REVISTAGOURMETAño 01 | 30 de mayo de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

SERGI AROLA

PREMIOS EUSKADI DE GASTRONOMÍACARNE DE BUEYLA MODA DEL GIN-TONIC

http://www.conservascuca.com/es

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| 30 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

PREMIOS EUSKADI DEGASTRONOMÍALos premios más prestigiosos dentro de lagastronomía tradicional de Euskadi hanrecaído en Gonzalo Antón San Juan,propietario del restaurante Zaldiaran, ysobre el comunicador y chef David de Jorge.

SERGI AROLAGenial, único, original, así es este mediáticochef, que a pesar de la crisis y los avatareseconómicos por lo que ha tenido que pasarha sabido resurgir y mantener la calidad yoriginalidad de su cocina.

CARNE DE BUEYDentro de la cocina y la culturagastronómica, la carne de Buey tiene unlugar específico. En forma de bistec a laparrilla es una de las carnes con máscarácter propio que se pueden consumir.

LA MODA DEL GIN-TONICEl cóctel que se obtiene mezclando ginebray tónica es uno de los más demandadosactualmente. Aunque su origen es alemán,la extensión que ha alcanzado en la últimadécada le ha valido múltiples apelativos.

http://www.terrasgauda.com/

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LOS PREMIOS MÁS PRESTIGIOSOS DENTRO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE

EUSKADI HAN SIDO ENTREGADO POR LA CONSEJERA DE EDUCACIÓN DEL GOBIERNO

VASCO, CRISTINA URIARTE. LOS GALARDONES HAN RECAÍDO EN GONZALO ANTÓN

SAN JUAN, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE ZALDIARAN, Y SOBRE EL COMUNICADOR Y

CHEF DAVID DE JORGE

Firma invitadapor Miguel Mora

PREMIOS EUSKADI DE GASTRONOMÍA

Estos reconocimientosson propuestos por laAcademia Vasca deGastronomía a losmás reconocidos per-sonajes relacionadoscon el mundo de lacocina de Euskadi.

Estos reconocimientos son propuestos por la AcademiaVasca de Gastronomía a los más reconocidos personajes rela-cionados con el mundo de la cocina de Euskadi. La novedad de la presente edición ha consistido en un

cambio de tendencia, ya que hasta la fecha el premio al MejorRestaurado se había otorgado al mejor cocinero. La diferenciaen la presente edición ha consistió en galardonar al empresarioGonzalo Antón San Juan. Entre sus grandes méritos destaca sulabor en el campo de la difusión e innovación gastronómica.Además de los ganadores ya mencionados, también se han

otorgado premiso a Igos Arregi del restaurante Kaia-Kaiipe, ala Escuela de Hostelería de Leioa, al actual secretario-gerentede la Denominación de Origen Txakoli de Álava, a José AntonioMerino Beláustegui y por último a las "Fichas micológicas" deJavier Ubillos.Reconocida especialmente ha sido el trabajo de Antón, quien

como pionero en los congresos de cocina de la organización"congreso Nacional de Cocina de Autor" celebró durante losaños 1984-1994 catorce ediciones que se saldaron con unagran acogida de crítica y público. También se le reconocecomo uno de los grandes precursores de citas como "MadridFusión" y "Alimentaria".También se ha puesto en valor la gran importancia pedagógica

que han ofrecido las "Fichas micológicas" de Javier Ubillos. Unminucioso trabajo con unas 850 fichas de especias autóctonas.Este completo y didáctico manual de iniciación micológica des-taca por su utilidad tanto para aficionados como para los másexpertos.El premio Euskadi a la mejor labor periodista ha sido conce-

dido a David de Jorge, quien ha destacado por su labor comu-nicativa, llena de pasión y entrega singular.Mención especial merece la Escuela de Hostelería de Leioa,

que desde su fundación en 1981, ha recibido el premio "JoséMaría Busca Isusi, destacando su labor en la vanguardia, la en-señanza de hostelería y en la restauración. El premio "ManuelLlano Gorostiza" se ha entregado al que fue pionero de la De-nominación de Origen queso Idiazabal y actual secretario deTxakolí de Álava, José Antonio Merino Beláustegui. La entrega de premios se clausuró con un emotivo discurso

de la Consejera de Educación, quien agradeció y alabó a lospremiados por su trabajo, destacando la gran importancia quetiene la gastronomía vasca, así como su arraigo en la sociedady cultura de Euskadi.

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El premio Euskadi a lamejor labor periodistaha sido concedido aDavid de Jorge, quienha destacado por sulabor comunicativa,llena de pasión y en-trega singular.

