Informe de Enología

7/24/2019 Informe de Enologa

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Informe del Proceso Fermentativo en la Elaboracin de Vino Tinto Enologa

INFORME DE PRODUCCIN

ELABORACIN DE VINO TINTO

I. OBJETIVOS

El trabajo encargado tiene como objetivos el de estudiar las operaciones y procesos

que se deben efectuar para fabricar vino tinto y el de evaluar los parmetros ms

importantes que deben de tenerse en cuenta para controlar las distintas etapas que

demanda su elaboracin, poniendo mayor nfasis en la Fermentacin.

II. PROCEDIMIENTO

Para la produccin de Vino into, se !a seguido el siguiente Flujograma de

operaciones"

#


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II.1. Elaboracin del Pi de Cuba

Variedad de $va" %orgo&a

Tabla1.'atos en la elaboracin del Pi de (uba Fuene.Elaboracin Propia.

Pie de CubaZumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin

06/10/2010 06/10/2010 11/10/2010 12/10/2010

Brix 10.5 24 18 15.5

Acidez ota! "#tart$ %.05 5.% 6.% %.05

&' ( 4

Biomasa 6%000000 10%000000

)antidad "*+$ 6

!r"#ico$.)%ri* y %iomasa vs iempo en el Pi de (uba.

Fuente" Elaboracin Propia, +#.

Ob%er&acione%'-e puede observar en este grfico que en el ltimo d/a, la poblacinse encuentra en condiciones para que sea utili0ada como iniciador en la elaboracin

de Vino.

II.(. Elaboracin del Vino

+


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Variedad de $va" %orgo&a

Tabla(.'atos en la elaboracin del Vino into Fuene.Elaboracin Propia.Fermentacin del Mosto

Zumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin Fermentacin1(/10/2010 1(/10/2010 14/10/2010 15/10/2010 18/10/2010

Brix 1%.2 24.6 18 16 12

Acidez ota! "#tart$ 6 5.5 8.2 8.5 8

&' 5 ( 2.8 2.1

,ens. Aerom 1.0% 1.1028 1.0%4 1.064 1.045

,ens. -icnom 1.066 1.062 1.04(

-o!ieno!es 2(. 24.1 24.(

ecuento 2(5000000 642000000

Acidez vo!ti!"#acet.$ 0.12 0.18

A!coo! ,esti!acin 8 11

A!coo! 3inmetro 10 15)antidad "*+$ 45.6 51.(

III. EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN DEL MOSTO

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!r"#ico1.CONSUMO DE AZCARES Y PRODUCCIN DE ETANOL

Fuene'Elaboracin Propia, +#

Di%cu%ione%'En el 2rafico# podemos observar que la concentracin de a0cares presentes en el

mosto, representada por los grados %ri*, va disminuyendo con el transcurso del

tiempo y en cuanto al grado alco!lico, este aumenta, debindose a que la finalidad

primordial de la fermentacin es producir alco!ol para lo cual la levadura consumelos a0ucares presentes. Para respaldar esta afirmacin, nos basamos en los estudios

de los siguientes autores"

%ruce et al., +#3 sostiene que al fermentar disminuye los slidos solubles de la

solucin y aumenta el alco!ol, por lo que el mosto que esta fermentando tiene

menos slidos solubles 4%ri*5 que el original, denominndose comnmente a esta

variacin como consumo del sustrato. 'e igual manera, 67en, #8883 afirma que el

crecimiento celular es proporcional a la cantidad de substrato utili0ado.

2arc/a et. al., #8813 menciona que el objetivo de un proceso fermentativo es la

formacin de etanol y de componentes congneres, por tal motivo, el consumo desustrato 4slidos solubles5 debe ser lo ms rpido posible a fin de evitar la

contaminacin por otros microorganismos que generan la formacin de

componentes voltiles !aciendo de la bebida, inaceptable.

Peinaud, #8883 fundamenta que la cantidad de a0car que puede transformar las

levaduras, o el grado alco!lico que puede alcan0ar depende de la temperatura. 'e

esta manera, la segunda ley para comprender los fenmenos de la fermentacin es"

9(uando ms elevada es la temperatura, ms rpido es el comien0o de la

fermentacin, pero se define antes y el grado alco!lico alcan0ado es menor.: Esta

ley se anuncia tambin as/" 9;a poblacin m*ima de las levaduras es inferior a

temperatura elevada:


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!r"#ico(.DESARROLLO DE LA BIOMASA Y CONSUMO DE AZCARES

Fuene'Elaboracin Propia, +#.

Di%cu%ione%'

-egn 67en, #881 el rendimiento terico de glucosa es de .=#g de etanol y . de la glucosa se

transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y (6+ alcan0a el 8> del valorterico.

