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ORIGEN DE LA ORIGEN DE LA COCTELERIACOCTELERIA

MENAJE DE BARMENAJE DE BAR

CRISTALERIACRISTALERIA

INSUMOS Y INSUMOS Y SUMINISTROSSUMINISTROS

GARNITURASGARNITURAS

REGLAS BÁSICASREGLAS BÁSICAS

TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE PREPARACIÓNPREPARACIÓN

ETIMOLOGÍA

La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo.

DEFINICIÓN

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación

HISTORIA

En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término

Es todo aquel equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el área del bar.

El equipo mayor será todo aquel que nos sirva como apoyo para el servicio de bebidas, pero que no tendrá un desplazamiento, siendo de esta forma un equipo fijo o empotrado.

BARRA CONTRABARRA MARIMBA O RACK CONTENEDOR DE HIELO GAVETAS

TARJA REFRIGERADOR DE CAMA REFRIGERADOR NORMAL CARBOJET MESAS DE PRODUCCIÓN

MAQUINA LAVA VASOS CONGELADOR MAQUINA DE HIELO MAQUINA DE HIELO FRAPPE TAPETE ANTIFATIGA

LICUADORA BATIDORA CUCHARILLA SHAKER JIGGERS

COLADOR ORUGA DOSIFICADOR CONTENEDOR DE JUGO MORTERO CUCHILLO

ESCARCHADOR CADDY PINZA PARA HIELO PALA PARA HIERRO EXPRIMIDOR

El equipo menor será todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y que tendrá un desplazamiento tanto dentro del área de bar, como en el comedor de servicio.

La cristalería no es más que vidrio con aleación de cuarzo, potasa y algunos elementos más, lo cual hace a

este producto mucho más resistente, durable, transparente y brillante, y entra dentro de lo que es laclasificación de equipo menor.

La capacidad nos dará referencia del total de liquido que puede contener un vaso o copa, y el contenido será la cantidad máxima sugerida para cada elemento, de esta manera y por medio de la siguiente tabla se estudiaran los diferentes

tipos de cristalería que se usan mas frecuentemente en el servicio del bar.

VASO DE 12 ozTragos largos

o de acompañamiento con o sin alcohol

VASO DE 10 oz

VASO OLD FASHIONED

VASO CHAISER

(Collins o juguero)Refrescos, jugos y algunos cócteles

(8 oz) Destilados, licores y cócteles en las rocas o con algún otro

tipo de hielo

(6 oz) Servicio de acompañamiento para

destilados y licores derechos.

CHATEAU

TROYANO

CABALLITO

COPA MARTINERA

COÑAQUERA

COPA GLOBO

COPA COCTELERA

COPA DE AGUA

(2 oz) Destilados, licores y combinaciones – shots

(5 oz) Destilados, licores y

combinaciones

(1 oz) Servicio de whisky derecho y

similares

(2 a 6 oz) Cócteles mezclados presentados

sin hielo cúbico (triturado y frappe

opcional)

(5 oz) Servicio de destilados en forma derecha y cócteles

específicos

(18 oz) Servicio de destilados, cócteles sin

alcohol y cócteles específicos

(6 oz) Servicio de vino espumoso y cócteles

específicos

(12 oz) Servicio de agua y diversos cócteles

La capacidad nos dará referencia del total de liquido que puede contener un vaso o copa, y el contenido será la cantidad máxima sugerida para cada elemento, de esta manera y por medio de la siguiente tabla se estudiaran los diferentes

tipos de cristalería que se usan mas frecuentemente en el servicio del bar.

COPA DE VINO TINTO

COPA DE VINO BLANCO

COPA FLAUTA

COPA MARGARITA

COPA HURACAN

COPA CORDIALERA

TARRO CERVECERO

VASO CERVECERO

VASO PILSNER

COPA CAPUCCINO

JARRA PARA AGUA

(9 oz) Servicio de vino tinto y diversos cócteles

(6 oz) Servicio de vino tinto y diversos cócteles

(7 oz) Servicio de vino espumoso y diversos

cócteles

(10 oz) Cóctel margarita y similares

(14 a 18 oz) Servicio de cócteles con gran

contenido, generalmente tropicales

(3 oz) Para servicio de vinos fortificados y

algunos cócteles específicos

(12 a 32) Servicio de cerveza de botella o

barril y algunos tragos largos

(9 a 18 oz) YARDA Servicio de cerveza de barril y algunos tragos

largos

(14 a 32 oz) Servicio de cerveza de barril y

algunos tragos largos

(8 oz) Servicio de café capuccino y similares

(1 lt) Servicio de agua, jugos, refresco o

cócteles

Los insumos serán todos aquellos elementos naturales, embotellados, enlatados, líquidos o sólidos que nos servirán para la preparación de nuestra coctelería, los cuales se clasificaran de la siguiente forma:

Fermentados, destilados, licores y cremas

Jugos y néctares

Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos y otros

Frutas

Conservas dulces (frutas)

Conservas saladas (Aceitunas verdes, cebollas cambray, etc.)

Especias (canela, vainilla, etc.)

Café y tés

Lácteos

Concentrados frutales

Rehidratantes

Energetizantes

Se integraran por todo el equipo desechable

Popotes

Servilletas

Palillos

Decoraciones (sombrillas, etc.)

Agitadores

Porta vasos

Porta popotes

Vasos desechables

Entre otros.

