Silabo 2012 II Semestre Tecnica Dietetica Utn

MÓDULO II DE TÉCNICA DIETÉTICA

SEGUNDO SEMESTRE.

PROPÓSITO DE LA TÉCNICA DIETÉTICA:

“CONSERVAR, MODIFICAR Y/0 MEJORAR EL APORTE NUTRIMENTAL, SANITARIO Y ORGANOLÉPTICO

DE LOS ALIMENTOS”

PERIODO MARZO-2012

ELABORADO POR: Dra. ROMELIA GOYES HUILCA M.Sc.NUTRICIONISTA-DIETISTA

PRINCIPIOS UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

COMPROMISO SOCIAL.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE COMUNITARIAFACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD. ESCUELA NUTRICIÓN Y SALUD. TÉCNICA DIETÉTICA

Es la disposición consciente y responsable de la Universidad con la región y el país para promover su desarrollo comunitario, humano, espiritual y material.

DEMOCRACIA.Es el cumplimiento de la igualdad de oportunidades para jóvenes y adultos, de acceder a estudios universitarios, así como la participación en la gestión académica junto a los profesores y empleados.

PLURALISMO.Promueve el respeto a las diferencias ideológicas, políticas, culturales y económicas de los universitarios. La UTN sustenta la libertad de pensamiento, de expresión y de cátedra como manifestaciones del intelecto.

CRITICIDAD.La universidad se constituye en un centro crítico de la sociedad que busca la vigencia de una sociedad justa, libre y solidaria, que permita a los nuevos profesionales alcanzar una vida digna y socialmente comprometida.

ETICIDAD.La institución se guía por los valores éticos de honestidad, honradez, responsabilidad y justicia. Sus egresados se desempeñan con un sólido Código de Ética profesional y humana.

APRENDIZAJE.La institución es una comunidad de aprendizaje, donde todos sus miembros tienen un permanente deseo de llegar al conocimiento. A través del aprovechamiento de amplias fuentes de información del conocimiento, científico, tecnológico y cultural.

CULTURA.Se evidencia a través de la preservación, promoción y difusión del patrimonio cultural de la humanidad, de la cultura nacional y de las culturas autóctonas.

HUMANISMO.Contribuye a la construcción y promoción de los valores humanos y la defensa de los derechos humanos.

ECOLOGISMO.La Universidad se constituye como preservadora del ambiente y propugnadora del desarrollo sustentable.

VALORESHONESTIDAD.El compromiso de los miembros de la Universidad Técnica del Norte, es transparente consigo mismo y con sus semejantes.

RESPETO.Es la base fundamental para una convivencia sana y pacífica. Para practicarla es preciso tener una clara noción de los derechos de las personas.El respeto es el interés por comprender a los otros y contribuir a llevar adelante sus planes de vida en un mundo diverso. Sin un respeto activo, es difícil que todos puedan desarrollarse.

JUSTICIAConsiste en facilitar a cada miembro de la universidad, las condiciones para vivir en libertad y en igualdad; articular la solidaridad y el respeto en las diversas actividades universitarias; permitir la toma de decisiones comunes a través del diálogo de manera responsable; y, hacer valer los derechos de las personas.

RESPONSABILIDADEs la consciencia de las consecuencias de todo lo que se hace o deja de hacer sobre sí mismo, la institución o sobre los demás.

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LABORIOSIDADEs el esfuerzo humano para conseguir algo de manera autónoma o con la ayuda de los demás, con gran poder de transformación.

CREATIVIDADLa creatividad es un forma talentosa de solucionar problemas institucionales y del entorno, mediante intuiciones, combinación de ideas diferentes o conocimientos variados; aportes que resultan tanto de la singularidad de los miembros, cuanto de las circunstancias universitarias.

LIBERTADLa libertad es la posibilidad que tienen los actores para decidir por si mismos, y para actuar en las diferentes situaciones que se presentan en la vida universitaria.

LEALTADTiene que ver con el sentimiento de apego, fidelidad y respeto que inspira a los miembros universitarios para llevar adelante acciones o ideas con las que la universidad se identifica.

SOLIDARIDADSe manifiesta cuando los miembros de la comunidad universitaria se unen y colaboran mutuamente para conseguir un fin común. La solidaridad tiene que ver también, con el esfuerzo para impulsar la libertad, la igualdad y demás valores morales en aquellos grupos que, por diversas razones, no pueden disfrutar de esos valores.

VISIÓN

“En los próximos cuatro años la Universidad Técnica del Norte será una entidad legalmente acreditada con reconocimiento académico, científico y social; dispuesta a alcanzar la excelencia y el mejoramiento continuo. Los procesos de formación integral de los profesionales, la investigación científica y tecnológica, la producción de pensamiento y la vinculación con la colectividad, orientarán de manera efectiva el desarrollo sostenible de la región y el país. Una gestión universitaria de calidad diversificará los vínculos con el entorno, garantizará su pertinencia y contribuirá en el progreso social y humano de los pueblos y culturas que habitan la nación”.

MISIÓN

“La Universidad Técnica del Norte es una academia de carácter público, tiene como misión esencial contribuir al desarrollo educativo, científico, tecnológico, socioeconómico y cultural de la región norte del país a través de la generación y difusión del conocimiento. Forma profesionales críticos, creativos, capacitados, humanistas y éticos comprometidos con el cambio social y con la preservación del medio ambiente”.

OBJETIVOS

OBJETIVO 1. Fortalecer la formación integral de los estudiantes con educación de calidad, asegurando el adecuado equilibrio entre la formación teórica y práctica, con modalidades didácticas innovadoras, diversidad de opciones para la titulación y centrado en el aprendizaje significativo de los estudiantes, con escenarios modernos y adecuados a las necesidades académicas planteadas en el Modelo Educativo y en concordancia con los estándares de calidad vigentes. Se propone desarrollar al interior de éste, un modelo curricular alternativo vanguardista y pertinente, en el cual se ofrezcan modalidades y opciones progresivas y diversas que se diferencien por su estructura, contenido y forma de operación y que respondan a las variaciones de la demanda de perfiles laborales no rígidos y polivalentes.

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OBJETIVO 2. Fortalecer la investigación científica y tecnológica orientada al desarrollo sostenible, incrementar constantemente las capacidades de investigación, de tal forma que los resultados científicos-técnicos alcanzados, contribuyan en la formación integral de los estudiantes, la solución de problemas prioritarios del entorno y de la propia Universidad; consolidar además las líneas prioritarias de investigación de forma tal que los resultados obtenidos se incrementen y sean de impacto económico, social y científico; que generen nuevos conocimientos teóricos o aplicados y se introduzcan en la práctica social, permitiendo resolver problemas importantes demandados por el entorno.

OBJETIVO 3. Desarrollar y diversificar los vínculos de la universidad con el entorno social en general y con los sectores productivos, de servicios, gubernamental e instituciones educativas, en los ámbitos local, regional, e internacional en materia de docencia, investigación y extensión, potenciando aquellas que faciliten la practica profesional de los estudiantes en escenarios reales, la generación y desarrollo de servicios educativos y profesionales dirigidos a los diversos sectores sociales, de tal manera que se fortalezca la imagen institucional. Además, establecer alianzas estratégicas a nivel nacional e internacional en aquellas áreas que contribuyan en la consolidación de los procesos y recursos universitarios.

OBJETIVO 4. Mejorar de manera continua la calidad de la gestión universitaria, de tal manera que el sistema de administración sea pertinente con las necesidades operativas y de expansión institucional, enfocada al bienestar universitario y apoyada en sistemas integrales de planeación, evaluación e información institucional, del entorno, con mecanismos que permitan responder a las exigencias oficiales en materia de evaluación, acreditación y certificación institucional, que contribuyan al logro de resultados de altos niveles y de trascendencia institucional.

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

VISIÓN

La Facultad Ciencias de la Salud en el próximo quinquenio será una Unidad Académica acreditada que se constituirá en referente en la formación de profesionales competentes, humanistas, emprendedores y éticos que contribuyan a mejorar la calidad de vida y salud de la sociedad.

MISIÓN

La Facultad Ciencias de la Salud es una Unidad Académica que forma profesionales competentes, humanistas, emprendedores y éticos que contribuyen a mejorar la calidad de vida y salud de la sociedad, mediante el desarrollo de la ciencia y tecnología

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EJES ESTRATÉGICOS.

GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS POLÍTICAS

- Fortalecer mecanismos de gestión que faciliten los procesos de planificación y evaluación de las áreas académica, administrativa, investigación y vinculación.

