Des-de el lado de la demanda, cita factores como(a) el incremento de la urbanización en di-chos países, que permitió agrandar las áreasde influencia de los supermercados; (b) elingreso de la mujer al mercado de trabajo y elconsiguiente incremento del “costo de opor-tunidad” del tiempo favoreciendo el desarro-llo de los productos de “conveniencia” y las“comidas procesadas” para ahorrar tiempo alconsumidor; (c) el rápido incremento en elingreso promedio per cápita, ocurrido duran-te la década de 1990 (independientementede una persistencia sustancial de la pobrezaen el subcontinente). Esto último permitió amuchos consumidores de clase media y aúnmedia baja, ampliar su demanda por alimen-tos “más allá” de los productos de primeranecesidad, así como acceder a facilidadescomo el refrigerador (permitiendo el almace-namiento de alimentos perecibles por sema-nas y aún por meses, en el caso de freezers),el automóvil (restringiendo la limitación de“cercanía” a los puntos de venta).

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2.2.10 Presencia de Marcas

El sector cárnico ha tenido la necesidadimperiosa de innovar, de desarrollar nuevoscortes y adecuarse al nuevo consumidor.Atento a esa necesidad de innovación, lo quese aprecia en el mundo es la aparición decortes con marcas, como una forma de inte-gración entre productores y demás agentesde la cadena, con el fin comercializar unproducto diferenciado y así aumentar la ren-tabilidad. Entre las razones que han motiva-do la aparición de marcas Boasso (2000) hadestacado:

- Disminución en el precio de la carne comocommodities.

- Disminución del porcentaje de precio alconsumidor que recibe el productor rural.

- Competencia de las carnes sustitutas -pollo y cerdo

- Crecientes exigencias de los consumidoresfinales.

- Crecientes exigencias en la comercialización(volumen, suministro constante y consis-tencia del producto) por parte de importado-res, mayoristas y supermercados.

Boasso (2000) remarcó que la marca deun producto es un aspecto muy importanteya que si bien no es una característica intrín-seca del mismo, como lo es la calidad, esuno de los elementos que hacen a la diferen-ciación del mismo en el mercado y en lamente del consumidor. Según Kotler (citadopor Boasso, 2000), “una marca es un nom-bre, término, signo, símbolo o diseño, o unacombinación de ellos, que pretende identifi-car los bienes o servicios y diferenciarlos delos de la competencia”. Boasso (2000) reafir-mó que la marca de un bien es mucho másque un nombre, una marca se traduce comobeneficios, características, garantías, letransmite al consumidor la existencia deciertos atributos del producto (Boasso, 2000).

Smith (1999) señaló que la utilización demarcas para su supuesta identificación sur-gió como una medida para que la carnenorteamericana (vacuna, cerdo y cordero)pueda asegurar la calidad de los productos(procesados o preparados) ofrecidos en loca-les de venta de comida rápida.

Por otro lado, Corcoran, Bernués y Baines(2000) informaron que la identificación a tra-vés de lo que se dio en llamar como denomi-nación de origen, se está aplicando hoy anivel de carnes, citando el caso de la carneescocesa, tanto de cordero como vacuna,como un buen ejemplo al respecto. Segúnestos autores, se dice que la carne escocesaes diferente por tener ambientes diferentes;cierto o no, es una estrategia que le hapermitido dar mayor valor agregado al pro-ducto cárnico escocés.

En el caso de la carne vacuna, el consu-midor europeo, piensa que existe una relativaimportancia del país de origen, observándo-se por tanto una cierta tendencia al naciona-lismo del consumo de carnes de Europa.Diversos trabajos ya citados han confirmadoesta apreciación (Corcoran, Bernués yBaines, 2000; Davidson, Schröder y Bower,2003).

Entre las características de importanciaque se deben destacar en la etiqueta delproducto, Corcoran, Bernués y Baines (2000)citaron, información nutritiva, instruccionesde cocción, nombre del productor y origen(trazabilidad).

3. EL MERCADO INTERNO DECARNE BOVINA

3.1 Evolución del Consumo Interno

Pese a que su participación relativa havenido disminuyendo durante las últimascuatro décadas, el mercado interno aún jue-ga un papel importante en la comercializaciónde la carne bovina que se produce en el país.Vázquez Platero y Picerno (1994) señalaronque en la década de los 60, la participacióndel mercado interno se ubicaba en el 69% dela producción nacional, disminuyendo suce-sivamente al 63% en la década de los seten-ta y al 56% en la de los ochenta.

Esta reducción en la participación relativadel mercado interno, representada por unatasa de disminución del 0,2% en dicho perío-do de 30 años, se explicó por una leve caídadel consumo interno, con fluctuaciones no

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muy marcadas, complementado por fuertesoscilaciones de los volúmenes exportados,los cuales evolucionaron en forma casi para-lela a los niveles de producción (COMISEC,1994).

De acuerdo a Vázquez Platero y Picerno(1994), la demanda interna por carne vacunase estabilizó en el entorno de las 185 miltoneladas durante los primeros años de ladécada de los 90. Estos autores concluyeronque las tendencias respecto al consumo decarnes rojas y del precio relativo del produc-to, predominantes en ese momento, justifica-ban las previsiones sobre el mantenimientode ese nivel de consumo a mediano plazo.Sin embargo, Vernazza y Costas (2002) cita-ron datos de INAC en los que se constata unadisminución de 12% en el consumo de carnevacuna para el período 1985-2001, en tanto elconsumo de carne porcina y carne aviarhabría experimentado una incremento del44% y del 232%, respectivamente. A partirde la misma fuente y tomando los últimos 10años de ese período (1992-2001), Vernazza(2003) ubicó dicho porcentaje en 14%.

Por su parte, Ordeix (2001) señaló quedurante la década de los 90, el consumo decarne vacuna a nivel nacional para la últimadécada osciló entre 140 y 220 mil toneladas,observándose una nueva caída en el quin-quenio 1995-2000. Cabe destacar que la ac-tividad exportadora se intensificó en dichoperíodo, con la entrada de las carnes urugua-yas en los mercados no aftósicos. Sin em-bargo, la demanda interna fue “responsablepor la compensación de más del 50% delesfuerzo productivo del sector” (MGAP-MIEM,1999).

Vernazza y César (2002) caracterizaron laimportancia actual del mercado interno decarne bovina indicando que el mismo repre-senta, en promedio, el 45 % de la faenanacional; unas 700 a 900 mil cabezas anua-les, por un valor de 200 millones de dólaresamericanos. Dichos autores consideran queel consumo interno total anual se ubicaba, afines del año 2002, entre las 180 y las 200 miltoneladas peso carcasa, lo que en términos

monetarios representa alrededor de 280 mi-llones de dólares por año.

En términos de consumo per cápita, losconsumidores uruguayos exhiben un muyalto nivel de consumo de carne bovina, conrespecto a otros países, solamente compa-rado al de Argentina. Ordeix (2001) cita datosde INAC presentados en el primer congreso“Del Campo al Plato”15 , que sugieren la exis-tencia de una leve disminución en el consu-mo individual de carne vacuna en el mercadointerno, para el período 1989-1999. De acuer-do a dicha información, el consumo prome-dio per cápita para dicho período pudo esti-marse en 64,5 kg por habitante y por año.

Utilizando datos provenientes del USDA,Lanfranco (2003a) estimó un consumo pro-medio de 60,5 kg de carne vacuna en elUruguay, por persona y por año, para elperíodo 1995-2001. Esta cifra ubica a losconsumidores uruguayos en el segundo lu-gar del ranking mundial, detrás de los argen-tinos, que promediaron los 66,0 kg y holgada-mente por delante de los estadounidensesque se mantuvieron en un promedio de44,6 kg durante el mismo período.

A la fuerte caída registrada en el consumolocal durante la segunda mitad de la década,de 62,5 kg en 1995 a 54,6 kg en 1999, siguióun importante repunte en los dos años si-guientes. Dicho repunte estuvo abonado,seguramente, por la caída observada en losprecios de la carne en el mercado interno aconsecuencia del cierre temporario de losmercados internacionales por el rebrote deaftosa en nuestro país (Lanfranco, 2003a).

D’Albora (comunicación personal) señalóque el consumo aparente de carne vacuna anivel nacional, medido en miles de toneladasen gancho, ha venido disminuyendo en laúltima década. Como se aprecia en el cuadro4, en el año 2001 el consumo aparenterepresentó 195 mil toneladas equivalentepeso carcasa, lo que significó un descensodel 9% con respecto a 1994. Durante dichoperíodo, la disminución en el consumo apa-rente fue acompañada por una baja de un

15Primer Congreso de Producción y Comercialización de Carne “Del Campo al Plato”, INIA-LATU, Noviembre2000. Montevideo.

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15% en el consumo per cápita, estimado en58,5 kg. por habitante /año para el 2001.

OPYPA estudio la evolución del consumointerno a partir de las relaciones de demandainterna (elasticidad precio directa y cruzaday elasticidad ingreso), registrando una caídade entre 13,2 y 13,6% para el año 2003 conrespecto al año anterior. El volumen de carnevacuna con destino al consumo interno seubicaría en alrededor de 152 mil toneladaspeso carcasa, con un consumo per cápita de45,1 kg (Ilundain, Lema y Peyrou, 2002;2003). El fuerte incremento de los precios enpesos corrientes, así como la caída en elpoder adquisitivo de la población explicaronen gran parte este descenso. Estos autoresseñalaron que de acuerdo a datos del INEdisponibles hasta el mes de octubre del2002, el incremento de precios al consumoen pesos corrientes varió entre un 34% y un49%, en función del tipo de corte.

Paradójicamente, los cortes que registra-ron mayores incrementos fueron los de me-nor valor relativo, como la aguja y el pucheroson, mientras que en los cortes más valiosostales como la nalga y el peseto, el incrementofue de menor magnitud. Ilundain, Lema yPeyrou (2002) reportaron que, en promedio,el 90 % de este incremento se generó a partirde junio de 2002, a consecuencia de ladevaluación de la moneda uruguaya. Entre

junio y octubre de ese año, el dólar aumentóun 52 % en términos corrientes, en tanto elíndice de precios de la carne al consumo seincrementó aproximadamente un 48 %. Enbase a esto, los autores concluyeron que lascarnicerías no pudieron trasladar todo el au-mento de la carne en gancho (que se ajustó100% al incremento del dólar) al precio alconsumo.

Este desfasaje se acentuó a partir delsegundo semestre de 2003, como respuestaal incremento de la demanda agregada porparte de la industria frigorífica, lo cual setradujo en un incremento del precio del gana-do y de la carne en gancho de carnicería, quea su vez se transfirió parcialmente al consu-mo (Ilundain, Lema y Peyrou, 2003).

Sobre la base de un estudio sobre prefe-rencias y actitudes de los consumidores,Vernazza (2003) reportó que el 74% de losconsumidores encuestados reconoció haberdisminuido su consumo de carne vacuna, locual parece confirmar la información discuti-da precedentemente. En cuanto a la tenden-cia esperada para el futuro, el 59% consideróque consumiría niveles aún menores a losactuales mientras que un 26% declaró que novariaría su nivel de consumo y tan solo un 6%afirmó su expectativa de aumentarlo conmiras el futuro.

Cuadro 4. Consumo aparente y per cápita de carne vacuna, período 1994-2001.

Fuente: D’Albora (comunicación personal).

Año Consumo Aparente (Miles de t en gancho)

Consumo per cápita (kg)

1994 213 68,6

1995 203 64,8

1996 204 64,6

1997 206 63,9

1998 201 62,1

1999 206 62,4

2000 195 58,9

2001 195 58,5

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Los datos provenientes de la encuesta deingresos y gastos de los hogares 1994-1995del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)presentadas por Ordeix (2001) permitenvisualizar el peso relativo del gasto en carnesen los hogares uruguayos (Cuadro 5). A partirde esta información, dicha autora sugirió queun mayor nivel de gasto de consumo enMontevideo se corresponde con un mayorgasto en alimentación, respecto al InteriorUrbano. Sin embargo, la participación de esteúltimo en el gasto total de consumo es menoren Montevideo. Respecto al gasto en carnessucede lo mismo. Un mayor nivel de gastosen carnes en Montevideo se corresponde conuna menor participación relativa en el totaldel gasto en alimentos, respecto al InteriorUrbano.

Los hogares de Montevideo poseen uningreso medio mensual mayor a los del Inte-rior Urbano (INE, 2003). En términos absolu-tos, gastan una mayor cantidad de dinero enalimentación total y en productos cárnicosque estos últimos. Sin embargo, estos gas-tos representan una menor proporción de sugasto total y de sus ingresos. Estos resulta-dos son consistentes con los encontrados enla literatura para países como Estados Uni-dos (Holcomb, Park y Capps, 1995; Lanfranco,Ames y Huang, 2000, 2002a, 2002b), loscuales han sugerido que la ley de Engel16 esuna aserción muy robusta, aún para catego-rías de alimentos como las carnes.

