Seguridad e Higiene Tema IV

7/29/2019 Seguridad e Higiene Tema IV

1/31

condiciones

estructurales

y sanitariasde locales,

instalaciones

y equipos

tema iv

Dborah Lp!

seguridad e

higiene en la

manipulacin

de alimentos

lunes, 21 de enero de 13


2/31

Dborah Lp

1. LOS MATERIALES DECONSTRUCCIN.

2. DISTRIBUCIN EN PLANTAS

POR ZONAS.3. COCINA: Equipos,

instalaciones, superficies de

trabajo. Instalaciones para el

almacenamiento de

alimentos y otros usos

En este tema veremos:



3/31

De acuerdo con la

reglamentacin

sobre higiene de los

productos

alimentarios, tanto

de los locales como

las instalaciones,

los materiales y el

utillaje empleado en

la manipulacin de

alimentos, debe

seguir unas normas

de estricto

cumplimiento.



4/31

Requisitos de instalaciones y equipos

en cualquier instalacin,

y en todos los servicios

de alimentacin que se

c o m p r a n , r e c i b e n ,almacenan, preparan,

a c o n d i c i o n a n y

distribuyen alimentos;

por eso hay que prever

espacios e instalacionesadecuados a todas estas

tareas para conseguir

unas condic iones de

seguridad, calidad y

rendimiento en el trabajo.Se busca una buena

organizacin de tareas,

y una definicin de

lugares y espacios en

los que se realizarn.



5/31

El Reglamento (ce 852/2004) del

Parlamento y del Consejo relativos a la

higiene y manipulacin de los productosalimenticios, en sus apartados relativos

a equipos e instalaciones, recoge los

apartados que veremos a continuacin.

A pesar de existir

normativa, y

recomendaciones de los

servicios tcnico-

sanitarios, existennumerosos errores en las

instalaciones que deben

tenerse en cuenta a la

hora de llevar a cabo un

diseo.



6/31

Todos deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en cuenta: fciles de limpiar,

impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura.

- Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cermicos esmaltados con bordes de canto liso alicatados

y sin cenefas; paneles plsticos de prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al

mnimo la superficie de juntas, as como la reduccin de los orificios en las paredes.

- Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plsticos, PVC, siempre que estn separadas

de los focos de calor o de aluminio o acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de

fcil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fciles de mover, si hay restructuracin de las zonas.

- Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior de vidrio o metacrilato (evita

roturas) que facilitan la dispersin de la luz y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con

lo que se consigue una separacin total de ambientes o de media altura de 1,4 a 2 m que permite una

ventilacin o climatizacin comn.

LOS MATERIALES

DE CONSTRUCCION



7/31

-Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que

adems debe ser antideslizante, debe tener una ligera

inclinacin hacia los desages, resistencia (por el peso

de algunas maquinas), resistente a los productos de

limpieza, con mnimas juntas, y a ser posible de colorclaro para que se detecte la suciedad y aumente la

eficacia de la iluminacin. Se utilizan baldosas de cermica

con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos ejemplos

son :Terrazo, Suelos plsticos de tira, Resinas (epoxi).

Las uniones entre el suelo y las paredes deben serredondeadas, reduciendo las aristas, con mnimas juntas, sin

huecos, ni relieves, de materiales rgidos y resistentes, los

materiales ms comunes son: acero inoxidable biselado,

aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo continuo o

pavimentos plsticos, este debe subir sobre la pared de 15 a

20 cm. Con la unin redondeada, la gran dificultad son las

esquinas. Tambin se da el uso de piezas de cermica

recubiertas de esmalte, que estn integradas en el suelo y la

pared (para que no tengan aristas).



8/31

- Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan

objetos y que los materiales, maquinaria y herramientas,

no se deterioren. Debemos proteger:

o Las luces

o Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros

se pueden usar de aluminio, acero inoxidable.

o

Placas para detrs de las estanteras, fuegos,

parrillas, freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero

inoxidable, que deben ir con los bordes sellados.



9/31

- Desages sern fciles de limpiar con rejilla

desmontable para facilitar su limpieza, el

sumidero de cestillo para retener residuos

slidos, sifonado para evitar retroceso de plagas,

lquidos y olores, el cerco, rejilla y sumidero

sern de acero inoxidable, la conduccin de PVC y

no abocara directamente a la canalizacin de

aguas fecales. Sin reflujos de aerosoles y malos

olores, deben estar bien repartidos por la cocina

para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas

donde se vierten lquidos continuamente como

office, plonge, marmitas basculantes, cuarto de

basuras, etc.