- Implementar procesos de Auto Evaluación y Evaluación Externa permanentes que contribuyan al desarrollo académico administrativo y acreditación de la Facultad y de sus carreras.

- Mantener y perfeccionar el Sistema de Auto evaluación y Evaluación Externa para asegurar la acreditación permanente de las carreras de salud.

- Fomentar la integración permanente de docentes, estudiantes y trabajadores al desarrollo institucional.

- Mejorar el equipamiento y actualización de tecnologías en las Escuelas.

- Actualizar el sistema de información, documentación y archivo de la Facultad, acorde a las necesidades.

- Capacitar en forma continua al personal docente y administrativo para mejorar los diversos procesos de gestión universitaria.

- La gestión administrativa se conducirá con principios de democracia participativa, trabajo solidario dentro de un clima de respeto, apoyo mutuo y calidad de todos-as sus actores-as buscando siempre mantener los estándares de calidad de la Academia.

- Transparentará la gestión administrativa y académica de la Facultad y sus escuelas a través de la socialización y difusión del accionar interno por diversos medios de comunicación.

- Propiciará procesos de capacitación y actualización continua para el talento humano de la Facultad

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GESTIÓN ACADÉMICA

OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS POLÍTICAS- Formar profesionales

críticos, creativos, humanistas y éticos; a través del desarrollo educativo, científico y tecnológico, capaces de contribuir a mejorar las condiciones de vida y salud de la población en los ámbitos local, regional y nacional.

- Promover el mejoramiento continuo del Talento Humano para fortalecer sus competencias académicas y humanísticas que garanticen una eficiente formación de los futuros profesionales.

- Desarrollar habilidades y destrezas para enfrentar los nuevos enfoques científicos, técnicos y humanos en el campo de la salud, con la implementación de nuevas Tecnologías de la información y Comunicación.

- Participar y fomentar la implementación de las políticas nacionales través de la formación de profesionales competentes en la atención en Salud, a los diferentes grupos de la población mediante acciones del sistema de salud vigente, a de promoción, prevención, recuperación y rehabilitación de la salud.

- Consolidar la articulación Teórica Práctica dentro del proceso académico acorde al Modelo Educativo, Pedagógico y de investigación de la Universidad.

- Reforzar el proceso académico docente estudiantil, investigativo y de vinculación con la colectividad mediante la generación, difusión e intercambio del conocimiento en los ámbitos local, regional, nacional e internacional.

- Se impulsará la diversificación de la oferta académica y actualización del currículo de las carreras con calidad, acorde a los planes de desarrollo nacional.

- Se fortalecerá la cultura de evaluación y acreditación institucional en cooperación con organismos nacionales e internacionales y pares académicos-.

- La articulación Teórica Práctica dentro del proceso académico acorde al Modelo Educativo, Pedagógico, investigación y nuevas tecnologías de la información y comunicación. de la Universidad, será permanente y fundamentado en principios y valores.

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GESTIÓN DE INVESTIGACIÓN

OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS POLÍTICAS- Generar proyectos de

investigación y desarrollo para atender las demandas locales, regionales y nacionales en Salud.

- Desarrollar y asesorar proyectos de investigación básica y aplicada, que enriquezcan los conocimientos en el área de la salud.

- Promover el desarrollo de proyectos de investigación científica, tecnológica y social en mayor cantidad y de mejor calidad.

- Fortalecer la formación y perfeccionamiento de investigadores-as docentes y estudiantiles.

- Articular los trabajos de grado con las políticas de desarrollo del país y contribuir en los planes de intervención pertinentes.

- Impulsar el desarrollo y difusión de la investigación científica y tecnológica en las áreas de salud, alimentación y nutrición.

- Se apoyará y fortalecerá la investigación- acción, como eje transversal del currículo para incentivar el desarrollo de investigación científica, tecnológica y social mediante vinculación profesional y alianzas estratégicas intra e interinstitucional, considerando la demanda del entorno local, regional y nacional.

- Los proyectos investigativos concursables y los trabajos de grado estarán orientados a satisfacer la problemática social en salud, priorizando las líneas y áreas de investigación local, regional y nacional.

- Se facilitará e incentivará la participación docente y estudiantil en la planificación, ejecución y evaluación de procesos investigativos sustentables e innovadores mediante la capacitación permanente.

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GESTIÓN DE VINCULACIÓN

OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS POLÍTICAS

- Vincular a los /as docentes y estudiantes a la comunidad para contribuir en la solución de los problemas de salud y promocionar y fomentar estilos de vida saludables, mediante el desarrollo de habilidades y actitudes profesionales.

- Coordinar y fortalecer el cumplimiento de la función de extensión universitaria (vinculación con la sociedad) de acuerdo a la visión y misión de la Facultad, diversificando las metodologías e instrumentos de trabajo.

- Fortalecer la planificación y ejecución de los programas y proyectos en salud, que desarrollan los/as estudiantes y docentes en las diferentes instituciones.

- Monitorear y evaluar los proyectos, avances y las actividades, que se desarrollan en los diferentes ámbitos de extensión universitaria.

- Desplegará programas, proyectos y actividades innovadores (creativas) de extensión universitaria para dar respuesta a los problemas observados en las comunidades en las áreas de salud, nutrición y Proceso de Atención en Enfermería.

- Retroalimentará los resultados de las acciones de extensión universitaria hacia los organismos y entidades beneficiarias comprometidas en estas funciones y apoyar en planes de mejoramiento pertinentes de acuerdo a la demanda.

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PROGRAMA O PLAN DE ESTUDIOS

A. UNIDAD ACADÉMICA.

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA: NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA CARRERA: NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIAPERIODO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE-2011 SEMESTRE: SEGUNDO PARALELO: AULA: xxxxx

B. DATOS DEL-LA DOCENTE.

NOMBRES APELLIDOS LUGAR DE VIVIENDA(CIUDAD)

TELÉFONOS CELULAR E. MAIL.

ROMELIA GOYES HUILCA QUITO. La Mariscal 2525131 084444566 [email protected]

TITULO PROFESIONAL DE TERCER NIVEL (ESPECIALIDAD)TÉCNICO: TECNÓLOGO: LICENCIATURA: X INGENIERÍA DOCTORADO X

TITULO PROFESIONAL DE CUARTO NIVEL (ESPECIALIDAD)DIPLOMADO ESPECIALISTA MAGÍSTER X DOCTORADO Phd

Inves. Educ. y Doc. Superior

PARTICIPACIÓN EN PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN (ÁREA)TECNOLÓGICA BÁSICA SOCIAL ESPECIALIZACIÓN EXPERIMENTAL

NOMBRE DEL PROYECTO:“CONTENIDO ENERGÉTICO Y NUTRIMENTAL DE PLATOS, COMIDAS Y PREPARACIONES DE CONSUMO HABITUAL EN LA CIUDAD DE IBARRA”

CÓDIGO: FECHA APROBACIÓN Nº RESOLUCIÓN H.C.DA M D

PROYECTO INTERNO UTN 2

0

1 0 0 9 0 4 CUICYT.

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C. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TÉCNICA DIETÉTICA CÓDIGO: Nº DE CRÉDITOS: Nº HORAS: 60TIPO DE ASIGNATURA: TEÓRICA: PRACTICA: TEÓRICO-PRACTICA: XDOCENTE RESPONSABLE DE SEMESTRE: xxxxxxSISTEMA DE ESTUDIO: PRESENCIAL: X SEMI PRESENCIAL: A DISTANCIA:

FECHA DE INICIO : AÑO MES DÍA FECHA DE CULMINACIÓN: AÑO MES DIA2 0 1 2 0 3 0 6 2 0 1 2 0 7

HORARIO Y AULA DE CLASESLUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

HORA AULA HORA AULA HORA AULA HORA AULA HORA AULA HORA AULA

CARGA HORARIA SEMANAL: 3 HORAS CARGA HORARIA SEMESTRAL: 60 HORAS

D. CONCATENACIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS.

ASIGNATURAS DEL SEMESTRE ANTERIOR ASIGNATURAS DEL MISMO SEMESTRE ASIGNATURAS DEL SEMESTRE POSTERIOR

TÉCNICA DIETÉTICA I TÉCNICA DIETÉTICASALUD COMUNITARIA I

SALUD COMUNITARIA IIFISIOPATOLOGÍA NUTRICIÓN II

NUTRICIÓN BÁSICA I NUTRICIÓN BÁSICA II NUTRICIÓN CICLO DE VIDA. INUTRICIÓN CLÍNICA GENERALPROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS EVALUACIÓN NUTRICIONAL

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DESARROLLO DEL PROGRAMA ACADÉMICO.

