Sg_poe_02 - Procedimiento Carniceria (2)

Sistema de Gestión en Seguridad y SaludOcupacional OHSAS 18001

Procedimientos OperacionalesEstandarizados

Código : SG_POE_02

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Pagina : 1 de 48PROCEDIMIENTO CARNICERIA

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOSDEPARTAMENTO DE PREVENCION DE RIESGOS CENTRAL

HIPERMERCADOS /SERVICIOS GENERALES TOTTUS

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO SEGURO SECCION CARNICERIA

DEPARTAMENTO PREVENCIÓN DE RIESGOS CENTRAL

Departamento de Prevención de Riesgos Central



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Índice

1. Objetivos. 3

2. Alcance. 3

3. Definiciones. 3

4. Responsabilidades. 4

5. Análisis Seguro de Trabajo. 5

6. Valor Esperado de Pérdida. 10

7. Procedimientos: 12

8. Ficha Técnica Sierra ST-295-PE 18

9. Manual de Operación Serv. y Mant. ST-305-SH 20




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1. OBJETIVOCarnicería es una de las secciones con la mayor cantidad de accidentes graves en nuestra compañía,

para controlar estos indicadores se pone a disposición de todos los trabajadores de nuestra empresa,

con el objetivo de gestionar, controlar y disminuir los accidentes y los daños a las personas, el

siguiente Procedimiento de Trabajo Seguro, se hace imprescindible poder establecer una pauta sobre

las distintas actividades y maquinaria dentro de esta sección.

2. ALCANCE

2.1 Para la capacitación del personal nuevo y trasladado a la sección de carnicería.

3. DEFINICIONES

3.1. Cuchillo de Corte:El cuchillo Medio Golpe es una herramienta utilizada para cortar materiales de textura blanda o semiblanda. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta.

3.2. Mesón de corte:Zona de faena de carnes.

3.3. Cámara de Frío:Cámara de almacenamiento de carnes, su temperatura fluctúa entre 0º- 5º c.

3.4. Cortadora de Huesos:Huincha que permite cortar huesos y productos congelados a alta velocidad.

3.5. Selladora:Envasadora de bandejas de carnes.

3.6. Pesa Digital:Entrega código y valor a los productos de acuerdo a su peso.

3.7. Carro Trasportador de Carnes Embaladas:Carro metálico usado para el transporte de carnes hacia sala de ventas.

3.8. Moledora de carne:Máquina procesadora de carnes molida.




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4. RESPONSABILIDADES.

4.1 Del Gerente de Tienda.El Gerente de Tienda será la persona responsable de exigir y hacer cumplir estas normas,

pudiendo delegar esta función al Administrador y Jefe de Sección de Carnicería.

4.3 Del Experto en Prevencion de Riesgos de TiendaAsesorar en terreno al Gerente de Tienda, Administrador y/o Jefe de Sección en esta materia.

Velar por el fiel cumplimiento de estas disposiciones, informando oportunamente al Departamento

de Prevención de Riesgos Central

Llevar al día los registros solicitados en base al sistema de gestión de seguridad y salud

ocupacional.

4.4 Del Jefe de Sección.Familiarizarse con las exigencias de esta norma de prevención.

Aceptar y asumir la responsabilidad del cumplimiento de ésta disposición.

Corregir en primera instancia toda actitud negativa a ésta norma por parte de los trabajadores y

sancionar verbalmente a quienes no acepten acatarla, informando a su supervisor directo de esta

situación.

Entregar riesgo específico a cada trabajador nuevo de la sección.

4.5 Del Jefe de Mantención.Mantener al día la mantención de los carros de transporte.

4.6 Del Personal.Cumplir íntegramente las exigencias de éste manual.




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5. ANÁLISIS SEGURO DE TRABAJO

Empresa Servicios Generales Tottus - HipermercadosTottus S.A Código SGPTS-01

Área CARNICERÍA Revisión Agosto 2009PROCEDIMIENTO PARA INDUCCIÓN DEL PERSONAL NUEVO

y/o TRASLADADO. Fecha: Enero 2009

Equipos, Herramientas y Materiales:

Cuchillo de Corte; Medio Golpe. Mesón de corte. Cámara de frío. Cortadora de Huesos. Aluzadora. Pesa Digital. Carro Trasportador de Carnes Embaladas. Moledora de carne.

