REVISTA GOURMET 63

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REVISTAGOURMET | 3 |

JAVIER OLLEROS

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

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ESPECIAL SUSHI

LOS AJOS

LASEMANA PASADA

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| 4 | REVISTAGOURMET

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ES UNO DE LOS CHEFS DE MAYOR PRESTIGIODE ESPAÑA Y, ESPECIALMENTE, DE GALICIA. ELCOCINERO GALLEGO LLEVA VARIOS AÑOSDESLUMBRANDO CON SU CREATIVIDADDESBORDADA DESDE SU RESTAURANTE DE OGROVE, DONDE LO DIRIGE JUNTO CON LAINESTIMABLE COLABORACIÓN DE SU MUJERAMARANTA RODRÍGUEZ. ESTAMOS SEGUROSQUE TIENE MUCHO QUE DECIR TODAVÍA,DADA SU JUVENTUD Y LA INNATA CAPACIDADDE SORPRENDER QUE ATESORA.


OLLEROSJAVIER

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Nació en Lucema, Suiza, en el año 1974.Y abrió su propio restaurante en abrilde 2009 en una pequeña población muy

cerca de O Grove. Vamos, en plena crisis. En un lu-gar algo remoto. Con unas cocina gallega actuali-zada, renovada y transformada. Antes había estadocon Solla, Berasategui...

Ahora, el Culler de Pau (cuchara de palo en ga-llego), es uno de los necesarios referentes de la co-cina de Galicia.

Esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

http://www.cullerdepau.com/

https://www.youtube.com/watch?v=vxvMqhepkWY

https://www.youtube.com/watch?v=VIS5mtJt7A4

ENTREVISTA


¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Llevo mamando un poco lo que es la cocina y la hostelería desde que soy pequeñito, mi

padre es cocinero y mi madre trabajaba también de camarera. Mis padres además monta-ron un negocio de hostelería, son hosteleros y ya empecé un poco a palpar todo este mundi-llo, como era un gamberrete y mal estudiante, me tocó hacer hostelería, los castigos eranayudar a mi padre en cocina y a partir de ahí fue un poco el camino que cogí dentro delmundo de la cocina; pero darme cuenta de que quería ser cocinero hasta los 27 así más omenos no lo tuve claro. Yo creo que es un oficio que te va atrapando, te frenas un poquito, tedas cuenta con la ilusión que vas al trabajo, todo lo que te aporta el oficio de ser cocinero, elconocer gente y otras culturas y al final te das cuenta de que no es que quisieras ser coci-nero, pero al final me convertí en cocinero, lo disfruto y no lo cambio por nada.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creativi-dad actuales?La formación fue sobre todo con mi gran maestro, mi padre Pepe, estuve muchos años tra-

bajando con él y con mi madre y fueron los que me enseñaron lo complicado de este oficioque es la constancia, el sacrificio y el no pasar de hacer las cosas a medias sino tratar dehacerlas siempre bien. Después complemente un poco con la escuela del Colegio Público deSantiago de Cocineros y después estuve en 12-15 establecimientos diferentes haciendostands, porque donde yo trabajaba estaba abierto 8 meses, que era en el hotel de mis pa-dres, y los otros 4 meses los recorría por restaurantes que me interesaban. Aprendí muchode cada sitio en el que estuve, pero podría destacar a Pepe Solla, cuando estuve en su casaaprendí muchas cosas y en Martín también aprendí y conocí gente muy interesante, perodestacar destacaría a mis padres.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?El momento de inaugurar el restaurante Culler de Pau, recuerdo ese momento ahora con

perspectivas, de ser un momento de un cosquilleo en la barriga por la responsabilidad, porla ilusión, por arrancar un proyecto como Culler de Pau desde una aldea y en unos tiemposbien complicados, recuerdo ese momento como especial con Amaranta, con la gente que es-tábamos allí trabajando, con el equipo, íbamos muy ajustados y trabajamos mucho parapoder arrancarlo y yo creo que es fue uno de los momentos más bonitos que llevamos vi-viendo en Culler de Pau.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias res-pecto a otras cocinas?No soy el indicado para decirte las diferencias, lo que sí intentamos es buscar un camino

que cada vez se identifique más con Culler de Pau, esto se hace con el tiempo, sobre todonos marcamos el ir por el mundo del mar, el restaurante está en una aldea, está rodeado decampos y huertas de cultivo y a unos 300 metros de la ría de Arousa, el camino fue sobre todomucho mar y mucho vegetal. A partir de ahí con todas las influencias de los lugares dondeaprendimos, con nuestro conocimiento y todo eso pues te vas desprendiendo un poco, ga-nando en seguridad e intentando hacer un camino muy personal donde las raíces y la cocinagallega está muy presente, el mundo vegetal y el mundo del mar. Ese es un poco nuestro ob-jetivo, después con el tiempo está lo que fuimos capaces de hacer y de aportar.

