Apuntes Cocteleria Patxi Troitiño

8/9/2019 Apuntes Cocteleria Patxi Troitio

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CURSO COCTELERA BARMAN

Luis Irizar 2010

Patxi Troitio


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EL COCKTAIL


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Origen y Leyenda

Existen muchas y variopintas leyendas, que curiosamente, alardean cada una de ellas de ser la nica cierta yverdadera.

Remitindonos a hechos histricos sabemos que en el mes de Julio de 1806 aparece, por primera vez, en el peridicoingls The Balance, la palabra Cocktail. Es pues, una palabra de origen anglosajn, definida como una bebidaestimulante compuesta por lquidos diversos, a la que se aaden azcares, agua y bitters.El primer intento serio de agrupar en un libro una serie de recetas de bebidas combinadas fue en 1862. En este ao,apareci publicado el Bartender Guide (Gua del Barman), libro escrito por el legendario barman neoyorquino JerryThomas. El libro contena 236 recetas y tena un apartado en el que 13 de estas recetas venan con la denominacin deCocktails y Crustas. Nos hace pensar que en aquella poca la costumbre de tomarse un cocktail deba ser, cuantomenos, aceptable. Un dato importante: el hielo artificial no apareci hasta el ao 1870, as pues, en la poca del citadolibro, se empleaba el hielo natural, con resultados no muy satisfactorios y muy costosos.

Lo que es seguro es que la palabra cocktail procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo . El origen de lapalabra a da de hoy continua siendo un misterio. Una de nuestras leyendas favoritas procede de Mxico, donde, en

unas peleas de gallos se hacia una mezcla de alcoholes para estimular a los animales en la batalla, esa bebida sellamaba cock's tail en honor al vencedor que generalmente era el nico en conservar las plumas de su cola.

Curso Coctelera BarmanLuis Irizar 2010


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Utensilios bsicos de la coctelera: tiles del bar

La herramienta con la que mas directamente se asocia la cocteleraes, como no, la coctelera. Existen dos tipos principales:La coctelera de tres piezas, muy extendida en Europa, formada por cuerpo,colador y tapa. Por otro lado tenemos la coctelera Boston que consta decuerpo y tapa, generalmente, se trata de un vaso de cristal.Normalmente estn fabricadas en acero inoxidable.

No se tratan del nico mtodo para elaborar ccteles. Por otro lado tenemos el vasomezclador utilizado generalmente para elaborar bebidas cristalinas ya que resulta menosagresivo con el hielo a la hora de enfriar ayudando as a no aguar la mezcla.

Tambin podemos trabajar utilizando batidoras elctricas que generalmente utilizaremos paratriturar fruta natural o utilizar hielo picado odirectamente en el vaso para macerar ctricos en elmomento o bien elaborar algn cctel por capas.

Sabias que El propio James Bond con su famosa frase mezclado, no agitado se refiere a que quiere que leelaboren su Dry Martini en vaso mezclador y no en coctelera como es costumbre en EEUU ?

Curso Coctelera BarmanOviedo 2010

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Una cristalera adecuada resulta fundamental a la hora de elaborar un cctel, en algunos casos por pura estticamientras que en otros resulta una parte primordial de la bebida.

La clsica copa de Martini (3) cumple una funcin concreta ya que por su diseo caracterstico al inclinara para bebernos llega bebida tanto de la parte superior del cctel como de la inferior. Ideal si se trata de bebidas perfumadas oseccionadas en dos o mas capas.

El Old Fashioned (1) resulta ideal para realizar ccteles compuestos de fruta que debe trabajarse con el morteroresultando los mas cmodos y prcticos.