10/31

o

Desmontables, sern lisos y unidos con

guas, sin rendijas entre las uniones: placas de

superficie plstica; escayola.

o Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entrelas uniones que se recubren con resinas o pintura.

- Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y grasa ydificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se vea la suciedad y aumente la

eficacia de la iluminacin. La altura minima es de 3 m. salvo en las cmaras que ser de 2,30

m. Hay de dos tipos:



11/31lunes, 21 de enero de 13


12/31

El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese.

- Carpintera, puertas y ventanas: deben ser fciles de limpiar, impermeables, resistentes

al deterioro y a los golpes. Los materiales habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den

al exterior deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamao mximo de 1,5 Mm. de

dimetro, desmontables para una fcil limpieza. La malla debe ser de materiales no oxidables.


s pu rt s n s u r s


13/31

as puertas en os ugares

continuos sern de vaivn

sin manivelas y ligeras o de

doble hoja con sentido de

apertura en la direccin de

la marcha. Con un mnimo

de 0,80 m. para el paso de

carros y con refuerzospara evitar golpes de estos,

as como en la zona baja

para poder abrirlas con el

pie. El ideal es que tenga un

cristal en la parte superior

de seguridad para poder

ver. Un tope en la pared

para evitar golpes.lunes, 21 de enero de 13


14/31

Los desages hay que intentar que estn sellados a la pared y

no al suelo para facilitar su limpieza y su conduccin y no

abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales.

- Canalizaciones: Debern ir recubiertas para evitar la acumulacin de suciedad, deben ser

ocultas en techos desmontables con una separacin entre canalizaciones minima de 1 cm. Y

si es de ventilacin 20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una

distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado ser completo y liso en las

zonas de paso de las canalizaciones a travs de los paramentos.

El gas debe llevar diversos elementosde seguridad la conduccin con placas

selladas al suelo y un armario donde se

ubiquen las llaves de control ambos de

acero inoxidable.



15/31

- Ventilacin: es algo bsico en una cocina yuna buena ventilacin tiene muchas ventajas:

Garantiza una temperatura y humedad que no sean

incomodas para los trabajadores, proporciona confort;

previene la sudoracin de los trabajadores, que en el

caso de los cocineros, es una fuente de contaminacin;

al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las optimas

para la proliferacin de los microorganismo patgenos

de los alimentos; elimina olores; evita humos y gases

de combustin, preserva de la fatiga; reduce los

depsitos de grasa en las superficies de la cocina, por

lo que se reduce la suciedad; evita condensacin al

reducir la humedad (suelos deslizantes, afecta a la

instalacin elctrica, acelera la corrosin, fomenta el

crecimiento de los microorganismos; etc.); aumenta la

vida media de las fuentes de iluminacin; disminuye la

carga microbiana del aire, especialmente en zonas

sucias.



16/31

.

Para adecuar la ventilacin al local hay que tener

en cuenta el tamao del local, el nmero de

fuentes de emisin de aire contaminado, la

potencia de la maquinaria de ventilacin.

En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo

ms cercanas al foco emisor contaminante. Las

dimensiones de la campana sern de 15 cm. por

cada uno de los lados mayores que el bloque de

coccin.

Tenemos que prestar especial atencin a las

siguientes zonas: Aseos, vestuarios, cuarto de

basuras, almacenes (sobretodo al de productos

de limpieza), etc. (que deben tener campanasextractoras).

El cuarto fro debe poseer climatizadores ya que

su temperatura ideal es alrededor de 18 C.

para reducir el crecimiento de microorganismos


- b i l i t d t b j El l


17/31

I uminaci n: es bsica en cualquier centro de trabajo. El lux(lx) es el nivel de iluminacin y equivale a un lumen/metro

cuadrado.

En las cocinas adems, facilita la limpieza, permite la

comprobacin de alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita

la ejecucin de los procesos. Las fuentes de iluminacin son:

o Natural, procede de la luz solar,

pero no es siempre suficiente.o Artificial, es necesaria por el

horario de trabajo en las cocinas,la lejana al exterior de muchas de

sus dependencias, la ubicacin de

la cocina, etc.lunes, 21 de enero de 13


18/31

La intensidad vara segn las zonas, hay zonas con altas necesidades de luxes

como:o 500 lux: mesas de trabajo, zona de recepcin de gneros, etc.,o

350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc.o 220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.