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ENTREVISTA

SERGIAROLA«MI COCINA SE BASAFUNDAMENTALMENTE EN ELRESPETO AL PRODUCTO.INTENTAMOS CONSERVAR LOSSABORES DE CADA PRODUCTO YUTILIZAR TODAS LAS TÉCNICASQUE NOS PERMITEN ESE FIN»Entrevista de Cristina SánchezFotografías Cortesía Sergi Arola

Sergi Arola Martínez, esuno de los cocinerosmás mediáticos de Es-

paña, fue alumno aventajado delos cocineros Ferran Adrià y PierreGagnaire y también es muy cono-cido por su obra culinaria. Junto asu mujer Sara regenta su restau-rante donde da rienda suelta a suinmensa creatividad.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿ Cuando se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Es un proceso muy gradual, no

hay un momento concreto. En miinfancia cocinaba pero era un

hobby, realmente no era una vo-cación. En mi juventud tuve quecocinar pero fundamentalmenteera supervivencia porque era paraayudar en casa. Poco a poco mefui dando cuenta de que era mivida. Pero no hay un momento de-terminado.

¿Usted donde se formo comococinero y alcanzó la técnica quetiene?En Barcelona, fundamental-

mente en la Escuela de Hosteleríade Barcelona.

¿En qué se basa su cocina?¿Cree que la cocina es un arte?Mi cocina se basa fundamen-

talmente en el respeto al producto,

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creo que intentamos ser extrema-damente respetuosos con el pro-ducto. Intentamos conservar lossabores de cada producto y utili-zar todas las técnicas que nospermiten ese fin. Por encima decualquier otra valoración o premiobuscamos el reconocimiento delpúblico que es el fin último deeste oficio. Este oficio solo tienesentido con el fin de agradar a tucliente.

¿Cree que la cocina y la gas-tronomía son un arte?No, creo que son un ejercicio

maravilloso de artesanía. No creoque la gastronomía y la cocinasean un arte fundamentalmenteporque a diferencia del arte engeneral, la gastronomía no per-mite que el estado de ánimo delque lo ejecuta participe activa-mente de la expresión. Cosa quele arte en líneas generales siem-pre. Incluso en un rol dramático,como un actor, se ve influenciadotanto por las cosas positivas comolas negativas. Lo mismo ocurreen un músico, un escritor o unpintor. Un cocinero independien-temente de si se encuentra bien,mal, si está contento o no, lógica-mente un plato de lentejas es unplato de lentejas.

¿A qué problemas tuvo que en-frentarse abrir su propio local"Gastro"?A los típicos problemas, funda-

mentalmente a la falta de conoci-miento. Eso es una cosa que vasadquiriendo con el tiempo. Enaquel momento tuve unos com-pañeros que desde el principioconfiaron en mí e hicieron posibleque yo llegara a ser quien soy.

¿Qué es lo mejor y lo peor dehaberse convertido en una figuramediática?Yo creo que ahora mismo afor-

tunadamente ya son muchos loscompañeros que son fácilmentereconocibles por el público engeneral. Una cosa es ser famosoy otra cosa haberse convertidoen una persona de reconocidoprestigio o lo que en inglés deno-minan un "celebrity". Yo creo quelo atractivo es que evidentementedemuestra una importante valo-ración por parte de la gente, y almismo tiempo el inconvenientees que hay determinados aspec-tos de tu vida privada que enotras circunstancias no contarían,pero cuando eres reconocido síque cuentan.

Si pudiera ¿Volvería a empezarde cero? ¿Qué haría de maneradiferente?No cambiaría nada. Soy como

soy y afortunadamente duermobastante bien. No cambiaría ab-solutamente nada.

De toda esta etapa televisiva¿Que recuerda especialmente?Que me olvido perfectamente

de que estoy en televisión. Nopienso en ningún momento queestoy en televisión.

¿Qué cocina le gustaría hacer?La que hago me gusta muchí-

simo, me lo paso muy bien. Notengo el más mínimo problema.

¿Qué es lo que más valora deun plato?Evidentemente el equilibrio,

para mí el equilibrio lo es todo,por encima de la técnica y porencima de todo.

¿Dentro del restaurante a quéle da más importancia a la cocinao al servicio?Al servicio sin lugar a dudas.

Yo creo que lo que de verdad di-ferencia un restaurante de unacasa particular es fundamental-

mente el servicio. Desgraciada-mente el gran damnificado detoda esta vorágine de crisis en laque hemos vivido, ha sido el ser-vicio. Hoy en día hay muy buenosrestaurantes que tienen unos ser-vicio absolutamente pésimos.