Utensilios bsicos de la coctelera: Cristalera

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1.Old Fashioned2.Collins3.Copa Martini4.Copa Frozen





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El gin tonic ha salvado ms vidas y mentesque todos los doctores de este pas (Sir Winston Churchill)

LA GINEBRA


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1. Historia de la Ginebra

La Ginebra es una bebida alcohlica obtenida a partir de ingredientes naturales o elementosbotnicos, siendo las bayas de enebro el principal de sus elementos botnicos.La palabra ginebra se deriva del francs Genivre , que significa enebro. Los holandesesposteriormente la cambiaron, llamndola Genever , siendo los ingleses quien, por ltimo, lasimplificaron ms llamndolaGin . El origen de la ginebra se remonta al siglo XVI, cuando un holandsSylvius de Leyden , dio sabor alalcohol puro con bayas de enebro. Gan rpidamente gran popularidad, puesto que tambin estabaconsiderada como una excelente cura para varias enfermedades. Las ventajas medicinales delenebro son bien conocidas, y el extracto de enebro es an, hoy en da, empleado en el tratamientode ciertos males. Pronto lleg a Inglaterra, donde rpidamente se hizo muy popular. En 1750 su consumo se fue de

las manos, con unos 11 millones de galones consumidos al ao. El gobierno tom cartas en elasunto, imponiendo a los destiladores de ginebra el pago de una licencia para poder establecerse yempezar a producir. Esto dio lugar a una competicin comercial entre los destiladores, con lo que lacalidad de la ginebra mejor con rapidez.





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2. Proceso de elaboracin (Ginebra)

La ginebra puede ser elaborada usando diferentes clases de alcohol. Algunas ginebras de inferior calidad usanalcohol destilado del jugo de uvas o de melaza. Pero para obtener una buena calidad, es imprescindible usaralcohol de grano. Sin duda alguna, la mejor calidad es obtenida usando alcohol 100% de grano escocs. Existen dos clasificaciones legales,

1. Gin elaborada simplemente macerando bayas de enebro en el alcohol. La calidad de este producto esmuy inferior, y generalmente, se le da el nombre de variedad de baera. 2. Gin destilado : se obtiene usando los alambiques tradicionales en los cuales se destilan alcohol decalidad superior, bayas de enebro y algunos otros elementos botnicos como coriandro, raz de anglicay cscara de limn o naranja. El resultado es una bebida de sabor claro y definido.

El alcohol contiene varias impurezas. Para eliminarlas es necesario hervirlas y despus condensar el vapor.Normalmente el alcohol empleado en la produccin de la ginebra ha pasado por este proceso dos veces.Bsicamente hay tres clases diferentes de ginebras destiladas.





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2. Proceso de elaboracin (Ginebra)

1. Genve

Destilada en Holanda, y con sabor fuerte. Generalmente, es bebida como aperitivo.

2. Dry Gin (London Gin)

La ms popular, puesto que la cuidadosa mezcla de los diferentes elementos botnicos proporcionan finalmente un saborms equilibrado y delicado. El producto resultante se puede denominar London Gin aunque sea elaborado en cualquierparte del mundo. De hecho, de entre todas las ginebras slo Beefeater contina siendo destilada en Londres.

3. Plymouth Gin

Original de la ciudad de Plymouth, y un poco ms fuerte que London Dry Gin. Actualmente varios pases alrededor delmundo producen ginebra.

Las cinco principales clases de Gin Destilado :


De acuerdo con la ley europea el contenido mnimo es de 37,5. Aunque el gusto personal vara, los expertosestn de acuerdo en que la proporcin ideal es entre 40 y 47 grados de alcohol.




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EL WHISKY

Si Dios quisiera que el Whisky se bebieracon hielo, Escocia estara en Groenlandia. (Dicho popular Escocs)


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1. Historia del Whisky

El whisky (en Galico escocs: uisge-beatha), whiskey (irlands: uisce beatha o fuisce) o gisqui. es una bebidaalcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno ymaz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente secomercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galicoescocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". Encualquier caso la Real Academia Espaola solo admite las acepciones Whisky o Gisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda donde era destilado por los monjes. Tambin fuemencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aosantes. Cundo y dnde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentacin existentehace que el origen de la bebida sea incierto La palabra "whiskey" se cree que fue acuada por los soldados del rey Enrique II, quien invadi Irlanda en el siglo XII,por lo que aparentemente surgi de la pronunciacin de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "aguade vida". Con el paso de los aos, la pronunciacin cambi de "Whishkeyba" a "Whisky". Durante cierta poca, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conoca como "whisky". Entorno a 1870, la reputacin del whisky escocs era muy pobre, por lo que las destileras escocesas inundaron el mercadocon el lanzamiento de bebidas espirituosas ms baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destilerasirlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamndole "whiskey", distinguiendo as su producto de mayor calidad. Hoy enda, "whisky" (plural whiskys) es usado generalmente para referirse a whiskys destilados en Escocia, Pas de Gales,Japn y Canad, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Excepciones como Early Times, Maker'sMark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.





