Separata de Cocteleria Para Eventos.aebm (1)

EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

ALTA ESCUELA DE BARTENDING Y MIXOLOGIA - ESDIT

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COCTELERIA PARA EVENTOS

CLASE 1 Origen Su origen se remonta al cuarto milenio a.C. en China. Consistía en proveer de alimentos de forma gratuíta.

En Roma, este servicio se utilizó para abastecer a los soldados y más tarde a los viajeros a lo largo de las rutas comerciales. En la Edad Media los monasterios ofrecen servicios de catering a los cristianos en sus peregrinaciones. Esto condujo a una expansión de la restauración en todo el continente europeo.

Este servicio también fue común en Asia a lo largo del recorrido de la Ruta de la Seda y las Especias. Más tarde, estos servicios comenzaron a cobrar por sus servicios y no sólo consistía en proveer de alimentos, sino también en presentarlos con gran estilo. Los griegos fueron los primeros en ofrecer servicios de hospitalidad a gran escala como una empresa comercial.

En el siglo XV este servicio se hizo tan popular en Alemania que entraron en vigor regulaban la calidad de los alimentos y la cerveza en los albergues y posadas. En el siglo XIX Alexis Soyer aplicó una caldera a vapor para mantener la comida caliente. Los buques mercantes fueron los primeros barcos en emplear catering oficiales. Más tarde en el mundo de la aviación se generalizó el término inglés con el que se conoce este servicio.

¿Que es el Catering de Bebidas?

Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada,1 al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

También se define como el servicio profesional que se dedica principalmente a la prestación externa del suministro del servicio de comida o bebida preparada. Dicha comida o bebida puede ser bien preparada en cocinas o bares centrales, bien elaborada en cocinas in situ (toda la gestión corresponde a la empresa de catering), o subcontratando a terceros en la elaboración total o parcial. Principios Básicos de su Organización

El catering se compone por lo general de productos y alimentos de diversas características. Si bien en la mayoría de los casos el catering consta de alimentos pequeños y fáciles de consumir como canapés, fiambres, quesos, empanadas, sandwiches de miga, calentitos y demás, el servicio de catering también puede componerse de platos de gran elaboración



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que se sirven como en un restaurante y que deben ser acompañados por las bebidas y guarniciones apropiadas.

Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser elevados. La disposición del catering puede ser diferente también según cada caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atención de los comensales.

Tipos de Servicio de Catering

• Catering aperitivo: su duración es de 15 a 30 minutos y se calculan dos bocados por persona.

• Catering cocktail: El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de quince a veinte bocados por personas; salados 2/3 y dulce 1/3.

• Catering recepción: su duración aproximada es de tres horas, su realización se efectúa a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce1/3.

• Catering recepción buffet: su duración es de tres horas, el horario estimado es a las 20 horas. Se proveen variedades de platos fríos, calientes y guarniciones.

• Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de café, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.

• Catering desayuno de trabajo: puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por hora.

• Catering brunch: es la combinación del desayuno y el almuerzo, su horario estimado es a las 11 horas y su duración es de una hora y media.

• Catering vernissage: se realiza en una inauguración de una muestra pictórica. Se ofrece champagne, vino y dos bocados por persona.

• Catering vino de honor: su horario estimado es de 11.30 a 12.30 horas o de 18 a 19 horas. Se ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona.

• Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duración es de 15 a 30 minutos y se ofrece café, té jugos, bocaditos salados y dulces.

¿Qué es un Evento?

Un evento es una actividad social determinada, un festival, una fiesta, una ceremonia, una competición, una convención, entro otros. Tipos de Eventos Son dos tipos de eventos: Por Carga Económica y Carga Emotiva Desarrolle Complete a que tipo de evento corresponde: Quinceaños Matrimonio



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Aniversario Cumpleaños Seminario Convenciones Congresos Tipos de Servicio de Bar en Eventos

• Servicio de bebidas concertadas.- esto se da cuando se establece la cantidad y el tipo de cocteles a servirse durante el evento.

• Servicio de OPEN BAR.- Esto es un concepto que se está poniendo de moda, la idea de un “Open bar” en los eventos como en matrimonios, este de gran aceptación por los invitados, por tanto, es un servicio que actualmente es demandado por los novios. La costumbre de muchas empresas de catering era ofrecer dos a tres ruedas de cócteles como aperitivo y luego cervezas, whisky u otros licores, sin embargo, esto esta quedando atrás y esta siendo reemplazado por el “Open Bar”. Los cócteles de moda, sin lugar a duda son los Martini, en todas sus variedades, seguido del Cosmopolitan, el Mojito, el Margarita, el Tequila, entre otros son cocteles que los invitados pueden tomar cuando la fiesta esta por empezar o durante el transcurso de la misma. La variedad de opciones de licores y/o cócteles depende el presupuesto de los novios, esta claro que cuanto más variedad de los mismos, más satisfechos quedarán los invitados, ya que todos tienen gustos diferentes. También es necesario que se debe tomar en consideración cócteles vírgenes para aquellos invitados que no tomar licor.

Practica de Costos: Servicio de Bebidas Concertadas

COCTELERIA PARA EVENTOS BARTENDER - EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

NOMBRE

TABLA DE COSTOS

CRISTALERIA METODO FUNCION DECORACION

CANT. ING DET COST BOT. CAPAC COST TOT. DETALLE COSTO COST UNID

PISCO SOUR

Pisco Acholado

A. Angostura

Limon

Azucar

Huevo

Hielo

TOTAL TOTAL

PIÑA COLADA

Ron Blanco

Aureola de Piña

Crema de coco Marrasquino R.

Piña natural Mondadientes

Azucar Sorbete

Leche

Hielo

TOTAL TOTAL



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CLASE 2

Perfil socio económico y cultural de un cliente

Cuando hablamos de delimitar un perfil, no nos referimos a que sólo vamos a establecer un comercio electrónico con un tipo de persona exclusivo, por el contrario, siempre estamos abiertos a nuevos clientes. Sin embargo, no podemos trazar una estrategia de marketing para todos, es por ello que tenemos que identificar quiénes, potencialmente, podrían estar interesados en lo que ofrecemos. Entonces es importante establecer las siguientes características de nuestros clientes:

a. rango de edad, b. sexo c. estado civil d. ubicación geográfica e. nivel socioeconómico f. nivel cultural

Supongamos que comercializamos manteles de mesa. Es lógico que cualquier persona puede llegar a interesarse por un mantel, que puede requerirlo una persona joven o mayor, que también puede comprarlo un hombre puesto que en la actualidad muchos hombres viven solos, que lo pueden solicitar desde cualquier lugar del mundo, que no hace falta tener un nivel cultural muy amplio para querer cubrir la mesa, entre otras. Aquí entra en juego nuestra creatividad.

a. Primero, nuestro público objetivo necesariamente tiene que estar delimitado. En este caso, podríamos elegir centrarnos en mujeres de cualquier estado civil y hombres solteros de entre 25 y 50 años de edad. Tenemos edad, sexo y estado civil.

b. Segundo, podríamos no hacer envíos al exterior del país, por lo que ya tendríamos una región geográfica delimitada; pero, ¿qué pasaría si le agregáramos un valor agregado que haga que los manteles sean diferentes y nos ayude a delimitar aún más nuestro público objetivo? Podríamos, por ejemplo, estamparles o pintarles motivos relacionados con alguna cultura originaria. Entonces nuestro espectro nuevamente se delimitaría. Y así podríamos seguir avanzando.

c. Tercero, el fin de delimitar a los potenciales clientes de nuestro e-commerce es realizar una efectiva campaña de marketing, así que mientras mejor realicemos este paso, mejor nos irá posteriormente.

Organización de un Evento

¿Qué es la Organización de un Evento?

La organización de eventos es el proceso de diseño, planificación y producción de congresos , festivales, ceremonias, fiestas, convenciones u otro tipo de reuniones, cada una de las cuales puede tener diferentes finalidades.