¿Piensa que se hace en Españala mejor gastronomía del mundo?No, yo creo que se hace una

grandísima gastronomía perocomo no conozco todas las delmundo, no puedo decir que aquíse haga la mejor.

Usted ha ganado dos estrellasMichelin ¿Cuál es la receta parael éxito profesional?Regularidad, regularidad y un

poquito de regularidad.

¿Trabajo duro o creatividad?Trabajo duro y creatividad es lo

mismo. La creatividad sin trabajoduro no es creatividad. Del mismomodo que el trabajo duro en símismo es creativo.

¿Con qué menús podemos en-contrar en su restaurante?Lo vamos cambiando casi cada

mes o mes y medio. Lo tenemospermanentemente en nuestra pá-gina web. Evidentemente tenemosplatos que creo que funcionanbastante bien.

TRABAJAR DURO YCREATIVIDAD ES LO

MISMO. LA CREATIVIDADSIN TRABAJO DURO NO ESCREATIVIDAD. DEL MISMOMODO QUE EL TRABAJODURO EN SI MISMO ES

CREATIVO

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Gustan y sobretodo son platosque mantienen el equilibrio entreplatos de siempre con platos muynuevos.

¿En qué se basan para cambiarlos platos del menú?Fundamentalmente en el pro-

ducto de temporada. El productoes el que va mandando.

¿A la hora de crear un nuevoplato cual es el proceso creativoque sigue?No es un proceso complicado,

hacemos un plato y lo vamos mo-dificando en función de lo que pi-den los clientes. Cuando estáacabado lo ponemos en la carta.

¿Cuál cree que es la aportaciónde su restaurante al mundo de lagastronomía?Ninguna. No me preocupa lo

más mínimo, eso lo tienen quedecidir mis clientes. Yo no soy na-die para definir o decir que es loque he aportado o no he apor-tado.

¿Donde está la importancia detrabajar con alimentos de tempo-rada?Lo es todo, la temporada lo es

todo. Digámoslos de otra manera,¿Qué emoción hay en trabajarcon productos que no sean detemporada?, para mí ninguna. Yoadoro estar todo el año esperandoque lleguen las setas, la carne decaza, las alcachofas. ¿Para qué

quiero consumir un mismo pro-ducto todo el año?.

Su restaurante es ampliamentecomentado en las los medios decomunicación digital ¿Qué papeljuegan las nuevas tecnologías enla promoción de la gastronomía?Creo que tiene claroscuros,

desgraciadamente, pues lo esta-mos viendo estos últimos años.Evidentemente es verdad que hanconseguido globalizar completa-mente la gastronomía, pero tam-bién es verdad que al amparo delanonimato hay muchos insultos,mucho ignorante que pretende irde gourmet. A mí cuando un crí-tico gastronómico define un platomío, evidentemente la mayoríatiene una experiencia enorme ycontrastada en años de trabajar;pero cuando es un "payasete" quesimplemente se dedica a ir a losrestaurantes y a opinar como sifuera el Dios de la gastronomía,es bastante patético. Afortunada-mente no sigo ni blogs, ni comen-tarios online ni historias de estas.Sigo mi Twitter y cuando alguiense pasa lo bloqueo.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en el resto de Europa ¿Creeque sobran restaurantes en Es-paña?No soy nadie para decir eso,

pero si tenemos tantos restauran-tes imagino que algo debemoshacer bien. En cualquier caso leaseguro que me importa bastantepoco tirando a nada, ahoramismo, todas estas encuestas en-cargadas al amparo del dinerocomunitario.

¿Cómo cree que está afectandoa la gastronomía la crisis econó-mica? Yo creo que ha habido una

parte de reposicionamiento, una

parte de reedificamiento de loque es la gastronomía. No hayque olvidar que la alta gastrono-mía ha superado la crisis del 29,dos guerras mundiales y siempreha estado ahí. Estoy convencidode que la alta gastronomía se-guirá. Me preocupan los cocine-ros agoreros que pronostican elfin de la alta gastronomía. El finde la alta gastronomía es para mícomo si alguien pretendiera deciro definir la muerte de los escrito-res y la muerte del libro. Creoque la muerte del libro sería elhecho más dramático en la histo-ria cultural de la Humanidad yevidentemente el fin de la altagastronomía sería en sí mismo elhecho más dramático en la histo-ria de la alimentación humana.