1. INTRODUCCIÓN

La ciencia de la técnica dietética se sustenta en el estudio y conocimiento en forma integral el alimento como eje fundamental en los procesos de alimentación y nutrición del ser humano. Comprende sus caracteres físicos y químicos y los diferentes procesos de transformación que favorecen su biodisponibilidad e inocuidad y otros aspectos culturales y sociales que intervienen en su integración en una alimentación saludable.

En la actualidad dadas las condiciones económicas, culturales y sociales que limitan el acceso a los alimentos por parte de la mayoría de la población ecuatoriana, el estudio de los alimentos y de los métodos y técnicas que permitan un mejor uso y optimización del recurso alimenticio se justifica plenamente en bien de la conservación de la salud y mantenimiento de un adecuado estado de salud y nutrimental de las personas.

Es así que, la técnica dietética orienta la selección de los mejores procedimientos físicos, químicos, mecánicos e industriales tendientes a conservar al máximo la estructura energética y nutrimental de los productos alimenticios de acuerdo a su especificidad, así como, la conservación y mejoramiento de las características organolépticas para lo cual se apoya en la técnica culinaria, a sabiendas, que la condimentación, presentación y servicio de los alimentos juega un papel muy importante en su aceptabilidad y el consumo.

2. OBJETIVOS DE LA CÁTEDRA (EN CORRESPONDENCIA CON LA MISIÓN Y OBJETIVOS INSTITUCIONALES)

2.1. GENERAL:

Capacitar y motivar a estudiantes del Segundo Semestre de la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria en el conocimiento y aplicación de métodos y técnicas apropiadas a los alimentos para convertirlos en productos inocuos de alta calidad nutrimental y organoléptica, capaces de satisfacer los requerimientos de las personas para preservar su salud, y al mismo tiempo, sentar las bases técnicas y científicas para el desarrollo de las demás asignaturas de la especialidad, dentro de un marco de respeto y vinculación con el entorno social y la naturaleza.

2.2. ESPECÍFICOS:☺ Generar momentos de reflexión crítica para la formulación de soluciones a los problemas

inherentes a la alimentación, nutrición y salud comunitaria, fundamentalmente de los grupos poblacionales en riesgo a través del conocimiento y aplicación práctica de la Técnica Dietética y Culinaria como eje transversal en los procesos de elaboración cotidiana de alimentos y comidas para el sustento de la vida y la salud de la población.

☺ Desarrollar productos de Aprendizaje capaces de constituirse en aportes al desarrollo de la cátedra como materiales de apoyo a la docencia y factibles de ser imitados y mejorados por otros-as estudiantes y docentes.

☺ Guiar al estudiante hacia el aprendizaje teórico práctico de los contenidos establecidos en la Asignatura de TÉCNICA DIETÉTICA para propiciar el desarrollo conjunto (con las demás asignaturas) de competencias: ANALÍTICAS, CULTURALES, EDUCATIVAS, COMUNICATIVAS Y GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN, DE LAS CIENCIAS BÁSICAS DE LA SALUD Y DE LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS EN ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA.

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2.3 OBJETIVOS DE LA CÁTEDRA.

2.3.1. CONOCIMIENTOS. (SABER) El proceso educativo busca que los-as estudiantes adquieran los conocimientos teóricos y la aplicación práctica entre otros, de los siguientes tópicos a estudiar:

ÍNDICE DE CONTENIDOS.I. UNIDAD. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS DISOCIACIÓN ELECTROLÍTICAÁCIDOS Y BASES.SALES.pH DE ALIMENTOS.PRODUCTOS HORNEADOS. FRUTAS Y VEGETALES. JALEAS.

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPARACIÓN POR AGREGADO DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS. BIBLIOGRAFIA

OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS.CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. GAS INERTE. ANTIOXIDANTECAMBIOS OXIDATIVOS EN EL ORGANISMO. BIBLIOGRAFÍAPROYECTO EDUCATIVO:EFECTO DE AGENTES QUÍMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES.IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTICIA.ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMASOBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO.TIAMINA. Vitamina B1 RIBOFLAVINA. Vitamina B2 NIACINA. Vitamina B3 o FACTOR PP PIRIDOXINA. Vitamina B6CIANOCOBALAMINA. Vitamina B12.VITAMINA C.CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE AGUAAUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVOMEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD.DIGESTIBILIDAD GÁSTRICA. DIGESTIBILIDAD INTESTINAL. SEGURIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO. BIBLIOGRAFÍA

PRODUCTO DE APRENDIZAJE

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II. UNIDAD. MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

APLICACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIÓN DE MÉTODOS DE PREPARACIÓN PRELIMINAROPERACIONES DE SUBDIVISIÓNSUBDIVISIÓN SIMPLESUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓNOPERACIONES DE UNIÓNMEZCLABATIDOAMASADOAPLICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓNENERGÍA CALÓRICA AIRE COMO MEDIO DE COCCIÓNAGUA COMO MEDIO DE COCCIÓNVAPOR COMO MEDIO DE COCCIÓNGRASA COMO MEDIO DE COCCIÓNCALOR DEL RECIPIENTE COMO MEDIO DE COCCIÓNMÉTODOS COMBINADOS DE COCCIÓNFUERZA ELECTROMAGNÉTICALOS RAYOS INFRARROJOSLAS MICROONDASMÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOSTERMINOLOGÍA UTILIZADA EN TÉCNICA DIETÉTICA Y CULINARIA (ARGOT GASTRONÓMICO)PROYECTO EDUCATIVO

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓNSALADO, CURADOAHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO.ENCURTIDO, EMBUTIDO.ENLATADO, CONSERVA.INDUSTRIALIZACIÓN (LIOFILIZADO, HOMOGENIZADO, REVENTADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS)PRODUCTO DE APRENDIZAJE

UNIDAD. PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.

SANITACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS. HIGIENE DE RECIPIENTES, ENVASES, PLANTA FÍSICA Y EQUIPOS.HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES Y PRENDAS DE PROTECCIÓN EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA.INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.PRODUCTO DE APRENDIZAJE

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UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS.

CONTENIDO: Nombre Científico, Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización, Tipo de Preparaciones, otros…

PROYECTO EDUCATIVO:

ALIMENTOS FRESCOS:

VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALÓRICO: < 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Fréjol tierno, Haba tierna, Choclo, mellocos. 85-90% de Humedad: Col blanca y col morada, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, Remolacha, zanahoria Amarilla, Verduritas, tallo de Apio, Cebolla Paiteña, Cebolla Perla, Alcachofa, Pimiento Verde, Brócoli, Zapallo .90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio, Espárragos, Berenjena,

> 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rábano rojo, Suquini, Tomate Riñón, Pepinillo, FRUTAS.

De la SIERRA: Capulí, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De Árbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limón. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Melón, Guanábana, Papaya, Guabas, Sandía, Zapote, Toronjas, Maracuyá, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc.

LECHE Y QUESO HUEVOS CEREALES, PASTAS DE ALMIDÓN, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINASPAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍAPASTELES, CAKE Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAÑA TUBÉRCULOS Y RAÍCES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas)LEGUMINOSAS SECAS (SOYA)CARNE DE RES, BORREGO Y CERDOHÍGADO Y VÍSCERASCUY Y CONEJOAVESPESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.

PRODUCTO DE APRENDIZAJE.

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UNIDAD. MANEJO, PREPARACIÓN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

CONTENIDO: Nombre Científico, Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización, Tipo de Preparaciones, otros…PROYECTO EDUCATIVO. VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS.CERVEZA. VINAGRESALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA)SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATEMAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADASAJÍ, CHIMICHURRI, PÁPRIKA, OTRAS.GELATINAS, FLANES, PUDINESCHOCOLATERÍA, CARAMELOS, CHICLES AZÚCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERÍA Y SNAKE DE DULCECONFITERÍA Y SNAKE DE SAL


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2.3. OBJETIVOS DE LA CÁTEDRA.

2.3.1. HABILIDADES. (HACER) El proceso educativo busca que los-as estudiantes logren desarrollar entre otras las siguientes habilidades y destrezas:

Ejercitar y aplicar las técnicas de aprendizaje más adecuadas con la temática a tratar. Desarrollar productos de aprendizajes acordes a las exigencias de calidad y compatibles con los

problemas objeto de estudio. Cumplir con seguridad y responsabilidad el trabajo en equipo en las fases de: planificación,

cumplimiento del programa de cátedra, tareas, aportes, asistencia a clases y demás acuerdos y consensos de trabajo.