La intención de esta colaboración es la de auxiliar en todos los aspectos necesarios de un evento o exposición hacia una determinada meta; así, el éxito depende del conocimiento que se tenga de las diferentes técnicas o de la combinación de sus elementos.



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Pasos para la planificación de un evento

Diseño y cotización

Este es el estado en el que se establecen los objetivos, el nombre o tipo del evento y el mensaje que queremos comunicarle al público o comensal asistente; las expectativas del organizador del evento tiene relación a la realización de la reunión.

Producción

El conjunto de gestiones previas al inicio de la reunión y que tienen como objetivo principal la preparación de los recursos y equipos que componen el evento; aquí se contrata a los proveedores y se hacen las coordinaciones entre todos ellos para la realización del evento final.

Montaje

Disposición del equipo y los recursos técnicos y humanos que se utilizaran en el lugar donde se realizará el evento.

Ejecución

Fase en la que, estando los participantes del evento reunidos en el mismo lugar y al mismo tiempo, comparten las actividades planificadas.

Desmontaje

Orden del equipo para retiro de los materiales y elementos que fueron utilizados en el evento.

Evaluación de resultados

Momento en el que se establece el grado de cumplimiento de los objetivos establecidos y la eficiencia de las prestaciones. La Evaluación de resultados es una de las partes mas importante del postevento. Conocer si se han cumplido, como mínimo, los objetivos previstos y el rendimiento producido con ellos. Para ello utilizamos el ROI o Return On Investment (ROI). (Retorno de la inversión)

Post-evento

Recopilación de todas las acciones realizadas en el evento. Seguimiento que ayudan a la evaluación del mismo.

Panorama General de un Evento

La realización de eventos ha constituido una industria en la que se invierte mucho dinero; por ello, antes de tomar cualquier decisión sobre la ejecución de un evento deben considerarse dos preguntas básicas:



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1. ¿Es el evento el medio o recurso más apropiado para alcanzar los objetivos propuestos, o existe una forma más adecuada?

2. Si el evento es el medio más adecuado y ¿Qué tipo de evento debe considerarse?

En el desarrollo de actividades para la realización de un evento hay que considerar los siguientes puntos:

El objetivo principal, número de participantes, lugar a realizarse, la duración, entre otros y las acciones del proceso que condicionarán el tipo de evento a realizar.

Los eventos pueden adoptar varias formas como por ejemplo: seminarios, simposios, reuniones técnicas, conferencias o congresos, matrimonios, quince años, cumpleaños, etc., los cuales ofrecen a los destinatarios un marco social, cultural, educativo o de entretenimiento, que en algunos casos pueden convertirse en un procedimiento para suscitar cambios en los individuos o en las instituciones.

LA IDEA ES... GENERAR MOMENTUM

Por ello las actividades a proponer deben ir siempre en línea con la estrategia de comunicación del cliente, con objetivos claros de lo que se quiere lograr, ya que de esto surgirán los conceptos promocionales, que, aplicados y utilizados acertadamente, establecerán actividades que ayuden a crear momentum.

De ahí la importancia que los organizadores conozcan a profundidad a la empresa o institución, para fundamentar la justificación de realizarlo y llevar a cabo las actividades adecuadas que generen el momentum mencionado.

RECURSOS BÁSICOS Una vez estructurado el programa se pensará en lo necesario para su realización, identificando los recursos básicos para el logro exitoso del evento:

Económicos.- Es el presupuesto en que se incurrirá, tener bien definido éste, es básico para que un evento funcione, es conveniente señalar que se deben considerar costos de pre y post venta, y no concentrarse únicamente en actividades propias del evento. Lo más recomendable es definir los gastos que se harán en función a un presupuesto y establecer de dónde se obtendrán los recursos.

Humanos.- Se deberán considerar el número necesario de personas y definir las funciones de cada persona de acuerdo a su experiencia, responsabilidad y autoridad, ponerlas por escrito, establecer un organigrama y los responsables a quienes deben reportar, con el objeto de lograr la excelencia en el evento.

Técnicos.- Se incluyen todos aquellos materiales y equipos que se requieren para lograr la mayor efectividad posible en la realización de cada una de las actividades.

Instalaciones.- Es el lugar en dónde se va a realizar el evento: espacios abiertos o cerrados y servicios con los que se cuenten.

Elaboración de una Proforma



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Para la elaboración de una proforma se efectuara de acuerdo al tipo de evento que se realice, es decir el tipo de servicio de catering de bebidas que se vaya a elaborar, asi aquí algunos ejemplos:

Proforma para niños: APERITIVO: Refresco de frutas: Fresas, Piña o Mango Nº01 PLATO PRINCIPAL: Pollo al horno o broaster estilo chifa o criollo con papas fritas y salsas. Gaseosa. Nº02 PLATO PRINCIPAL: Arroz con pollo y papa a la huancaina. Nº03 PLATO PRINCIPAL: Frijoles con picante de res y arroz. Nº04 PLATO PRINCIPAL: Carapulcra y Sopa Seca de pollo y yuca. POSTRE: Mazamorra Morada, Gelatina o Cono de Popcord ADULTOS: N°01 APERITIVO: Pisco Sour ENTREMESES: Bocaditos salados Variados ENTRADA: Delicias de mi Tierra: 1 tamal, relleno, chicharrones de chancho con sarza criolla, lechuga y yuca PALTO PRINCIPAL: Carapulcra y Sopa Seca chinchana con pierna o encuentro de pollo y yuca. N°02 APERITIVO: Maracuyá Sour ENTRADA: Papa a la huancaína con salsa de ají mirasol, lechuga, huevos, aceitunas y perejil o Causa Rellena de Pollo, atún y palta PLATO PRINCIPAL: Arroz con Pollo con presa de pollo: pierna o encuentro.

N°3 APERITIVO: Papaya Arequipeña Sour. ENTREMESES: Bocaditos salados variados Chicharrón de chancho, con sarza criolla, lechuga. PLATO PRINCIPAL: Frijoles canario con lonja y tocino con picante de res y arroz blanco.

MATRIMONIOS:100 PERSONAS: Local S/. 1000 POTAJES; Aperitivos: Pisco Sour, Maracuya Sour, Cosmopolitan Entremeses: Pasa y Mani, habas y papitas al hilo Plato Principal: Lasagna a la bolognesa y pan al ajo. Medallones de cerdo con ensalada Primavera y Ensalada Agridulce con arroz blanco y salsas.



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S/. 35 por persona Decoraciòn: Telas: S/.180 Flores: S/.200

En este segundo caso, esta es una empresa de servicios gastronómicos que ofrecen su amplia carta de bebidas y restaurant, donde muestra con detalle los diferentes productos que brindan a sus comensales.

SERGASAL GOURMET NUESTRO SERVICIO

BEBIDAS

Brindamos atención personalizada para todo evento social o corporativo: Bodas, 15 Años, cenas, almuerzos, showers, bautizos y fiestas infantiles.

Ya que contamos con nuestro propio menaje, podemos brindarle el servicio de alquiler de platos, cubiertos, vasos, barras, hornos etc. e incluso puede contar con nuestro personal para su atención.

MENU DE SERGASAL GOURMET

Nuestra amplia variedad de opciones le permite escoger lo que mejor se acomode a su gusto y/o presupuesto, sepa usted que los materiales usados en cada presentación son de primera y ello le garantiza una buena calidad de nuestro servicio.

Con nosotros puede contar con más de 15 variedades de coctails y bebidas,más de 40 opciones de bocaditos calientes, bocaditos frios, sandwitchs novoandinos, entradas frias y calientes, diversos platos de fondo, ensaladas, buffet frio o caliente, mesa de champagne, mesa de mariscos, mesa de quesos, barra de bar con diversas opciones, variedad de opciones para bufet criollo, postres peruanos y la infaltable mesa de dulces y tortas.Revise aqui nuestra variedad de opciones y escoja la que más le gusta.