Responsable: JEFE SECCIÓN CARNICERIA



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Medidas de Seguridad y Salud OcupacionalEtapas de la Actividad Peligros Asociados Medidas de Control

RECEPCIÓN:

Transporte de Materias Primas desde Recepción hasta Sección de Carnicería.

oCaída mismo nivel.

oCaída distinto nivel.

oGolpes en las manos.

oSobre esfuerzos.

o Transporte de materiales.

Todos los pasillos de recepción deberán estar limpios y despejados para la circulación del personal.

Se deberá instruir al personal sobre“Método Correcto de Manipulación/Levantamiento de Materiales(Método cinético)”.

CÁMARA DE FRÍO.

Depósito de mercadería enCámara de Frío.

Tº = 0º; 5º c.

oMovimiento repetitivo.

oDolores lumbares.

oHipotermia.

oEnfermedades viralescomunes.

Se deberá instruir al personal sobre “Método Correcto de Levantamiento de Materiales (cinética)”.

Realizar check list Cámara de Frío. Verifica los dispositivos de

seguridad, apertura desde el interior, luz.

Usa tu ropa protectora y mantén la cortina plástica cerrada.

Limpia inmediatamente si encuentras líquidos o suciedad enel piso.

Apila bien las cajas u otros objetos, mantén las vías de evacuacionesamplias y despejadas.

Evita mantener la puerta de la cámara abierta si estas fuera de ella.

TRANSPORTE

Transporte de Materias Primas a mesón de corte.



oSobre esfuerzos.

oTransporte de materiales.

Los pasillos de Carnicería deben estar despejados.

No deberán transportar materiales por sobre su rostro, Esto para evitar obstruir la visión.

Departamento de Prevención de Riesgos CentralHipermercados/Servicios Generales



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SALA DE PROCESO Faena de

corte de Carnes concuchillo.

Cortadora de Huesos.

Desposte de Piezas de Carne.

MOLEDORA

(Tº = 0º; 5º c.)

o Cortes.

o Desprendimientos cutáneos.

oAmputaciones.

oMovimientosRepetitivos.

Los trabajadores deben usar guantes Anti cortes para las faenas de corte con cuchillo.

Prohibido el uso de Cortadora de Huesos a personas nuevas o no entrenadas por el jefe de Sección y el Dpto. de Prevención de Riesgos, Los Cortes de piezas cárnicas deben ser realizados con el empujador y el carro, por la partelateral de la cortadora de huesos, se debe Desarrollar lista de personas capacitadas para operar cortadora de huesos.

Los EPP deben ser usados en todo momento, cuando se trabaje encorte. Ya sea en sala de procesocomo en atención al cliente.

Realizar cortes. El corte realizado a huesos o piezas

de mayor volumen, debe serrealizado hasta la mitad del corte, luego, girar la pieza para terminar el corte.

Envasado de mercadería, en sala de proceso

oMovimientos repetitivos.

oTendinitis.

Los trabajadores deberán asumir posturas de trabajo erguidas.

Pesaje de las Piezas deCarne.

oMovimientos repetitivos.

oTendinitis.

Los trabajadores deberán asumir posturas de trabajo erguidas.

Transporte de bandejas con mercadería en carros a sala

de exhibición.


oTropezones.


oChoques con clientes.

Los pasillos de circulación deben estar despejados.

El transporte debe ser realizado con precaución.

Reposición de Bandejas de Carne en Refrigeradores de

sala.

oDolores Lumbares por movimientos repetitivos.

oCaídas al mismo nivel.

Rotación del personal que realiza la tarea.




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Aspectos AmbientalesEtapas de la Actividad Aspectos Asociados Medidas de Control

LIMPIEZA Limpieza de

mesones deproceso, bodega, sala de

proceso.

CONTAMINACIÓN

oContaminación de la máquina, óxido, suciedad, hongos, mal olor.

oDescarga de aguas con restos de carne, grasas y sangre animal.

CONTROL:

Limpieza diaria de las zonas de trabajo. (solución de alcohol no

tóxico)

Limpieza de herramientas de trabajo (cuchillos, guantes Anticorte y desposte, cortadora de huesos)

oProductos de limpieza y control de residuos.

Limpieza diaria de las herramientas de trabajo. (solución de alcohol no toxico)

Limpieza de bandejas. oProductos de limpieza y control de residuos

Limpieza diaria de las zonas de trabajo. (solución de alcohol no tóxico)

Limpieza de góndolas oProductos de limpieza y control de residuos

Limpieza diaria de las zonas de trabajo. (solución de alcohol no tóxico)

Lavado de Pisos y MurosoProductos de limpieza y

control de aguas descargadas

Normativa legal aplicable (D.S. Nº 95 MINSAL)Limpieza diaria de las zonas de trabajo. (solución de alcohol notóxico)




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Equipos de Protección Personal:Zapatos de Seguridad Antideslizante Protector de Cabello.Guantes Anticorte Coleto.Guantes para DesposteAntiparras de seguridad para cortadora de huesosProtector AuditivoMascarilla DesechableUniforme de Trabajo Institucional.

