SECRETARÍA DE ECONOMÍA UNIVERSIDAD ... -...

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SECRETARÍA DE ECONOMÍA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

UNIDAD GESTORA DE SERVICIOS TECNOLÓGICOS

ESTUDIO PARA DAR VALOR AGREGADO EN CÍTRICOS

Chapingo, México, julio del 2002

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ÍNDICE Pag. CAPÍTULO I. MARCO DE REFERNCIA................................................................. 1.1. Historia de los cítricos....................................................................................... 1.2. Descripción del fruto.......................................................................................... 1.3. Descripción científica de los cítricos................................................................. cas Es productiva. En nuestras condiciones ambientales el grueso de la recolección se efectúa de octubre a febrer

1.4.1. Raíz.......................................................................................................... 1.4.2. Tallo.......................................................................................................... 1.4.3. Hoja.......................................................................................................... 1.4.4. Flores....................................................................................................... 1.5. Variedades más comunes................................................................................. 1.5.1. La naranja................................................................................................ 1.5.1.1. El naranjo dulce............................................................................. 1.5.2. Los limones.............................................................................................. 1.5.3. Las toronjas.............................................................................................. 1.6. Requerimientos edafoclimáticos....................................................................... 1.6.1. Clima......................................................................................................... 1.6.1.1. Luz.................................................................................................... 1.6.1.2. Temperatura..................................................................................... 1.6.1.3. Humedad.......................................................................................... 1.6.2. Suelo......................................................................................................... 1.7. Características climáticas de las zonas productoras de México...................... 1.8. Proceso de producción...................................................................................... 1.8.1. Preparación del terreno............................................................................. 1.8.2. Diseño y establecimiento de la plantación................................................ 1.8.3. Plantación.................................................................................................. 1.8.4. Densidad de plantación............................................................................. 1.8.5. Labores culturales..................................................................................... 1.8.5.1.Control de Malezas........................................................................... 1.8.5.2. Riegos.............................................................................................. 1.8.5.3. Fertilización...................................................................................... 1.8.5.4. El injerto........................................................................................... 1.8.5.5. Poda................................................................................................. 1.8.5.6. El rayado de ramas.......................................................................... 1.8.5.7. Plagas.............................................................................................. 1.8.5.8. Enfermedades.................................................................................. 1.8.6. Cosecha................................................................................................... CAPÍTULO II. IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA.............................................. 2.1. Situación mundial.............................................................................................. 2.1.1. Producción mundial de cítricos................................................................. 2.1.2. El mercado de los jugos............................................................................

7 8 9 10 11 11 11 11 11 12 12 13 15 16 17 17 18 18 18 18 19 19 19 19 20 20 20 20 21 22 23 24 25 25 27 30

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2.1.2.1. Jugo de naranja................................................................................. 2.1.2.2. Jugo de limón.................................................................................... 2.1.2.3. Jugo de toronja.................................................................................. 2.2. Situación nacional............................................................................................. 2.2.1. Producción nacional.................................................................................. 2.2.2. Estados productores e importadores........................................................ 2.2.2.1. Naranja.............................................................................................. 2.2.2.2. Limón mexicano................................................................................ 2.2.2.3. Limón persa....................................................................................... 2.2.2.4. Toronja.............................................................................................. 2.2.3. Problemática detectada............................................................................. 2.2.3.1. Situación general de la producción................................................... 2.2.3.2. Industrialización................................................................................. 2.2.3.3. Comercialización............................................................................... 2.3. Normatividad por productos derivados.............................................................. 2.3.1. Limón......................................................................................................... 2.3.1.1. Norma de aceite esencial de limón mexicano................................... 2.3.1.2. Norma para la determinación de aceite total..................................... 2.3.1.3. Norma para la determinación de cenizas en el polvo del jugo.......... 2.3.1.4. Norma para la determinación de color agregado ............................. 2.3.1.5. Norma para productos alimenticios no industrializados.................... 2.3.1.6. Norma para aceite esencial centrifugado de limón mexicano........... 2.3.1.7. Normas para el envase y el embalaje............................................... 2.3.2. Naranja...................................................................................................... 2.3.2.1. Normas para el aceite esencial centrifugado.................................... 2.3.2.2. Normas para alimentos-jugos de naranja envasados....................... 2.3.2.3. Norma para mermelada de naranja.................................................. 2.3.2.4. Norma para jugo de naranja concentrado......................................... 2.3.2.5. Productos alimenticios no industrializados........................................ 2.3.2.6. Norma para alimentos- bebidas no alcohólica-naranjas................... 2.3.3. Toronja...................................................................................................... 2.3.3.1. Norma para calidad jugo de toronja.................................................. 2.3.3.2. Productos alimenticios no industrializados........................................ 2.3.3.3. Norma del aceite esencial de toronja................................................ 2.4. Apoyos de organismos gubernamentales......................................................... 2.4.1. Investigación y capacitación...................................................................... 2.4.2. Asistencia técnica...................................................................................... 2.4.3. Apoyos al equipamiento y ala producción................................................. 2.5. Apoyos de organismos no gubernamentales.................................................... 2.6. FODA: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas............................. 2.6.1. Fortalezas.................................................................................................. 2.6.2. Oportunidades........................................................................................... 2.6.3. Debilidades................................................................................................ 2.6.4. Amenazas................................................................................................. 113 113 116 118 119

CUADROS Cuadro 1. Grupos de naranjo dulce (Citrus .................................................................

2.7.1.1. Del contexto internacional.................................................................

33 35 36 39 39 40 42 43 44 45 47 47 48 49 50 51 51 51 52 52 52 54 55 57 57 58 59 60 61 64 64 64 65 66 66 66 67 67 67 68 68 68 68 69 70 70 70

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2.7.1.2. Del contexto nacional........................................................................ 2.7.2. Recomendaciones..................................................................................... 2.7.2.1. recomendaciones adicionales........................................................... 2.7.2.2. Para el conocimiento de nuestra realidad citricota............................ 2.7.2.3. Para el conocimiento de nuestro nivel de competitividad................. CAPITULO III. VALOR AGREGADO INMEDIATO................................................. 3.1. Manejo poscosecha.......................................................................................... 3.2. Proceso del manejo poscosecha...................................................................... 3.3. Limpieza............................................................................................................ 3.3.1. Tratamientos............................................................................................. 3.3.2. Pintado...................................................................................................... 3.3.3. Selección................................................................................................... 3.3.4. Empaque................................................................................................... 3.3.5. Especialización para el manejo del proceso y maquinaria........................ CAPITULO IV. VALOR AGREGADO AGROINDUSTRIAL.................................... 4.1. Procesos agroindustriales................................................................................. 4.1.1. Jugos......................................................................................................... 4.1.2. Aceite esencial.......................................................................................... 4.1.3. Pectinos..................................................................................................... 4..1.4. Maquinaria y equipos necesarios............................................................. 4.2. Especialización para el manejo del proceso y equipos..................................... 4.3. Reutilización de desechos................................................................................. 4.4. Diagrama de flujo de procesos.......................................................................... CAPITULO V. RECOMENDACIONES COMERCIALES......................................... 5.1. Productos de la cadena valor............................................................................ 5.1.1. Productos con mayor competitividad........................................................ 5.1.2. Recomendaciones para la comercialización de los productos.................. CAPITULO VI. LITERATURA CONSULTADA....................................................... CAPITULO VII. ANEXOS........................................................................................ 7.1. Equipos empleados en el acondicionamiento y procesado de cítricos............. 7.1.1. Proceso de empaque................................................................................ 7.1.2. Aceite destilado (limón mexicano)............................................................. 7.1.3. Aceite centrifugado “B” (limón mexicano)................................................. 7.1.4. Aceite centifugado “A” (limón mexicano)................................................... 7.1.5. Jugo clarificado concentrado (naranja)..................................................... 7.1.6. Deshidratación de cáscara........................................................................ 7.1.7. Procesamiento para la obtención de aceite esencial de naranja.............. 7.1.8. Jugo concentrado...................................................................................... 7.2. Integración de los procesos..............................................................................

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76 76 76 76 76 77 77 78

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7.3. Variedades de agrios........................................................................................ 7.3.1. Naranjo...................................................................................................... 7.3.1.1. Dulce................................................................................................. 7.3.1.2. Amargo.............................................................................................. 7.3.2. Limonero................................................................................................... 7.3.3. Pomelos.................................................................................................... 7.3.4. Limas ácidas.............................................................................................

139 140 140 155 156 159 162

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ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Grupos de naranjo dulce (Citrus sinensis) ................................................... 13 Cuadro 2. Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de cítricos..... 20 Cuadro 3. Herbicidas que pueden utilizarse para el combate de malezas.................... 21 Cuadro 4. Sugerencias para fertilizar cítricos................................................................ 23 Cuadro 5. Principales países productores de cítricos (miles de ton) ............................ 31 Cuadro 6. Principales países Exportadores e Importadores de cítricos........................ 32 Cuadro 7. Indicadores de la producción de cítricos y la participación de las limas ácidas, naranjas y toronjas (año 2000) .........................................................................

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Cuadro 8. Diez principales estados productores de cítricos. ........................................ 41 Cuadro 9. Balanza comercial de cítricos en fresco para el año 2000 ........................... 46 Cuadro 10. Características físicas y químicas del aceite esencial de limón mexicano 51 Cuadro 11. Tamaño de frutos para productos alimenticios no industrializados para consumo humano fruta fresca - limón persa (Citrus aurantifolia L.) .............................

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Cuadro 12. Especificaciones organolépticas para aceite esencial centrifugado de limón mexicano .............................................................................................................

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Cuadro 13. Especificaciones físicas y químicas para aceite esencial centrifugado de limón mexicano ............................................................................................................

55

Cuadro 14. Dimensiones de la caja para envasar limones en estado fresco ............... 56 Cuadro 15. Especificaciones físicas y químicas para el aceite esencial centrifugado de naranja dulce ............................................................................................................

58

Cuadro 16. Especificaciones físicas y químicas para jugo de naranja envasado. 59 Cuadro 17. Especificaciones físicas y químicas para mermelada de naranja .............. 60 Cuadro 18. Especificaciones físicas y químicas para jugo de naranja concentrado para manufactura ..........................................................................................................

61

Cuadro 19. Especificaciones físicas y químicas para naranjada ................................. 64 Cuadro 20. Especificaciones físicas y químicas para aceite esencial centrifugado de toronja ...........................................................................................................................

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Cuadro 21. Maquinaria y equipos necesarios para el empaque ................................... 77 Cuadro 22. Costos, marcas y proveedores de equipos para empaque ........................ 78 Cuadro 23. Procesos agroindustriales desarrollados en México en cítricos ................. 84 Cuadro 24. Composición aproximada en vitaminas de la pulpa y jugo de la naranja (100 gr) ..........................................................................................................................

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Cuadro 25. Composición del jugo de limón (100 gr) ..................................................... 85 Cuadro 26. Valor nutritivo de 100 gramos de toronja ................................................... 86 Cuadro 27. Maquinaria para extracción de aceite esencial destilado ........................... 87 Cuadro 28. Aceite esencial centrifugado tipo “A” .......................................................... 88 Cuadro 29. Aceite esencial centrifugado tipo “B” .......................................................... 88 Cuadro 30. Jugo clarificado concentrado ...................................................................... 88 Cuadro 31. Cáscara deshidratada ................................................................................ 89 Cuadro 32. Costos, marcas y proveedores de equipo .................................................. 89 Cuadro 33. Valor agregado de los subproductos de la naranja .................................... 113 Cuadro 34. Principales productos del limón mexicano ................................................. 114 Cuadro 35. Variedades de agrios ................................................................................. 139

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Principales países productores de Cítricos ................................................. 32 Figura 2. Evolución de las importaciones por bloqueo económico ............................. 33 Figura 3. Participación mundial en la exportación e importación de jugo de naranja.. 34 Figura 4. Participación mundial en la exportación e importaciones de jugo de limón. 35 Figura 5. Participación mundial en la exportación e importación de jugo de toronja... 36 Figura 6. Consumo per cápita de cítricos en fresco ................................................... 37 Figura 7. Consumo per cápita de cítricos procesados ............................................... 38 Figura 8. Participación de las especies cítricas en los principales indicadores de producción...................................................................................................................

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Figura 9. Diez principales estados productores de naranja ........................................ 42 Figura 10. Diez principales estados productores de limón mexicano ......................... 43 Figura 11. Diez Principales estados productores de limón persa ............................... 44 Figura 12. Diez principales estados productores de toronja ....................................... 45 Figura 13. Principales estados con mayor tasa de crecimiento promedio anual ........ 46 Figura 14. Comportamiento de la utilización de la capacidad instalada para el procesamiento de cítricos en México .........................................................................

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Figura 15. Esquema general de comercialización de cítricos en México ................... 49 Figura 16. Diagrama de flujo del empacado de naranja y toronja .............................. 79 Figura 17. Diagrama de flujo del empacado de limas ácidas ..................................... 81 Figura 18. Diagrama de flujo para la elaboración de jugo de naranja concentrado.................................................................................................................

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Figura 19. Diagrama de flujo para la obtención de jugo clarificado concentrado de limas ácidas ................................................................................................................

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Figura 20. Diagrama de flujo para la extracción de aceite esencial destilado de limón mexicano ..........................................................................................................

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Figura 21. Diagrama de flujo para la obtención de aceite esencial centrifugado tipo “A” de limón mexicano ................................................................................................

104

Figura 22. Diagrama de flujo para la extracción de aceite esencial centrifugado tipo “B” de limón mexicano ................................................................................................

106

Figura 23. Diagrama de flujo para la obtención de cáscara deshidratada y pectina de limón mexicano .....................................................................................................

108

Figura 24. Análisis de ingresos y costos del limón persa en el mercado nacional..... 115 Figura 25. Distribución de las ganancias del mercado de E.U. para el limón Persa............................................................................................................................

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Figura 26. Proceso de industrialización del limón ...................................................... 130 Figura 27. Planta extractora de jugos ......................................................................... 131 Figura 28. Precios estimados de la industria de los cítricos en México...................... 165

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CAPÍTULO I MARCO DE REFERENCIA

Los cítricos representan el principal frutal producido en nuestro país, tanto en superficie como en volumen de producción, se considera que éste representa más del 45% de las huertas de frutales establecidas en México. Se estima que de los cítricos dependen más de 90,000 familias mexicanas y, dentro de ellas, más de 60,000 productores. La variabilidad climática, edáfica y socioeconómica bajo las cuales son producidos los cítricos, genera que la problemática que se enfrenta en las diferentes regiones productoras sea muy diversa, sin embargo, ésta se puede resumir en dos aspectos fundamentales: a) Bajos precios de los productos cítricos. Esto es ocasionado principalmente

por una mala planeación en el establecimiento de las huertas, la mala calidad de los productos, poca diversificación de los canales de comercialización y reducida infraestructura comercial y agroindustrial.

b) Bajos rendimientos unitarios. Debido principalmente a los deficientes paquetes tecnológicos empleados; escasa investigación capacitación y asistencia técnica, escasos recursos económicos de los productores y desatención financiera por parte de las entidades crediticias.

Esta problemática nos muestra un círculo vicioso: falta de recursos y baja productividad, que para la mayor parte de los productores de cítricos, significa un futuro adverso. El de la toronja es quizás el más dramático, en grado tal que los productores han optado por reconvertir sus unidades de producción hacia giros diferentes que presenten una mejor perspectiva económica. Por los impactos sociales que presenta esta actividad, se han implementado diversas acciones tendientes a desarrollar y fortalecer esta actividad, derramando recursos importantes, principalmente en los aspectos de producción, sanidad y comercialización, dejando en un segundo término los apoyos a la infraestructura agroindustrial de los cítricos. Bajo estas circunstancias, la Secretaría de Economía del Gobierno Federal de México, ha solicitado desarrollar el presente trabajo, el análisis de la problemática que enfrenta la actividad citrícola en México, en particular los aspectos de industrialización y comercialización, para concluir en el planteamiento de algunas alternativas factibles de ser desarrolladas dentro de su marco de influencia. Por acuerdo con la Secretaria de Economía, el presente trabajo se centrará en tres cultivares: naranja, toronja y limas ácidas (limón mexicano y limón persa).

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1.1. Historia de los cítricos Dando crédito a la mitología, el naranjo aparece formando parte del jardín de las Hespérides situado en el monte Atlas (poblado de naranjos). Ofrecido como regalo de boda de Juno a Gea el día que ésta verificó su himeneo con el rey del Olimpo. El robo de las naranjas de este jardín, que, con el nombre de manzanas de oro, fue considerado como el más valioso de los trabajos de Hércules, y las guerras producidas por la discordia al arrojar una de esas manzanas en las bodas de Tetis y Peleo, nos da a entender el aprecio en que se tenía al dorado fruto en aquellas edades. Los cítricos se desarrollan en casi todas las regiones del mundo dentro de la banda delimitada por la línea de 40º de latitud N y S. Las numerosas especies del género Citrus provienen de las zonas tropicales y subtropicales de Asia y del archipiélago Malayo; desde allí se distribuyeron a las otras regiones del mundo donde hoy se cultivan cítricos. El área comúnmente asociada a su origen está ubicada en el sudeste de Asia, incluyendo el este de Arabia, este de Filipinas y desde el Himalaya al sur, hasta Indonesia. Dentro de esta gran región, el noreste de India y norte de Burma, serían las regiones más importantes, debido a la diversidad de especies encontradas recientemente en la provincia de Yunnan (centrosur de China). Los cítricos se cultivan desde épocas remotas (más de 4000 años). Sus frutas atrajeron la atención de los pueblos primitivos, que se supone ya las cultivaban mucho tiempo antes de que aparecieran en los países europeos. Se sabe que la apariencia de la fruta y sus flores cautivaron a los primeros viajeros, que no sólo la describieron en sus memorias sino que la llevaron a otras regiones. Las primeras frutas conocidas en Europa hacia 310 (a.C.) pertenecían al grupo de las cidras (Citrus médica L), originario de la región comprendida entre el sur de China e India. Las limas (C.aurantifolia Swingle), aparentemente se originaron en el este de la India. Desde allí fueron difundidas a través del Mar de Omán. El centro de origen de los limones (C.limon Burmann), es totalmente desconocido. Se cree que son híbridos de lima y cidra. La naranja dulce (C.sinensis (L.) Osbeck), originaria del sudeste de China, probablemente haya sido llevada a Europa por los romanos. Sin embargo, hay evidencias del cultivo de naranjas antes de la destrucción de Pompeya (ocurrida en el año 79 d.C.), según se observa en un mosaico entre las ruinas de la ciudad. Se sabe con certeza que las naranjas fueron cultivadas por varias centurias en China, antes que los europeos la conocieran y sus referencias se encuentran en manuscritos y documentos muy antiguos. La naranja agria (C.aurantium L.) es originaria del sudeste de Asia (posiblemente India).

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A partir de su dispersión desde el centro de origen, es poco lo que se conoce sobre la manera en que se han distribuido los cítricos. Desde Asia fueron llevados al norte de África y el sudeste de Europa. Posteriormente fueron traídos a América por los europeos, alrededor del año 1500. La naranja de ombligo Washington, se originó en Bahía, Brasil, y desde allí fue llevada a Australia, a Florida y California en los EE.UU. El pummelo (C.grandis(L.) Osbeck). Llamado también shaddock, se originó en el archipiélago de Malasia. Híbridos de estas primeras plantas fueron llevados a Europa y desde allí al Caribe. Probablemente los pomelos verdaderos (C.paradisi Macf.) se originaron por una mutación o como un híbrido de pummelo en Barbados (Indias Occidentales). A Florida (EE.UU), productor de pomelos más importante del mundo, fueron introducidos desde el Caribe como semillas. El área de origen de las mandarinas (C.reticulata Blanco) probablemente esté ubicada en la región de Indochina y sur de China; desde allí habrían sido llevadas por los primeros viajeros hacia el este de la India. El lugar de producción tradicional de esta especie ha sido Asia; desde allí habrían sido transportadas a Europa mucho después que otras especies de cítricos. Por ejemplo, la mandarina Willowleaf (C.deliciosa Tenore) fue llevada desde China, (recién en 1805) a la región del Mediterráneo, donde pasó a ser la especie más importante. La otra especie importante de mandarinas (C.reticulata Blanco), fue conocida en Europa mucho después que la Willoleaf. Una vez en América y desde el Caribe y Brasil (adonde llegaron primero), los cítricos como Fortunella y Poncirus también son originarios de la China; hoy en día se los puede encontrar en todas las regiones citrícolas del mundo. La investigación y el mejoramiento de los cítricos se inició con las teorías de Mendel y Darwin. Los EE.UU. han sido líderes en el desarrollo de tecnología de producción citrícola. Primero California y luego Florida, se transformaron en los principales centros de investigación y producción en todo el mundo. Así aparecieron nuevas variedades creadas por hombre como los tangelos, los citranges y el limequat. En la actualidad, los cítricos son producidos en zonas subtropicales y tropicales, pero sus frutas son parte de la vida de cada día de millones de personas alrededor del mundo. 1.2 . Descripción del fruto El fruto de los cítricos es una baya (hesperidio) globosa u oblonga, recubierta de una corteza (que comprende el epicarpio y el mesocarpio) de espesor variable, en la cual están distribuidas las “vesículas” que contienen aceites esenciales. El endocarpio está subdividido en 8-12 celdas separadas por tabiques membranosos finísimos, que contienen las semillas y una pulpa constituida por pétalos hipertrofiados, ricos de jugos. Las semillas son blancas, ovales, oblongas, y generan varios embriones.

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Además de los frutos en fresco, los principales subproductos derivados de éste son los siguientes: • Jugo natural • Jugo clarificado • Jugo concentrado natural congelado • Jugo concentrado congelado • Aceite centrifugado tipo “A” • Aceite centrifugado tipo “B” • Aceite destilado • Cáscara deshidratada • Pectinas: • Gajos • Otros, tales como mermeladas, jaleas, licores y dulcería o fruta cristalizada. 1.3. Descripción científica de los cítricos Según la clasificación de Swingle, que hoy en día es la más aceptada, existen dentro de la familia de las rutáceas tres géneros de interés de agrios cultivados: Poncirus (con la característica de tener hojas caducas y trifoliadas) Fortunella (hojas persistentes, enteras, ovario con 3-5-6 tabiques), y Citrus (hojas persistentes, enteras, ovarios con 8 o más tabiques) Por las características del presente trabajo, sólo se desarrollará en el presente apartado, la descripción botánica del género Citrus, ya que en éste se encuentran comprendidos los cultivares más importantes de nuestro país, entre ellos la naranja, la toronja y la lima ácida (limón mexicano y limón persa). El naranjo, limón y toronja se caracterizan por ser pequeños árboles de hojas persistentes simples, con número de gajos del fruto igual o superior a siete. Este género comprende varias especies originarias de la Cochinchina del Archipiélago Malayo y de la India, las más conocidas son las siguientes:

• Sinensis L. (Naranja) • Limón L. (Limón) • Medica L. (Toronja) • Aurantium L. (Naranja agria) • Reticulata (Mandarino) • Clementino (Mandarina clementina) • Paradasi (Pomelo) • Grandis (Pamplemusa)

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La clasificación taxonómica del las especies consideradas del genero Citrus es la siguiente:

Reino: Vegetal División: Traqueófitas Subdivisión: Angiospermas Clase: Dicotiledónea Subclase: Arquiclamideas Orden: Geraniales Suborden: Geraniineas Familia: Rutáceas Subfamilia: Aurantioideae Género: Citrus Especie: sinensis (Naranja), lemon (Limón), medica (Toronja)

1.4. Descripción botánica 1.4.1. Raíz Las raíces de los cítricos son verticales, típica o pivotante, con formaciones secundarias longitudinales espesas y duras, presentan un color externo generalmente blancuzco o tendiente al pardo. Se desarrollan hasta los 4 o 5 metros de profundidad y en un radio de 2 a 3 metros, dependiendo de la edad del árbol. 1.4.2. Tallo El tronco varia según las especies, pero en general presentan un tronco recto, desnudo y sin ramificaciones hasta una altura variable que va desde 1.5 hasta 4 metros, se divide generalmente en ramas numerosas muy ramificadas. 1.4.3. Hojas Son alternas, gruesas, coriáceas, glandulosas, enterizadas o ligeramente dentadas, de forma lineal o redondeada o formas intermedias, a menudo coloreadas de violeta al inicio del desarrollo, pero siempre lucientes de un verde brillante en la cara superior en el estado adulto, pecíolo de longitud y forma variable, cilíndrico o anguloso, a acompañados o no de dos expansiones marginales o cordiformes más a menos extendidas sobre el mismo plano de la lamina foliar. Son características de los Citrus las articulaciones que se encuentran tanto entre la lámina foliar y el pedúnculo, como entre éste y el cojinete, con el cual las hojas se insertan sobre el tronco y sobre las ramas. 1.4.4. Flores Son axilares, solitarias o en ramilletes, blancas o rojizas, con cáliz gamosépalo de color blanquecino o violáceo. Los pétalos son normalmente 5, los estambres numerosos (12 a 60); el ovario está formado por 8-15 celdas que contienen cada una 4-8 óvulos.

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1.5. Variedades más comunes 1.5.1. La naranja

Entre los diferentes tipos de naranjas, las más importantes a nivel comercial son las variedades del naranjo dulce (Citrus sinensis). Aunque se cree que los romanos ya conocían tanto el naranjo dulce como el amargo (Citrus aurantium), existen pocas pruebas de que realmente lo cultivasen. En la Edad Media la introducción del naranjo amargo en la zona mediterránea precedió a la del naranjo dulce, que empezó a cultivarse en la región alrededor de 1450. Previamente había llegado a Oriente Medio desde China, gracias a los mercaderes árabes, y había sido introducido en la región costera de Liguria por los mercaderes genoveses. Aunque estas introducciones de mediados del siglo XV fueron importantes para el desarrollo del naranjo dulce, fueron los portugueses los que trajeron desde China los árboles de los que proceden las variedades de naranjas de hoy en día. A su vez, se considera que los españoles son responsables de su introducción al continente Americano. Con el paso de los siglos, muchas variedades han llegado a adaptarse a las distintas condiciones climáticas y a las preferencias individuales de los distintos pueblos. Por ejemplo la variedad Valencia, tiene una "doble aptitud" ya que va destinada al consumo en fresco y de jugo, la naranja “Navel” se caracteriza por su inigualable calidad como fruta fresca, pero no es adecuada para jugo, puesto que adquiere, en general, un sabor amargo; la naranja de “sangre” es bien aceptada en algunas zonas del Mediterráneo, mientras que la naranja blanca y sucreña es más apreciada en Latinoamérica y países árabes respectivamente, pero es poco conocida en otras áreas productoras. Otras variedades se cultivan casi exclusivamente para ser procesadas, de manera que no entran en el mercado de fruta fresca.

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1.5.1.1. El naranjo dulce El naranjo dulce, como muchos otros agrios, se originó probablemente en la región comprendida entre el sudoeste de China y el noreste de la India, y se ha venido cultivando en el sur de China durante varios miles de años. Algunos creen que es un híbrido natural de pomelo y mandarino, pero es posible que nunca podamos conocer su verdadera identidad. Podemos clasificar el naranjo dulce en cuatros grupos, siendo las variedades más importantes las siguientes: Cuadro 1. Grupos de naranjo dulce (Citrus sinensis)

Grupo Navel

Grupo Blancas

Grupo Sangre

Grupo Sucreñas

Navel Bahianinha Fisher Gillemberg Lane Late Leng Navelate Navelina NewHall Palmer Skaggs Bonanza Thomson Washington

Ambersweet Belladonina Berna o Verna Cadenera Castellana Delta Seedless Hamlin Marrs Midknight Natal Ovale Parson Brown Pera Pineapple Salustiana Shamouti trovita Valencia Late Westin

Doble Fina Maltaise Sanguine Moro Sanguinelli Sanguinello Tarocco Tomango Washington Sanguina

Succari Sucreña Lima Mosambi

a) Grupo Navel

Las naranjas del grupo Navel se caracterizan por tener un pequeño fruto rudimentario en la zona estilar del fruto principal y, aunque esta característica se puede dar también

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en otros cítricos, en particular en las mandarinas, nunca es una característica generalizada y varía en función de factores climáticos. En general, las Navel son de madurez precoz y dan un fruto sin semillas de gran tamaño, la corteza se pela con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor, rico, dulce y agradable. Sin embargo, existen limitaciones en su producción ya que sus árboles son menos vigorosos y productivos que las de otras variedades y, se adaptan con mayor dificultad a las condiciones climáticas. Son naranjas de climas templados y su finalidad es la comercialización en fresco. b) Grupo Blancas

Es un árbol vigoroso, bien desarrollado y productivo. En este grupo se encuentran tanto naranjas tempranas como tardías. El fruto suele permanecer bien en el árbol hasta meses posteriores a la maduración. El fruto es de tamaño medio a grande, con un corteza liza a ligeramente rugosa y de espesor medio. Su pulpa es muy tierna, de aspecto suave y característico. Presenta pocas semillas y el sabor es fino, rico y dulce. Las naranjas del grupo blanca son producidas para jugo, principalmente, y las principales naranjas de este grupo sembradas en México son la Valencia (tardía) la Marrs y Hamlin (temprana). c) Grupo Sangre

Es de origen desconocido, el árbol es de buen vigor y desarrollo, el fruto es de tamaño mediano con semillas casi inexistente La característica principal que presentan las naranjas de este grupo es la presencia de zonas de la corteza y de la pulpa, un atractivo color rojo intenso que en ocasiones llega a ser morado. Tiene buen contenido en zumo. Su demanda es muy localizada, no siendo un grupo producido en México.