Muchas veces se dice que sucocina no es para todos los días,sino más bien para cada variosmeses ¿Está usted de acuerdo?Evidentemente, meses o sema-

nas o días o años. La alta gastro-nomía evidentemente responde aun proceso de aprendizaje comola literatura, como visitar una ex-posición, como ir al teatro. No eslo mismo ir a ver una obra de te-atro de unos cuantos actores entono de comedia que ir a verHamlet, no tiene nada que ver, noes ni mejor ni peor, pero no tienenada que ver. En este sentido yocreo que la alta gastronomía evi-dentemente requiere una ciertapredisposición y un cierto procesode aprendizaje, que no es ni mejorni peor. Yo conozco gente que notiene recursos económicos y sonmagníficos gourmets, y conozcoa gente con muchos recursos eco-nómicos y que a la hora de comerson extraordinariamente negati-vos o prácticamente me atreveríaa decir con todo el respeto, queson un tanto analfabetos. No res-ponde a un patrón o a un criterio

YO NO SOY NADIE PARADEFINIR O DECIR QUE ESLO QUE HE APORTADO ANO HE APORTADO A LA

GASTRONOMÍA

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ENTREVISTA

económico y social. Responde aun interés y a una sensibilidad deaprendizaje.

¿Cómo ve los gastrobares y lacocina en miniatura? ¿Es pro-ducto de la crisis o una demandade la sociedad?Un gastrobar es un bar que in-

tenta hacer las cosas un pocomejor, me parece bien y creo quees una de las grandes aportacio-nes de los cocineros de mi gene-ración a la gastronomía española.A través del trabajo de Dani Gar-cía, de Paco Roncero, de QuiqueDacosta, de David Muñoz, todoslos cocineros de mi generaciónnos hemos involucrado en la gas-tronomía más de diario. Eso meparece una buena noticia, de ahía las definiciones y las etiquetas,creo que todos los bares deberíanser gastrobares, todos deberíantener un mínimo interés por lagastronomía y no por las copasmás o menos baratas.

¿Se atreve a vaticinar los ca-minos de la futura gastronomía?No.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales ysu aportación a la sociedad?Yo no sé si es importante o no.

Creo que es un juego al que he-mos empezado a jugar todos. Unejemplo es el de Chanel, que sededicaba a algo que afortunadao desgraciadamente las personashacemos dos veces al día, vestir-nos y desvestirnos. Encima revo-lucionó la manera de entender lamoda en la mujer europea y porende en la mujer mundial. Imagí-nese los cocineros que nos dedi-camos a trabajar y a desarrollarnuestra actividad en algo queafortunadamente por primera vezen la historia del mundo occiden-tal especialmente hacemos tres

veces al día, como es comer. Yoentiendo que tiene el mismo, nimás ni menos interés, que el quepueda tener la aportación al vestirde Chanel.

¿Cómo se imagina su restau-rante en 5 o 10 años?Yo ya no me imagino nada más

allá de la semana que viene, o demañana. He aprendido con la cri-sis que no hay que imaginar, hayque trabajar, hay que marcarseun objetivo e ir a por él. Imaginarera maravilloso en los 90s, ahoraestá fuera de mi capacidad. «

SERGI AROLA GASTROCl. Zurbano, 3128010 - MadridTel: 91 310 21 69http://www.sergiarola.es

... nace como la culminación deun sueño compartido, el deSergi Arola y Sara Fort deatender en un entorno íntimo ymuy personal a todos aquellosclientes y amigos que disfrutande la cocina de este genialchef.La oferta culinaria que ofrecese compone de varios menúsdegustación elaborados conlos mejores productos detemporada.Sin duda una inteligentepropuesta, muy equilibradapensada para que los clientesdisfruten del buen hacer deSergi Arola. Una selección detés, café e infusiones y unosexcelentes cócteles completanla oferta gastronómica

SERGI AROLA GASTRO ...

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ENTREVISTA

CUESTIONARIO BREVE

¿Cuál es el último libro que haleído?"La venganza de la geografía"

de Robert. D. Kaplan.

Un libro que le ha marcado es-pecialmente"Las campañas de Napoleón".

Una película que recuerda es-pecialmenteUna de mis favoritas "El Caza-

dor".

Si tuviera que poner BSO a suvida, ¿Cual sería?Eso es absolutamente imposi-

ble y más en una persona comoyo que le gusta mucho la música.

¿Es difícil invitarle a comer yquedar bien?No.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata? No me gusta especialmente,

pero supongo que el equilibrioentre el sabor del huevo y la jugo-sidad de la patata.