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2. Proceso de elaboracin (Whisky Escocs y de

Malta)Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocs debe hacerse conforme a los estndares de la Orden delWhisky Escocs de 1990 (del Reino Unido), que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor

1. Debe de ser procesado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden aadirotros cereales, y hayan sido procesados en la destilera siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentableslo por enzimas endgenas, y ser fermentada slo por adicin de levadura, 2. Sea destilada con un grado de 94,8 de alcohol por volumen, de forma que conserve an el sabor de losingredientes de la produccin, 3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres aos, y 4. No puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante. No pueden serembotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen. El Whisky de malta est elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizadopara la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecernormalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. El Whisky de grano esta hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el

malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Su sabor y pureza son mucho maspobres que el de malta y suele emplearse para realizar los llamados Blended, es decir, mezclas. Su envejecimientomnimo es de tres aos.


Llamamos malteado al proceso de dejar reposar la cebada agua hirviendo para que alcance el punto degerminacin antes de iniciar el proceso de elaboracin del Whisky. El malteado libera las enzimas que acabancon los almidones en el cereal y ayuda a convertirlos en azcares. Cuando se alcanza el estado deseado de

germinacin la cebada malteada se seca usando humo. La mayora de las destileras encargan malta a productores especializados.




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2. Proceso de elaboracin (Whiskey) Whiskey irlands

Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumodel whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estosltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; tras realizar la infusin o empastaje se procede a lafermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de lascuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe

durar un mnimo de 7 aos, es decir 4 ms que en Escocia. Whiskey estadounidense El whiskey americano debe ser elaborado, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, ygeneralmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla.

Bourbon whiskey : debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que ladenominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whiskey : debe tener un mnimo de 51% de centeno. Corn whiskey : debe tener un mnimo de 80% de maz. Estos tipos de whiskey no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barrilesnuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har ennuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, porejemplo de seis meses.


No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marcams conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del Bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms

notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos.




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EL VODKA

Dimitri Mendeliv, a el se debe sucomposicin actual al inventor de la tabla peridica de elementos. Precisamente ldescubri que la proporcin ideal deagua/alcohol para el vodka era de 40.


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Vodka ( en ruso) es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce generalmente por la fermentacinde granos. Es el aguardiente nacional de Rusia, y significa "agita" (diminutivo de agua) (agua se dice vd (a) enruso).

Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos yabundantes, como el trigo, maz, patatas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consistaen una filtracin simple y rpida del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un caro y

prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse hasta ser potabilizadomediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin era y siguesiendo un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada. El origen del vodka (y de su nombre) no es todava muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente,hasta hace poco no ha habido investigaciones histricas sobre el vodka. Casi toda la investigacin hecha se centra en suconsumo y en su venta, incluso ms que sobre su fabricacin.

1. Historia del Vodka


Antiguamente se introducan embriones de rata en el interior de las botellas de vodka, para demostrar la calidaddel producto que gracias a las propiedades conservantes del etanol impedan su descomposicin.




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2. Proceso de elaboracin (Vodka)

Se puede destilar de cualquier planta rica en almidn, tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otrostipos de vodka) o de trigo. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol(etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clsico vodka ruso tiene unos 40 grados de alcohol.

1. Preparacin del caldo

Se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacinel almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, setransforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte(cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

2. Destilacin

Tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin

de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40

metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" sonde tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la braga calentada va desde arribadel alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la partesuperior del alambique.

Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundoalambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique.





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2. Proceso de elaboracin (Vodka)

El nmero de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad. Los vodkas comunes sondestilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4(Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmenteostenta el rcord).


El vodka es la bebida espirituosa ms consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinadosde todo tipo.

3. Filtracin

A continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas quepudiesen persistir. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbnorgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metalespreciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin deeventuales residuos.

