Seguridad e Higiene Tema i

conceptos preliminares

tema I

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

lunes, 11 de noviembre de 13

ideas previasL a s p r á c t i c a s relacionadas con la higiene alimentaria n o s i e m p r e s o n o b v i e d a d e s , e s n e c e s a r i o aprenderlas.

Este plan, conlleva u n o s c o s t e s , n o d i r e c t a m e n t e asignables al precio de venta al público, lo cual a veces supone un dilema, en la empresa cuyo objetivo es el ánimo de lucro.

Esto da lugar a la n e c e s i d a d d e s i s t e m a t i z a r l a manera de actuar para todos, con la puesta en marcha de un plan.


SIENDO REALISTAS, EN LA PRÁCTICA, VEREMOS QUE ALGUNAS EMPRESAS DECIDEN ASUMIR

PEQUEÑOS, O GRANDES RIESGOS.


El hecho de que, por este realismo, no nos sorprendamos al encontrar falta de rigor en algunos profesionales, no significa

que lo promovamos.

COMENZAMOS CON LOS CONCEPTOS BÁSICOS

Nuestro objetivo será el de formarnos

como profesionales conscientes, de su

responsabilidad con la salud pública

como manipuladores de alimentos


SEGURIDAD ALIMENTARIAsegun la FAO (Food and agriculture organization), “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas pueden acceder en todo momento físico y económico, a su cientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias, y sus preferencias, a n de llevar una vida activa y sana”.


seguridad alimentariacuatro condiciones:

1.Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

2. Estabilidad en la o f e r t a , s i n fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o el año.

3. El acceso a los a l i m e n t o s o l a c a p a c i d a d p a r a adquirirlos.

4. Buena calidad e inocuidad de los mismos.


En la Unión Europea, en principo, se considera que estas condiciones se

cumplen, en especial las tres primeras (básicamente se trata de tener una oferta

continua variada y suficiente de alimentos).


En cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones, de calidad e inocuidad para las personas, y el medioambiente, teniendo en cuenta que el concepto inocuidad está en constante evolución vistas las crisis alimentarias vividas (colza, vacas locas, gripe

aviar, etc).


QUEDA MUCHO POR APRENDER,

Y SEGUIMOS APRENDIENDO.

Debemos ser conscientes, siempre, de que todavía ignoramos muchas cosas.

la humanidad alcanzado grandes avances, pero, seguimos en pleno proceso de aprendizaje.


HIGIENE ALIMENTARIAEs el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios, desde la producción primaria de la materia prima.

Por lo general, por higiene, se entiende limpieza, pero el c o n c e p t o h i g i e n e a l i m e n t a r i a e s m á s abarcador que la simple l i m p i e z a , ( i n c l u y e a c t i v i d a d e s c o m o l a selección responsable de proveedores).


La higiene alimentaria se sustenta sobre tres pilares:

PREVENCIÓN PROTECCIÓN DESTRUCCIÓN


LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

PREVENCIÓN: frente a la contaminación externa

(control de proveedores, evitar la contaminación cruzada, etc).



PROTECCIÓN: evitar la proliferación de bacterias

dentro del establecimiento (por ejemplo, conservar los alimentos a las temperaturas adecuadas)


DESTRUCCIÓN,

t r a t a m i e n t o a d e c u a d o p a r a des truir posib les microorgan ismos ( p o r e j e m p l o , c o c i n a d o a lca n z a nd o lo s 65ºC en el centro del alimento)



La higiene alimentaria todavía constituye un reto hoy día; no se han conseguido erradicar las toxiinfecciones,

por varios factores, entre los que destacan:

La masificación de la producción de alimentos.

C a d e n a a l i m e n t a r i a compleja.

Uso frecuente de servicios de restauración colectiva.

Manipulación no siempre responsable.

Aumento del consumo de precocinados, preparados, etc.

Concentración de las compras debido a cambios en los roles tradicionales dentro de la familia.

M o v i l i d a d d e l a s poblaciones, por ocio , trabajo,etc.


CADENA ALIMENTARIA

E s e l c o n j u n t o d e operaciones y procesos q u e a f e c t a n a l o s alimentos a lo largo de todo su “viaje”, desde que se extrae la materia prima de la naturaleza ( p o r c u l t i v o , recolección, ordeño, sacrificio, pesca...) hasta que llega a la mesa del consumidor.

cada eslabón de la cadena, tiene un papel y una responsabilidad p a r a c o n s e g u i r l a l l a m a d a s e g u r i d a d alimentaria.