Equipos de Protección de Apoyo:Extintor Portátil PQS (ABC) 1 Iluminación: OKExtintor Portátil CO2 0 Red húmeda N/AMedidor de Explosividad 0 Red seca. N/A




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6. VALOR ESPERADO DE PERDIDA

NIVEL DE CRITICIDAD RIESGOS ASOCIADOSPROCESOS ACTIVIDAD CÓDIGO P C MR RIESGO

PURORIESGO

RESIDUALEN SEGURIDAD Y

SALUD OCUPACIONALMEDIDAS DE CONTROL

CA

RN

ICER

ÍA

CAR000 P C MR

RECEPCIÓN Transporte de

Materias Primas desde Recepción hasta sección de

Carnicería, mediante riel aéreo

especialmente habilitado.

4

Caídas mismo nivel. Caídas distinto nivel. Golpes en las manos. Sobre esfuerzos. Transporte de materiales.

Plan de Entrenamiento, Retroalimentación de

Procesos y Procedimientos

CAR-001 2 2 ACEPTABLE ACEPTABLE

4

Movimientos repetitivos. Dolores lumbares. Hipotermia. Enfermedades virales comunes.Golpes en las manos. Lesiones en el transporte de materiales.



Depósitode mercadería enCámara de Frío.

Transportede Materias Primas a

mesón de corte.





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SALA DE PROCESO

1. Faena de Corte de Carnes con Cuchillo

Carnicero (Medio Golpe).

2. Faena de Corte de Huesos (Cortadora

de Huesos).3. Faena de

Desposte de Piezas de Carne.(Cuchillo

Corvo)

Envasado de

CAR-003

CAR-

8 10 80 PROBABLE GRAVE

Cortes en las manos. Contacto con Objetos corto punzantes.Caídas al mismo nivel. Atrapamiento de extremidadesGolpes Contra mesones Enfermedades por cambios de Temperatura.Amputaciones deextremidades superiores. Movimientos Repetitivos.

Caídas al mismo nivel. Atrapamiento de manos.

Cambios estructurales

Análisis de Procesos yProcedimientos.

mercadería,(Sala de Proceso) 004 2 2 4 ACEPTABLE ACEPTABLE

Movimientos repetitivos. Tendinitis.

Plan de EntrenamientoEspecífico en

Procedimientos

Pesaje de las Piezas de Carne.

(sala de proceso)

CAR- 2 2 4 ACEPTABLE ACEPTABLE005Movimientos repetitivos. Tendinitis.



TransporteBandejas (sala de proceso a sala de

venta.)

CAR-006 2 2 4 ACEPTABLE ACEPTABLE

Caída mismo nivel. Tropezones.Golpes en las manos. Atropello de clientes y trabajadores.

Análisis de procesos y procedimientos. Plan de entrenamiento específico

en procedimientos




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ReposiciónBandejas de Carne

en Refrigeradores de sala. (sala de venta)

4Dolores Lumbares por

movimientos repetitivos. Caídas al mismo nivel.

Plan de entrenamiento, retroalimentación de

procesos y procedimientos





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7. PROCEDIMIENTOS

7.1 OPERADOR DE CORTADORA DE HUESOS

El Operador de sierra cortadora de hueso, deberá estar instruido y autorizado por su jefe directo para el uso de este tipo de maquinarias. De igual manera deberá seguir las instrucciones de uso de la cortadora de hueso que se entregan en este Procedimiento de Trabajo seguro, así como en instructivos entregados por parte del fabricante de la máquina.

7.1.1 DEL OPERADOR:

El trabajo más importante del Personal de sierra huincha es: Al realizar aseo, debe desconectarse la energía eléctrica Efectuar control de revisiones técnicas periódicas, fiscalizar si se encuentran al día. Controlar que todas sus partes y piezas se encuentren en la ubicación de protección de

acuerdo al fabricante. Al realizar operación de corte, el operador debe contar con todo el equipo de protección

personal necesario para esta tarea (visual y auditiva) Los funcionarios que se apresten a realizar cortes en sierra huincha deben permanecer

psicológica y físicamente aptos para esta operación. Al estar realizando cortes el operador no debe ser interrumpido, efectuar bromas, ni

utilizar elementos distractores como: (celulares, fonos auditivo de música) o apurar la

operación.