La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos alos propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final

El proceso de produccin de la inmensa mayora de los vodkas termina aqu. No obstante en ciertos casos el vodka esinfusionado con sustancias aromticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrwka polaco, en el que se deja macerar untallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minora casi anecdtica de casos (notablemente el Starka polaco) elvodka es envejecido en barrica.




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EL RON

Esto es un sueo? No..... Lo supona, si fuese uno habra ron"

(Jack Sparrow)


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1. Historia del Ron

El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caa de azcar. Usualmente esun sub-producto de la fabricacin del azcar e incluye a los tipos claros ligeros, tpicos de la RepblicaDominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica. Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introduccin de la caa deazcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente por el azcar que produce, pronto se descubri quehaba otros usos para la caa de azcar. Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que quedaluego de la extraccin del azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba"kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive (modificacin de "kill-devil") y posteriormente tafia, untrmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum.La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General deJamaica con fecha 8 de julio de 1661.





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2. Proceso de elaboracin (Ron)

El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin yenvejecimiento, generalmente en barricas de roble. Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas o

jugos fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor generalmente se aeja enbarricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia en las cualidades desus productos. Primero se prepara un mosto con melaza , residuos de destilacin (vinazas), a veces tambin con las espumasprovenientes de la defecacin del zumo de caa, y agua.

Luego se provoca un proceso de fermentacin al mosto con diversas especies de levaduras, y que puedefavorecerse mediante inoculacin.

Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 das, termina la fermentacin, y el licor alcohlico obtenido esdestilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilacin. El aguardiente resultante (fraccin media dela destilacin) se deja envejecer en barriles de roble.Por ltimo, y antes de su expedicin para el consumo, se efectan las mezclas adecuadas para lograr una calidadhomognea; a veces se le da color artificialmente con azcar quemado o caramelo y, por ltimo, se clarifica porfiltracin o encolado.





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2. Proceso de elaboracin (Ron)

Suelen clasificarse en dos tipos de rones blancos y aejos aunque sera mas correcto clasificarlos por el tiempo deenvejecimiento.

Blancos : Suelen tener un enevejecimiento en barrica inferior a los 3 aos. No se modicia ni altera su colorantes del embotellado. Tienden a ser suaves de cuerpo y aroma.

Aejo : Un ron recibe esta clasificacin a partir de los 3 aos de envejecimiento en barrica. Su color sueleser oscurecido con caramelo antes del embotellado. Tambin son conocidos por el nombre de Ron Dorado oRubio .

Extra Aejo : Tambin conocido como Gran Reserva, para que un ron pueda recibir esta clasificacin debetener un mnimo de diez aos de envejecimiento.


Aunque el ron mas famoso es el cubano, Puerto rico es histricamente el mayor productor de ron del mundo.Produce aproximadamente el 80% del ron consumido anualmente en EEUU,




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EL TEQUILA

El Congreso del Estado Mxicano hadecretado que el 27 de mayo se celebre en Amatitn el Da Mundial del Tequila.


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1. Historia del Tequila

Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre, Tequila, ubicado en el Estado deJalisco. (Mxico) Solamente 181 municipios de cinco estados de la Repblica como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas,Guanajuato y Michoacn pueden utilizar el agave tequilana weber para la elaboracin del Tequila. (en laactualidad, jalisco cuenta con la denominacin de agave en sus 125 municipios) A favor de una verdad histrica ms precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que eltequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la poca colonial y no indgena, desde el momentoque se trata de un destilado. En la Amrica prehispnica, la destilacin era un proceso fsico desconocido. Losencomenderos espaoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indgena para todas las tareaspero tal condicin no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invencin del aguardiente de agave. En elMxico prehispnico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La nica bebida prehispnica de agave fueel pulque, que en algn momento posterior a la Conquista sirvi como base a algunos espaoles emprendedorespara preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destiladosde agave por las autoridades virreinales, aunque tal prohibicin no tuvo el xito esperado, a juzgar por el xitoque desde entonces han tenido El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismoproducto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado deTequila en el estado de Jalisco.