La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria, (producción, transformación, distribución y consumo) gracias a un sistema de identificacion y control.

Siguiendo el ejemplo de antes, si la cadena es el “viaje” que hace el alimento, la trazabilidad son los “sellos” en el “pasaporte” y los “visados”, que pueden demostrar por donde ha pasado.

TRAZABILIDAD


huerta transformacion distribución


Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con él podemos conocer el lugar de nacimiento de la res, la explotación

donde ha sido criada, y el tipo de alimentación

que ha tenido.

Esta información queda registrada en el matadero, en la inspección veterinaria, en la sala

de despiece, en la empresa de transporte y en el punto de venta.

Un ejemplo lo tenemos en

el CROTAL


siempre se pueden localizar y retirar del mercado las partidas de

productos que sean potencialmente peligrosos

para el consumidor, gracias a la trazabilidad.


ELEMENTOS DE LA CADENA ALIMENTARIA:

- Producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.-Industria alimentaria.-Comercialización o venta.-Consumidores.


lA PRODUCCIÓN PRIMARIA: AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA.

Es el primer eslabón de la cadena alimentaria; lo constituyen las empresas profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería, caza y la

pesca.

1


Su responsabilidad consiste en:-Garantizar las condiciones higiénico sanitarias apropiadas.-Evitar peligros para el medio ambiente.-Controlar contaminantes, plagas, enfermedades, infecciones de animales y plantas.-Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay algún problema que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la producción primaria, los realizan los organismos competentes en cada Comunidad Autónoma; estas empresas están obligadas a

aplicar un meticuloso sistema de control, denominado APPCC.lunes, 11 de noviembre de 13

2 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Son las empresas en las que se lleva a cabo

alguna de las etapas por las que pasa el alimento,

desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto

de venta.Esta es la fase en la que los productos están más controlados. en el ámbito de la Unión Europea, existen normas que regulan los locales, los materiales, y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje personal manipulador, etc.; estas empresas están obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control, denominado APPCC. Asimismo, todas las empresas alimentarias estarán registradas en el “Registro sanitario de Alimentos” que garantiza el control y vigilancia de las autoridades sanitarias competentes.


EN ESTA ETAPA ESTÁN LAS EMPRESASQUE SE DEDICAN A:

-Preparación, fabricación

o transformación.-Manipulación.

-Envasado.-Almacenamiento.

-Transporte.LOS ALIMENTOS PROCEDENTES DE TERCEROS PAÍSES, FUERA DE LA UE, SON CONTROLADOS POR LOS SERVICIOS DE SANIDAD EXTERIOR DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO.


3 COMERCIALIZACIÓN O VENTALa comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuac ione s como la man ipu lac ión, transformación, y almacenamiento de alimentos.

Para estas empresas, tanto en la Unión E u r o p e a c o m o e n España, hay una serie d e r e q u i s i t o s estrictos que cumplir; normas sobre locales, v e h í c u l o s d e transporte, personal, equipos, etc. Además d e b e n t e n e r u n a a u t o r i z a c i ó n p o r p a r t e d e l a s autoridades, lo que les permite controlar q u e c u m p l e n l a s normas exigidas.


Incluye centros de distribución, tiendas al

por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas

expendedoras, etc.

También están incluídos aquí los restaurantes,

bares, cafeterías, comedores colectivos,

pastelerías y establecimientos similares.


LOS CONSUMIDORES4

El consumidor es el último eslabón de la cadena alimentaria, y todos los pasos que se dan hasta que el producto llegue a él, estarán garantizados por las autoridades, y las empresas de alimentación; pero también es responsable de la forma que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

EL CONSUMIDOR DEBE D E M A N D A R P R O D U C T O S Q U E T E N GA N L A S GA R A N T Í A S D E S A L U B R I D A D , REQUIRIENDO UNA I N F ORMAC I Ó N A L P R O D U C T O , Q U E PUEDE OBTENER A T R A V É S D E L A S ETIQUETAS.


Etiquetas de los

alimentos


Etiquetas de los alimentos

la etiqueta debe ser un elemento importante para la identificación del producto, q u e a d e m á s t r a n s m i t a información fiable y segura al consumidor.