Son aquellos elementos que nos pueden ayudar en el aspecto visual al hablar de la coctelería

Garnituras dulces: A base de elementos frutales dulces, simples o combinados.

Garnituras acidas: A base de elementos naturales de tendencia acida, simples o compuestos.

Garnituras saladas: Para cócteles especialmente fuertes o secos, a base de aceitunas o cebollas cambray.

Tipos de Garnituras Básicas.De igual forma encontraremos diversos cortes, combinaciones e ingredientes que nos darán garnituras específicas, las cuales pueden ser:

RodajasMedias lunasTriángulosGajosHojuelas u hojasAstillasBanderillasPerlasBastonesAbanicosTwistHojas con talloCubos, dados o brunoisse

En el estudio de la coctelería y mixología, encontramos que la preparación de un cóctel no solo es agregar ingredientes y buscar un resultado que pueda variar o no.

Debemos de estar concientes que para elaborar un cóctel es de suma importancia conocer los elementos a utilizar, bases alcohólicas, licores y mezcladores así como la forma en que se estructuran estos y a partir de ese punto poder elaborar cócteles tanto clásicos como de creación.

Esta estructura se visualiza de la siguiente manera prácticamente en forma general:

Base alcohólica (elemento alcohólico primario): será el destilado o aguardiente principal dentro de nuestra preparación, generalmente se busca que aunque conlleve más elementos nuestro cóctel, prevalezca el sabor de dicho destilado o licor.

Alcohol modificante (aditivo alcohólico): será uno o más elementos alcohólicos que utilizaremos en nuestra preparación, generalmente estos elementos se utilizaran en cantidades menores a la base alcohólica y servirán para modificar o realzar el sabor del cóctel a elaborar sin demeritar la base alcohólica.

Mezclador o complemento dosificante: dependiendo de nuestro cóctel a elaborar, podremos encontrar o no este elemento, el cual será jugo, néctar, agua mineralizada, refrescos o algunos de los anteriores combinados. Generalmente será el elemento de mayor cantidad a utilizar y nos servirá en la mayoría de los casos para bajar la contundencia alcohólica en nuestra preparación.

Utilizar ingredientes de calidad, podemos utilizar destilados y licores de baja calidad pero no obtendremos los mismos resultados.

Si empleamos elementos naturales siempre deben de estar lo mas frescos posible.

Nunca reutilizar el hielo, no nos dará los mismos resultados y puede alterar los sabores originales.

Respetar recetas y medidas originales en todo momento.

Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.

Ejecutar las técnicas de preparación de forma adecuada para obtener siempre el mismo resultado.

La importancia que se deberá dar a estas técnicas de preparación será considerada como imprescindible para obtener un resultado óptimo, el cual nunca variara si se llevan a cabo de forma correcta.

Batido: técnica de preparación en la cual encontraremos dos elementos fundamentales, un producto lácteo (proteína) y aire en inducción a presión (batidora). Este tipo de cócteles se montaran usualmente en copas, podrán prescindir de un elemento alcohólico y su elaboración correcta nos dará como resultado un cóctel con presentación nebulosa.

Licuado: en esta técnica nos apoyaremos en dos elementos, la licuadora y hielo troceado, generalmente se montaran en copas y podrá contener elementos alcohólicos o no, su correcta preparación nos dará como resultado un cóctel con presentación a punto de nieve o frappe.

Mezclado o refrescado: esta técnica se lleva a cavo por medio de un shaker o vaso mezclador con hielo cúbico más nuestros elementos a utilizar, evitando la fragmentación del hielo, podremos llevar a cavo esta técnica con ligeros giros en nuestro shaker o utilizando una cucharilla para refrescar los ingredientes. Usualmente se monta en copas martineras y el correcto uso de esta técnica nos dará como resultado un cóctel con presentación transparente. En este tipo de presentaciones esta prohibido agregar hielo en la copa o popotes.

Macerado: técnica en la cual nos apoyaremos en un mortero de bar o sustituyéndolo por un caballito y un vaso old fashioned. La idea principal será integrar todos los ingredientes a utilizar, tales como hierbas, endulzantes, jugos y elementos alcohólicos, usualmente se presenta como un trago largo y se utiliza agitador.

Flotado: técnica que se utilizara para obtener una presentación alterna. Existen dos tipos de flotados, el primero se utilizara en casi todos los tipos de coctelería y será agregando un dash de jarabe o licores. En el segundo nos apoyaremos en la densidad de los elementos a utilizar por medio del grado de azúcar que contenga cada uno, y su presentación se dará usualmente en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta técnica nos dará como resultado un cóctel con presentación de flotado o arco iris.

Agitado: técnica muy utilizada hoy en día para integrar los elementos utilizados en un cóctel o bebida en la cual nos apoyaremos de un vaso shaker tipo boston, tomando con fuerza nuestro recipiente y ejecutando vigorosos movimientos. Usualmente se utiliza en tragos largos.

Frotado: técnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro cóctel. Solo se agregara hielo y se gira el vaso o copa, también se le puede conocer como quemado al mismo procedimiento al agregar un elemento alcohólico.

Flameado: técnica utilizada en shots de caballitos o copas coñaqueras. Se calienta primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta lograr encenderlo. Se toma prendido y con popotes largos y usualmente se utiliza como show de establecimientos específicos.