?ui0, + afirma que cada #@,= gramos de a0car contenidos en un litro de mosto

dar un # > en volumen de alco!ol 4# grado5.

(ristbal Pre0 sostiene que las levaduras que causan la fermentacin del vino son

de diversos tipos. ;as que inician la fermentacin son siempre levaduras que

aprovec!an el aire disuelto en el mosto y se multiplican. (uando lo !an consumido,

entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente

fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del gnero

Saccharomyces.

'urante la fase logar/tmica las clulas alcan0an su m*ima velocidad de duplicacin

y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce etanol producto del

consumo de los a0ucares presentes en el mosto.

El 'iccionario del vino fundamenta que a lo largo de todo el proceso de

fermentacin, y en funcin de las condiciones 4cantidad de a0car disponible,

temperatura, o*igeno, etc.5 cambia el tipo de levadura que predomina pudindose

distinguir varias fases en la fermentacin"

#A fase 4primeras +< !oras5, predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un

grado alco!lico


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+A fase, 4+)B de la glucosa se transforma en biomasa al segundo d/a de la inoculacin el

recuento de microorganismos fue +.1=EC, el tercer d/a la fermentacin el

recuento fue D. entonces mueren cierta cantidad de levaduras y surgen ya las que no

necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes y que resisten un grado

alco!lico de C a #D>.

!r"#ico)'EVALUACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y PH

Fuene'Elaboracin Propia, +#

Di%cu%ione%'

ientras transcurr/an los d/as del proceso fermentativo el pG aumento de =.= a un

pG de C.=, lo cual produce una disminucin de la acide0 total e*presada en acido

tartrico, la disminucin de la acide0 fue de = a +.C g de acido tartricoHl.

Esta disminucin de la acide0 y aumento del pG es producto de ;a concentracin de

potasio y calcio presente, que al reaccionar con la forma inica en que se encuentra

el cido tartrico, precipitan en forma de tartrato de potasio en mayor cantidad y

menor cantidad en forma de tartrato de calcio, adems a pG de 1,= o superiores la

precipitacin es ms abundante debido a que las formas inicas predominan,

mientras que para pG inferiores a 1, la precipitacin, y en particular como tartrato

neutro de calcio, es ms dif/cil.

D


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-egn Gornsey et al., +@, durante el proceso fermentativo se forman cristales de

sales de acido tartrico 4acidoB+,1Bdi!idro*iBbutandioico5, estos se describen por el

consumidor como Ividrio rotoI o Icristales de a0car:, y no afectan a la calidad

potable del vino en modo alguno.

En las uvas y en los vinos, el cido tartrico se encuentra en sus formas ioni0adas,

bitartrato 4G5 y tartrato 4+5. Estas estn en funcin del pG, la proporciones deG+" G" + puede variar muc!o, y ello influye de manera considerable en el

potencial para la precipitacin de sales insolubles. (omo podemos interpretar en la

figura JK #, la concentracin de in tartrato aumenta con el aumento del pG.

Fi*ura 1.(oncentracin relativa de las especies de cido tartrico en solucinacuosa en diferentes valores de pG 4LoecMlein y cols. #88=5

2on0le0, #8CC estima las prdidas de bitartrato potsico durante la vinificacin en

= gH;, equivalentes a < gH; de cido tartrico, en las siguientes concentraciones" +

gH; debidos al aporte de potasio en la fermentacin, + gH; debidos a la prdida desolubilidad por la aparicin del alco!ol y # gH; por el descenso de la temperatura

despus de la fermentacin.

El !ollejo es la parte del racimo ms rica en potasio y desde l se enriquece el vino

en funcin del tipo de vinificacin, durante la maceracin provoca aumento de la

concentracin de potasio, que es de casi # mgH;3 en estudios anteriores 2on0le0,

#8CC3 tambin encuentra un incremento de #1 mgH; en la concentracin de potasio

por la presencia de raspn en la maceracin.

Franco, ++ manifiesta que la relacin entre el pG del vino y la concentracin de

cido tartrico y potasio es clara y se pone de manifiesto cuando observamos cmo

el pG es funcin del /ndice de tartrato, que es la relacin molar entre el cido

tartrico y el potasio segn la proporcin en la que se encuentran en la molcula debitartrato potsico.

@


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Fi*ura(.?elacin entre el /ndice de tartrato y el pG del vino. #


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carbono tienden a conducir a la sobreestimacin de acide0 total, especialmente en

vinos de aguja, y aun ms as/ en vinos espumantes. Esto es tambin el caso de vinos

jvenes, que siempre tienen un alto contenido de (6+ poco despus de la

fermentacin. ;os vinos, por consiguiente, deben ser desgasificados antes de

anlisis de acide0 total y voltil.