7.1.2 DE LAS MEDIDAS DE CONTROL AL OPERAR SIERRA DE CORTE DE HUESO:

Ajustar la guía de corte, según el grosor requerido para el corte de la pieza cárnica. Al operar la sierra huincha, los trabajadores deben usar el Carro y en Empujador. Realizar la operación, controlando riesgos inherentes de la tarea tanto físico como

materiales. Cuidar que esta operación se realice utilizando todos los mecanismos de seguridad

establecidos para ellos, como: posición postural, posición lateral a la hoja de corte

evitando pisos resbaladizos, buena iluminación. Controlando el contraste de luz y

sombra.

Cuidar aspectos higiénicos tales como: aseo de maquinarias, superficies de apoyo,





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materiales auxiliares. Aspectos higiénicos personales como: uñas cortas, cabello cubierto totalmente, no

utilizar joyas, afeitados correctamente, utilización de mascarillas que cubra boca. Al hacer uso de los servicios higiénicos debe desprenderse de guantes anti corte,

pecheras, gorros, mascarillas. Los cuales deben permanecer en la respectiva sección. Para el corte de piezas de carne y/o hueso que tengan un volumen tal, o mayor al

diámetro promedio de las piezas, deberán observarse 2 reglas:

o 1; Cortar solo la mitad de la piezas

o 2: Girar la pieza para terminar el corte.

Con esto evitamos perder el ángulo de inclinación recto.

7.1.3 DE LAS MEDIDAS QUE DEBE TOMAR EL TRABAJADOR Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL A UTILIZAR EN CORTE DE HUESO EN SIERRA HUINCHA:

7.1.3.1 Lavado de manos: Antes y después de manipular productos y materiales debe realizar lavado de mano

de acuerdo a instructivo para ellos.

Verificar que el área de trabajo se encuentre en óptimas condiciones para ejecutar las

tareas en aspectos higiénicos y operacionales. Usar jabón siempre.

7.1.3.2 Uso de mascarilla, lentes o máscara facial: Usarlas para protección personal siempre y en todo momento al realizar corte en la

sierra huincha, por riesgos de proyección de partículas.

7.1.3.3 Uso de pechera de hule: En la operación de corte Al realizar aseo Al manipular productos y/o materiales Mantener en perfecto estado de conservación de higienización.

7.1.3.4 Uso de protección auditiva: Mientras se encuentre en funcionamiento la maquinaria (tipo orejeras)




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Durante el procedimiento de corte en la máquina NO se debe utilizar guantes anti corte ya que se pierde capacidad de movimiento y sensibilidad de la mano y genera riesgos de atrapamiento al acercarlo a la sierra de la máquina

7.1.4 DE LA OPERACIÓN DE CORTE DE LA SIERRA HUINCHA:

Tomar la posición correcta para el uso de la máquina según lo indica el manual del

fabricante. Esta posición es enfrentando el plano de la sierra es decir, en forma paralela

al corte.

Programe la guía superior dejando solo a la vista la hoja de la sierra a utilizar.

Deposite en el carro dimensionando el grosor con la placa de retención los productos a

trozar controlando el afianzamiento de estos con piezas especialmente diseñada para

ello (pieza de mango ergonómico plástico), deslizando el carro hacia adelante y hacia

atrás sostenido de la manilla de protección en movimiento con ritmo constante y

uniforme.

Retire por la parte posterior de la hoja piezas ya dimensionadas con la mano. Una vez finalizada la operación desconecte la maquinaria cuando ya no se utilice más.

Verificar que la temperatura de las piezas a dimensionar sea la adecuada evitando que esto dificulte el corte o genere sobreesfuerzo por parte del operador.

Al efectuar cortes de chuletas marinadas, prepare el producto dimensionando

previamente el espesor de cada chuleta realizando cortes con cuchillos, previo a esto,

se debe depositar en el carro y solo se debe cortar el hueso, de manera separada de la

carne.

Al realizar cortes de huesos de mayores dimensiones sin la utilización del carro,

ubíquese frente a la sierra asegurando un buen agarre para palmar, alejando a una

distancia considerable las manos de la hoja de corte (10 cms aprox.).

Al efectuar cortes en piezas de dimensiones considerables debe comenzar este por la parte más sólida y menos fibrosa, una vez abarcado el corte en el hueso se debe




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terminar el corte con cuchillos en mesón de trabajo. Al realizar cortes sin la utilización del carro (piezas de gran tamaño) se debe ejercer

presión moderada a la pieza a trozar contra la dirección de corte de la sierra,

controlando la posición de las manos (10 cms, alejados de la hoja).