COCKTAIL Y BEBIDAS

• Apple martíny • Cosmopolitan • Mimosa • Bellini • Pisco sour • Piña colada • Algarrobina • Cóctel de maracuya • Cóctel de chirimoya • Cóctel de mango • Cóctel de fresa • Daiquiri de frutas de la estación y otras opciones más…



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BOCADITOS CALIENTES

• Brochetas de pollo, lomo, langostinos, corazón de res, de alpaca • Quiche de poro • Tartaletas de champiñones a la crema • Conchitas a la plancha con salsa tahit • Piadinas a los 4 quesos • Focaccetas • Buñuelos de queso • Dedales de pasta phillo con rellenos de alcachofas • Dedales de pasta filo relleno con champiñones • Langostinos al panko con salsa agridulce • Pollo novo andino con salsa de aji al maracuya • Tartaletas de poro con tocino • Conchitas a la parmesana en cucharitas de loza con juliana de poro • Lomo en dados con salsa de pimienta • Pollo enrollado con ajonjolí con salsa tiriyaki • Suplí de arroz arbóreo con queso mosarella • Champiñones rellenos • Champiñones milanesa con salsa tártara • Chicharrón de pejerrey con salsa agridulce • Cebiche caliente de pescado • Aji rellenos • Triángulos de alcachofas en pasta phillo • Champiñones a la plancha • Yuquitas fritas • Chicharrón de pollo • Hígado de ganso sobre manzanas deshidratadas con sauco • Hojas de parra • Empandas árabes de carne y espinaca • Falafel (hamburguesa de verduras) • Vol au vent relleno con espinaca y queso ricota • Vol au vent relleno con queso azul • Vol au vent relleno con champiñones • Spring rolls de verduras, lomo saltado, ají de gallina, etc.

BOCADITOS FRIOS

• Atun sellado con miel de sauco en cucharitas de loza • Canapés finos surtidos • Bruchetas de espinaca con salmón y queso sobre tostadas de pan baguett • Tiradito de lenguado con crema de aji sobre cucharitas de loza • Conchitas con salsa perejil y Bloody mery en cucharitas de loza • Higos con prosciutto • Melón con prosciutto • Carpaccio de lomo con tostadas • Carpaccio de berenjenas • Carpaccio zapallito italiano • Carpaccio de 4 verduras • Langostinos al natural con salsa golf y tártara • Cornets de salmón con queso y crema agria con cebollin



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• Choritos a la chalaca en cucharitas de loza • Pulpo al olivo en cucharitas • Salmón ahumado con guarniciones y tostadas • Tomatitos y uvas rellenas con queso roquefort • Canapés guormandis • Jamón bedermayer • Conchitas en salsa perejil • Brochetas de pescado con camote y choclo en salsa de rocoto • Pate maisson con tostadas • Pionono de trucha con tostadas • Creps tres colores • Alcachofas con champiñones a la vinagreta • Pollo con chaufrad • Champiñones rellenos con queso roquefort y pecanas • Queso crema con caviar rojo y negro con tostadas • Apio con langostinos y salsa maltesa • Prosciutto con crisinos,higos, peras, melón • Blinis con trucha ahumada • Drablax con tostadas • Croquetas de yuca y arroz Risotto (suppli ) • Manzana rellena con pollo con apio y yogurt natural • Lomo thai y vegetales • Gajos de manzana con pollo, apio y yogurt natural • Mouse de cangrejo con tostadas • Cangrejo tipo thiam con tostadas • Ensalada de kani kama con tostadas • Canapés daneces • Alcachofas rellenas con puré de almendras

BOCADITOS NOVO ANDINOS

• Tomate cherry con queso andino • Brochetas de choclo con salsa crema de rocoto

SANDWICHS

• Pollo • Asado con cebolla blanca • Mornay de alcachofa • Mixto caliente • Triple de langostinos con palta • Redondos de aceitunas con pecanas • Espinaca, palmito y tomate (triple ) • Caprece • Espinaca, queso fhiladelphia y tocino (triple ) • Planos : berros, pepino, champiñones y tomate • Espárragos con base de queso crema con espinaca y espárragos • Zuquini con pimiento rojo y queso crema • Triple de langostinos con palta • Pavo con mantequilla y mostaza



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• Triple de tomate confitado con zuquini

SANDWHICHS NOVO ANDINOS

• Mango con queso fresco • Champiñones con queso andino • Espinaca palmito y tomate ( triple ) • Alpaca con mostaza

ENTRADAS FRIAS

• Mouse de alcachofa • Mouse de verduras y jamón Olympic • Terrina de langostinos • Corvina en salsa de perejil con guarnición de huevo decorado y tomate relleno • Mouse de verduras con pollo y salsa culi de tomate • Gravlax de salmón

ENTRADAS CALIENTES

• Corvina en salsa holandesa • Timbales de alcachofas en salsa de trucha • Mouseline de conchas y guarnición de camarones con salsa de coral de camarones

al vermut blanco • Ravioles a la italiana con queso ricota • Crostillan de camarones con salsa de coral con pure de alcachofa • Fondos de alcachofas rellenas con jamón y queso con culi de tomate y guarnición

de espinacas salteadas con mantequilla • Timbal de alcachofas con culi de tomate

PLATOS DE FONDO

• Lomo a la pimienta con guarniciones de papas nuevas zanahorias glaseadas y brócoli

• Pollo a las finas hierbas con guarniciones de jolantao, zanahorias al limón y vainitas a la francesa

• Pato a la naranja con guarnición de naranjas chinas, cebollitas glaseadas y fondos rellenos con pure de zanahoria

• Pato magret con guarnición de jolantao, bolitas de nabo glaseado y zanahorias b.b. • Corvina a la menier con papitas cocote y verduras salteadas • Timbal de camarón con salsa dill, hojaldre y espárragos • Pavo enrollado y guarniciones de verduras salteados y arroz • Lomito de chancho con guindones y vainitas y salsa al vino • Chuletas de chancho con salsa de naranja con guarnición de papitas al ajo,

tomates rellenos y vainitas • Cordero en salsa de menta con guarnición de cebollas glaseadas, zanahorias al

limón y brócoli

ENSALADAS



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• Ensalada caprece • Ensalada griega • Ensalada waldorf • Ensalada rusa • Ensalada cesar • Ensalada de berros con uva y vinagreta de cebolla blanca • Ensalada alemana • Ensalada de lechugas orgánicas con queso camambert, arugula, palmito, pecanas

acarameladas y vinagreta a la naranja

BUFFET FRIO

• Salmón ahumado • Espárragos verdes con vinagreta • Fondos de alcachofas con champiñones • Corvina fría con escamas de pepinillos y huevos rellenos • Pulpo al olivo • Ensalada de mariscos a la italiana • Ensalada griega • Ensalada caprece • Ensalada cesar • Ensalada criolla • Ensalada rusa • Ensalada de langostinos con melón al yogurt • Terrín de salmón ahumado • Mouse de centolla • Thiam de centolla • Peras enrolladas con copa • Carpaccio de pato, lomo, salmón, lenguado • Timbal de tomate con ensalada de langostino con kani kama • Tiradito de lenguado • Pavo armado frió con salsa caliente

BUFFET CALIENTE

• Magret de pato con guarniciones de bolitas de nabo glaseados, alverjitas y zanahorias

• Pavo en salsa de jerez con guarniciones de verduras salteadas • Chateubriand con salsa a las 3 pimientas. • Capilettes en salsa de mantequilla • Costillas de cerdo agridulce con guarniciones de jolantao con guindones • Lenguado con salsa de maracuya a la holandesa con guarniciones de brócoli • Zanahorias y papitas cocote • Langostinos mouse de cresón • Jamon virginia • Pierna de chancho a la mostaza • Pierna de chancho estilo oriental • Lomitos de chancho en salsa agridulce • Pollo relleno con espárragos con salsa de crema • Lomito de chancho en salsa de albaricoque