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d) Grupo Sucreñas Los dos cultivares comerciales principales de naranja de la sucreña son los Mosambi de India y el Succari de Egipto. Mosambi es de madurez temprana de fruta grande coloreada. Succari también es de madurez temprana, de tamaño medio y bien colorida externamente pero con pulpa pobremente coloreada. Ninguno de los cultivares de sucreñas ha contribuido significativamente a la producción de fruta de cítrico mundial. 1.5.2. Los limones El limón es un producto originario de Asia, fue introducido a nuestro país a partir de la colonización Española, de tal forma que a la fecha se encuentra ampliamente distribuido en nuestro país y ocupan un lugar importante en la cultura alimenticia nacional. En términos generales, se puede señalar que el fruto de los cultivares conocidos como limones, no es limón verdadero, sino que de acuerdo a la clasificación botánica, son limas ácidas. En nuestro país se cultivan, principalmente dos variedades (limón persa 25 % y limón Mexicano 75 %). a) Limón persa

Árboles pequeños, glabros, con pequeñas espinas duras menos que el limón mexicano; hojas elípticas oblongas semicoriaceas; de ápice romo o algunas veces redondeado o puntiagudo, los pecíolos manifiestamente cortos, pero estrechamente halados, con articulación notoria, con pocas flores en las axilas, ovario grueso en el ápice; fruto redondeado, oval y más grande en comparación con Citrus aurantifolia. Es uno de los productos cítricos comercializados en fresco, de mayor éxito en los mercados internacionales, fundamentalmente en el norteamericano, europeo y asiático. Su cultivo se realiza principalmente en la región del Golfo de México. b) Limón mexicano

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Árboles pequeños, glabros, con pequeñas espinas duras; hojas elípticas oblongas de 2 a 3 cm de longitud; de ápice romo o algunas veces redondeado o puntiagudo, los pecíolos manifiestamente cortos pero estrechamente halados, con articulación notoria, con pocas flores en las axilas, en su mayor parte no exceden de 0.5 cm de longitud a todo lo largo, 20-25 estambres, ovario grueso en el ápice; fruto redondeado, oval y pequeño (de 1 a 2 cm de diámetro), algunas veces con un pequeño pezón, 10 segmentos, poco áspero, excesivamente ácido. La utilización que se le da es el consumo en fresco en el mercado nacional o para la extracción de algunos subproductos como los aceites esenciales y las pectinas. Su cultivo se realiza principalmente en la región del Pacífico Mexicano. 1.5.3. Las toronjas Existe la polémica sobre el origen del árbol de toronja, algunas piensan que es del oeste de la india, otros que es originario del archipiélago malayo. El árbol presenta un porte esférico-globoso, de follaje muy denso y compacto, faldas muy caídas, más péndulas que el resto de los cítricos cultivados, el color de la madera del tronco es blanco o verde estriado, es de los árboles mas robustos de los cítricos conocidos, presenta hojas grandes, gruesas, cortiácias, pecíolos muy alados con una tonalidad muy obscura en las hoyas maduras y en las jóvenes presenta un verde muy brillante, la producción se presenta dentro del árbol. En nuestro país, la toronja hace su aparición en el año de 1940, cuando se estableció la primera huerta comercial en Loma Bonita, Oaxaca, expandiéndose a partir de los años sesenta a otros estados como Veracruz, Tamaulipas y Nuevo León. Hoy en día se ha extendido a cerca de 17 entidades del país, aunque cabe decir, que la concentración de superficies y producción en unos cuantos estados, es un rasgo que está presente en este cítrico. En la actualidad, nuestro país produce una gran diversidad de variedades, las cuales están definidas tanto por el color de la pulpa, como por el uso que se hace de ellas. A partir de esto es posible clasificarlas en tres grupos: a) Blancas

En este grupo se ubica a la variedad Marsh. La que tiene una importante demanda en la agroindustria nacional, para la generación de jugos y la preparación de bebidas, aunque suele ser consumida en fresco.

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b) Rosadas

En estas encontramos a la variedad Ruby Red, la que comúnmente se consume en fresco. En los últimos años se ha visto reducida su demanda en el mercado, sobre todo frente a las variedades de pulpa roja. c) Roja o doble roja

Entre éstas encontramos a la Star Ruby y la Río Red, que son las consideradas de mayor demanda en el mercado de frescos. La Río Red es posiblemente la variedad más joven traída a nuestro país. (hace cerca de 15 años), ofrece a los productores algunas ventajas entre las que podemos mencionar: un árbol de mayor aguante y de mayor producción. 1.6. Requerimientos edafoclimáticos 1.6.1. Clima El clima influye sobre manera en el crecimiento y desarrollo de los árboles frutales. Al contrario de los cultivos anuales, que se adaptan hasta cierto punto a la variación de las temperaturas, los árboles frutales son plantas plurianuales y por consiguiente, están sometidos a la influencia de los elementos climatológicos. Las posibilidades de adaptación de un cultivo están limitadas por el grado de influencia que ejercen algunos elementos atmosféricos. Tienen gran capacidad de adaptación a climas muy diversos. A pesar de su carácter mesofísico, marcado por sus hojas anchas, ausencia de mecanismos que limiten la transpiración, carencia de protección de la yema mediante escamas, los cítricos pueden ser cultivados con éxito bajo climas muy calurosos y muy secos o en regiones de invierno relativamente frío.

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1.6.1.1. Luz Se menciona que no existe ninguna relación entre las épocas de maduración y la duración del día e iluminación. Pero existen estudios que demuestran que los frutos de la parte externa del árbol son más ricos en sólidos solubles totales al compararlos con las frutas de la parte interna del árbol. No obstante, las diferencias en calidad de fruta por diferencias de luminosidad, no son directos y más bien se deben a la falta de fotosíntesis. 1.6.1.2. Temperatura El proceso de maduración de la fruta respecto a la producción de azúcares, disminución de acidez y el desarrollo del color, alcanzan su mayor eficiencia cuando las variaciones de temperatura diurna y nocturna son amplias. En nuestro país, la mayor producción y mejor calidad de la fruta se obtiene en zonas donde las temperaturas promedio, oscilan entre 18ºC para la temperatura mínima y 28ºC para la máxima, con pequeñas variaciones para cada especie y variedad. La temperatura también afecta la duración del período comprendido entre la floración y la cosecha de la fruta madura; es más largo en zonas con temperaturas frescas. 1.6.1.3. Humedad En términos generales, se estima que la cantidad de agua necesaria para un huerto de cítricos oscila entre 9,000 y 12,000 m3, por hectárea por año, lo que equivale a una precipitación anual de 900 a 1,200 mm, sin embargo, las precipitaciones mayores no son problemáticas siempre y cuando haya un buen drenaje del suelo. Precipitaciones menores o una estación seca definida pequeña o prolongada afectan este cultivo por lo que el riego es fundamental. Se considera que la humedad relativa influye sobre la calidad de la fruta. Los cítricos en regiones donde la humedad relativa es alta, tienden a tener piel más delgada y suave, contienen mayor cantidad de jugo y son de mejor calidad; aunque, en casos extremos, presenta como desventaja el favorecer el desarrollo de enfermedades fungosas y de algunas plagas. El rango adecuado de humedad relativa puede considerarse entre 50% y 80%. 1.6.2. Suelo Los aspectos más importantes del suelo para el cultivo de cítricos son la profundidad efectiva del suelo y la textura. La profundidad efectiva se entiende como la mayor profundidad a que penetran las raíces de los árboles, sin que encuentren obstáculos físicos que impidan su normal crecimiento y desarrollo. Estos obstáculos pueden ser la presencia de rocas o materiales poco meteorizados, que por su dureza impiden físicamente la penetración de la raíz, capas de suelo compactas y una tabla de agua o nivel freático a escasa profundidad. Se recomienda que la profundidad de los suelos

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dedicados al cultivo de los cítricos no sea inferior a 1 m aunque es conveniente que sea de 1,5 m. La textura ideal de los suelos para el cultivo de los cítricos está comprendida entre liviana y media. Los suelos pesados con lenta infiltración no deben dedicarse a este cultivo ya que generalmente están asociados como pudriciones de las raíces causadas por los hongos Phytophthora parasítica, Citropthora y Diplodia, y el crecimiento es muy lento. El pH más conveniente para cítricos está posiblemente entre 5,5 y 6,5. 1.7. Características climáticas de las zonas productoras en México Las altitudes aptas para el cultivo de naranjas para jugo, oscilan entre los 500 y 1.200 msnm, mientras que las zonas bajo los 500 m, son muy adecuadas para ciertas especies de cítricos como las toronjas, limones, limas ácidas, grapefruit y algunas mandarinas. 1.8. Proceso de producción 1.8.1. Preparación del terreno Cuando el terreno es plano, se procede a marcarlo de acuerdo a la distancia y sistema de siembra escogido. El hoyo que se haga deberá ser de por lo menos 60 cm x 60 cm x 60 cm. Al momento de la siembra, en el fondo del hoyo se aplican 250 g de fertilizante de las fórmulas de 10-30-10 o 12-24-12, alguna fuente orgánica como gallinaza (ejemplo 2 kg) y cal (1 o 2 kg) si el pH del suelo es inferior al indicado. En caso de que la topografía no lo permita, se trazarán curvas de nivel distanciadas una de otra de acuerdo a la distancia de siembra elegida. 1.8.2. Diseño y establecimiento de la plantación El marco de plantación o disposición de las plantas en el terreno depende de las condiciones del medio y de la propia explotación. En estos deben definirse las distancias entre líneas de árboles (calles) y entre árboles dentro de las líneas. El marco real o marco rectangular, en os que cada árbol ocupa el vértice de un cuadrado o un rectángulo, respectivamente, son los sistemas más utilizados en citricultura, y que facilitan el replanteo y el paso de maquinaria. La plantación a cinco oros, idéntica al marco real pero en la que un quinto árbol ocupa el centro del cuadrado, es recomendable para el doblado de árboles, aunque dificulta el paso de maquinaria. En la disposición a tres bolillo, los árboles ocupan los vértices de triángulos equiláteros adosados, cuyos lados constituyen el marco de plantación. Las líneas pareadas están constituidas por líneas dobles de árboles en las que estos están plantadas en tres

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bolillo. La plantación en bloque está constituida por varias líneas de árboles plantadas al tres bolillo, formando masas separadas por calles; este marco presenta problemas para el entre saque, mecanización, etc. Actualmente, las grandes plantaciones se realizan siguiendo las curvas de nivel, lo que reduce los costos del movimiento de tierras, sobre todo en regadíos. 1.8.3. Plantación Se deben plantar árboles injertados de 1 o 1 ½ año, que estén libres de plagas y enfermedades, que tengan una buena unión patrón-injerto, con un tronco único, vertical, que mida como mínimo 50-60 cm; de altura con una copa vigorosa formada por 3 a 5 ramas y una correcta formación de la raíz. Se sugiere adquirir las plantas en viveros que certifiquen el patrón, la variedad y la sanidad de los arbolitos. 1.8.4. Densidad de plantación o siembra La distancia de siembra, dependerá de las diferentes variedades y del patrón. Como guía, en el cuadro 7, se presentan algunas distancias de siembra, para el sistema rectangular o en tres bolillos. Cuadro 2. Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de cítricos.

Cítrico Distancia Número de árboles por hectárea

Máxima Mínima Máxima Mínima Naranja Limones Mandarina Grapefruit

8 m x 6 m 8 m x 6 m 8 m x 6 m 9 m x 7 m

8 m x 4 m 7 m x 5 m 7 m x 5 m 8 m x 6 m

312 286 286 208

208 208 208 159

Para el caso de algún otro cítrico que al principio sea de crecimiento lento, se sugiere también utilizar la distancia de 6 m x 4 m y posteriormente, cuando la plantación esté muy densa, se hace un raleo para obtener una distancia de 6 x 8. 1.8.5. Labores culturales 1.8.5.1. Control de malezas a) Cultural El combate de malezas es una práctica de mucha importancia después del trasplante y durante el desarrollo de los arbolitos. Cuando los árboles son grandes se recomienda el uso de herbicidas para destruir la maleza de las rodajas. En las entrecalles se puede realizar la deshierba mecánica o manual pero se debe tener mucho cuidado de no provocar heridas en las raíces y la base del tallo.

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b) Biológico El uso de coberturas en las entrecalles es una práctica muy recomendable; puede ser pasto natural o una leguminosa como el trébol, pero se debe evitar el kikuyo o pasto estrella y tener cuidado de mantener las rodajas limpias. c) Químico Se ha logrado un combate de malezas efectivo mediante el uso de mezclas de herbicidas postemergentes y preemergentes como los indicados en el cuadro 9; también la mezcla de glisofato y oxifluorfen ha dado un buen combate de malezas en cítricos. En caso de tener problemas específicos de gramíneas se puede usar el fluazifop-butil. La aplicación de herbicidas con mechas especiales ha resultado muy buena técnica y se puede usar cuando hay problemas de viento y los daños son muy pequeños. Cuadro 3. Algunos herbicidas que pueden utilizarse para el combate de malezas en cítricos. Herbicida Nombre comercial Dosis pc/ha Modo de acción Terbutilazina Simacina Oxifluorfen Paraquat Glifosato

Gardoprim 500 FW* Gesatop 500 FW* Goal Gramaxone, Radex Round up

3 2 2 1 2

pre y posemergencia selectivo y preemergencia selectivo, pre y posemergencia total posemergencia posemergencia

* Se debe utilizar hasta uno o dos años después de establecida la plantación. Pc: producto comercial Fuente: Ing. Claudio Gamboa. Estación Experimental Agrícola. Fabio Braudit Moreno. Diciembre 1986. 1.8.5.2. Riegos En las zonas con un período seco mayor de tres meses al año, es necesario la aplicación de riego para lograr altos rendimientos y evitar la muerte de los árboles, especialmente durante los primeros años. La aplicación de riego por árbol es el método más barato aunque requiere de un mayor gasto de agua. En los lugares en que el agua es escasa durante la época seca, el riego por goteo es el método ideal, aunque es más caro. La cantidad de agua requerida y el intervalo de aplicación depende de varios factores como: tamaño de la plantación, el clima del lugar y textura del suelo.

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1.8.5.3. Fertilización Los cítricos se pueden desarrollar bajo una amplia gama de niveles de nutrimentos y es imposible definir un solo programa de fertilización, que pueda ser considerado mejor que otros y para todas las condiciones. Todo programa de fertilización debe reconocer y estimar la existencia de diferencias que incluyen suelos, patrones, variedades, edad de la planta, programas anteriores de fertilización, estado fitosanitario de la planta y muchos otros factores. Si bien es cierto que hay recomendaciones generales, es importante tener presente que las dosis recomendadas deben de constituir tan solo una guía para el productor y no una fórmula rígida o definitiva. Se debe tener presente también que sólo el análisis de suelo, no permite formarse una idea completa sobre la verdadera absorción de nutrimentos para la planta, por lo que se debe acudir al análisis foliar como complemento muy eficiente, sin dejar de lado las extracciones que realiza la producción de frutos. Antes del establecimiento de la plantación se deberán hacer análisis de suelos para determinar las necesidades de fertilización y aplicación de enmiendas o abonos orgánicos. La fertilización de los cítricos se hace principalmente con abono de fórmula completa como la 18-5-15-6-2, 20-7-12-3-1,2, 15-5-5 y nitrato de amonio. En la siembra, se adiciona media libra de una fórmula fertilizante alta en fósforo, como la 10-30-10 o 12-24-12, en el fondo del hoyo, y se debe cubrir con una capa de suelo de unos 5 cm de espesor. La fertilización posterior aparece en el cuadro 8. Durante los dos primeros años, en que los más importante es darle desarrollo a la planta, el fertilizante nitrogenado se aplicará fraccionado para mejorar la eficacia de su utilización, ya que aplicado de esta forma se mantiene el nivel de nitrógeno disponible para la planta en forma más constante y prolongada y se disminuyen las pérdidas por lavado ocasionada por las lluvias. A partir del tercer año conviene hacer análisis del suelo y foliar para determinar las necesidades reales de fertilización, dado que se puede estar supliendo en exceso algún elemento o dejando de lado otro que esté deficiente, y repetirlos cada dos o tres años. Para árboles en producción se recomienda tomar hojas de 5 a 8 meses de edad para el análisis foliar. Normalmente al interpretar los análisis de suelo, no se considera la acidez originada por el aluminio intercambiable y por el porcentaje de saturación de aluminio, que para el caso de cítricos lo ideal es que oscile entre 20 % y 30 %. Si este valor es mayor de 30% las necesidades de encalado empezarán a ser patentes. A pesar de que, por lo general, todos nuestros suelos requieren ser encalados, éste deberá hacerse con sumo cuidado

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dado que se pueden alterar las relaciones Ca/K y Ca/Mg de tal manera que se originen problemas secundarios de fertilidad, difíciles de corregir. Por último, como norma general, las plantaciones de cítricos se encuentran establecidas en suelos que en su gran mayoría presentan problemas nutricionales de magnesio, boro, zinc, por lo que se recomiendan las aplicaciones foliares de estos elementos con los debidos cuidados que algunos de ellos requieren, cual es el caso del boro. Cuadro 4. Sugerencias para fertilizar cítricos

Gramos/árbol/año Edad (años) I aplicación (mayo)

Abono fórmula completa*

II aplicación (julio - agosto) Abono fórmula

completa*

III aplicación (final época lluviosa)

Nitrato de Amonio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

120 240 360 480 600 720 840 960

1080 1200

120 240 360 480 600 720 840 960

1080 1200

90 180 270 360 450 540 630 720 810 900

* 18-5-15-6-2, 20-7-12-3-1,2, 15-15-15. 1.8.5.4. El injerto Recibe el nombre de injerto la práctica cultural consistente en unir dos proporciones de tejido vegetal vivo, procedentes de un misma planta o plantas diferentes, para que contacten íntimamente entre sí y sigan viviendo, comportándose, a partir de entonces, como una sola planta. A la acción de llevarla a cabo se denomina injertar, la parte que se injerta es, siempre, una o más yemas y se les llama injerto, aunque a las ramas que surgen de dichas yemas, por extensión se les denomina así, y al receptor que mantiene el sistema radicular se le conoce como patrón. El primer paso en la unión del injerto es el cierre de la herida por un callo, formado por división de las células de la superficie de los dos tejidos adyacentes en ella. El momento en que se inicia este proceso tras el injerto varía entre 24 y 42 hrs, dependiendo del grado de actividad de la planta y de la temperatura. El espacio existente entre el injerto y patrón contiene, conceptualmente, tres cavidades: dos laterales, situados por debajo de la corteza del injerto, y una central, justo por debajo de la yema. El callo se origina a partir de los radios medulares y progresa llenando las cavidades: las laterales completan el proceso en unos 20 días, aproximadamente, y la central lo hace entre 25 y 40 días.

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1.8.5.5. Poda Es la eliminación o acortamiento de parte de las ramas de un árbol para facilitar la formación, la iluminación y la aireación de su copa, con el fin de mejorar la producción y la calidad de los fritos. Sobre el modo de llevar a cabo esta práctica, influyen diferentes factores, como la variedad, el patrón, el suelo y el clima, para obtener de ella los efectos deseados debe determinarse la forma de ejecutarla, su intensidad y frecuencia. Los objetivos prioritarios que se pretenden en citricultura con la poda de ramas son la formación del árbol, la regulación de la cosecha y la mejora de su calidad, la obtención de una forma, tamaño y volumen adecuados del árbol favorece la producción de cosechas abundantes, equilibradas en su reparto en el árbol y regulares con los años, al mismo tiempo que facilita su protección y recolección, reduciendo costos y mejorando su rentabilidad. Lo que fundamenta la poda es que muchos árboles cítricos tienden a crecer verticalmente en longitud. Este, sin embargo, cambia con las variedades, con cada árbol y, sobre todo, con las condiciones climáticas. Esta tendencia es más pronunciada en las ramas, en las que la dominancia apical es, generalmente, muy marcada. Tipos de poda Poda de formación. Se lleva a cabo durante los primeros años de la vida del árbol y persigue la obtención de un estructura equilibrada resistente, capaz de soportar las futuras cosechas. No se aconseja iniciarla antes de los tres años de edad del árbol, ni ejecutarla de modo intenso. En efecto, el crecimiento de la planta debe dejarse libre durante los primeros años para favorecer el desarrollo foliar y, como consecuencia de ello, el desarrollo radicular, por otro lado, las podas excesivas durante este periodo favorecen l aprolongación del periodo juvenil, con la formación de chupones, y un retraso en la entrada de producción y una reducción de las primeras cosechas. Poda de fructificación y mantenimiento. Se practica para lograr la mejor distribución nutricional posible entre las ramas. Los árboles, en su crecimiento, tienden a alcanzar el equilibrio entre vegetación y fructificación, pero la exigencia agrícola obliga a modificar dicho equilibrio hacia una mayor producción. La eliminación de una rama facilita la nutrición de sus vecinas y facilita su iluminación. Ambos aspectos tienden a mejorar la producción de éstas. Todo lo que contribuya a reducir el vigor de las ramas, evitando su crecimiento longitudinal excesivo y favoreciendo su desarrollo horizontal, mejora la producción y la calidad de los frutos. Las ramas verticales son muy vigorosas y poco productivas y deben ser, por tanto, eliminadas. La poda de mantenimiento persigue controlar el desarrollo del árbol, para un mejor manejo del mismo, y facilitar su relación con el medio. Esta poda debe ser moderada, siguiendo la tendencia natural del árbol según la especie y variedad. Consiste en la eliminación de las ramas de pequeño tamaño, resecas, para facilitar la iluminación de

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su interior, de los chupones, de gran vigor, y de las ramas altas, de difícil acceso. Por el contrario, las faldas, donde se produce l a mayor cantidad de la cosecha, no deben ser suprimidas y basta con controlar su desarrollo eliminando las ramas que tienden a rastrear, que se entrecruzan, y las que se secan . el caso de los chupones, sin embargo, merece un comentario más amplio. Poda de regeneración. Este tipo de poda se emplea solamente en árboles viejos, con una masa foliar muy densa, y en los que se detecta una reducción progresiva de la cosecha. Pero es requisito indispensable que los árboles estén sanos para que la puedan soportar. En efecto, la copa se elimina en casi su totalidad, dejando el árbol con sólo 4 – 6 ramas principales con el fin de promover la producción de nuevos brotes, de gran vigor a partir de yemas laterales. Con ello, la cosecha se anula durante, al menos, los dos años siguientes momento a partir del cual va aumentando progresivamente y, a lago plazo, la producción supera marcadamente lo que se obtendría en el caso de no haberse realizado la poda. La poda de regeneración también se emplea cuando se quiere cambiar de variedad. 1.8.5.6. Rayado de ramas. El rayado constituye una práctica ampliamente usada en agricultura con fines diversos, consiste en la interrupción, por medios mecánicos, del transporte floemático. Con ello, se reduce el vigor y se favorece la fructificación. En citricultura se utiliza para inducir la floración de variedades alternantes , incrementar el cuajado de variedades con un bajo índice de partenocarpia natural y aumentar el tamaño final del fruto. Básicamente hay dos tipos de rayado: la eliminación de un anillo completo de corteza del tronco o de las ramas principales, de anchura variable, y la ejecución de un simple corte alrededor de toda la circunferencia de todas las ramas principales y sin la separación de corteza. La experiencia indica que la anchura del corte no es determinante de la intensidad de la respuesta. 1.8.5.7. Plagas Las principales plagas que atacan a los cítricos son:

a) Acaro rojo b) Araña roja c) El acaro de las yemas del limonero o acaro de las maravillas d) Mosca blanca de los cítricos e) Afidos f) Piojo blanco g) Piojo rojo h) Cochinilla acanalada i) Polilla de cítricos j) Minador de las hojas k) Mosca del mediterráneo

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El control de plagas con productos químicos es cada vez más complicado. La exigencia por los consumidores en la reducción de la aplicación de estos productos es cada vez más notable. Los productos agroquímicos no siempre dan buenos resultados, por lo que, se presta hoy día, mucha importancia a una agricultura más biológica. Para iniciar una lucha biológica, se debe reducir las aplicaciones de pesticidas durante un tiempo determinado y estando el agricultor obligado a aceptar la no venta de sus productos hasta alcanzar una producción controlada biológicamente. En el control integrado de plagas se trabaja de diferente forma. Se recomienda dejar de curar contra plagas y actuar de forma preventiva. El control biológico es el empleo de otros insectos depredadores para combatir las plagas, de forma que, así se evita o reduce el empleo de plaguicidas que dejan residuos tóxicos en los frutos y plantas y son puros venenos para la salud humana. b) Biológico se recomienda que se siga un control biológico para el manejo de la plagas por las enormes ventajas que este tiene en conservación del medio ambiente. El control biológico se define como una actividad en la que se manipulan una serie de enemigos naturales, también llamados depredadores, con el objetivo de reducir o incluso llegar a combatir por completo a parásitos que afecten a una plantación determinada. Se pretende controlar las plagas a través de enemigos naturales, es decir, otros insectos que son depredadores de la plaga y son inofensivos a la plantación. El método de control biológico puede ser muy eficaz. Hay que considerar algunos puntos en la utilización de enemigos naturales en la plantación:

a) Se debe identificar bien el parásito que afecta al cultivo. b) Identificación del enemigo natural. c) Estimación de la población del parásito. d) Estimación de la población del enemigo natural. e) Comprar correctamente a los enemigos naturales. f) Supervisar correctamente la eficacia de estos enemigos.

Para la identificación del parásito puede realizarse un pequeño muestreo de estas especies y mandarlo a un laboratorio entomológico, si no se tiene perfectamente identificado por métodos directos. Si la población de parásito es demasiado alta, los enemigos naturales no actúan con tanta rapidez que si fuese una población baja. Una vez producida una plaga en la cosecha, se introduce el enemigo natural para que impida el desarrollo de la población del parásito y no produzca elevados daños.

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Ventajas del control biológico La incorporación del control biológico, es un medio de lucha integrada respetando el medio ambiente, debido a que no se emplean insecticidas, lo que da más seguridad, evitar estos productos tóxicos para la salud humana. El método de control biológico impide las poblaciones de parásitos en las plantaciones agrícolas y por consiguiente la pérdida de altos niveles de producción. El uso de productos biológicos ya vienen ajustados al tipo de parásito y llegan a matar una amplia gama de insectos y no producen daño a los insectos benignos. Inconvenientes del control biológico El control biológico requiere mucha paciencia y entretenimiento y un mayor estudio biológico. Muchos enemigos naturales son susceptibles a pesticidas por lo que su manejo debe de ser cuidadoso. Los resultados del control biológico a veces no es tan rápido como se espera, ya que los enemigos naturales atacan a unos tipos específicos de insecto, contrario a los insecticidas que matan una amplia gama de insectos. 1.8.5.8. Enfermedades Enfermedades causadas por hongos Enfermedades criptogámicas Enfermedades causadas por Phytophthora spp. Los árboles infectados con este hongo presentan síntomas en los troncos y, en ocasiones, en las ramas. Estos se muestran como: a) exudación de goma, en cantidad variable con la variedad y dependiendo de las condiciones climáticas : b) presencia de goma en las primeras capas del leño, que adquieren una coloración marrón: c) muerte de amplias zonas de la corteza que, sin embargo, permanecen sin desprenderse: d) existencias de zonas gomosas, amarillentas, en el cambium situado por debajo de la zona muerta y e) secado posterior de la zona muerta y rotura de las capas verticales de la corteza.

a) Podredumbre balaca de los cítricos b) Mal secco c) Seca de ramas d) Negrilla

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e) Alternaria f) Botritis g) Podredumbre de los frutos h) Antracnosis

Enfermedades por bacterias

a) Cancrosis o chancro b) Clorosis variegada c) Citrus bast

Enfermedad por virus. Los virus son parásitos malignos invisibles, vivos o de naturaleza química. El tamaño es inferior al de las bacterias. Poseen formas variadas y no pueden ser cultivados sin existir una célula viva. Se trasmiten por varios medios.

a) Insectos (ligeramente pulgones) b) Semillas c) Injertos, etc.

La tristeza de los cítricos. Es una enfermedad causada por un virus que se difunde en campo, de árboles enfermos o árboles sanos por medio de los pulgones. Es probablemente la enfermedad mas grave de los cítricos, por lo menos hoy en día es la mas difícil. Síntomas en árboles sobre naranjo amargo La enfermedad produce el decaimiento de todas las enfermedades comerciales de agrios injertados sobre naranjo amargo, a excepción de los limoneros. La presencia del virus en la parte del árbol procedente del injerto, provoca debajo de la línea del injerto, la muerte o el taponamiento de los haces fibrosos que conducen la savia, y que sirven de alimento a las raíces, que se destruyen y mueren, en especial las responsables de la absorción de agua, y nutrientes del suelo. Los síntomas pueden ser: Colapso rápido Ocurre que árboles aparentemente sanos comienzan a mostrar en sus hojas un marchitamiento similar al producido por falta de agua, a pesar de que ésta puede no faltarle a la planta. Estos árboles así afectados, mueren en una o dos semanas, quedando totalmente secos, con hojas y frutos colgando del árbol. Este es el comportamiento más espectacular.

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Decaimiento lento Los árboles afectados cambian el color a verde claro y mate, que a veces va seguido de un amarillamiento general. Se produce una defoliación importante y una muerte progresiva de ramillas de fuera adentro del árbol. El árbol pierde vigor y las escasas brotaciones nuevas que produce en amas gruesas y del interior del árbol, son profusas y cortas. El volumen de copa se va reduciendo. Los frutos son de tamaño pequeño y toman el color de amarillo prematuramente, continuando pálidos hasta el final de la maduración. Árboles sin decaimiento En algunas ocasiones se observan árboles con la enfermedad que no muestran ningún síntoma ni en el follaje ni en los frutos. Estos árboles tiene con frecuencia un tamaño inferior al de los árboles sanos y suelen presentar síntomas de hinchazón del tronco amargo junto a la línea del injerto. No obstante, pueden encontrarse árboles infectados con desarrollo y aspecto normal. Las causas de esta ausencia de sintomatología son desconocidas y pueden ser debidas a razas de tristeza muy débiles o a condiciones ecológicas que dificultan la expresión de síntomas. Síntomas en árboles con patrón tolerante. Las razas de tristeza existentes en algunos países son capaces, como ya hemos comentado, de producir daños en algunas variedades injertadas sobre patrones tolerantes. El síntoma más característico es la presencia de acanaladuras en la madera, que hacen que las ramas sean muy quebradizas y puedan romperse con facilidad por el viento. El follaje puede presentar síntomas de decaimiento y deficiencias nutricionales, y los árboles a veces se enanan. Prevención. Exclusión del patógeno Lucha contra insectos vectores (pulgones) Medidas legislativas fitosanitarias que deben de impedir y prohibir la importación de todo elemento vegetativo o de reproducción de agrios. Terapia Quimioterapia. La utilización de productos químicos que alivien las drásticas y funestas consecuencias de la virosis. Sustitución del pie agrio por otro tolerante Sobre injerto. Injertar de limonero la planta afectada Injerto puente. No se emplea

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Protección cruzada Se trata de la inoculación por injerto. Empleo de patrones tolerantes. Es la técnica más viable. 1.8.6. Cosecha Como cualquier fruta, los cítricos deben cosecharse con sumo cuidado para evitar golpes, heridas y otros daños que afectan la calidad y su conservación. No se debe subir a los árboles, ni coger las frutas con ganchos; para ello hay que disponer de una escalera. Se recomienda cortar la fruta a mano, preferiblemente cuando las frutas están secas del rocío o del agua de lluvia. En las naranjas y grapefruits se corta el pedúnculo con tijeras especiales haciendo una ligera torsión, de manera que el cáliz quede adherido. Las mandarinas, que tienden a rasgarse en la inserción del pedúnculo, deben cortarse con tijeras únicamente. Conocer el estado óptimo de madurez para realizar la cosecha es definitivo y se deben contemplar varios aspectos: coloración, tamaño, contenido de juego, de sólidos solubles (Brix), de ácidos y la relación sólidos solubles totales y ácidos totales. Para los limones, se considera que el índice principal para iniciar la cosecha es el contenido de jugo y no la coloración, pero también se utiliza el momento en que el color verde oscuro pasa a verde claro. Las naranjas, de acuerdo a la variedad, presentan una coloración anaranjada, que las hará más atractivas cuanto más intensa sea. Las toronjas desarrollan un color amarillo típico y las mandarinas presentan una coloración naranja rojiza. En lo que a contenido de jugo se refiere será mayor cuando el fruto está maduro ya que inmaduro es más difícil su extracción. Cuando se trata de frutos para exportación o industrialización, el punto ideal de cosecha, puede determinarse a través de análisis del jugo, que indicará los sólidos solubles totales y los ácidos totales, si se tiene en consideración que el proceso de maduración también está acompañado paralelamente por una acumulación de sólidos solubles principalmente azúcares y una disminución de la acidez que se debe fundamentalmente al contenido de ácido cítrico. La relación entre los sólidos solubles totales (grados Brix), específico para cada variedad, con los ácidos totales, constituye la norma de calidad para estas frutas. Al inicio de la madurez los sólidos solubles totales son bajos y la acidez es alta pero a medida que la fruta madura, el contenido de sólidos solubles aumenta por lo que la relación se hace meno.