¿Donde la hacen mejor?A mí me gusta mucho la que

hace Sara, que ha sido mi mujery socia durante 17 años.

¿El plato creado por usted delque más orgulloso se siente?Las patatas bravas.

¿Un plato que recuerde de suinfancia?Los Raviolis que hacía mi ma-

dre.

Un restaurante para invitar asu familia a comer"Sacha" en Madrid.

Un restaurante para una cenacon su pareja"Le Chat qui Peche" en París.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteEspaña me fascina, pero si tu-

viera que quedarme uno sería elpaisaje las carreteras secunda-rias de Soria cuando voy en motocon mis amigos.

Para irse de tapasMadrid.

Un lugar fuera de EspañaMe fascina París, Londres.

Un sueño cumplidoSer padre.

Un sueño por cumplirSer un gran abuelo.

Un vino que hay que probarCreo que el vino por excelencia

que hay que probar es el "Cha-teau Indage".

Un coctelDry Martini.

Una especia imprescindibleLa pimienta negra.

Algo para comer crudoEl Jamón.

Y solo a la brasaUna chuletas de cordero.

¿Dónde va cuando quiere estara solas?En moto.

¿Qué le recomendaría a unachica o chico que quiere llegar alo que es usted y está empezandoahora?Que no lo pretenda, que tenga

paciencia y que es muy fácil. Quepretenda ser él.

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PRODUCTOS

DENTRO DE LA COCINA y la cultura gastro-nómica, la carne de Buey tiene un lugar especí-fico. En forma de bistec a la parrilla es una delas carnes con más carácter propio que se pue-den consumir. Su valor nutritivo ha sido amplia-mente demostrado, al igual que su sabor ypeculiares características.Una carne de Buey cuya fama y reconocimientointernacional se ha hecho patente en los últimosaños es el llamado Buey de Kobe o ternera deKobe. Esta carne procede de la prefectura deHyôgo en Japón y es considerada una auténticadelicia tanto por su sabor como textura y ternura. La creencia popular en lo que a Kobe se refieredicta que los animales son alimentados diaria-mente con cerveza, masajeados con sake, cepi-llados y alimentados con forraje de cereal. Estoscuidados cristalizan en una de las mejores car-nes que se pueden encontrar en el mundo. Entodo el mundo se han creado recetas de buey"estilo Kobe" para satisfacer la gran demandaproducida. Una de las recetas más comunes para consumirla carne de Buey es un solomillo a la planchacon una pizca de sal gorda. Pero una elabora-ción utilizada para potenciar el sabor y las cua-lidades de la carne es añadirle mostaza. Paraello se escogerá un filete de Buey y se untará demostaza, ajo y pimienta. Hay que dejarlo mari-nas a temperatura ambiente durante al menostreinta minutos. Después de introduce en uncuenco mediano y se mezcla con ajo, pimientos,apio, perejil, vinagre, aceite y salsa picante. Elsolomillo se introduce en la plancha o parrilladisponible y se cocina durante 3 o 5 minutos de-pendiendo del gusto particular. A la hora de consumir un filete de Buey, hay que

distinguir la procedencia de la carne. Esto sedebe a que los animales criados en libertas tieneuna composición muscular más magra lo quehace que una ración de su carne contenga un6& menos de grasa que los animales alimenta-dos con pienso.Dentro de los beneficios y propiedades que estealimento ofrece a la salud, destaca el alto con-tenido en ácidos grasos Omega-3, un aporte quemantiene la piel, y el cerebro joven. Siguiendo elmanual "Raciones Dietéticas Recomendadas"que evalúa la adecuación nutritiva de los alimen-tos, el consumo de Buey proporciona el llamado"factor carne" ayudando en la asimilación de unagran cantidad de hierro, así cmo en su absor-ción.La carne proporciona vitamina B12, que ayudaen la prevención de trastornos nerviosos. Au-menta el valor nutritivo de los cereales debido asu alto contenido en proteínas. Contiene cinc, unelemento difícil de encontrar en otras carnesmás comunes.■

CARNE DE BUEY,

UNA CARNE CON CARACTER

EL MACHO BOVINO CASTRADO Y DEDICADO AL ENGORDE Y AL SACRIFICO ES LO QUECOMÚNMENTE DENOMINAMOS BUEY. EN LA ANTIGÜEDAD ERAN UTILIZADOS PARA TAREAS AGRÍCOLAS COMOTIRAR DE CARROS Y ARADOS. ACTUALMENTE ESTA COSTUMBRE TODAVÍA PUEDE CONTEMPLARSE EN DISTINTASROMERÍAS COMO EL ROCÍO.