Optimizar, cuidar y respetar los recursos del Laboratorio y escenarios de práctica de acuerdo a la normativa establecida para el efecto.

2.3.3. VALORES – ACTITUDES. (SER)Lograr que los-as estudiantes desarrollen entre otras las siguientes actitudes y valores:

Cumplir la planificación del programa de asignatura propuesto y los acuerdos para un adecuado proceso de aprendizaje mutuo.

Respetar y demostrar compañerismo y solidaridad con compañeros-as, autoridades y docentes. Ser parte importante y brindar sus aportes al desarrollo del proceso de planificación y desarrollo

curricular. Contribuir de modo efectivo en su autoformación y auto evaluación poniendo en práctica los

valores y principios declarados para la formación de los-as estudiantes de la Universidad Técnica del Norte.

2.3.4. CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO.

Los contenidos y valores implementados en la ejecución del programa académico de la asignatura de Técnica Dietética sirven en mayor o menor grado para sentar las bases técnicas y científicas para el desarrollo de las demás asignaturas de la especialidad. La temática de esta asignatura es utilizada con bastante frecuencia en la aplicación práctica de diversos trabajos de investigación en todas las asignaturas durante los años de carrera y durante el desempeño profesional del nutricionista.

Existen profesionales del área de salud que manejan aunque no con pericia ciertos temas de salud y alimentación pero son totalmente inexpertos en conocimientos, habilidades y destrezas que genera el estudio curricular de de la Cátedra TÉCNICA DIETÉTICA.

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PLAN SINTÉTICO.No. UNIDAD OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (TEMAS Y SUBTEMAS) TIEMPO

(HORAS)UNIDAD I. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOSPROYECTO EDUCATIVOOBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.


El y la estudiante luego de la intervención educativa podrán:

Enunciar y reconocer algunas propiedades químicas de los alimentos naturales y los cambios en su estructura por agregado de ácidos, bases, sales, condimentos, colorantes, saborizantes, texturizantes, aromatizantes, etc.

Identificar y describir los cuatro objetivos básicos del proceso de preparación de los alimentos destinados al consumo humano.

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UNIDAD II. MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

APLICACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVOPRODUCTO DE APRENDIZAJE

Reconocer y aplicar en el Laboratorio las técnicas dietéticas y culinarias básicas en la manipulación y preparación preliminar de los alimentos tomando en consideración el destino final de los mismos en diversas preparaciones y comidas más complejas y elaboradas.

Utilizar los métodos de cocción apropiados mediante el uso de energía calórica y electromagnética, de acuerdo a las características del alimento.

Asociar y aplicar los términos usados en el argot gastronómico a los procesos de preparación y cocción de los alimentos, comidas y bebidas.

Describir los métodos industriales y artesanales para la conservación de los alimentos y los aplica durante el proceso de aprendizaje práctico en los Laboratorios.

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UNIDAD III. PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.

SANITACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.

INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.


Establecer las medidas higiénicas sanitarias acordes a los grupos de alimentos y sus características y las aplica en el Laboratorio en los procesos prácticos de manipulación, preparación preliminar, cocción y almacenamiento con el propósito de garantizar la inocuidad de los productos terminados y prevenir cualquier tipo de infección y/o intoxicación por alimentos.

Reconocer y emplear las Normas de: higiene personal, uso de prendas de protección, sanitación de la planta física, instalaciones, equipos, menaje de cocina etc., para proteger su salud personal y de sus compañeros-as, durante las prácticas de Laboratorio.

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No. UNIDAD OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (TEMAS Y SUBTEMAS) TIEMPO(HORAS)

UNIDAD IV. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS.

PROYECTO EDUCATIVO:PRODUCTO DE APRENDIZAJE.

Demostrar en el Laboratorio los métodos y técnicas más recomendadas para la preparación, cocción y

almacenamiento de los ALIMENTOS FRESCOS de acuerdo a las características particulares de cada grupo: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES; FRUTAS; LECHE Y QUESO; HUEVOS; CEREALES, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS, PASTAS DE ALMIDÓN; LEGUMINOSAS SECAS (SOYA); CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO; CUY Y CONEJO, HÍGADO Y VÍSCERAS; AVES; PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.

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UNIDAD V. MANEJO, PREPARACIÓN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PROYECTO EDUCATIVO. PRODUCTO DE APRENDIZAJE

Describir en forma diferenciada y resumida las características de los Grupos de Alimentos de acuerdo a la siguiente especificación: Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización y Tipo de Preparaciones.

Grupos de ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS a investigar: Vinos. Bebidas, Refrescos, Gaseosas, Cerveza, Vinagre, Salsa China (De Soya O Inglesa), Salsa De Tomate Y Pasta De Tomate, Mayonesa, Mostaza, Guacamole, Otras; Cubitos, Sopas Deshidratadas; Ají, Chimichurri, Páprika, Otras; Gelatinas, Flanes, Pudines; Chocolatería, Caramelos, Chicles; Azúcar, Mermeladas, Panela, Melcochas; Miel De Abeja; Confitería Y Snake De Dulce; Confitería Y Snake De Sal y dulce.

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DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ACADÉMICAS.NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS

TEMÁTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS)ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORÍA Y

ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO)ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS TOTAL

HORAS(A+B)No. HORAS

(A)ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Y

TÉCNICAS PEDAGÓGICAS*No. HORAS

(B)ACTIVIDADES SUGERIDAS

UNIDAD. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS DISOCIACIÓN ELECTROLÍTICAÁCIDOS Y BASES.SALES.pH DE ALIMENTOS.PRODUCTOS HORNEADOS. FRUTAS Y VEGETALES. JALEAS.

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPARACIÓN POR AGREGADO DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS. BIBLIOGRAFÍA

OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS.CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. GAS INERTE. ANTIOXIDANTECAMBIOS OXIDATIVOS EN EL ORGANISMO. BIBLIOGRAFÍAPROYECTO EDUCATIVO:EFECTO DE AGENTES QUÍMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES.IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTICIA.ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMASOBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO.TIAMINA. Vitamina B1 RIBOFLAVINA. Vitamina B2 NIACINA. Vitamina B3 o FACTOR PP PIRIDOXINA. Vitamina B6CIANOCOBALAMINA. Vitamina B12.VITAMINA C.

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE AGUAAUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVOMEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD.DIGESTIBILIDAD GÁSTRICA. DIGESTIBILIDAD INTESTINAL. SEGURIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO. BIBLIOGRAFÍA


3

3

3

3

3

3

-Enseñanza cara a cara (frontal)-Trabajo en grupo para análisis y discusión del tema-Revisión bibliografica-Lectura dirigida-Elaboración de productos de aprendizaje.-Evaluación oral. Preguntas en clase.

PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre)(En base a Anexo 1)CARACTERÍSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TEÓRICO Y CONCEPTUAL) CONTENIDO: Nombre científico,

Clasificación, Aporte energético y nutrimental en 100 gramos y en la porción convencional, características de comercialización y almacenamiento, limpieza y métodos de conservación, Industrialización, tipo de Preparaciones

Defensa oral. Tiempo 25 minutos. (En base a Anexo 2)

-Aplicación de prueba escrita.(preguntas abiertas y cerradas)

1

6

3

3

3

PRODUCTO DE APRENDIZAJE:

Mapa conceptual sobre Otras Propiedades Químicas de los Alimentos.

INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO.

SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIÓN EN POWER POINT

CD-FILMACIÓN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.

Ejercicio de aplicación: Reseña de un proceso de cocción en el que no se conserve o mejore el aporte nutrimental, la digestibilidad e inocuidad del alimento Ej.: salchipapas que se expenden en la calle o de manera ambulatoria.