3.2 Estructura del Mercado:Agentes y Canales deComercialización

Pese a que, como se ha visto, el mercadode abasto absorbió siempre una proporciónimportante de la faena nacional, igualmentefue considerado, fundamentalmente en lasdos últimas décadas, como un mercadomarginal e indiferenciado, a donde las plan-tas remitían los excedentes de exportación.Sin embargo, la comercialización y distribu-ción de carne vacuna en el mercado domés-tico ha sufrido variaciones importantes, tan-to cuantitativas como cualitativas, no sóloen su forma sino también en el tipo deproductos que llegan a los puntos de venta.

Tradicionalmente abastecido porfrigoríficos sin habilitación para exportar ypor mataderos, al mercado interno se desti-naron fundamentalmente medias reses conhueso, producto sin marca ni diferenciación(Vázquez Platero y Picerno, 1994). Desde lasegunda mitad de la década de 1990, laparticipación en el mercado interno de losfrigoríficos exportadores ha ido en ascenso,especialmente la del grupo de plantas queposee las máximas habilitaciones.

Esto supone modalidades nuevas en lacomercialización (acuerdos entre los frigorí-ficos y las grandes superficies) y en lapresentación de los productos en el mercado

Cuadro 5. Gasto promedio mensual de los hogares en pesos uruguayos, a precios a noviembrede 1994. Año 1994, con valor locativo.

Fuente: Ordeix (2001).

16 Denominada de esta manera en honor del estadístico alemán Ernst Engel (1821-1896), quien postuló que laspersonas u hogares gastan una proporción cada vez menor de sus ingresos en alimentación, a medida queéstos aumentan.

Relación de Gastos Montevideo Interior Urbano

Gasto Total (GT), en $ 8.209 5.252

Gasto en Alimentación (GA), en $ 1.489 1.160

GA / GT, en % 18,1 22,1

Gastos de carnes (GC), en $ 407 351

GC / GA, en % 27,3 30,2

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local, como ser la presencia de cortes conmarca17 , la distribución de cortes homogé-neos, al vacío y en cajas, entre otras (Ordeix,2001). En ese sentido, se sugirió que lamayor presencia de los frigoríficos exporta-dores en el mercado interno se relaciona conlos cambios observados en los hábitos de losconsumidores (preferencias por cortes sinhueso y más tiernos), así como el crecimien-to de las compras en las grandes superficies,principalmente Montevideo y las grandes ciu-dades del Interior.

La exclusión de las carnes uruguayas delos principales mercados internacionales, araíz de la reaparición de la aftosa, a partir deabril de 2001, obligó a la industria exportadoraa profundizar su vinculación con el mercadointerno. Durante varios meses y hasta tantono se fueron paulatinamente recuperando lasexportaciones, el mercado interno fue la al-ternativa obligada que ayudó a mitigar dealguna manera la gravedad del problema.Esto tuvo repercusión no solamente en losprecios de venta de la carne vacuna al con-sumidor, sino también en el tipo de productodisponible en el mercado local.

Si bien no pudieron cuantificar los volú-menes por falta de información disponible,Ilundain y Lema (2001) señalaron que a raízdel cierre de mercados, algunos contenedo-res de carne exportada que se encontrabanen tránsito hacia su destino, debieron retor-nar, siendo volcados al consumo interno.Los precios al consumidor, que en pesoscorrientes mostraron leves variaciones du-rante el año 2000, con un incremento prome-dio del 1% mensual acumulativo, registraroncaídas importantes a partir de junio, quedichos autores estimaron en el orden del4,2 % mensual acumulativo, con variacionesdependiendo del tipo de corte.

Ilundain y Lema (2001) reportaron que laaguja y la falda fueron los cortes que sufrie-ron el mayor descenso en el período julio -octubre de 2001, con reducciones del preciode 5,8% y 5,2% acumulativo mensual enpesos, respectivamente. El descenso en losprecios para los restantes cortes promedió3,4 % mensual. Dichos autores explicaron el

descenso observado por la fuerte competen-cia que se dio entre los abastecedores.“Losfrigoríficos que tradicionalmente no destina-ban proporciones importantes de su produc-ción al mercado interno, se encontraron enuna coyuntura en la cuál el único mercadoposible era éste, para ingresar al mismo laestrategia fue competir en precios” (Ilundainy Lema, 2001, p. 58).

La carne vacuna se comercializa en elmercado doméstico básicamente a través detres canales (Costas, com. pers.). Por unlado, se destaca la venta directa que realizanalgunas plantas frigoríficas a carnicerías,supermercados y otros puntos de venta.Esta modalidad de comercialización ha veni-do adquiriendo una mayor importancia en losúltimos años, sobre todo a partir del crecien-te papel que juegan las grandes cadenas desupermercado en la distribución y venta finalde la carne vacuna. De todos modos, nosolamente los supermercados prefieren lacompra directa a frigorífico, sino tambiénmuchas carnicerías grandes e incluso algu-nos restoranes y parrilladas que muevenvolúmenes importantes de carne vacuna(INIA-INAC-CSU, 2003).

En segundo lugar, aparece la figura dedistribuidor intermediario, el cual adquierecarne directamente del frigorífico (“compraen planchada”) y la comercializa y distribuyehacia los diferentes puntos de venta. Paraoperar como distribuidor de carnes, se re-quiere en primer lugar, la habilitación deINAC. La carne debe ser transportada en uncamión refrigerado, ya sea éste contratado opropio. Mientras que en Montevideo, la ma-yor parte de la comercialización de carne alnivel mayorista se realiza a través de distri-buidores, el resto es comercializado median-te la modalidad del trato directo.

Costas (com. pers.) informó que la cade-na de distribución está regida por normas deINAC, el que otorga y exige la presentaciónde guías para el transporte de carne. Para suhabilitación, las empresas distribuidoras de-ben presentar la inscripción en la Direcciónde Asuntos Legales (DAS).

17 Por ejemplo, “Las Celitas” y “El Rancho”.

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Para transportar y distribuir la carne en elmercado interno, el operador debe presentaruna guía correspondiente a la salida delfrigorífico, especificando el nombre del distri-buidor, los kilogramos de carne a trasladar,detalles del vehículo transportador, entre otrosdatos. A medida que se hace entrega en lamercadería en los distintos puntos de venta(carnicería y supermercado) se completa lainformación referente a destinos finales (Cos-tas G., com. pers. 2003).

A juicio de algunos operadores de la cade-na cárnica vacuna, si bien durante muchotiempo la figura del distribuidor cumplió unpapel importante, actualmente estaría ten-diendo a desaparecer, al menos en la distri-bución a supermercados y carnicerías. Se-gún lo manifestado por uno de los agentesentrevistados para la Fase I de la Auditoría deCalidad de la Carne Vacuna (ACCV)18 , “apar-te de que dispensaba al comerciante un tratodirecto y personalizado, (el distribuidor) po-día abastecer a la carnicería con una selec-ción de productos variados, que a veces erandifíciles de encontrar en un solo frigorífico enlas cantidades deseadas, sobre todo si eranpequeñas”. Sin embargo, el mismo operadorexpresó que en la actualidad “se encuentracualquier tipo de mercadería en toda la indus-tria y los frigoríficos estarían induciendo cadavez a que el carnicero les compre directo”(Lanfranco y Robaina, 2004). Si bien seadmitió que “a veces aparece un abastecedorcon el cual el carnicero hace un determinadonegocio y encuentra mejor precio que com-prarle directamente al frigorífico”, se enfatizóque esto ocurre en situaciones ocasionales ymuy concretas.

En opinión de otros agentes, actualmentela actividad de los distribuidores estaría másrelacionada con los frigoríficos exportadoresque se volcaron al abasto a partir del resurgi-miento de la aftosa: “Son estos frigoríficosprecisamente los que no venden directo al

abasto sino a través de distribuidores, con-virtiéndose casi en el último reducto para losabastecedores intermediarios.” Algunos car-niceros consideran que la venta directa eshoy ampliamente mayoritaria, estimando queun 90% de las compras de carne de lascarnicerías se concretan de esta forma(Lanfranco y Robaina, 2004).

Para muchos distribuidores, la aspiraciónes consolidarse como proveedores de lasgrandes cadenas de supermercados, lo queles permite una mayor seguridad en los nego-cios. Se reconoce que “esa ventaja se pagamuchas veces con plazos de pago un tantoextensos, que en la práctica se han acortadodebido a la inestabilidad del tipo de cambio”(Lanfranco y Robaina, 2004). En forma adi-cional, una adecuada proporción de ventas ala industria procesadora permitiría tambiénatenuar el alto riesgo inherente al negocio.“Aunque podrían comprarle directo al frigorí-fico, muchas industrias prefieren comprar através de un distribuidor” cuando éste lesbrinda un buen servicio, evitándole así alfrigorífico las complicaciones inherentes alproceso de comercialización en el abasto(Lanfranco y Robaina, 2004).

Un tercer canal de comercialización ydistribución es el autoabasto o façon, comoel que llevan a cabo algunas carnicerías quetrabajan volúmenes grandes, en general convarios locales19 , donde el frigorífico le cobraa la carnicería por el servicio de faena.Aunque la participación de esta modalidades actualmente de muy escasa entidad, enalgunos casos todavía queda una pequeñacuota de façon, por parte de algunos carnice-ros. Si bien la propia Unión de Vendedoresde Carne (UVC) ha promovido como gremialel façon 20 en alguna medida, esto se harealizado sin mayor incidencia en los volú-menes de venta. Se recalcó incluso, porparte de un agente, que la façon es unaestrategia que sirve en determinados mo-

18 El Proyecto Auditoría de la Calidad de la Carne Vacuna en el Uruguay (ACCV) fue ejecutado por el el InstitutoNacional de Investigación Agropecuaria (INIA), el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y la Universidad deColorado (CSU). El objetivo del mismo fue “determinar la calidad del ganado vacuno, de las canales,menudencias y subproductos de la cadena cárnica, como forma de fijar una base con los actuales problemasde calidad y definir los niveles deseados en el futuro”. Para lograr esto, “se cuantificaron los problemas decalidad a nivel de la industria y se establecieron estrategias para la superación de los principales defectosde calidad identificados” (INIA-INAC-CSU, 2003, p. 4).

19 Por ejemplo, el Novillo Alegre.20 Algunos carniceros se asocian y realizan la façon juntos.

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2000 2001

Años

Carnicerías Supermercados

Figura 2 . Distribución porcentual del volumen de carne bovina comercializada através de carnicerías y supermercados

mentos y circunstancias (Lanfranco yRobaina, 2004).

Excepcionalmente, se han desarrolladootras formas de comercialización, como esel caso de algunas plantas frigoríficas que seembarcaron en proyectos de integración ver-tical “hacia delante”21 , adquiriendo puntos deventa al consumidor final o la façon al nivel deproductores. En este caso, un productor o ungrupo de productores se asocian para faenara façon en un frigorífico, vendiendo posterior-mente los productos directamente a carnice-rías y supermercados.

En lo que se refiere a los puntos de ventaal consumidor final, se podrían distinguir tresgrandes segmentos: (1) Hoteles, Restauran-tes e Instituciones (HRI); (2) Servicios deComidas Rápidas (SCR), incluyendorotiserías, hamburgueserías, chiviterías, etc.,y (3) Carnicerías y Supermercados (C&S).

La información vinculada a lacomercialización de carne vacuna a travésde los segmentos de HRI y SCR es escasa.Datos de INAC indican que más del 80% deestos puntos de venta se abastecen a travésde distribuidores (Costas, com. pers.).

Por otro lado, la disponibilidad de informa-ción referida al sector de C&S es tambiénlimitada. Sin embargo, INAC ha comenzadoa desarrollar actividades a los efectos degenerar información al respecto. En estemarco, Vernazza y Costas (2003) observa-ron que entre los años 2000 y 2001 el númerode carnicerías disminuyó un 16%, mientrasque el número de supermercados se incre-mentó en un 35%. Analizando el indicador(N° carnicerías/N° supermercados), consta-taron que mientras en el año 2000 existían enpromedio 8,34 carnicerías por cada super-mercado, en el año 2001 dicha relación cayóa 5,18.

