SISTEMA HACCP
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SISTEMA HACCP
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El deber del cocinero es entregar preparaciones sabrosas y seguras. A todos nos gusta comer en
algún lugar y saber que la comida que nos llevaremos a la boca estará deliciosa y que al rato después no nos va a pesar mal. A nadie le gusta
intoxicarse ni menos llevarse sorpresas desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda. El más
destacado y más utilizado por la empresa alimenticia es el HACCP.
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DEFINICIÓN se define como un sistema de prevención
para evitar la contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos.
En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción.
Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
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SIGLA Las siglas del HACCP significan Hazard
Analysis Critical Control Points en español se utiliza la sigla APPCC que
significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
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¿CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA? Recordemos que existen 3 maneras
de contaminar los alimentos:
Contaminación biológica
Contaminación
Contaminación física
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En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o
sea que será comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algún negocio gastronómico, ya que asegura calidad y tendrá más confianza entre sus consumidores.
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LAS BASES DEL SISTEMA El chequeo e implementación de este
sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos.
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1.- Realizar analisis criticos
En palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual
existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica,
se establecen las medidas preventivas para evitarlo.
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2.-Identificar los puntos criticos de control Cuando se saben todos los posibles peligros en el
análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
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3.-Establecer los limites criticos para cada punto crítico, se establecen
los limites que regulan,si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
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4.-Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos:
La idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.
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5.- Establecer las acciones correctivas Es la simple decisión que se toma para
aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.
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6.- Establecer un sistema de verificación Esta es una manera de asegurarnos por
parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
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7.-Crear un sistema de documentación o registro Es algo importante aplicar en cada
principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones.
En el fondo… ¡si no está escrito no existe!