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2. Proceso de elaboracin (Tequila)

El proceso de elaboracin del Tequila comienza en la Jima o limpieza del propio Agave para extraer su corazn,tambin llamado pia. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras deTequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel quese elabora a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nosreferimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras,el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarsecon la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, laformulacin consiste en la mezcla de los azucares extrados del agave y de otra fuente siempre y cuando laparticipacin de esta ultima no sea mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar elproceso de fermentacin . Een esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por la accin de laslevaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos quecontribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, latemperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una competencia para las levaduras. Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin ; proceso que consisteen la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica esta basada en que el alcohol etlicosiendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vaporespueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realizageneralmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmentecomo ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente el Tequila.





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2. Proceso de elaboracin (Tequila)

Los tipos de tequila mas populares son el blanco y el reposado aunque no son los nicos existentes. Blanco : Es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es

decir que solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a lostanques surtidores de las mquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado yhomogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un mximo de 55GL.

Joven u Oro : Es el resultado de la combinacin de Tequila Platino con Reposado y/o Aejo y/o extra Aejo

Tequila. El reposado : Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de

encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y susabor tiene un dejo a madera. Su graduacin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL. El resultado de lasmezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como Tequila reposado.

El aejo : Es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de

600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnadocon la madera. Se pueden aejar varios aos (hasta 10). Su graduacin alcohlica es de 35 a 55GL. Es el mssofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra aejo se consideracomo Tequila aejo

Extra Aejo : Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tresaos, sin especificar el tiempo de maduracin en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes deroble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso,ajustarse con agua de dilucin.





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LOS LICORES

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1. Qu es un licor?

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversassustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esenciaso aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin deazcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales,diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares.

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco : hasta 12% de endulzantes. Seco : con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.





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ZUMOS, NECTARES, SMOOTHIES Y PULPAS

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1. Diferencias fundamentales entre zumos, nctares, smoothies y pulpas

Llamamos zumo al liquido resultante al exprimir mediante presin cualquier tipo de fruta o vegetal.Para que sea considerado zumo no debe tener ningn tipo de aadido ms, generalmente conservanel sabor, color y aroma de la fruta procedente.

El nctar de frutas se obtiene al aadir agua y azcares y/o miel al zumo de frutas. La adicin de

azcares puede ser de hasta un 20 por ciento del peso total del producto acabado. Los nctarescontienen, por tanto, azucares aadidos.

Un smoothie es un zumo totalmente natural elaborado con fruta entera o troceada que se tritura y seenvasa. Adems, no debe contener aditivos. Estos zumos conservan mayoritariamente los nutrientesde las frutas, pero no consiguen la equivalencia nutricional completa con la fruta original, debido a laprdida que se produce en el proceso de elaboracin.

Por ltimo, cuando hablamos de la pulpa nos referimos a la parte mollar de la fruta, es decir, alconjunto resultante despus de exprimir una fruta que no es zumo. Mientras que en los ctricos lapulpa es una parte difcilmente aprovechable en la coctelera, otras muchas son muy apreciadas porsu potente sabor y utilidad a la hora de crear texturas diferentes.




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Son muchos los ccteles que no solamente se componen de espirituosos, zumos y licores. Existenmultitud de condimentos y especies que encajan y complementan el sabor de la mezcla.El ratio va desde salsas archiconocidas como la mtica Angostura (bitter), Salsa Worcestershire (masconocida como Salsa Perrins) o Tabasco hasta cosas tan mundanas como la Sal, Canela, Cacao oHierbabuena.

Mientras que algunas especies son ingrediente fundamental en la elaboracin, es el caso de laHierbabuena y el Mojito, en algunos casos se trata simplemente de aportar un toque de gracia a labebida, como podra ser espolvorear canela en un cctel digestivo.

Utensilios bsicos de la coctelera: Especies y condimentos




Curso Coctelera Barman




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Consejos a la hora de elaborar un cctel

Las siguientes pautas son aplicables a cualquier receta, en realidad, se trata de normas paraminimizar los posibles errores que cualquiera podramos cometer. Es importante dominar la formula que vamos a elaborar; no tiene sentido iniciar el proceso deelaboracin con dudas, en ese caso, es mejor consultar la receta antes de comenzar.