32

CAPITULO II IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

2.1. Situación mundial 2.1.1. Producción mundial de cítricos A nivel mundial se producen más de 90.00 millones de toneladas de cítricos, ocho países concentran casi el 70% de la producción, entre los que destacan Brasil, Estados Unidos y China (Figura 1). México ocupa el quinto lugar a nivel mundial, con una producción de 5.36 millones de toneladas. Dentro de las especies de cítricos la más importante a nivel mundial es la naranja, seguida por las mandarinas y tangerinas, para proseguir con los limones y limas y, finalmente, las toronjas y pomelos (Cuadro 2). Cuadro 5. Principales países productores de cítricos (miles de ton)

Variedad Tangerina y Limones y Toronjas y País

Naranja Mandarina Limas Pomelos

Total

Brasil 17,952.00 760.00 923.00 65.00 19,700.00Estados Unidos 11,039.90 498.60 772.30 2,501.30 14,812.10China 3,420.85 6,806.00 246.00 314.25 10,787.10España 2,811.40 2,042.30 460.80 310.00 5,624.50México 3,100.00 250.00 1,220.00 160.00 4,730.00Italia 1,993.20 637.30 582.40 2.00 3,214.90Otros 19,175.70 5,414.70 5,952.10 1,475.70 32,018.20Total 59,493.05 16,408.90 10,156.60 4,828.25 90,886.80

Fuente: Situación de la citricultura en México-SAGARPA, mayo del 2001

33

Figura 1. Principales países productores de Cítricos

Brasil31%

Estados Unidos

23%

Argentina4%

Egipto4%

Italia5%

México7%

España9%

China17%


De los cítricos producidos a nivel mundial, aproximadamente el 10% se comercializa en los mercados internacionales, entre los países exportadores destacan España y Estados Unidos con el 57.27% y 6.91% de su producción respectivamente (Cuadro 3). Cuadro 6. Principales países exportadores e importadores de cítricos

Países exportadores Países importadores Volumen Volumen País (miles de ton) País (miles de ton)

España 3,221.40 Alemania 1,040.40Estados Unidos 1,023.00 Francia 975.20Sudáfrica 646.00 Holanda 789.70Marruecos 596.80 Reino Unido 704.10Turquía 489.50 Federación Rusa 538.90Argentina 310.00 Japón 428.00Otros 3,143.80 Bel-Lux 418.70Total 9,430.50 Otros 3,569.00 Total 8,464.00


Entre los países que más importaciones realizan de cítricos, destacan los de la Comunidad Económica Europea, principalmente Alemania, Francia, Holanda e Inglaterra. De acuerdo a datos de la FAO, las importaciones a nivel mundial han crecido de manera considerable en las últimas tres décadas, ya que en la década de los 70´s la producción promedio anual fue de 6.35 millones de toneladas de fruta cítrica, en los 80´s de 6.84 y para la década de los 90´s se tuvieron importaciones promedio anual del orden de los 8.80 millones de toneladas. El bloque económico que realizó mas del 45% de estas importaciones fue la Comunidad Económica Europea, debido al alto consumo

34

per cápita que presentan y a la falta de condiciones propicias para la producción de esta fruta. Los países Asiáticos participan con el 11.88% de la importaciones mundiales Ex Unión Soviética con el 7.44%. Es de hacer notar que aún cuando el incremento de las importaciones dentro de los bloques mencionados presenta una tendencia hacia la alta, en los países Asiáticos se tienen los crecimientos proporcionalmente más elevados, y dentro de ellos resalta Arabia Saudita, por el incremento de sus Importaciones y, Japón, por los volúmenes importados. Lo anterior puede ser un reflejo del incremento en los consumos internos de cítricos en estas regiones, que se encuentran hasta el momento insatisfechas (Figura 2). Figura 2. Evolución de las importaciones por bloqueo económico

4,127.5 4,112.6

676.5

403.1 448.4

3,834.0

654.6410.3 488.2 481.0

240.1

403.4277.4

81.5233.1

287.4

137.9 164.3

0.0

500.0

1,000.0

1,500.0

2,000.0

2,500.0

3,000.0

3,500.0

4,000.0

4,500.0

NORTEAMÉRICA UNION EUROPEA URSS JAPON ARABIA SAUDITA CHINA-HONG KONG

Mile

s de

ton.

1970/71-1978/79 1990/91-1998/001980/81-1988/89

Promedios de los periodos

FUENTE: FAO, 2000. Citrus Fruit. Fresh and Precessed. Annual Statistics. El comportamiento comercial de los subproductos cítricos a nivel mundial, es caracterizado de la siguiente manera: 2.1.2. El mercado de los jugos 2.1.2.1. Jugos de naranja El jugo de naranja es vendido principalmente como concentrado y natural. Entre Latinoamérica, Norteamérica, España y Australia se abastece el 94.03% de las exportaciones de jugo concentrado. El 89.76% de las exportaciones del jugo de naranja simple es realizado por Brasil, Norteamérica y España. Brasil es el gran exportador mundial de jugo de naranja, teniendo una participación del 75.58% del jugo concentrado exportado a nivel mundial y el 84.38% del jugo natural. España provee el 9.22% del

35

jugo concentrado y el 2.63% del jugo simple comercializado en los mercados internacionales. A pesar de la gran superficie establecida en México y del considerable volumen de cítricos producidos, sólo participa con el 4.73% del jugo concentrado de los mercados mundiales ( Figura 3). Los grandes importadores del jugo de naranja son los países europeos y Norteamérica. El 80.39% del jugo concentrado y el 62.13% del simple comercializado a nivel mundial, es importado por la Unión Europea. Norteamérica importa el 10.91% del jugo concentrado y el 62.13 % del simple (Figura 3). Figura 3. Participación mundial en la exportación e importación de jugo de naranja

Exportaciones

Importaciones

FUENTE: FAO, 2000. Citrus Fruit. Fresh and Precessed. Annual Statistics.

Considerando la tasa de crecimiento media anual del periodo comprendido entre 1979 a 1999, para las exportaciones de este subproducto, tenemos que los mayores incrementos para el jugo de naranja concentrado los ha presentado España (19.99%), México (13.99%), Australia (8.31%) y Brasil (5.62%), resaltando que es impresionante el crecimiento sustantivo que ha tenido Brasil. En jugo simple de naranja, los crecimientos más notorios los ha presentado Norteamérica (10.81%). En cuanto a las importaciones de jugo concentrado en el periodo 1979-1999, el incremento más importante lo ha registrado Europa (10.78 %). En jugo simple, Norteamérica ha presentado la mayor tasa de crecimiento media anual (10.78 %).

CONCENTRADO

4.73%9.22% 0.90%

75.58%3.60%

BRASIL NORTEAMÉRICA MÉXICO ESPAÑA AUSTRALIA

Mundial 1998/19991,585.2 Miles de ton.

Natural

84.38%

2.75%2.63%

BRASIL NORTEAMÉRICA ESPAÑA

Mundial 98/99323.2 Miles de ton.

CONCENTRADO

80.39%

10.91% 1.60%

UNIÓN EUROPEA NORTEAMÉRICA PAÍSES ASIÁTICOS

Mundial 98/992,778.5 Miles de ton

NATURAL4.43%

62.13%

5.89%

UNIÓN EUROPEA NORTEAM ÉRICA PAÍSES ASIÁTICOS

Mundial 1998/1999138.4 Miles de ton

36

2.1.2.2. Jugo de limón En cuanto al comercio internacional de los limones, Latinoamérica participa con el 83.99% y el 75.13% de las exportaciones de jugo concentrado y natural, respectivamente, y Norteamérica participa con el 1.14% y 23.41% e Italia con el 7.86% del jugo de limón concentrado (Figura 4). En Latinoamérica las limas ácidas son la principal fuente de jugo y en el resto de los países es de limón verdadero. Las importaciones realizadas a nivel internacional, son destinadas a la Comunidad Económica Europea y a Norteamérica, los cuales consumen el 59.96 % y el 27.04%, y el 40.91% y 37.15% de jugo concentrado y natural respectivamente. Figura 4. Participación mundial en la exportación e importaciones de jugo de limón

Exportaciones

Importaciones

Fuente: FAO 2000.-Citrus Fruti Freshand Precessed. Annual Statistics.

En el rubro de exportaciones, la tasa de crecimiento media anual (periodo 1979-1999) que presenta Latinoamérica es del 4.90% y 9.22% para concentrado y natural respectivamente, Norteamérica presenta un decrecimiento del 5.70% para jugo concentrado y un crecimiento del 12.77% para el natural. Italia presenta una tasa de crecimiento media anual del 5.32% en las exportaciones de jugo concentrado. En cuanto a las importaciones, para jugos concentrados, la mayor tasa de crecimiento la presenta Norteamérica 15.55%, precedida por la Comunidad Europea con el 5.68%.

CONCENTRADO

LATINOAMÉRICA 90.32%

ITALIA 8.46% NORTEAMÉRICA

1.22%

México participa sólo con el 2.56 %

NATURAL

LATINOAMÉRICA 76.24%

NORTEAMÉRICA 23.76%

Mundial 98/99 342 Miles de ton

Mundial 98/99 352.3 Miles de ton

CONCENTRADO


UNIÓN EUROPEA 59.04%

Mundial 98/99 138.4 Miles de ton

NATURAL


UNIÓN EUROPEA

42.13% Mundial 98/99 33.7 Miles de ton

37

Para jugo simple la el mayor crecimiento la ha presentado Asia (en particular Japón) 16.81% y Europa 11.91%. 2.1.2.3. Jugos de toronja El principal exportados de jugo de naranja es Norteamérica, esta participa con el 71.93% y 36.56% de jugo concentrado y natural respectivamente. Latinoamérica participa con el 5.73% de las exportaciones de jugo concentrado y con el 7.14% de jugo natural (Figura 5). Los principales importadores de jugo de toronja son los países de la Comunidad Económica Europea, los cuales consumen el 86.73% del total de las importaciones, seguidos por Japón (8.96%) y Estados Unidos (3.28%). El jugo concentrado lo consume principalmente la Comunidad Económica Europea (86.73%) mientras que el simple es importado principalmente por Norteamérica (62.66%) (Figura 5). Figura 5. Participación mundial en la exportación e importación de jugo de toronja

Exportaciones

Importaciones

CONCENTRADO

UNIÓN EUROPEA

87.62%

Asia (Japón)9.07%

NORTEAMÉRICA3.31%


NATURAL

UNIÓN EUROPEA

1.62%

Asia (Japón)19.46%

NORTEAMÉRICA78.92%Mundial 98/99

11.7 Miles de ton

Fuente: FAO 2000.-Citrus Fruti Freshand Precessed. Annual Statistics. La tasa de crecimiento media anual en el periodo 1979-1999, para las exportaciones de jugo de toronja concentrado y simple para Latinoamérica son de 0.77% y 14.89% respectivamente, y para Norteamérica son de 9.06% y 1.31%. Los crecimientos más sobresalientes, para los importaciones del jugo concentrado, los presenta Japón (12.25%) seguido por Norteamérica (10.06%), y la Comunidad

CONCENTRADO

NORTEAMÉRICA92.62%

LATINOAMÉRICA7.38%

Mundial 98/99102.1 Miles de ton.

NATURAL

NORTEAMÉRICA83.67%

LATINOAMÉRICA16.33%


38

Económica Europea (7.91%). Para jugo simple o natural la tasa de crecimiento mas significativa la presente Norteamérica (10.06%). En cuanto a los consumos per cápita de frutas cítricas frescas, en términos generales, se han incrementado a nivel mundial. Se conoce que son dos los grandes consumidores mundiales de cítricos, el primero es Estados Unidos de Norteamérica y el segundo la Comunidad Económica Europea. Aún cuando la Comunidad Económica Europea presentó una reducción del consumo per cápita en 1995, se pronostica que para el año 2005 ésta se incremente en más de un 24%, y para los Estados Unidos se prevé que su consumo per cápita de fruta fresca de cítricos no se incrementará, al menos no de manera significativa (Figura 6). Lo anterior denota que en los años futuros el comercio de los cítricos en fresco con Europa podría representar una de las mejores opciones económicas. En México el consumo per cápita de frutos frescos ha tenido una tenencia uniforme a la alza y se prevé que esta se mantendrá, ello podría ser debido a las grandes regiones productoras de cítricos establecidas en nuestro país y a la imposibilidad, que hasta estos días hemos tenido, por colocar fruta de la calidad requerida en los mercados internacionales. Figura 6. Consumo per cápita de cítricos en fresco

24.03

12.31

36.07

19.37

19.37

21.38

11.72 10.73 11.42

22.47

29.66

32.75

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

kg p

or a

ño

UNIÓN EUROPEA NORTEAMÉRICA MÉXICO

82-84 2005199592-94

Fuente: FAO, 1998. Comité de problemas de productos básicos Grupo Intergubernamental Sobre Frutos Cítricos. 12ª reunión. Valencia, España, 22 - 25 de septiembre de 1998.

En cuanto a los consumos per cápita de los subproductos cítricos, tenemos que a nivel mundial, también presentan una tendencia a la alza, similar a la del consumo de los frutos en fresco. En Estados Unidos de América no se prevé un incremento significativo

39

en el consumo de cítricos procesados y en Europa se pronostica un incremento del 7.01% para el año 2005 (Figura 7). Es destacada la desproporción que en Norteamérica y en Europa tiene el consumo de los cítricos procesados respecto a los consumidos en fresco, ya que en 1995, mientras que en Estados Unidos el consumo per cápita de cítricos frescos, respecto a los procesados fue en relación de 1 a 4 kg, cada habitante europeo consumió 1.59 kg de cítricos procesados por cada kg consumido en fresco. Esta relación es en proporción directa a tres aspectos fundamentales, por un lado la poca disponibilidad de fruta fresca en las grandes regiones consumidoras, la facilidad de preservación que presentan los cítricos procesados respecto a los frescos y la facilidad del consumo de los cítricos procesados. Lo citado anteriormente confiere una gran área de oportunidad para los frutos procesados, más aún si consideramos los grandes volúmenes importados por los países europeos. Figura 7. Consumo per cápita de cítricos procesados

32.90

45.85

6.43

30.74

16.33

27.3839.54

42.30 45.62

3.794.33 4.41

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

kg p

or a

ño

UNIÓN EUROPEA NORTEAMÉRICA MÉXICO

82-84 2005199592-94

Fuente: FAO, 1998. Comité de problemas de productos básicos Grupo Intergubernamental Sobre Frutos Cítricos, 12ª reunión. Valencia, España, 22 - 25 de septiembre de 1998.

40

2.2. Situación nacional 2.2.1. Producción nacional Se estima que de la actividad citrícola dependen más de 90,000 familias mexicanas, quienes desarrollan su actividad en más de 505 mil hectáreas sembradas con cítricos, de éstas para en el año 2000 fueron cosechadas el 96.95%, representando un volumen de 6.01 millones de toneladas y un ingreso superior a los 7 mil millones de pesos. Dentro de las especies más importantes para nuestro país se encuentran la naranja, la lima ácidas (limón mexicano y limón persa) y la toronja, que en suma representan más del 94.00% de la superficie sembrada, cosechada y de los ingresos que por la venta de la producción de cítricos se obtienen a nivel nacional (Cuadro 4). Cuadro 7. Indicadores de la producción de cítricos y la participación de las limas ácidas, naranjas y toronjas (año 2000)

Concepto Nacional Limas, naranja y toronja %

Superficie sembrada (has) 505,607.37 477,025.29 94.35 Superficie cosechada (has) 485,153.84 457,930.79 94.39 Rendimiento (ton./ha) 10.06 Volumen de la producción (ton) 6,050,601.61 5,715,384.49 94.46 Valor de la producción ($) 7,092,723,433.35 6,728,238,347.45 94.86

Fuente: SAGARPA, Anuario estadístico 2000

Por especie tenemos que la naranja ocupa el primer lugar a nivel nacional, con más del 66% de la superficie sembrada y cosechada, con el 63.01% de la producción de cítricos obtenida y con el 42.70% del valor de la misma. El limón agrio ocupa con el segundo lugar, con más del 18.50% de la superficie establecida y cosechada, destacando que, en proporción éste es más rentable que la naranja, ya que aún cuando participa con el 20.31 % del volumen producido, el 39.23% de los ingresos por venta de cítricos se obtienen de esta especie. El tercer sitio lo ocupa el limón persa, con más del 2.05% de la superficie sembrada y cosechada, representando una cantidad similar para los conceptos de volumen y valor de la producción. La toronja ocupa el quinto sitio de importancia con el 2.67% y 2.72% de la superficie sembrada y cosechada respectivamente; el volumen producido representa el 4.35% y el valor de la venta de éste es del 5.61% del total nacional, la significativa diferencia entre la participación en superficie y el volumen producido, es debido a las características propias de la especie que le infieren altas producciones, además de considerar que la toronja es vendida en el mercado exterior o a industriales para la producción de bebidas principalmente, lo que ocasiona un aceptable ingreso por parte de los productores que consiguen colocar su producción (Figura 8).

41

Figura 8. Participación de las especies cítricas en los principales indicadores de producción

Fuente SAGARPA, Anuario estadístico 2000.

2.2.2. Estados productores e importancia de las especies en estudio Existen 28 estados donde se producen cítricos, de los cuales los de mayor importancia son: Veracruz, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Colima, Nuevo León, Tabasco, Yucatán, Oaxaca y Puebla, en los que se concentra el 90.26% de la superficie establecida y el 91.33% de la producción nacional de cítricos. Es importante hacer notar dos cuestiones: los estados de Veracruz, San Luis Potosí y Tamaulipas, concentran más del 53% de la superficie sembrada y cosechada, el 58.92% de la producción de cítricos y el 58.38% de valor de la producción y, por otro lado, los bajos rendimientos que se obtienen, respecto a los rendimientos potenciales reportados por las instancias de investigación (Cuadro 5).

Superficie establecida

Tanjerina2%

Naranja67%

Toronja3%

Lima0%

Limón Agrio19%

Mandarina3%

Limón Persa

6%

Superficie cosechada

Limón Persa

6%

Mandarina3%

Limón Agrio19%

Lima0%

Toronja3%

Naranja67%

Tanjerina2%

Volumen de la producción

Tanjerina2%

Naranja64%

Toronja4%

Lima0%

Limon Agrio20%

Mandarina3%

Limon Persa

6%

Valor de la producción

Limon Persa

6%Mandarina

3%

Limon Agrio39%

Lima0%

Toronja6%

Naranja43%

Tanjerina2%

42

Cuadro 8. Diez principales estados productores de cítricos

Superficie Producción Rendimiento Estado

Sembrada Cosechada Volumen Valor Lugar ton/ha Veracruz 184,759.55 182,069.55 2,535,765.26 2,175,417,123.00 4 15.17 San Luis Potosí 44,325.25 44,260.25 561,943.76 1,223,484,537.03 5 13.71 Tamaulipas 41,416.17 36,856.77 467,252.75 741,488,389.94 18 8.42 Michoacán 32,125.12 30,753.89 366,936.21 721,236,900.00 12 10.10 Colima 31,913.75 29,995.75 321,250.00 356,909,417.72 9 11.40 Nuevo León 30,440.73 29,451.23 263,431.65 344,715,508.84 11 10.85 Tabasco 25,154.00 25,154.00 259,928.36 302,550,039.05 7 12.09 Yucatán 22,461.45 22,097.00 258,520.00 242,733,483.94 17 8.49 Oaxaca 22,164.00 21,625.00 252,379.00 179,310,002.38 16 8.49 Puebla 21,625.00 18,131.55 238,551.40 140,162,466.67 21 7.47 Total 456,385.02 440,394.99 5,525,958.39 6,428,007,868.57 10.62 Nacional 505,607.37 485,153.84 6,050,601.61 7,092,723,433.35 10.06 Proporción 90.26% 90.77% 91.33% 90.63% Fuente: SAGARPA, Anuario estadístico 2000.

43

2.2.2.1. Naranja La naranja es la especie de cítrico más difundida, y es producida en 28 estados, los estados: Veracruz, San Luis Potosí, Tamaulipas, Nuevo León, Yucatán, Tabasco, Puebla, Sonora, Hidalgo y Campeche, donde se concentra más del 95.00% de las huertas, el 96.25% de la producción y el 92.17% del valor. Los estados de Veracruz, San Luis Potosí y Tamaulipas participan con el 66.87% de la superficie cosechada, 68.95% de la producción y 65.31% del valor de la producción. El rendimiento nacional reportado para esta especie es de 10.42 ton/ha. Figura 9. Diez principales estados productores de naranja

Estado Veracruz San Luis Potosí Tamaulipas Nuevo León Yucatán Tabasco Puebla Sonora Hidalgo Campeche

Fuente: SAGARPA, Anuario estadístico 2000.

44

2.2.2.2. Limón mexicano El limón mexicano es producido en la parte centro-sur de nuestro país, en los estados de Colima, Michoacán, Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Tamaulipas, Jalisco Veracruz, Nayarít y Puebla, más del 97% de la superficie establecida, el volumen de producción y el valor de la misma (Figura 10). Es conveniente señalar que más del 82% de la superficie de limón mexicano se encuentra en los estados de Colima, Michoacán y Oaxaca, los que participan con el 89.28% y 89.56% del volumen producido y de su valor, respectivamente. Aún cuando la mayor parte de las huertas establecidas con limón mexicano se encuentran bajo condiciones de temporal, es posible aseverar que los rendimientos reportados, a excepción de colima (18.79 ton/ha.), son muy bajos (inferiores a las 12 ton/ha.) lo cual es debido a los bajos paquetes tecnológicos aplicados. Figura 10. Diez principales estados productores de limón mexicano

Estado 1. Colima 2. Michoacán 3. Oaxaca 4. Guerrero 5. Yucatán 6. Tamaulipas 7. Jalisco 8. Veracruz 9. Nayarit 10. Puebla


45

2.2.2.3. Limón persa El limón persa es producido principalmente en la costa del golfo de México, los estados productores son Veracruz, Tabasco, Puebla, Yucatán, Campeche, San Luis Potosí, Jalisco, Chiapas, Nayarit y Colima, en donde se concentra casi la totalidad de las huertas establecidas (más del 99%) (Figura 11). De los estados productores de limón persa, más del 85% de la superficie y valor de la producción, se concentran en los estados de Veracruz, Tabasco y Puebla. En términos generales los rendimientos reportados son en extremo bajos, excepción de Yucatán, con 28.02 ton/ha. Y los rendimientos bajos andan en las 17 ton./ha, esta situación está influenciada porque la mayor parte de las huertas se encuentra bajo condiciones de temporal y bajos paquetes tecnológicos. Figura 11. Diez Principales estados productores de limón persa


Estado 1. Veracruz 2. Tabasco 3. Puebla 4. Yucatán 5. Campeche 6. San Luis Potosí 7. Jalisco 8. Chiapas 9. Nayarit 10. Colima

46

2.2.2.4. Toronja La toronja se produce en 18 estados de la república mexicana, en las regiones del Golfo de México e istmo de Tehuantepec, incluyendo a Michoacán, que en los últimos dos años ha venido incrementando la superficie de manera considerable. Los estados de Veracruz, Michoacán, Nuevo León, Tamaulipas, Campeche, Puebla, Yucatán, Tabasco, Sonora y Oaxaca, participan con el 96.39% de la superficie cosechada, 98.61% de la producción y 98.97% del valor que por concepto de venta de toronja se obtiene (Figura 12). Los estados de Veracruz, Michoacán y Nuevo León concentran más del 65% de la superficie, el 71.49 % del volumen de la producción nacional y el 80.94% del valor de ésta. El rendimiento nacional reportado es de 13.81 ton/ha, donde sólo en los estados de Campeche, Sonora y Veracruz, pueden considerarse como aceptables, ya que obtienen rendimientos de 30.55, 28.62 y 26.40, respectivamente. Figura 12. Diez principales estados productores de toronja

1

Fuente: SAGARPA, Anuario Estadístico 2000.

Los estados de Michoacán, Morelos, Yucatán, Aguascalientes y Campeche, sobresalen por contar con un crecimiento promedio anual, (en el periodo 1996-1999), muy significativo; Campeche es el caso más notable, con un 44.12% de incremento promedio anual en la superficie y un 63.26% en el volumen de la cosecha lograda.

Estado 1. Veracruz 2. Michoacán 3. Nuevo León 4. Tamaulipas 5. Campeche 6. Puebla 7. Yucatán 8. Tabasco 9. Sonora 10. Oaxaca

47

Figura 13. Principales estados con mayor tasa de crecimiento promedio anual

44.12

11.12

15.75

17.59

18.56

Michoacán Morelos Yucatán Aguascalientes Campeche

Superficie

1.29

15.6212.22

63.26

18.56

Michoacán Morelos Yucatán Aguascalientes Campeche

Rendimento


El comercio internacional de cítricos en México, se conforma con exportaciones de 356,319.73 toneladas con valor de 213,94 millones de dólares americanos, representando el limón (principalmente el Persa), más del 63% de este rubro y, una importación de 61,313.10 toneladas, con un valor de 39,721,680 dólares, lo que representa una balanza comercial positiva, superior a los 295,006.63 millones de dólares. De esto se desprende la importancia económica de la citricultura como una de las actividades agropecuarias más importantes en la generación de divisas para nuestro país (Cuadro 6). Cuadro 9. Balanza comercial de cítricos en fresco para el año 2000

Exportación Importación

Valor Volumen Valor Volumen Variedad (US X 1000) (miles de ton) Variedad (US X 1000) (miles ton)

Limones 136,699.57 280,265.03 Naranja 20,636.76 43,333.03Naranja 55,043.68 54,686.48 Toronja 3,570.64 9,420.87Mandarinas 1,718.45 4,681.25 Limones 8,828.11 3,548.81Toronjas 3,259.77 3,972.58 Mandarinas 106.63 562.65Otros 17,220.78 12,714.39 Otros 6,579.55 4,447.74Total 213,942.25 356,319.73 Total 39,721.68 61,313.10 Fuente: BANCOMEXT base de datos electrónica 2001

En cuanto a las exportaciones, tenemos que los rubros de mayor importancia son los limones como fruta fresca, el jugo de naranja y la exportación de pectinas, los cuales suman más del 75% de las exportaciones y, en lo especifico, participan con el 34.43%, 23.64% y 17.40 % respectivamente. Casi el 70% de las importaciones son concentradas por naranja en jugo, naranja en fresco, aceite esencial de limón y toronja en jugo cuya participación es del 26.05%, 22.80%, 13.67% y 6.95%, respectivamente.

48

2.2.3. Problemática detectada 2.2.3.1. Situación general de la producción En México existe una amplia diversidad de situaciones bajo las cuales se desarrolla la citricultura, por lo que, para abordar el tema de la producción de cítricos, es necesario enmarcar la actividad por regiones productoras, considerando desde los aspectos naturales de las mismas, hasta la infraestructura y las condiciones socio-económicas de las zonas productoras. Considerando seis regiones a nivel nacional, la producción de cítricos se caracteriza por los siguientes aspectos: Región Noreste y Noroeste: Corresponde a trópicos secos, zonas áridas o semiáridas, en donde se practica la tecnología desarrollada y alta productividad. Región golfo y peninsular: esta es comprendida, principalmente, por selvas tropicales sustituidas por plantaciones de cítricos, presentando una alta incidencia de plagas y enfermedades fungosas, de mediana a baja productividad, exceptuando algunas zonas de la parte norte de Veracruz (Álamo y Tuxpam), fruta de baja calidad. Los rendimientos bajos debido a los paquetes tecnológicos empleados en sus procesos de producción. Región centro: Es comprendida por regiones de trópicos secos y semiáridas, caracterizada por bajos paquetes tecnológicos, baja productividad y calidad de fruto. Región pacífico: Esta región es la mayor productora de limas (limas y limón mexicano), está comprendida en zonas del Trópico húmedo y seco, se caracteriza por presentar bajos rendimientos y frutos de mediana y baja calidad, existe una alta incidencia de plagas y enfermedades fungosas, los paquetes tecnológicos empleados son de mediano a bajo nivel. Aún cuando no se tienen datos a nivel nacional, se puede señalar que los productores de cítricos, en su mayor proporción, pertenecen al sector social; como referencia, en los estados de Tamaulipas y Quintana Roo, los productores ejidatarios representan el 79.11% y 98% respectivamente del total de productores citrícolas de esos estados. El hecho de que en su mayoría, los productores de cítricos en nuestro país sean del sector social y debido a la amplia problemática que presenta esta actividad, se aprecia una gran área de oportunidad para generar programas de apoyo a este sector. En términos generales, la producción citrícola en nuestro país se caracteriza por un desarrollo mal planificado, bajos paquetes tecnológicos, lo que impacta en los bajos rendimientos promedio en las principales especies. Sin lugar a dudas existe un demérito en la calidad de fruta debido a que gran parte de las regiones productoras de cítricos se encuentran ubicadas fuera de la franja de producción de cítricos, por lo que las condiciones climáticas afectan la madurez de la

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fruta y promueven la presencia de plagas y enfermedades, causadas principalmente por elevadas temperaturas, alta humedad relativa y alta incidencia de días nublados. Otro factor que ha incidido en la baja productividad de las huertas citrícolas es la ausencia de asistencia técnica especializada, que deriva en bajos paquetes tecnológicos aplicados, sumando a ello la falta de recursos económicos de los productores, por la falta de financiamiento y debido también a la baja rentabilidad de estos cultivos. 2.2.3.2. Industrialización En términos generales la agroindustria instalada en nuestro país, con más de 30 años de antigüedad, se encuentra en malas condiciones y ha sido subutilizada, tanto en tiempo como en volumen. La utilización de la agroindustrias de cítricos se ha visto afectada por dos condiciones básicas, la primera es por la estacionalidad de la producción, ya que en promedio las agroindustrias trabajan de 4 a 6 meses al año, y la segunda son los bajos precios que éstas pagan a los productores por su fruta, condición debida a los precios de los mercados internacionales. De acuerdo a los registros de la SAGARPA, desde 1984 a la fecha, la agroindustria de los cítricos ha operado por abajo del 50% de su capacidad instalada (Figura 14). Figura 14. Comportamiento de la utilización de la capacidad instalada para el procesamiento de cítricos en México

Fuente: SAGARPA 2000.

0.67 0.71

1.09

1.52 1.69 1.69 1.69 1.69 1.69

0.22 0.37 0.3 0.42

0.12 0.45 0.53

0.7 0.45

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Capacidad instalada

Capacidad procesada

Millones de to

84 99 98 97 96 92 90 89 87 Años Utilización 32% 52% 27% 27% 7% 26% 31% 41% 26%

50

2.2.3.3. Comercialización En cuanto a la comercialización de cítricos, es conveniente señalar que esta actividad es realizada a través de un gran número de intermediarios, lo que reduce considerablemente la ganancia para el productor. Aunque no existe un estudio conocido al respecto, probablemente el esquema general para la comercialización de cítricos sea en el que actúan al menos seis agentes principales:

� El productor como aportante inicial del producto cítrico. � Los intermediarios locales. � Los Empacadores. � Los industriales. � Los mayorista en centrales de abasto, y � El consumidor final � El proceso actual de la comercialización de los cítricos es el siguiente:

Figura 15. Esquema general de comercialización de cítricos en México

Fuente: Elaboración propia, Universidad Autónoma Chapingo.

