Sopa Champiñones

Quiche Sesión 2

La perfección del relleno.

El encanto de poder combinar una masa quebrada de buena manera no es fácil pero si muy tentador. Los “Quiches” respon-

den básicamente a la suma de masas quebradas (altas en mate-ria grasa) un relleno sabroso y “Royal”: mezcla de huevo y crema que una vez cocinado al horno entrega una terminación dorada y firme sin igual. Desde esta base nacen un sinfín de

recetas, es más, la posibilidad de que cada cocinero cree la propia. Como todo en la vida goza de una historia y de clásicos en ella. La notable cocina francesa hizo famoso el “Quiche Lorraine”,

(“Quiche” viene del vocablo alemán

kuchen que significa pastel o tarta ) que es la mezcla de tocino y queso dentro de la tarta, receta

conocida en la región de “Lorena” (Lorraine) que con el tiempo se ha vuelto un clásico de clásicos. Como en otras ocasio-nes, las variaciones no se han hecho esperar, la adición de champiñones, vegetales, etc., hacen de estos productos muy

útiles y dúctiles. En esta sesión trabajaremos tres quiches distin-tos en un formato de degusta-ción, es decir, pequeñas porcio-nes en un mismo plato, así el cliente puede disfrutar una ma-

yor variedad. Lorraine: queso emmenthal y tocino. Puerros: puerros y cebolla esto-

fada. Setas: champiñón Paris y porto-bello. Una de las particularidades es el color de la buena cocción, el quiche debe lograr un color dorado parejo en su superficie manteniendo una cocción uni-

forme. Aventurémonos en el arte de la preparación de esta degustación de quiche. drouillas

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Agaricus Bisporus / Brunnescens

Los hongos en general en la cocina occidental tiene un uso medio, si bien son considerados un manjar, no todo el mundo los disfruta a cabalidad. En nuestro país, la producción y consumo a crecido fuertemente en los últimos 10 años, y están formando parte hoy en día de toda carta o menú. Si hasta hace un tiempo están relegados al ítem “Salsa”, los dife-rentes tipos de champiñones pueden entregar mucho mas que eso. De entre sus mas de 300 variedades comestibles hoy trabajaremos con Champiñón Paris (Agaricus Bisporus o champiñón común) de piel y carne blanca, firme y de sabor suave “terroso” y con Champiñón Portobello, (Agaricus Brunnescens) de piel oscura, carne aun mas firme y sabor algo mas dulzón. Ambas especies son muy útiles para acompañamientos, guisos, salsas, estofados, ensaladas e incluso sándwich. Esta vez serán la estrella de nuestro quiche de setas. Por que siempre queda por aprender investiga sobre estas y otras espe-cies en www.setasysitios.es o busca el reportaje en www.chilepotenciaalimentaria.cl drouillas

La sencillez y perfección de una preparación llena de sabor. De ingredientes no-bles y nunca bien pondera-dos, las cebolla que son las “Parientes Pobres” del mer-cado, “estofadas” en fondo de vacuno acompañada de un crutón de pan y queso parmesano. Un excelente inicio con tradición, aroma y sabor sin igual.

Cebolla

Rösti Suiza en el Mundo.

El “estigma” de ser poco saludable le ha pasado la cuenta por años a la carne de cerdo. Hoy en día se han revelado estu-dios que demuestran que si bien tiene índices de colesterol y porcentaje de grasa mas altos que otras carnes, de a poco se ha vuelto más sano el consumo de cortes de cerdo, con ello nace una campaña de “Prestigio” en la que la “Asociación de Productores de Cer-do” (Asprocer) juega un rol fundamen-tal en la difusión de cortes de cerdo tanto dentro como fuera de Chile. Hoy la genética y la tecnología, la pulcritud de los procesos de engorda y faena, las condiciones de cría y el profesionalismo de los productores hacen mucho mas seguro que hace un década el consumo, y seguro que en una década más, será más seguro que hoy. El tema está en convencer al consumidor de la bondad y beneficios que conlleva el consumo de manera regular de carne de cerdo. Y en honor a la verdad, por muy “Dañina”

que sea la carne de cerdo por lo general tiene un sabor y textura privilegiada, que la hace favorita de muchos palada-res. Con un valor muy conveniente y de fácil acceso, la carne de cerdo podría de a poco convertirse en una muy buena opción familiar. Pero debemos conocer que cortes son recomendables...y en eso si existen opiniones similares, para la mejor presentación y el mejor sabor, lomo y filete (lomo de centro / solomi-llo), para la parrilla, chuletas (centro y parrillera o de lomo vetado), lomo veta-do entero o lomo tecla (corte entero de chuletas de centro sin huesos) para la olla, pulpa pierna, y para el alma: perni-les y costillas. Disfrutemos hoy de la mala fama de la carne de cerdo! adChef .