El peso relativo de la carnicería tradicio-nal, como punto de distribución de carnevacuna fresca, sigue siendo mayor que el delos supermercados. En efecto, para el pro-medio 2000-2001, las carnicerías represen-taban un 62% de las ventas de carne en elmercado local, en tanto los supermercados yautoservicios explicaban el 38% restante(Vernazza y Costas, 2003). Comparando di-chos años entre sí, en el 2001 se observó unavance del 2% del supermercadismo, res-pecto al año anterior (Figura 2).

Fuente: Vernazza y Costas (2003).

21 Un ejemplo de esto ha sido el frigorífico San Jacinto, con su cadena de carnicerías “Carnicentro”.

70

60

50

40

30

20

10

0

%

2000 2001

63,1

36,9

61,1

38,9

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Aunque la información de dos años noresulta suficiente para confirmar una tenden-cia definida, existen algunas evidencias anivel nacional que sugieren que dicho fenó-meno se viene observando desde hace yaalgunos años. Rodríguez (2000), a partir dela información de la Unión de Vendedores deCarne, reportó un incremento del 44% en elnúmero de supermercados (5 o más cajasregistradores) para el período 1988-1996.

Asimismo, el posible incremento en laimportancia de los supermercados en Uru-guay sería consistente con la información delresto del mundo; mientras la mayoría de lospaíses en América Latina entre los años 60 y80 tenían algunos supermercados en lasciudades más importantes, a partir de estaúltima década se registró un importante avanceen la participación de grandes cadenas desupermercados, muchas de ellas propiedadde empresas multinacionales, extendiéndo-se no sólo en las grandes urbes sino tambiénhacia las ciudades y pueblos más pequeños(Reardon y Berdegué, 2002). Un ejemplo deello es Nicaragua, considerado como uno delos países más pobres de América Latina, elcual posee 60 de los 705 supermercados queexisten actualmente en Centroamérica.

Los cambios observados en la distribu-ción mayorista de productos alimenticios enel Uruguay, guardan estrecha relación conlas nuevas modalidades de venta al consu-midor final. El caso de la carne vacuna no hasido la excepción. Identificado como un fenó-meno de carácter mundial, el supermercadis-mo ha pasado a ser también un factor rele-vante en mercado interno de la carne. Verna-zza (2003, p. 26) remarcó que “la expansióndel supermercadismo como canal de comer-cialización de carne vacuna está transfor-mando el mercado uruguayo”.

Al referirse a los hábitos de compra de losmontevideanos hacia la carne vacuna,Vernazza (2003) señaló que el 54% del públi-co efectúa sus compras en carnicerías y el42% en autoservicios o supermercados.Ordeix (2001) citó datos de INAC presenta-dos en el primer congreso “Del Campo alPlato” que afirman que el 75% de la carne sevende en las carnicerías y el 25% en lasgrandes superficies. Sin embargo, todo pa-

rece indicar que estas últimas vienen ganan-do terreno frente a las carnicerías tradiciona-les.

Varios industriales entrevistados para laACCV reconocieron que “los requerimientosimpuestos por las grandes superficies, lascuales tienen un poder de compra muy im-portante, han cambiado la demanda de lacarne en el Uruguay. Han actuado de formade influir en los cambios procesados en lacalidad de la carne, determinando las pautasde consumo y moldeando incluso la percep-ción del consumidor y los niveles de exigen-cia. Aparecieron en el mercado interno loscortes al vacío y las bandejas en las góndo-las” (Lanfranco y Robaina, 2004).

No obstante, no hay un consenso absolu-to en torno al futuro de la carnicería tradicio-nal, ni siquiera entre los operadores de laindustria frigorífica. Como surge también dela ACCV, en tanto algunos creen que lascarnicerías están en vías de extinción, ce-diendo rápidamente terreno a los supermer-cados, otros observadores de la industriaopinaron que aún le queda a la carnicería unimportante papel a jugar, que es el de laatención personalizada al cliente, la vecin-dad y la confianza al carnicero que expendeel producto, señalando incluso que muchascadenas de supermercados mantienen laventa personalizada, en forma complemen-taria a la góndola. En lo que parece habercoincidencia es en la idea de que las carnice-rías deben evolucionar y modernizarse, me-jorando sus instalaciones e incorporandofacilidades y comodidades que hoy brindanlos supermercados, para de esta forma ex-plotar mejor las ventajas que aún poseen(Lanfranco y Robaina, 2004).

Por otro lado, el crecimiento del sector desupermercados ha fomentado cambios en ladinámica y organización de las carniceríastales como la capacitación de operarios, laformación de grupos de compra, así comomejoras en la infraestructura por disposicio-nes de INAC (Ordeix, 2001).

Otro cambio importante, derivado de lamayor participación de los frigoríficosexportadores en el mercado interno fue lasustitución, al menos en parte, de la venta enmedias reses por cortes en cajas. Dicho

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cambio ha sido beneficioso para las carnice-rías de menor tamaño, brindando mayor faci-lidad de abastecimiento en la medida en queles permite comprar aquellos cortes que másvenden, en forma individual.

Sin embargo, muchos carniceros y distri-buidores manifestaron que esta tendencia seha revertido en alguna medida, a partir de ladevaluación de mediados de 2002. Algunoscarniceros “están volviendo a demandar lamedia res, la que actualmente cubre alrede-dor de un 20% de las ventas de distribuidoresfuertemente orientados a la venta de cortes”(Lanfranco y Robaina, 2004).

Lema, Sader y Picerno (2003) indicaronque las carnicerías mejoraron el margen rela-tivo de comercialización durante la décadade los 90. Según estos autores, el margen delas carnicerías creció en el período 1990-2001 a una tasa acumulativa anual del 10%observándose, sólo en el año 2000, un des-censo del margen como consecuencia de unaumento del precio al mayorista. En el 2002,como consecuencia de la devaluación delpeso uruguayo, la industria frigorífica trasla-dó todo el aumento de los precios del ganadoal precio mayorista. Los autores concluye-ron que las carnicerías, frente a un consumointerno debilitado, se vieron imposibilitadasde trasladar totalmente el incremento deprecios, lo que redundó en una reducción delmargen relativo de comercialización de esteaño en particular.

3.3 Determinantes del Consumo deCarne Vacuna en el MercadoInterno

La teoría económica del consumidor sebasa en la idea de que los consumidoreseligen su “canasta” de bienes y serviciospara consumo, de entre un amplio abanico deopciones disponibles, a partir de sus propiosgustos y preferencias. La única limitante queenfrentan resulta de su capacidad de com-

pra. Lanfranco (2003b) remarcó que cuandola restricción presupuestal es relativamentesevera, el precio de los productos es el factorpreponderante al tomar decisiones de consu-mo. En cambio, cuando ésta es menoslimitante para el consumidor, otros factores,culturales, sicológicos u otra índole, adquie-ren cada vez mayor peso.

Trabajando con datos trimestrales de con-sumo aparente22 de carne bovina y series deprecios e ingresos del INE23 para el período1990-1999, desestacionalizadas y deflacta-das por IPC, Sáder (2001) estimó una funciónde demanda de consumo de la carne bovinaen Uruguay. Los valores24 de largo plazoobtenidos para la elasticidad precio directa(-0,39), elasticidad cruzada respecto al pre-cio de la carne de ave (0,43) y elasticidadingreso (0,81) estarían sugiriendo que el con-sumo de carne bovina en Uruguay es inelás-tico con relación a su precio, al precio de suprincipal sustituto y al ingreso. No obstante,los efectos en el consumo de la carne bovinaserían permanentes ante shocks no previs-tos de cualquiera de las tres variables estu-diadas.

La relativa inelasticidad en el consumo decarne bovina verificada en este trabajo, paraestas tres variables, está referida a datosagregados, lo que no permite discriminar, porejemplo, por niveles de ingreso o por tipos decorte. El propio empleo de un modelo doblelogarítmico estima valores de elasticidad cons-tantes para todos los niveles de las variables.Un punto importante a señalar es que detrás deuna aparente inelasticidad de consumo, cuan-do se habla de “carne vacuna” en forma gené-rica, seguramente se esconde un alto nivel desustitución entre tipos de corte.

Por otro lado, es muy probable que el pesode una variable como el precio pueda no serel mismo entre consumidores con distintosniveles de ingreso. Es más, si bien es menora la unidad, un valor de 0,81 para la elastici-dad ingreso no significa que la respuesta del

22 Es la diferencia entre la producción y la suma de exportaciones mas la variación de existencias de un períodoal otro.

23 Precios de venta al consumo de los principales cortesde carne bovina vendidos en el país, precios de ventaal consumo de carne aviar y un estimador promedio del ingreso de los hogares de Montevideo.

24 Las magnitudes y signos de las elasticidades punto, tanto precio e ingreso, son consistentes con la teoríadel consumidor. Sin embargo, debe destacarse que ninguno de los coeficientes estimados fue estadísticamentesignificativo.

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consumo frente a esta variable sea baja.Más bien, se trata de una respuesta modera-da que incluso puede haberse incrementadoen los últimos dos años con la agudización dela crisis económica. Diversos autores reco-nocieron la repercusión de la recesión por laque atravesó la economía uruguaya en dichoperíodo sobre el consumo de carne vacuna(Ilundain, Lema y Peyrou, 2002; Ordeix, 2001).

De todas maneras, Sáder (2001) remarcó,como una de las conclusiones más importan-tes de su estudio, que los errores de previ-sión en el consumo de carne bovina sonexplicados por su precio en el corto plazomientras que tomando un período más exten-so de tiempo se evidencia el alto poderexplicativo de las variables de precio decarne de ave e ingreso.

En un estudio reciente impulsado por INAC(2003) y que tuvo como objetivo identificar ycaracterizar preferencias, percepciones yactitudes del consumidor montevideano ha-cia la carne vacuna, se realizó una encuestaa 600 responsables de las compras del hogaren Montevideo y Ciudad de la Costa. Dichaencuesta, llevada a cabo por la consultoraCifra, reveló que la razón principal por la cuallos uruguayos comen carne es porque lesgusta (44%). Entre otros factores que moti-varon el consumo de carne se destacó su“rendimiento” (18%), su reconocimiento como“producto sano y que alimenta” (12%) o sim-plemente “por costumbre” (11%).

Al indagar sobre diferentes aspectos quepodrían fomentar el aumento del consumo decarne en el hogar de los encuestados, seencontró que el único factor que realmente sedestaca es el precio, tal como sugiere lateoría económica: si bajara el precio de lacarne, comprarían más.

Uno de cada cuatro consumidoresmontevideanos consideró que el contenidode grasa o colesterol es la “preocupación”alimentaria que aparece en primer lugar (INAC,2003). En el origen de dicha respuesta seencuentra el hecho de que durante muchosaños se ha alimentado la idea, incluso desdela medicina, de que un alto consumo decarnes rojas es sinónimo de colesterol. Los

resultados obtenidos recientemente a partirde un trabajo conjunto entre investigadoresde INIA y de la Universidad de Georgia estánmostrando claramente que se trata de unconcepto erróneo.

Realini y otros (2003) demostraron que lacarne uruguaya producida a pasto contienemayor proporción de ácidos grasosinsaturados en la grasa intramuscular, inclu-yendo ácido linoleico conjugado y omega-3.Por esta razón, esta carne es más sana quela que se produce normalmente en los Esta-dos Unidos en base a feed-lot con altísimaproporción de granos en la dieta. Los resul-tados encontrados sugieren incluso que lacarne de feed-lot producida en Uruguay estambién más sana que la norteamericanadebido a que los granos tienen una menorparticipación en la dieta, frente a otros ali-mentos como el ensilaje de cultivos opasturas. Estos resultados, que ameritanser ampliamente difundidos, comenzaron aser reconocidos por la ciencia médica en elUruguay (Duckett, 2003) en el último Congre-so Uruguayo de Cardiología.

Entre las restantes preocupacionesalimentarias identificadas por los consumi-dores uruguayos (INAC, 2003), el contenidode hormonas se destacó en el segundo lugar(20%), seguido muy de cerca por la presen-cia de salmonella u otras bacterias (18%),siguiéndole los conservantes (14%) y la pre-sencia de transgénicos (9%).

Vernazza (2003) apuntó que algunos as-pectos del mercado uruguayo sugieren quelas tendencias mundiales podrían tambiénestar afectando la dinámica del mercadolocal, como la demanda por productos demayor calidad, característica en la que des-tacan factores como el sabor y la terneza.Asimismo, se entiende que en el futuro di-chas tendencias tendrán mayor incidenciaen el consumo de carne vacuna y los canalesde distribución y ventas en el mercado do-méstico (Ordeix, 2001).

Merece atención el juicio expresado porvarios agentes de primer nivel de la industriafrigorífica, consultados sobre la situación delabasto en el Uruguay25 , “Hoy los frigoríficos

25 Debe señalarse que se hacía referencia a la situación previa a la agudización de la crisis económica y cuandolos precios de la carne vacuna en el mercado interno estaban muy deprimidos, en virtud de la exclusiónsufrida por la carne uruguaya de los principales mercados internacionales.