4

3

3

3

9

3

3

6

19


TOTAL: 18 16 34

20


NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOSTEMÁTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS)

ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORÍA Y ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO)

ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS TOTAL HORAS(A+B)No. HORAS

(A)ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Y TÉCNICAS

PEDAGÓGICAS*No. HORAS


UNIDAD. MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIÓN DE MÉTODOS DE PREPARACIÓN PRELIMINAROPERACIONES DE SUBDIVISIÓNSUBDIVISIÓN SIMPLESUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓNOPERACIONES DE UNIÓNMEZCLABATIDOAMASADOAPLICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓNENERGÍA CALÓRICA AIRE COMO MEDIO DE COCCIÓNAGUA COMO MEDIO DE COCCIÓNVAPOR COMO MEDIO DE COCCIÓNGRASA COMO MEDIO DE COCCIÓNCALOR DEL RECIPIENTE COMO MEDIO DE COCCIÓNMÉTODOS COMBINADOS DE COCCIÓNFUERZA ELECTROMAGNÉTICALOS RAYOS INFRARROJOSLAS MICROONDASMÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOSTERMINOLOGÍA UTILIZADA EN TÉCNICA DIETÉTICA Y CULINARIA (ARGOT GASTRONÓMICO)PROYECTO EDUCATIVO

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓNSALADO, CURADOAHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO.ENCURTIDO, EMBUTIDO.ENLATADO, CONSERVA.INDUSTRIALIZACIÓN (LIOFILIZACIÓN, HOMOGENIZACIÓN, REVENTADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS)


3

3

3

3

6

-Enseñanza cara a cara (frontal)-Trabajo en grupo para análisis y discusión del tema-Revisión bibliográfica-Lectura dirigida-Elaboración de Mapas conceptuales-Elaboración de productos de aprendizaje- Evaluación oral. Preguntas en clase.

PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre)(En base a Anexo……)CARACTERÍSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TEÓRICO Y CONCEPTUAL) Defensa oral. Tiempo 25 minutos. (En base a

Anexo……)-Aplicación de prueba escrita.(preguntas abiertas y cerradas)

2

2

2


Ejercicio de aplicación: Relato sobre proceso de preparación y cocción de alimentos con aplicación de métodos físicos, mecánicos y de cocción por diferentes vías.

Resumen Sintético: Análisis sobre ventajas y/o desventajas de uso permanente de horno microondas para la preparación y/o calentamiento de los alimentos. Ejemplos.

Receta. Descripción de Menú planificado con términos del argot culinario.




5

3

5

5

6

TOTAL: 18 6 24

21








UNIDAD. PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS. HIGIENE DE RECIPIENTES, ENVASES, PLANTA FÍSICA Y EQUIPOS.HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES Y PRENDAS DE PROTECCIÓN EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA.INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.PROYECTO EDUCATIVOPRODUCTO DE APRENDIZAJE

3

3

3

-Discurso Académico-Coloquio en pequeños grupos-Estudio de Caso-Simulación-Revisión bibliográfica-Lectura dirigida-Elaboración de Mapas conceptuales y mentales.-Elaboración de productos de aprendizaje-Aplicación de prueba escrita.(preguntas abiertas y cerradas)

2

2

3


Mapa conceptual. Manejo sanitario característico por grupos de alimentos

Resumen: Sobre presentación e higiene personal, uso de uniformes y prendas de protección y cultura de higiene en la manipulación y servicio de los alimentos. Confrontación con vivencia en el Laboratorio. Simulación. Ejercicio de aplicación:sobre ETAS.

5

5

6

TOTAL: 9 7 16

22








UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Científico, Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización, Tipo de Preparaciones, otros…PROYECTO EDUCATIVO: (Grupos de Alimentos que no se estudian en Laboratorios)*ALIMENTOS FRESCOS: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALÓRICO*:

< 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Fréjol tierno, Haba tierna 85-90% de Humedad: Col, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, remolacha, Verduritas, tallo de Apio.90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio. > 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rábano rojo, Tomate Riñón.

FRUTAS*. De la SIERRA: Capulí, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De Árbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limón. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Melón, Guanábana, Papaya, Guabas, Sandía, Zapote, Toronjas, Maracuyá, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc.

LECHE Y QUESOHUEVOSCEREALES, PASTAS DE ALMIDÓN, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS*PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍAPASTELES, CAKE Y PRODUCTOS DE PASTELERÍAFIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAÑA*TUBÉRCULOS Y RAÍCES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas)*LEGUMINOSAS SECAS (SOYA)CARNE DE RES, BORREGO Y CERDOHÍGADO Y VÍSCERASCUY Y CONEJOAVESPESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.PRODUCTO DE APRENDIZAJE.

6

-Discurso Académico-Coloquio en pequeños grupos-Estudio de Caso-Simulación-Revisión bibliográfica-Lectura dirigida-Elaboración de Mapas conceptuales y mentales.-Elaboración de productos de aprendizaje- Evaluación oral. Preguntas en clase.

PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre)(En base a Anexo……)CARACTERÍSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TEÓRICO Y CONCEPTUAL) Defensa oral. Tiempo 25 minutos. (En base

a Anexo……)

-Aplicación de prueba escrita.(preguntas abiertas y cerradas)




6

TOTAL: 6 6

23









CONTENIDO: Nombre Científico, Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización, Tipo de Preparaciones, otros…PROYECTO EDUCATIVO. VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS.CERVEZA. VINAGRESALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA)SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATEMAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADASAJÍ, CHIMICHURRI, PÁPRIKA, OTRAS.GELATINAS, FLANES, PUDINESCHOCOLATERÍA, CARAMELOS, CHICLES AZÚCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERÍA Y SNAKE DE DULCECONFITERÍA Y SNAKE DE SAL


9

-Discurso Académico-Coloquio en pequeños grupos-Estudio de Caso-Simulación-Revisión bibliográfica-Lectura dirigida-Elaboración de Mapas conceptuales y mentales.-Elaboración de productos de aprendizaje- Evaluación oral. Preguntas en clase.

PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre)(En base a Anexo……)CARACTERÍSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TEÓRICO Y CONCEPTUAL) Defensa oral. Tiempo 25 minutos. (En base

a Anexo……)-Aplicación de prueba escrita.(preguntas abiertas y cerradas)




9

TOTAL: 9 9

24


PRODUCTOS ACREDITABLES (PRODUCCIÓN DE MATERIAL DE APOYO A LA DOCENCIA)

No. UNIDAD CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS(en correspondencia con la GESTIÓN,

VINCULACIÓN E INVESTIGACIÓN)

ACTIVIDAD DOCENTE (PRESENCIAL Y TUTORÍA

COMPLEMENTARIA)(HORAS)

ACTIVIDADES ESTUDIANTILES

COMPLEMENTARIAS (HORAS)

TOTALHORAS

UNIDAD I. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADESQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOSPROYECTO EDUCATIVOOBJETIVOS DE LAPREPARACIÓN DE ALIMENTOS.PRODUCTO DE APRENDIZAJE.


Mapa conceptual sobre Otras Propiedades Químicas de los Alimentos.




Ejercicio de aplicación: Reseña de un proceso de cocción en el que no se conserve o mejore el aporte nutrimental, la digestibilidad e inocuidad del alimento Ej.: salchipapas que se expenden en la calle o de manera ambulatoria.

18 16 34

UNIDAD II. MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVOPRODUCTO DE APRENDIZAJE


Ejercicio de aplicación: Relato sobre proceso de preparación y cocción de alimentos con aplicación de métodos físicos, mecánicos y de cocción por diferentes vías.

Resumen Sintético: Análisis sobre ventajas y/o desventajas de uso permanente de horno microondas para la preparación y/o calentamiento de los alimentos. Ejemplos.

Receta. Descripción de Menú planificado con términos del argot culinario.

INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO.SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIÓN EN POWER POINTCD-FILMACIÓN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.

18 6 24

25


No. UNIDAD CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS(en correspondencia con la GESTIÓN,

VINCULACIÓN E INVESTIGACIÓN)

ACTIVIDAD DOCENTE (PRESENCIAL Y TUTORÍA

COMPLEMENTARIA)(HORAS)

ACTIVIDADES ESTUDIANTILES

COMPLEMENTARIAS (HORAS)

TOTALHORAS

UNIDAD III. PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIÓN DE LOS ALIMENTOS

POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.

INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.

PRODUCTO DE APRENDIZAJE.


Mapa conceptual. Manejo sanitario característico por grupos de alimentos

Resumen: Sobre presentación e higiene personal, uso de uniformes y prendas de protección y cultura de higiene en la manipulación y servicio de los alimentos. Confrontación con vivencia en el Laboratorio. Simulación. Ejercicio de aplicación:sobre ETAS.

9 7 16

UNIDAD IV. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS.PROYECTO EDUCATIVO:PRODUCTO DE APRENDIZAJE.

INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO.SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIÓN EN POWER POINTCD-FILMACIÓN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS

6 6

UNIDAD V. MANEJO, PREPARACIÓN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PROYECTO EDUCATIVO. PRODUCTO DE APRENDIZAJE

INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO.SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIÓN EN POWER POINTCD-FILMACIÓN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.