El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en nuestro país mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia. Esta norma, es de aplicación tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.


http://www.boe.es/boe/dias/1999/08/24/pdfs/A31410-31418.pdf

http://www.boe.es/boe/dias/1999/08/24/pdfs/A31410-31418.pdf

El etiquetado y lasmodalidades de realizarlo no

deberán ser de tal naturaleza que

induzcan a error al comprador,

especialmente:

1.Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.

2.Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.3.Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,

cuando todos los productos similares posean estas mismas características.4.Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o

curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentación de los productos alimenticios y a su publicidad.

Según esta normativa, los principios generales del etiquetado son:


En otras palabras, la normativa española exige que la información que figure en la

etiqueta sea:

-Legible, comprensible, fácilmente visible.-Debe ser veraz, no puede inducir a error sobre las características del producto.-No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tienen características especiales cuando otros productos similares también las tengan.-No se puede atribuir al producto efectos o propiedades terapéuticas de una enfermedad, (con la excepción de las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como los alimentos tolerados por diabéticos, o los alimentos sin gluten).


información obligatoria del etiquetadoproductos envasados

o Denominación de venta

o Lista de ingredientes

o Condiciones de conservación y

utilización

o Modo de empleo, cuando sea

necesario

o Identificación de la empresa

o Lote

o Lugar de origen


Condiciones especiales para productos como la

carne, pescado y frutas, verduras y hortalizas:

CARNE:• Vacuno

- Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)

- Lote o identificación del animal.

- Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.

- Sello de inspección veterinaria.

- País de nacimiento y país o países de cría o engorde

- Identificación de la empresa.

- Fecha de caducidad.

- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.

- En aquellos animales menores de un año la clasificación de Z o V.• Pollo y cerdo: nº lote, identificación empresa, sello de inspección, caducidad,

cantidad neta, pvp por kg y precio total.


- Nombre comercial de la pieza y nombre científico

- Método de producción

- Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor

tamaño

- Grado de frescura: Extra, A o B

- Modo de presentación: eviscerado, con cabeza, sin

cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S,

con cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido

CC.

- Zona de captura

- Fecha de caducidad y peso neto

- Identificación de la empresa

PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)


- Denominación del producto: manzanas,

peras, tomates

- Nombre de la variedad: manzana Golden,

reineta,

- Categoría de calidad : Extra, I Y II

- Calibre : tamaño

- Identificación de la empresa

- Lugar de Origen

- Peso neto

- Lo te (muy recomendado pe ro no

obligatorio

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS


PRODUCTOS SIN ENVASARa) Denominación de venta

b) Categoría de calidad, variedad y el origen cuando así lo exija la Norma de Calidad

Correspondiente

c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos


CARNE:

Igual que envasado excepto:

-No aparece ni la identificación de la empresa ni

la fecha de caducidad

- El pvp sólo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO:

Igual que envasado a excepción de la identificación

de la empresa, fecha de caducidad y peso neto.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;

Igual que envasado a excepción de los datos de la

empresa, el peso y lote.


Deberá indicar todos los

datos que se les exige a los

productos envasados además de

s u s d a t o s c o m o e m p re s a

envasadora a excepción del lote.

III PRODUCTOS ENVASADOS POR

MINORISTAS


• Presentación de la información obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias

deberán ser:• Fácilmente comprensibles • Irán inscritas en un lugar destacado • Claramente legibles • Indelebles.


EN RESUMEN:- Las etiquetas tienen que estar colocadas en el lugar más visible que sea posible, siendo resistentes, para que la información no se pierda.- La fecha de caducidad, estará en un lugar bien visible.-La información que contiene no debe engañar al consumidor.-NUNCA VENDAMOS UN PRODUCTO SIN

ETIQUETAR, O CUYAS ETIQUETAS INCUMPLAN LA NORMATIVA.


contaminación cruzada


LA CONTAMINACION CRUZADA

Se produce, cuando se manejan alimentos crudos y cocinados , s in la deb ida separación ni diferenciación de utensilios.

Es uno de los factores más descuidados, y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos.


A menudo “no pasa nada”, pues ya sea por la ausencia de gérmenes, o su destruccion por el frio o calor, una manipulacion incorrecta no desencadena en una toxiinfeccion alimentaria, pero no podemos dejar sin vigilancia este punto, pues podria producirse un peligro grave.

Para evitarla, hay que erradicar ciertos malos hábitos, concienciando

y formando al manipulador.