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perciben que el consumo interno ha evolucio-nado lenta pero firmemente hacia la comprade carne de mayor calidad, color, terneza. Elnivel de exigencia del consumidor ha cam-biado; aprendió, sabe más y tiene mayoresposibilidades de elegir. Una prueba de que laindustria ha tomado debida nota de esto esque hoy ya existe la categoría novillos espe-ciales para abasto, definida como tal”(Lanfranco y Robaina, 2004).

Por otro lado, una muy alta proporción delpúblico montevideano se encuentra altamen-te satisfecho con la calidad general, el sabor,el color y el rendimiento de los cortes decarne que consume (Vernazza, 2003). Cabeseñalar, no obstante, que precisamente elcolor de la carne y, en menor medida, el de lagrasa son dos de los factores identificadoscomo limitantes de calidad de las carnesuruguayas. La presencia e incidencia decortes oscuros en la faena nacional, evalua-da por apreciación visual al nivel del área deojo de bife, se observó en aproximadamenteel 19% de las canales vacunas. A valores deabril de 2003, esto representaba una pérdidade alrededor de U$S 14,5 por cabeza faenadaen el Uruguay, es decir, un 45% de losU$S 32,5 estimados como total de pérdidasdirectas de valor en la cadena cárnica vacu-na a causa de defectos de calidad (INIA-INAC-CSU, 2003).

La calidad, cercanía, comodidad y precio,fueron los cuatro motivos mencionados conmayor frecuencia para decidir el lugar dondecomprar la carne (INAC, 2003). Sin embargo,si se analizan las respuestas según el lugarde compra (carnicerías, autoservicio, super-mercado), el énfasis es diferente. Calidad,cercanía y precio resultaron aspectos men-cionados en proporciones relativamente si-milares por los que compran en supermerca-do o en tiendas de cercanía; el elementocomodidad en cambio, fue más mencionadopor los que compran en un autoservicio osupermercado. Por el contrario la confianzay la costumbre fueron mencionados con ma-yor frecuencia por quienes recurren a lacarnicería (INAC, 2003). Un juicio de natura-leza similar se registró cuando se pregunta-ron las razones por las que el público nocompra en el lugar al que no concurre habi-tualmente: distancia, calidad y precio fueron

también los factores más fuertes dedesestímulo (INAC, 2003).

Como fuera mencionado anteriormenteexisten evidencias que parecen apuntar ha-cia una disminución del abastecimiento porintermedio de las carnicerías, absorbiendoeste volumen los supermercados. Boezio,Figueroa y Acosta y Lara (1997) pusieron demanifiesto que en nuestro país se esta dandouna tendencia similar a la observada en elresto del mundo, donde el consumidor mues-tra preferencias hacia productos que simpli-fican las tareas domésticas, a realizar lascompras en comercios que ofrecen una ma-yor variedad de productos y a una menordedicación del tiempo para las compras.

Entre los factores mencionados comoresponsables del descenso en el consumoper cápita de la población uruguaya se iden-tificó la competencia de otras carnes sustitu-tas tales como la carne pollo y fundamental-mente de la de cerdo. Como se observa enla figura 3, mientras el consumo de carnevacuna y ovina sufrieron un descenso en laúltima década se registró un aumento en laparticipación de la carne aviar, en tanto queel consumo de carne porcina permaneciórelativamente constante. A pesar de queeste ha sido un fenómeno común en muchospaíses como los Estados Unidos, de todosmodos Uruguay continúa destacándose conel segundo lugar en consumo mundial decarne per cápita, solamente superado porArgentina (Lanfranco, 2003a; Ordeix, 2001).

En ese mismo sentido, la encuesta reali-zada por Cifra para INAC reveló que si bien elpúblico montevideano ha cambiado sus hábi-tos de consumo de alimentos, sigue siendoun público altamente consumidor de carnevacuna y sigue teniendo mucho peso el canalde ventas más tradicional: la carnicería debarrio o la carnicería del supermercado, an-tes que la góndola autoservicio (INAC, 2003).

Según la misma fuente de información,los motivos que el público identificó comoprincipales determinantes de un aumento enel consumo de pollo en Uruguay, son funda-mentalmente razones de salud y precio.Nuevamente vale la pena resaltar aquí quelos resultados presentados por Duckett (2003)indican que la idea, fuertemente impregnada

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al nivel de consumidores, de que en el Uru-guay la carne de pollo es más sana que lascarnes rojas (vacuna y ovina) es tambiéninfundada. Por el contrario, quienes conside-raron que el consumo disminuyó, citaroncomo principal motivo el precio. En general,el público tiende a pensar que el consumo decarne roja y pollo disminuirá en el futuro.

Los motivos por los que los consumidoresoptan por comprar un tipo u otro de carneresultan ser diferentes. La razón menciona-da con mayor frecuencia para comprar pulpade primera es que “gusta más”, seguida porque es la que “más rinde”. Cortes como laaguja, la paleta y la falda son elegidos por suprecio, al igual que la carne picada. El asadoy los cortes para milanesa, costillas y chu-rrasco, en cambio, son elegidos porque “gus-tan más” (INAC, 2003).

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Técnicas Utilizadas

La recolección de datos para el presenteestudio se realizó a través de entrevistasformuladas al personal encargado en los dife-rentes puntos de venta, determinados a partirde una muestra. Los datos fueron recogidosmediante planillas diseñadas a tales efectos,las que contenían las variables de interés. El

trabajo se complementó con un breve cues-tionario a los entrevistados. Por más deta-lles sobre la etapa de campo de esta inves-tigación, referirse al documento original deRisso y Reyes (2003).

El tipo de preguntas formuladas en elcuestionario habilitaba la emisión de res-puestas abiertas por parte de los entrevista-dos. La ventaja de este tipo de preguntas seorigina a partir del amplio rango de respues-tas que pueden ser obtenidas y de la falta deinfluencia sobre las respuestas provenientesde categorías previamente especificadas.La planilla, por su parte, tenía como propósi-to registrar información que no se incluía enel cuestionario, de forma más estructurada ypermitiendo que éste no sea tan extenso.

4.2 Selección de la Muestra

El muestreo se basó en el registro delocales con habilitación vigente, inscriptosen el INAC, el que permitió diferenciar loslocales de venta según formato (carnicería osupermercado) y ubicación geográfica, porsecciónales policiales. La segmentación dela muestra por área geográfica se hizo coin-cidir con la zonificación realizada por el INACen trabajos anteriores (INAC, 2003; Vernazzay Costas, 2003; Vernazza, 2003; Vernazza yCésar, 2002).

0

20

40

60

80

1989 1991 1993 1995 1997 1999

Años

Kg

Carne Vacuna Carne ovina Carne porcino Carne de ave

Figura 3. Evolución del consumo per cápita de carnes en el Uruguay.Fuente: Elaborado en base a Ordeix (2001).

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Dicha zonificación fue construida consi-derando diferentes niveles de ingreso percápita de los hogares montevideanos, utili-zando información proveniente de la Encues-ta Continua de Hogares (ECH) de 1994, delINE y descrita en Vernazza y Costas (2003).A partir de dicha información, las seccionalespoliciales de Montevideo se agruparon enAreas Geográf icas según el nivelsocioeconómico de la población residente.

Como se observa en el cuadro 6, el INEagrupó los barrios de Montevideo en 6 áreasgeográficas ordenadas de mayor (1) a menornivel socioeconómico (6). A los efectos desimplificar el análisis en este estudio, lasseis áreas geográficas se agruparon en tresniveles o zonas socioeconómicas, alta (AG1),media (AG2) y baja (AG3).

La diferenciación entre formatos de ven-tas se hizo utilizando la definición dada por eldecreto 110/95 sobre Habilitación y Funcio-namiento de Carnicerías del INAC, el quepermite distinguir entre (a) Carnicería tradi-cional; y (b) Supermercados.

En ese sentido y a los efectos de esteestudio, no se realizó ninguna diferenciación

al nivel de supermercados, considerandodentro de este grupo a los establecimientosque, de acuerdo al número de cajas registra-doras, estrategia de precios, superficie dellocal destinada a la exposición de productos,podrían clasificarse en autoservicios, super-mercados pequeños, hard discounts, super-mercados grandes, hipermercados y clubesde membresía. Esto puede verse como unalimitante del estudio.

Cruzando la información de registro depuntos de venta (supermercados y carnice-rías) con las tres áreas geográficas resultan-tes se obtuvo la información presentada en elcuadro 7.

Para la determinación del tamaño demuestra (n = 47) se siguió a Miquel y otros(1997), de donde:

zα/2 = 1,645, es el parámetro de la distribu-ción normal para un intervalo de con-fianza del 90%.

Cuadro 6. Áreas geográficas con los correspondientes barrios y seccionales policiales.

Fuente: Elaborado en base a datos el INE.

479796,4612,0

25,0645,12

2

2

222/ ≈=

×==

e

zn

σα

Área Geográfica

Zona Barrios de Montevideo Seccional Policial

1 Pocitos, Buceo, Punta Carretas, Malvín, Carrasco y Punta Gorda.

10 - 11 - 14

2

AG1 (alta)

Ciudad Vieja, Centro, Cordón, Barrio Sur, Parque Batlle, Palermo y Parque Rodó.

1 - 2 - 3 - 5 - 9

3 Aguada, Reducto, Goes, Capurro, Unión, Tres Cruces, Retiro y Camino Carrasco.

4 - 6 - 7 - 15

4

AG2 (media)

Colón, Melilla, Lezica, Sayago, Peñarol, Prado, Parque Posadas, La Teja y Belvedere

8 - 12 - 19 - 21 -22

5 Hipódromo, Punta Rieles, Manga y Villa Española 13 - 16 - 17 - 18

6

AG3 (baja)

Cerro, Casabó, Pajas Blancas y Paso de la Arena. 20 - 23 - 24

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s 2 es la varianza, la que para una distribu-ción binomial (presencia o ausencia dela variable de interés) es igual a p(1 – p),siendo p la probabilidad de éxito; asu-miendo máxima heterogeneidad(p = 0,5), el valor de s 2 es 0,25.

e = 0,12 es el error muestral admitido(12% en este caso particular).

En el cuadro 8 se presenta la distribuciónfinal de la muestra estratificada de los 47establecimientos de venta de carne vacuna(supermercados y carnicerías) relevados eneste estudio, para las distintas zonassocioeconómicas (AG1, AG2 y AG3). Unavez que se establecieron el cuestionario y laplanilla con las variables a relevar, se llevó acabo el trabajo de campo, entre los días 10 y20 de agosto de 2003.

Como fuera comentado anteriormente, elhecho de no discriminar entre formatos inter-medios dentro de la categoría supermerca-dos, sumado a que por factores logísticos no

fue posible trabajar con un menor margen deerror muestral , impidió una mayorprofundización y discriminación en el com-portamiento de las grandes superficies conrespecto a la comercialización de carne bo-vina. De todos modos, por tratarse de untrabajo inicial en el tema, se entiende que lainformación generada es igualmente de granvalor para empezar a conocer mejor lascaracterísticas del mercado local. Ello mo-tivará sin dudas la realización de trabajosmás profundos y específicos sobre la temá-tica.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Caracterización de la Muestra

La muestra fue caracterizada a los efec-tos de identificar la presencia relativa de losdiferentes formatos de venta, supermerca-dos o carnicerías, en cada área de muestreo.

Cuadro 7. Locales de venta de carne vacuna por área geográfica.

Fuente: Elaborado en base a datos de INAC e INE.

Cuadro 8. Distribución de la muestra de carnicerías y supermercados.

Fuente: Elaboración propia.

Zona y Formato Supermercados Carnicerías Total

AG1 4 10 14

AG2 3 16 19

AG3 2 12 14

Total 9 38 47


AG1 69 154 223

AG2 50 260 310

AG3 33 193 226

Total 152 607 759

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Esto permitió analizar la información en fun-ción del formato y localización de los puntosde venta. El listado de los establecimientosrelevados y su localización se encuentra enRisso y Reyes (2003).

En el cuadro 9 se observa la cantidad ypresencia relativa de los establecimientosrelevados para cada formato de venta, super-mercados y carnicerías. El 81% de losestablecimientos relevados eran carnicerías,en tanto que el 19% restante correspondió asupermercados.

En el cuadro 10 se presenta el númerototal de locales de venta de carne vacuna

obtenidos en la muestra para las diferentesáreas socioeconómicas, así como su partici-pación porcentual. La zona identificada comoAG2 concentró el 40% de los establecimien-tos relevados. El 60% restante estuvo repar-tido equitativamente en las dos zonas res-tantes, AG1 y AG2, representaron un 30% encada una.

