Servicio de vinos

Servicio de vinos

En los establecimientos donde se cuenta con jefe de vinos y, dado que este conoce la calidad de los vinos con que la cava cuenta, su responsabilidad primordial será la de sugerir al cliente la bebida adecuada para acompañar sus alimentos.

Antes de servir a los comensales, se servirá un poco de vino a la persona que ordenó ,o bien a la persona que indique el anfitrión, una vez que este a dado su aprobación. El vino se servirá comenzando por la damas, luego los caballeros y por último quien degusto el vino.

Ya que las copas se encuentran siempre a la derecha del cliente, se servirá por ese lado, sosteniendo la botella con la mano derecha y por el lado de la etiqueta cuando se trata de vinos tintos.

En ningún caso las copas deben llenarse ,por regla general el Vino blanco y Rosado se sirven poco menos de ¾ de copa, mientras que los Tintos, Champagne y Espumosos poco mas de ¾ .

El cuello de la botella no debe tocar la copa, mucho menos recargarlo sobre la copa. Para evitar que las gotas de vino caigan sobre el mantel ,se gira ligeramente la botella de izquierda a derecha inmediatamente después de dejar de verter y antes de levantar la botella.

Los vinos lancos y rosados se sirven fríos ,por lo que al ordenarlo el cliente, se pone a enfriar en una hielera con hielo y agua; si no se cuenta con mucho tiempo se le agregará sal gruesa para acelerar el procedimiento.

Los vinos tintos añejos, se servirán en canastillas de mimbre, para evitar agitarlos y que los sedimentos ocasionados por el tiempo en las cavas, vayan a dar a las copas.

Las botellas de champagne son generalmente más voluminosas que las de vino, por lo que no se pueden coger con firmeza sin correr el riesgo de que se resbale de la mano. Por consiguiente, la botella se debe sujetar de la base, introduciendo el dedo pulgar de la mano derecha en la cavidad que tiene las botellas de este vino espumoso, y con los cuatro restantes se detiene firmemente la botella.

En varías regiones de México se vende vino de barricas o por litros, éste es adquirido por los hoteleros y restauranteros para ofrecerlo a la clientela como “Vino de la casa". Éste vino se debe de servir en garrafas, las cuales pueden ser de diversos tipos , de acuerdo la decoración del establecimiento.

Los vimos bancos se sirven fríos ,pero no helados, en cambio los tintos deben estar a temperatura ambiente. Para que el vino tinto obtenga la temperatura adecuada , se debe llevar, algunas horas antes de abrirlo, al local donde será consumido. Se requiere una hora para que suba de grado.

Las botellas de vino tinto se encuentran a 14 ° C en la cava aproximadamente, para subirlos a 17 °C deben transcurrir tres horas.

Los cambios bruscos de temperatura destruyen el aroma del vino, por lo que nunca se debe exponer la botella bajo el chorro de agua caliente, al calor del horno o algún calefactor.

Las temperaturas de los vinos son las siguientes:

Champagne dulce ( y Champagne en cabarets) de 2° a 4 ° CChampagne brut,espumosos y blancos dulces de 6° a 8 ° CVinos blancos secos de 8° a 12° CVinos rosados de 8° a 12° CVinos tintos ordinarios de 14° a 16° CVinos finos, de calidad ,añejos (tintos) de 16° a 20°C

Vino de acuerdo a los platillos

Muchos platillos mejoran con vino, por lo que éste es un acompañante ideal en la mesa. Sin embargo ,las guarniciones y las sopas no se acompañan con vino, a menos que esta última sea el plato fuerte. El vino es una bebida noble que

ha superado todas las pruebas del tiempo. Bebido con moderación no sólo conforta el ánimo , si no que estimula el apetito, facilita la digestión y activa la circulación sanguínea.

El servicio de vino clásico es de 3Y se establece un orden para servirlos:El vino blanco precede al tinto y por último el vino blanco dulce o espumoso.

En ciertos menús hay hasta cuatro vinos, aún es razonable ,pero servir más de esta cantidad sería un exceso.

Cada vino se sirve en función al platillo que se servirá ,pero también en función de el que lo seguirá.

Como regla básica hay que escoger:

El vino ligero antes que el fuerte (capitoso)

El vino joven antes que el añejo. El vino seco antes que el dulce. El vino blanco antes que el tinto El vino de menor calidad antes que el

más fino.

Se recomienda no servir dos vimos de distintos viñedos diferentes en una comida, lo mejor es que sean del mismo.

Elegir vino adecuado para acompañar los alimentos es todo un arte. Hay que tener presente que si se hace la elección equivocada; en lugar de enriquecer ,desmerecerá el sabor de la comida.