Productor

Intermediario local Empacador Industria

Industria Procesamiento Industrial

Jugos Empacadora

Industria

Extractos

Conservas

Bodegas: Entre otras ciudades de la República: Guadalajara Monterrey Cd. De México

Cadenas de autoservicio

Mercados sobre ruedas

Consumidor final

Mercados establecidos

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Las vías de comercialización de los cítricos están determinadas, en gran medida, por el nivel económico de los productores y la infraestructura comercial e industrial de la región, por lo que en términos generales se puede mencionar que mientras en los estados de Veracruz, San Luis Potosí, Tabasco, Oaxaca y Puebla, la comercialización de cítricos se da a través de los intermediarios, en los estados de Tamaulipas, Colima y Nuevo León se cuenta con la posibilidad de ser vendida directamente del productor a los industriales o empacadores, incrementando con ello las ganancias percibidas por los productores. Los esquemas de comercialización empleados determinan el ingreso percibido por los productores, un factor que influye en el precio de venta es la estacionalidad de la producción ya que, por ejemplo, mientras que en Veracruz su producción se ve concentrada entre los meses de enero a marzo, por el inicio de la época de secas y por predominar la naranja valencia en explotaciones de temporal, en Tamaulipas y Nuevo León, por tener posibilidad de riego en la mayor parte de la superficie de cítricos, pueden llegar a sostener la producción en el árbol, vendiéndola en las épocas que la naranja alcanza los mejores precios. 2.3. Normatividad por productos derivados La medidas normativas para la comercialización e industrialización de fruta cítrica tiene un papel preponderante, destinado básicamente a cumplir con los estándares mínimos de calidad, dependiendo del nicho de mercado que se pretenda atender. Es por ello que en nuestro país se han desarrollado una serie de normas Mexicanas que, para la presentación de fruta fresca de cítricos o sus derivados, se deben cumplir. La institución encargada de las medidas normativas de los productos y subproductos cítricos es la Secretaría de Economía y mas específicamente, la Dirección General de Normas en coordinación con la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. En términos generales los principales objetivos que se consideran para el establecimiento de las normas son: � Crear un reglamentación a través de la cual los productores e industriales

cumplan con una calidad determinada. � Crear organismos de certificación. � Certificación de los productos. � Tener acceso a nuevos mercados. � Proteger al consumidor.

Aun cuando en México existen normas para controlar las calidades de los productos y subproductos cítricos, éstas no están elevadas al rango de normas oficiales, por lo que su cumplimiento no es obligatorio o sujeto a sanción. Las normas establecidas en nuestro país para la regulación comercial de las calidades de los productos y subproductos de cítricos son en total 16, 7 para limas ácidas (limón

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mexicano y limón persa), 6 para naranja y 3 para toronja en resumen de estas normas tenemos lo siguiente: 2.3.1. Limón 2.3.1.1. Norma de aceite esencial de limón mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) destilado Clave: NMX-F-062-1974 Fecha: 26/07/74 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: La presente norma se aplica al aceite esencial de limón mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) destilado. El cual debe presentar las siguientes características: a) Físicas Apariencia: Líquido cristalino. Color: De ligeramente amarillento a amarillo. Olor: Picante, fresco, terpénico, algo frutal de tipo cítrico. Sabor: Característico, libre de sabores extraños. b) Físicas y químicas Cuadro 10. Características físicas y químicas del aceite esencial de limón mexicano

Concepto Mínimo Máximo Rotación óptica a 20 ºC + 34.0º +45.0º Índice de refracción a 20 ºC 1.4745 1.4770 Densidad relativa a 25 ºC/25 ºC 0.855 0.863 Residuo a la evaporación 0.2 2.2% Contenido de aldehídos Expresado como citral 0.5 2.0% Solubilidad en etanol Soluble en 0.5 a 5 volúmenes de etanol al 90% 2.3.1.2. Norma para la determinación del contenido de acidez total en el polvo de jugo de limón, expresada en ácido cítrico Clave: NMX-F-205-1974 Fecha:16 de Julio 1974 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma establece el método de prueba para la determinación de la acidez total expresada en ácido cítrico en el jugo de limón deshidratado.

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2.3.1.3. Norma para la determinación de cenizas en el polvo del jugo de limón Clave: NMX-F-207-1974 Fecha: 12 de Diciembre de 1977 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta Norma establece el método de prueba para la determinación de cenizas en el producto denominado polvo de jugo de limón. 2.3.1.4. Norma para la determinación de color agregado al polvo del jugo de limón Clave: NMX-F-221-1974 Fecha: 4 de Marzo de 1975 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma establece el procedimiento para la determinación de la cantidad del color agregado al polvo del jugo de limón. 2.3.1.5 Norma para productos alimenticios no industrializados para consumo humano fruta fresca - limón persa (Citrus aurantifolia L.) Clave: NMX-FF-087-SCFI-2001 Fecha: 21 de Septiembre del 2001 Entidad que la emite: Dirección General de Normas a) Características que regula Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir el limón mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) de la familia Rutceae, para ser comercializado en estado fresco y en territorio nacional, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye el limón mexicano para procesamiento industrial. b) Clasificación El limón mexicano, objeto de la aplicación de esta norma. se clasifica en tres grados de calidad como se indica a continuación: � Extra: No deben tener defectos, salvo aquellos muy leves en la cáscara, que

no afecten el aspecto general del producto, su calidad, conservación y presentación en el envase.

� Primera: Pueden presentar daños leves en la cáscara, tales como rozaduras cicatrizadas que cubran un área no mayor a 1 cm2.

� Segunda: Este grado comprende los limones que no pueden clasificarse en los grados de calidad superiores pero que satisfacen las especificaciones mínimas establecidas en la presente norma.

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c) Especificaciones El limón mexicano, objeto de la aplicación de esta norma, debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuación: Mínimas � Estar enteros; � Tener consistencia firme; � Ser de forma y color característicos de la especie; � Estar sanos; � Estar exentos de daños causados por plagas; � Estar limpios, exentos de materia extraña; � Exentos de humedad exterior anormal; � Exentos de cualquier olor extraño; y � Presentar un estado de madurez adecuado para su comercialización,

distribución y consumo. d) Madurez y color Madurez El limón mexicano debe presentar un grado de madurez fisiológica o punto sazón mínimo, el cual se determina de la siguiente manera: Por el contenido de jugo, que no debe ser menor de 45 % en peso. Lo anterior se verifica de acuerdo a lo indicado en la norma mexicana NMX-FF-012 (véase 2 referencias). Color El limón mexicano debe presentar coloración uniforme, pasando del verde al amarillo conforme avanza su madurez fisiológica. Las tolerancias aplicables a los diferentes grados de calidad respecto a la coloración deben ser las siguientes: grado extra 5%, Primera 10% y Segunda 20%, en número o en peso de los limones que no presenten el color característico del conjunto en el envase o lote.

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e) Tamaño El tamaño de los limones mexicanos debe cumplir con lo indicado en la tabla. Cuadro 11. Tamaño de frutos para productos alimenticios no industrializados para consumo humano fruta fresca - limón persa (Citrus aurantifolia L.)

Código Intervalo (mm)

Unidades de producto por kilogramo

1* 2 31,1 - 34,0 41 - 36 3 34,1 - 37,0 35 - 30 4 37,1 - 39,0 29 - 24 5 39,1 > Menos de 24

* Para la presente norma, no se admiten calibres inferiores a 31 mm, por lo que se suprime el código de calibre número 1.

2.2.1.6. Norma para aceite esencial centrifugado de limón mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) Clave: NMX-K-417-1976 Fecha: Agosto 17 de 1976 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma establece las características que debe presentar el aceite esencial de limón mexicano (Citrus aurantifolia Swingle). a) Clasificación El producto a que esta norma se refiere, se clasifica en dos tipos y un grado de calidad cada uno: � Tipo A. (por prensado). Es el obtenido de la emulsión jugo-aceite. � Tipo B. (por raspado). Es el obtenido de la emulsión agua-aceite.

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b) Especificaciones Las especificaciones del producto, objeto de esta norma, son las siguientes: Cuadro 12. Especificaciones organolépticas para aceite esencial centrifugado de limón mexicano Concepto Tipo A Tipo B Aspecto Líquido cristalino que puede

presentar un precipitado ceroso Líquido cristalino que puede presentar un precipitado ceroso

Color De ámbar a verde Verde oscuro Olor Fresco, picante, frutal tipo cítrico,

que recuerda al jugo de limón Fresco, frutal tipo cítrico, con una ligera nota herbácea que recuerda a la cáscara

Sabor Característico libre de sabores extraños

Característico libre de sabores extraños

Cuadro 13. Especificaciones físicas y químicas para aceite esencial centrifugado de limón mexicano

Tipo A Tipo B Concepto Min Max Min Max Rotación óptica a 20ºC +35.0º +41.0º El color intenso no permite

esta determinación Índice de refracción a 20ºC 1.4820 1.4860 1.4845 1.4885 Densidad relativa 0.872 0.881 0.887 0.885 Residuo a la evaporación 10.0% 14.5% 13.0% 19.0% Contenido de aldehídos, expresados como citral

4.5% 8.5% 5.0% 9.5%

Solubilidad en etanol Soluble en 0.1 a 0.5 volúmenes de etanol al 95%. A mayor disolución puede enturbiarse debido a la precipitación de ceras

Soluble en 0.1 a 0.5 volúmenes de etanol al 95%. A mayor disolución puede enturbiarse debido a la precipitación de ceras

1.6.1.7. Norma para el envase y embalaje- madera- cajas para envasar limones en estado fresco- especificaciones Clave: NMX-EE-091-1980 Fecha: Julio 9 de 1980 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma establece las características de las cajas de madera para envasar limones en estado fresco.

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La madera empleada para la elaboración de estas cajas debe estar seca y sin defectos de coloración o de cualquier otra naturaleza que sean susceptibles de perjudicar la resistencia de los elementos y por consiguiente de las cajas o la calidad del producto envasado. La humedad de la madera debe ser como máximo de 18%. Los nudos no deben ser admitidos en las extremidades y centro de las tablas, es decir, donde han ir clavos, en el resto de la superficie de las tablas únicamente serán admitidos nudos sanos, siempre que su diámetro sea menor del 25% del ancho de aquéllas y no coincidan dos o más en una línea perpendicular a la longitud de dichas tablas. En los testeros y centro no deben admitirse nudos ni defectos de ninguna clase. a) Dimensiones de la caja Cuadro 14. Dimensiones de la caja para envasar limones en estado fresco Internas Externas

Largo 48 cm. ± 0.5 cm

Largo 51 cm. ± 0.5 cm.

Ancho 30.5 cm. ± 0.5 cm. Ancho 31 cm. ± 0.5 cm. Alto 31 cm. ± 0.5 cm. Alto 32 cm. ± 0.5 cm.

b) Dimensiones de sus partes Dimensiones de las partes de los testeros 6 tablillas de: Largo: 30 cm ± 0.5 cm Ancho: 7.5 cm ± 0.5 cm Espesor: 0.5 cm ± 0.1 cm Dimensiones de las partes de los lados 6 tablillas de: Largo: 51 cm ± 0.5 cm Ancho: 7.5 cm ± 0.5 cm Espesor: 0.5 cm ± 0.1 cm Dimensiones de las partes del fondo: 8 Tablillas de: 4 Longitudinales de: Largo: 51 cm ± 0.5 cm Ancho: 6.5 cm ± 0.5 cm Espesor: 0.5 cm ± 0.1 cm 4 Crestones de fondo: Largo: 31 cm ± 0.5 cm Ancho: 3 cm ± 0.5 cm Espesor: 0.5 cm ± 0.1 cm

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Dimensiones de las partes de la tapa: 6 tablillas de: 3 Longitudinales de: Largo: 51 cm ± 0.5 cm Ancho: 6.5 cm ± 0.5 cm Espesor: 0.5 cm ± 0.1 cm 3 Crestones de tapa Largo: 31 cm ± 0.5 cm Ancho: 3 cm ± 0.5 cm Espesor: 0.5 cm ± 0.1 cm Dimensiones de los esquineros: 4 esquineros de: Largo: 31 cm. Catetos: 3.2 cm. Hipotenusa: 4.525 cm. Clavado y engrapado: Para el clavado y engrapado se deben utilizar clavos de 35 mm. de longitud y 1.3 mm de diámetro, según norma NMX-B-47-1960, en vigor. 2.3.2. Naranja (Citrus sinensis) 2.3.2.1. Norma para el aceite esencial centrifugado de naranja dulce Clave: NMX-F-063-1978 Fecha: 23 de febrero de 1978 Entidad quien la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta Norma Oficial Mexicana establece las características y especificaciones que debe presentar el aceite esencial de naranja dulce (Citrus Sinensis L.Osbeck) centrifugado. Especificaciones a) Organolépticas Aspecto.-Líquido cristalino, que puede presentar un precipitado ceroso. Color.-Varía del amarillo claro al anaranjado oscuro. Olor.-Característico, libre de sabores extraños.

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b) Físicas y químicas Cuadro 15. Especificaciones físicas y químicas para el aceite esencial centrifugado de naranja dulce

Característica Mínimo Máximo Rotación óptica a 20ºC, en grados +94.0 +99.0 Índice de refracción a 20ºC 1.4720 1.4740 Densidad relativa a 25º/25ºC 0.842 0.846 Residuo a la evaporación en % 5 Índice de Peróxidos 60 Contenido de aldehídos expresados como aldehído de cíclico, en %

1.2 2.0

Solubilidad en etanol de 95% Soluble entre 7 y 10 volúmenes Metales pesados expresados como PB en PPM 40 2.3.2.2. Norma para alimentos - bebidas no alcohólicas - jugo de naranja envasado Clave: NMX-F-118-1984 Fecha: 13 de Abril de 1984 Entidad que la emite: Dirección General de normas Características que regula: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir, en el momento de su venta al público, el producto envasado denominado "jugo de naranja". Especificaciones El jugo de naranja envasado en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: a) Sensoriales Color: Característico, semejante a la variedad de naranja empleada. Olor: Característico del jugo recién obtenido del fruto fresco y maduro. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.

60

b) Físicas y químicas El jugo de naranja envasado debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas siguientes: Cuadro 16. Especificaciones físicas y químicas para jugo de naranja envasado

Especificaciones Mínimo Máximo Densidad relativa a 293 k/293 k(20 ºC/20 ºC) 1.04021 1.05464 pH 3 4 Acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en g/100 cm3 0.65 1.85 Sólidos disueltos por lectura refractométrica a 293 k (20 ºC) expresados en ºBrix

10.5 13.5

Relación entre el contenido de sólidos disueltos y acidez triturable (*)

12.0 20.0

*Índice de madurez

2.3.2.3. Norma de productos alimenticios para uso humano - frutas y derivados - mermelada de naranja Clave: NMX-F-128-1982 Fecha: Agosto 9, 1982 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "mermelada de naranja". a) Clasificación El producto objeto de esta norma se clasifica en dos tipos de acuerdo al tamaño de la fruta suspendida, con un sólo grado de calidad. � Tipo I: Mermelada de naranja que contiene la cascarilla en tiritas. � Tipo II: Mermelada de naranja que contiene la cascarilla desmenuzada.

b) Denominación El producto objeto de esta norma se denomina "mermelada de naranja". c) Especificaciones El producto objeto de esta norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

61

Sensoriales � Color: Naranja, característico de la variedad o variedades de naranja

empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a la elaboración defectuosa.

� Olor: Característico de la variedad o variedades de naranja empleadas en su elaboración.

� Sabor: Característico de la variedad o variedades de naranja empleadas. � Consistencia: La mermelada de naranja deberá presentar una consistencia

semisólida, la cual estará en función de una buena gelificación.

NOTA: Entendiéndose por consistencia semisólida, en nuestro caso, a un gel firme viscoso que no sea gomoso ni excesivamente elástico.

Cuadro 17. Especificaciones físicas y químicas para mermelada de naranja La mermelada de naranja deberá cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas:

Especificaciones Mínimo Máximo % de sólidos solubles 64 Valor del pH 3.0 3.3 Vacío (en Kpa) (será proporcional al tamaño del envase) 23.7 2.3.2.4. Norma alimentos-bebidas no alcohólicas-jugo de naranja concentrado para manufactura Clave: NMX-F-464-1984 Fecha: 2 de Agosto 1984 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto, en el momento de su venta, el producto envasado denominado Jugo de naranja concentrado, como materia prima para manufactura. Especificaciones El jugo de naranja concentrado para manufactura debe cumplir con las siguientes especificaciones: a) Sensoriales en dilución 1 X según su origen Color: Característico Olor: Característico y libre de olores extraños Sabor: Característico y libre de sabores extraños

62

b) Físicas y químicas El jugo de naranja concentrado para manufactura debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla Cuadro 18. Especificaciones físicas y químicas para jugo de naranja concentrado para manufactura

Especificaciones Mínimo Máximo Caducidad 12 meses Temperatura de almacenamiento 253 K (-20ºC) Acidez valorable expresada como ácido cítrico en g/100cm3 según el tipo de Naranja

3.0 5.0 12.0

5.0 7.0 13.0

Sólidos disueltos por lectura refractométrica a 293 K (20ºC) expresados en grados Brix

50 4 X

72 8 X

Relación entre el contenido de sólidos disueltos y acidez valorable o sea índice de madurez

Lo que corresponda

Contenido de pulpa % centrifugación filtración por maya M 0.850

3 6.00 4.00

Contenido de Benzoato % m/m 0.20 Dióxido de azufre libre mg/kg 0 100.00 Macroscopía Nada 2.3.2.5. Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-fruta fresca-naranja (Citrus sinensis Osbeck)–especificaciones Clave: NMX-FF-027-1995-SCFI Facha: 14 de noviembre de 1995. Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir la naranja (Citrus sinensis Osbeck) de la familia Rutaceae, en sus distintas variedades. Para ser comercializada en estado fresco y en territorio nacional, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la naranja para procesamiento industrial. El producto objeto de esta norma se clasifica en los grados de calidad siguientes:

� Extra � Primera � Segunda

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Especificaciones La naranja, objeto de esta norma, debe cumplir las especificaciones siguientes: Sensoriales Las naranjas, para todos los grados de calidad incluidos en esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones, las cuales se determinan sensorialmente.

� Estar enteras � Tener consistencia firme y de aspecto fresco. � Ser de forma y color característicos de la especie y de acuerdo a la variedad. � Estar sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto afectado por

pudrición o que esté deteriorado de tal forma que no sea propio para su consumo.

� Estar exentas de daños causados por plagas o enfermedades. � Estar limpias, exentas de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos de

materia orgánica). � Exentas de humedad exterior anormal � Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño. � Presentar un estado de desarrollo y madurez suficiente que les permita soportar

el transporte, el manejo y llegar en condiciones satisfactorias a su destino. Madurez Las naranjas deben presentar un punto de madurez mínimo; el punto sazón o grado de madurez fisiológico es aquel en el cual se presenta el color, sabor y textura de la cáscara, característicos de la variedad, los cuales se determinan sensorialmente. El punto sazón o grado de madurez fisiológico en la naranja se determina por:

� El contenido de jugo, que no debe ser menor de 40% en peso (masa) de acuerdo con la técnica establecida en la Norma Mexicana NMX-FF012.

� Determinación de sólidos solubles totales. � Acidez titulable expresada como ácido cítrico, la cual no debe ser menor de 7:1

Presencia de defectos El producto objeto de esta norma, según el grado de calidad, debe cumplir con las especificaciones para la presencia de defectos que se indican a continuación. Extra No deben de tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su estado de conservación y presentación en el envase.

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Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. En cada lote o envase se permite una tolerancia del 5% en número o en peso (masa) de naranjas que no reúnan todos los requisitos para este grado, pero que satisfagan los del grado Primera. Para esta tolerancia del 5% se deben excluir las especificaciones de tamaño y color. NOTA 1- Las tolerancias se calculan en porcentaje de unidades sobre el total de la fruta contenida en el mismo envase o lote.

Primera Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. Pueden presentar los siguientes defectos leves, que cubran un área menor de 0.5 cm2 de la superficie total del fruto, tales como raspaduras, costras, manchas, quemaduras de sol u otras que no afecten el interior del fruto, el aspecto general del producto, conservación y presentación en el envase. Esta área se verifica mediante una escala milimétrica. En cada lote o envase se permite una tolerancia de 10% en número de naranjas que no reúnan los requisitos de este grado, pero que satisfagan los de grado "segunda". En este 10% de tolerancia, se deben excluir las especificaciones de tamaño y color. Segunda Este grado comprende las naranjas que no pueden clasificarse en los grados superiores pero satisfacen los requisitos mínimos detallados anteriormente. además de satisfacer las especificaciones de madurez indicadas en el inciso. Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. Se permiten los siguientes defectos, siempre y cuando las naranjas conserven sus características esenciales, en lo que respecta a su estado de conservación y presentación: Defectos en la cáscara debido a raspaduras, costras, manchas, quemaduras de sol u otros cuando el total del área afectada sea mayor de 0.5 cm2. Esta área se verifica mediante una escala milimétrica. Los defectos no deben afectar en ningún caso al interior de la naranja. En cada lote o envase se permite una tolerancia del 15% en número de naranjas que no reúnan los requisitos de este grado, excluyendo totalmente las naranjas afectadas por pudrición o cualquier otro deterioro que las haga impropias para su consumo. En este 15% de tolerancia, deben excluirse las especificaciones de tamaño y color.

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2.3.2.6. Normas para alimentos-bebidas no alcohólicas–naranjada Clave: NMX-F-466-1984 Fecha: 2 de Agosto de 1984 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado naranjada. Especificaciones La Naranjada, en un sólo tipo con un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones. Sensoriales Color : Característico que refleje la presencia de jugo de naranja. Olor: Será característico al del jugo de naranja. Sabor: Será agradable, similar al de jugo del naranja. Físicas y Químicas La naranjada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en el Cuadro 16. Cuadro 19. Especificaciones físicas y químicas para naranjada

Especificaciones Mínimo Máximo Cenizas en % 0.12 PH 3.0 4.0 Sólidos solubles (ºBrix), en % 10.5 13 Reductores directos y totales, en g/100 cm3 10 Ácido ascórbico en Mg/100 cm3 25 Acidez como ácido cítrico anhidro en g/100 cm3 0.55 2.3.3. Toronja (Citrus paradisi) 2.3.3.1. Norma para calidad jugo de toronja Clave: NMX-F-018-1968 Fecha: 16 de agosto de 1986 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma tiene por objeto definir las característica y establecer las condiciones que debe presentar el jugo de toronja en el momento de su expedición o venta.

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Generalidades El jugo de toronja será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, con toronjas maduras, sanas, frescas convenientemente lavadas y libres de residuos de plaguicidas u otras eventualmente nocivas, de acuerdo con las tolerancias permitidas por la Secretaria de Salubridad y Asistencia. Podrá llevar en suspensión la pulpa del fruto, finamente dividida y estar exento de corteza, semillas y sedimento. No deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto. Se podrá adicionar azúcar refinada y cualquiera de los ácidos organices siguientes aislados o mezclados: ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico u otro ácido especifico para ajustar la relación de sólidos solubles y acidez titulable. La cantidad adicionada de ácido ascórbico deberá ir indicada en la etiqueta. 2.3.3.2. Productos alimenticios no industrializados para uso humano-fruta fresca- toronja ( Citrus paradisi )-especificaciones Clave: NMX-FF-039-1995-SCFI Fecha: 21 de Junio 1995 Entidad que lo emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir la toronja (Citrus Paradisi) de la familia Rutáceas en todas sus variedades, para ser comercializada en estado fresco y en territorio nacional, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la toronja para procesamiento industrial. Especificaciones Las toronjas, objeto de esta norma, deben cumplir con las especificaciones siguientes: Sensoriales

� Estar enteras. � Tener consistencia firme y de aspecto fresco. � Ser de forma y de color característico de la especie y de acuerdo a la variedad. � Estar sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto afectado por

pudrición o que esté deteriorado de tal forma que no sea propio para su consumo.

� Estar exentas de daños causados por plagas o enfermedades. � Estar limpias, exentas de materia extraña visible. � Exentas de humedad exterior anormal. � Exentas de cualquier olor extraño. � Presentar un estado de madurez suficiente que les permita soportar el

transporte, el manejo y llegar en condiciones satisfactorias a su destino.

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2.3.3.3. Norma del aceite esencial de toronja (Citrus paradisi macfadyen) centrifugado Clave: NMX-K-446-1978 Fecha: Mayo 15, 1978 Entidad que la emite: Dirección General de Normas Características que regula: Esta norma establece las características y especificaciones que debe presentar el aceite esencial de toronja (Citrus paradisi Macfadyen) centrifugado. Especificaciones El aceite esencial de toronja, objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones siguientes: Organolépticas � Aspecto.- Líquido cristalino que puede presentar un precipitado ceroso. � Color.- De amarillento a amarillo verdoso, o del anaranjado pálido al anaranjado

rojizo. � Olor.- Característico de la corteza fresca de la toronja. � Sabor.- Característico libre de sabores extraños.

Cuadro 20. Especificaciones físicas y químicas para aceite esencial centrifugado de toronja

Concepto Mínimo Máximo Rotación óptica a 20ºC, en grados +91.0 +96.0 Índice de refracción a 20ºC 1.4750 1.4780 Densidad relativa a 25º/25ºC 0.848 0.356 Residuo a la evaporación en % 5 10 Índice de Peróxidos 60 Contenido de aldehídos expresados como aldehído de cíclico, en %

0.7 1.6

Solubilidad en etanol de 95% Soluble entre 1 y 6 volúmenes Metales pesados expresados como PB en PPM 40 2.4. Apoyos de organismos gubernamentales Los apoyos otorgados por los organismos gubernamentales al sector citrícola, son principalmente en tres sentidos: 2.4.1. Investigación y capacitación En este rubro participan las instituciones nacionales de investigación y servicio, como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agropecuarias y Pesca, y algunas

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universidades agropecuarias de nuestro país, desarrollando investigación y capacitación, casi específicamente sobre los procesos de producción. 2.4.2. Asistencia técnica La asistencia técnica es desarrollada por técnicos contratados con recursos de los programas de la alianza para el campo denominados PEAT y ZINDER (a partir del 2002 PESPRO), además de ser practicada también por algunas instituciones de educación superior que cuentan con carreras agrícolas. 2.4.3. Apoyos al equipamiento y a la producción Existen dos niveles de apoyos a la producción, por un lado los denominados apoyos directos, que son subsidios de los gobiernos federales y estatales para incentivar la producción y productividad de la citricultura, y los apoyos otorgados a través de financiamientos bancarios. A su vez, los apoyos directos a la actividad citrícola se dividen en apoyos a la producción (sector primario) y en otros apoyos. Los apoyos a la producción se concentran en los programas de la Alianza para el Campo, siendo los de mayor impacto el programa de Fomento Citrícola y el de Sanidad Vegetal. El primero otorga apoyos para la rehabilitación y establecimiento de huertas y, el segundo, destina sus recursos a la prevención del virus de la tristeza de los cítricos (aunque el primero también destina recursos importantes para el mismo fin). Los otros apoyos los podíamos definir como apoyos que se destinan a estimular la actividad citrícola sin esta diseñados exclusivamente a esta actividad, dentro de estos se encuentran los apoyos brindados por la Secretaría de Economía (Empresas Integradoras) y los apoyos a través de Fondos Especiales (como el creado por la SAGARPA en el año 2001, para el apoyo a microempresas, y el cual se operara nuevamente para el 2002). En cuanto a los financiamientos otorgados a la actividad citrícola, destacan los ejercidos por BANRURAL, como única opción viable en muchas de las regiones productoras de cítricos, sobre todo para los pequeños y medianos productores e industriales. Existen financiamientos diferenciados por BANCOMEX y NAFIN, principalmente sobre productos de exportación y en apoyo a la pequeña y mediana industria, respectivamente. 2.5. Apoyos de organismos no gubernamentales Se puede indicar que además de los apoyos otorgados por las instancias gubernamentales, no existe otro tipo de apoyo, excepción de los que los mismos citricultores, comercializadores e industriales de cítricos contraten, por su cuenta, para eventos de capacitación, asistencia técnica, investigación y transferencia de tecnología. Han existido intentos de coordinar apoyos mediante las asociaciones locales, regionales y nacional de citricultores, pero esos intentos han sido fallidos, toda vez que no ha existido la madurez necesaria entre los productores, que permita consolidar estas instancias.

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2.6. FODA: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de los cítricos 2.6.1. Fortalezas

1. Más de 500,000 hectáreas establecidas con cítricos. 2. Existen más de 60,000 productores dedicados a esta actividad. 3. La mano de obra para realizar las labores agrícolas en nuestro país es barata. 4. Es la fruta más consumida a nivel mundial. 5. Se tiene una amplia experiencia en el manejo del cultivo. 6. Regiones con buenas características agroclimáticas para el desarrollo citrícola

en México. 7. La cercanía con Estados Unidos de Norteamérica, el mercado mundial más

grande de cítricos. 8. Amplias posibilidades comerciales en los dos bloques comerciales de mayor

importación de cítricos, Norteamérica y Europa (tratados comerciales). 9. Nuestro país cuenta con puntos de salida estratégicos (puertos marítimos,

aeropuertos) para efectuar el comercio internacional de cítricos. 10. Existe un cambio significativo en el direccionamiento de la política agropecuaria

en nuestro país, en la búsqueda de la integración y diversificación de la actividad citrícola.

2.6.2. Oportunidades La citricultura representa una de las áreas con mayores oportunidades para el campo mexicano, destacando dentro de estas las siguientes:

1. Fomento de la investigación citrícola en México. 2. Desarrollo planificado de los productos con mayor potencial productivo y de

mejores perspectivas económicas. 3. Posibilidad de diversificación de productos citrícolas. 4. Fortalecimiento de las empresas procesadoras de subproductos con mejores

perspectivas futuras. 5. Mayor cobertura de apoyos gubernamentales, crédito y capital de riesgo. 6. Fomento al desarrollo tecnológico en México. 7. Posibilidades de integración de las cadenas productivas de cítricos. 8. Participación de las organizaciones de productores en la toma de decisiones. 9. Generación de empleos directos (cosecha) e indirectos (industria y servicios) 10. Los cítricos como fuente natural de nutrimentos para el mejoramiento de la salud

de los consumidores. 2.6.3. Debilidades

1. Baja productividad de las empresas citrícolas. 2. Baja rentabilidad de las empresas citrícolas. 3. Deficientes y escasos canales de comercialización. 4. Planta agroindustrial en malas condiciones y con problemas estructurales,

operativos y financieros.

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5. Falta de coordinación interinstitucional para fomentar y fortalecer el sector citrícola nacional.

6. Pocos apoyos para la planeación, orientación productiva, comercialización e industrialización de las áreas citrícolas.

7. Falta de cultura organizativa y existencia de organizaciones entre los productores citrícolas.

8. Peso fortalecido que propicia una reducción de competitividad en los mercados internacionales.

9. Amplios costos de trasporte por la pulverización de las unidades de producción. 10. Dependencia total de tecnología en los procesos de transformación de cítricos,

principalmente norteamericanas y europeas. 2.6.4. Amenazas

1. Dispersión del transmisor de la tristeza de los cítricos. 2. Falta de erradicación de la mosca mexicana de la fruta. 3. Reconversión productiva de las áreas citrícolas, hacia actividades y/o cultivos de

mayor rentabilidad. 4. Tendencia internacional a producir cítricos utilizando los esquemas de control

biológico de plagas. 5. Grandes desarrollos de áreas citrícolas a nivel internacional, como Brasil

(naranja) y Argentina (limón verdadero). 6. Desarrollo de esquemas productivos de alta rentabilidad en Latinoamérica. 7. Mercado internacional cada vez más exigente, en cuanto a la cantidad, calidad,

diferenciación y oportunidad de los productos y subproductos demandados. 8. Tendencia internacional de la reducción de los precios de las materias primas

para la industria. 9. Retiro del financiamiento y subsidios a las actividades agropecuarias, por

presiones de organismos internacionales, en el contexto de la globalización de los mercados.

