COVENIN 10:001Directrices para la implementación de un sistema HACCP
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN INDUSTRIA DE DESHIDRATADOS
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•1er exportador mundial de espárrago •3 presentaciones Entre los 5 primeros exportadores mundiales de: •Alcachofa •Mangos •Páprika, otros PERÚ: LIDERAZGO MUNDIAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m
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w w w .d o c u -tr a c k.c o N O W ! N O W ! P D F -X C h a n ge P D F -X C h a n ge buy buy C lick m to to •257 mil hectáreas de certificación orgánica Fuente: SENASA w w w .d o c u -tr a c k.c o w w w .d o c u -tr a c k.c o N O W ! N O W ! P D F -X C h a n ge P D F -X C h a n ge buy buy C lick m to to
Transcript of IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN INDUSTRIA DE DESHIDRATADOS
•1er exportador mundial de espárrago•3 presentaciones
Entre los 5 primeros exportadoresmundiales de:•Alcachofa•Mangos•Páprika, otros
PERÚ: LIDERAZGO MUNDIAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS
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•1er productor y exportador de café orgánico
•1er exportador y 5to productor de banano orgánico
•2do productor de cacao orgánico
•7mo. país con el mayor número de productores queimplementan sistemas de producción orgánica
•257 mil hectáreas de certificación orgánica
Fuente: SENASA
PERÚ: LIDERAZGO MUNDIAL EN PRODUCCIÓN ORGÁNICAClic
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CERTIFICACIONESCERTIFICACIONES EN PERÚ: INOCUIDAD
ISO 22000
Fuente: Control Union, NSF,elaboración propia
Certificaciones producción primaria
GLOBALGAP (EUREPGAP)
US GAP
BPA LOCAL PARA CAPSICUM
Certificaciones procesamiento
HACCP
TESCO NURTURE
BRITISH RETAIL CONSORTIUM
Buenas Prácticas Manufactura (GMP)
SQF 2000 (Safety Quality Food)
SQF 1000 (Safety Quality Food)
Entre otros …
ISO 9001
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CERTIFICACIONESCERTIFICACIONES RESPONSABILIDAD SOCIAL
Fuente: Control Union, NSF,elaboración propia
Comercio Justo
FLO FAIR TRADE
TRANSFAIR USA
Medio Ambientales
UTZ CERTIFIED
C.A.F.E (Coffee and Farmer Equity)STARBUCKS
BIRD FRIENDLY
RAINFOREST ALLIANCE
Entre otros …
LEAF
Tendencia:
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Certificaciones del CAFÉ PERUANO
Fuente: MINAG Gonzalo Lam
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CERTIFICACIONESCERTIFICACIONESRESPONSABILIDAD SOCIAL
SQF
IFC
ISO 22000
BASC
Fuente: NSF, elaboración propia
•Wal-Mart anuncia en Agosto 2009las “Puntuaciones Verdes/Green Ratings”para los proveedores
TendenciaReportes de Huella de CarbonoCertificación ISO 14065
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CERTIFICACIONESCERTIFICACIONES RESPONSABILIDAD SOCIAL
IFC
ISO 22000
BASC
Cert Orgánica: Requerimiento legal para poder exportar amercados comoUSA (USDA), UE y JAPON (JAS)
Certificaciones Orgánicas
Fuente: Control Union, NSF
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CERTIFICACIONESOTRAS CERTIFICACIONES EN PERÚ
Certificaciones Seguridad
BASCBusiness Aliance for Secure Commerce KOSHER (comunidad judía)
Otras Certificaciones
HALAL (comunidad musulmana)
TRAZABILIDAD, OTRASCumplimiento del C-TPATCustoms Trade Partnership AgainstTerrorism
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• Normalización
• Programas de implementación de Sistemas de Calidad
• Frío Aéreo Asociación Civil
• CEPICAFÉ: Central Piurana de Cafetaleros
• Comisión Especial de Productos Bandera (CEPROBAS)– lúcuma, maca, pisco, gastronomía peruana, espárrago, café, entre
otros
• Proyecto PerúBiodiversoSe promueve el comercio de camu camu, sacha inchi, tara, maca y
yacón, así como actividades de ecoturismo
• Denominaciones de Origen– Aprobadas: pisco, maíz blanco gigante del Cusco, Pallar de Ica,– En elaboración: Chirimoya
OTRAS INICIATIVAS DE PROMOCIÓN DE LA CALIDADClic
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMAHACCP EN INDUSTRIA DE
DESHIDRATADOS
Ing. Magno Meyhuay MontesMINAG - DGCA
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RESEÑA DE INDUSTRIA DE DESHIDRATADOS
• Producción y comercialización de productosnaturales deshidratados molidos de alta calidadcomo:perejil, culantro, laurel, ají mirasol, rocoto, papa yen hojuelas: cebolla, ajo, olluco.
• Con habilitación Sanitaria dada por DIGESA.
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PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DELSISTEMA HACCP
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DELSISTEMA HACCP
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
2. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS: nombre, composición, tratamientos, características,presentación, etiquetado, vida útil y condiciones de almacenamiento.
3. USO PREVISTO DEL ALIMENTO: Ingredientes para la formulación de sopas, bases deaderezos y salsas.
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP4. DIAGRAMA DE FLUJO• Diagrama de flujo: Productos deshidratados y
molidos
5. VERIFICACIÓN IN SITU• Diagrama de flujo: Productos deshidratados en
hojuelas
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
6. ANÁLISIS DE PELIGROS
a. Recepción de materia prima
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
6. ANÁLISIS DE PELIGROS
b. Selección
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP6. ANÁLISIS DE PELIGROS
c. Lavado
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP6. ANÁLISIS DE PELIGROS
d. Desinfectado
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP6. ANÁLISIS DE PELIGROS
e. Picado
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP6. ANÁLISIS DE PELIGROS
g. Deshidratado
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP6. ANÁLISIS DE PELIGROS
h. Molienda y tamizado
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP6. ANÁLISIS DE PELIGROS
i. Envasado/Almacenado
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP7. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
1º PCC: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA- Peligros biológicos y químicos- Proveedores identificados por zonas debido a existencia deminifundios.- Aun no se ha terminado de implementar control total deproducción primaria.
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1º PCC: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
2º PCC: DESINFECCIÓN
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP3º PCC: DESHIDRATADO
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP8. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC9. VIGILANCIA DE CADA PCC10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS :
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP11. SISTEMAS DE VERIFICACIÓN:
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
11. MEDIDAS DE VERIFICACIÓN:
- Auditorias internas- Auditorias externas- Revisión de registros y documentos
relacionados a la vigilancia de PCC y aplicaciónde acciones correctivas.
12. SISTEMAS DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:
- Vigilancia de PCC- Desviaciones y medidas correctivas- Verificaciones realizadas- Modificaciones en el sistema HACCP.- Acta de reunión del equipo HACCP
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
PLAN HACCP- Políticas de calidad y objetivos de la empresa.- Organización de la empresa- Formación del equipo HACCP- Descripción del producto- Uso previsto del alimento- Diagrama de flujo de la elaboración de cada producto- Análisis de peligros- Determinación de los Puntos Críticos de Control- Establecimiento de límites críticos para cada PCC- Sistema de vigilancia para cada PCC- Establecimiento de medidas correctivas- Establecimiento de medidas de verificación.- Sistemas de documentación y registros
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