por Irene Montero

http://www.laviejafabrica.com/

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

MÁGICO CAMPICO [Santiago de Compostela]Un lugar diferente donde disfrutará de una veladainolvidable, disfrutando de nuestro ambiente ydegustando nuestras especialidades de la cocinamediterránea. Las especialidades van son latípica cocina mediterránea y las carnes a labrasa, pescados y mariscos de la bahía.Cl. Maximiliano García Soriano, 62ELDA+34 966 17 51 49campico.es

LA ERMITA Paracuellos de la Vega]En un hermoso paraje se encuentra este acogedorrestaurante donde podrás degustar platos tradi-cionales manchegos con los mejores productosde temporada. Mª José, como buena valenciana,cocina una excelente paella. Trato cálido y muyfamiliar.Carretera de Almodovar, km 9PARACUELLOS DE LA VEGA (Cuenca)+34 667 31 75 37parajeruralermita.es

COUZAPÍN [Madrid]Gran barra de sidreria con raciones ,pinchos , va-riedad de tapas españolas y por supuesto muchasidra. Amplio restaurante con una decoraciónrústica ,muy acogedora y donde se realiza unacocina de temporada con gran influencia de losaromas y sabores del norte del país.Cl. Menorca, 33MADRID+34 91 400 93 55restaurantecouzapin.com

L’ÀMFORA [Barcelona]La casa del bacalao en Barcelona. Restaurantetradicional y sencillo. Puedes degustarlo de multi-tud de formas todas ellas deliciosas. Trato muycordial pero siempre profesional. Correcta cartade vinos. El local cuenta con salones privados,servicio para grupos y para niños.Avd. Paral-lel, 184BARCELONA+34 93 325 34 27restaurantamfora.com

http://www.cvne.com/web/

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

LA RASPACl. San Gregorio, 11 - 09400 Aranda de Duero (Burgos)| 947 10 75 05

ARANDA ES UNA CIUDAD CON UNA OFERTA GASTRONÓMICA EXCESIVAMENTE CENTRADA EN ELTURÍSTICO MENÚ DE ASADOR. POR SUERTE, EXISTEN OTRAS OPCIONES COMO LA RASPA, QUEHUYEN DE ESTA FÓRMULA Y OFRECEN DELICIOSOS ARROCES (SU ESPECIALIDAD), COMPLETASENSALADAS, APETECIBLES RACIONES DE FUSIÓN (FRITURAS, WOK, SALMOREJO, CARPACCIOS...)

SIN OLVIDAR PESCADOS Y CARNES VARIADAS. SIN DUDA UNA ELECCIÓN DIFERENTE EN LARIBERA DEL DUERO.

Este coqueto restaurante tiene cinco estancias bien diferenciadas, en la planta baja lo primeroes una barra bien surtida de pinchos para pasar a un salón no muy grande pero suficientepara pasar luego a un patio cerrado con un buen lucernario con una imponente vinoteca.

Luego en la planta superior un salón más pequeño con un par de mesas grandes y un ático conmesas y sombrillas para tomar algún destilado o comer en verano. El local es moderno y luminoso,muy agradable.

La carta muy bien y variada. Comenzamos nuestra visita gastronómica con unos pimientos rellenosde brandada de bacalao, con gulas, queso parmesano, cebolla caramelizada y salmorejo. Muy finos,se comen de un bocado que resulta exquisito.

De segundo aperitivo nos tomamos una sardina marinada con pan de cristal y salmorejo. Lasardina de un tamaño considerable y muy bien marinada, delicada y de textura adecuada. Quizáse abusa un poco de poner el salmorejo como acompañamiento, aunque en este caso sea agradablede sabor y esté bien realizado.

De plato principal tomamos unas alcachofas crujientes con huevo y jamón. Las alcachofas supercrujientes, un plato sencillo pero muy bien ejecutado; también tomamos un lomo de buey a laplancha. Carne de excelente calidad, en su punto de cocción.

Aunque no tomamos arroz, que es la especialidad, tienen 17 variedades distintas de elaborar lapaella. Según nos comentaron algunos comensales a los que preguntaos lo hacen delicioso y sieres un amante del arroz no saldrás defraudado.

También puedes elegir tomar comida japonesa, los tradicionales sushi y sashimi.