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• Pato a la cereza con guarnición de vainitas y navitos • Lasagna de zapallitos italianos y berenjenas • Quiche de poro • Pastel de papa • Ravioles de carne en salsa pomorodo • Ravioles de espinaca y ricota con salsa de crema • Ñoquis de espinaca con salsa de tomate y albahaca al olivo • Capilletis en salsa de crema • Pansoti en salsa de finas hierbas • Mouselin de conchas con langostinos o camarones en salsa de vermut • Lenguado en salsa de poro con guarniciones • Cordero en salsa de menta • Salmón en salsa de limón con guarniciones de papitas cocote y espárragos • Pollo en salsa de uvas • Pollo a las finas hierbas

MESA DE CHAMPAGNE

• Pate delice france • Pate maisson • Caviar (proporcionado por el cliente ) • Canapés finos surtidos • Galantina de pato • Salmón ahumado • Mouse de salmón • Tostadas

MESA DE QUESOS

• Cambozola • Brie o camambert • Manchego • Gruyere • Ementhal • Bola roja • Queso azul • Roquefort • Gouda massdam • Cabra • Queso tilse • Quesos preparados • Galletas y tostadas • Frutas secas • Frutas frescas

CHARCUTERIA

• Prosciutto • Salame • Bondiola



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• Copa pastrani • Jamon de pavita • Aceitunas negras y verdes marinadas • Champiñones encurtidos

BARRA DE BAR

• Decantadores • Jarras • Cocteleras • Champañera gigante • Champañera normal • Equipo para whisky • Copas para martíni • Copas para vino • Vasos altos para whisky • Vasos para gaseosa

DULCES

• Ñusta de quinua • Tartaletas con manjar de calabaza • Tartaletas con dulce de oca • Alfajores con manjar de calabaza

TORTAS

• Tartas varias • Keke de amapolas • Keke de zanahoria • Keke marmoleado • Queque de chocolate • Merengado de chirimoya • Chisquey de fresa • Mouse de canela • Crocantes de nueces • Enrollado de chocolate con lucma • Terrín de chocolate con salsa de pistacho • Dacuas de chocolate • Mouse de maracuya • Cocada limeña • Tiramisu • Farfe de limón con trufas

DULCES SURTIDOS

• Mana • Trufas negras y blancas • Pecanas y nueces acarameladas • Yemecillas



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• Papitas • Albaricoques rellenos • Encanelados • Guargueros • Alfajorcitos • Turroncitos • Huevo chimbo

BOCADITOS CRIOLLOS

• Yuquitas fritas con salsa huancaina • Tequeños con salsa guacamole • Papitas nuevas con salsa ocopa • Anticuchos de pollo con salsa de rocoto • Anticuchos de langostinos con salsa de tomate con ají • Anticuchos de corazón de res con salsa de aji • Anticuchos de hígado de pollo con salsa de huacatay • Anticuchos de corazon de pollo con salsa de aji • Mouse de cangrejo con tostadas • Choritos a la chalaca en cucharitas de loza • Conchitas de abanico en salsa de perejil

BUFET CRIOLLO

• Ensalada criolla con palta, tomate y cebolla en aros • Escabeche de pollo o pescado. • Cebiche de pescado. • Tiradito • Frejoles • Seco de cordero • Seco de res • Seco de pescado • Cabrito a la norteña con yuca • Cabrito al horno con papas doradas • Pure de pallares • Lomo saltado con papas amarillas fritas • Causa rellena con pollo • Causas rellena con atun • Causa rellena con cangrejo, camarón o langostino. • Pepián de pollo, pavo o cerdo • Carapulca de pollo y cerdo • Aji de gallina • Pure de papa • Carapulcra • Pure de camote con nabo • Patita con maní • Caucau de mondongo o conchas. • Chicharron • Tamales • Humitas verdes



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• Olluquito

POSTRES PERUANOS

• Mazamorra morada • Mazamorra cochina • Ranfañote • Picarones • Arroz con leche • Suspiro a la limeña • Huevo chimbo • Volador • Frutas en campo

En función a estas opciones elaborar PROFORMAS (bebidas y entremeses) de acuerdo a los Tipos de Servicio de Catering en forma grupal:

a. Catering aperitivo

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b. Catering cocktail

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c. Catering vernissage

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Elaboración de Requerimientos y Compras

Al iniciar una empresa de catering con poco presupuesto se puede tercerizar los requerimientos para el evento, se puede alquilar el menaje, y lo que le corresponde a la empresa es la correcta supervisión y aprobación de lo ofrecido por parte del proveedor de menajes.

Se debe contar con una lista de proveedores de confianza y que no eleven demasiado el costo de la elaboración del evento, ya que la forma adecuada de hacer crecer la empresa de catering es reinvertir el 50% de las ganancias en compras.

Se debe contemplar las alianzas estratégicas con estos proveedores para iniciar un vínculo comercial y laboral de forma permanente y que permita el desarrollo de ambas partes, ya que de una u otra manera ambos se necesitan.

Por las características de la empresa, el personal de la empresa debe ser eventual, sólo será solicitado para cada evento, por ello es necesario que la empresa de catering tenga un equipo de trabajo seleccionado bajo un perfil diseñado por la misma empresa.

La empresa de catering debe evitar mantener un personal empírico y de último momento que no cuenta con conocimientos básicos para la atención al público, ya que el servicio o atención al cliente es un producto más y debe ser un producto de calidad. Y para lograr todo ello debe existir un perfil diseñado para el puesto de trabajo y que nos lleve a una correcta selección, para contar con personal idóneo además de trabajar de manera legal al solicitarles la entrega de recibos por honorarios para hacer efectivos sus respectivos pagos.

Según al trabajo anterior elabore su requerimiento en función a los ingredientes, funciones y cristalería tomando en cuenta que los eventos están formulados para la atención de 100 pax.


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CLASE 3

Propuesta Adecuada de un Servicio de Catering Cuando planeamos la propuesta adecuada de un servicio de catering lo primero que tenemos que saber es el concepto que le vamos a dar y su oferta de venta. Planeación de Menús es la parte en la cual se preparan las especialidades de la empresa en función al número mínimo de personas y máximo de comensales. El objetivo primordial es aprender a planear los menús, así como elaborar un prototipo de sus respectivas cartas utilizando las reglas de la gastronomía, las bases teóricas y prácticas adecuadas a los lineamientos locales e internacionales en cada tiempo así como una carta de bebidas y el diseño de las mismas Planeación de Menús, este debe contar con 4 elementos importantes para tener un posicionamiento adecuado en el mercado tan competitivo en el cuál se van a desarrollar:

•V.U.C: Tener y desarrollar una Ventaja Única Competitiva, que me permita diferenciarse sólidamente de la competencia, que sea recordable por parte del cliente para que decidan



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requerir los servicios nuevamente en base al valor diferencial en torno a otras empresas del rubro.

•Valor Agregado: La empresa de catering debe ofrecer un valor agregado para superar las expectativas del cliente, la superación de las expectativas por parte de la empresa garantiza una satisfacción y ello debe ser tangible, único, creativo, y que por parte de la empresa no genere un costo elevado en su ejecución.

•Diseñar un Producto Corporativo: La empresa de catering debe diseñar un producto corporativo, un sello de la empresa como: un plato corporativo, un postre, una bebida, buscando la diferenciación y el posicionamiento en el mercado. El producto corporativo va a generar que la empresa sea reconocida fácilmente o en su defecto se le mencione constantemente.

•Detalles: La base de un buen servicio es la contemplación de la mayor cantidad de detalles en la misma, la empresa no debe pasar por alto todos los detalles que se puedan mostrar y realizar en un evento de catering. En nuestro mercado local hay un gran abanico de posibilidades al no estar todavía muy desarrollado el servicio, lo cual genera en la percepción del cliente un servicio personalizado y diferenciado. Esto es, todo lo que el cliente busca en la realización de su evento.