Preparar correctamente el mise en place ; asegurarse de que disponemos de todos los ingredientesy herramientas as como de decoracin adecuada para el cctel

Controlar la temperatura del cctel que estamos elaborando es fundamental, un escaso enfriado estan negativo como un exceso de fro El componente mas comn en los ccteles es el hielo, por ello su calidad debe ser fundamental. Laclave para identificar un hielo de calidad no tiene nada que ver con su tamao o color, lo querealmente es interesante es que sea una piedra compacta que no se fragmente al trabajarla.

Por ltimo es imprescindible trabajar a un ritmo que nos resulte cmodo. Las prisas son malosamigos cuando estamos elaborando un cctel.





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COCTELES INTERNACIONALES





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Ccteles Internacionales aprobados por la International Bartender Association. Aunque la lista definitiva (consultar link inferior) se compone de mas de sesenta recetas, repasaremoslos que por su fama son los mas solicitados en cualquier barra del mundo.

Manhattan

Bloody MaryGin FizzTequila SunriseWhite Russian

Alexander Kir RoyalDry Martini

DaiquiriCaipirinhaPia ColadaCosmopolitanWhiskey Sour Mojito

Margarita

Coctelera Internacional

http://www.iba-world.com/english/cocktails/







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MANHATTAN 5.0 cl Bourbon whiskey2.0 cl Vermouth rojo1 Golpe de Angostura Bitter Mezclar todos los ingredientes en un vasomezclador. Servir en copa Martini y decorar conguinda roja en su interior. Se dice que esta bebida se empez a hacerconocida en el bar Manhattan Club de Nueva Yorka principios de la dcada de 1870. En las dcadasde 1930 y 1940 con el esplendor del cine deHollywood, se convirti este cctel en una bebidavaronil, famosa y cosmopolita, al ver en laspelculas a algunos de los actores msimportantes de la poca en papeles de mafiosos,ejecutivos o casanovas beberlo.







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BLOODY MARY4.5 cl Vodka9.0 cl Zumo de Tomate1.5 cl Zumo de limn

Aadimos golpes de Worchestershire Sauce,

Tabasco , sal y pimienta negra. Tradicionalmentese decora con una ramita de apio. Dicen de este cctel que est ntimamenteemparentado con Mara I, hija de Eduardo VIII,que rein en Inglaterra durante cinco aos y quepor afianzar el catolicismo fue capaz de mandarquemar en la hoguera a ms de 300 protestantes.Pero las leyendas no acaban ah, pues corre unaleyenda segn la cual mat a cientos de mujerespara desangrarlas y baarse en su sangre, paraas conservar su belleza.







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Gin Fizz4.5 cl Ginebra3.0 cl Zumo de limn1.0 cl Sirope de azcar

Soda al gusto Se mezclan todos los ingredientes en cocteleraexcepto la soda, que se aade una vez servido enun vaso alto. Existe una variante llamada Silver Fizz en la quese sustituye la soda por la clara de un huevo.Debe agitarse enrgicamente para montar laclara. El resultado es un trago mas corto peromucho mas cremoso.







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Tequila Sunrise 4.5 cl Tequila9.0 cl Zumo de naranja1.5 cl Granadina

Enfriar el tequila junto con el zumo en unacoctelera. Una vez servido aadir la granadinapara conseguir el efecto de dos capas.

Cuenta una historia que un bartender sorprendidopor su jefe en la madrugada, espero el alba paramostrarle el cctel que haba preparado, cuyaapariencia era muy similar a los colores delamanecer.En 1988 la pelcula protagonizada por Mel Gibson,Michelle Pfeiffer y kurt Russell Tequila Sunrisehizo an ms popular el nombre.







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White Russian 5.0 cl Vodka2.0 cl Licor de caf3.0 cl Nata fresca

Se prepara directamente en un vaso Old Fashinedcon hielo. Aadimos el Vodka seguido del licor decaf y lo coronamos con la nata procurando queno se mezclen las capas. Este cctel es en realidad una variante del BlackRussian que consiste en la misma receta pero sinnata.Es la bebida preferida por "The Dude" (el nota), elprotagonista de la pelcula El gran Lebowski.







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Oviedo 2010

Alexander 2.0 cl Brandy2.0 cl Licor de cacao negro2.0 cl Nata fresca

Se prepara en coctelera, servido en copa Martini yespolvoreado con canela. La citacin ms antigua de este cocktail es unlibro de recetas de Hugo Ensslin datado en 1915en el que describe una mezcla por igual de sustres ingredientes.Fue creado supuestamente en el momento de laboda de la Princesa Real y Vizconde Lascelles, enLondres, en 1922.