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2.7. Conclusiones y recomendaciones 2.7.1. Conclusiones 2.7.1.1. Del contexto internacional � México ocupa el quinto lugar a nivel de la producción mundial, antecedido por

Brasil (31%), Estados Unidos (23%), China (17%) y España (9%). � Entre los principales países exportadores de cítricos frescos destacan España y

Estados Unidos. La Comunidad Económica Europea es la que realiza las mayores importaciones de fruta cítrica (45%), precedida por Asia (11.88%) y los países del antigua bloque socialista (7.44%).

� El consumos per cápita internacional de los frutos cítricos en fresco, muestran una tendencia ascendente en los países de la Comunidad Económica Europea y Estabilidad en Norteamérica.

� El mercado internacional de los jugos de naranja, se caracteriza de la siguiente manera:

El principal exportador es Latinoamérica, Norteamérica y España. Considerando los datos desde 1979, los mayores incrementos en las exportaciones de jugo concentrado, las han presentado España, México y Brasil, Para jugo simple, la mayor tasa de crecimiento la ha presentado Norteamérica. Los grandes importadores son: Europa y Norteamérica. Las mayores tasas de crecimiento en las importaciones realizadas, las ha presentado Europa para jugo concentrado y Norteamérica para jugo simple.

� El mercado internacional de los jugos de limón, se caracteriza de la siguiente manera:

Las exportaciones de jugo de limón son realizadas, principalmente, por Latinoamérica, aunque para el caso de jugo natural, Norteamérica participa con el 23.41%. Las mayores tasas de crecimiento las presenta Latinoamérica, para el jugo concentrado y, Norteamérica para el jugo natural. Las importaciones realizadas a nivel mundial son principalmente por la Comunidad Económica Europea, seguida por Norteamérica. La tendencia en el consumo de los jugos naturales presenta una mayor tasa de crecimiento en Norteamérica y Europa, para jugos concentrados y, Asia (Japón) y Europa para jugos simples.

� El mercado internacional de los jugos de toronja, se caracteriza de la siguiente manera:

El principal exportador es Norteamérica, seguido por Latinoamérica. Los principales importadores son Europa y Asia (Japón). Las mayores tasas de crecimiento en las exportaciones las presenta Latinoamérica y Norteamérica, en las importaciones los incrementos más importantes se han originado en Japón y Norteamérica para jugo concentrado, y para simple en Norteamérica.

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� El consumo per cápita de los frutos procesados muestran una clara tendencia hacia la alza en la Comunidad Económica Europea y, una ligera tendencia de incremento en Norteamérica.

� Para México, las tendencias del consumo per cápita de los productos tanto

frescos como procesados, muestran un considerable aumento en los años por venir.

� Aun cuando en México existen normas para controlar las calidades de los

productos y subproductos cítricos, éstas no están elevadas al rango de normas oficiales, por lo que su cumplimiento no es obligatorio o sujeto a sanción.

2.7.1.2. Del contexto nacional � La situación nacional de la citricultura se caracteriza por lo siguiente:

a) De esta actividad dependen más de 90 mil familias, y más de 60 mil productores. Se tienen mas de 500 mil ha establecidas en 28 estados de la república Mexicana, con un volumen de producción superior a las 6 millones de toneladas y un valor superior a los 7 mil millones de pesos.

b) Las especies de mayor importancia son la naranja (más del 60%), el limón mexicano (18.50%), el limón persa (2.05%) y la toronja (2.67%).

c) En 10 estados se concentra el 9.33% de la superficie establecida, en orden de importancia estos son Veracruz, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Colima, Nuevo León, Tabasco, Yucatán, Oaxaca y Puebla.

d) La naranja es producida principalmente en Veracruz, San Luis Potosí Tamaulipas y Nuevo León; el limón Mexicano en Colima, Michoacán, Oaxaca y Guerrero; el limón Persa en Veracruz, Tabasco, Puebla y Yucatán; mientras que la Toronja en Veracruz, Michoacán, Nuevo León y Tamaulipas.

e) Los estados con mayor crecimiento en la superficie citrícola son Michoacán, Morelos, Yucatán, Aguascalientes y Campeche.

� La problemática detectada se caracteriza por lo siguiente:

a) Producción. En términos generales se presentan bajos rendimientos unitarios, baja calidad de los frutos, alta incidencia de plagas y enfermedades. Se aplican bajos paquetes tecnológicos por falta de recursos económicos y baja rentabilidad del cultivo, desarrollo mal planificado y falta de asistencia técnica.

b) Industrialización. Planta agroindustrial muy antigua, en malas condiciones y subutilizada (opera por abajo del 50% de su capacidad instalada).

c) Comercialización. Gran número de intermediarios, escasos y deficientes canales de comercialización, alta concentración de la producción, alta concentración de los centros de comercialización de los cítricos y bajo ingreso obtenido por los productores.

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� Los resultados del análisis FODA de la citricultura en México, destacan como principales características las siguientes:

a) Oportunidades. Presenta oportunidades para la generación de empleos

directos e indirectos, mayor cobertura de los apoyos gubernamentales, fomento a la investigación y desarrollo tecnológico, diversificación de productos con mayor potencial productivo, fortalecimiento de agroempresas, posibilidad de integración de las cadenas productivas y propiciar un desarrollo planificado.

b) Fortalezas. Las fortalezas de la citricultura estriba en la superficie establecida (más de 500 mil ha), los productores que a esta actividad se dedican (más de 60 mil), la experiencia que se tiene en su cultivo, las adecuadas características agroclimaticas que presenta México, la mano de obra barata, el alto consumo de la fruta a nivel mundial, las posibilidades comerciales que con los tratados de libre comercio se han establecido con los dos grandes importadores de cítricos y sus derivados (Europa y Norteamérica), y la infraestructura de aeropuertos y puertos marítimos con que México cuenta.

c) Debilidades. Entre las principales debilidades tenemos la baja rentabilidad, falta de cultura organizativa entre los actores que intervienen en la actividad, los pocos apoyos que existen para la planeación, orientación productiva, comercialización, e industrialización, moneda nacional fortalecida, deficientes y escasos canales de comercialización, planta agroindustrial en malas condiciones y con problemas financieros y operativos, dependencia tecnológica agroindustrial del extranjero y pulverización de las unidades de producción.

d) Amenazas. Las principales amenazas son el retiro de los apoyos y subsidios a la actividad, los grandes desarrollos citrícolas a nivel internacional y esquemas de alta competitividad, los mercados cada vez más exigentes en calidad y barreras no arancelarias, la difusión y falta de control del virus de la tristeza de los cítricos y de la mosca mexicana de la fruta, la reconversión productiva, y la tendencia internacional hacia la reducción de los precios de las materias primas para la industria.

� Aun cuando se destinan apoyos gubernamentales para investigación y

capacitación, asistencia técnica o directos a la actividad productiva, estos se pueden considerar reducidos y de poco impacto. No existen apoyos de organismos no gubernamentales.

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2.7.2. Recomendaciones � Realizar estudios tendientes a caracterizar los diferentes niveles productivos, que

se presentan en nuestras áreas citrícolas, para determinar cuales son las que cuentan con las mejores perspectivas futuras en el ámbito comercial, actuando en dos sentidos:

a) Los niveles productivos que sean caracterizados como de subsistencia, se

deberán de implementar acciones para reconvertir las áreas citrícolas, hacia otras actividades o cultivos de mayor rentabilidad.

b) Canalizar los recursos gubernamentales hacia las áreas que presenten mejores perspectivas económicas, con visión de productividad y acceso a mayor participación en la cadena de valor.

� Es urgente incidir sobre la reconversión de los patrones tolerantes al virus de la

tristeza de los cítricos, con la finalidad de evitar una posible catástrofe en este sector; para ello es necesario se desarrollen los esquemas de regulación para la producción de plantas certificadas libres de virus y resistentes al VTC, así como promover el establecimiento y desarrollo de viveros certificados, al menos en las principales regiones productoras de cítricos.

� Es necesario que se estimulen la producción y productividad en las unidades de producción, a través del desarrollo de esquemas de investigación particulares a cada región, de capacitación y asistencia técnica, desarrollando esquemas de apoyo financiero a los productores (a través de financiamiento o de apoyos directos)

� Es necesario incidir con apoyos que estimulen la diversificación de los canales de comercialización con los que cuentan los productores, empleando estrategias que promuevan la organización de productores y acortando la cadena de comercialización hacia el consumidor final.

� Se debe estimular la agroindustria de los cítricos, otorgando apoyos diferenciados, de acuerdo a la problemática particular que enfrente cada una bajo dos principios básicos:

a) Que los procesos se lleven a cabo en las regiones donde sea producida la

materia prima, asegurando su abasto mediante convenios, contratos, u otros que garanticen una mayor seguridad e ingreso para los productores.

b) Que se estimulen los procesos de los productos de mayor competitividad en los mercados regionales, nacionales e internacionales.

� Es importante explorar los canales de comercialización hacia los mercados

internacionales, sobre todo Europa y Asia, con la finalidad de canalizar los productos obtenidos en las regiones que cumplan con los estándares establecidos por estos mercados.

� Es necesario que se generen acciones tendientes a fomentar el desarrollo tecnológico de la maquinaria y equipo requerido en los diferentes procesos agroindustriales de los cítricos, procurando contar con tecnología propia, acorde a

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nuestra propia realidad y necesidades; ésta deberá ser desarrollada por las instituciones de investigación, vinculación y de enseñanza de nuestro país.

� Por la importancia que presenta el mercado nacional y su desarrollo futuro, es necesario que se asegure que el abasto de este mercado sea con productos nacionales de calidad, desarrollando acciones tendientes a la participación de los productores en tianguis y elaborando convenios con las cadenas de autoservicio, procurando la participación con productos diferenciados por temporada (convencional, inocuos y orgánicos)

2.7.2.1. Recomendaciones adicionales Es necesario realizar estudios de mayor cobertura y profundidad que nos permitan emitir elementos de juicio más específicos, para poder definir las estrategias generales y particulares de apoyos diferenciados por productor, región, producto y mercados, al sector citrícola, ya que no es posible tratar de abordar la amplia y compleja problemática que enfrenta esta actividad sin contar con los elementos básicos de planeación. Entre ellos los más importantes o básicos, son los siguientes: 2.7.2.2. Para el conocimiento de nuestra realidad citrícola Generar un diagnóstico nacional o por lo menos un inventario nacional, para detectar la situación actual que presentan los productores y huertas citrícolas, determinando la calidad y cantidad de los productos obtenidos, así como la problemática que estos presentan, planteando las alternativas mas apropiadas para estimular esta actividad en las regiones y productores que presenten un mejor potencial productivo. Generar un diagnóstico agroindustrial citrícola, contabilizando la infraestructura con la que contamos, la que se encuentra en operación, la situación operativa en la que se encuentra, determinando la problemática que enfrenta y las alternativas más recomendables para solucionarla. 2.7.2.3. Para el conocimiento de nuestro nivel de competitividad Es necesario realizar un estudio comercial de la actividad citrícola, considerando tanto los mercados nacionales como internacionales, determinando las características particulares de las vías de comercialización que en la actualidad hemos explorado, los problemas que se han enfrentado, las perspectivas futuras de comercialización, así como la determinación de las tendencias internacionales y de las áreas en las que pudiéramos participar con mayores probabilidades de éxito. Es necesario realizar los trabajos concernientes a la realización de la red de valor, desde el punto de vista multidimensional, con la consideración de los diferentes niveles de participación, los actores, los ingresos netos obtenidos por nivel de participación, los costos por la participación en cada uno de los niveles y los riesgos que en estos se adquieren, involucrando para ello la participación de los productores e investigadores citrícolas. Lo anterior junto con el estudio de mercado, nos podrá orientar los niveles de participación que podrían lograr los productores, comercializadores e industriales

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citrícolas, de acuerdo a sus capacidades reales, orientando con ello los niveles y formas de apoyo requeridos.

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CAPITULO III

VALOR AGREGADO INMEDIATO 3.1. Manejo poscosecha Una vez que la fruta cítrica es cosechada, puede destinarse a través de diversos canales de comercialización, uno de estos puede ser hacia un proceso de acondicionamiento generalmente llamado empaque, el cual tiene como finalidad darle mejor apariencia la fruto, mejorar su presentación y como efecto adicional puede alargar la vida en anaquel del mismo, este proceso no cambia las características de calidad del fruto, sólo transforma su apariencia. 3.2 . Procesos de manejo poscosecha Las etapas que se incluyen en el proceso de empaque son muy diversas, dependen básicamente del tipo de mercado al cual se pretenda proveer, aún cuando muchas empacadoras no realizan la totalidad de las etapas, se conocen cinco que pudieran ser consideradas como básicas. 3.3. Limpieza La limpieza es la etapa destinada a eliminar impurezas que pudieran ir mezcladas o adheridas a los frutos cítricos, ésta normalmente se lleva a cabo con la utilización de agua, detergentes y desinfectantes, utilizando para ello recipientes y equipo con rodillos transportadores y limpiadores. 3.3.1. Tratamientos Generalmente los tratamientos que se utilizan tienen como fin el combatir o prevenir la aparición de enfermedades en el fruto, para lo cual se pueden utilizar una diversidad de productos funguicidas y/o bactericidas, normalmente esta operación se realiza antes de seleccionar los frutos. Existen tratamientos que se pueden aplicar al fruto para mejorar su coloración, restándole el color verde o desverdizarlo, en estos se utilizan productos generadores de etileno. Es muy posible obtener cambios en la composición del fruto aplicando este tratamiento. 3.3.2. Pintado Es el proceso mediante el cual se le adicionan colorantes artificiales, naturales o sintéticos, a los cítricos para modificar el color con el que se recibe la fruta, para el mercado en frescos. Para el caso de naranja y toronja, cuando es aplicado el pintado, generalmente lo que se busca es incrementar el color y la tonalidad amarilla del fruto.

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Para el caso de los limones, aun cuando es una práctica muy poco usual, lo que se aplica son colorantes para incrementar el color verde de los frutos. 3.3.3. Selección La selección tiene la finalidad de eliminar del proceso los frutos cuyas características sean indeseadas. Es común que en las plantas empacadoras se realicen al menos dos tipos de selección: � La primera es la selección inicial, posterior a la recepción del fruto o al lavado, en

ésta se eliminan los frutos dañados o en mal estado. � La segunda es realizada en la fase final del proceso de empacado y tiene la

finalidad de clasificar al fruto, dependiendo del color y tamaño, con lo que se tienen variaciones en el precio, dependiendo del mercado al cual vaya destinado el fruto.

3.3.4. Empaque Los empaques también varían de acuerdo al mercado a proveer, generalmente estos son de cartón o de madera de diferentes dimensiones. Maquinaria y equipos necesarios La maquinaria y equipo necesarios para realizar el empaque de la fruta cítrica es la siguiente: Cuadro 21. Maquinaria y equipos necesarios para el empaque

Concepto Máquina Recepción Tolvas de recepción Descanicador Transportadora de rodillos Selección por color Seleccionadora óptica Lavado Banda lavadora de cepillos Encerado Espreas Secado Túnel de secado Clasificación por color Clasificadora óptica Empacado Cajas de madera o cartón

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Cuadro 22. Costos, marcas y proveedores de equipos para empaque Equipo y/o proceso Proveedor

Empacadoras

Pack & Process, S.A. de C.V. Dom: Av. Insurgentes Sur No. 605, Oficina 1305, Col. Nápoles, 03810 México, D.F. e-mail: [email protected] • Url: www.pack-process.com Tel y Fax: (5) 536-0490 EMPAC, S.A. DE C.V. Dom: Calle Canarias No. 518 Col. Portales 03300 México, D.F. Tel: 5672-7077, 5532-1677 Fax: 5539-5437. e-mail:[email protected]; http://www.cosmos.com.mx/env/4cjv.htm Mapisa Internacional, S.A. de C.V. Dom: Eje 5 Ote. Rojo Gómez No. 424, Col. Agrícola Oriental. 08500 México, D.F. México. Tel: 5558-1044, 5558-0622 Fax: 5558-2025 e-mail: [email protected]; http://www.cosmos.com.mx/ali/4b7q.htm Maquinaria Jersa, S.A. de C.V. Dom: Emiliano Zapata No. 51-A Col. San José Buenavista 54710 Cuautitlán Itzcalli, Edo. de Méx. México.

3.3.5. Requerimientos de especialización para el manejo del proceso y maquinaria Aun cuando la maquinaria y equipo de una empacadora no requiere de conocimientos especializados para su operación, sí se requiere un profesionista encargado, que cuente con perfil gerencial, así como un equipo de supervisores. Es conveniente vigilar la operación de la planta para optimizar la utilización del equipo y la preservación del mismo. Además de los adiestramientos a los empleados de planta, es necesario que se planifiquen cursos periódicos de capacitación.

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Figura 16. Diagrama de flujo del empacado de naranja y toronja Descripción del empacado de naranja � Recepción: La materia prima es recibida generalmente a granel, aunque en

ocasiones se puede recibir en cajas de madera denominadas “cajas de labor” de 38 kg cada una.

� Lavado y enjuague: Las cajas de labor se van vaciando en un tanque que contiene agua tratada (con bórax, cloro, jabón o algún otro desinfectante) en donde se va efectuado el lavado por inmersión. Esta operación tiene como finalidad eliminar aquellas impurezas que provienen desde la huerta y al mismo tiempo preparar, en su caso, la materia prima para ser pintada. Posteriormente se pasa la fruta lavada a otra tina con agua limpia en donde es realizado el enjuague.

Recepción

Lavado y enjuague

Maduración y fumigación

Pintado y secado

Encerado y secado

Clasificación por apariencia

Clasificación por tamaño

Empacado

Almacén

Transporte o venta

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� Maduración y fumigación: Consiste en colocar la fruta dentro de un cuarto hermético con pintura ahulada en las paredes, ventiladores y pisos de madera, con una temperatura que oscila entre 29.4 ºC y 32.2 ºC y con un promedio de humedad relativa que va de 80 a 85%, a este cuarto se le inyecta gas etileno, cuya dosis y tiempo de permanencia de la fruta, varia de acuerdo al estado en que ésta llegue. Este tratamiento se efectúa con el objeto de restar el color verde de la cáscara, modificando la clorofila que contiene. No acelera la maduración, solo mejora la presentación del fruto y, en algunos casos, provoca una mayor concentración de los azúcares por la pérdida de humedad, aunque éste no es su fin especifico. En esta etapa se puede realizar la aplicación de un pesticida a la fruta con la finalidad de evitar el desarrollo de microorganismos que puedan dañar la fruta. Un ejemplo de estas prácticas era la inyección del gas dibromuro de etileno, cuya cantidad a utilizar dependía del volumen de fruta a fumigar y de la temperatura de la cámara, siendo en promedio 21.1 ºC a 24 ºC, con un 70 a 75% de humedad ambiental, esta práctica actualmente ya no es utilizada. En esta etapa se pueden aplicar tratamientos contra hongos e insectos, con la finalidad de alargar la vida de anaquel de la fruta. Hasta esta etapa es posible enviar la fruta directamente al empaque, almacén y venta.

� Pintado y secado: Consiste en dar coloración a la naranja con anilinas de orden vegetal; el color usado es el denominado “rojo cítrico número 2”. Esta coloración tiene por objeto mejorar la presentación del fruto para facilitar e incrementar su comercialización. Esta pintura no afecta el sabor ni constituye peligro par el consumidor.

Una vez que se ha realizado el pintado, la fruta es cepillada, con objeto de quitarle excesos o “rebanadas” de pintura y al mismo tiempo darle un matiz uniforme a toda la superficie.

El secado se realiza con aire caliente que se genera por un sistema de abanicos y una tubería en forma de serpentín por donde circula vapor.

� Encerado y secado: Cuando se ha secado la pintura, se encera la naranja para darle brillantez con objeto de aumentar su grado de presentación para la venta. Por otra parte, el encerado hace al fruto más resistente, con mayor vida en anaquel y, al mismo tiempo, le da mayor consistencia a la pintura. El encerado se efectúa mediante un sistema de aspersión o atomización usando un material o cera denominado “Flavor Seal”. Después de aplicar la cera, se procede a secar el fruto.

� Clasificación por apariencia: Esta operación tiene por objeto llevar a cabo una selección de calidad externa que consiste en separar en las llamadas “mesas de

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selección” aquella fruta que aún después de ser procesada sigue manchada, que presenta daños de plagas, o que no reúne los requisitos de presentación para empacarse.

� Clasificación por tamaño: Una vez fumigada, pintada, encerada y seccionada, la fruta es transportada mediante bandas a las mesas clasificadoras, que consiste en rodillos de madera previamente rebajados, con objeto de dejar pasar aquella fruta que coincida en tamaño con la parte rebajada, estas partes de los rodillos están previamente calculados de acuerdo a las medidas “Standard” para su comercialización. Con respecto a las medidas para exportación los tamaños mínimos y máximos generalmente aceptados son los siguientes: mínimo 2-4/16” a 2-8/16”; máximo 3-6/16” a 3-9/16” Para el mercado nacional no existen tamaños definidos en la naranja, solo se identifican entre los tamaños pequeño, mediano y grande del volumen a procesar.

� Empacado: Una vez que la fruta ha pasado por todas las fases de preparación, se procede su empacado en “arpillas” o “redes”, que pueden variar según el mercado, los tamaños mas comúnmente manejados para su venta son las de 5,10,15,20 y 45 kilos. El tipo de empacado varia de acuerdo al mercado al cual sea destinado el producto.

� Almacén, transporte y venta: Cuando el producto está empacado, se puede almacenar o transportar a los centros de distribución para su posterior venta.

Figura 17. Diagrama de flujo del empacado de limas ácidas

Recepción

Descanicador

Selección por color

Lavado

Encerado

Secado

Clasificación por color y tamaño

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Descripción del proceso � Recepción: La fruta fresca es entregada en camiones a granel. Al llegar a la

planta los camiones pasan primero a la báscula de recepción. Inmediatamente, el vehículo se encaminará a la rampa de descarga sin pérdida de tiempo para evitar diferencias de peso y calidad por absorción de humedad causada por cambios atmosféricos.

� Selección y descanicado: Se hace un descanicado, para eliminar los limones

menores a 32 mm. Después se transportan de las tolvas de almacenamiento, por medio de bandas donde son eliminados todos los limones dañados.

� Lavado: Se lavan los limones con agua clorada a una concentración de 200

ppm. Después se pasan a través de rodillos con cerdas para secar un poco la fruta.

� Encerado: El encerado se hace por medio de espreas, el objetivo es proteger al

fruto de la perdida de humedad y alargar su vida de anaquel, así como mejorar la presentación.

� Secado: Después del encerado, el fruto se pasa a través de un túnel de secado

por un tiempo de 5 minutos donde circula aire caliente a 40 °C. � Segunda selección: Se hace una selección de color y tamaño. � Empacado: El limón se coloca en cajas de madera o cartón. El limón que no

cumple con las características fijadas es enviado a la agroindustria, en donde es procesado para la obtención de jugos, aceites o cáscara.

Empacado

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CAPÍTULO IV VALOR AGREGADO AGROINDUSTRIAL

4.1. Procesos agroindustriales Los procesos agroindustriales de los cítricos que se desarrollan en México, además del proceso de acondicionamiento generalmente llamado empaque, son los siguientes: Extracción de jugos Es un proceso agroindustrial destinado a la obtención de los jugos de la fruta cítrica, existen variantes en los procesos de acuerdo al tipo de jugo que se pretenda extraer, este proceso se lleva a cabo en plantas denominadas “jugueras” y es destinado para la obtención de jugo natural y concentrado para el consumo humano, estos pueden ser: � Jugo natural. Es el obtenido mediante el cortado, prensado, filtrado del jugo,

separación de impurezas y envasado. � Jugo clarificado. Es un proceso adicional que se la da al jugo extraído, teniendo

el mismo proceso que el jugo natural, sólo que se realiza una separación de sólidos que como residuos contiene el jugo.

� Jugo concentrado natural congelado. El cual es obtenido mediante la obtención del jugo natural, evaporación de agua, envasado y congelado.

� Jugo Concentrado congelado. Es un proceso similar al anterior, con la diferencia de que en éste se suelen incorporar aditivos para la mejor conservación del jugo.

Extracción de aceites esenciales El proceso para la extracción de los aceites, cuenta con variantes que dependen del producto final a obtener, en términos generales se puede mencionar que estas variaciones son complementarias y se realizan normalmente en una sola planta agroindustrial, el destino de estos aceites son las industrias de repostería, perfumería y de cosméticos, principalmente. Los aceites a obtener son los siguientes: � Aceite centrifugado tipo “A”. Es el aceite obtenido después de la extracción de

jugo, por lo que tiene contacto con éste, su coloración es ámbar a verde y su calidad inferior a tipo “B”.

� Aceite centrifugado tipo “B”. Es el aceite obtenido de la fruta cítrica, sin haber tenido contacto con el jugo del fruto, presenta un color intenso.

� Aceite destilado. Es un aceite que por el proceso desarrollado se encuentra mezclado con el jugo, por lo que se realiza una destilación con la finalidad de realizar su separación.

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Deshidratado de cáscaras Es el proceso de bajarle la humedad a la cáscara y bagazo de los cítricos a 10-12%, posterior a la extracción de jugo y, en su caso de aceites, el proceso consiste en aplicaciones de flujo de calor y este producto es destinado a la industria de alimentos balanceados de ganado, pectinas y en algunos casos dulcería. Extracción de pectinas Las pectinas son sustancias derivadas de los hidratos de carbono con alto peso molecular, utilizadas para dar consistencia a algunos productos alimenticios; es extraída de la cáscara de los cítricos, principalmente del limón mexicano, producto que es destinado a la industria alimentaría y de cosméticos. Gajos El procesamiento de la fruta de cítricos, con la finalidad de extraer los gajos, considera la eliminación total de los tegumentos que recubren las vesículas en donde se encuentran los jugos de los frutos, la finalidad de extraer los gajos es para la elaboración de cócteles de frutas en jarabes endulzados o bien la venta de gajos frescos. Otros procesos Aún cuando no de manera generalizada, existen algunos procesos agroindustriales de cítricos adicionales a los ya comentados, entre ellos se encuentran las mermeladas, jaleas, licores y dulcería o fruta cristalizada. Cuadro 23. Procesos agroindustriales desarrollados en México en cítricos

Naranja Limón Persa Limón Mexicano Toronja Empacado Empacado Empacado Empacado Jugo simple o natural Jugo simple o natural Jugo simple o natural Jugo concentrado natural congelado

Jugo clarificado concentrado

Jugo concentrado natural congelado

Jugo concentrado congelado

Jugo turbio concentrado

Cáscara deshidratada Cáscara deshidratada Mermelada Aceite destilado Jalea Aceite centrifugado “A” Licores Aceite centrifugado “B” Gajos Pectinas

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4.1.1. Jugos a) Naranja El jugo de la naranja es un compuesto líquido, amarillo (depende del estado de madurez de la fruta). El jugo es un alimento necesario que contribuye eficientemente a mantener el tono vital y la capacidad defensiva del organismo. La naranja debe consumirse cuando esta madura. Durante su proceso de maduración disminuye su acidez por la elevación de los azúcares. El jugo tiene propiedades laxantes y diuréticas; por su riqueza en vitamina “C”, incrementa el poder defensivo del organismo. Es bien conocido el importante papel que desempeña esta vitamina, en la producción de anticuerpos y neutralización de toxinas, de ahí su valor no sólo como elemento preventivo, sino también curativo. Cuadro 24. Composición aproximada en vitaminas de la pulpa y jugo de la naranja (100 gr)

Elementos Pulpa de la naranja Jugo de la naranja Vitamina A 1 mg 0.16 mg Vitaminas del complejo B 0.9 mg 0.150 mg Vitamina C o ácido ascórbico 60 mg 57 mg Vitamina P 1 mg 0.1 mg Fuente: Martín L. Charles. El cultivo de los cítricos, 1980.

b) Limón El jugo de limón es un compuesto líquido, amarillo blanquecino, es el mas ácido de las frutas cítricas. Cuadro 25. Composición del jugo de limón (100 gr)

Compuesto Contenido (%) Ácido cítrico 7.50 Ácido málico 0.60 Sacarosa 0.50 Azúcar invertida 1.80 Citrato cálcico 1.00 Citrato potásico 1.00 Hierro Vestigios Fósforo Vestigios

Fuente: Martín L. Charles. El cultivo de los cítricos, 1980

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El valor químico y vitamínico del limón oscila dentro de ciertos límites. Varios factores influyen en ello. Cuanto más frío es el clima, mayor es el grado de acidez del limón. Los elementos constituyentes de la fruta suelen variar de acuerdo al tipo de tierra, la fertilidad de la misma, las labores culturales que se realicen, los fertilizantes que se empleen y la exposición lumínica que tenga el árbol. El limón por si solo; como alimento no es muy apreciado, solo se le emplea como mejorador en la elaboración de alimentos, ya que aumenta la digestibilidad e incrementa la vitalidad de los mismos. Platos cocinados, desvitaminizados y esterilizados, cobran un mayor contenido nutrimental por la adición de jugo de limón, tan rico en vitamina “C”. El jugo de limón tiene alto poder antiséptico además de ser bactericida c) Toronja El jugo de la toronja es un compuesto líquido, amarillo o rojizo (depende de la variedad y del estado de madurez de la fruta), de textura intermedia, con un sabor ácido y ligeramente amargo. Respecto al valor nutritivo de la toronja, tal y como todos los cítricos, es rico en vitamina C como a continuación se muestra: Cuadro 26. Valor nutritivo de 100 gramos de toronja

Concepto Contenido Agua 88.8 gr Proteínas 4.4 gr Grasas 0.2 gr Hidratos de carbono 10.1 gr Calcio 17 miligramos Fósforo 18 miligramos Hierro 0.3 miligramos Vitamina A Trazas Vitamina B1 0.04 miligramos Vitamina B2 0.02 miligramos Niacina 0.2 miligramos Vitamina C miligramos Valor calórico 44 calorías

Fuente: Martín L. Charles. El cultivo de los cítricos, 1980

La toronja es un excelente depurativo. Facilita el desecho de toxinas. El jugo de uno o dos pomelos, diluido en tres o cuatro veces más agua, es una buena forma de tomarlo. Los reumáticos, los gotosos y los individuos recargados por detritus procedentes del metabolismo proteico, tienen en la toronja un buen medicamento.