En el cuadro 11 se aprecia la presenciarelativa de supermercados y carnicerías encada una de las áreas de interés. El muestreo,realizado en forma estratificada, respetó lasproporciones poblacionales en lo referente ala proporción de establecimientos de cada

Cuadro 11. Distribución de la muestra de carnicerías y supermercados.

Cuadro 9. Establecimientos relevados según formato de venta.


Cuadro 10. Establecimientos relevados por área socioeconómica.



Formato de Venta Establecimientos Relevados Presencia Relativa

Supermercados 9 28%

Carnicerías 38 72%

Total 47 100%


AG1 29% 71% 100%

AG2 16% 84% 100%

AG3 14% 86% 100%

Total 19% 81% 47

Area Socioeconómica Establecimientos Relevados Presencia Relativa

AG1 14 30%

AG2 19 40%

AG3 14 30%

Total 47 100%

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formato y en cada zona socioeconómica. Seobserva claramente que la participación delos supermercados disminuyó drásticamentea medida que pasamos de la zonas de nivelsocioeconómico medio (AG1) a las de nivelmedio (AG2) y bajo (AG3).

Debe señalarse que, si bien debido a laestratificación señalada anteriormente serelevó un número distinto de establecimien-tos en cada área socioeconómica, los resul-tados que se presentan en este capítulo, seexpresan como porcentajes sobre el total deestablecimientos de cada área.

5.2 Presencia de Diferentes Tipos deCarne

En la figura 4 se aprecia la presencia dediferentes tipos de carne (vacuna, ovina,cerdo y ave) comercializados en carniceríasubicadas en las tres áreas socioeconómicas,como porcentaje de los establecimientos deese tipo en los que se encontraron dichosproductos. Se observa claramente que lacarne vacuna es la única que aparece y escomercializada en la totalidad de las carnice-rías relevadas, independientemente de lazona de referencia.

En tanto que en todas las carniceríasrelevadas de la zona AG1 se comercializaronproductos de cerdo y de ave, esto no seobservó en las restantes zonas. La tenden-

cia para la carne de ave no es clara, ya queel 79% de los establecimientos comerciali-zaron esta carne en la zona AG2 y el 91% lohicieron en la zona AG3. En el caso de lacarne porcina, en cambio, se nota una dismi-nución de la proporción de carnicerías queexpenden dichos productos, a medida quedesciende el nivel socioeconómico de lazona donde se localizan.

Algo similar ocurre con la carne ovinaaunque su presencia en las carnicerías seregistró en niveles sensiblemente inferioresa las restantes carnes. Mientras en la zonaAG1, el 33% de los expendios comercializa-ba carne ovina, ese porcentaje se redujo al29% en la zona AG2, para caer más de 10puntos en la AG3, donde llegó al 18%.

La menor variedad en la oferta de distin-tas carnes en las áreas geográficas de me-nor nivel socioeconómico fue señalada, porparte de los encargados de los locales, comola resultante de “los elevados precios dedeterminadas carnes, que resultaron en unimpedimento para su consumo”. Como fac-tor adicional se citó, además, la actual situa-ción económica por la que atraviesa el país,reflejada en la sensible disminución del po-der adquisitivo de los consumidores urugua-yos. Ejemplo de esto es la carne ovina, lacual ha disminuido su presencia debido aeste motivo.

Figura 4. Presencia de los diferentes tipos de carnes en carnicerías.Fuente: Elaboración propia.

33%

100% 100% 100%

29%

64%

79%

100%

18%

45%

91%100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG1 AG2 AG3

Carnicerías

Carne Ovina Carne de Cerdo Carne de Ave Carne Vacuna

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La misma información discutida prece-dentemente se presenta en la figura 5 paralos supermercados. Mientras que los produc-tos de carne vacuna, cerdo y ave se comer-cializaban en el 100% de los establecimien-tos evaluados, con independencia de la zonasocioeconómica, la presencia de carne ovinaregistró un fenómeno similar al de las carni-cerías aunque muchísimo más acentuado.El 75% de los supermercados de la zona AG1comercializaba carne ovina, al momento dela entrevista. El porcentaje registrado seredujo al 43% en la zona AG2 y al 0% en laAG3; es decir, ningún supermercado ubicadoen esta zona comercializó carne ovina duran-te el período de estudio.

Al evaluar en forma conjunta los resulta-dos obtenidos sobre la participación de losdiferentes tipos de carnes en carnicerías ysupermercados se constató que estos últi-mos compusieron una mayor oferta de cerdo,ave y carne ovina que las carnicerías, en lastres zonas socioeconómicas. Esta mayorvariedad en la oferta de carnes por parte delos supermercados podría responder, por unlado, a una tradicional mayor especializaciónde la carnicería hacia la carne vacuna, funda-mentalmente. Por otro lado, las grandes su-perficies podrían hacer valer su mayor poderde compra en comparación con las carnice-

rías (grandes volúmenes y plazos de pagomás extendidos). La diferencia observadatambién podría ser reflejo de una mayorpredisposición los consumidores a optar porun lugar de compra que les ofrezca mayorconveniencia y variedad de productos.

La diferencia entre la oferta de carneovina con respecto al cerdo y al pollo fue que,aparte de tener una menor presencia en elmercado interno, independientemente delformato de venta y la zona socioeconómica,la variación observada entre supermercadosubicados en diferentes zonas socioeconómi-cas fue mayor que para las carnicerías. Lacarne de cerdo y de ave fue ofrecida en todoslos supermercados relevados en las treszonas, lo que no ocurrió en el caso de lascarnicerías.

Según Vernazza y Costas (2002), en losúltimos años el número de supermercados seha incrementado en comparación a las carni-cerías. Dicha tendencia se acentuó en laszonas AG1 y AG3. La relación “número decarnicerías / número de supermercados” parael período 2000-2001 disminuyó en un 43%,32% y 43% para las zonas AG1, AG2 y AG3,respectivamente. Como fuera a mencionadooportunamente, este comportamiento obser-vado en el mercado interno es un reflejo de loque sucede en el ámbito mundial.

Figura 5. Presencia de los diferentes tipos de carnes en supermercados.


75%

100%100%

100%

43%

100%100%

100%

0%

100%100% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG1 AG2 AG3

Supermercados

Carne Ovina Carne de Cerdo Carne de Ave Carne Vacuna

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5.3 Cortes de Carne Vacuna enOferta

Una importante estrategia de venta utili-zada por carnicerías y supermercados paracaptar clientes es la promoción de cortes enoferta. La mayor o menor presencia de estoscortes está directamente relacionada con laparticipación que tienen los frigoríficosexportadores en el mercado interno, en espe-cial los del grupo que posee las máximashabilitaciones, quienes vuelcan su exceden-te de exportación al mercado local a menoresprecios, permitiendo que estos se vendanmás baratos.

Los principales cortes que se encontraronen oferta en carnicerías y supermercadosfueron asado, falda, aguja y paleta (Figura 6),los que también fueron destacados por loscomerciantes consultados como los cortesmás vendidos al momento de realizarse elestudio. Aunque con menor frecuencia, tam-

bién pudo registrarse oferta en cortes comonalga, pecho, cogote, costilla y ossobuco.

Tanto el asado como la falda fueron loscortes que aparecieron en oferta con mayorfrecuencia, lo que pudo deberse a variasrazones. Podría especularse con que una delas razones era la dificultad que en esemomento tenían los frigoríficos exportado-res para colocar los asados en el mercadoexterno. Dichos cortes eran volcados mayo-ritariamente en el mercado local a menorprecio. Sin embargo, esa tendencia se esta-ría revirtiendo por la colocación de asado enel sur de Brasil, lo que significó un aumentoen los precios para este tipo de corte.

Lo contrario sucede con los cortes delan-teros (cortes para Kosher) y traseros (cortespara Hilton). Dichos cortes, de mayor precioque los anteriores, tenían asegurada su co-locación en mercados específicos, por loque la oferta de estos productos en el merca-do interno era más escasa.

Figura 6. Principales cortes en oferta en carnicerías y supermercados.


45%

31%

13% 11%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Asado Falda Aguja Paleta

Otra razón que explicaría la mayor pre-sencia de asado y falda en el mercado internopodría ser su menor precio en comparacióncon la aguja y la paleta, que son cortes demayor rendimiento y valor frente a otroscortes del delantero como pecho, azotillo,matambrillo, cogote y brazuelo.

5.4 Cortes de Carne Vacuna másVendidos

Como puede apreciarse en la figura 7 loscortes más vendidos al nivel de carnicerías,para las diferentes áreas fueron paleta, agu-ja, falda y asado, precisamente aquelloscortes que más frecuentemente fueron pues-tos en oferta. El mismo comportamiento se

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observó en el caso de los supermercados, nohabiéndose encontrado diferencias significa-tivas con respecto a las carnicerías, para lastres zonas socioeconómicas consideradas.

Si se analizan las tres zonas de formaindependiente se observa que, a medida quedisminuye el nivel socioeconómico, hay unamayor preferencia por los cortes más econó-micos en comparación con cortes de mayorprecio, como lo son el lomo, la nalga y lapulpa de chorizo (peceto).

Al evaluar, tanto en carnicerías como ensupermercados, los cortes “más valiosos”,como los mencionados anteriormente, sepuede visualizar la diferencia existente entrelas distintas zonas socioeconómicas, sien-do AG1 la que presenta el mayor nivel deventa de este tipo de cortes. En la zona AG2,un 29% de las carnicerías citaron la nalga yun 7% citaron el lomo, entre los cortes másvendidos. En contrapartida, ninguna de lascarnicerías de la zona AG3 citó a alguno deestos tres cortes del trasero entre la lista decortes de mayor venta.

Estos resultados son consistentes con lainformación recogida por INAC (2003) en elsentido de que el nivel socioeconómico, elárea geográfica y el lugar de compra estarían

determinando el tipo de corte elegido por elconsumidor. En la misma dirección, Vernazzay Costas (2003) encontraron que la participa-ción porcentual de la carne sin hueso, propiade los cortes más caros como la nalga, elpeceto y el lomo, era mayor en las áreasgeográficas de mayor nivel económico.

Es importante destacar que el presentetrabajo se realizó en un momento muy parti-cular del mercado cárnico, coincidente con larehabilitación y recuperación de importantesmercados para la exportación. Esto se tradu-jo en un aumento de precios de la carnevacuna en el mercado local, que sumado alos efectos de una larga recesión, retrotrajoen gran forma la demanda total, al tiempo quefavoreció la sustitución de los cortes máscaros por otros más económicos.

Otro factor que merece resaltarse es queel trabajo de campo de esta investigacióntambién coincidió con la época en que, segúnlos comerciantes consultados, predominanlas comidas de olla en buena parte de loshogares montevideanos (pucheros, guisos,ensopados, etc.), lo que normalmente haceque los cortes más utilizados en la prepara-ción de dichos platos sean los que se apare-cen como dominantes en mercado.

Figura 7. Cortes de carne vacuna más vendidos en carnicerías, para todas las zonas.

78%78%

100%

56%56%

56%

56%

100%

86%93%

71%

7%

29%

0%

100%100% 100%

82%

0% 0% 0%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG1 AG2 AG3

Aguja Paleta Falda Asado Lomo Nalga Peceto


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5.5 Comparación de Precios entreDiferentes Cortes

Respecto a la información sobre preciosde carne vacuna, cabe mencionar las dificul-tades encontradas a la hora de recopilar losdatos. Tanto en las carnicerías como en lossupermercados surgieron impedimentos queno permitieron realizar un análisis preciso delos precios de los diferentes cortes que seofrecen en los mencionados puntos de venta.La enorme volatilidad observada en los pre-cios, durante ese período, debido a la paula-tina recuperación de los mercados externos,sumado a falta de cooperación de algunoscomerciantes a la hora de dar a conocer losprecios de sus productos, fueron los principa-les motivos de dificultad.

Teniendo presente la escasa disponibili-dad de información en los diferentes puntosde venta se estimó conveniente comparar losprecios de cortes que pueden ser considera-dos como contrastantes, en términos de suvalor económico. En el cuadro 12 se aprecianlos rangos de precios y las diferencias relati-vas dentro de un mismo corte y entre cortesde distinto valor, en las tres zonas socioeco-nómicas estudiadas, para tres cortes de car-ne vacuna diferentes. Como era de esperar,los cortes del trasero, como lomo y peceto,eran más valiosos en comparación a los del

delantero, como aguja y paleta, tendenciaque se mantuvo para las tres áreas.