9 9

TOTAL: 60 29 89EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE.

26


CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

Se aplicarán como estrategias para asignar las calificaciones: la autoevaluación, la coevaluación y evaluación docente a través de evidencias de aprendizaje como: pruebas objetivas escritas, lecciones orales, informes escritos, participación en clases, participación en eventos como casas abiertas, ferias de alimentación, talleres, ejercicios. Se elaborará un Banco de preguntas significativas por cada temática para que sirva de base en la evaluación de contenidos y conocimientos.

MODALIDAD DE EVALUACIÓN.

La evaluación será permanente con carácter formativo y orientará el desempeño estudiantil a lograr mejores resultados en la adquisición, manipulación, preparación, cocción y servicio de los alimentos. Se realizará antes, durante y después de la intervención educativa en la que participan como actores principales los-as estudiantes del Segundo Semestre y la docente.

VALOR DE LAS NOTAS PARCIALES Y FINAL.

Todos los trabajos serán valorados sobre diez puntos, existiendo aportes parciales por cada Unidad estudiada. Para la nota promedio de medio bimestre se hará el promedio entre todos los aportes .Trabajos entregados con retraso hasta de 48 horas después de los plazos previstos, se recibirán y calificarán sobre 4 puntos. Se respetaran las disposiciones del Estatuto y Reglamento General de la UTN, para efecto de evaluación de conocimientos y promoción de estudiantes.

RECURSOS DIDÁCTICOS

MATERIALES Y EQUIPOS DEL-LA DOCENTE DEL ESTUDIANTE DE LA UNIVERSIDADMODULO DE LA CÁTEDRA, MARCADORES X

ALIMENTOS FRESCOS X X

INFORMES ESCRITOS DE TRABAJOS REALIZADOS (PRODUCTOS ACREDITABLES) X

LIBROS DE CONSULTA BÁSICOS, INTERNET X

EQUIPOS: LAPTOS, PROYECTOR MULTIMEDIOS, AULAS, PUPITRES, PIZARRA TIZA LIQUIDA X

27


BIBLIOGRAFÍA.

CITADA.

1. Solá J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Quinta ed. Argentina: El Ateneo; 1981.2. Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia: Nutrición aplicada en la salud y en la enfermedad. 2. Madrid: Interamericana; 1993.3. LEXUS. Diccionario Enciclopédico. Barcelona: Ediciones Trébol, S.L; 1997.4. GETSNOVA TECNIC. Seminario Internacional Nuevos Horizontes en de la Alimentación Hospitalaria. Quito. enero-2003. Auditorio Centro Español. 5. FUNDACIÓN CETULIO VARGAS. BRASIL. PUCE, IESS. PRIMER CURSO INTERNACIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DIETÉTICOS. Octubre 1989.6. FOLLETO GESTIÓN HOTELERA HBO. QUITO. Septiembre. 2004.7. INNE. Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos. Quito. 1965.8. Feldman B E. Principios de Nutrición Clínica. México, D.F. El Manual Moderno, S.A. de C.V; 1990. pp. 12 - 35 9. Naranjo P. Desnutrición: Problemas y soluciones. Ministerio de Salud Pública. Quito. 1986.10. Krausse. Mahan L. K, Arlin M.T Nutrición y Dietoterapia. México: Nueva Editorial Interamericana S.A de C.V; 1995. 11. Berkow R, Beers M, Fletcher A. Manual. Merck. 12. Tetra paK. Leche alimento insidispensable. 13. Van W Ch. Secretos de la Nutrición. México: McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V. 1999. 14. GOYES ROMELIA N-D, MSc. Memorias del 1er. curso Internacional de Nutrición en Pediatría. 15. GOYES HUILCA ROMELIA. MANUAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PEDIÁTRICA APLICADA. GESTIÓN HOTELERA HOSPITAL PEDIÁTRICO “BACA ORTIZ”, Junio.200516. MiPirámide de USDA disponible en MyPyramid.gov. WWW.healthierus.gov/dietaryguidelines. 17. Principios Básicos de Técnica Dietética de la Biblioteca de la ESPOCH. 18. Criales de Castro Martha. Manual Guía de Técnica Dietética. Bogota: LIBRERÍA ESTRELLA. 1968.

CONSULTADA.

1. Carlos Hernán Daza, M.D., M.Sc.,M.P.H. mail to: cardazAtelesat.com.cor Nutrición infantil y rendimiento escolar.

2. http://www.socalec.es/consejos/welcome.htm.3. Solá J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Quinta ed. Argentina: El Ateneo; 1981.4. Cameron M, Hofvander Y. Manual sobre alimentación de lactantes y niños pequeños. Segunda edición. FAO 1977. P.36,375. Bentley M, Dettwyler K, Caulfield L. Anorexia Infantil y su manejo en niños en países en vías de desarrollo. Revisión y Recomendaciones. EN: Nutrición y alimentación del niño en los 6 primeros años de vida. 6. Plazas M. Nutrición del preescolar y escolar. EN: Casanueva E, et.al. Nutriología Médica. Primera ed. México (DF): Médica Panamericana; 1995.p. 7. http://www.nutricion.net/ 8. Turner Dorotea, Hand Book of Diet , 1965.9. Herbozo A. Alimentación en los años Preescolares y Escolares.. Memorias del 1er. curso Internacional de Nutrición en Pediatría. Quito. 2002. 10.http://www.molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas_de_los_alimentos.htm11. Berkow R, Beers M, Fletcher A. Manual. Merck.

28

http://www.socalec.es/consejos/welcome.htm

http://www.molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas_de_los_alimentos.htm

http://www.nutricion.net/


BIBLIOGRAFÍA NUEVA DE LA BIBLIOTECA VIRTUAL UTN.PARA CONSULTA DE CONTENIDOS DE LA CÁTEDRA DE TÉCNICA DIETÉTICA II

NAT-0253 365 RECETAS BAJAS EN HIDRATOS DE CARBÓN 1T GRAIMES NICOLA GRAIMES 2007

ACR-0022 ALIMENTOS FERMENTACIÓN Y MICROORGANISMOS 1T CHARLES W. BEMFORTH 2007

PAN-0214 ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUD EN LAS ETAPAS INFANTIL JUV. 1T ARANCETA 2010

TRI-0529 ASPECTOS NUTRICIONALES VEGETALES FRESCOS CORTADOS 1T CIAD 2009

EVE-1283 COCINA SALUDABLE 1T EVEREST 2002

NAT-0532 COCINAR MEJOR 1T CHRISTINE McFADDEN 2009

EVE-0062 COCINAR MICROONDAS CARNES 1T

EVE-0064 COCINAR MICROONDAS REPOSTERÍA 1T

EVE-0422 DICC. DE ALIMENTACIÓN 1T GINES VIVANCOS 2003

EVE-0422 DICC. DE ALIMENTACIÓN 1T GINES VIVANCOS 2003

TRI-0664 DICC. DE VITAMINAS 1T LUIS LESUR 2010

EVE-1172 ENSALADAS TRADICIONALES Y ACTUALES 1T ESCUELA DE HOSTELERIA AEI 2009

EVE-1172 ENSALADAS TRADICIONALES Y ACTUALES 1T ESCUELA DE HOSTELERIA AEI 2009

EVE-0305 FRUTA UN SANO PLACER 1T BRIGITTE KRANZ 2001

EVE-0730 GUIA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE 1T SOCIEDAD DE NUTRICION 2007

EVE-0730 GUIA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE 1T SOCIEDAD DE NUTRICION 2007

PAR-0111 MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN HOSTELERIA 1TCARLOS TABLADO / JESUS GALLEGO 2004

PAR-0111 MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN HOSTELERIA 1TCARLOS TABLADO / JESUS GALLEGO 2004

TRI-0142 MANUAL DE NUTRICION 1T LUIS LESUR 2010

MGH-0045 NUTRICIÓN Y ALIMENTOS 1T CAROLYN BERDANIER 2010

TRI-0281 NUTRICIÓN Y SALUD EFECTIVA 1T JOSEFINA LOPEZ 2008

EVE-0735 PESCADOS EN TU MESA 1T ISIDRO ARRIBAS 2005

PAR-0367 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION ALIMENTOS 1T JOSE LUIS ARMENDARIZ SANZ 2008

PAR-0367 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION ALIMENTOS 1T JOSE LUIS ARMENDARIZ SANZ 2008

TRI-0766 SEGURIDAD EN LABORATORIOS 1T ESTHER ZARCO 2008

NAT-0063 SELECCIÓN CULINARIA CONSERVA 1T VVAA BLUME 2004

PAN-0045 TRATADO DE NUTRICIÓN #1 1T ANGEL GIL 2010

PAN-0046 TRATADO DE NUTRICIÓN #2 1T ANGEL GIL 2010

PAN-0047 TRATADO DE NUTRICIÓN #3 1T ANGEL GIL 2010PAN-0048 TRATADO DE NUTRICIÓN #4 1T ANGEL GIL 2010

DDS-0166 VADECUM DE NUTRICIÓN ARTIFICIAL 1T C. VAZQUEZ MARTINEZ 2009

29


REGISTRO DEL TRABAJO ACADÉMICO-DOCENTE

UNIDAD FECHA NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOSTEMÁTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)

HORAS OBSERVACIONES

P

R

I

M

E

R

A

SEMANA 1 Tema: Encuadre del Programa y Evaluación DiagnósticaUNIDAD. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS DISOCIACIÓN ELECTROLÍTICAÁCIDOS Y BASES.SALES.