Vamos a evitar la

siguiente filosofía:

En seguridad

alimentaria, no nos la

jugamos.lunes, 11 de noviembre de 13

Errores y factores de riesgo comunes que pueden darse:

Texto

Uso de útiles y superficies indiscriminadamente para

productos crudos y cocinados.

los cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo,

y demás utensilios se diferenciarán por su uso. se vigilará la limpieza y

desinfección de útiles (con los mangos) y superficies

para cada cambio de tareas cuando no se pueda hacer

diferenciaciones

ojo, la chaira

tambien puede contaminarse.


separamos los productos en

cámaras frigoríficas según su naturaleza,

y especialmente, alimentos crudos y

cocinados.

cuando esto no sea posible, los alimentos cocinados siempre estarán en los

estantes superiores, y todo estará debidamente envasado

Mala colocación de los alimentos en las cámaras frigoríficas


OTROS PUNTOS A LOS QUE PRESTAR ATENCIÓN

Manipulación de crudos en zonas calientes

Los paños de cocina

El lavado de manos

El tiempo de ocio

Los vestuarios y taquillas

(EN EL TEMA II, AL TRATAR LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMPLIAREMOS LA INFORMACIÓN SOBRE ESTOS PUNTOS)


organismos competentes en la

materialunes, 11 de noviembre de 13

Son instituciones, generalmente de carácter público dedicadas a establecer bases e información sobre un tema.

además de tratar temas sobre seguridad alimentaria, constituyen una valiosa fuente de información en la materia, por lo que podremos acudir a ellas para conseguir o ampliar datos sobre este tema.

consideramos tres:

- códex alimentarius (internacional)- efsa (europea).- aesan (española).

ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE


De l lat í n , “ c ó d i g o d e alimentación”, recopila las normas, directrices, normas, códigos de comportamiento, etc. que ha establecido una comisión.

Esta comisión, es el más alto organismo a nivel internacional en materia de normas de alimentación, formada por expertos en seguridad alimentaria de todos los países.

codex alimentarius

Creada en los años 60 por la FAO- OMS, coordina los trabajos de cada país en la materia, con e l f i n d e g a r a n t i z a r comportamientos que protejan al consumidor.

Está en constante actualización.


códex alimentariusNo son normas de obligado cumplimento para los países, más bien pretende ser un punto de partida, un referente, para el desarrollo normativo de cada administración pública.

www.codexalimentarius.net

No obstante, en caso de conflicto, si el país no ha dispuesto norma alguna al respecto, se aplicará la dictada por el códex.


http://www.codexalimentarius.net


EFSAEfsa forma parte de las agencias europeas que establece la UE con el objetivo de tratar específicamente diferentes ámbitos de actuación.

Se trata de la agencia e u r o p e a e s p e c i a l i z ad a e n tratar los temas de seguridad alimentaria.


EFSA: funcionesA s e s o r a m i e n t o científico sobre la s e g u r i d a d alimentaria.

Asesoramiento en temas de nutrición.

A s e s o r am i e n t o , recogida y análisis de datos científicos en situaciones de riesgo. www.efsa.europa.eu


http://www.efsa.europa.eu


AESANAgencia Españo la de Segur idad Alimentaria y Nutricion.

Es la mayor autor idad a n ivel nacional en cuanto a seguridad alimentaria.

Organismo autónomo dentro del Ministerio de Sanidad.


AESAN: objetivos generales

Garant izar e l mayor g rado de seguridad en los alimentos.

Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutrición.

Proporcionar al consumidor el máximo de información para que tenga capacidad de elección.


AESAN: objetivos específicos

La colaboración con las diferentes Administraciones Públicas y sectores de consumidores o usuarios.

Ser el centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.


AESAN: Ámbitos de actuación

Seguridad y nutrición de los alimentos destinados al consumo humano.

La seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria.


AESAN: funcionesCoordinar actuaciones relacionadas con la industria alimentaria.

Establecer normas en caso de crisis alimentaria.

Asesora en el desarrollo de la legislación alimentaria.

Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria.

Elaborar informes técnicos.

www.aesan.msc.eslunes, 11 de noviembre de 13

http://www.aesan.msc.es

http://www.aesan.msc.es

BIBLIOGRAFÍAArmendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. Ed. Paraninfo.

Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería.

Manual Genérico para manipuladores de alimentos. elaborado por la Comunidad de Madrid.

Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado.

www.codexalimentarius.net, www.efsa.europa.eu,

www. aesan.msc.es






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