Se recomienda no acompañar ningún vino con:

Entremeses a la vinagreta. Ensaladas y platos a base de salsa a la

vinagreta. Quesos-Crema. Postres a base de chocolate.

Se recomienda acompañar con vino tinto ligero:

Empanadas de jamón y queso. Cordero. Jamón. Brochetas de riñones y tocino. Costillas d cordero. Pierna de cordero. Molleja de ternera. Asado de ternera. Menudencias de pollo. Alondra asada. Codorniz asada.

Pato. Guajolote asado. Perdigones asados. Pichones asados. Pollo al horno rostizado. Pollo a la cocotte. Barbacoa de cordero. Foie gras. Salchichas. Hamburguesas. Lomo de puerco al

horno. Lechoncito al horno. Albóndigas en caldo. Rollos de jamón. Hígado encebollado. Cuete. Picadillo. Croquetas de pollo. Rollo de ternera. Pastas con carne.

Se recomienda con vino blanco seco:

Ostiones en su concha.

Camarones. Caracoles. Huevos. Langosta y

langostino. Pescados asados o

fritos. Aves asadas. Moronga. (morcilla) Gelatina. Jamón. Queso de cabra. Mariscos en general.

Se recomienda con vino blanco semiseco:

Sesos. Pancita. Vol-au-vent. Sopa de pescado. Pescados en salsa

bechamel. Espárragos en salsa

holandesa. Macarrones. Pastas en salsa blanca. Papas. Chicharos.

Platillos que no deben acompañarse con vino tinto:

Mariscos. Huevos. Pastas (fideos, macarrones). Platos a base de salsa madera. Platos a base de salsa blanca. Platos azucarados,dulces,cuales quiera

que sean. Quesos de cabra.

En resumen:

Sopas: el vino que acompañara al platillo siguiente. Entremeses. Vino blanco ligero, seco o espumoso. Pescados y mariscos. Vinos blancos secos perfumados o semi secos. Carnes blancas y piezas de cacerías de carne blanca: Tinto boqueté

ligero. Carnes rojas. Y piezas de cacería de carne roja: tinto de

cuerpo,generoso. Queso: se continua con los vinos tintos del platillo anterior. Postres: Vinos blancos dulces o espumosos semisecos y dulces.

Términos más frecuentes para calificar los vinos

Abocado: vino algo dulce. Acido: indica la acidez natural pasando de lo normal. Afrutado: vino que guarda el sabor de la uva. Aromático. Vino oloroso. Áspero: vino que contiene mucho tanino, se agarra al paladar de la

lengua. Aterciopelado: vino tinto suave y acariciador. Bouqueté: designa un vino cuyas características principales son su aroma

o perfume. Brillante: se le denomina así a un vino limpio transparente.

Con cuerpo: vino completo, que tiene la fuerza y pronunciado sabor.

Capitoso: rico en elementos espiritosos. Embriagante.

Corsé: un vino con cuerpo y alcoholizado. Dulce o licoroso: vinos blancos cuya fermentación

ha sido incompletada y conservan aún azuzar. Espumoso: vino que suelta gas carbónico en forma

de finas burbujas gaseosas. Franco: vino completo, con olor y sabores

naturales, limpio al paladar.

Fuerte: vino con mucho alcohol. Generoso: vio recorfontable alcoholizado y

de sabor suave. Graso: rico en glicerina y alcohol. Ligero: poco alcoholizado, suave pero

agradable. Límpido: ,vino transparente no esta turbio. Picado: vino avinagrado y turbio. Picante:cosquillea,rico en anhídrido

carbónico. Plano: falto de sabor, alcohol o acidez. Precoz: vino de buena calidad Robusto: de buena contextura, fuerte y bien

constituido. Seco: todos los vinos blancos que no sean

dulces o licorosos. Suave: armonioso, de poca acidez ,bastante

glicerina. Verde: se le denomina así aun vino joven,

poco acido.

Alteración de los vinos:

Encorchado: Cuando el vino acentuado sabor a corcho.

La flor: es provocado por un microscopio que se desarrolla en la superficie del vino cubriéndola de un velo griseaos: la flor transforma el alcohol en ácido carbónico y agua.

La grasa; es provocada por una bacteria que vuelve turbio al vino, le da consistencia grasosa y desprende un poco de gas carbónico.

La rotura Azul; al contacto con el fierro se vuelve de color azulado.

La rotura blanca: provoca un color lechoso al contacto con el fierro. Para descubrirla se pone la copa al sol y se clarifica.

La rotura café: el vino se altera al contacto con el aire, tomando un color café que comienza de la superficie al fondo.

Sabor de bock: cuando tiene un olor a los huevos podridos .

Torcido: sé le llama así a un vino que tiene sabor agrio y color turbio.