Culler de Pau fue nominado como Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2010, ¿cómorecuerda ese momento?Fue muy bonito, llevábamos 4 o 5 meses abiertos y la llamada de José Carlos Capel al res-

taurante para decirnos que estábamos nominados como restaurante revelación en tan pocotiempo de apertura y sabiendo el escaparate qué es, lo importante era estar en Madrid Fu-sión, entonces lo recibimos con cariño y con mucha alegría.

ENTREVISTA


ENTREVISTA

Desde que abrió el restaurante junto con su mujer hasta hoy ha tenido que cerrar de-bido a cuestiones urbanísticas, han aprovechado este conflicto para reinventar el nego-cio, ¿puede adelantarnos algunas novedades importantes?Estamos ya apunto, calculo que la primera semana de marzo estamos ya trabajando,

estamos en ese proceso de encajar todas las piezas, la idea era, más que un problemaurbanístico era un problema, no sé cómo explicarlo para no meterme en líos, era un temade personajes un poco oscuro que intentaron conseguir de nosotros lo que no consiguie-ron y entonces forzaron para poder cerrarnos la puerta, entonces tratamos de sacar deesta situación complicada, en la que nunca deberíamos haber estado metidos porque nosdedicamos a cocinar, para intentar crecer en el restaurante, un espacio nuevo en la partede abajo donde vamos a hacer una sala polivalente que nos valga para hacer recursos,nuestro taller y para hacer comidas cerradas. Habrá una mesa de 12-15 personas con lacocina integrada, donde se coloque una bodega también y donde tenga presencia elmundo del vino, vamos a hacer una pequeña huerta junto al restaurante, la idea es sacardel defecto la virtud e intentar salir reforzado de una situación complicada para nosotros,aunque por desgracia lo que nos pasó un poco es lo que está al orden del día en estepaís con un denunciante profesional y con una administración que le hizo un poco eljuego.

En el restaurante se sirve un menú contemporáneo con raíces galle-gas pero con influencias de todas las cocinas por las que ha ido pa-sando, puede contarnos algunos platos que podemos degustar enCuller de Pau. Esto es como hablar de los hijos, pero un plato que puede represen-

tar un poco lo que es nuestra filosofía es el plato de Moluscos con unfondo de roca, es nuestro particular homenaje a un paisaje que haycerca del restaurante, que es una zona que se llama Con Negro, que esuna playita llena de piedras y de rocas, y quizás ese sea un plato con elque nos identificamos. Son moluscos abiertos en crudo, reposados enun fondo de roca que hacemos para que recuerde el mar y ese lugardel que te he hablado. Pero después, en nuestros platos hacemos unacocina de temporada, de estricta temporada, estamos continuamentecambiando y continuamente motivados porque nos aparece un pro-ducto interesante en la cocina y tenemos que buscarle el mejor aco-mode posible en un plato.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda unmomento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conver-sación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su formade percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anterior-mente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?Si te cuento así, no tengo ningún momento especial que tenga que

destacar, mi momento a la hora de engancharme a esto fue un poco eltratar de disfrutarlo, disfrutarlo casi cada día a la hora de enfrentarmeal trabajo, no tengo grandes momentos que me definieran sino quefluido y natural lo que me llevó a ser cocinero y a seguir disfrutando con

este trabajo y este oficio que al final se convirtió en una pasión gracias a dejarme llevarpor él.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Esto de ser los mejores del mundo tampoco, creo que España hace una gastronomía

muy potente, es decir, tiene una riqueza impresionante de cultura, de tradiciones, de cul-tura gastronómica, la gente ahora empieza a empaparse un poquito más de todo estemundo gastronómico, de preocuparse por los productos, hay grandísimos cocineros,…Creo que los ingredientes los tenemos para ser una gran cocina, una de las mejores del

«...UN PLATO QUE PUEDEREPRESENTAR UN POCO LOQUE ES NUESTRAFILOSOFÍA ES EL PLATO DEMOLUSCOS CON UNFONDO DE ROCA, ESNUESTRO PARTICULARHOMENAJE A UN PAISAJEQUE HAY CERCA DELRESTAURANTE, QUE ES UNAZONA QUE SE LLAMA CONNEGRO... SON MOLUSCOSABIERTOS EN CRUDO,REPOSADOS EN UN FONDODE ROCA»