Analizando cada corte de forma individualse registró una marcada diferencia de pre-cios entre carnicerías, aún dentro de la mis-ma zona. Las mayores diferencias, tantoentre carnicerías dentro de una misma zonacomo entre zonas diferentes, se constataronen el lomo, siendo éste el corte más caro.Las menores diferencias, en tanto, ocurrie-ron con el peceto, quien mostró una mayoruniformidad incluso que la paleta y la aguja,entre y dentro de zonas. Una razón queexplica esto puede ser que el peceto era,entre los cortes del trasero”, tal vez el más“popular” entre los consumidores.

Las diferencias en los precios de loscortes, no obstante, tendió a ser menor amedida que disminuyó el nivel socioeconó-mico de la zona en que se localizaban losestablecimientos. Una menor variación enpoder adquisitivo de los consumidores, amedida que disminuye el nivel promedio de lazona podría estar explicando este fenóme-no.

De acuerdo a lo manifestado en formacasi unánime por las personas entrevistadasen las distintas carnicerías visitadas,“el pre-cio es el principal factor que limita las ven-tas”, siendo conscientes que la recesióneconómica que padeció el país fue el princi-

Cuadro 12. Rangos de precios entre cortes diferentes y dentro de un mismo corte, al nivel decarnicerías en las tres zonas socioeconómicas, AG1, AG2 y AG3.


AG1 AG2 AG3 Cortes

$ / kg %∆ en corte $ / kg %∆ en corte $ / kg %∆ en corte

Lomo 105 - 246 134% 95 - 159 67% 110 - 160 45%

Peceto 72 - 90 25% 75 - 96 28% 87 - 95 9%

Paleta 48 - 70 46% 47 - 69 47% 59 - 66 12%

Aguja 40 - 68 70% 45 - 68 51% 49 - 59 20%

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pal responsable en evitar que los preciosaumentaran aún más.

5.6 Volúmenes Comercializados deCarne Vacuna

En el cuadro 13 se presenta informaciónde los volúmenes de carne vacuna comercia-lizados en los diferentes lugares de ventaseleccionados (supermercados y carnicerías)en cada una de las zonas socioeconómicas,para el año 2002.

Se observa que casi la mitad de lascompras de carne en el mercado interno ypresumiblemente el consumo, se registró enla zona AG2 (nivel socioeconómico medio).

Estos resultados fueron consistentes conlos reportados por Vernazza y Costas (2003),quienes argumentaron que precisamente enla zona AG2 vive el 43,2% de los habitantesde la ciudad de Montevideo. En la zona AG2hay más puntos de venta de carne vacuna ypor tanto la oferta es mayor.

Algunos autores sugieren que los mayo-res volúmenes comercializados por parte delos supermercados se podrían explicar poruna mayor necesidad de “conveniencia” en lacompra y en los productos adquiridos, porparte del consumidor. Lempert (2001) sugirióque el ambiente en el lugar de compras se haconvertido en un atributo importante en laexperiencia de “hacer compras”. Asimismola acción de hacer compras va mucho más

Fuente: Elaboración propia, sobre la base de información proporcionada por Costas (com. pers.).

Cuadro 13. Volúmenes de carne vacuna comercializados en los establecimientos relevados(supermercados y carnicerías), año 2002.

allá del concepto tradicional, donde el nuevoconcepto de shopping se ha convertido en unhábito socialmente bien visto.

5.7 Formas de Presentación de laCarne Vacuna

En la figura 8 se muestran las formas depresentación de la carne vacuna en los su-permercados para las diferentes zonas so-cioeconómicas consideradas.

De acuerdo a la evidencia recogida, sibien en los supermercados aún predomina laforma tradicional de presentación (todos losestablecimientos consultados vendían cor-tes sueltos), se pudo distinguir la oferta decortes al vacío y en bandeja en buena partede los establecimientos relevados. Un as-

pecto curioso fue que la proporción de super-mercados que ofrecían productos de carnevacuna presentados en bandejas aumentó amedida que disminuyó el nivel socioeconó-mico en el que estaban localizados. Mien-tras que el 25% de los supermercados de lazona AG1 ofrecía cortes en bandeja, estaproporción subió al 29% en la zona AG2,trepando finalmente a un 50% en la AG3. Loscortes al vacío se detectaron en el 50% delos locales de las zonas AG1 y AG3 y en el29% de la restante.

Analizando la misma información con res-pecto a las carnicerías, la proporción decomercios de este tipo que ofrecía cortes enbandeja y/o embolsados al vacío disminuyósensiblemente. Mientras que un 44% de loslocales relevados ofrecía cortes en bandeja,

Promedio (toneladas) Zona Socioeconómica Anual Mensual

% Total

AG1 1.416 118 21%

AG2 3.216 268 47%

AG3 2.220 185 32%

Total 6.852 571 100%

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dicha proporción cayó al 7% y al 9%, en laszonas AG2 y AG3, respectivamente. Loscortes al vacío pudieron encontrarse sola-mente en un 11% de los establecimientos dela zona AG1. Ninguna de las carniceríasvisitadas de las otras dos zonas comerciali-zaba la carne vacuna de esta forma, tal comose aprecia en la figura 9.

Como resumen de este punto, pareceríaclaro que la venta de cortes sueltos de carnevacuna, forma tradicional de presentación dela carne vacuna en el mercado interno desdesiempre, sigue siendo ampliamente predomi-

nante, aún en los supermercados. El 100%de los comercios visitados durante el estu-dio, independientemente de su formato, ofre-cía carne vacuna bajo esta forma de presen-tación.

No obstante lo dicho anteriormente, pare-cería que la localización y el formato de lospuntos de venta inciden fuertemente en laforma de presentación del producto. En lossupermercados se observa una mayor canti-dad y variedad de carne vacuna presentadaen góndola (bandeja, al vacío). Esto se debe,

50%

25%

100%

29% 29%

100%

50% 50%

100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG1 AG2 AG3

Al vacio Bandeja Suelto

Figura 8. Forma de presentación de la carne vacuna en los supermercados.Fuente: Elaboración propia.

44%

11%

100%

7% 0%

100%

9% 0%

100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

AG1 AG2 AG3

Al vacio Bandeja Suelto

Figura 9. Forma de presentación de la carne vacuna en las carnicerías.Fuente: Elaboración propia.

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entre otras cosas, a que poseen mayor capa-cidad de negociación frente a los proveedo-res, así como una amplia superficie para laexposición de los mismos. Muchas de lascarnicerías ubicadas más que nada en lazona AG1 han incluido la estrategia del auto-servicio, mediante góndolas para la exposi-ción de carne fresca en bandeja.

Aparte de los factores expresados ante-riormente, existen otros factores que moti-van a las grandes superficies a tener mayorvariedad en la presentación de los productos.El hábito de los consumidores es un puntofundamental a la hora de comprar o no, carneenvasada. La encuesta de Cifra reveló queentre aquellos consumidores que habitual-mente compran en carnicerías, el 81% nocompra carne envasada (INAC, 2003)

Según datos de la misma encuesta, elnivel socioeconómico es un factor de muchainfluencia. Entre los hogares de nivel so-cioeconómico más alto, el 8% compra amenudo carne envasada, el 40% compraalguna vez y la mitad no compra nunca(52%). En el otro extremo, en el nivel masbajo, casi el 80% no compra nunca. Conrespecto a la carne envasada al vacío, estatendencia se da con mayor intensidad aún,pues 8 de cada 10 hogares nunca comprancarne al vacío. Los hogares que alguna vezlo hacen, tienden a ser del nivel socioeconó-

mico más alto, residen en el área de nivelmás alto y realizan sus compras en autoser-vicios o supermercados. Estas tendenciasobservadas en el consumo pueden explicarlas variaciones encontradas en la oferta du-rante el presente estudio.

5.8 Productos Procesados ySemielaborados

En la figura 10 se visualizan los productosprocesados y semielaborados que se encon-traban en venta en las carnicerías ubicadasen las tres áreas socioeconómicas.

Si se considera a la carne picada como unproducto cárnico con un mínimo grado deprocesamiento, se aprecia que es claramen-te el más popular y el que registra el mayornivel de ventas. Como era esperable, sepudo destacar su presencia en todas lascarnicerías relevadas. Las razones de sualto consumo podrían encontrarse en el he-cho de su menor precio relativo y el mayorrendimiento que tiene frente a otros produc-tos. Cabe señalarse que es un producto quetanto carnicerías como supermercados dife-rencian en picada especial y común, siendode mayor valor la primera. Asimismo, enalgunos lugares se diferencia también lacarne picada magra, como producto aparte.

100%

68% 65%

47% 41% 38%

12% 6%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Carnicerías

Carne picada Chorizos MilanesasFrankfurters Morcilla HamburguesasCarne mechada Brochette

Figura 10. Productos procesados y semielaborados en carnicerías.Fuente: Elaboración propia.

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La oferta de chorizos y milanesas tambiénocupa un lugar destacado en las carnicerías.La proporción de locales que abastecen alpúblico de estos productos superó holgada-mente el 60%, con independencia de la zonasocioeconómica. Los frankfurters, las morci-llas y las hamburguesas, siguieron a losanteriores en popularidad, siendo relativa-mente frecuentes en muchos de los localesvisitados (47%, 41% y 38%, respectivamen-te). Sin embargo, productos de mayor elabo-ración como las carnes mechadas y lasbrochettes son relativamente más escasosal nivel de carnicerías.

En el caso de los supermercados se ob-servó una mayor presencia de estos produc-tos; sin embargo, no todos están ubicadosdentro del área ocupada por la “carnicería”.En efecto, algunos productos como, por ejem-plo, chorizos, frankfurters y hamburguesasse encuentran generalmente dispuestos engóndolas separadas. Con respecto a las ham-burguesas, debe destacarse que se trata, porlo general, de un producto con marca, apre-ciándose una amplia variedad de marcas enlos establecimientos relevados.

En los últimos años se ha constatado unincremento en el número de habilitacionespara la elaboración, por parte de las carnice-rías de corte26 , de productos frescos noembutidos para la venta directa al público enel propio local27 . Los comerciantes consulta-dos ven la venta de estos productos comouna fuente de ingreso complementaria a laventa de carne tradicional.

Según Vernazza y Costas (2003) se apre-cia en el mercado interno una clara tendenciaa la aparición de puntos de venta con unmayor grado de especialización y valor agre-gado de los productos comercializados. Entrelos años 1996 y 2000, el número de localeshabilitados para la cocción de productos,elaboración de productos frescos no embuti-

dos, comercialización de productos no cárni-cos y comercialización de chacinados frac-cionados se incrementó de 28 locales, aaproximadamente 500.

5.9 Productos Prontos para Comery/o Calentar

La oferta de los llamados productos “pron-tos para comer” (ready-to-eat) y “prontospara calentar” (ready-to-heat) se pudo cons-tatar en los supermercados evaluados perono en las carnicerías. Cuando se preguntó alos empresarios carniceros el motivo de laausencia de este tipo de productos en estoslocales, la respuesta recogida fue que “elcosto de la carne sin elaborar es elevado y sia ésta se la procesa para obtener dichosproductos el precio que debería pagar elconsumidor sería aún mayor”.

La mayoría de los carniceros consideraque actualmente se aprecia una disminuciónen el consumo de carne vacuna debido a losprecios. En ese sentido se estima que “pen-sar en sumarle los costos de procesamientopara luego volcárselos al consumidor notendría sentido ya que el elevado preciodificultaría la venta de los mismos”.

Es importante resaltar que las carniceríasdeben cumplir con ciertas normas28 o requi-sitos impuestos por INAC, para poder comer-cializar productos prontos para comer y/ocalentar. Esto también fue mencionado porlos carniceros como motivo que explica laausencia de estos productos en muchoscomercios.

Como puede suponerse, la situación enlos supermercados sobre este punto es total-mente diferente. En la figura 11, se apreciala variedad de alimentos prontos para comero calentar encontrados en supermercados.Sólo se evaluaron productos elaborados apartir de carne vacuna, a pesar de haberse

26 Se entiende por carnicería de corte, la que recibe carne y menudencias, para su posterior troceo y desosado.2 7El INAC propuso las normas para la habilitación de carnicerías, recogidas y aprobadas por el decreto del Poder

Ejecutivo N°110/995 de fecha 24 de febrero de 1995 y resoluciones reglamentarias. En dicho decreto, laresolución 168/95 estableció la norma reglamentaria que se aplica a carnicerías de corte que elaborenproductos frescos no embutidos, con venta directa al público en la propia carnicería.

28 La resolución 167/95 establece la norma reglamentaria que se aplicará en carnicerías de corte, en todo elterritorio nacional, que cuenten con un sector de cocción de carne o productos cárnicos para su consumofuera de las dependencias del comercio.