La distribucin de los puntos de iluminacin depende de diversos factores: la

iluminacin debe ser uniforme; se deben evitar los espacios umbros; nunca se

superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas seguidas; se evitaran las zonas

de alta iluminacin (fatigan la vista) debe ser iluminacin directa y que evite el

reflejo indirecto; evitar la creacin de sombras (estanteras, frigorficos, sombras

del propio trabajador sobre la mesa de trabajo.- Los enchufes ocasionales sern con tapa basculante protectora.

Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda, carcasa (una

caja con las lmparas) y pantalla (lamina de cristal que enrasa con el techo. Es

la ms limpia).



19/31

- Suministro de agua, el agua de la red de distribucin por ley debe ser potable.

Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones deberemos tener depsitos

intermedios, que deben de cumplir unas normas: el agua se renovara de forma

contina, hay que limpiar y desinfectar un mnimo de 1 vez al ao, evitar

contaminaciones cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones

en la zona.

El agua caliente es imprescindible en los

lavamanos y estos deben tener una

vlvula termoreguladora para que este

entre 38 y 43 C. En zonas de duchas,

office, plonge, maquinas de lavar,

cuarto de basuras, zonas de tareas de

limpieza, lo habitual es que el agua

caliente salga a 60 C.


D B E P P


20/31

DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS

Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes sucias de

las limpias, es agrupar las zonas por similitud.

Se estab lecer una cadena de trabajo de noretorno (siempre hacia adelante) que impida que las

actividades se crucen. As, las zonas de trabajo deben quedar

claramente separadas: recepcin de materia prima,

almacenamiento y conservacin equipada con refrigeradores,

congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de

limpieza y procesado de materias primas, una zona de

tratamiento culinario y otra de emplatado o conservacin del

producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y

condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es

necesario disear vas de trabajo independientes para

distintos tipos de alimento

principio de marcha adelante:



21/31

Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las

entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin retroceso y

siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn separadas. Despus

debe haber un circuito secundario, para los gneros que tengan que retroceder a

puntos de partida anteriores.

La entrada ms abundante se da en

recepcin de gneros, despus office

donde entra material sucio del comedor

con una salida de limpio, que serian los

platos, y una salida de residuos.



22/31

El circuito puede seguir la norma de sucio

a limpio. O de temperaturas fras a

calientes.

Un ejemplo seria la entrada de trabajadores

desde el exterior, pasan a los placares, aqu

con la ropa adecuada pasan a la zona de

lavado de manos y a la zona de recepcin de

gneros, sta estar separada por

mamparas del cuarto fro sucio, en donde se

preparan los alimentos y se llevan a las

partidas correspondientes, que a su vez

estn separadas por mamparas del cuarto

fro. Una vez elaborados los gneros stos

pasan al comedor que tambin esta

separado de la cocina. Todas las zonas

poseen una salida de residuos



23/31

L o s E q u i p o s I n s t a l a c i o n e s ,

maquinaria Utensilios y Superficies de

trabajo de uso en cocinas deben de

reunir una serie de caractersticas a

tener muy en cuenta: fciles de

limpiar, impermeables, lisos (sin

rugosidad), resistentes al deterioro y

a la rotura.

1. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo. Instalaciones

para el almacenamiento de alimentos y otros usos



24/31

Maquinaria: de fcil limpieza, higinicas,

aunque es voluntario es conveniente que

c u m p l a n l a n o r m a t i v a U N E - E N

1672-2:1997 y deben ser acordes con los

APPCC, las superficies de contacto con

los alimentos deben ser materiales

autorizados para el uso alimentario y

deben llevar el smbolo, sern fciles delimpiar y de desmontar. Siempre debe

aparecer la referencia de para contacto

con alimentos

El ideal es materiales plsticos o acero

inoxidable (se suele usar el 18/10 (18%

cromo y 10% nquel) o el 304 y el 316 por

su buen resultado en alimentacin.

Hay que ev i tar las puer tas

correderas por su dificultad de

limpieza. Los tiradores de las

puertas sern lisos y sin recovecos

insertados en la estructura de la

puerta.