ENTREVISTA

mundo estoy convencido, lo que sí es que no podemos olvidarnos que otra gente porahí que también lo hace muy bien y de los que podemos aprender y que nos aportenpara que siga creciendo y evolucionando nuestra cocina. Estoy convencido que es unade las cocinas más potentes del mundo, de lo que también estoy convencido es quecada vez fuera de España se nos identifica como esa marca de calidad, todo lo relacio-nado con la cocina española, pero sigo pensando que no nos podemos dormir al con-trario, esto lo que tiene que ser es una motivación extra para seguir creciendo comofigura gastronómica.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglosanteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, co-cina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es nece-sario? Creo que puede ser necesario para poder identificar o definir a la hora de descri-

birlo, es un poco más de lenguaje periodístico, la cocina en el fondo es cocina y tieneque estar rico, sino no es buena cocina. El resto está muy bien parapoder hablar de los diferentes conceptos, ideas o caminos que puedahaber dentro del mundo de la cocina, pero creo que a veces la cocinanecesitamos acercarla a todo el mundo, y a veces hablar de ciertas de-finiciones y conceptos pueden llegar a confundir, no digo que no seanecesario pero está bien para nuestro mundillo, después yo creo quepara generar cultura es acercar lo que hacemos, que es cocina y es loque tenemos que hacerle llegar a la gente un poco más sencillo.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidado creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o lacalidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una «burbuja decocina creativa»?Creo que cada uno tiene que hacer la cocina que sienta, el que

quiera demostrar lo que realmente no es, al final eso tiene las patascortas, esto está bien siempre que haya una historia detrás o un fondo que le de solideza la propuesta. Es inevitable que un sector como es la cocina y la gastronomía que estáen auge y todo el mundo habla de ella es normal que aparezcan cosas que no valganpero yo creo que eso pasa en todos sitios. Lo de verdad al final perdura en el tiempo,queda y de alguna forma genera.

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?Va todo de la mano, la tradición es nuestro soporte o esqueleto para intentar buscar

un camino más personal, e intentar aportar a la gastronomía si se puede algo que ge-nere una nueva tradición, creo que la tradición y el recuerdo para todo el mundo esalgo importantísimo a la hora de cocinar y de hacer platos, yo creo que es importanteno quedarse dormido y buscar para intentar crecer y que nuestro mundo también evo-lucione. Hay que ser honrado y honesto con uno mismo y tampoco hay que ser un crackcreativo por que sí, sino todo lo contrario hay que tratar de hacerlo bien y cuestionarsecosas que no funcionan que se hacían antes y tratar de aportar algo pero no pasa nadasi hacemos empanadas toda la vida, la idea es tratar de hacerlas mejor cada día.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro paísde Europa. ¿Sobran restaurantes en España?Lo bueno no sobra nunca, si son restaurantes buenos, con profesionales detrás y con

intensión de querer hacerlo bien, creo que no debería de sobrar nunca. Otra cosas esque a veces se monten negocio sin tener el respeto negocio para montar un negocio dehostelería o de alimentación o restauración, no creo que sobren o que falten, creo quelo que sí hacen falta son buenos restaurantes.

«CREO QUE CADA UNOTIENE QUE HACER LACOCINA QUE SIENTA, ELQUE QUIERA DEMOSTRARLO QUE REALMENTE NOES... AL FINAL ESO TIENELAS PATAS CORTAS»


ENTREVISTA


ENTREVISTA

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en espe-cial a la calidad de la misma?La crisis afectó a todos los sectores, nuestro ejemplo que es Culler de Pau que empe-

zamos en 2009 que ya estábamos en plena crisis, teníamos muchas dudas de cómo po-dríamos funcionar, pero al final confiamos en nuestro trabajo, en nuestro sacrificio, en irajustados muchas veces y medir todo muy bien y a partir de ahí la crisis fue menos cri-sis. Hay que tener claro también la ambición que tiene cada uno, yo monté un restau-rante como una forma de vida, aparte es un negocio, una empresa que hay quegestionar y que tiene que generar pero tenemos a veces demasiada prisa para que elnegocio sea muy rentable. Tendríamos que tener una administración que te facilite lascosas para que puedas montar una empresa, creo que si te dan facilidades y tú tienesilusión al final puedes adaptar tu concepto y tu idea a una coyuntura aunque sea com-plicada económicamente. La crisis afectó sobre todo a negocios que llevaban estructu-ras más grandes en buenos tiempos que se tuvieron que reinventar de alguna forma,pero nosotros que empezamos y somos hijos de la crisis pues ahí vamos, ya es bas-tante seguimos soñando con este proyecto que es Culler de Pau gracias al trabajo y ano tener prisa.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es«para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Porlo elaborada? ¿Por…?Porque es aburridísimo ir a comer todos los días al mismo restaurante, lo bueno es