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encontrado gran variedad de éstos a base deotras carnes. Debe mencionarse tambiénque los productos evaluados en los super-mercados, en ningún caso se encontrabandentro del área que abarca la carnicería, sinoque estaban ubicados en la sección rotisería.

Las milanesas de carne se destacan cla-ramente como el producto pronto para calen-tar más popular. El 77% de los supermerca-dos ofrecían este producto al momento de lavisita. La lasagna de carne se ubicó en elsegundo lugar, en términos de su presenciaen los puntos de venta, con 46%, mientrasque las croquetas de carne ocuparon el terce-ro, con un 38% de los supermercados ofre-ciendo este producto. Otros productos comoel pastel de carne, la buseca y los medallo-nes de carne, compartieron el mismo nivel depresencia en la oferta, en tanto que el pecetomechado apareció en el séptimo lugar perobastante más relegado.

Los productos que se encontraron conmenor frecuencia fueron agrupados como“otros”, alcanzando una presencia conjuntaen el 24% de los supermercados evaluados.Dentro de esta categoría se incluyeron pro-ductos como, matambre relleno, canelonesde carne y empanadas de carne.

En cierto modo, la oferta de este tipo deproductos es una de las diferencias queposeen los supermercados frente a la carni-

cería tradicional. El hecho de poseer un lugardestinado a elaborar y exponer dichos pro-ductos hace que estos locales sean másatrayentes para el consumidor. Las tenden-cias observadas en las sociedades moder-nas, asociadas a una mayor demanda dealimentos “más convenientes” y más elabo-rados pueden haber “motivado” la apariciónde dichos productos.

Este cambio en los hábitos de consumoes consistente con lo surgido en la encuestade Cifra (INAC, 2003). Los consumidores queconsideraron que aumentó el consumo decomidas preparadas fundamentaron su opi-nión en aspectos vinculados a la practicidad(“ahorra tiempo, es práctico, es fácil de coci-nar”). Esto es muy claro en el caso de lamujer que trabaja y que, por lo general, es laque llega del trabajo a cocinar.

Por otro lado, aquellos que consideraronque el consumo de este tipo de productosdisminuyó, estimaron que el factor principalque explicaba la caída era el precio.

5.10 Instalaciones para laExposición de Productos deCarne Vacuna

En la figura 12 se puede observar loslugares físicos de exposición de los produc-tos cárnicos en los supermercados para las

Figura 11. Productos prontos para comer o calentar, en supermercados.

77%

46%38%

31% 31% 31%

15%24%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Supermercados

Milanesas carne Lasagna carne Croquetas carne

Pastel carne Buseca Medallones carne

Peceto mechado Otros


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diferentes zonas socioeconómicas, AG1, AG2y AG3. Se puede apreciar que en los super-mercados la vitrina es el exhibidor más utili-zado. El 100% de los establecimientos rele-vados exponía carne de esta forma. El usode vitrinas también resultó ser la modalidadprincipal al nivel de las carnicerías.

Uno de los motivos por los cuales predo-mina esta forma, se debe al artículo 7.6 deldecreto 110/995, promovido por INAC queexige que todos los comercios posean vitrinarefrigerada como requisito para vender carne.Según el mismo, las vitrinas refrigeradascontarán con: a) un termómetro ubicado enun lugar visible al público. b) una protecciónde plástico transparente o vidrio templadoque impida el contacto del público con lacarne.

Al comparar las carnicerías con los super-mercados se advirtió que el uso de góndolasera exclusivo de estos últimos. Pero cuandose examinó su uso en locales ubicados en lasdistintas zonas socioeconómicas, la menorpresencia de góndolas se observó básica-mente en supermercados de la zona AG1.Solamente un 25% de los supermercados deesa zona exhibían la carne en góndolas.Dicha proporción fue en aumento a medidaque disminuía el nivel socioeconómico de lazona, llegando a 43% en la zona AG2 y al100% en la AG3.

Uno de los motivos que explica dichaausencia podría deberse a que la mayoría de

los locales relevados eran de la cadenaManzanares, quienes aún no adoptan estaforma de exposición por creer que una buenaestrategia de venta es principalmente la aten-ción personalizada.

La góndola es una instalación utilizadapara la exposición de carne, anexa a lavitrina, en la cual el consumidor puede retirarel corte que más le guste sin tener que seratendido, tendencia que en los últimos añoslas grandes superficies han adoptado comoforma alternativa de venta. Algunos de losmotivos que han llevado a que se adopteesta modalidad podrían explicarse por unamayor preferencia de muchos consumidoreshacia cortes envasados y por satisfacer aque-llos consumidores que dan prioridad a unarapidez en la compra.

La presencia de mostrador en los diferen-tes lugares de venta, tanto supermercadoscomo carnicerías, no tiene como finalidadprimaria la exposición de los productos sinola de preparación de los cortes, razón por lacual la exhibición de carne es mínima.

5.11 Presencia de Diferentes Marcas

Los cortes de carne vacuna con marca sevendían mayoritariamente en los supermer-cados. Estos tenían la particularidad de es-tar siempre ubicados en las góndolas y enva-sados al vacío. La presencia y la variedad demarcas en este tipo de locales depende

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AG1 AG2 AG3

Mostrador Vitrina Gondola

Figura 12. Lugar físico de exposición de productos cárnicos en los supermercados.Fuente: Elaboración propia.

ó

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fundamentalmente del distribuidor que losabastezca y éste a su vez de él o losfrigoríficos con los cuales trabaja.

Algunos frigoríficos venden los cortesbajo su propia marca, tal es el caso de LasPiedras, Carrasco, PUL, San Jacinto, Pan-do, entre otros. Otros frigoríficos, como elTacuarembó, comercializan su carne bajo lamarca de distribuidores, como “La Celita”.

La venta en carnicerías de cortes conmarca se constató solamente en algunoslocales. El principal motivo, según lo seña-lado por los carniceros, es “el elevado precio(de los cortes con marca) frente a los cortesque los carniceros preparan en el momento,(directamente) provenientes de la media res”.Debe destacarse que la existencia de unamarca significa un respaldo, por el que sóloalgunos pocos consumidores están dispues-tos a pagar más.

Es importante mencionar que muchoscarniceros trabajaban anteriormente con cor-tes con marcas, ya que tenían clientes queasí lo demandaban, pero la suba de precioshizo que disminuyeran las ventas, quedandola demanda limitada exclusivamente a loscortes sueltos.

De todos modos, se pudo constatar que lacompra de cortes bajo marcas en carniceríasera realizada por una mínima proporción delos clientes, hecho que podría estar vincula-do al conocimiento y confianza que genera elproducto carne uruguaya en los consumido-res nacionales.

Por último, la participación de cortes conmarcas fue muy similar entre las zonas AG1,AG2 y AG3, no registrándose preferenciasespecíficas entre los niveles socioeconómi-cos considerados.

5.12 La Calidad de los CortesComercializados

Para conocer la calidad de los cortes quellegan al consumidor, se indagó a los respon-sables de los diferentes puntos de venta,sobre la forma en la que se abastecen decarne vacuna y el proceso posterior que leaplican. Las carnicerías y supermercadostienen la posibilidad de elegir la forma en quecompran la carne.

La carcasa o canal es el cuerpo del animalsacrificado, intacto o incidido longitudinal-mente según su plano mediano, después deser faenado. La media res, que incluyedelantero, asado y trasero, resulta de lasección de la canal a través del plano media-no que pasa por la columna vertebral de unaparte y por la sínfisis pelviana y la líneablanca y el esternón de otra. Resulta así unamedia res derecha y otra izquierda en cadaanimal. Luego de enfriadas en cámaras, lasmedias reses pueden ser comercializadas enel mercado interno bajo esa forma o comocuartos delanteros y traseros, lo cual requie-re de la operación denominada cuarteo. Elcuarteo es la etapa previa a la realización deldesosado para obtener cortes sin hueso.

Las personas consultadas (encargadosde compra) de los diferentes puntos de ventase manifestaron proclives por comprar lamedia res, aunque esto estará finalmentedeterminado por la demanda del consumidor.En el caso de los supermercados, además dela media res se compran traseros, asados ycortes en caja (peceto, cuadril, etc.) ya quetienen un público que se inclina por la comprade cortes sin hueso.

En las carnicerías se compra media res ycuartos delanteros (herradura), pero ésta ten-dencia cambia según el área, ya que las quese encontraban en la zona AG1, de mayornivel socioeconómico, compraban, ademásde la media res, traseros y en algunos casoscortes en caja.

La media res llega a destino identificadacon las letras I. N. A. C. U. R. correspondien-tes al sistema de clasificación y tipificaciónde carne vacuna de INAC. Cada letra secorresponde con un determinado grado determinación de la res. Con respecto a estaforma de identificación, los carniceros co-mentaron que “es común que se borren lasmarcas o se pierdan los papeles durante lamanipulación de la media res y en ese caso,se debe recurrir a la experiencia utilizando lavisualización para identificar la calidad”.

Otro comentario que mencionaron los car-niceros es “el hecho de que los distribuidoresde carne no siempre llegan con el producto enlas mismas condiciones, ya que al abrir loscamiones reiteradas veces la temperatura de

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refrigeración disminuye, lo cual comprometela calidad del producto. Si bien esto sucededurante todo el año, se agrava principalmenteen verano debido a las altas temperaturas”.

En el caso de la carne comercializada conhueso, una vez que la media res o las diferen-tes piezas llegan a los puntos de venta sedepositan directamente en las cámaras. Eldesosado posterior, realizado en la carnice-ría o en el supermercado, depende de lademanda de los consumidores.

El desosado es la obtención de diferentescortes, realizado por el personal mediante lautilización de cuchillo y/o sierras. El tipo decorte depende en gran medida de quién lorealice, observándose para cada punto deventa distintas formas de presentación, yaque los hábitos de los consumidores difierensegún el área y local de venta.

La calidad de los cortes vendidos al públi-co no necesariamente tiene relación con elnivel socioeconómico de las áreas donde selocalizan los comercios. En efecto, se pudoadvertir que muchos locales ubicados en lazona AG3, la de menor nivel socioeconómico,compran canales provenientes de animalesjóvenes (asociados a una mejor calidad decarne). Un claro ejemplo de ello fueron lascarnicerías relevadas en el Cerro29 , las quemayormente se inclinaban hacia la comprade novillos, ya que los consumidores eranexigentes en cuanto a la calidad.

5.13 Presencia de ProductosAnexos

Muchas carnicerías han ido incorporandootros productos a la oferta tradicional decarne. Se destaca una gran variedad desproductos de origen animal (fiambres y lác-teos), así como de alimentos no perecederos(fideos, polenta y arroz).

Diversos factores parecen haber incididoen promover la comercialización de este tipode productos a través de las carnicerías. Porlo general, esta estrategia no apunta a la

diversificación del negocio. La carne conti-nua siendo la base del negocio. Se trata másbien de brindar un mejor servicio que atraigaa los clientes al local, en un intento porrecuperar parte del terreno perdido frente alos autoservicios y a las grandes superficies.

Vernazza y Costas (2003) sugirieron queel avance del supermercadismo en la ciudadde Montevideo debe haber promovido la ne-cesidad, por parte de los empresarios carni-ceros, de incrementar y diversificar su ofertano sólo de productos cárnicos y chacinadossino también de productos no cárnicos.

Por otro lado, a través de INAC se generóel marco legal necesario para elaborar ycomercializar estos productos30 . Entre losaños 1996 y 2000, el número de habilitacio-nes expedidas por INAC para comercializarproductos no cárnicos (quesos, mermela-das, dulces, helados, productos lácteos noenvasados en “sachet”, condimentos, sal-sas, conservas y semiconservas no enlata-das, masas envasadas, pastas envasadas ybebidas) aumentó espectacularmente, regis-trándose un crecimiento del 2450 %.

Como se aprecia en la figura 13, una altaproporción de carnicerías ofrecen este tipode productos complementarios. Un 85% delos comercios de este formato relevados eneste estudio ofrecían productos anexos, fren-te a un 15% que no lo hacía. Un aspectoimportante a señalar es que no se encontra-ron diferencias en la incorporación de estosproductos debido a diferencias socioeconó-micas propias de las distintas zonas, AG1,AG2 y AG3.

En la figura 14 se muestran, por orden departicipación, los productos que se encontra-ron con mayor frecuencia en las carnicerías.Se puede observar la amplia oferta de pro-ductos anexos, siendo el alimento para pe-rros el más popular, con presencia en el 74%de los locales visitados.Dentro de éste pro-ducto se identifican varios tipos, como porejemplo, arroz, polenta, pastillas, carne pro-cesada etc., encontrándose una gran varie-

29 El Cerro siempre fue considerado un barrio habitado por gente “conocedora” de carne desde las épocas delFrigorífico Nacional, principal empleador en esa zona de Montevideo durante muchos años.