Tipos de Servicio en el Bar Servicio de OPEN BAR Barra Clásica Daiquiris: Ron, limón, azúcar, licor y frutas a elección: frutillas, duraznos, anana. Margarita: Tequila, triple sec, limón, azúcar. Piña Colada: Ron, piña mix, leche condensada, piña colada. Caipirinhas: Cachaça, limón sutil, azúcar. Cuba Libre: Ron, limón, Coca Cola. Sour: Pisco Sour, maracuyá sour. Sex on the Beach: Vodka, licor de Durazno, jugo de naranja, granadina. Whiscola: Whisky, coca cola. Licuados: Frutas nacionales de estación. Cerveza. Barra Tropical Estos son algunos de los tragos tropicales que incluye nuestra barra tropical, disfrútalos como quieras, contratando barra libre de cocktails de estación y barra tropical, o en packs de tragos o como más se ajuste a tu necesidad, estamos para escucharte y llevar a la realidad tu propuesta. Daiquiris: Ron, limon, azucar, licor y frutas a eleccion: frutillas, duraznos, anana. Super Daiquiri: Ron, limon, azucar mas todas las frutas de estación.



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Margarita: Tequila, triple sec, limon, azucar. Margarita Blue: Tequila, blue curaçao, limon. Margarita Frutilla: Tequila, licor de frutilla, pulpa de frutilla. Batida de Abacaxi: Vodka, licor de mango, pulpa de piña, leche condensada. Piña Colada: Ron, piña mix, crema de coco. Strawberry Colada: Ron, licor de frutilla, crema de coco, pulpa de frutilla. Tropicalia: Licor de durazno, L. de frutilla, L. de banana, duraznos, j. de naranja. Caipirinhas: Cachaça, limon sutil, azucar. Caipiroshkas: Vodka, limón sutil, azucar. Caipirisimas: Ron, limón sutil, azúcar. Piel de Iguana: Vodka, licor de kiwi, sour mix, Sprite, azúcar. Cuba Libre: Ron, limón, Coca Cola. Long Island Ice Tea: Ron, vodka, gin, tequila, triple sec, zumo de limon y coca cola. Sex on the Beach: Vodka, licor de Durazno, jugo de naranja, granadina. Bobaloo: Vodka, L de Banana, L. de Melon, J. de Naranja, Granadina. Blind Melon: Vodka, Licor de Melon, J. de Naranja. Atomic Green: Vodka, Blue Curacao, Jugo de Naranja Blue Hawaian: Ron, Blue Curacao, Pulpa de Anana, J. de Naranja. Licuados: Frutas nacionales de estacion.

Barra Daiquiris

Daiquiri: Ron, limón, azúcar. Daiquiri Durazno: Ron, licor de durazno, pulpa de durazno. Strowberry Daiquiri: Ron, licor de frutilla, pulpa de frutilla, azúcar. Daiquiri Maracuyá: Ron, licor durazno, pulpa de maracuyá, jarabe de goma. Daiquiri Coco:Ron, licor de coco, pulpa de coco, jarabe de goma. Daiquiri Mix: Ron, Pulpa de durazno, anana y frutilla. Super Daiquiri: Ron, Pulpa de durazno, frutilla, ananá, melón y mango. Daiquiri Arandanos: Ron, Licor de Cassis, Pulpa de Arandanos Daiquiri Frutos del Bosque: Ron, Jarabe de Goma y frutos del Bosque. Apple Daiquiri: Ron, licor de manzana, manzana natural, jarabe de manzana. Licuados: Frutilla, naranja, durazno, melón, manzana, banana, maracuyá, mango, cereza, coco.



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Barra Light

Barmanshow + bebidas + insumos, frutas, hielo, cristalería descartable apropiada para

cada tipo de trago, sorbetes, decoraciones etc.

Red Passion: Durazno, frutilla, limon, sprite.

Strawberry Light: Naranja, pomelo, frutilla.

Caddy´S Dream: Anana, naranja, limón, granadina.

Grapefruit Cocktail: Pomelo, naranja, granadina.

Boggie: Durazno naranja, pomelo, granadina.

Primavera: Frutilla, durazno, anana, naranja, melon.

South Valley: Durazno, frutilla y crema.

Apple Cream: Manzana, anana y crema.

Smothie Classic: Banana, frutilla, crema.

Acid Fruit: Kiwi, frutilla y crema.

Ocean Drive: Kiwi, melon, anana, naranja.



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Barra Tragos con Cerveza

Kamikaze: Cerveza, Shooter de vodka y Blue curacao flambeado. Cerveza verde: Cerveza, Blue curacao, triple sec. Cerveza mint: Cerveza, licor de menta, vodka. Tropical: Cerveza, jugo de naranja, granadina. La mexicana: Cerveza, jugo de limon, sal. Super tropical: Cerveza, pulpa de anana, frutilla, durazno, vodka.

Te ofrecemos cerveza en chop, alquiler de barras de cerveza, choperas para fiestas, cerveza cristal, pilsen, cuzqueña para que tu servicio de bebidas y barras con cerveza sea la mejor.



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Barra Premium

Para que disfrutes de tu fiesta o evento te acercamos para vos nuestra barra premium,

barra bacardi, barra con bebida importada y con bebida premium para eventos y bebida

premium para fiestas a un precio unico y con cocteleria de alta gama para que disfrutes de

nuestros ya conocidos tragos clasicos y nuestras creaciones, para que tu eventos sea un

momento unico para disfrutar.

Daiquiris: Ron Bacardi, jugo de limón, azúcar, licor y frutas a elección.

Margarita: Tequila Jose Cuervo, Cointreau, jugo de limón, azúcar.

Margaritas Saborizados: Tequila Jose Cuervo, Cointreau, Pulpa de frutas a eleccion,

azúcar.

Capoeira: Vodka Smirnoff, Tia Maria, pulpa de ananá.

Piña Colada: ron bacardi, Pulpa de anana, pulpa de coco, Leche Codensada

Cuba Libre: ron bacardi, Jugo de limón, Coca Cola. cuba libre

Gin Tonic: Gin Befeeater, tonica.

Long Island Ice Tea: Ron Bacadri, vodka Smirnoff, gin Befeeater, Cointreau, jugo de

limon, coca cola.

Cosmopolitan: Vodka Smirnoff, cointreau, crawberry, Jugo de limon.

Saltamontes: ron bacardi, Licor chocolate Blanco, licor de Menta, Crema.

Splash: Vodka Smirnoff, Amaretto, Jugo de Naranja

Forum: Whisky J&b, Amaretto, Licor chocolate Blanco, crema.

Whiscola: Whisky J&B, Coca Cola.

Sex on the Beach: Vodka Smirnoff, L. de durazno, Jugo de naranja, granadina.

Blue Hawaian: Ron Bacardi, Jugo de Anana, Blue Curacao, Licor de Coco.



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Barra Cumple de 15 Años Barmanshow, mozo de barra - servicio de cocteleria, barra libre + bebidas + insumos,

frutas, hielo, cristalería descartable apropiada para cada tipo de trago, tragos sin alcohol,

sorbetes, decoraciones etc.

Daiquiris virgin: Pulpa de frutas de estación, azúcar, jugo de limón, jarabes saborizados.

Choco lindo: Postre de chocolate, crema, jarabe de amareto.

Baileys cream: Postre de dulce de leche, crema, chocolate rallado.

Oreo Drinks: Crema, galletitas oreo, jarabe de amareto, chocolate rallado.

Blue Lemonade: Syrup de frutos azules, sprite, jugo de limón.

Caipivirgin: Fruta macerada, kiwi, melón, uvas, frutillas, jugo de limón, jarabes de frutas.

Mango passion: Mango, jugo de naranja, jarabe de naranja.