Gijn 2010Luis Irizar 2010





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Kir Royal 9.0 cl Champagne1.0 cl Crema de Cassis

Se sirve en copa de champagne el Cassis yahelado y se rellena la copa de champagne hastaarriba. Suele acompaarse con pieles de naranja. Este cctel francs tiene una rica historia, ya quecuenta que el alcalde de Dijn, en Borgoa,llamado Flix Kir, dirigi un movimiento deliberacin por dicho pueblo. Paralelamente,mientras Kir, gozaba de gran apoyo populardurante su gobierno, un camarero llamado Faivre,realiz este cctel en honor al alcalde.






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Dry Martini 5.5 cl Ginebra1.0 cl Vermouth extra seco

Se aromatiza el vaso mezclador con el vermouthextra seco que posteriormente desecharemos.

Aadimos y enfriamos la ginebra. Servimos encopa de Martini y decoramos con una aceituna yaromatizamos con limn. En la cocteleraamericana se prepara en coctelera y con elvermouth extra seco como ingrediente, no comoaroma. Se dice que se cre en Nueva York, y que fuealguien que se llamaba Martini, en una fiesta parael magnate Rockefeller, y que ste mismo le pusoel nombre en honor al barman.






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Daiquiri 4.5 cl Ron blanco2.0 cl Zumo de limn0.5 cl Sirope de azcar

Este cctel ser probablemente el que masvariantes posee. Puede prepararse de infinidad desabores, con hielo picado, en batidora, coctelera... El nombre del Daiquir proviene de una playacerca de Santiago de Cuba y de una mina dehierro en la zona. El cctel habra sido inventadopor un ingeniero estadounidense que trabajaba enesa mina, Jennings Cox, quien invent la bebidacuando se le acab la ginebra y tuvo queentretener a unos invitados de su pas.






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Caipirinha 5.0 cl CachaaMedia lima en trozos

Azcar en grano

Se prepara directamente en el vaso, machacandola lima y el azcar con ayuda de un mortero.Despus aadimos hielo pil y la Chachaa. Combinando los jugos naturales con cachaza, losesclavos obtenan distintas mezclas que llamabanbatidos. La que ms repercusin tuvo fue el batidode limn, del que posteriormente surgiera lacaipirinha.






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Pia Colada 3.0 cl Ron blanco3.0 cl Crema de coco9.0 cl Zumo de pia

Se prepara en coctelera o bien en batidora conhielo picado. Suele decorarse con pia natural. Puerto Rico se ha adjudicado la creacin de estabebida, aunque fluye informacin que sita suorigen en otros pases caribeos, como Cuba.Segn la versin puertoriquea en el hotel CaribeHilton, su barman Ramn Monchito Marreropresent por primera vez la pia colada el 15 deagosto de 1954.


Curso Coctelera Barmand




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Cosmopolitan 4.0 cl Vodka1.5 cl Triple seco1.5 cl Zumo de lima

3.0 cl Zumo de arndanos Se prepara en coctelera, servido en copa deMartini. Suele adornarse con una filigrana denaranja. Durante los aos 90 la revista Cosmopolitanorganizo un concurso de coctelera que definierael alma de su revista. El ganador resulto estecctel que disparo su popularidad al ser adoptadopor Madona y por sus frecuentes apariciones en laserie Sexo en Nueva York.


Curso Coctelera BarmanO i d 2010

Curso Coctelera BarmanGij 2010

Curso Coctelera BarmanL i I i 2010


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Whiskey Sour 4.5 cl Bourbon whiskey3.0 cl Zumo de limn1.5 cl Sirope de azcar

Se prepara en coctelera y se sirve en copa deMartini. Decorado con guinda roja. En la cocteleraamericana se sirve en Old Fashioned con hielo yse decora con una rodaja de naranja. De acuerdo al diario peruano "El Comercio deIquique" publicado entre 1874 y 1879, el nombre yla preparacin fue una invencin del mayordomoingls Eliott Stubb.