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El jugo de toronja tomado antes de la comida, por su sabor amargo, es un buen aperitivo, desinfecta el medio gástrico y estimula la secreción de sus jugos, facilitando el buen funcionamiento digestivo, además de ser un excelente antihelmíntico. 4.1.2. Aceite esencial El aceite esencial de los cítricos es una sustancia líquida de mediana viscosidad de color y olor, característico del cítrico del cual es extraído. Están constituidos por una mezcla de compuestos volátiles contenidos en los sacos odoríferos de la cáscara de los cítricos. Entre los componentes más importantes se tienen terpenos, sesquiterpenos, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, ésteres y ceras. Los aceites esenciales de los cítricos se utilizan principalmente como saborizantes y odorantes en la fabricación de bebidas, productos de repostería, perfumería y en la medicina. 4.1.3. Pectinas Estas substancias normalmente se designan como derivado del hidrato de carbono con pesos moleculares altos y la composición compleja, no presentan un valor nutritivo de estima. La pectina es a menudo llamado el ingrediente que hace gel de jalea y es utilizado como estabilizador. La consistencia de jugo de fruta, llamado "cuerpo" por la industria de jugo, es el resultado de pectina que está presente. La pectina se produce comercialmente del albedo esponjoso blanco (células parenquimatoso) y es en términos generales la responsable de actuar como el cemento de naturaleza, que une células adyacentes, mantiene la hidratación apropiada de células crecientes jóvenes, ofrecer vigor de las plantas en invierno y proporcionar la rigidez o firmeza de la fruta. 4.1.4. Maquinaria y equipo necesario La maquinaria y equipo necesarios por proceso son los siguiente: Cuadro 27. Maquinaria para extracción de aceite esencial destilado

Etapa Máquina Recepción de la fruta Tolva de recepción Tolvas Tolva de almacenamiento Selección Seleccionadora de rodillos Lavado Lavadora de rodillos con celdas de plástico Prensado Prensa tornillo (Vincent) Alambiques Alambiques (aplicación de vapor con caldera de 300 P.

marca Cleavers Brooks) Condensado Condensadores tipo serpentín Destilado Destiladora

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Cuadro 28. Aceite esencial centrifugado tipo “A”

Etapa Máquina Recepción de la fruta Tolva de recepción Tolvas Tolva de almacenamiento Selección Seleccionadora de rodillos Lavado Lavadora de rodillos con cerdas de plástico Extracción de jugo Extractor F. Speciale Prensado Prensa Vincent Tamizado Filtro de malla Centrifugado Centrífuga veronest y Centrífuga Sharples Decantado Decantador Cuadro 29. Aceite esencial centrifugado tipo “B”

Etapa Máquina Recepción de la fruta Tolvas de recepción Tolvas Tolvas de almacenamiento Selección Seleccionadora de rodillos Lavado Lavadora de rodillos con cerdas de plástico Raspado Raspadora especial con 10 rodillos abrasivos Centrifugado Centrífuga veronest y Centrífuga Sharples Tamizado Filtro de malla Winterización Tanques de acero inoxidable Cuadro 30. Jugo clarificado concentrado

Etapa Máquina Recepción de la fruta Tolvas de recepción Tolvas Tolvas de almacenamiento Selección Seleccionadora de rodillos Lavado Lavadora de rodillos con cerdas de plástico Extracción de jugo Extractor F. especial Prensado Prensa Vincents Tamizado Filtro de malla Centrifugado Bomba centrífuga , marca Baldor Clarificado Tanques de fibra de vidrio Filtrado Filtro rotativo Evaporación Evaporador

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Cuadro 31. Cáscara deshidratada

Etapa Tolva de fondo inclinado Desintegrador Triturador Lavado Bomba centrifuga Prensado Prensa Vicents Deshidratador Tambor con cilindros concéntricos Enfriamiento y limpieza Tambor inclinado en contra corriente

Cuadro 32. Costos, marcas y proveedores de equipo

EQUIPO Y/O PROCESO PROVEEDOR Extractoras de Jugo, de aceite y finisher

Brown International Corporation. Dom: 633 N. Barranca Ave. Covina, CA 91723-1297 USA. Tel: 626-966-8361 Fax: 626-332-7921 e-mail: [email protected]. http://www.brown-intl.com. Brown de México. Montemorelos, México. Tel: 52-826-32322 Fax: 55-826-34757. FMC FoodTech Group Headquarters: Dom: Chicago IL 60606 USA Tel: +1 312 861 6000 Fax: +1 312 861 6496 e-mail: [email protected] Citrus Systems. Division Headquarters: Dom: Lakeland, Florida USA Tel: +1 941 683 5411 Fax: +1 941 680 3677 e-mail: [email protected]. http://www.fmcfoodtech.com. FMC México. Dom: Guadalupe, Nuevo León. México Tel: +52 8 394 2629 Fax: +52 8 379 6229 Speciale Francesco. Di Speciale Dom: Sebastiana & C. Snc. Via Torresi, 18. 95014 Giarre (CT), Italy. Tel. +39 095-931124 Fax. +39 095-930279 e-mail: [email protected]; http://www.speciale.it FRATELLI INDELICATO S.r.l. Dom: Via Messina, 86. P.O. Box 57. I-95014 Giarre (Catania) Italy. Tel: 095 / 932263 – 938266 Telefax: 095 / 937864 e-mail:[email protected]. http://www.indelicato.it/english/spellae.htm.

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EQUIPO Y/O PROCESO PROVEEDOR Evaporador TASTE

FMC FoodTech Group Headquarters: Dom: Chicago IL 60606 USA Tel: +1 312 861 6000 Fax: +1 312 861 6496 E-mail: [email protected] Citrus Systems. Dom: Division Headquarters: Lakeland, Florida USA Tel: +1 941 683 5411 Fax: +1 941 680 3677 E-mail: [email protected]. http://www.fmcfoodtech.com. FMC México. Guadalupe, Nuevo León. México Tel: 52 8 394 2629 Fax: 52 8 379 6229

Centrífugas

Separation Equipment Sales, Inc. Dom: P.O. Box 297. Albertson, New York 11507-0297 (U.S.A) Tel: 516-621-6510 Fax: 516-621-7731 E-Mail: [email protected]. SEPARATORS, Inc. Dom: 747 E. Sumner Avenue. Indianapolis, IN 46227-9200. E-Mail:[email protected]. http://www.sepinc.com/menu00.htm Alfa Laval S.A DE C.V México. Dom: Tlalnepantla, estado de México, Tel: +52 55 5321 2700 Head Office Country, Sales Office, Parts and Service. Westfalia Separator AG. Dom: Werner-Habig-Str.1 59302 Oelde, Germany. Tel: +49/25 22/77-0 Fax: +49/25 22/77-24 88 E-mail: [email protected] http://www.westfalia-separator.com

Sistemas de secado

Vincent Corporation. Dom:2810 5th Ave. Tampa, Florida 33605, U.S.A. Tel: (813) 248 2650; Fax: (813) 247 7557; E-mail: [email protected]; http://www.vincentcorp.com/contact/index.html

Extracción de pectinas

Vincent Corporation. Dom: 2810 5th Ave. Tampa, Florida 33605, U.S.A. Tel: (813) 248 2650; Fax: (813) 247 7557 [email protected] http://www.vincentcorp.com/contact/index.html

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EQUIPO Y/O PROCESO PROVEEDOR Plantas completas extractoras de jugos

Brown International Corporation. Dom: 633 N. Barranca Ave. Covina, CA 91723-1297 USA. Tel: 626-966-8361 Fax: 626-332-7921 email: [email protected]. http://www.brown-intl.com. Brown de México. Montemorelos, México. Tel.: 52-826-32322 Fax: 55-826-34757. FMC FoodTech Group Headquarters: Dom: Chicago IL 60606 USA Tel: +1 312 861 6000 Fax: +1 312 861 6496 E-mail: [email protected] Citrus Systems. Division Headquarters: Lakeland, Florida USA Tel.: +1 941 683 5411 Fax: +1 941 680 3677 E-mail:[email protected]. http://www.fmcfoodtech.com. FMC México. Guadalupe, Nuevo León. México Tel: +52 8 394 2629 Fax: +52 8 379 6229. Speciale Francesco. Di Speciale Sebastiana & C. Dom: Snc. Via Torresi, 18. 95014 Giarre (CT), Italy. Tel. +39 095-931124 Fax. +39 095-930279 E-mail: [email protected] http://www.speciale.it FRATELLI INDELICATO S.r.l. Via Messina, 86. P.O. Box 57. I-95014 Giarre (Catania) Italy. Tel: 095 / 932263 – 938266 Telefax : 095 / 937864 E-mail:[email protected]. http://www.indelicato.it/english/spellae.htm. FOMESA. Foof Machinary Española, S.A. E-mail: [email protected]. http://www.fomesa.es

4.2. Requerimiento de especialización para el manejo del proceso y maquinaria Para el manejo del proceso se requiere que al frente de la empresa se encuentre un profesionista con perfil gerencial, que conozca con precisión tanto los procesos de recepción de materia prima, la operación desarrolladas en planta, las áreas de oportunidad en los diferentes mercados a los que pueda acceder los productos de la planta, para que concentre las actividades de administración, operación y planeación. Es necesario contar con un equipo de especialistas, al menos en las áreas de administración de recursos materiales y humanos, de operación de procesos y de mercadotecnia.

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Los operadores de las diferentes máquinas y equipos deben de ser especialistas, para propiciar con ello la óptima utilización de los mismos y prevenir descompostura por su mal uso. Para los dos niveles antes mencionados, se requiere definir una estrategia de profesionalización y actualización permanente del personal involucrado en la operación de la empacadora. 4.3. Reutilización de desechos Anteriormente el bagazo de los cítricos era un desecho importante, por el volumen y los focos de contaminación ambiental que producía, al encontrarle usos, éste ya no es desperdiciado, los usos más notables son, en el caso del bagazo de naranja, para la industria de alimentos balanceados de ganado y para el caso del limón mexicano, el bagazo es destinado a la industria de las pectinas. Actualmente el único desecho importante que producen las plantas agroindustrializadoras de cítricos, es agua con diferentes compuestos, estos pueden ser residuos de pintura, pesticidas, detergentes o mezclas orgánicas del procesamiento del fruto cítricos. Se puede asegurar que ninguna agroindustria instalada en México reutiliza el agua, pues es sabido que ninguna cuenta con una planta de tratamientos de aguas residuales. Los desechos que en agua van no son reutilizados. Otro desecho importante lo constituye el jugo cocido obtenido del proceso para la obtención de aceite esencial destilado de limón, hasta la actualidad no ha sido utilizado por las características físicas y químicas que presenta. 4.4. Diagrama de flujo de procesos

a) La industria de los jugos Los jugos del cítrico están entre las bebidas más aceptables y deseables en todo el mundo. El jugo de naranja en particular, tiene un sabor muy especial, de dulzura combinada con acidez, y a veces un sabor amargo. La textura es intermedia, ni demasiado espeso ni demasiado delgado. Tiene un color intermedio, no demasiado rojo y no demasiado amarillo. Agregado a todo esto un aroma sugestivo y una gran contenido nutrimental. Por muchos años los jugos y frutas de cítricos sólo estaban disponibles en las áreas cercanas en donde se producían, es decir, en las zonas subtropicales y tropicales. Debido al desarrollo de nuevos cultivares e híbridos se ha propiciado que la fruta cítrica se encuentre disponible durante 6 a 9 meses de cada año, más tiempo que la mayoría de las frutas o verduras. Así, el desarrollo temprano, intermedio y tardío de los cultivares, cada uno con un periodo de producción aproximado de 3 meses, permite a la industria operar su proceso planta entre 9 y 10 meses cada año. Esto mejora la eficiencia en el funcionamientos del proceso y al mismo tiempo permite destinar

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aproximadamente de 2 a 3 meses cada año para poder realizar la labor de limpieza, reparación y mantenimiento preventivo de los equipos. El limón y su jugo, ha sido tal vez el producto que ha tenido mayor aplicación en las actividades culinarias, fabricación de bebidas, los usos industriales y medicinales que cualquier otra fruta. El jugo del limón es diferente en composición de los otros cítricos. Debido a la acidez alta de jugo del limón, es usado en cantidades muy pequeñas. Además del azúcar y sal, el jugo de limón es probablemente el producto mayormente usado para reforzar y desarrollar el sabor de la comida. Para procesar con eficiencia cítricos en la industria de los jugos, los frutos deben de reunir ciertas características mínimas de madurez, esas pueden variar de una área cítrica a otra. Las características a considerar son el color, el contenido mínimo de jugo, el contenido de ácido, el porcentaje de sólidos solubles totales y la proporción de °Brix/acid. Los procesos agroindustriales para la extracción de jugos son similares para el caso de la naranja y toronja. Para las limas ácidas, el limón mexicano y el limón persa, los procesos podrían ser similares, pero cabe señalar que éste sólo se realiza para el primero, ya son vendidos empacado en los diferentes mercados nacionales e internacionales.

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Elaboración de jugo de naranja concentrado Figura 18. Diagrama de flujo para la elaboración de jugo de naranja concentrado Descripción del proceso de elaboración de jugo de naranja concentrado � Recepción de la materia prima, pesaje y descarga: La fruta fresca

generalmente es entregada en camiones a granel. Al llegar a la planta los camiones pasan primero a la báscula de recepción. Inmediatamente el vehículo se encaminará a la rampa de descarga.

Recepción de materia prima

Pesaje

Descarga

Inspección y clasificación

Lavado y cepillado

Sala de empaque de fruta fresca

Extracción de jugo

Clarificación

Pasteurización

Aereación

Concentración de jugo

Envasado y almacenaje

Cáscara Aceite

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De aquí la naranja es elevada por medio de un transportador hasta los rodillos seleccionadores.

� Inspección y clasificación: Los rodillos transportadores sirven para revisar y

distribuir la fruta sobre una superficie mayor permitiendo a los inspectores controlar toda la superficie exterior de la fruta durante su traslado. Materias extrañas como hojas y tallos caerán entre los rodillos eliminando al mismo tiempo toda basura y las frutas dañadas o podridas. De esta etapa la fruta pasa al calibrador. El calibrador se encarga de separar por tamaño, la naranja para extracción de la que será empacada como fruta fresca. En esta etapa se puede efectuar el control de calidad determinando el grado de madurez, el cual estará indicado por el color de la cáscara o por el contenido de azúcares, cuantificados mediante el uso de un refractómetro que indicará rápidamente tanto la proporción de sólidos solubles como la cantidad de azúcar de la fruta. Con estas primeras pruebas de muestreo se pueden lotificar las naranjas de acuerdo con su índice de acidez, lo cual permitirá mezclar jugos para obtener las calidades requeridas por el mercado.

� Lavado y cepillado: Esta unidad sirve para remojar la fruta y hacer que suelte la

tierra adherida a la superficie. Para hacer más efectivo el lavado se agrega un detergente al agua con lo que se evitan problemas de higiene y se mantiene limpio el equipo.

La fruta lavada pasa por una banda que alimenta las entradas a los exprimidores de jugo.

� Extracción, en esta sección la fruta se divide en tres partes:

a) Jugo y pulpa que son llevados por tuberías a la etapa siguiente de elaboración.

b) Cáscara, semillas y desperdicios que cubren aproximadamente el 50% del peso de la materia prima inicial.

c) Aceites esenciales que son extraídos por separado durante el proceso de extracción del jugo y que siguen su curso hasta llegar al equipo indicado.

Durante la extracción del jugo, las células que contienen el aceite en la cáscara de la naranja se rompen y una emulsión baja a un lado de la fruta y es colectada separadamente de la cáscara y transmitida al equipo correspondiente para la recuperación del aceite. La taza superior del extractor posee una especie de dedos que ejercen una presión sobre la fruta y al imprimirle un movimiento desmenuzador, la cáscara suelta el aceite esencial que es arrastrado por chorros de agua que le dan

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mayor fluidez. Esta sustancia fluida se llama “Caldo de aceite”, el cual es transportado a una refinadora que reduce el tamaño de las partículas de la corteza para que puedan suspenderse y manejarse en la centrífuga. En la fase inicial se descarga el aceite en una emulsión compacta de aceite, cera, agua y partículas sólidas bien separadas. De este último se bombea el líquido a un separador centrífugo conocido como desedimentador que elimina cualquier residuo del licor. Del desedimentador el aceite cae a un tanque de descarga para posteriormente transportado a una centrífuga lustradora. En esta fase de elaboración el aceite está completamente separado del agua y como no está emulsionado ni ha estado en contacto con el aire, los componentes volátiles no se pierden. Después que el aceite sale del lustrador lo colocamos en tambores donde lo dejamos aproximadamente una semana a la temperatura de –15 a –18 ºC. Durante este proceso de invernación, las ceras se aconchan y se separan del aceite puro, el cual es filtrado y traspasado a tambores de acero inoxidable para ser despachado o almacenado.

Aun cuando el mercado de los aceites esenciales de la naranja es importante en el comercio internacional, debido a que estos se utilizan principalmente para adicionar sabor en los jugos reconstituidos, no se describirá su proceso, sólo se indicará que estos son considerados un subproducto en el proceso de extracción de jugo.

� Clarificación: La clarificación consiste en la remoción de sólidos que como

residuos contiene el jugo. La finalidad es lograr las condiciones deseadas para el proceso y satisfacer las necesidades del mercado.

Terminado el proceso de extracción, el jugo se bombea a una de las diferentes líneas de elaboración que pueden ser: a) Jugos naturales, b) Concentrados en caliente o Hot-Pack, y c) Concentrados congelados.

De los tanques recolectores, el jugo natural es bombeando a los tanques mezcladores. Aquí se efectúa la prueba de sólidos y acidez, pudiendo ser agregados los elementos correctores tales como ácido y/o azúcar para obtener un producto listo para la siguiente etapa.

� Pasteurización: La preservación del jugo de naranja mediante la pasteurización

tiene como objeto no sólo destruir los microbios que podrían causar fermentación, sino inactivar las enzimas que ocasionarían cambios indeseables en el color y sabor del jugo.

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De los tanques mezcladores, el jugo se envía al pasteurizador donde es calentado rápidamente a 92ºC, permaneciendo en el mismo por espacio de 40 segundos aproximadamente.

� Deareación: Una vez que el jugo ha sido pasteurizado debe ser deaereado o

extracción de las burbujas de aire, dado que entre las múltiples ventajas de esta operación sobresalen las siguientes:

a) Más uniformidad en el llenado de las latas ya que elimina la espuma al

envasar. b) Menor separación del producto una vez envasado. c) Al eliminar el aire en el producto, el jugo guarda sus cualidades originales

por más tiempo, mantenimiendo su color y sabor naturales al no existir oxidación.

Una vez deaereado el jugo se bombea al tanque de la envasadora. De la llenadora pasan los envases directamente a la tapadora. Los envases continúan en la enfriadora la cual puede funcionar con chorros de agua fría que bajan la temperatura rápidamente. Posteriormente los envases son secados. Los envases pueden ser etiquetados para posteriormente ser enviados a la bodega para su almacenamiento.

� Concentración: La concentración del jugo de naranja tiene una utilidad más

bien de carácter económico, ya que si las plantas de industrialización están retiradas de los centros de consumo o el producto es destinado al comercio internacional, evitamos el transportar grandes volúmenes de jugo con alto contenido de agua. Básicamente en el mercado mundial existen dos tipos de concentrados: envasados en caliente (hot-pack) y congelados.

a) Concentrado envasado. Del tanque de almacenamiento el jugo es

bombeado al evaporador, donde permanece 120 seg. El concentrado de 65 grados Brix, que sale del evaporador va al intercambiador de calor que eleva la temperatura a 92 grados centígrados. De aquí es enviado al equipo llenador de tambores que reciben una pequeña dosis de preservativos como benzoato o dióxido de sulfuro y son enfriados lentamente en la cámara congeladora. Antes de llenar los tambores se pasa el concentrado por tanques de pared enfriadora para bajar la temperatura, manteniendo mejor el sabor y color del jugo.

b) Concentrado congelado. Del evaporador bombeamos el jugo

concentrado a los tanques de pared enfriadora. Aquí el concentrado se enfría de 22 grados centígrados a más menos 4 grados centígrados, se utiliza una porción de jugo simple para rebajar el concentrado de 65 a 42 grados Brix, se agregan los aceites y componentes volátiles que son los que producen la fragancia y el bouquet en los concentrados refrigerados. También se les puede agregar aceite esencial puro que se mezcla en el tanque de pared enfriadora para lograr una distribución uniforme.

99

Después que el jugo ha sido enfriado y mezclado se pasa a un intercambiador de calor, donde sigue reduciendo la temperatura de 4 a -6 grados centígrados. La congelación final se hace en un túnel congelador por medio de una corriente fuerte y continua de aire congelado a alta velocidad sobre los envases, obteniéndose así una congelación inmediata. La temperatura de almacenamiento es de –18 ºC.

Figura 19. Diagrama de flujo para la obtención de jugo clarificado concentrado de limas ácidas

Recepción de la fruta

Tolvas

Selección

Lavado

Extracción de jugo

Prensado

Tamizado

Centrifugado Jugo turbio concentrado

Clarificado

Filtrado

Evaporación


100

Descripción del proceso de obtención de jugo clarificado concentrado de limas ácidas

Después de haber seleccionado y lavado la fruta pasa por las siguientes fases o etapas:

� Extracción de jugo: Se pasa a un extractor de jugo, el cual consta de dos tambores abrasivos, navaja y una criba por medio de la cual se regula la presión a la que serán sometidos los limones. Después de que al limón se le extrae aproximadamente un 40% de su contenido de jugo en el extractor, es enviado a una prensa Vincent.

� Prensado: Esto es con la finalidad de extraerle la mayor cantidad posible de

aceite y jugo. Por lo general se utilizan prensas construidas completamente de acero inoxidable, consta de un tornillo helicoidal, dos cribas donde se hace presión y un cono. El tornillo gira dentro de la carcasa del tamiz accionado por un reductor, el cual se encuentra impulsado por un motor.

� Tamizado: El tamizado es con la finalidad de separar la pulpa u semillas del

jugo. � Centrifugado: Una vez filtrado el jugo, es muy recomendable centrifugarlo, para

eliminarle la mayor cantidad de aceite; debido a que son muy fácilmente oxidables algunos de sus componentes, provocando con ellos olores y sabores indeseables.

Se producen jugos concentrados clarificados o turbios concentrados, y dependiendo del grado de concentración existen las presentaciones 7x y 5x, principalmente (se refiere a concentraciones de 7:1 y 5:1, respectivamente).

� Jugo turbio concentrado: Para la elaboración de jugo turbio concentrado, no se

clarifica el jugo; si no que se concentra después de la centrifugación. La diferencia que existe es el grado de concentración y las temperaturas manejadas; en el jugo turbio se usan temperaturas y concentraciones más bajas.

En el mercado se manejan jugos concentrados que utilizan como conservador al bisulfito de sodio, almacenándose a temperaturas de 5ºC. Las dosis usadas son de 1,000-2,000 ppm, según el cliente. Los que se producen sin conservador deberán almacenarse en temperaturas de congelación a –18ºC aproximadamente.

� Clarificación: Después de haber centrifugado, el jugo es mandado a

clarificación para su despectinización. En algunas industrias para la despectinización, el jugo, se coloca en unos tanques de fibra de vidrio, los cuales

101

tienen una capacidad 40 litros. Para acelerar este proceso se usan enzimas pectoliticas, de lo contrario la clarificación duraría mucho tiempo, debido a que la degradación natural de las pectinas es lenta por lo tanto las partículas tardan demasiado tiempo en precipitar.

La adición de enzimas acelera la reacción bioquímica, rompiendo los enlaces de las pectinas presentes, la dosis recomendada es de 100 ppm, esto es dependiendo del contenido de pectinas en el jugo. El efecto de la despectinización se realiza en un periodo de 24 horas a una temperatura de 25 ºC. Para comprobar si ya ocurrió el rompimiento de la pectina se realiza la prueba de alcohol. Es llamada prueba de alcohol debido a que las pectinas tienen de 8-10 unidades de ácido galacturónico, las cuales son insolubles en una solución de alcohol etílico al 50%. Cuando la prueba nos determina que la pectina ha sido degradada, se incorpora al jugo un material que se conoce como bentonita, el cual es un material granular especial, con una gran capacidad de floculación. Es elaborado a base de calcio y sodio. La dosis recomendada es de 4,000 ppm. El objetivo de agregar la bentonita es para aumentar el proceso de floculación, lo que ayuda a formar partículas de mayor tamaño, aumentando con esto el proceso de sedimentación. Después de 4 h de haber agregado la bentonita se le agrega el agente clarificante, el cual es una solución de silica gel con 30% de sólidos. Es un polímero de dióxido de silicio en suspensión acuosa, este agente aumenta la capacidad de absorción de las partículas, formando una especie de “torta” después de 12 h de haberse agregado, para que finalmente este material se suspenda y clarifique el jugo. Una despectinización completa en forma natural se lleva a cabo durante 15-20 días, dependiendo de la época de producción; por ejemplo al inicio de temporada la materia prima que se usa es limón verde (llamado canica ), el jugo que se obtiene de este limón presenta mayor contenido de pectina, que la fruta amarilla que se procesa al final de temporada. La temperatura es otro factor muy importante para que se activen las enzimas, ya que a bajas temperaturas disminuye su actividad. El jugo que es sometido a una dosis de enzimas comerciales, su período de clarificación es alrededor de 5 días aproximadamente. Para determinar si un jugo ya clarificó y se encuentra listo para su filtración, se realiza una prueba en el laboratorio, para determinar su turbidez, la que consiste en pasar el jugo a través de un filtro formado de celite (en la práctica se la conoce como precapa) en un sistema con vacío. Para que el jugo se encuentre listo para su filtración, debe de dar después de la prueba de filtración una turbidez inferior a 25 NTU (Unidades Nefelométricas de Turbidez).

� Filtración: Una vez que el jugo pasa la prueba del laboratorio, se pasa a través

de un filtro rotativo, el cual funciona por medio de vacío (5 pulgadas de mercurio). Primeramente se realiza una precapa con celite (torta filtrante) en el filtro. El material de que se compone el celite está formado por restos de esqueletos de diminutas plantas acuáticas denominadas diatomeas.

102

Dependiendo del tamaño del filtro, normalmente una precapa se compone de 10 sacos de 25 kg. cada uno, y alcanza a filtrar aproximadamente 40,000 l. esto también depende del grado de clarificación del jugo, ya que un jugo que no presenta bien definida la fase precipitada (Iodos), de la fase clara, normalmente satura la torta provocando que ésta se gaste más rápidamente. El filtro consta de un tambor rotativo, una arteza, bomba de vacío, bombas de balance y una cuchilla, que va cortando la torta y a la vez desprendiendo los sólidos que dejó el jugo al pasar por el material filtrante. Es necesario que el laboratorio de control de calidad tome muestras continuamente y determine los NTU, para poder detectar el momento en que la torta se satura, evitando con esto problemas de turbidez en el producto final. La turbidez recomendada para un jugo clarificado concentrado es de 10-18 NTU.

� Evaporación: El jugo filtrado es bombeado a una tina de balance, que alimenta

a un evaporador para concentrar el jugo. En el evaporador antes de concentrarse el jugo, es pasteurizado, cuya función es la eliminación de la actividad enzimática y microbiana.

Con la destrucción de microorganismos y el sucesivo envasado en recipientes herméticos, el jugo no está ya sujeto a fenómenos de alteración, mientras que con la destrucción de enzimas termolábiles y, sobretodo la pectinesteraza, este mantiene con el tiempo la turbiedad característica. La destrucción de microorganismos y las enzimas está en función de la temperatura, tiempo de almacenamiento y Ph del jugo. A mayor temperatura se requiere menor tiempo de calentamiento y a más bajo Ph, se requiere que sean menores los parámetros anteriores. La temperatura de pasteurización recomendada para el jugo es de 75-78 ºC. Las ventajas de la concentración son: disminución del volumen y peso, facilita el manejo, disminución de costos de almacenamiento y transporte en comparación a la cantidad correspondiente al jugo natural. Posteriormente el jugo es reconstituido, obteniéndose así su forma original.

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b) La industria de los aceites esenciales

Figura 20. Diagrama de flujo para la extracción de aceite esencial destilado de limón mexicano

Descripción del proceso de extracción de aceite esencial destilado de limón mexicano

� Recepción de la fruta: Cuando la fruta llega al lugar donde va ser procesada, se pesa para llevar un control de la cantidad de limón que entrega cada empaque, posteriormente es trasladada la materia prima al lugar de procesamiento. Generalmente se transporta el limón a granel. Al llegar el camión a la planta procesadora, se inspecciona visualmente la calidad de la fruta, para determinar a qué proceso se mandará el limón, ya que limones en mal estado pueden ocasionar serios problemas en la calidad del producto final.

Habiendo pasado la prueba de inspección, el camión se coloca en una rampa para descargar su contenido en una banda transportadora, la cual es accionada por un motor de 2 HP, y descarga en un elevador de cangilones. El elevador se encuentra inclinado, cuenta con una longitud de 8 m y los cangilones tienen un ancho de 30 cm. El elevador es accionado por un motor de 3 HP, y descarga en una banda transportadora, la cual se encarga de distribuir la fruta en las tolvas; esta banda cuenta con una longitud de 13 m y un ancho de 30 cm, es accionada por un motor

Tolvas

Prensado

Alambiques

Condensado

Aceite


Selección

Lavado

Decantado

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de 2 HP. En esta banda se encuentran 6 compuertas a través de las cuales se llenan las tolvas de almacenamiento.

� Tolvas: Las tolvas de almacenamiento son de madera, con fondo inclinado y

unas puertecillas, para dosificar la cantidad de limón que se va a procesar. En esta etapa es muy importante llevar un control sobre el llenado y vaciado de tolvas, ya que si se mezcla el limón que se acaba de recibir con el que tiene más tiempo ahí, se altera la calidad. Dependiendo de la madurez del fruto, en promedio puede durar hasta 24 horas, almacenado en las tolvas, pero no es recomendable. En algunas tolvas en total tienen una capacidad de almacenamiento de 100 toneladas de limón.

� Selección: La selección se realiza con la finalidad de separar todos aquellos

frutos en mal estado, partes vegetativas y en general todo material extraño. Esta fase del proceso se puede realizar con seleccionadora de rodillos, en la cual a cada lado se colocan dos personas. Es importante que estas personas cumplan adecuadamente su papel, debido a que si dejan escapar fruta en mal estado se ocasionan problemas en el control de calidad y en el funcionamiento del equipo. De aquí el limón es conducido hacia una lavadora.

� Lavado: La realización de este proceso se realiza, con una lavadora de rodillos

de cerdas de plástico, al limón, al ir rodando sobre los rodillos, se le inyecta agua con unas espreas, y en ese momento también es tallado con las cerdas de plástico. La función del lavado es eliminar residuos de fumigantes o sustancias extrañas que traiga la fruta del campo. Se debe de tener cuidado con la dosificación de fruta debido a que si se alimenta con mucho limón, algunos de ellos pasan sin que se laven adecuadamente.

� Prensado: Una vez que los limones son lavados, son enviados a una prensa

tornillo, en donde a causa de la presión ejercida entre el tornillo y las cribas de la prensa, se rompen las celdas que contienen el aceite; el cual es arrastrado por el jugo a través de las perforaciones de la criba de la prensa tornillo. En esta prensa, por un lado se obtiene la mezcla jugo, pulpa y aceite; los que son bombeados por medio de una bomba centrífuga a los alambiques. Por el otro lado, se obtiene cáscara fresca que es enviada por otra línea para su procesamiento.

Toda la fruta que se separa en la seleccionadora, y todo aquel limón de menor calidad es enviado a la prensa para su procesamiento y obtención de aceite destilado. También son enviados a los alambiques todos los Iodos que se obtienen de los tanques de clarificación, de las centrífugas, agua de lavado de equipos y en general todos los residuos que tengan cierta cantidad de aceite.