Darshan: Maracuya, durazno, jarabe de goma, sprite.

Sunrise: Aperitivo sin alcohol, jugo de naranja, jugo de limón, azúcar.

Marroc funny: Helado de crema Americana, chocolate marroc, jarabe de goma.

Diva: Galletitas oreo, helado de crema americana, chocolate.



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Barra Full

Una barra full que se ajusta a tu medida, a tu espacio y a tu comodidad. Con módulos acoplables, equipada con todo lo necesario para preparar los tragos que tu quieres Con barmans y barwomans profesionales, capacitados para brindarte el mejor servicio, tragos decorados, cristaleria para tragos, decoraciones de tragos y la mejor onda y la atención que te mereces.

Destornillador: Vodka con jugo de naranja. Whiscola: Whisky, coca cola. Atomic Green: Vodka, blue curaçao, jugo de naranja. Electric Lemonade: Vodka, blue curaçao, sour mix, sprite. Tequila Sunrise: Tequila, jugo de naranja, granadina. President: Ron, jugo de naranja, granadina. Cuba Libre: Ron, coca cola, limon. Sex On The Beach: Vodka, licor de durazno, jugo de naranja y granadina. Cielito Lindo: Vodka, piña colada, blue curaçao. Sea Breeze: Vodka, Piña colada, jugo de naranja. Orgasmo: Vodka, licor de durazno, piña colada, granadina. Primavera: Vodka, jugo de pomelo, naranja, ananá, granadina. Pantera Rosa: Vodka, piña colada, granadina. Long Island Ice Tea: Vodka, gin, triple sec, sweet & sour, ron, coca cola. Caipiroska: Vodka, limón y azúcar. Caipirinha: Cachaça, limón y azúcar. Daiquiri De Fruta: Ron, fruta a elección, limón, azúcar. Red Margarita: Tequila, licor de frutilla, pulpa frutilla, limón y azúcar. Margarita: Tequila, triple sec, limón y azúcar. Bazooka: Vodka, L de Durazno, Licor de Banana, Licor de Melon, Sprite. Texas Ice Tea: Tequila, Ron, Gin, Triple sec, Sprite, J. de Limon. Blue Hawaian: Ron, Pulpa de Anana, Blue Curacao, J. de Naranja. Licuados: Frutilla, durazno, naranja, mix.



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Trabajo Grupal

Elabore en forma grupal los costos fijos para una atención de 50 pax, utilizando los siguientes tipos de servicio de catering usando algunos de los tipos de servicio de bar anteriores.


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CLASE 5

El proveedor, un aliado estratégico

La relación con los proveedores es tan importante como la relación con los clientes. El éxito de una se alimenta del acierto de la otra. Suma al valor añadido final permite alcanzar las metas planteadas es importante tener proveedores alineados al negocio de la empresa, esta relación estratégica con los proveedores permite reducir costos y alinear las acciones a las metas.

La empresa define sus objetivos, y se encamina en lograrlos pero, no puede alcanzarlos sola si no es en alianza con sus fuentes estratégicas: “el desarrollo gerencial de las relaciones con proveedores de bienes y servicios de tal manera que ayude a alcanzar las necesidades inmediatas de una empresa”.

“Las fuentes tradicionales se enfocan en el precio de las compras mientras que las fuentes estratégicas se enfocan en el verdadero costo al cliente”.

Nadie se autoabastece

La fuente, en un sentido tradicional, cumple un rol o función. En el caso de los proveedores, restituy o provee la mercancía o insumos necesarios para garantizar la continuidad de la cadena de producción, industrialización, etc.

“Puede prosperar un negocio, concretarse una venta, pero cuando la operación tiene una envergadura determinada, es el profesionalismo del proveedor en cuestión lo que nos permitirá ofrecer el servicio concreto al cliente, ya que su entrega a tiempo nos facilita cumplir con lo acordado con el comprador”.

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Se trata también de reducir costos: si no se cumple con los plazos, “alguien tendrá que hacerse cargo de los males que resulten”. Si, como consecuencia de un incumplimiento en la provisión de insumos se interrumpe la cadena de producción de una fábrica, el tiempo



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ocioso, las consecuencias derivadas en pérdidas, serán incalculables y difíciles de recuperar.

Como contrapartida, una ventaja de la Relación Continua que permite el vínculo estratégico: “Este tipo de relación envuelve transacciones repetidas, y probablemente reguladas a través de contratos de mediano plazo –define Stremi. En estos casos, el proveedor puede aprender lo suficiente del comprador como para poder sugerir oportunidades.

¿Qué es un buen proveedor?

Sí bien es cierto que usted es un proveedor para sus comensales, también es un cliente para sus proveedores de quienes espera recibir los mejores productos, servicio, atención y por supuesto, fortalecer la reputación de su negocio contando con el respaldo de una buena marca.

Adicionalmente, nosotros debemos asegurarnos que nuestros proveedores tengan cómo respondernos y que nos permitan al negocio generar economías de escala. Exíjales a sus proveedores servicios a la medida de su establecimiento, porque no olvide que él es un aliado estratégico para su negocio.

Armado del Menú del Bar

La carta del Menú del Bar es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el Catering de Bebidas y el cliente, por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del Catering. El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurante que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurante gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.

Toda descripción de una carta de bar deben contener las tres (3) P Producto (1) Presentación (2) Precio (3) Producto: Lo primero a considerar para la descripción de un coctel es obviamente, los ingredientes que este contiene. No vamos a mencionar todos pues esto sería muy aburrido para el cliente, además de innecesario. Se mencionaran únicamente los ingredientes más importantes que tenga el coctel. Presentación: Una buena descripción de los cocteles deberá dar información al cliente acerca de la preparación y presentación del alimento, en otras palabras, la técnica principal usada para la elaboración de la comida, o la forma de disponer estos en el plato. Ej. Langostinos salteados, Filete de pollo ala parrilla, Mix de lechugas sobre canasta de queso, etc. Esto le dará una idea clara al cliente de lo que va a recibir. Pero como mencionamos antes tampoco debe ser una descripción muy larga pues hace que el cliente se aburra o no deje nada a la imaginación del cliente.



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Precio: Los precios deben ser claros, con los impuestos y otros cargos incluidos. Es de muy mal gusto que luego de consumir recién te enteres que tienes que pagar otros cargos adicionales a los consignados en la carta. Los números deben ser redondos. Evita los céntimos o números en fracción.

Atención al Cliente

El Bartender y el Mesero

El Bartender es el aliado perfecto para impulsar las ventas de vinos y licores en su local o catering ya que su contacto con el cliente es directo y permanente. Por esta razón, no debe limitarse a atender al cliente sino a asesorarlo desde un comienzo en su decisión. Para esto es indispensable, primero, que conozca a la perfección la variedad de bebidas que se ofrecen en el establecimiento. Segundo, que domine sus características, para que así pueda informar, aconsejar y en ciertos casos invitar a que pruebe licores nuevos. Y tercero, que tenga en cuenta las circunstancias del momento.

El Mesero debe de adaptarse a la situación o según el tipo de persona y del evento en cuestión. El mesero debe identificar las necesidades del comensal y tratar de atenderlo como éste desea. Si los clientes están tratando negocios muy importantes o si están en una reconciliación de pareja, no se debe interrumpirlos ni ofrecer nada a cada rato; ahí entra la capacidad del mesero para saber cómo y cuándo atenderlos. Otro detalle es que el mesero debe cuidar es su aspecto personal, ya que es muy molesto que esté sudoroso o con el uniforme manchado de comida. También parte de su obligación es el aprenderse los platos del menú, sobre todo cómo se hace, qué lleva y si está muy condimentado o no. Deben ser hábiles en seguir los estándares internacionales de servicio, que involucra movimientos certeros para servir o retirar los platos o saber montar diferentes tipos de mesas. En caso de ocurrir un accidente en la mesa, el personal debe estar capacitado para reaccionar favorablemente y tratar de solucionar el problema.