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Mojito 4.0 cl Ron blanco3.0 cl Zumo de limn

Azcar blanco

Ojas de mentaSoda al gusto Se mezclan directamente en el vaso el zumo delimn, azcar y la menta. Se remueven hastadeshacer el azcar. Despus se aade el ron,hielo pil y la soda.

A finales del siglo XVI, el pirata Sir RichardDrake prepar la primera versin conocida de un bebidaque llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejeceren lo absoluto) de baja calidad, con azcar, lima ymenta






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Margarita 3.5 cl Tequila2.0 cl Triple seco1.5 cl Zumo de limn

Puede prepararse en coctelera o en batidora conhielo pil. Deberemos bordear la copa con limn ysal.

La californiana Margarita Sames ofreca una fiestaen su hacienda, Buscando algo para alegrar lafiesta en ese da caluroso, Margarita comenz aexperimentar en el bar y se le ocurri aligerar lafuerza del tequila, agregndole Triple seco y zumode limn fresco en una coctelera con hielo ysirvindola en copas cocteleras escarchadas consal.



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TIPOS DE CCTELY DECORACIN





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Clasificamos los ccteles en tres tipos segn su funcin.

AperitivosIdeales para antes de comer. Suele ser de alto contenido alcohlico generalmente compuestos por vermouth o ginebra. Cristalinos, tragoscortos pero potentes que ayudan a abrir el apetito.

DigestivosSuelen tomarse despus de comer. La idea es que sean cremosos, como sustituto o complemento de un postre. Lo tpico es que sean tragoscortos y que entre sus ingredientes se encuentre la nata, el caf o el chocolate.

RefrescantesLo tpico es que este grupo sea conocido como Tragos largos o Long Drink pero entendemos que ese nombre puede inducir a la confusin.Su funcin es nicamente la de ser una bebida fresca, equivalente a un combinado.

Formas de clasificar ccteles

Otra forma muy tpica de clasificar los ccteles es por familias. Existen mas de una docena pero las mas relevantes sonlas siguientes. Sour La traduccin mas adecuada es la de agridulce. Implica zumo de limn y azcar. Suele utilizarse detrs del ingrediente principal, un ejemplotpico es el Amaretto Sour. FizzSignifica literalmente efervescencia. Para que un cctel sea Fizz debe componerse de zumo de limn, azcar, soda como mnimo.

Acordmonos del Gin Fizz.

FrozenLiteralmente congelado. Llamaremos Frozen a cualquier coctel que implique hielo picado y batidora en su proceso de elaboracin.

Un cliente que nos pide un Vodka Sour Frozen Qu nos pide exactamente?






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Frutas y decoracin

Una parte fundamental de la coctelera es la decoracin. Existen una gran variedad de frutas exticas en elmercado, la mejor forma de aprender es experimentar.



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CARTA DE COCTELES Y

NUEVAS TENDENCIAS




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Oviedo 2010Gijn 2010




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Oviedo 2010

La Sferificacin es una tcnica culinaria inventada por Albert y Ferrn Adri que utiliza una serie deproductos para modificar la textura de los alimentos, creando as diseos imposibles de encontrar en lanaturaleza. Esta tcnica en concreto, consiste en la gelificacin de un determinado lquido que se mezcla con Algin (uncido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), seguidamente se sumerge en unbao de Calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracinde quesos) obteniendo como resultado unas perlas del producto deseado, similares al caviar. Esto nos abre un abanico totalmente nuevo deposibilidades a los que trabajamos la coctelerahaciendo posible servir un cctel de una formatotalmente diferente, acompaarlo por una

guarnicin en estado de caviar o sencillamentedecorndolo de una forma diferente y original.

Sferificacin






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El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estadolquido a una temperatura igual o menor a sutemperatura de ebullicin, que es de 195,8 C auna presin de una atmsfera. El nitrgeno lquidoes incoloro e indoloro. En el Stick lo utilizamos para la congelacin de lacapa superior de algunos ccteles. Con el fin decristalizar y sellar la parte del cctel que esta encontacto con el aire de modo que la temperatura seconserve durante un tiempo muy superior al normal.De esta manera creamos un hielo a medida paracada cctel.

Nitrgeno lquido


Apuntes Cocteleria Patxi Troitiño

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