3FECHA:

SEMANA 2 Tema: pH DE ALIMENTOS.PRODUCTOS HORNEADOS. FRUTAS Y VEGETALES. JALEAS.

3FECHA:

SEMANA 3 Tema: CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPARACIÓN POR AGREGADO DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS. BIBLIOGRAFIA

3FECHA:

SEMANA 4 Tema: OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS.CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. GAS INERTE. ANTIOXIDANTECAMBIOS OXIDATIVOS EN EL ORGANISMO. BIBLIOGRAFÍA

3FECHA:

SEMANA 5 Tema: PROYECTO EDUCATIVO:EFECTO DE AGENTES QUÍMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES.IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTICIA.ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMAS

3FECHA:

SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO. AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVOMEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD.SEGURIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO. BIBLIOGRAFIA

3FECHA:

30



HORAS OBSERVACIONES

S

E

G

U

N

D

A

SEMANA 7 UNIDAD. MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIÓN DE MÉTODOS DE PREPARACIÓN PRELIMINAROPERACIONES DE SUBDIVISIÓN SUBDIVISIÓN SIMPLE SUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓNOPERACIONES DE UNIÓN MEZCLA BATIDO AMASADO

3FECHA:

SEMANA 8 APLICACIÓN DE MÉTODOS DE COCCIÓNENERGÍA CALÓRICA

AIRE COMO MEDIO DE COCCIÓN AGUA COMO MEDIO DE COCCIÓN VAPOR COMO MEDIO DE COCCIÓN GRASA COMO MEDIO DE COCCIÓN CALOR DEL RECIPIENTE COMO MEDIO DE COCCIÓN MÉTODOS COMBINADOS DE COCCIÓN

3FECHA:

SEMANA 9 FUERZA ELECTROMAGNÉTICALOS RAYOS INFRARROJOSLAS MICROONDAS

3FECHA:SEMANA 10 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN TÉCNICA DIETÉTICA Y CULINARIA (ARGOT GASTRONÓMICO)3

FECHA:

SEMANA 11 PROYECTO EDUCATIVOREFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓNSALADO, CURADOAHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO.ENCURTIDO, EMBUTIDO.ENLATADO, CONSERVA.INDUSTRIALIZACIÓN (LIOFILIZACIÓN, HOMOGENIZACIÓN, REVENTADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS)

6FECHA:

FECHA:

31



HORAS OBSERVACIONES

T

E

R

C

E

R

A

SEMANA 12 UNIDAD. PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS. HIGIENE DE RECIPIENTES, ENVASES, PLANTA FÍSICA Y EQUIPOS.HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES Y PRENDAS DE PROTECCIÓN EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA.

3

FECHA:

SEMANA 13 INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. 3

FECHA:

SEMANA 14 INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. 3

FECHA:

32



HORAS OBSERVACIONES

C

U

A

R

T

A

SEMANA 15 UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Científico, Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización, Tipo de Preparaciones, otros…PROYECTO EDUCATIVO: (Grupos de Alimentos que no se estudian en Laboratorios)*ALIMENTOS FRESCOS: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALÓRICO*:

< 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Fréjol tierno, Haba tierna 85-90% de Humedad: Col, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, remolacha, Verduritas, tallo de Apio.90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio. > 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rábano rojo, Tomate Riñón.

3

FECHA:

SEMANA 16 FRUTAS*. De la SIERRA: Capulí, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De Árbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limón. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Melón, Guanábana, Papaya, Guabas, Sandía, Zapote, Toronjas, Maracuyá, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc.

2FECHA:

SEMANA 17 FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAÑA*TUBÉRCULOS Y RAÍCES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas)*

1FECHA:

33



HORAS OBSERVACIONES

Q

U

I

N

T

A

SEMANA 18 UNIDAD. MANEJO, PREPARACIÓN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Científico, Clasificación, Tipos y Variedades, Aporte Energético y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porción Convencional, Características de Comercialización y Almacenamiento, Higiene y Métodos de Conservación, Métodos de Industrialización, Tipo de Preparaciones, otros…PROYECTO EDUCATIVO. VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS.CERVEZA. VINAGRECONFITERÍA Y SNAKE DE SAL

3

FECHA:

SEMANA 19 SALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA)SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATEMAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADASAJÍ, CHIMICHURRI, PÁPRIKA, OTRAS.

3FECHA:

SEMANA 20 GELATINAS, FLANES, PUDINESCHOCOLATERÍA, CARAMELOS, CHICLES AZÚCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERÍA Y SNAKE DE DULCE

3FECHA:

NOMBRE DE LA DOCENTE FECHA DE ENTREGA FIRMA DE RECEPCIÓN

GUÍA DE PRACTICAS DE LABORATORIOGUÍA DE ESQUEMA PARA INVESTIGACIÓN DE PROYECTOS EDUCATIVOS DE AULA. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE PROYECTO EDUCATIVO.

34


GRUPO __________NOMBRE DEL (A) ALUMNO (A):_______________________________

DOCENTE: Dra. M. Sc. Romelia Goyes H.

LABORATORIO …

TEMA: ……

I. COMPETENCIAS:

Lograr que los (as) estudiantes sean competentes para:

II. PRINCIPIOS CIENTÍFICOS:

III. MÉTODO.

IV. MATERIALES.

V. PROCEDIMIENTO.

VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.Higiene personal, utilización de uniforme y prendas de protección.2.Higiene en la manipulación de alimentos, equipos, utensilios y planta física. 3.Cumplimiento de la programación (Guía de Laboratorio No…) 4.Entrega oportuna de INFORME DE LABORATORIO. (Sobre 10 puntos, trabajos atrasados sobre 4 puntos)5.Logro de competencias.

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES.

IX. BIBLIOGRAFÍA y FUENTE DE LA INVESTIGACIÓN DE LABORATORIO Y DOCUMENTAL.

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Anexo 1. PROYECTO EDUCATIVO (Informe documento escrito)

Formato: hoja tamaño INEN. MÁRGENES: Superior 3 cm., izquierdo 3 cm., encuadernación 0, derecho 2 cm., inferior 2 cm. Paginación lado derecho. Numeración a partir de la 2da. Página. Párrafo: Interlineado a 1 ½. Fuente: Tipo de letra Tahoma o Arial. Tamaño de letra 11. MARCO REFERENCIAL (desarrollado en manuscrito)

Deberá contener:

PortadaÍndice

I. TEMA:………………………………………………..

II. PRESENTACIÓN DEL TRABAJO. (Abarca ligera INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN)

Debe contener:

Criterios Técnicos: (nuevos conocimientos, nueva interpretación, realidad nacional y local) Criterios institucionales y personales. Criterios operativos: bibliografía, recursos humanos, económicos, tiempo, familiaridad y conocimiento del tema, accesibilidad a la información o facilidades de acercamiento al objeto de estudio)

IV. OBJETIVOS (educativos)

General.Específicos: (sólo 3) (en orden de importancia para conocer el tema de estudio, de lo general a lo específico)

V. MARCO REFERENCIAL (TEÓRICO Y CONCEPTUAL) Aquí debe ir la teoría base del tema en máximo 4 hojas (impresas de lado y lado). VI. METODOLOGÍA. (Localización y Duración, Procedimiento)

El Procedimiento seguirá un orden lógico para dar cumplimiento secuencial a los objetivos específicos. BIBLIOGRAFÍA (para facilitar su trabajo cítelas en orden de aparición en el texto y en ese mismo orden de secuencia describa las fuentes bibliográficas) Utilice al menos 2 libros y 3 fuentes electrónicas de la web).