En el Servicio al Cliente es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña. Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones Un buen mesero también debe saber identificar las necesidades de los clientes y hacerlos pasar un agradable momento. Se dice que los meseros tienen algo de sicólogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cómo deberán actuar.

El Bartender entiende que el vino es la bebida perfecta para acompañar un plato, ya que mejora el sabor de las comidas respetando siempre el principio de la equidad, donde el vino y la comida deben estar parejos. Bajo ningún motivo debe opacar el sabor o gusto del otro.

En un servicio de salón dentro de un Catering de Bebidas es muy importante la selección del personal de servicio, el tipo de servicio de bar que se ofrezca dependerá en gran parte



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de los cocteles que se den, los proveedores se convertirán en unos aliados estratégicos que ayudaran a mejorar la Calidad de Atención a un precio mas asequible para el comensal.

Trabajo Grupal

• En el desarrollo de la clase se formaran grupos de trabajos donde describan las oportunidades respecto apoyo que necesitarían para realizar un mejor trabajo.

• Identificaran cuales serian esos aliados estratégicos que los fortalecerían para brindar un mejor producto a sus clientes.

• Establecerían que tipos de servicio y productos brindarían a sus clientes en los diferentes tipos de Catering, elaborando una tabla de costos.

CLASE 6

Contrataciones y Compras

Para que una empresa desarrolle su objeto social requiere de personal para que se pueda operar. Existen dos formas legales de vinculación de este personal, ya sea mediante un Contrato de trabajo o mediante un contrato de servicios.

En el caso del contrato laboral, se debe regir por lo dispuesto en el código sustantivo del trabajo y otras normas. El contrato laboral resulta muy gravoso por las obligaciones legales que se adquieren, como son las prestaciones sociales, los aportes parafiscales, etc., razón por la cual muchas empresas optan vincular el personal mediante contrato de servicios, ya que este no implica nada mas que el valor y las condiciones que se pacten, el cual esta regulado por el código civil.

Es importante tener en cuenta, que existen características y condiciones especiales que permiten una u otra forma de vinculación.

Para que exista un contrato o relación laboral, se deben cumplir tres presupuestos: subordinación, remuneración (Salario) y prestación personal de la labor, y mientras estos presupuestos de den, la vinculación debe ser necesariamente mediante contrato laboral.

Un contrato de servicios no supone las mismas condiciones ni requisitos de un contrato laboral, puesto que en el caso de un contrato de servicios, la obligación es de hacer algo, mas no de cumplir un horario ni de tener una subordinación permanente, aunque en los dos casos, obviamente hay remuneración.

Es muy común que las empresas por eludir el pago de Aportes parafiscales y la Seguridad social contrate su personal por servicios, pero las labores y las condiciones reales del desarrollo del servicio hacen que se den los presupuestos par ser considerada una relación laboral, pues si existe subordinación, se cumple un horario, etc., no se puede hablar de una prestación de servicios.

Este tipo de contratos no genera relación laboral ni Prestaciones sociales y se celebran por el término estrictamente indispensable. Puede ser civil o comercial, dependiendo del encargo.



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A continuación se presenta un modelo de contrato de prestación de servicios:

CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS PROFESIONALES

Entre los suscritos, _________________________, mayor de edad, identificado con DNI No. _______________expedida en _________________ , actuando en nombre y representación de la empresa __________________________“ quien en adelante se denominará EL CONTRATANTE, por una parte, y por otra,_________________________________, mayor de edad, identificado con DNI No. _______________________expedida en ___________________, CONTADOR PUBLICO, actuando en nombre propio y quien para los efectos del presente Contrato se denominará EL CONTRATISTA, acuerdan celebrar el presente contrato de prestación de servicios de revisoría fiscal, el cual se regirá por las siguientes cláusulas:

PRIMERA.-OBJETO: EL CONTRATISTA en su calidad de ejecutor, se obliga para con el CONTRATANTE a realizar todas las tareas propias a la naturaleza de la revisoría fiscal de de la empresa ________________________S.A..

SEGUNDA.- VALOR: El valor del presente contrato será de ________________ soles mensuales pagaderos el primer día hábil de cada mes.

TERCERA.- LUGAR DE TRABAJO: El contratista se obliga para con el contratante a realizar las labores propias del presente contrato, en el lugar de domicilio del contratante

CUARTA. HORARIO DE TRABAJO: El horario será el que las necesidades resultantes de la naturaleza de la revisoría fiscal y de este contrato así lo exijan.

QUINTA.-DURACIÓN: Este contrato tiene una vigencia por el tiempo de xx meses y regirá a partir de la fecha en que se firme.

De conformidad con lo anterior, las partes suscriben el presente documento en dos ejemplares del mismo tenor, a los diecinueve (10) días del mes de julio de dos mil doce (2012).

EL CONTRATISTA,

______________________________________

DNI _________________________________

EL CONTRATANTE,

___________________________________________

DNI _______________________________________

Compras y Seleccion



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Las funciones de selección de los productos del bar, su compra, recepción, almacenaje, inventario y suministro, son críticas e interrelacionadas entre si y dependen de una eficiente gerencia.

El proceso de compras, se inicia con la selección de los productos, incluyendo cervezas, vinos, licores, destilados, mezclas, condimentos y accesorios. Seguidamente, los pedidos deben ser determinados y colocados al proveedor seleccionado. Hay que considerar que las compras están ligadas directamente al sistema de inventario, ya que los niveles de inventario que se fijen (par del inventario, o par stock), van a determinar las necesidades de compras. Los procedimientos de inventario y de suministro de los productos, se relacionan con las decisiones tomadas en la selección y compra de dichos productos.

La selección y compra de los productos dependen del tipo de bar, o de la operación que se maneja y también del objetivo del mercado que se quiere atraer. La recepción y almacenaje dependen de los espacios físicos y distancias contempladas en el diseño y arquitectura del establecimiento. Los procedimientos de inventario y suministro, también dependen del diseño del espacio físico del bar, pero también dependen de los procedimientos de servicio y técnicas de ventas que se implementen.

La selección de productos implica tanto el tipo de producto, como la marca de los mismos. Existe una diferencia crítica entre la compra de productos para alimentos y para la compra de las bebidas. Cuando se compran alimentos, la selección de los productos va a depender principalmente del Menú. Por ejemplo, la decisión de comprar tomate manzano, o tomate de perita, no es una decisión de compras, sino una decisión la cual es determinada por la receta estándar del Menú. El rol de las compras, se orienta hacia la selección del producto, pero el mismo debe cumplir con los estándares tanto de precio, como de calidad y luego la consideración del suplidor.

La selección de compras de las bebidas, en cambio, depende en mucho mayor grado en el objetivo de mercado fijado. En los bares y operaciones de bebidas, es el cliente quien establece la selección de productos y marcas de las bebidas. Cada bar, motivado a las expectativas de los clientes, debe llevar un rango completo de productos. Adicionalmente, el tipo de productos que puede llevar en inventario el bar, depende de las licencias y regulaciones legales para su expendio.

Las decisiones que debe tomar el gerente de un bar no implica, por lo tanto, considerar si se compra ginebra o vodka, sino cuales marcas de dichos productos se deben comprar. Ya que se ha definido la operación de bares y establecimientos de bebidas como una operación orientada hacia el cliente, la selección de los productos, en una decisión de mercadeo dirigida por los gustos y fidelidad hacia las marcas preferidas por la clientela del bar.

Cada producto y especialmente cada marca que se lleva en inventario, debe ser constantemente evaluada en términos a su contribución con la mezcla de ventas. El inventario de licores representa una inversión costosa. Cada botella de licores en el depósito, representa efectivo parado que no genera retorno en la inversión, a menos que sea servido y vendido. Ninguna operación de bares puede darse el lujo de mantener sus licores sin movimiento en el depósito. La mejor manera de evitar esto es la de escuchar a sus clientes, estar pendientes de sus ventas y mantener un efectivo control del inventario.