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� Alambiques: Una vez que se encuentran llenos de la emulsión jugo, aceite y sólidos se les aplica vapor directo, por medio de un tubo con perforaciones, que se encuentra formando un círculo en la parte inferior del alambique.

Para el suministro de vapor se cuenta con una caldera de 300 P. marca Cleavers Brooks, la cual usa como combustible combustoleo. Normalmente, cuando se le inyecta vapor al alambique, se abre toda la válvula de suministro, cuando se alcanza una temperatura de 105 ºC, se cierra dejándole únicamente media vuelta; en este instante el alambique comienza a destilar. Se desminuye la alimentación de vapor para evitar que arrastre jugo con los vapores de agua y aceite. Los vapores de agua y aceite salen por la parte superior del alambique y son enviados a un condensador de serpentín.

� Condensado: Se usa agua como medio de enfriamiento. El agua y el aceite

condensados son separados continuamente en un decantador llamado vaso florentino.

� Decantado: Es muy importante el tiempo que se da a las destilaciones,

debido a que el aceite que se obtiene al inicio de la destilación es muy diferente tanto en sus propiedades químicas como físicas, al destilado obtenido al final de la destilación.

El aceite destilado es colocado en un decantador, para que precipiten tanto el agua emulsionada que no se alcanzó a separar en la primera decantación, como residuos de pulpa u otros sólidos que son arrastrados durante la destilación. Cuando el aceite se encuentra limpio es almacenado en tambores de 200 litros. Siendo en estos su presentación más común para su comercialización.

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Figura 21. Diagrama de flujo para la obtención de aceite esencial centrifugado tipo “A” de limón mexicano

Descripción del proceso para la obtención de aceite centrifugado tipo “A” de limón mexicano Una vez que el limón es recepcionado, seleccionado y lavado, se lleva a cabo el siguiente procedimiento:

� Prensado: Se utiliza prensa tornillo para extraer la mayor cantidad de jugo y aceite contenido en los limones, mediante la ruptura de las glándulas dentro de las cuales están contenidos los aceites y las vesículas de jugo.

La prensa que se usa consta de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, con unas cribas, se maneja una presión de 6 Kg/cm2. Es accionada por medio de un motor de 20 H.P. en algunas agroindustrias.

� Tamizado: Una vez que son extraídos jugo, aceite, y semillas, son enviados a un

filtro, para separar la pulpa y las semillas, los que son enviados a una destilación. El jugo filtrado es enviado a una tina de balance, de donde se alimentará una centrífuga Sharples.

� Centrifugado: La emulsión de jugo y aceite después de filtrada es enviada a una primera centrifugada, en donde se separan en tres partes: Una fase sólida que

Tolvas

Prensado

Tamizado

Decantado


Selección

Lavado

Centrifugado

Aceite centrifugado tipo “a”

107

contiene los sólidos que no fueron separados por el tamiz (en la práctica se le llama lodos), otra fase es el jugo, el cual sale con una cantidad mínima de aceite y es enviado ya sea a destilación o a tanques de clarificación para la elaboración de jugo concentrado. La tercera fase es una emulsión jugo-aceite, muy rica en este último, normalmente tiene de 60-65%, y se envía a una segunda etapa de centrifugación; aquí se obtiene por un lado jugo con pequeñas cantidades de aceite, y por el otro lado aceite.

� Decantado: Una vez que el aceite es obtenido, es enviado a decantación para

eliminar todas las ceras que fueron arrastradas durante la centrifugación; el periodo que se deja decantando es de alrededor de 7 días. Posteriormente se filtra y se almacena, por lo general en tambos de 200 litros.

Se debe tener cuidado de no dejar mucho tiempo en contacto la emulsión jugo aceite debido a que el aceite centrifugado posee unos componentes que le dan un olor característico, los cuales son muy sensibles al calor y a la acidez. Dichos componentes son los aldehídos (geranial y neral). El contenido de aldehídos es un factor muy importante para el control de calidad, nos determina la frescura de un aceite. Normalmente el contenido para un centrifugado tipo A, es de 4.5 a 8.5%, en la práctica, lo más común que encontramos es de 4.5 a 5.5%

Figura 22. Diagrama de flujo para la extracción de aceite esencial centrifugado tipo “B” de limón mexicano

Tolvas

Raspado

Centrifugado

Tamizado


Selección

Lavado

Winterización

Aceite centrifugado tipo “B”

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Descripción del proceso para la extracción de aceite esencial centrifugado tipo “B” de limón mexicano Una vez que el limón es recepcionado, seleccionado y lavado, se lleva a cabo el siguiente procedimiento:

� Raspado: Una vez de haber pasado por los procesos elementales se pasa a una raspadora de rodillos abrasivos, la cual cuenta en su interior con 10 rodillos que giran cada uno en sentido contrario, y un tornillo helicoidal el que se encarga de transportar los limones desde la entrada hasta la salida de los raspadora. La raspadora cuenta también con un dosificador mediante el cual se regula la cantidad de fruta que se va a raspar. Con el tornillo helicoidal se regula el tiempo de permanencia de la fruta en la raspadora. También cuenta en la parte superior con un sistema de espreas, las que inyectan el agua sobre la fruta al momento del raspado.

En la parte inferior de la raspadora se encuentra un filtro de malla, unos decantadores, centrífugas y una tina de balance. Al efectuarse el raspado de la cáscara se rompen las celdas, provocando así la expulsión del aceite, el cual es arrastrado por una corriente de agua hacia un tamiz para eliminar los sólidos obtenidos durante la extracción.

� Tamizado: El tamizado juega un papel importante ya que nos va a permitir

eliminar residuos de limón que pudieran haber sido desprendidos durante el proceso de raspado, permitiendo sólo el paso de aceite esencial y ceras.

� Centrifugado: La emulsión agua-aceite, más o menos libre de sólidos, es

enviada a una centrífuga, para la eliminación de la mayor cantidad de agua. Normalmente se debe usar dos centrífugas, para la obtención de aceite de buena calidad.

� Winterización: Los aceites centrifugados obtenidos contienen una cierta

cantidad de materias cerosas, que precipitan en almacenamiento a bajas temperaturas. Cuando las ceras precipitan son eliminadas por filtración y son enviadas a destilación.

� Envasado de los aceites: Para el envase de los aceites se usan tambos

metálicos de 200 litros, con un recubrimiento apoxi-fenólico en la parte interior. Anteriormente se usaban en gran escala el tambo galvanizado, pero se ha tenido que cambiar debido a que en el mercado se está exigiendo un envase cuyos componentes deban estar bajo las normas de las Naciones Unidas, esto es principalmente en el mercado europeo.

El peso neto a que se comercializan los tambores es de 181.5 kg en forma general todos los aceites esenciales deben mantenerse a bajas temperaturas para evitar posibles oxidaciones.

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c) La industria de cáscara deshidratada Figura 23. Diagrama de flujo para la obtención de cáscara deshidratada y pectina de limón mexicano

Descripción del proceso para la obtención de cáscara deshidratada y pectina de limón mexicano Anteriormente la cáscara no se deshidrataba y se vendía en estado fresco, como alimento para ganado. Al diversificar la producción, las agroindustrias buscaron nuevos productos para poder ampliar su mercado, realizando investigaciones sobre el uso de la cáscara, llegando a las conclusiones de que de ella se podía extraer pectina de excelente calidad. Después de la salida del extractor de jugo se tiene por un lado jugo, y por el otro cáscara, esta última es sometida a un prensado con una prensa Vincent, para extraerle la mayor cantidad de aceite y posteriormente se comercializa en forma fresca o deshidratada, dependiendo del sistema con el que cuente la agroindustria. El deshidratado de cáscara tiene la finalidad de aumentar el periodo de conservación y facilitar su manejo. Para realizar el proceso se tienen los siguientes pasos:

� Recepción de cáscara: El sistema de recibo consiste en una tolva con fondo inclinado y puertecillas al frente. Suministra una alimentación uniforme al proceso. El material es dosificado al salir de la tolva por medio de un tornillo helicoidal, el cual es accionado por un motor, con el que se regula la cantidad de cáscara que se quiera suministrar. El tornillo dosificador descarga en un

Recepción de la cáscara

Desintegrado

Lavado

Prensado

Deshidratado

Enfriamiento y limpieza

Cáscara deshidratada Pectina

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elevador, en donde también se encuentra un tornillo helicoidal, que descarga a un molino de martillos, donde el material es desmenuzado.

� Desintegrado: El triturador está compuesto, básicamente, de dos partes

fundamentales: el eje con sus cuchillas y la carcasa con sus respectivas puertas, las cuales sirven para darle mantenimiento y limpieza; también cuenta con una entrada y dos salidas de la cáscara. Su giro y salida de la cáscara es de 180 grados, cuenta con 28 martillos dispuestos en cuatro grupos. Tiene dos estructuras de hierro para sostenerlo y por un costado el motor eléctrico de 40 HP, quien realiza la tracción por medio de bandas.

Normalmente para el triturador se tienen tamices de diferente número, para usarlos de acuerdo a la calidad de la cáscara, los tamices de orificio grande se usan cuando la cáscara se encuentra sin consistencia, debido a que ha estado mucho tiempo almacenada, o bien el limón que se procesó era de muy mala calidad. Los tamices de orificios pequeños son usados cuando la cáscara tiene consistencia. Es de importancia considerar la consistencia de la cáscara por que de ello dependerá la calidad del producto final.

� Lavado: La cáscara desmenuzada que sale de la carcasa del triturador se envía

al sistema de lavado por medio de una bomba centrífuga, hacia una criba donde se separa el agua de la cáscara y la pulpa. El sistema de lavado consiste básicamente de tres tornillos helicoidales, cada tornillo se encuentra en una canaleja de acero inoxidable y posee una criba o tamiz de separación. La cáscara entra en el primer canal de lavado y continua a través del sistema, hasta llegar al tamiz final del tercer lavador.

El sistema de agua consiste en introducir agua limpia en el tercer lavador y de este al segundo lavador, de aquí se bombea al primer lavador, de donde se pasa a la tina donde descarga el triturador. Se establece el balance de entrada y salida de agua, ya que el primer tamiz donde se descarga el agua y cáscara que provienen del triturador, cuenta con un rebosadero, por donde se derrama el agua más saturada de sólidos. La acción de agitación y mezcla en los lavadores provoca una transferencia de masa del material soluble, entre la cáscara y el agua. El agua al ser bombeada encuentra corriente con el flujo de la cáscara, el tamiz de la fase de lavado previo, adquiere más material soluble, de tal manera que el flujo final tiene contenido alto de azúcares y otros materiales solubles, y el drenado del primer tamiz contiene una alta concentración de solubles removidos. Normalmente el agua de desecho debe contener alrededor de 2.2 °Brix. La relación de cáscara-agua utilizada es de 2:1 (2 litros de agua por 1 kg de cáscara fresca).

111

El tiempo que debe de estar agitándose la cáscara en los tres lavadores debe de ser mínimo de 45 minutos.

� Prensado: El material obtenido del último tamiz contiene gran cantidad de

humedad que requiere excesiva cantidad de energía para su secado. La prensa reduce la mayor cantidad del agua presente en el producto y a la vez uniformiza la humedad presente en la cáscara.

La prensa se considera muy importante en el sistema de secado, ya que su efecto de remover la mayor cantidad de agua, presente en el producto de alimentación, desempeña una función importante en el consumo de energía, requerido para el deshidratado de cáscara. El material después de prensado es mezclado con partículas parcialmente deshidratadas, las cuales se recirculan por medio de un bay-pass, esto se realiza para obtener un producto con una humedad de 70%; a la salida de la prensa contiene un 80% de humedad. Las partículas que se recirculan contienen de 25~40% de humedad y al mezclarse con el material prensado, rápidamente absorbe una porción de humedad, produciéndose una mezcla homogénea con una humedad de 70 % , para posteriormente pasar al secador. Esta mezcla se lleva acabo para obtener un producto final de buena calidad, debido a que presenta más bajo contenido de humedad (70%) en comparación al que sale de la prensa (80%), por lo tanto se tiene que bajar la temperatura del horno (altas temperaturas dañan el contenido de pectina presente en la cáscara).

� Deshidratado: Este proceso se realiza por medio de un tambor, diseñado

especialmente para productos delicados. Los parámetros que se deben de tomar en cuenta son velocidad del aire, temperatura de los gases, tiempo de atención y el vacío. Para obtener un producto de buena calidad, se deben de manejar temperaturas alrededor de 550 °C en el aire usado para el secado.

El deshidratado consiste en un proceso adiabático, que toma lugar en el tambor, el cual consta de tres cilindros concéntricos. El producto húmedo entra al primer cilindro del tambor a través de la garganta del horno, desplazándose con la corriente de gases hasta llegar al colector del producto, este sistema asegura que las partículas más húmedas sean expuestas a los gases con temperaturas más elevadas. En el proceso de evaporación el producto elimina humedad; existe un cambio de agua líquida vapor. Para este efecto se toma la energía necesaria del flujo de gases, el cual se enfría en proporción directa a la evaporación. La velocidad de aire, a través del sistema de secado, es cuidadosamente seleccionada y diseñada para producir el flujo necesario para la transportación del producto. El movimiento de las partículas se acelera a medida que se van secando, debido a su cambio de densidad. Esta variante en movimiento provoca que todas las partículas salgan con el mismo contenido de humedad. De esta

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manera se evita un secado excesivo en las partículas menores y alto contenido de humedad en las de mayor tamaño. Para regular el movimiento de las partículas y el vacío, el sistema cuenta con un ciclón ( motor con una turbina ), el cual cuenta con unas compuertas para regular el flujo de aire y a la vez se regula el vacío. Normalmente se maneja un vacío de 3/4" de agua en el sistema, temperaturas del pirómetro de 550-600 °C, esta es la temperatura de los gases calientes que estarán en contacto con la cáscara. La temperatura de la entrada al 20 paso del tambor es de 100 °C y la temperatura de salida es de 80 °C (salida del 3er paso).

� Enfriamiento y limpieza: Aunque no son altas las temperaturas que se

manejan, es necesario enfriar el producto antes de su almacenaje, para obtener un producto final de alta calidad. El enfriamiento se lleva acabo a través de un tambor inclinado en contra corriente, con un flujo de aire producido por el ventilador de succión (ciclón), este método de enfriamiento consiste termodinámicamente en la transferencia conjunta del color sensible y latente a través de la evaporación de la última humedad restante en el producto, para así asegurar un óptimo consumo de energía y obtener una buena calidad en el producto final. También se eliminan todas las partículas finas que se quemaron en el proceso.

Para el arranque del sistema normalmente se usa una moderada cantidad de cáscara fresca, (el arranque del motor dosificador debe de estar al mínimo), debemos asegurarnos antes, que los lavadores se encuentran llenos de agua, y que los motores estén trabajando, para no causar problemas de atascamiento. Se empieza a trabajar con los instrumentos de control en forma manual, a "fuego bajo", con una llama estable, lentamente se empieza a aumentar la dosificación de cáscara hasta llegar a las condiciones normales; cuando se estabiliza el sistema, se arranca el control automático.

Anteriormente el combustible usado era el combustoleo, pero como su combustión es muy sucia, provoca en el producto final obscurecimiento (tanto en cáscara como en pectina). Actualmente se usa el diesel y algunas industrias usan gas LP, cuya combustión es muy limpia y por lo tanto se obtiene un producto de buena calidad y un color muy aceptable.

� Pectina: Para la extracción de pectina se mezcla la cáscara deshidratada con

agua caliente a una temperatura de 60-80ºC para lograr que la pectina se diluya. Una vez obtenida la mezcla de agua y pectina llamada licor, se diluye a una concentración de 1.5 a 0.5%, después de esto se clarifica el licor mediante flotación, centrifugación y filtrado; el licor obtenido es pasado a través de resinas de intercambio iónico para eliminar dureza (eliminar calcio y magnesio principalmente), y no cause problemas en el evaporador donde se concentra hasta 3.0% de sólidos solubles, el licor concentrado se mezcla con etanol y como la pectina es insoluble se precipita, formando dos fases perfectamente

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diferenciadas, el agua y el alcohol son separados, recuperándose el etanol para reutilizarlo y también se obtiene la pectina.

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CAPÍTULO V

RECOMENDACIONES COMERCIALES 5.1. Productos de la cadena valor La cadena valor de los cítricos está conformada por los diferentes actores que intervienen en la producción, trasformación y comercialización de los productos y subproductos. En teoría, la mayor integración de los procesos de un producto proporciona mayores dividendos que el manejar los diferentes niveles de procesamiento, sin embargo, se tienen que considerar los aspectos de costos y riesgos que implica esta integración, además de las capacidades con las que cuenten los actores. En el contexto nacional los productos de cítricos de exportación más importantes son el limón, las pectinas, los jugos y los aceites esenciales 5.1.1. Productos de la cadena de valor con mayor competitividad y oportunidad en el mercado Al realizar un análisis un análisis de los principales productos por especie, tenemos lo siguiente: a) Naranja Para la naranja tenemos cuatro principales productos en los mercados, fruta fresca, jugo concentrado, aceite y cáscara seca. Cuadro 33. Valor agregado de los subproductos de la naranja

PRECIO PRODUCTO CANTIDAD UNITARIO TOTAL PRECIO

AGREGADO VALOR (%)

MATERIA PRIMA FRUTA 1,000.00 0.30 250.00 0 0JUGO CONCENTRADO 90.00 11.21 1,008.86 758.86 303.54 JUGO-ACEITE 3.00 9.00 27.00 785.86 314.34 JUGO-ACEITE-CÁSCARAS 150.00 0.85 127.50 913.36 365.34

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La fruta fresca de la naranja es vendida en mercado nacional o para la industria, a precios promedios que oscilan entre los 300 y 250 pesos por tonelada. El precio agregado de los jugos concentrados de la naranja es de $758.86 por tonelada, representando el 303.54% de incremento, respecto a la venta como fruta en fresco. Incorporando a la extracción de jugo la del aceite, el valor agregado se incrementa en 314.34 % y finalmente considerando la producción de cáscara fresca, el valor se incrementa en 365.34% respecto al que se obtendría como venta del fruto de naranja en fresco. Es indudable que las mejores perspectivas que se presentan para la naranja es la integración del proceso, considerando todos los subproductos que se pueden obtener del fruto. De acuerdo a las tendencias internacionales, podemos considerar que los subproductos que muestran las mejoras perspectivas futuras, son el jugo simple o natural y los aceites fraccionados de naranja, entendiendo estos últimos como la separaciones entre componentes ligeros y pesados del aceite, para su aplicación en áreas especificas (perfumería y cosméticos, bebidas, repostería, artículos de limpieza). b) Limón mexicano Para el caso del limón mexicano, los principales productos son el fruto en fresco, aceite destilado, cáscara fresca y seca, jugo concentrado clarificado y pectinas. Cuadro 34. Principales productos del limón mexicano

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO PRECIO

AGREGADO VALOR (%)

MATERIA PRIMA Fruta fresca 1,000.00 0.57 570.00 0 0Aceite destilado 4.50 144.36 649.62 79.62 13.97 Aceite destilado Cáscara F. 380.00 0.50 191.52 271.14 47.57 Aceite-Cáscara F.-Jugo S.T. 430.00 1.00 430.00 701.14 123.01 Cáscara fresca-seca 73.00 5.85 427.05 235.53 41.32 Jugo simple-Concentrado Clarificado 57.00 19.98 1,138.86 708.86 124.36 Cáscara seca-Pectina 24.00 73.44 1,762.56 1,335.51 234.30

Para el mercado nacional, el limón mexicano presenta un precio medio de $570.00 por tonelada de limón para la industria, el mejor precio los obtiene la pectina con el 234.30% de incremento del valor que como cáscara seca se obtendría, seguido por el jugo concentrado clarificado, jugo simple turbio, cáscara fresca y seca. A nivel internacional los jugos simples y los aceites fraccionados son los nichos de mejores oportunidades, aunque es considerable el precio y los incrementos que a la fecha están teniendo las pectinas. Las pectinas son las que presentan una de las mayores perspectivas de crecimiento como aditivos para alimentos y empleo en la industria farmacéutica. Como fuente natural de gelificantes.

116

c) Limón persa Para el caso del limón persa éste es comercializado en fresco, a los diferentes mercados internacionales, presenta excelentes alternativas para el crecimiento de las exportaciones. El mercado en que mejor se cotiza el limón persa, pero que son más exigentes en las características que debe tener el fruto, es el Japonés, seguido por el mercado europeo y después el norteamericano. Figura 24. Análisis de ingresos y costos del limón persa en el mercado nacional

Al vender el producto en mercado nacional, el productor no recupera siquiera los costos de producción, los niveles de mayor ganancia se localizan entre los vendedores en tianguis, en el mercado en ciudad, mercado local y entre los mayoristas de las centrales de abasto. Es conveniente mencionar que aún cuando los márgenes de ganancia son mayores entre los comerciantes, estos tienen que realizar una inversión considerable, además de asumir los riesgos naturales que implica el comercio de productos perecederos.

21.5

8.1

13.8

21.7

7.1

20.9

20.0

4.0

8.6

23.0

11.2

10.8

6.9

1.5 2.2

-0.4

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

PRODUCTOR

AGENTE LOCAL

EMPACADORA

MAYORISTA CEDA

TIANGUISTA

MINORISTA URBANO

MERCADO LOCAL

CENTRO COMERCIAL

% DEL PRECIO AL CONSUMIDOR

COSTOS GANACIAS

117

Figura 25. Distribución de las ganancias del mercado de E.U. para el limón Persa

Las mayores ganancias del limón persa en el mercado extranjero, son compartidas entre los productores y el Broker. Del precio de venta el 35.00% corresponde a los costos que implica la exportación (entre otros transporte, maquila, mermas, aduanas y permisos), el 19.90% al costo de empaque y el 15.30% a los costos de producción. d) Toronja En la actualidad los productos que presentan las mejores alternativas económicas, son los jugos concentrado y simple, los futuros en los mercados pronostican un incremento en las demandas del jugo simple de toronja, por lo que éste presentaría los mejores horizontes económicos en el futuro. 5.1.2. Recomendaciones para la comercialización de los productos

� Es necesario que se efectúen acciones de trasferencia de tecnología, investigación, capacitación, asistencias técnicas y tendientes a mejorar la calidad de los frutos cítricos y los rendimientos unitarios obtenidos.

� Realizar eventos que promuevan la participación de los productores en tianguis agrícolas y establezcan convenios comerciales con las principales tiendas de autoservicio en México, participando con productos diferenciados por temporada.

� Promover centros de industrialización y beneficiado en las regiones productoras de cítricos, con la finalidad de diversificar y ampliar los canales de comercialización, a los que tradicionalmente tienen acceso los productores.

15.3

19.9

35.0

11.0

5.7

12.0

0.6 0.4

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

PRODUCTOR

AGENTE LOCAL

EMPACADORA

BROKER

COSTO GANACIA

% del precio de venta en mercado de EE.UU. elmercado e

118

� Explorar las rutas comerciales que presentan los mercados internacionales, sobre todo Asia, Europa y Norteamérica, poniendo a la disposición de los productores, los conocimientos y asistencia especializada necesaria para que se inicien en estos mercados, desarrollando y madurando su propia experiencia.

� Es necesario fomentar la comercialización de los productos en los siguientes países:

• Jugos y pectinas para Asia y Europa, • Aceites esenciales para Norteamérica y Europa, • Limón Persa en Asia y Europa, y • Naranjas para Norteamérica. � Realizar una revisión técnica y operativa de las normatividad existente, para

elevarlas al rango de normas oficiales, asegurando con ello la satisfacción de las características establecidas en los diferentes mercados, o sea la calidad de los productos Mexicanos.

� Es necesario establecer una red nacional de comercialización, tipo bolsa de géneros, donde se tuviesen detectados, por un lado los consumidores y, por otro, a los productores, fungiendo como un canal de vinculación comercial entre ambos.

119

CAPÍTULO VI

LITERATURA CONSULTADA

1. Sala Galán José (1979). Patrones y variedades en cítricos. Edit. Mundi Prensa. 108 pp.

2. INIA. (1983). Técnicas de producción y utilización de los cítricos en México. Publicación especial.

3. Nagy Steven (1977). Citrus Science and Technology. 4. Dan Kimball (1991). Citrus Processing: Quality Control and Technology. Imprint

of Van Nostrand Reinhold. 473 pp. 5. Ojeda Jiménez Francisco (1994). Procesamiento de limón mexicano en una

agroindustria ubicada en Manzanillo Colima. Tesis Profesional para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial. Chapingo Edo. de México.

6. Torres Hernández Heriberto et al (1989). El procesamiento industrial del limón mexicano. Tesis Profesional Para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial. Chapingo Edo. de México.

7. Caballo Sánchez, M. Patricia. (1995). Procesamiento de la Naranja. Tesis Profesional Para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial. Chapingo Edo. de México.

8. Calderón Vera Leonardo (1987). Composición química y sus usos industriales de aceite esencial de los cítricos. Reporte de viaje de estudios. Ingeniería Agroindustrial.

9. Giuseppe Safina (1978). Los derivados de los cítricos. Fideicomiso del limón en NAFIN.

10. SAGARPA. Anuario Estadístico 1980-2000. 11. ASERCA. Claridades agropecuarias.(Feb.1996). (Rev. 30). Limón 12. ASERCA. Claridades agropecuarias.(Junio 1999). (Rev. 70). Toronja 13. ASERCA. Claridades agropecuarias.(Nov. 1998). (Rev. 63). Naranja 14. www.inegi.gob.mx 15. http://cronos.cta.com.mx

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CAPÍTULO VII

ANEXOS 7.1. Equipo empleado en el acondicionamiento y procesamiento de los cítricos A continuación se ilustran con fotografías la maquinaria y equipo empleada en los diferentes procesos de industrialización de cítricos y se proporcionan las características de los mismos, finalizando con una tabla de los proveedores principales. 7.1.1. Proceso de empaque (limón, naranja, toronja) a) Recepción Equipo: tolvas Características: Fabricación en madera con inclinación de 45°, el tamaño es función de las necesidades. Proveedor: EMPAC, S.A de C.V. b) Selección Equipo: Seleccionadora manual. Características: Mesas de selección manual construida con bandas. Accionadas con motores eléctricos. c) Lavado Equipo: Lavadora Características: Existen dos tipos: la tina de lavado como la que se muestra en la figura y, las de rodillos con espreas de alimentación de agua.

121

d) Encerado Equipo: Enceradora Características: Consiste en espreas que aplican la cera líquida y rodillos con cerdas para distribuirla en el fruto. e) Secado Equipo: Secadora Características: Es un túnel con transportador de bandas o rodillos y suministro de aire caliente o a temperatura ambiente. f) Selección por tamaño Equipo: Seleccionadora Características: La más común para cítricos es la que se muestra en la figura. Opera con rodillos divergentes que se calibran en función de los tamaños a manejar.

122

g) Empacado Equipo: Operación manual Características: La seleccionadora por tamaño envía la fruta a pequeñas tolvas para el llenado manual de cajas de cartón, de manera o arpillas. 7.1.2. Aceite destilado (limón mexicano) a) Recepción Equipo: Tolva Características: Fabricación en madera con inclinación de 45°, el tamaño es función de las necesidades. b) Molienda Equipo: Molino Características: Construidos en acero inoxidable. Operación con motor de 20 25 HP.

123

c) Destilación Equipo: Alambiques Características: Equipo compuesto por un depósito con capacidad de 8 a 14 mil litros donde por medio de vapor se arrastra el aceite y agua. Un condensador donde se condensan los vapores de agua-aceite. Un separador (vaso florentino) donde se separan el agua y el aceite. 7.1.3. Aceite centrifugado “B” (limón mexicano) a) Extracción Equipo: Extractor Brown Características: Construido en acero inoxidable y accionado con motor de 10 HP. Capacidad de 14 t/h. Proveedor: Brown International Corporation b) Separación Equipo: Finisher Características: Equipo de separación de sólidos con capacidades de 185 a 750 litros/hora. Motores de 10 a 30 HP. Brown es uno de los principales proveedores. Proveedor: Brown International Corporation

Brown oil extractor

Finisher Brown

124

c) Separación Equipo: Centrífugas Características: Las marcas de centrífugas más empleadas son Westfalia, Alfa Laval y Sharpless con capacidades de 15 a 55 mil litros por hora y potencia de motores de 10 a 30 HP. Proveedor: Alfa Laval S.A. de C.V. 7.1.4. Aceite centrifugado “A” (limón mexicano) a) Molienda Equipo: Molino Características: Construidos en acero inoxidable. Operación con motor de 20 25 HP. b) Separación Equipo: Finisher Características: Equipo de separación de sólidos con capacidades de 185 a 750 litros/hora. Motores de 10 a 30 HP. Brown es uno de los principales proveedores. Proveedor: Brown International Corporation

Westfalia Alfa Laval Sharpless

Finisher Brown

125

c) Centrifugación Equipo: Centrífugas Características: Las marcas de centrífugas más empleadas son Westfalia, Alfa Laval y Sharpless con capacidades de 15 a 55 mil litros por hora y potencia de motores de 10 a 30 HP. Proveedores: ALFA LAVAL, S.A. de C.V. 7.1.5. Jugo clarificado concentrado (naranja) Además del equipo empleado en la obtención del aceite centrifugado “A” se emplea el siguiente equipo. a) Clarificación Equipo: Recipientes de Clarificación. Características: Pueden ser tanques verticales u horizontales construidos en acero inoxidable o fibra de vidrio con capacidades de 30 a 50 mil litros. b) Filtrado Equipo: Filtro Rotatorio al Vacío Características: Equipo de filtrado con precapa generalmente de celite o tierra de diatomeas con sistema de vacío y operación continua.


126

c) Pasteurización Equipo: Pasteurizador de Placas. Características: Placas de acero inoxidable con capacidad de 15 a 65 litros/hora. Proveedores: Alfa Laval. d) Concentración. Equipo: Evaporador TASTE. Características: Opera con sistema de vacío y equipo para separación de esencias. Proveedor: FMC FoodTech Group Headquarters 7.1.6. Deshidratación de cáscara (naranja, limón, toronja) a) Desintegración Equipo: Molino de martillos Rietz Características: Construido en acero inoxidable con motores de 60 a 75 HP. Marca Rietz. b) Prensado Equipo: Prensa Vincent Características: Proceso de prensado continuo por medio de un tornillo con capacidades de 10 a 100 t/h y potencia de motores de 7.5 a 40 HP.