que el abanico se abra para que tú puedas elegir a que restaurante vas a ir si tienesque salir fuera a comer a menudo, que tengas opciones diferentes para ir a comercada momento que te apetezca. A mí tampoco me gustaría ir a comerme un chuletóntodos los días, ni ir a comer a un gastronómico todos los días, igual acabo agotado,está claro que el precio te condiciona, pero también es cuestión de marcarse un pocoprioridades pero creo que lo bonito es que se abra el abanico de la oferta y que unopueda decidir eso es lo más importante. Está claro que el momento económico influye yla economía familiar, pero sobre todo que se habrá un poco el abanico.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismoconcepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?Esto es uno de nuestros caminos, nuestra cocina tiene que ser sa-

brosa, es sabor es fundamental, pero a la vez limpia y saludable, estees nuestro gran objetivo. Uno de los cambios de la gastronomía actualyo creo que es tirar un poco por una cocina más ligera, tirando más deproductos con cultivo limpio, creo que eso ayuda a tener una dietamás equilibrada. Creo que uno de los cambios de la gastronomía esun poco el hacer una gastronomía más responsable y saludable.

¿Piensa que la gastronomía de calidad también se cuida en los ho-gares o sólo en los restaurantes?.Está llegando a los hogares, uno no va sólo a los restaurantes para

alimentarse sino para tener esa parte de placer, disfrute y dejarse lle-var que al final también te lleva un poco a casa. Cada vez hay másconciencia de alimentos sanos, o debería de haberlo cada vez más, y

de una buena alimentación; ahora las familias acuden en busca de esta alimentaciónmás sana.

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social?Es el resultado de una evolución y de un concepto que funciona muy bien en cual-

quier lugar y es un concepto muy exportable fuera de España, funciona por qué aquien no le gusta ir de tapas.

« CADA VEZ HAY MÁSCONCIENCIA DE ALIMENTOSSANOS, O DEBERÍA DEHABERLO CADA VEZ MÁS, YDE UNA BUENAALIMENTACIÓN»


ENTREVISTA


¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?No soy adivino, me gustaría que el futuro de la gastronomía caminara hacia

una cocina más comprometida, más responsable, una cocina placentera, sa-brosa y saludable, sobre todo me gustaría que se generara una cultura en elpueblo y en la gente del valor que tiene detrás de lo que hay a la hora de ver unproducto o un plato, todas las personas que hay detrás con compromiso, contrabajo y que te esfuerces para poder hacer realidad este tipo de cocina.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su apor-tación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influ-yentes de nuestro país?Es bonito e importante que la figura del cocinero tenga esa relevancia, creo

que tenemos entre manos una herramienta muy potente no sólo para cocinarsino para dinamizar un poquito lo que es nuestro entorno y creo que eso noslleva a asumir una actitud participativa en nuestra sociedad, eso es muy bonito yrefuerza mucho más esa motivación. Lo que sí es que todo tiene que tener sujusta medida ni tanto ni tan poco, hay veces en las que se recurre a un cocineroporque está de moda y creo que lo importante es que tengamos presencia paracomunicar lo que hacemos y aportar algo, no sólo para ser payasos de circo.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Es importante sobre todo para los jóvenes que viendo el programa, les pueda

surgir la pasión por la cocina y quieran ser cocineros, porque les gusteel programa, se vean identificados y como la cocina está alrededor esalgo muy bonito.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Son un vehículo de promoción muy potente y te dan visibilidad. No-

sotros que estamos en un pueblo como es O Grove que es básica-mente turístico lo que nos trae es un público muy interesante que novendría si no tuviésemos este tipo de reconocimiento, lo que aportaprincipalmente es visibilidad.

De las cocinas del resto del mundo, ¿cuál de ellas le seduce más?La que me tiene enamorado es la cocina gallega, luego me gusta la

cocina japonesa, mejicana, me dejo llevar.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futurotiene para su restaurante?

En principio la idea es afianzar, consolidar Culler de Pau con sus nuevas insta-laciones, siempre con nuestra filosofía y después abrir puertas y caminos nuevosque al estar unos tres meses cerrados nos surgieron nuevas oportunidades y te-nemos algún proyecto de ir a cocinar fuera de España.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Me lo imagino con la misma ilusión y las mismas ganas de seguir creciendo

en nuestro oficio y que Culler de Pau este cada vez más integrado en el pueblo, yseguir con la misma ilusión.