ANEXOS O APÉNDICES. (Material de apoyo presentado para la defensa oral del Proyecto Educativo, Mapas Mentales, Mapas Conceptuales, Mandalas, Cuadros Sinópticos, Fotografías, Postres, Productos, alimentos, CD, etc., etc., ) que ayuden a la mejor comprensión y aclaración de algún aspecto tratado en la construcción del marco referencial (teórico y conceptual) PRODUCTO ACREDITABLE: INFORME FINAL DE LA INVESTIGACIÓN 50%

PRESENTACIÓN Y DEFENSA 50%(en base a instrumento)

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Anexo 2. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

TEMA:………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Curso……………………………….Paralelo………......... Fecha………………………………………………………………….…………….

Nombres y Apellidos del o la estudiante Evaluado-a ……………………………………………………………………………………….

Instrucciones: Asignar la escala que más se aproxime al comportamiento del estudiante y realizar la respectiva calificación.

NO. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN ESCALA CALIFICAC. TOTAL

1 Búsqueda de información:Demuestra habilidad para obtener fuentes de información (bibliográfica, documental, virtual, electrónica, oral, otras)

regular 0.3bueno 0.6

Mbueno 1.02 Uso de conocimiento- comprensión: Expone con claridad sus opiniones y

conocimientos sobre el tema en análisis. regular 0.3bueno 0.6

Mbueno 1.03 Capacidad de Comunicación: Manifiesta destreza para comunicarse y

establecer una relación de apoyo al conocimiento de los demás. regular 0.3bueno 0.6

Mbueno 1.04 Adecuación del tiempo. Utiliza el tiempo asignado para la exposición y

discusión del tema y concede la palabra con oportunidad y orden estimulando la participación de todos-as.


Mbueno 1.05 Manejo de equipos tecnológicos de apoyo: Realiza los procedimientos

adecuados para el manejo técnico de los equipos tecnológicos de apoyo.regular 0.3bueno 0.6

Mbueno 1.06 Manejo de material de apoyo didáctico. Utiliza diversos y adecuados

materiales de ayuda audiovisual para mejorar la comunicación.regular 0.3bueno 0.6

Mbueno 1.07 Relaciones interpersonales y de desempeño estudiantil: Mantiene y

promueve buenas relaciones con sus compañeros-as, docentes y personal administrativo.


Mbueno 1.08 Actitud de trabajo en equipo: Demuestra interés y agrado de realizar

trabajos grupales y respeta la expresión de opiniones diferentes. regular 0.3bueno 0.6

Mbueno 1.09 Condición disciplinaria: Participa con puntualidad, respeto, lealtad,

espíritu de colaboración y entusiasmo en las clases y sesiones grupales de trabajo.


Mbueno 1.010 Calidad y puntualidad de entrega del Informe escrito y respaldo en

magnético: Enfoca conceptualmente y analiza con claridad los conceptos, ideas principales, problemas y desarrolla apropiadamente un pensamiento crítico. (no copia textual de la Internet)


Mbueno 1.0

EVALUACIÓN FINAL (10 PUNTOS)

Docente Evaluador-a ………………………………………………………………………..

OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………..

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LISTADO DE PROYECTOS EDUCATIVOS A DESARROLLAR (TRABAJO ESTUDIANTIL CON REFUERZO DOCENTE)

ÍNDICE DE CONTENIDOS.UNIDAD. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PROYECTO EDUCATIVO:

EFECTO DE AGENTES QUÍMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES.

IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTICIA.

ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMAS

UNIDAD. MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN PRELIMINAR, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PROYECTO EDUCATIVO

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

SALADO, CURADO

AHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO.

ENCURTIDO, EMBUTIDO.

ENLATADO, CONSERVA.

INDUSTRIALIZACIÓN (LIOFILIZADO, HOMOGENIZADO, REVENTADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS)

UNIDAD. PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

ÍNDICE DE CONTENIDOS.38


UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS.

PROYECTO EDUCATIVO:


ALIMENTOS FRESCOS:

VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALÓRICO:

< 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Fréjol tierno, Haba tierna, Choclo, mellocos. 85-90% de Humedad: Col blanca y col morada, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, Remolacha, zanahoria Amarilla, Verduritas, tallo de Apio, Cebolla Paiteña, Cebolla Perla, Alcachofa, Pimiento Verde, Brócoli, Zapallo .90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio, Espárragos, Berenjena,

> 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rábano rojo, Suquini, Tomate Riñón, Pepinillo.

FRUTAS.

De la SIERRA: Capulí, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De Árbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limón.

De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Melón, Guanábana, Papaya, Guabas, Sandía, Zapote, Toronjas, Maracuyá, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc.

LECHE Y QUESO HUEVOS CEREALES, PASTAS DE ALMIDÓN, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINASPAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍAPASTELES, CAKE Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAÑA TUBÉRCULOS Y RAÍCES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas)LEGUMINOSAS SECAS (SOYA)CARNE DE RES, BORREGO Y CERDOHÍGADO Y VÍSCERASCUY Y CONEJOAVESPESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.

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PROYECTO EDUCATIVO:


VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS.CERVEZA. VINAGRESALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA)SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATEMAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADASAJÍ, CHIMICHURRI, PÁPRIKA, OTRAS.GELATINAS, FLANES, PUDINESCHOCOLATERÍA, CARAMELOS, CHICLES AZÚCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERÍA Y SNAKE DE DULCECONFITERÍA Y SNAKE DE SAL

SEGUNDO SEMESTRE. APLICACIÓN DE CONTENIDOS EN LABORATORIOS.

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LABORATORIO 16TEMA: MÉTODOS Y TIEMPO DE COCCIÓN DE LOS VEGETALES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO (SABOR, COLOR, AROMA, TEXTURA, CONSISTENCIA, VALOR NUTRIMENTAL). USO DE OLLA DE PRESIÓN Y DE Baño de MARÍA.

LABORATORIO 17TEMA: EFECTO DEL AGREGADO DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS SOBRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS VEGETALES Y PRESENCIA DE OSMOSIS.

LABORATORIO 18TEMA: ELABORACIÓN DE MULTIMEZCLAS ALIMENTARIAS EN BASE A LA COMBINACIÓN DE VARIAS HORTALIZAS Y LEGUMBRES. FANESCA.

LABORATORIO 19 TEMA: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO Y PECTINA EN LAS FRUTAS Y EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE EL COLOR, CONSISTENCIA, SABOR Y VALOR NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS.

LABORATORIO 20 TEMA: APLICACIÓN DE OPERACIONES DE PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COMO: LECHE, QUESO.

LABORATORIO 21 TEMA: PREPARACIONES A BASE DE HUEVO Y DETERMINACIÓN DE CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS EN LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO POR ACCIÓN DE BATIDO Y CALOR.

LABORATORIO 22TEMA: DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA Y RENDIMIENTO DE LOSCEREALES Y HARINAS. MÉTODOS DE COCCIÓN DEL ARROZ Y FIDEO.

LABORATORIO 23TEMA: DETERMINACIÓN DEL PODER ENGROSADOR Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS PASTAS DE ALMIDÓN PROVENIENTE DE DIFERENTES CEREALES POR EFECTO DEL AGREGADO DE AZÚCAR Y ÁCIDOS.

LABORATORIO 24 TEMA: OBTENCIÓN DEL GLUTEN. MÉTODOS DE COCCIÓN Y DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LOS CEREALES DE ACUERDO AL PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA DURANTE LA COCCIÓN.

LABORATORIO 25 TEMA: PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO Y USO EN PANIFICACIÓN.

LABORATORIO 26 TEMA: PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO Y USO EN PASTELERÍA

LABORATORIO 27 TEMA: VALOR ENERGÉTICO, NUTRIMENTAL Y PROPIEDADES DE LA SOYA. ELABORACIÓN DE VARIAS PREPARACIONES.

LABORATORIO 28 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO.

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LABORATORIO 29 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE HÍGADO Y VÍSCERAS.

LABORATORIO 30 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE CUY Y CONEJO.

LABORATORIO 31 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE AVES Y VÍSCERAS.

LABORATORIO 32 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIÓN PRELIMINAR Y COCCIÓN DE PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.

LABORATORIO 33 TEMA: VALOR ENERGÉTICO, NUTRIMENTAL Y PROPIEDADES DE LA SOYA. ELABORACIÓN DE VARIAS PREPARACIONES.

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Silabo 2012 II Semestre Tecnica Dietetica Utn

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