La carta de postres caseros es tan amplia y variada que no sabíamos porque decantarnos. Al finalun delicioso y tradicional arroz con leche puso punto final a esta agradable y sabrosa comida.

La carta de vinos, sin ser excesivamente amplia y variada, está bien constituida con vinos de lazona y a precios comedidos. El servicio de vino a una buena temperatura y en unas buenas copas.

Otra especialidad de la casa son los gin-tonic. Si vas bien de tiempo puedes relajarte y tomarfuerzas para seguir tu viaje tomado este combinado en la agradable terraza.

Un trato al cliente exquisito, amable, solicito y muy profesional. Si alguna vez volvemos por la zona,repetiremos seguro y probaremos los arroces de los que ya os comentaremos en su momento.

por Virginia T. Marco y J. Ignacio Sánchez

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ENTREVISTA

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EL CÓCTEL QUE SE OBTIENE MEZCLADO GINEBRA Y TÓNICA ES UNO DE LOS MÁS DEMANDADOS AC-TUALMENTE. AUNQUE SU ORIGEN ES ALEMÁN, LA EXTENSIÓN QUE HA ALCANZADO EN LA ÚLTIMA DÉCADA

LE HA VALIDO MÚLTIPLES APELATIVOS. ALREDEDOR DEL COMBINADO SE HA GENERADO TODA UNA CULTURA

EN LA QUE LOS CURSOS Y CATAS ESPECÍFICAS SON TODA UNA MODA "VIRAL".

Memoria de gourmetpor Irene Montero

EL BUEN GIN-TONIC

Sería gracias a las co-lonias inglesas de laIndia, que celebrabansus victorias mez-clando ginebre y tó-nica, cuando surgiríael actual combinado.

Fue en 1783 cuando Johann Jacob Scheppe, un joyero alemán de Ginebracrearía un sistema eficaz de introducir el dióxido de carbono y su sus burbujaen una mezcla de agua embotellada. A raíz de su invención surgió lacompañía Schweppes que se establecería en Londres, la que en aquellostiempos era la capital económica de Europa. La nueva bebida tuvo unosinicios duros, que arrancaron cuando se introdujeron los sabores afrutadosen el agua, lo que se llamarían sodas.

Pero el origen del actual Gin-tonic tuvo que esperar más de cincuentaaños. Sería gracias a las colonias inglesas en la India, que celebraban susvictorias mezclando ginebra y tónica, cuando surgiría el actual combinado.La propia Reina madre de Inglaterra popularizó su consumo diario y SirWinston Churchill dijo que el combinado había salvado más vidas que todoslos médicos de Inglaterra.

Una de las grandes ventajas que ofrece es la versatilidad de su consumo,pudiendo tomarse en casa, en un bar, con amigos o en soledad. Sea cual seasu modo de ingesta, en ella debe predominar la tranquilidad, ya que solo conun tiempo justo se puede apreciar el aroma y sabor de la mezcla.

Dentro de las múltiples propiedades relacionadas con las salud que ofreceun Gin-tonic, la más valorada es su capacidad como digestivo, ya que launión entre amargos, dulces y anisados acelera y favorece de manera signi-ficativa la digestión del cuerpo humano. El valor alcohólico de un solo prepa-rado equivale a los demandados cubalibres. Pero su peculiar sabor y texturaobligan a una ingesta progresiva y no tan rápida.

La reciente cultura relacionada con los preparados de Ginebra, ha creadodocenas de posibles combinaciones. En los cursos específicos y catas se ins-truye en los peculiares sabores amargos de la bebida, preocupándose pordescubrir que tónica combinaría mejor, e incluso cual sería el cítrico ideal.

En términos generales las principales recomendaciones son no mezclar elzumo de limón puro, pues el ácido de la fruta reacciona con el anhídrido car-bónico de la tónica, dejándola sin burbujas y haciendo que el resultadopierda fuerza. Procurar que la burbuja no rompa en contacto con la Ginebray medir la proporción ideal, que dependerá del tipo de bebida, son algunosde los consejos más valiosos.

En este sentido y según un reciente estudio, la Ginebra Hendrick es la másconsumida en los establecimientos españoles. La compañía aprovechó la es-tética de su botella y comenzó a servir los preparados con dos rodajas de pe-pino y pétalos de rosa. Aquí se encuentra uno de los grandes factores yorígenes de la actual tendencia.

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Dentro de las múlti-ples propiedades rela-cionadas con la saludque ofrece un Gin-to-nic, la más valoradaes su capacidad comodigestivo.