Estudios de laboratorio de la $niversidad de ?eims !an demostrado que la acide0

voltil en vino es considerado un parmetro fisicoqu/mico altamente importante,

para ser monitoreado por anlisis a todo lo largo del proceso del vino. Nunque es

una parte integral de acide0 total, la acide0 voltil es claramente considerada

separadamente, aun si slo representa una fraccin peque&a en los trminos

cuantitativos. Por otra parte, desde un punto de vista cualitativo, este valor siempre

!a estado, muy justificadamente, conectado para la calidad. Esta caracter/stica

organolptica est relacionada con una concentracin anormalmente alta de cido

actico, en particular, as/ como algunos cidos carbo*/licos !omlogos. Estos

compuestos son destilados cuando el vino est evaporado. Esos que, al contrario, se

quedan en el residuo que constituye la acide0 fija.

Ns/ mismo, la acide0 voltil en vino consta de formas libres y combinadas de cidos

voltiles. Esto e*plica por qu el mtodo oficial de prueba de la acide0 voltil, por

destilacin de vapor, requiera que se acidifique el vino con cido trtarico

4apro*imadamente .= g por + ml5. El cido trtrico es ms fuerte que los cidos

voltiles, as/ es que los despla0a de sus sales.

-e dice que de un vino apelativo de origen es de calidad comercial, la acide0 voltil

no le e*cede .8 gH l de G+-6


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!r"#ico,.CONCENTRACIN DE POLIFENOLES TOTALES

Fuene'Elaboracin Propia, +#.

Di%cu%ione%'

En el 2rfico= podemos apreciar el notable aumento en la concentracin decompuestos que dan la coloracin rojoBviolcea al mosto durante la permanencia de

los !ollejos en l. Este contenido de sustancias son medidas a travs de

espectrofotometr/a, cuya absorbancia a +Cnm es directamente proporcional a su

concentracin.

;os responsables del color en los mostos y vinos son sustancias fenlicas y

productos de sus reacciones3 es ms, tambin son responsables del amargor y

astringencia de los vinos 4Flan0y, +15. Estas sustancias estn presentes en todo el

grano de uva, pero las que ms tienen que ver con el color del vino, los antocianos,

se encuentran en concentraciones mayores en la cscara.

(uando las uvas son estrujadas, estos compuestos se liberan al mosto, a medida que

transcurre el tiempo, la concentracin de estos compuestos aumenta tal y como se

comprueba en el 2rfico=. -in embargo, la concentracin de polifenoles en el mosto

que depende del tiempo de e*posicin, tambin depende de otros factores como la

temperatura, agitacin y la concentracin de etanol 4%louin, +


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Fi*ura).Evolucin esquemtica de antocianos y taninos. Fuene'%louin, +


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Fuente" Elaboracin Propia, +#.

Di%cu%ione%'

IV. CONC/0SIONES

'e )%* y Etanol vs iempo se concluye que el nivel de alco!ol alcan0ado en

el producto es de ## grados y el nivel de )%ri* es de #+ con lo cual nuestrovino se ubica dentro de los parmetros establecidos para un vino joven R

dulce.

'el nivel de acide0 podemos concluir que los niveles de acide0 total estn

acorde con la norma tcnica que establece un m/nimo de =.= g de ac.

artricoH;, puesto que en el nuestro !ubo C gH; y tambin concuerdan con

los parmetros establecidos por autores internacionales3 as/ mismo, los

niveles de acide0 voltil segn estudios de la universidad de ?eims,

especifican que un vino es considerado de calidad si su acide0 voltil no

e*cede en #.# g de ac. NceticoH; y en nuestro caso los niveles de acide0

voltil estn en .#C gH; de acido actico con lo cual podemos decir quenuestro producto aprueba los dos niveles de acide0.

'el incremente de %iomasa se concluye que el aumento celular durante la

fermentacin depende de la cantidad de o*igeno disponible, disuelto en el

mosto y de la cantidad de a0car presente, mientras se da el consumo de

estos se produce biomasa y alco!ol siendo este ltimo el responsable de de

in!ibir la multiplicacin celular y originar la muerte de cierta cantidad de

microorganismos.

'e la relacin entre el pG y la Ncide0 otal, se afirma por tanto que ladisminucin de la concentracin de cido tartrico yHo el aumento de la

#+


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concentracin de potasio, son las causas inmediatas del aumento del pG en

mostos y vinos, el cual origina una disminucin de la acide0 en particular en

los vinos tintos.

'e la concentracin de polifenoles, se puede concluir que en la fermentacin

de este proceso !a tenido un ritmo semejante al establecido por %louin, +

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