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www.asprocer.cl

Cerdo ...De mala fama.

Pocas preparaciones involucran técnicas tan sencillas con resul-tados tan sorprendentes. El sinuoso crujir de finos cortes de

papa (rallada), con la textura perfecta dejan al descubierto un interior suave, hasta cremoso forjado en una lenta, violenta y muy suave cocción. La receta básica, originalmente

utilizada para el desayuno de campesinos suizos, consideraba solo papa rallada, sellada y coci-nada por calor seco en un princi-

pio fuerte para terminar con una cocción suave y pareja….de ahí en más las variaciones y técnicas se han modificado con cada cocinero…papa rallada cruda, cocida, semi cocida, rellena con

chicharrones, tocino, vegetales o solo papa, al sartén, plancha u horno, etc. Lo que si sabemos es que

la calidad independiente de su proceso es extremadamente buena. Cocinemos la versatilidad de la simpleza de la papa Rösti. Drouillas

Sabrosa ambigüedad.

Gaufrette ...de la mandolina a la mesa.

La utilidad de los cuchillos en la cocina es indiscutible, con un buen uso de ellos, gran parte de los procesos se logran con éxito, pero siempre una mano viene bien. La “Mandolina” de origen francés, viene a unificar los cortes “Slices” o rebanadas finas. Además con ella se pueden obtener cortes perfectos en juliana y bastón, inter-cambiando un set de cuchillos muy afila-dos. Pero es el corte Gaufrette o rejilla el que la hace realmente única. Hoy aplicaremos este corte en uno de los acompañamientos de nuestro menú, y lograremos un elemento que cumple tres funciones fundamentales a la vez, en nues-tra preparación. Se ve muy bien, tiene una textura fascinante y es uniformemente perfecta.

Camarones Muy a menudo la pregunta ¿Camarón, Langostino o Gamba? Se vuelve protagonista de una discusión sin retorno. Biológi-camente existen similitudes y diferencias, son todos parte de la misma familia, todos decápodos (10 patas) la gran mayoría carroñeros, y con características tanto físicas como orga-nolépticas similares… Los hay de agua dulce y salada, todos con la misma estructura, por lo general de color gris rosáceo o rojizo oscuro. Lo cierto es que todos tienen un uso similar, y debemos saber que al tener un exoesqueleto, todo su sabor se concentra en el (caparazón) son de carne firme y tersa, muy rápidos de cocción y aconsejable en todos los métodos posibles. (De algún modo “Buba” de “Forrest Gump”, tenía razón, se pueden cocinar como sea!) En nuestro país los más consumidos son los camarones ecua-torianos, que tienen características de tamaño y sabor muy atractivos, por lo general entre ellos y el camarón llamado “Nacional” se reparten el mercado, pero debemos conocer algo más, al igual que otros productos de mar, estos animales se “Calibran” para poder ponerles un “precio justo”. El modo de calibración de los camarones indica la cantidad de unida-des que se cuentan en una libra de peso (453 gr.) Por ejemplo 21/25 quiere decir que en una libra hay entre 21 y 25 camarones. Así también los camarones a los que se les anteponga una “U” (del inglés under = por debajo) indicaran que en una libra hay menos de el numero indicado. Por ejemplo U10 quiere decir que en una libra hay como máximo 10 camarones de gran tamaño. Mientras menor el número, menor cantidad de unidades pero unidades de mejor tamaño. Debemos saber también reconocer la frescura del producto, carne firme al tacto, sin aroma a mar, caparazón transparente firme y forma arqueada, estas características se deben apli-car a camarones NO congelados. Disfrutemos entonces de esta preparación clásica con un in-grediente de lujo. adchef

Q uizás es más vistoso su gran capacidad lacrimógena que todos los beneficios con los que nos puede bendecir. Las Allium cepa o Cebolla, surten de sabor y belleza escondida nuestras recetas, dueñas de una gran cantidad de vitaminas, (A, B1, C, E), minerales e inclusive ácido fólico, son un alimento que puede sonar a esencial en nuestra dieta y nutrición. Existen muchas variedades de cebollas, para nosotros la cebolla española o común, es la de mayor importancia. Este producto originario de Asia Central, se expandió por el mundo para saborear prepara-ciones hoy tradicionales.