Las maquinas con cubas estarn

dotadas de tapa en la parte superior

para evitar accidentes y drenaje en

las partes bajas. Toda la maquinaria

debe hacer poco ruido.


Utensilios E t d d b l b l


25/31

Smbolo de material autorizado para el uso

alimentario

Utensilios, En todos debe aparecer el smbolo

de material autorizado para el uso alimentario, sin

componentes de madera, tampoco esta permitido el

uso de utensilios que contengan textiles (mangas,

estameas, etc.) no pueden ser materiales oxidables,

las superficies de contacto con los alimentos deben

ser lisas, sin ranuras, ni recovecos.


Todos los utensilios y herramientas sern fciles de


26/31

Todos los utensilios y herramientas, sern fciles de

limpiar, sin ngulos, todo redondeado, fciles de

manejar, de desmontar, con el smbolo de uso

alimentario.

o Los cuchillos, deben ser de mango de plstico

o metlico, de uniones sin hendiduras, de hoja

de acero inoxidable y cada zona debe tener

los suyos o en el mango deben llevar un color

cada uno con su uso.

o Rojo para la carne

o Azul para los pescados

o

Verde para ensaladas y frutaso Amaril lo para los al imentos

cocinados

o Marrn para las verdura

o Blanco para pastelera y lcteos.

Los colores

para los

materiales y

herramientas

son.



27/31

Los envases alimentarios deben cumplir que no cedan al alimento sustancias

que sean txicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgnicas o

inorgnicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, querepresenten un riesgo para la salud. El Real Decreto 103/2009, incluyen una

lista de sustancias permitidas para la fabricacin de este tipo de envases.


L d ti d li t d b i


28/31

Los envases destinados a alimentos deben reunir

al menos las siguientes caractersticas

bsicas:

- Ser inertes. Los materiales de envases no

deben ceder al contenido ninguna sustancia

extraa que implique dao a la salud del

consumidor o que modifique las caractersticas

organolpticas del alimento.

- Ser adecuados. En la seleccin del material

que se vaya a utilizar para el envase se deben

tener en cuenta la compatibilidad con el

alimento que se va a envasar y su capacidad

de proteccin en relacin con alteraciones,

como la prdida o absorcin de humedad, las

reacciones oxidativas, prdida o absorcin de

compuestos voltiles efectos indeseables de la

l u z y p o s i b l e c o n t a m i n a c i n d e

microorganismos.



29/31

LOS ALMACENES, debemos de tener muy

en cuenta de que sean fciles de limpiar,

impermeables, l isos (sin rugosidad),

resistentes al deterioro y a la rotura.

Deben ser de fcil acceso, de puerta amplia,

accesos con amplitud para el paso de carros

con un mnimo de 1,2 m., con zona para

residuos de embalaje, con una oficina,

bascula, carros, lavamanos, termmetros,

estanteras, con cajas apilables de diversos

tamaos, unas con tapa y otras sin ella,

lugares con dist intas temperaturas

(Congelador, cmara, etc.) etc.

La zona de entrada desde el exterior debe

estar resguardada del viento para evitar la

entrada de viento con polvo del exterior.



30/31

Deben existir varios almacenes adems del general, el del

da, la bodega, de frutas, de los productos de limpieza que

debe estar alejado de la cocina, etc.

El espacio entre estanteras debe ser de 1,20 m. para que

circule bien el aire y los carros.

Adems de las caractersticas anteriores el almacn de

perecederos debe estar cerca de las cmaras de alimento

crudo y del cuarto fro

Debe poder distribuir los gneros segn temperaturas y

donde vayan: crudos, elaborados o semi elaborados, no

perecederos, repartidos por las distintas zonas.

Hay que prestar atencin a la zona de descongelacin y el

uso de carros de descongelacin que se situaran cerca del

cuarto fro.



31/31

BIBLIOGRAFA- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de Cocinas. Ed. Diaz de Santos

NORMATIVA Reglamento (CE) nmero 1935/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004,

sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan lasDirectivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la UE nmero L 338 de fecha 13 de noviembre de2004.

Reglamento (CE) nmero 2023/2006, de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prcticas defabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial de la UEnmero L 384 de fecha 29 de diciembre de 2006.

Ordenanza Municipal 28-02-1.990 del Ayuntamiento de Madrid

Seguridad e Higiene Tema IV

Documents

Transcript of Seguridad e Higiene Tema IV