127

c) Secado Equipo: Secador Rotario Características: Capacidades de evaporación de agua de 1,000 a 20,000 lb por hora. Potencia de 10 a 125 HP. Adicionalmente se requiere de equipo para el lavado de la cáscara, que consiste en tinas de lavado de acero inoxidable con agitadores. El paquete completo para la deshidratación de cáscara puede ser proporcionado por la compañía Vincent Corporation ubicada en los Estados Unidos. Proveedor: Vincent Corporation. 7.1.7. Procesamiento para la obtención de aceite esencial de naranja a) Extracción Equipo: Extractor Brown Características: Construido en acero inoxidable y accionado con motor de 10 HP. Capacidad de 14 t/h. Proveedor: Brown International Corporation b) Separación Equipo: Finisher Características: Equipo de separación de sólidos con capacidades de 185 a 750 litros/hora. Motores de 10 a 30 HP. Proveedor: Brown International Corporation

Brown oil extractor

Finisher Brown

128

c) Centrifugado Equipo: Centrífugas Características: Las marcas de centrífugas más empleadas son Westfalia, Alfa Laval y Sharpless con capacidades de 15 a 55 mil litros por hora y potencia de motores de 10 a 30 HP. Proveedor: ALFA LAVAL, S.A.de C.V. 7.1.8. Jugo concentrado (naranja) a) Clasificación Equipo: Clasificadora Brown Características: Sistema de clasificación por tamaños para la alimentación de los extractores. Proveedor: Brown International Corporation


129

b) Extracción de Jugo Equipo: Extractor Características: Equipo de extracción de jugo de cítricos que pueden ser de las marcas Brown, F. Speciale y F. Indellicato. Proveedor: Brown International Corporation, Fratelli Indelicato, Speciale Francesco.

c) Separación Equipo: Finisher Características: Equipo de separación de sólidos con capacidades de 185 a 750 litros/hora. Motores de 10 a 30 HP. Proveedor: Brown International Corporation

Brown F. Indellicato F Speciale

Finisher Brown

130

d) Separación Equipo: Centrífugas Características: Las marcas de centrífugas más empleadas son Westfalia y Alfa Laval con capacidades de 15 a 55 mil litros por hora y potencia de motores de 10 a 30 HP. Proveedor: ALFA LAVAL, S.A.de C.V. e) Pasteurización Equipo: Pasteurizador de Placas. Características: Placas de acero inoxidable con capacidad de 15 a 65 litros/hora. f) Concentración Equipo: Evaporador TASTE. Características: Opera con sistema de vacío y equipo para separación de esencias. Proveedor: FMC. NOTA: Para el proceso de secado de cáscara el equipo que se emplea es similar al del proceso empleado en limón.

Westfalia Alfa Laval

131

7.2. Integración de los procesos

Lodos

pulpa pulpa

Mayonesa

Proceso de industrialización del limón

Recepción de fruta

Tolvas

Seleccionadoras

Lavadora

Cáscara fresca

Extractor de jugo

Molino de acero inoxidable

Alambique

Raspadora

Centrífuga

Aceite destilado

Almacén

Jugo cosido

Desecho

Prensado

Tamiz

Centrífuga Westfalia

Desintegrador

Lavado en 3 etapas

Centrífuga Super-shuplec

Almacén

Aceite centrifugado

tipo “A”

Prensado

Secado

Cáscara deshidratada

Bodega

Extractor de jugo

Prensado

Tamiz

Tanque de clarificación

Filtro

Evaporador Condensador

Jugo turbio concentrado

Almacenamiento Refrigeración


Aceite centrifugado tipo “B”

Almacén

Winterización

Proceso No. 1 (limón de desecho)

Lodos Lodos

Proceso No. 3 Proceso No. 2

Cáscara

Jugo Pulpa

Jugo

Jugo turbio

Figura 26. Proceso de industrialización del limón

132

Figura 27. Planta extractora de jugos

Descripción de la planta extractora de jugos 1. Almacenamiento Los cítricos se pueden almacenar tanto en seco como en balsa:

El sistema en seco incluye unos silos con planos inclinados solapados en los cuales el producto se almacena en capas.

El sistema de balsa incluye grandes tanques a nivel del suelo, descargándose directamente dentro de estos tanques el producto desde el camión mediante la circulación y el empuje del agua, se conduce el producto hasta un elevador especial.

133

2. Sistema de transferencia Este sistema consiste en una cinta de transporte que envía el producto desde una de las bandejas de almacenamiento a un elevador vertical que alimenta la lavadora de cepillos (Brush Washer). 3. Lavadora de cepillos

En esta fase se eliminan todas las materias extrañas que puedan contaminar al zumo y los aceites esenciales. La fruta entra en la lavadora y pasa bajo unos aspersores que aplican productos limpiadores a la fruta. La fruta circula sobre unos cepillos giratorios que limpian suavemente la superficie eliminando el polvo y cualquier otra sustancia extraña. Posteriormente la lavadora descarga la fruta en la mesa de clasificación.

Especificaciones técnicas

� Construida en acero inoxidable � Con 18 cepillos y una anchura total del 1.300 mm, aproximadamente � Cepillos de poly-fibra � Limpieza manual � Bandeja de goteo � Defensa contra las salpicaduras � Tuberías con difusores de agua � Motor trifásico de 50 Hz. 2207380 V.

4. Mesa clasificadora Su objetivo es mejorar la eliminación de la fruta no aconsejable para la extracción de zumo.

134

5. Calibrador

La nueva generación de BeltrollSizer de FMC es uno de los más rápidos sistemas de calibración disponible. Con características tales como: módulo de alineación de 96'', 3 cintas de 1/2'' y cinta transportadora dirigida electrónicamente, que conlleva una mayor capacidad de calibración y un ajuste sencillo. La calibradora hace rotar la fruta mientras viaja a través de ella para asegurar una calibración exacta. Cada cinta se presenta a un rodillo que gira, en sentido transversal al avance alineando la fruta, evitando así que ésta se apile. Las bandejas de alimentación dirigen la fruta a los canales de calibrado, en donde rodillos ajustables verticalmente adecuan el calibrado al tamaño de la fruta. Especificaciones técnicas

� FMC ha incorporado estas características para proveer el mejor calibrado posible � Cuatro líneas y tres tamaños de selección � Bancada de acero inoxidable � Tracción de la cinta de acero inoxidable � Rodillos de acero, motorizados con sistema de ajuste de tamaño � Rodillos de selección de 89 mm de diámetro en acero inoxidable � Todos los rodillos incluyen rodamientos � Soportes para los rodillos de calibración de 5/8" � Cintas de arrastre de plástico en tres capas animadas con motores trifásicos, 50

Hz. 220/380 V

135

� Bandejas de entrada de acero inoxidable � Tambores de transporte construidos en acero inoxidable con surcos en "V" para

la alineación de las cintas Beneficios Los beneficios que el cliente puede obtener son:

� Mayor eficacia en el calibrado � Incremento de capacidad de manejo de la fruta � Capacidad de ajuste más sencilla � Incremento de la seguridad mecánica

6. Cinta de alimentación inclinada Tras el calibrado, se lleva la fruta a la cinta de alimentación de los extractores de zumo. esta cinta dispone de difusores ajustables. El fruto excedente se lleva de nuevo a la mesa de selección o al calibrador, mediante una cinta de retorno. Especificaciones técnicas

� Posición inclinada � Construida en acero inoxidable � Cinta de calidad sanitaria de tres capas � Cama de acero inoxidable � Guías laterales de acero inoxidable � Rodillos montados sobre cojinetes � Piñones y cadena

136

� Tolvas de descarga � Rodillos de retorno de fruta excedente � Motor trifásico, 50 Hz. 2207380 V.

7. Extractora de jugo Jugo de excelente calidad Su principio básico de extracción es la separación instantánea del zumo de la piel, membrana, semillas y cualquier otro producto no deseable. Ésta es la razón de la alta calidad del zumo obtenido en la extractora FMC. La flexibilidad de los componentes de la extractora de zumo FMC permiten trabajar con las distintas variedades comerciales de cítricos que se pueden encontrar a nivel mundial. El proceso La fruta suministrada por la cinta inclinada se dirige a las copas de extracción individualmente. La fruta cae en la copa inferior, la cual automáticamente la centra y posiciona para la extracción. La parte superior desciende mientras las copas se entrelazan, aplicándose presión a toda la superficie de la fruta, una vez separada la piel. La base de la copa inferior contiene un cortador hecho en acero inoxidable que conduce el zumo al pre-finisher. El cortador realiza una incisión circular en la base de la fruta, y mientras las copas ejercen presión, el interior de la fruta es llevado completamente hacia el tubo pre-finisher, donde el zumo y la pulpa se separan instantáneamente de las semillas y la membrana. Solamente pasan al deposito el zumo y la pulpa.

137

8. Finisher

El Finisher de FMC se ha diseñado para trabajar con una gran variedad de procesos cítricos, incluidos la separación del zumo de la pulpa, separación de la emulsión de aceite y recuperación de los sólidos solubles (lavado de pulpa y pulpa premium). El proceso El jugo proveniente de las extractoras es conducido por gravedad hasta el Finisher. Esta unidad ha sido diseñada para extraer el zumo de productos con bajo contenido de fibra o pulpa. El mínimo ajuste existente entre el tornillo de empuje y las cribas mantiene los tamices limpios y el flujo de zumo constante. Se puede obtener más reducción de pulpa gracias al separador centrifugador.

Especificaciones técnicas

� Construido en acero inoxidable � Tamices (telas) de acero inoxidable con distintos diámetros de perforación � Eje helicoidal de acero inoxidable � Correa en acero inoxidable � Eje central de acero inoxidable � Bandeja de recolección de acero inoxidable

138

� Cojinete de cierre de alta resistencia � Válvula de descarga de operación manual y regulación neumática � Motor trifásico 50Hz. 220/380 V.

9. Evaporador El zumo es bombeado al evaporador donde, tras el ciclo de pre-calentamiento y la primera fase de evaporación, es pasteurizado y estabilizado. Durante la evaporación, el zumo es introducido dentro de la cámara a muy alta velocidad (Termo Aceleración) expandiéndose en el separador muy rápidamente. La evaporación del zumo se produce en un sólo paso, a través de un número determinado de fases. Dado al corto tiempo en el que se expone al zumo a una elevada temperatura, se garantiza una excelente calidad del producto. El equipo también puede equiparse con un sistema de recuperación de aromas: los aromas se extraen del zumo y se concentran 150 veces antes de la pasteurización, evitando cualquier alteración en la frescura de los mismos debido al choque térmico. Antes de abandonar el evaporador, el zumo concentrado pasa a través de un "Flash Cooler", que baja su temperatura hasta 10 grados centígrados. 10 y 11. Sistema de enfriamiento para el zumo concentrado El zumo que sale del evaporador se dirige a un sistema de refrigeración, anterior al llenado para su estandarización. Este sistema consiste en 2 tanques de acero inoxidable, además de una unidad de almacenamiento, donde se enfría el producto mediante un intercambiador de calor de placas. 12. Llenado de bidones El zumo concentrado se introduce en bidones, mediante un dosificador regulado por pesos pre-establecidos. 13. Sistemas de acabado para los aceites esenciales Este sistema consiste en una criba vibradora que separa la emulsión oleaginosa de las partículas de cáscara, un centrifugador que concentra dicha emulsión y un centrifugador que separa completamente el aceite de otros líquidos (denominado Polisher).

139

14. Limpieza in-situ A.C.U.S. (Automatic Clean Up System) Este sistema permite la limpieza y desinfección de todas las partes que entran en contacto con el producto. Un conjunto especial de tanques, tuberías, válvulas y bidones de alta presión permiten la completa disolución y distribución semiautomática de elementos desinfectantes a las distintas partes de la línea. 15. Silo de recolección de cáscaras Un sistema de cintas transportadoras llevan las pieles de los cítricos a un silo con una capacidad aproximada de 12 m3. Las pieles se pueden descargar directamente a un camión o procesarlas en una línea de Secado de cáscara. 16. Sistema de acabado de pieles Este sistema incluye:

� Martillo � Tanque neutralizador � Unidad de presión � Secadora completa con cámara de combustión � Colector para pieles secas � Separador de polvo por centrifugación � Sistema de llenado de bolsas

La planta está diseñada para reducir la humedad de la piel del 82% inicial a un 8% final; esto permite conservarla tras reducir su volumen, sin alterar sus valores nutritivos como alimento para animales. 17. Unidad de control Esta unidad ha sido diseñada para permitir al operador mantener todos los parámetros de las operaciones bajo control. El sistema permite disponer de información puntual, así como histórica, de todas las variables que inciden tanto en la calidad y características del producto final como en los rendimientos.

140

7.3. Variedades de agrios Cuadro 35. Variedades de agrios

Washington Navel Thomson Navelina Newhall Navelate Ricalate

Grupo Navel

Navel Lanelate Comuna Cadenera Salustiana Castellana Verna

Grupo Blancas

Valencia Late Doblefina Entrefina

Dulce

Grupo Sangre Sanguinelli

Naranjo

Agrio

Fino Eureka Limonero Lisbon

Marsh Red Blush Pomelo Star Ruby

Limón mexicano Limas ácidas Limón persa

141

7.3.1. Naranjo 7.3.1.1. Dulce Grupo Navel

� Washinton Navel

Árbol Probablemente se originó por mutación espontánea en Bahía (Brasil) a finales del siglo XVIII. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es grande y de excelente calidad. Sin semillas. Consideraciones agronómicas La recolección se efectúa a partir de noviembre, pudiendo permanecer el fruto en el árbol durante bastante tiempo en buenas condiciones comerciales. Es productiva y puede cultivarse en la práctica totalidad de nuestras áreas productoras, aunque está más indicada en las de media y tardía recolección.

142

� Thomson

Árbol Se originó por mutación espontánea de Washington Navel detectada alrededor de 1891 en California. El árbol es similar al de Washington Navel pero menos vigoroso. Fruto El fruto es grande, aunque de menor tamaño e inferior calidad que el de Washington Navel; su recolección puede iniciarse unos días antes. Sin semillas. Consideraciones agronómicas Es productiva, pero la existencia de variedades más precoces y de mayor calidad hace desaconsejable su cultivo.

� Navelina

143

Árbol Su origen no es bien conocido, aunque probablemente apareció en California por mutación espontánea. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es grande y de excelente calidad. Sin semillas. Consideraciones agronómicas Es una variedad precoz, pudiendo recolectarse a partir de la segunda quincena de octubre. El índice de madurez lleva un adelanto medio de unas dos semanas respecto al de Washington Navel. Es productiva, y aunque está bien adaptada a la mayor parte de nuestras áreas productoras es en las zonas precoces donde su cultivo presenta mayor interés.

� Newhall

Árbol

144

Probablemente se originó en California por mutación espontánea. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es grande y de excelente calidad. Sin semillas. Consideraciones agronómicas Es una variedad precoz, pudiéndose recolectar a partir de la segunda quincena de octubre. El índice de madurez presenta un ligero adelanto respecto al de Navelina. Es productiva, y aunque está bien adaptada a la mayor parte de nuestras áreas productoras es en las áreas precoces donde su cultivo presenta mayor interés.

� Navelate

Árbol Se originó por mutación espontánea de Washington Navel detectada en 1948 en Vinaroz (Castellón de la Plana). El árbol es vigoroso, tiene buen desarrollo y presenta cierta espinosidad. Fruto El fruto es de tamaño mediano a grande, ligeramente inferior al de Washington Navel, y de extraordinaria calidad. Sin semillas.

145

Consideraciones agronómicas La madurez externa del fruto lleva un ligero retraso respecto a la de Washington Navel, pero la recolección se puede efectuar prácticamente al mismo tiempo. Los frutos pueden permanecer durante varios meses en el árbol en perfectas condiciones comerciales. Es una variedad que se ha mostrado poco productiva, pero la aplicación de adecuadas técnicas de cultivo ha mejorado considerablemente su producción. Se puede cultivar en la mayor parte de nuestras áreas productoras, pero en las de media y tardía recolección es donde presenta mayor interés comercial.

� Navel Ricalate

Árbol Se originó por mutación espontánea de Washington Navel detectada en 1977 en Ribera de Cabanes (Castellón). Se comercializa desde 1990. El árbol tiene buen vigor y tamaño, carece de espinas y la producción es similar a la de Washington Navel. Fruto El fruto es de tamaño ligeramente inferior el de Washington Navel y tiene forma y aspecto semejantes al de Navelate, aunque no llega a tener sus excelentes condiciones organolépticas; el zumo, como sucede con la mayoría de las variedades del grupo Navel, tiende a amargar al poco tiempo de haberse extraído. Consideraciones agronómicas

146

Alcanza la plena coloración después que el de Navelate y se mantiene durante mucho tiempo en el árbol en buenas condiciones comerciales, aunque con una ligera pérdida de acidez del zumo.

� Navel Lane Late

Árbol Se detectó en 1950 en Australia con mutación espontánea de Washington Navel. En España comenzó su difusión comercial en 1987. El árbol es vigoroso, grande, muy productivo y precoz en la entrada de producción. Fruto El fruto es grande, de color naranja, presenta una extraordinaria adherencia al pedúnculo y se mantiene en el árbol en excelentes condiciones comerciales durante mucho tiempo. La pulpa tiene buenas cualidades organolépticas, no adquiriendo el zumo, al poco tiempo de haberse extraído, el característico sabor amargo de la mayoría de las variedades del grupo Navel. Consideraciones agronómicas

147

Tiene un amplio periodo de recolección, y en una misma parcela puede recolectarse coincidiendo casi con las Washington Navel (a partir de diciembre) o hacerlo meses después sin haberse producido caída de fruto y en perfectas condiciones comerciales, aunque con una ligera pérdida de acidez del zumo.

Grupo blancas

� Comuna

Árbol Su origen es desconocido. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es de tamaño mediano a grande y tiene un elevado contenido en zumo. Con muchas semillas. Consideraciones agronómicas Es una variedad de media estación, pudiendo recolectarse a partir de diciembre.

148

Aunque es muy productiva, la existencia de variedades pertenecientes al mismo grupo pero sin semillas y de mayor calidad hace desaconsejable su cultivo.

� Cadenera

Árbol Es una variedad española que se detectó hacia 1870 y cuyo origen no es bien conocido, aunque probablemente procede de la Comuna. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es de tamaño mediano a grande, y tiene un elevado contenido en zumo de excelente calidad. Prácticamente sin semillas. Consideraciones agronómicas Su recolección se efectúa a partir de noviembre, pudiendo permanecer el fruto en el árbol durante bastante tiempo en buenas condiciones comerciales.

149

Su tendencia a la vecería y lo exigente que es en suelos para la producción de fruta de calidad han limitado su cultivo.

� Salustiana

Árbol Se originó por mutación espontánea en un naranjo de la variedad Comuna, en la provincia de Valencia. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es de tamaño mediano a grande y tiene un elevado contenido en zumo de sabor dulce. Prácticamente sin semillas. Consideraciones agronómicas Su recolección se efectúa a partir de noviembre y sus frutos pueden permanecer en el árbol durante bastante tiempo en buenas condiciones comerciales.

150

Es productiva, aunque con ligera tendencia a la vecería. Dentro del Grupo Blancas es la variedad que actualmente presenta mayor interés comercial.

� Castellana

Árbol Es una variedad de origen desconocido. El árbol tiene buen vigor y desarrollo. Fruto El fruto es de tamaño mediano a grande y tiene un elevado contenido en zumo de buena calidad. Con semillas. Consideraciones agronómicas Su recolección puede iniciarse a partir de noviembre y sus frutos se mantienen en el árbol durante bastante tiempo en buenas condiciones comerciales.

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Es una variedad productiva y únicamente presenta cierto interés en las zonas citrícolas de Almería, que es donde fundamentalmente se cultiva.

� Verna

Árbol Es una variedad española de origen desconocido. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es de tamaño mediano a pequeño y tiene un buen contenido en zumo de excelente calidad. Prácticamente sin semillas. Consideraciones agronómicas Es una variedad tardía. Se recolecta a partir de finales de marzo y sus frutos pueden permanecer durante varios meses en el árbol en buenas condiciones comerciales, pero durante el verano son propensos al reverdecimiento.

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Aunque es productiva y tiene buenas condiciones organolépticas, su cultivo presenta menor interés comercial que el de la Valencia Late.

� Valencia Late

Árbol Probablemente se originó en Portugal hace mucho tiempo. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto El fruto es de tamaño mediano a grande y tiene un elevado contenido en zumo ligeramente acídulo. Prácticamente sin semillas. Consideraciones agronómicas

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Es una variedad tardía. Se recolecta a partir de finales de marzo y sus frutos pueden permanecer durante varios meses en el árbol en buenas condiciones comerciales, aunque durante el verano son propensos al reverdecimiento. Es productiva pero con ligera tendencia a la vecería. Puede cultivarse en la mayor parte de nuestras áreas productoras, aunque en las zonas más bien cálidas es donde presenta mayor interés comercial.

Grupo sangre

� Doblefina

Árbol También se le conoce con los nombres de Oval Sangre, Sanguina Oval y Rojo Oval. Su origen es desconocido. El árbol tiene buen vigor y desarrollo. Fruto El fruto es de mediano tamaño con adecuado contenido en zumo. Prácticamente sin semillas.

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Consideraciones agronómicas La recolección puede efectuarse a partir de enero y sus frutos presentan cierta tendencia al desprendimiento. Es una variedad muy productiva aunque con escaso interés comercial. No obstante, con objeto de poder atender cierta demanda en determinados mercados, puede estar indicada en algunas zonas tradicionales de cultivo de naranja sanguina, donde se producen frutos de excelente calidad.

� Entrefina

Árbol También se le conoce con el nombre de Inglesa. Se originó por mutación espontánea de Doble Fina en Castellón de la Plana. Fruto Es una variedad semejante a la Doble Fina de la que fundamentalmente se diferencia en que el fruto tiene la corteza menos lisa y una mayor adherencia al pedúnculo. Las consideraciones sobre la conveniencia de su cultivo son análogas a las de la Doble Fina.

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� Sanguinelli

Árbol Se originó por mutación espontánea de Doble Fina detectada en 1929 en Almenara (Castellón de la Plana). Fruto El fruto es de tamaño mediano y con frecuencia presenta, en zonas de la corteza y de la pulpa, un atractivo color rojo intenso que en ocasiones llega a ser morado. Tiene buen contenido en zumo y carece prácticamente de semillas. Consideraciones agronómicas Es una variedad muy productiva y su recolección puede efectuarse a partir de enero.

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Las consideraciones sobre la conveniencia de su cultivo son análogas a las de la Doble Fina.

7.3.1.2. Amargo

� Naranja amarga

Árbol También se le conoce con el nombre de Naranja Agria. Se trata de un grupo de variedades que se cultivan sin injertar y tiene cierto interés en Sevilla. El árbol es vigoroso y de buen desarrollo. Fruto

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El fruto es de tamaño mediano a grande con un elevado número de semillas. Se recolecta a partir de finales de diciembre y se destina principalmente a la industria, sobre todo a la fabricación de mermelada. Consideraciones agronómicas Aunque son variedades muy productivas, no parece que por el momento pueda tener gran interés el incremento de su cultivo.

7.3.2. Limoneros

� Fino

Árbol También se le conoce con los nombres de Mesero, Blanco y Primofiori. Es una variedad española, probablemente procede de la germinación de una semilla de limón Común de la Vega del río Segura. El árbol es vigoroso y propenso a la producción de brotes con espinas. Fruto El fruto es de tamaño ligeramente inferior al Verna con corteza más lisa y delgada, carece de cuello en la región peduncular y el mamelón apical es agudo y pequeño.

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La pulpa tiene un alto rendimiento en zumo de elevada acidez y número medio de semillas. Consideraciones agronómicas Es una variedad muy productiva y poco reflorescente. La recolección de los frutos de 'cosecha' se inicia a primeros de octubre y finaliza en febrero. Los frutos más precoces suelen alcanzar buenas cotizaciones en los mercados debido a la falta de oferta que tiene lugar en esas fechas.

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� Eureka

Árbol Es una variedad obtenida en California en 1858. Probablemente procede de la germinación de una semilla de limón Lunario. El árbol es vigoroso y con pocas espinas. Fruto Los frutos son de buen tamaño y generalmente presentan un pequeño cuello en la región peduncular y un mamelón apical que con frecuencia está circundado por un surco areolar. La pulpa tiene un excelente contenido en zumo de elevada acidez y escaso número de semillas. Consideraciones agronómicas Es productiva. En nuestras condiciones ambientales el grueso de la recolección se efectúa de octubre a febrero, aunque produce varios tipos de frutos a lo largo del año, dependiendo mucho su reflorescencia de la climatología y de las técnicas culturales utilizadas.

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� Lisbon

Árbol Se cree que es de origen portugués. Probablemente procede de una planta de semilla de limón Gallego. El árbol es muy vigoroso y tiene gran cantidad de espinas. Fruto Los frutos son de buen tamaño y generalmente presentan un ligero cuello en la región peduncular y un mamelón apical con surco areolar irregular. La pulpa tiene un alto rendimiento en zumo de elevada acidez y un número medio de semillas. Consideraciones agronómicas Es muy productiva y poco reflorescente. La recolección se inicia a primeros de octubre y finaliza en febrero. Es una de las variedades más vigorosas y resistentes a condiciones climáticas adversas.

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7.3.3. Pomelos

� Marsh

Árbol También se le conoce con los nombres de Marsh Seedless y White Marsh. Probablemente se originó de semilla alrededor de 1860 en Florida. El árbol es grande y vigoroso. Fruto El fruto, en relación con las características propias de la especie, es de gran tamaño mediano y de buena calidad. Prácticamente sin semillas. Consideraciones agronómicas La recolección se efectúa a partir de octubre, pudiendo permanecer el fruto en el árbol durante varios meses en buenas condiciones comerciales. Es una variedad muy productiva, con altas necesidades de calor para la producción de fruta de calidad.

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� Red Blush

Árbol También se le conoce con los nombres de Ruby, Ruby Red, Red Marsh y Red Seedless. Se originó por mutación espontánea de pomelo Thompson detectada en Texas en 1931. El árbol es grande y vigoroso. Fruto El fruto, en relación a las características propias de la especie, es de tamaño mediano y de buena calidad. Prácticamente sin semillas. La corteza es amarilla y con frecuencia presenta alguna zona ligeramente sonrosada, y la pulpa tiene una cierta tonalidad rosa. Consideraciones agronómicas La recolección se efectúa a partir de octubre, pudiendo permanecer el fruto en el árbol durante varios meses en buenas condiciones comerciales. Es una variedad muy productiva, con altas necesidades de calor para la producción de fruta de calidad.

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� Star Ruby (Ruby)

Árbol Variedad obtenida en Texas por irradiación de semillas de pomelo Hudson Foster. El árbol es de vigor medio, dentro de los pomelos. Sus hojas son bastante sensibles a las quemaduras de sol y daños por herbicidas. Fruto El fruto alcanza buen tamaño y se caracteriza por su pulpa de color rojo, de sabor agradable. Produce un escaso número de semillas. Consideraciones agronómicas Su recolección se efectúa a partir del mes de diciembre. Existen referencias de que en Texas, esta variedad ha presentado problemas de productividad.

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7.3.4. Limas ácidas

� Limón Mexicano

Árbol Árboles pequeños, glabros, con pequeñas espinas duras; hojas elípticas oblongas de 2 a 3 cm de longitud; de ápice romo o algunas veces redondeado o puntiagudo, los pecíolos manifiestamente cortos pero estrechamente halado, con articulación notoria, con pocas flores en las axilas, en su mayor parte no exceden de 0.5 cm de longitud a todo lo largo, estambres 20-25, ovario grueso en el ápice; fruto redondeado, oval y pequeño de 1 a 2 cm de diámetro, algunas veces con un pequeño pezón, segmentos 10, poco áspero, excesivamente ácido (Bailey, 1975). Fruto Pequeño en relación al limón persa, con semillas, por lo general se utiliza para la industria y mercado nacional para le extracción de concentrados, aceites esenciales. Consideraciones Agronómicas Utilizado portainjertos de cítricos resistente a gomosis se puede aumentar 20% en rendimiento y el 15% el tamaño del limón. Con el uso de altas densidades de plantación se incrementa al triple los rendimientos promedio de limón, desde los primeros años de plantación hasta los 16 años después de iniciados. En manejo integrado del minador se tienen resultados sobre bioecología, evaluación del daño, control cultural, químico y biológico, lo que ha permitido disminuir el impacto de la plaga y reducir los costos de producción.

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� Limón Persa

Árbol Árboles pequeños, glabros, con pequeñas espinas duras menos que el limón mexicano; hojas elípticas oblongas semicoriaceas; de ápice romo o algunas veces redondeado o puntiagudo, los pecíolos manifiestamente cortos pero estrechamente halado, con articulación notoria, con pocas flores en las axilas, ovario grueso en el ápice; fruto redondeado, oval y más grande en comparación con Citrus aurantifolia. Fruto El fruto es utilizado para consumo de mesa, de mayor tamaño que el limón mexicano y una de las cualidades que lo hacen ser más atractivo para el mercado de exportación es que no tiene semillas y además tiene mayor cantidad de vitamina C en relación con Citrus aurantifolia. Consideraciones agronómicas El momento de la cosecha está determinado, por el desarrollo del fruto, mudanza de coloración de la piel de verde a marrón o púrpura. Los limones deben cortarse sin que estén mojados por el sereno o la lluvia y colocarse en cajas con sumo cuidado, para que no se deterioren. Las cajas deben ser guardadas en lugares abrigados y bien aireados donde se clasifican, lavan, enceran, seleccionan y empacan, manejándose en todo momento con el mayor cuidado. El árbol comienza a producir al tercer año después del transplante y se va incrementando hasta los diez años en donde se estabiliza. Se cosecha a mano, una técnica muy particular consiste en apoyar el fruto en la inserción de éste con el tallo, al crecer los árboles, se hace uso de escaleras para alcanzar la fruta. Las cosechas se realizan del mes de marzo en adelante. Es importante destacar, que el negocio del limón está en cosechar entre los meses de diciembre a marzo, que es cuando se presentan los mejores precios y el poder competitivo se incrementa; por lo tanto, la producción con riego es necesaria en un programa

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productivo, si se quiere abastecer mercados cuando se presentan las mejores ventanas de comercialización.

Para lograr los mejores estándares de calidad se debe mantener la apariencia, color uniforme, firmeza y maduración en el fruto, con esto se logra mantener una larga vida en anaquel. Los rendimientos esperados en la producción pueden ser en promedio 1,300 limones/árbol, lo que equivale a 40 TM/ha (500 a 600 limones/qq) dependiendo el lugar de siembra y el manejo del cultivo.

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Fruta cítrica

Proceso de limón

Jugo de naranja

Empaque en general

Cáscara Deshidratada

Empaque Recepción de fruta

Selección y Limpieza

Tratamientos contra hongos o verdización Pintado Clasificación

Recepción de fruta

Tratamiento de fruta

Extracción de jugo

Recuperación de aceite.

Tratamiento de jugo

Concentración de jugo

Cáscara deshidratada

Obtención de aceite

Extracción de jugo

Tratamiento de fruta

Recepción de fruta

Empaque de Cáscara

Secado de Cáscara

Presecado de Cáscara

Limpieza de Cáscara

Recepción de Cáscara

Empaque para Naranja-Toronja Con capacidad de 2.5 ton por hora....................0.6 millones de dólares Con capacidad de 5.0 ton por hora....................0.7 millones de dólares Con capacidad de 10 ton por hora ....................0.9 millones de dólares

Empaque para Limón Persa-Mexicano con capacidad de 2.5 ton por hora....................0.5 millones de dólares con capacidad de 5.0 ton por hora....................0.6 millones de dólares con capacidad de 10 ton por Hora....................0.8 millones de dólares

Con capacidad de 5 toneladas por hora...............................2.2 millones de Dólares Con capacidad de 10 toneladas por hora.............................2.7 millones de Dólares Con capacidad de 15 toneladas por hora.............................3.2 millones de Dólares

Con capacidad de 5 toneladas por hora.................................2.0 millones de dólares Con capacidad de 10 toneladas por hora...............................2.2 millones de dólares Con capacidad de 15 toneladas por hora...............................2.4 millones de dólares

Con capacidad de 5 toneladas por hora............................0.4 millones de dólares Con capacidad de 10 toneladas por hora..........................0.5 millones de dólares Con capacidad de 15 toneladas por hora..........................0.7 millones de dólares

Figura 28. Precios estimados de la agroindustria de los cítricos.

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