Generalmente utilizada como producto secundario el ser parte de las bases de la comida opaca su inigualable pre-sencia. Hoy, protagoniza nuestra entrada, en una de sus formas menos conocidas y mas sabrosas. Sopa de Cebolla, crutones, quesos y todo el sabor de la tierra. ADChef.

Cebolla Allium Cepa

Desde Niza con todo el sabor provenzal, esta preparación últimamente famosa por Hollywood, se alza orgullosa de su imagen, una mezcla genial de vegetales y hierbas, cocinadas al horno o al vapor combinando todos sus sabores naturales en sus propios jugos de cocción. La simpleza de esta preparación no le hace honor al gran re-sultado de sabor, quizás “Anton Ego” tiene toda la razón de rememorar sus mejores vivencias al saborear este ratatouille.

Ratatouille

Creme Brulée Este sencillo “Flan” tiene muchas claves que

se deben cumplir para lograr la perfección,

una de ellas y la principal, es la temperatura

de cocción. La suave mezcla de yemas de

huevo, azúcar y crema se debe cocinar paula-

tinamente a baño maría hasta lograr su punto.

Segundo y no menos importante, es la corte-

za crocante de azúcar gratinada, puede ser

rubia o normal, el azúcar va a formar una

lamina semi gruesa de caramelo natural, deri-

vado de la temperatura aplicada con una

cuchara incandescente (de manera tradicio-

nal) o con un soplete (actualmente).

Es típico ver en distintas ciudades del mundo,

que existe una tácita carrera por encontrar

la crema perfecta, la mezcla, el tiempo, la

temperatura indicadas para lograr la maravilla

de la Creme Brulée

Un auténtico sabor de crema gratinada.

La mou sse , del fran cés “Espuma” es una

de las pocas preparaciones que están cons-

tantemente en búsqueda de una inigualable

perfección. De sensaciones firmes y detalla-

das...el suave presionar de la lengua contra

el paladar, revienta las burbujas que flotan

dentro de las cremas y sabores y puede

generar hasta un tenue cosquilleo y una

sensación sin igual.

En ocasiones abrumado por aglutinantes

en exceso , mediremos la excelencia en la

simplicidad de su composición. De mil bases

y mil finales pero siempre con la fuerte

pasión que acompaña y respalda a la Mous-

se.

Álvaro Drouillas Carrasco

Mousse La tradición de la burbuja Berries Del bosque recogidos

Del bosque recogidos y a la ciudad introducidos. Desde un tiempo a esta parte los Berries aparecen hasta en sopas, dulces y ácidas por cierto, y son utilizados y reutiliza- dos en cuanta receta se pueda. Lo que si es cierto es que reúnen muchas característi- cas loables y dig-nas de remarcar, como su gran versatilidad y sus innumerables presen- taciones. Bayas de gran porcentaje de liquido, color vibrante y una pulpa a veces ácida en la medida justa. Si se debe considerar como siempre, que frescos antes de congela- do y deshidratados, se disfru-tan de mejor manera y se puede obtener toda su nobleza en mejor medida.

Golden Berry o Physalis, de dorado color especial para de-coración, de pulpa dulce y jugosa

Raspberry o Frambuesa, especial- mente utilizada en salsas, de pulpa liquida dentro de sus celdas y sabor dulce con notas áci-das.

Blackberry o Mora, de multiples celdas rellenas de pulpa liquida,

dulce y de sabor fuerte.

Strawberry o Frutilla, abundantes semillas en la piel, carnosa y firme, en ocasiones algo ácida, buena en crudo o cocción.

Blueberry o Arandano, pulpa semi liquida y oscura, piel firme y opaci- dad engañosa