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Aquí juega el bartender un importante rol, ya que es quien tiene un contacto más directo con los clientes y sus preferencias.

La gerencia, a través del establecimiento de niveles de inventario par y de la selección de proveedores, tiene la responsabilidad de las compras en su establecimiento y por ende, tomar las siguientes decisiones: ¿Que productos comprar (incluyendo marcas)? ¿Cuanto comprar? ¿A quien comprar? ¿Cuando comprar? ¿Fechas de cosecha (para vinos)?

A través del sistema par de inventarios, las decisiones de compra se hacen muy sencillas y no tienen que ser hechas exclusivamente por la gerencia. La persona responsable por los pedidos, básicamente necesita revisar las hojas de inventario y llevar los pedidos al par usando una Orden de Compra. La Orden de Compra es un formato usada para registrar los productos comprados y para estandarizar la información de dichos productos. Este documento es la primera herramienta de control en el proceso de compras. Se debe escribir una Orden de Compra para cada pedido. Como datos mínimos, debe indicar el artículo pedido la marca, fecha, precio, unidad solicitada, cantidad y condiciones de entrega y pago. Las Órdenes de Compra deben ser archivadas con seguridad y su acceso limitado. Copia de la Orden de Compra debe usarse para una efectiva recepción de los productos. Si la persona responsable de recibir los pedidos de los proveedores, no sabe que se pidió, esto puede generar problemas de inventario de la mercancía recibida.

Meseros y personal de servicio

Para que los invitados a tu evento gocen de un servicio de calidad, tenemos las siguientes recomendaciones.

1. Si en un evento sólo vas a ofrecer bebida y botanas, te recomendamos 1 mesero por cada 40 personas.

2. Si vas a ofrecer bebidas y bocadillos, te recomendamos un mesero por cada 20 personas.

3. Si vas a tener un evento con servicio de buffet, te recomendamos 2 meseros para cucharear la comida; salvo que el servicio que contrates ya incluya a este personal. Además, te recomendamos 8 meseros para servicio de bebidas y atención a los invitados por cada 100 personas.

4. Para eventos con servicio a la mesa con menú de 3 ó 4 tiempos, debes contratar 10 meseros por cada 100 personas y 1 cantinero.

• Capitanes

En eventos de servicio a la mesa de más de 100 personas debes contar con uno o más capitanes que coordinen a los meseros.

• Cantineros

Es recomendable considerar de uno o dos cantineros para que la calidad en el servicio de los meseros sea óptima.

La Cristalería su alquiler o compra



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La selección de la cristalería del bar, debe ser dirigida por la estrategia de mercadeo del establecimiento. Tanto la calidad, como la apropiada selección de vasos y copas, deben reflejar la imagen de la operación que se desea presentar a la clientela.

El tamaño de la cristalería seleccionada, debe relacionarse al tamaño del vertido (la cantidad estándar, usualmente en mililitros, que el establecimiento requiere se vierta para cada receta de tragos) establecido y por ello, incide en los precios que van a cobrarse por cada uno. La fijación de precios se relaciona tanto para el mercadeo, como para el control de la operación del bar. Desde el punto de vista de mercadeo, se necesita cristalería que muestre de manera atractiva, los tragos a servir. Adicionalmente, una selección apropiada de vasos y copas, va a determinar como los clientes perciben la relación precio-valor de los tragos. Esto se debe, a que ciertos tipos de cristalería pueden hacer que el trago se vea más grande, o de tal calidad, que amerite un precio más alto.

La cristalería también puede ser una importante herramienta de merchandising. Por ejemplo, un cocktail servido en una copa de estilo y con una atractiva decoración, puede llamar la atención de otros clientes, e incitarlos a pedir una bebida igual. La tendencia actual es la de actualizar y mejorar tanto la calidad, como el estilo de la cristalería. El uso de cristalería de alta calidad, en el ambiente apropiado, puede hacer que los clientes se sientan especiales. A veces, el simple hecho de mejorar la calidad de la cristalería en el bar, puede lograr que un incremento en los precios de las bebidas, sea aceptado por los clientes.

Desde la perspectiva del control de costos, la cristalería debe poder contener el tamaño del vertido específico para cada trago, sin que algunas mezclas como highballs, o screwdrivers, por ejemplo, queden muy fuertes o aguados. La cristalería, debe ser fácil de manejar y transportar, especialmente durante los períodos picos de ventas. Por ejemplo, las copas altas y delgadas, pueden verse atractivas, pero también es fácil que se caigan cuando se llevan en una bandeja.

Donde y como se va a almacenar la cristalería, es otro factor importante al momento de seleccionarla. Se requiere suficiente suministro de vasos y copas para atender la demanda de los clientes en los períodos pico del bar. No es bueno, que los bartenders tengan que sustituir un vaso adecuado para un tipo de trago, por otro no apropiado.

La cristalería es costosa; los bartenders y mesoneros deben ser entrenados en el manejo de los vasos y copas, de manera de reducir su rotura al mínimo posible. Por ejemplo, los bartenders deben usar cucharas de plástico para llenar los vasos con hielo, así como evitar el constante choque entre las copas y vasos. La cristalería no debe someterse a cambios bruscos de temperatura, a fines de evitar agrietamientos. Todo vaso o copa, con roturas o grietas, debe retirarse de inmediato. También es una buena práctica, rotar la cristalería, de manera que todos los vasos y copas se usen de manera regular.

Ya que la cristalería usada en servicio de bebidas se puede adquirir en una amplia variedad de formas y tamaños, la gerencia debe ser responsable de estandarizar los



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vasos y copas que se usen en la operación. Se recomienda el uso de distintos tipos de cristalería, que puedan intercambiarse para tragos diferentes.

Es importante una selección de copas de vinos y champagne, que ayude al cliente en experimentar el bouquet y sabor de los vinos que le sirven. Para estos casos, el tamaño de la copa es más importante que su forma. Se pueden usar copas estándar todo propósito de 8 onzas, con tallo, para servir vinos de mesa. Esta copa, en forma de tulipán, permite que los aromas del vino sean dirigidos hacia arriba. Como su nombre lo indica, pueden usarse para vinos tintos, blancos, o rosados. Así se elimina la necesidad de frecuentes servicios y sin embargo, permite que la copa sea llenada solo parcialmente, de manera de poder disfrutar su fragancia y bouquet.

Los aperitivos o vinos de postre, pueden servirse en copas de 3 a 4 onzas y una copa flauta para champagne, tiene una capacidad de 5 onzas. Ya que el vino es juzgado no solo por su sabor, sino también por su color y claridad, solo deben usarse copas transparentes. Si se seleccionan copas todo propósito para el servicio del vino del establecimiento, o diferentes copas para cada tipo de vino, lo importante es reconocer que son los diseños y estilos más sencillos, los que mejor muestran el vino que se está sirviendo.

La selección adecuada de la cristalería, es un factor que incide en aspectos de merchandising y de control del bar.

En síntesis una copa puede determinar a que tipo de cliente te vas a dirigir, para una empresa que recién esta empezando en el catering de bebidas es muy importante entender que manejar correctamente sus costos van hacer que logre satisfactoriamente sus metas, no deberá apresurarse por contar con las herramientas necesarias para poder realizar su labor, es importantes manejar contratos con terceros para minimizar gastos extras.

Para una empresa que este en vías de consolidación es muy importante saber a que tipo de publico se esta dirigiendo para encaminar todos sus esfuerzos para satisfacer las necesidades de sus clientes.

La empresa de Catering de Bebidas consolidada deberá buscar superar sus propias buscando nuevas perspectivas de sus clientes o brindándoles servicios cada vez mejores sin la necesidad de incrementar demasiado sus precios.

Solo así se podrá mejorar la Atención que se brinde en las diferentes empresas de Catering.

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