30 La resolución 116/98 establece la norma reglamentaria que se aplicará a carnicerías de corte que vendanproductos no cárnicos, en todo el territorio nacional.

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Carnicerías

Con productos Sin productos

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80%

100%

Carnicerías

Alim perro Huevos Lacteos Condim.Refrescos Salsa tom. Quesos FiambresVino Fideos Pan rallado HeladosFrankf. Arroz Ens Cong. Yerba


Figura 13 . Presencia de productos anexos en las carnicerías.

dad de marcas nacionales e importadas ydiferentes precios.

Los huevos (59%), los lácteos (53%) y loscondimentos (53%) también tuvieron un lu-gar destacado, encontrándose en más de lamitad de las carnicerías relevadas. Les si-guieron en importancia los refrescos (38%) yun poco más atrás las salsas de tomate(29%), los quesos y fiambres (24%) y losvinos y fideos (21%). También mostraron unnivel de presencia interesante el pan ralladoy los helados (15%), frankfurters, arroz y

ensaladas congeladas (12%) y la yerba (9%).Otros productos como los postres en caja,harina, aceitunas, aceite e inclusive la leña,también tuvieron su participación aunque enproporciones inferiores.

La forma de exposición utilizada paraestos productos varió para cada carniceríaen particular. Se pudo observar la importan-cia que le dan los carniceros al lugar dondeexponen estos productos, ubicándolos enestanterías y pequeñas góndolas dispuestasde manera de atraer la atención del cliente.

Figura 14. Principales productos anexos que se comercializan en carnicerías.Nota: No se incluyeron productos de menor participación relativa como postres en caja, harina,aceitunas, aceite y leña.Fuente: Elaboración propia.

Carnicerías

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También se apreció una gran cantidad demarcas en un mismo producto, como porejemplo en los lácteos, bebidas, fiambres yquesos, dándole al consumidor la opción deelegir y comprar lo que más le convenga.

Es importante resaltar las diferentes es-trategias de venta utilizadas por los empresa-rios carniceros. En ese sentido, se constatóel uso de carteleras, pizarrones (destacandoprecios), los productos en oferta, etc., con elobjetivo de despertar el interés del consumi-dor y que éste se vea tentado a la compra.

6. CONCLUSIONES EIMPLICANCIAS

6.1 Conclusiones del Estudio

En la última década se han procesadocambios sustanciales en el mercado mundialde la carne y el Uruguay no ha estado ajenoa estos cambios. Las modificaciones en loshábitos del consumidor, dadas por una mayorpreferencia por productos ahorradores de tiem-po y la realización de compras concentradas,así como una mayor preocupación por unaalimentación saludable (carnes con pocasgrasa, etc.), ha favorecido la opción de com-pra en supermercados y autoservicios. Esto,a su vez, ha provocado una disminución de lacantidad de carnicerías tradicionales en laciudad de Montevideo.

Sin embargo, las carnicerías han demos-trado poseer aún algunas ventajas respecto alas grandes superficies, en lo que respecta ala comercialización de carne vacuna. Elpunto fuerte que ha permitido a muchas car-nicerías mantenerse y aún desarrollarse hasido el trato directo y personalizado al clien-te. No en vano muchos supermercados man-tienen dentro de sus locales el puesto decarnicería tradicional o de corte.

A través del análisis de la informaciónrecogida en este estudio se obtuvieron resul-tados que permitieron alcanzar el objetivoplanteado. Este objetivo consistió en desa-rrollar un mejor conocimiento de la oferta deproductos de carne vacuna en la ciudad deMontevideo, en sus dos formatos decomercialización, el supermercado y la carni-

cería, los que ocupan una importante cuotadel comercio de carne vacuna en el área deMontevideo.

La información obtenida en una muestraestratificada de establecimientos de ambostipos permitió determinar una serie de carac-terísticas que hacen a la composición de laoferta en cada uno de éstos locales. En estecontexto y con respecto a las hipótesis plan-teadas en este estudio se pudo concluir que:

1. En lo que se refiere a volúmenes de carnevacuna comercializados en C&S, se ob-servó en los locales pertenecientes alnivel socioeconómico mas alto (AG1) secomercializa aproximadamente el 21% delvolumen. Dicho porcentaje llega a 47% enla zona media (AG2) y a 32% en la másbaja (AG3) existiendo diferencias entreáreas. Los mayores volúmenes se comer-cializan en la zona AG2, en virtud de queabarca a los barrios con mayor poblaciónde la ciudad.

2. El análisis de los cortes más vendidospara las áreas geográficas AG1, AG2 yAG3 demuestra que a medida que dismi-nuye el nivel socioeconómico hay unamayor demanda por cortes más económi-cos como aguja, paleta, falda y asado, encomparación con cortes más valiososcomo lomo, nalga y peceto. Si bien loscambios en las preferencias de los consu-midores ha movido, en general, la deman-da hacia productos cárnicos de mayorcalidad, las diferencias en el poder adqui-sitivo entre consumidores de distintaszonas explica este comportamiento.

3. La información referida a instalacionesutilizadas y formas de presentación delproducto, pone en evidencia las diferen-cias existentes entre carnicerías y super-mercados. Se pudo observar que las car-nicerías utilizan casi exclusivamente lasvitrinas como forma de exposición; enellas se aprecia mayor oferta de cortessueltos frente a cortes al vacío o en ban-deja. En el caso de los supermercados,los cuales poseen mayor poder de merca-do a la hora de abastecerse de carne y unaamplia superficie para la exposición, sonquienes mejor han interpretado los cam-bios en los hábitos de los consumidores.

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creto 110/995, que les permitan acompa-ñar los cambios que se dan en la sociedady así tener elementos para poder competir.

6. Un elemento a destacar es que la calidaddel producto que se comercializa en mu-chas carnicerías no es homogéneo, porejemplo, en lo que tiene relación con el tipode animales cuya carne se comercializa.Se pudo constatar que muchas vecesvaría la edad de los animales con los quese abastecen. Por ejemplo, un día puedenrecibir animales jóvenes y al otro día suce-de lo contrario. Esto demuestra que loscarniceros están sujetos, muchas veces,a la oferta del distribuidor, no teniendo laposibilidad de elegir, condicionando deesta manera la calidad del producto recibi-do y por lo tanto la que llega al consumidor.Los supermercados viven una realidad di-ferente. A simple vista, se puede observaruna mayor variedad en la promoción deproductos, los servicios y las facilidadesofrecidas. Todo esto está diseñado paraatraer a los consumidores, donde inclusocada vez más la gente concurre a este tipode locales como una forma de pasatiempo(“hacer shopping”).

7. Cabe destacar la importancia que tiene laventa de comidas prontas para comer ocalentar ya que, en cierto modo, es uno delos elementos diferenciales que poseenlos supermercados frente a la carniceríatradicional. El hecho de tener un lugardestinado a elaborar y exponer dichos pro-ductos (rotisería), hace que estos localessean más atractivos para el consumidor.

Por último, es importante enfatizar nueva-mente acerca del momento en el cual serealizó el trabajo de campo. La suba deprecios observada durante el año 2003, lafalta de oferta de algunos productos en virtudde su destino casi exclusivo a la exportación,la crisis económica que vivió el país con laconsecuente caída de los salarios y el au-mento de los índices de desempleo, etc.,influyeron directamente en el poder adquisi-tivo de la población y en el consumo internode carne vacuna, alterando incluso las ten-dencias que se venían observando en loshábitos y preferencias de los consumidores,durante la década de los 90.

Para ello han ideado estrategias de ventacomo ser la utilización de góndolas y laoferta de productos con mayor valor agre-gado, como los cortes en bandeja y enva-sados al vacío.

4. Con respecto a la incorporación de pro-ductos anexos, queda de manifiesto lamarcada presencia de éstos en las carni-cerías de las tres zonas consideradas,AG1, AG2 y AG3, no habiendo diferenciaentre niveles socioeconómicos. Constitu-yen una amplia mayoría los locales que losvan incluyendo en su oferta de productos,en comparación con los que aún no lohacen (85% y 15% respectivamente). Enese sentido se apreció gran variedad deproductos y marcas. Un claro ejemplo deello son los frankfurters, fiambres, refres-cos, huevos, salsa de tomate, fideos,arroz, lácteos, alimentos para perros, etc.La forma utilizada para exponer estos pro-ductos (estanterías, pequeñas góndolas),así como el uso de carteleras y pizarrones(destacando precios), varían para cadacomercio en particular. Si bien es eviden-te que las carnicerías tienen, por diversosmotivos, dificultades para competir con elsupermercado, la incorporación de pro-ductos anexos es una estrategia utilizadacon el objetivo de no seguir perdiendomercado, aumentar la captación de clien-tes y como consecuencia poder aumentarla rentabilidad.

5. Se pudo observar, en los diferentes pun-tos de venta visitados, la preocupación deINAC respecto a que se cumplan las nor-mas reglamentarias establecidas en eldecreto N° 110/995, controlando que lacomercialización de la carne se realice enlas mejores condiciones sanitarias posi-bles. A este aspecto también le dan impor-tancia creciente los consumidores, quie-nes exigen que las condiciones en lascuales se preparan y manipulan los ali-mentos sean de extrema higiene. Lo quese pudo percibir claramente, a, nivel decarnicerías, es el interés por capacitar asu personal, idear estrategias de ventanovedosas, anexar nuevos productos, rea-lizar reformas para que se ajusten al De-

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6.2 Implicancias para el Futuro

Una vez determinada la tendencia sobrehacia donde se dirige el hábito del consumi-dor y cuáles son sus preferencias, se puedenidear estrategias que permitan lograr unamayor competitividad y posicionamiento dela carne vacuna en el mercado doméstico.Los posibles cursos de acción probablemen-te difieran según el punto de venta, debido adiferencias en la dimensión y grado de espe-cialización del negocio, así como en lascaracterísticas del público objetivo.

Considerando las condiciones en las quese encuentra la carnicería tradicional, quedade manifiesto la necesidad de establecermejoras en aspectos organizativos, de ges-tión, de coordinación, por parte de los empre-sarios carniceros y de ésta manera interpre-tar las “demandas y deseos” de clientes yconsumidores.

Cabe destacar que un contexto de merca-do deprimido, debido a la fluctuación deprecios y la inestabilidad general, no incentivala incursión en trayectorias que impliqueninversiones significativas. Será necesarioincluso que el INAC desarrolle un marco legalmás apropiado y acorde a las nuevas cir-cunstancias donde, por ejemplo, se esta-blezca una mayor flexibilidad respecto a loscostos que generan las habilitaciones paracomercializar carne vacuna, así como pro-ductos elaborados.

También puede pensarse que los avancesque se logren en materia de integración entreproveedores y carniceros podrían inducir amejoras en los costos o en la calidad delproducto. Un aspecto que estimularía unmayor desarrollo y estabilidad en el mercadointerno sería la realización de acuerdos con-

tractuales que permitan una mayor progra-mación de la actividad comercial, que traigaaparejada una consecuente reducción de laincertidumbre del negocio. En la medida quese desarrollen negocios en los que al menoslas cantidades y calidades comercializadasestén fijadas con anticipación posibilitaría laprogramación y estabilidad en las relacionescomerciales que se dan entre los proveedo-res (distribuidores y frigoríficos) y los dife-rentes puntos de venta (carnicerías y super-mercados).

La combinación de productos, servicios,ambiente y precios ofrecidos por los supermer-cados dejan en evidencia el camino que debe-rían seguir los empresarios carniceros, si quie-ren en un futuro ser más competitivos y nodesaparecer del mercado. Si a la enormeventaja que ofrece el trato diferencial y perso-nal que han ofrecido tradicionalmente a susclientes, logran incorporar otros aspectos rela-tivos a la imagen, facilidades, servicio y diver-sidad de productos que brindan los supermer-cados, las carnicerías se encontrarán de con-diciones de competir con éxito frente a otrasmodalidades y formatos de venta.

Por último, a pesar del conocimiento y elalto grado de confianza que genera el produc-to carne vacuna uruguaya en los consumido-res nacionales, es muy probable que en elcorto y mediano plazo pueda avanzarse en laaplicación de procesos de trazabilidad (de-terminación de origen). En momentos en queen muchos países desarrollados crece lapreocupación y la inseguridad en torno alconsumo de carne vacuna, es importantefortalecer y proteger la gran reputación quetiene toda la cadena cárnica uruguaya, entérminos de inocuidad, seguridad y cuidadodel medio ambiente.

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