Seminario “Innovación y

Tendencias en la Industria

Alimentaria y sus Sistemas de

Empaque” Luis Fernando Osorio, Ph.D.

Director Carrera de Agroindustria Alimentaria

¿QUÉ HAY HOY EN SU ALACENA??

1918 2013

Leche fresca

Leche homogeneizada/

pasteurizada

Huevos Huevos

Manteca Margarina “Light”

Crema Cremora (no-láctea)

Limonada Bebida deportiva

Mermelada casera Helado

Carne fresca Comidas congeladas

Salsa de tomate casera Ketchup (con colorante)

En la “Refri”…

(Adaptado de Frigidaire, 2008)

¿Qué es

INNOVACIÓN?

INNOVACIÓN

…de manera AMPLIA

Innovar: Alterar algo introduciendo novedades.

Innovación: Creación o modificación de un producto, y su

introducción al mercado. (Real Academia Española)

La introducción de algo nuevo. (Merriam-Webster)

“Cambio que genera valor” ®

TIPOS DE INNOVACIÓN

Por su Naturaleza:

PRODUCTO

PROCESO

METODOS DE COMERCIALIZACIÓN METODOS

ORGANIZACIONALES

TIPOS DE INNOVACIÓN

Por su Grado de Novedad:

Innovación incremental

Creación de valor agregado sobre un

producto ya existente, el cual es

valorado por los clientes.

Innovación radical

Introducción de un nuevo producto,

servicio o proceso que no se conocía

antes.

• Iniciativa- sobrepasar la relación cliente-proveedor/distribuidor, basada en costos.

– Ideas Frescas!

• Establecimiento de un Objetivo Claro.

• >50 productos nuevos en el 2010.

Kraft: Innovación Abierta

¿Qué es

DESARROLLO DE

NUEVOS PRODUCTOS?

ARTE

y

CIENCIA

EL DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS….

¡Es el Corazón de la Empresa!

Necesario para su sobrevivencia y crecimiento

Adelantarse a la competencia

Incremento en ganancias

DNP

1. Todos los productos tienen ciclos de vida

2. Planes corporativos de la empresa

3. Cambios en el mercado

4. Nuevos conocimientos/tecnologías

5. Influencias gubernamentales

5 FUERZAS IMPULSADORAS

¿Porqué el Desarrollo de Nuevos

Productos?

Contexto en Nuevos Productos

Salud

Reducción de Sodio

Menos Preservantes

Bienestar

Declaraciones más claras

Ingredientes Naturales

Comodi-dad

Uso de productos

locales

Sostenibili-dad

Producción más limpia

Fuente: Mintel, 2013.

Tendencias en la Industria

Alimentaria

1. Bienestar y Salud

2. Conveniencia

3. Alimentarse Entreteniéndose

4. Alimentos con Sentido

5. Alimentos para Niños

• Fuente: IFT 2013

1. Bienestar y Salud

Orgánicos

1. Bienestar y Salud

Declaraciones de los

productos más claras:

Se reporta un aumento de

85% en las ventas de

alimentos con la declaración

“saludable”. (Mintel, 2013)

Mantener lo simple, en

alimentos y declaraciones. (Food

Technology, 2010)

3. ALIMENTACION y

ENTRETENIMIENTO

2. Conveniencia

3. ALIMENTACION y

ENTRETENIMIENTO

3. Conveniencia Caliente y coma (heat

and eat), On the go (en

el camino) & No

utensilios.

4. ALIMENTOS CON SENTIDO

5. Alimentos para Niños

TENDENCIAS EN

PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS

24

1. Irradiación

25

Irradiación

Año de aprobación Alimento Propósito

1963 Harina de trigo Control de mohos

1964 Papas Inhibir brotes

1986 Cerdo Eliminar Trichinella

1986 Frutas / vegetales Control de insectos, vida útil

1986 Hierbas y

especias Esterilización

1990 – FDA Aves en canal

Reducción de bacterias

patógenas

1992 – USDA Aves en canal

1997 – FDA Carne de res

1999 - USDA Carne de res

Fuente: www.arserrc.gov

26

Irradiación

Tecnología relativamente nueva (1945)

El uso de la irradiación:

Reduce o elimina microorganismos patógenos

El alimento no se vuelve radioactivo

Sustancias peligrosas no se forman en el alimento

El valor nutricional del alimento no es alterado

“La irradiación es una tecnología segura y

efectiva para prevenir patógenos en alimentos”

- Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

27

Tipos de Irradiación Rayos gamma (hace 30 años)

Radiación de elemento (Ej. Cobalto 60 o Cesio 137)

Penetra metros dentro del alimento

Usado rutinariamente en medicina

Rayo de electrones (hace 15 años) Producidos por una pistola similar a un TV

No se requiere paredes de concreto gruesas

Penetra 3 centímetros en el alimento

Rayos X (Rayos electromagnéticos) Similar a la máquina que toma radiografías

Todavía en desarrollo

Puede penetrar como los rayos gamma

No requiere material radioactivo

28

Irradiación

Efectos de la Irradiacion:

Directos = Destruye ADN por impacto directo

Indirectos = Ioniza el H2O en H3O o OH

Dosis maxima en alimentos es <10KGy Gray es igual a un Joule de energia absorvido por kg

de producto.

Dosis en funcion de:

Intensidad de la irradiacion

Tiempo de exposicion

Irradiación

DOSIS USADAS:

Dosis Baja(>1kGy)

Inhibición de rebrotes en tubérculos (0.03-

0.15kGy)

Retardo de maduración de frutas (0.25-0.75 kGy)

Desinfestación de insectos y parásitos (0.07-

0.99kGy)

29

Irradiación

DOSIS USADAS:

Dosis Media(1-10 kGy)

Reducción de microorganismos putrefactores para

productos refrigerados, mariscos y pollo (1.5-3.0

kGy)

Reducción de patógenos en carne, pollo y

mariscos congelados (3-7 kGy)

Reducción de microorganismos patógenos en

especias (10 kGy)

30

Irradiación

DOSIS USADAS:

Dosis Alta(>10 kGy)

Esterilización de carne de res, pollo y mariscos

para estabilidad a temperatura ambiente (20-

70kGy)

Esterilización de comida de hospitales (20-70

kGy)

Mejora de rendimiento de extracción de fruta y

mejora de rehidratación

31

2. Altas Presiones

Historia y Realidad Industrial

1899

B. Hite

1990

Japón

1998

EUA & España

2011

>170 maquinas

Flujo de proceso Esquema de funcionamiento de una unidad de APH

Fuente: Hiperbaric (2011)

Acción contra

microorganismos/enzimas Inactivación de células vegetativas (efecto

sobre la membrana celular)

Sensibilidad de especies a la presión

Alteración de actividad enzimática

Inactivación de esporas

Productos tratados con APH

Líquidos

Sólidos

APH

Materia

Seca

Aire

atrapado

3. LUZ

4. ELECTRICIDAD

5. SONIDO

ALGUNOS LINKS DE INTERÉS

http://www.oecd.org

http://www.ift.org

http://www.revistaindustriayalimentos.com/

http://www.foodproductdesign.com/

http://www.newproductsmag.com/

http://www.industriaalimenticia.com

¿Preguntas?

losorio@zamorano.edu