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http://avelinovegas.com/

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RECETARIO por Ana Rojales

LAS BRAVAS DE AROLACortesía del restaurante Sergi Arola Gastro

INGREDIENTES PATATAS• Patatas grandes de freír• Aceite de girasol para confitar• Sal fina• Aceite de girasol y olivaINGREDIENTES SALSA BRAVA• 3kg. de tomate rama• 10 dientes de ajo• 10 guindillas secas• Aceite de oliva• 1 cuchara de pimentón de la Vera• 1 cuchara de tomate concentradoINGREDIENTES AL-I-OLI• 4 yemas de huevo• 1 huevo• 800ml de aceite de girasol• 200ml de aceite de oliva• Sal fina• 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN PATATAS• Sacar cilindros de patata con ayuda de un saca-cora-zones de piña. Vaciar con un saca-bolas de 18 mm.Confitar en aceite de girasol, 45 minutos a 110 grados.ELABORACIÓN SALSA BRAVA• Blanquear y pelar los tomates. Sacar las pepitas, do-rar los dientes de ajo en aceite de oliva, añadir las guin-dillas y los tomates. Cocer hasta que quede una salsaespesa. Pasar por el pasapuré.ELABORACIÓN AL-I-OLI• Blanquear los dientes de ajo. Triturar en túrmix con lasyemas y el huevo, emulsionar en la termomix a una tex-tura espesa.PRESENTACIÓN• Freír las bravas en aceite caliente. Llenar con las dossalsas y decorar con perejil.

LANGOSTINOS CON DASHI

INGREDIENTES CALDO DASHI

• 1 l de agua, 7,5 cm de kombu seco, 20 g de copos bonito, sal.

INGREDIENTES GEL DE KODIUM

• 500 g de kodium, 1 l de agua, sal s.c., agar-agar.

INGREDIENTES MAHONESA NORI

• Polvo de alga nori, yema pasteurizada, clara pasteurizada, sal, 70% aceite de

girasol, 30% aceite de oliva.

INGREDIENTES CAVIAR DE LANGOSTINOS

• Cabezas de langostinos, aceite de oliva, 600 g de tomate rama, 50 g de pejil,

200 g de vino blanco, 4 ajos, 5 l de agua, sal, agar-agar.

INGREDIENTES GELATINA GEWÜRZTRAMINER

• 750 cl de vino, 250 g de agua, 9,5 g de agar-agar.

INGREDIENTES JULIANA DE SISHO VERDE

• 2 unidades de hoja de sisho verde.

INGREDIENTES POLVO DE CAMARÓN

• 1 bolsa de camarón seco.

INGREDIENTES GUARNICIÓN

• Germinado de guisante, flor de pensamiento.

ELABORACIÓN CALDO DASHI

• Dejar reposar 8 h al alga kombu con el agua. Arrancar hervor y retirar del

fuego, añadir los copos de bonito y dejar infusionar 15 m tapado. Colar y poner

punto de sal, reservar en frío.

ELABORACIÓN GEL DE KODIUM

• Dejar reposar el alga con el agua fría durante 1 día. Triturar solo el alga en

thermomix hasta conseguir un agua verde y brillante. Colar y por cada 100 g de

líquido poner 1 g de agar-agar, arrancar hervor y dejar cuajar. Triturar hasta con-

seguir textura gel. Reservar en frío.

ELABORACIÓN MOHAONESA NORI

• Montar mahonesa en thermomix y casi al final añadir el polvo de alga nori al

gusto hasta conseguir textura tapenada. Rectificar de sal si falta y reservar en

mangas.

ELABORACIÓN CAVIAR DE LANGOSTINO

• Sofreir las cabezas de langostinos y las carcasas hasta quedar secas. Añadir

la mezcla triturada de tomate, perejil, vino blanco, ajo y sal. Dejar reducir y aña-

dir el agua. Cocer 1 h, colar y añadir 1 g de agar-agar por cada 100 g de líquido.

Dejar reposar sin enfriar. Hacer caviar con el aceite de girasol previamente en-

friado. Colar y reservar.

ELABORACIÓN GELATINA GEWÜRZTRAMINER

• Hervir y dejar en placa de metal con una ltura de 2-3 mm. Enfriar y cortar cor-

dor de la medida del langostino.

ELABORACIÓN JULIANA DE SISHO VERDE

• Cuadrar y cortar del tamaño del langostino

ELABORACIÓN POLVO DE CAMARÓN

• Abrir y secar. Triturar y reservar en seco.

Cortesía del restaurante Sergi Arola Gastro

http://www.lagarisilla.es/

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