N u n ca ut i l i zar e s t a m a q u i n a r i a p a ra c o r t es f i n os sin l a u t i li za c i ón d e l c a r r o mó v i l y emp u j a d o r .

Nunca introducir las manos en el radio de corte de la sierra sin estar antes desconectada de la energía eléctrica.

Nunca efectuar mantenciones por parte de personal no autorizado para esta tarea por la

Gerencia de Operaciones. Sólo deben realizar estos trabajos empresas calificadas

expertas en el área dejando un registro de las mantenciones.

7.1.5 DEL ASEO DE Y LIMPIEZA DE LA MAQUINARIA.

Siempre deberá desconectar la corriente eléctrica. Desmontar los componentes de la sierra según procedimiento indicado en manual del

fabricante.

Asegúrese que el aseo ó limpieza alcance todas las esquinas utilizando el equipo

necesario. (paños, cepillos). Enjuague y seque muy bien las piezas antes de ensamblar nuevamente. Una vez en su lugar aceitar los mecanismos con el aceite recomendado (mineral). Una vez instalados todos los mecanismos, cerciorarse que estén correctamente

ensamblados.

7.1.6 DE LA MANTENCIÓN DE LA SIERRA: HOBAR - TOP REY

En caso de ser necesario el cambio de la sierra, se debe operar de acuerdo a lo estipulado en elManual del Fabricante, (Pág. Nº 7) que indica lo siguiente.




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7.2 DEL CORTE DE PIEZAS CON CUCHILLO MEDIO GOLPE.

7.2.1 DEL OPERADOR:

Todo trabajador que realice labor de corte de piezas, con cuchillo medio golpe, deberá utilizar en todo momento su guante anti corte proporcionado por la empresa.

El cuchillo medio golpe debe permanecer en perfecto estado (bien afilado), y el lugar

destinado para ello. Queda estrictamente prohibido mantener los cuchillos sin uso en los mesones de

trabajo. El operador debe mantener una postura de trabajo erguida. El piso debe ser mantenido limpio y seco.

7.3 DEL DESPOSTE CON CORVO.

Todo trabajador que realice labor de corte de piezas, con cuchillo CORVO, deberá utilizar en todo momento su guante anti corte proporcionado por la empresa.

El trabajador debe estar capacitado para realizar dicha labor

(SGTN-03 Riesgo Específico trabajador nuevo) La dirección de los cortes debe ser realizada en dirección opuesta a la ubicación del

cuerpo.

7.4 DE LA SALA DE VENTA. Y DESPLAZAMIENTO POR LA SECCIÓN.

Evita transitar sobre el suelo mojado. Limpia inmediatamente en caso de derrame. Al limpiar o lavar los pisos, señaliza el área, advierte a tus compañeros, no dejes exceso

de agua y camina con precaución.

Intenta mantener el piso limpio y seco.




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PROHIBICION PARA PERSONAS EN ESTADO DE EMBARAZO

CONDICIONBaja Temperatura -5º / -18º Aprox. Piso Resbaladizo

RIESGOCaída del Mismo Nivel, Hipotermia

Las personas que se encuentren en estado de embarazo no podrán ingresar a las cámaras de frio y congelados debido a las condiciones en la temperatura y piso del lugar.

SG_TN_03 - Riesgo Especifico Trabajador Nuevo

INDUCCIÓN TRABAJADOR NUEVO EN RIESGOS ESPECÍFICOS

(Ley Nº 16.744 D.S. Nº 40 Obligación de Informar de los Riesgos Laborales)

Este formato se debe utilizar para que aquellos trabajadores nuevos o aquellos que fueron cambiados de departamento a fin de que sean capacitados en los riesgos específicos del área en que trabajaran (POE de Seguridad por Departamento).

Nota: Este registro deberá ser llenado por el trabajador en base a los procedimientos entregados por el jefe directo, emanados desde la Gerencia Prevención Pérdidas.

Nombre del Trabajador:Fecha:Lugar:Hora Inicio: Hora Término:Tema:

Temas Tratados/Actividades RealizadasObjetivoAlcanceDefinicionesResponsabilidadesAnálisis Seguro de TrabajoValor Esperado de PérdidaProcesos de la sección según; Procedimiento de Trabajo Seguro.

Uso de extintoresUso de elementos de protección personal



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FirmaTrabajador

RUT Cargo

InducciónRealizada por

Cargo Firma





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