«LA QUE ME TIENEENAMORADO ES LA COCINAGALLEGA, LUEGO ME GUSTALA COCINA JAPONESA,MEJICANA, ME DEJOLLEVAR»

ENTREVISTA


El último libro que ha leído...Es de Michael Pollam «La botánica del deseo» es comovivir el mundo desde la perspectiva de las plantas

Un libro que le ha marcado especialmente.«La Cocina Gallega» de Álvaro Cunqueiro

Una película que recuerda especialmente«El nombre de la rosa» y «La isla mínima», que fue la últimaque vi

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?Sería la mezcla de dos grupos Radiohead y Nadadoraque es grupo de mi pueblo de O Grove

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, al contrario, el que te invita lo hace con cariño y esoes el mejor plato que te pueden poner en la mesa decualquier casa.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Una buena patata, buenos huevos de caza, que quedejugosa y bien pochadita y frita la patata y a partir de hayes el alma y la mano de quien la cocine el que va a ser elmejor resultado. Y donde la hace mejor pues mi abuela lahacía de maravilla.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente...Hay una plato que le llamamos Chococino que es choco ytocino cocinados como pasta y que juegan a ser dostexturas muy parecidas.

Un plato que recuerda de su infancia...Los guisos de pescados de mi abuela los tengo metidos enmi ADN

Un restaurante para invitar a su familia a comer (enEspaña) y que no sea el suyoCasa Solla

Un restaurante en España para una cena con su pareja...En cualquiera de los restaurantes donde tengo amigos

Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaría...En Francia, Pascal Barbot

Un lugar de España que le fascina especialmenteLas islas Cíes

Y para «irse de tapas»La zona vieja de Santiago

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Méjico

Un vino que hay que probarUn Albariño Cos Pes

Un cóctel que le gusta muchoBloody Mary

Una especia imprescindibleLa canela

Algo para comer crudoLos moluscos

Algo para comer solo a la brasaCualquier buen producto a la brasa es mágico

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?Vivo en un lugar maravilloso que es O Grove, en cualquierrincón me siento a gusto.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?Llegar a lo más alto no es lo importante, lo importante esdisfrutar y que tu oficio se convierta en tu pasión y en tuhobby y para eso se tiene que ser uno mismo.

¿?CUESTIONARIO BREVEENTREVISTA


ENTREVISTA

Localidad: O Grove (Pontevedra)Dirección: C/ Reboredo, 73Código postal: 36980Teléfono: 986 73 22 75Web: http://www.cullerdepau.com/

Diez mesas en un edificio vanguardista ymuy minimalista, que combina un luminoso(casi cegador) blanco, la madera y el cristal,a través de enormes ventanas que se abren ala boca de la Ría de Arousa, permitiendodistinguir los islotes de Noro y Vionta, Ribeiray la original perspectiva de la sierra deBarbanza que ofrece O Grove.Un montaje de platos dinámico, con salsas

y espumas que conducen visualmente enlíneas hasta el ingrediente principal. Elresultado es una cocina de raíces gallegaspero con influencias de todas las cocinas queha experimentado bien Olleros. Lo mejor, optar por el menú de degustación.

CULLER DE PAU ...RESTAURANTE

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ALLIUM SATIVUM, EL AJO, ES UNA ESPECIE DE PLANTA TRADICIONALMENTECLASIFICADA DENTRO DE LA FAMILIA DE LAS LILIÁCEAS PERO QUE ACTUALMENTE SEUBICA EN LA DE LAS AMARILIDÁCEAS, AUNQUE ESTE EXTREMO ES MUY DISCUTIBLE, YDISCUTIDO. AL IGUAL QUE LA CEBOLLA (ALLIUM CEPA), EL PUERRO (ALLIUM PORRUM) YLA CEBOLLA DE INVIERNO O CEBOLLINO (ALLIUM FISTULOSUM), ES UNA ESPECIE DEIMPORTANCIA ECONÓMICA AMPLIAMENTE CULTIVADA Y DESCONOCIDA EN ESTADOSILVESTRE.

AJOSBREVES IDEAS SOBRE LOSpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Es una especie estéril de amplia variabilidadmorfológica y fisiológica y, a la luz de los estudiosmoleculares, es altamente probable que sea

originaria de Asia occidental y media a través de su progenitorAllium longiscupis, y que fue introducida desde allí en elMediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desdehace más de 7000 años.

https://www.youtube.com/watch?v=s0MOYTBJVa0

https://www.youtube.com/watch?v=JQbclO0Fmq8

http://www.igpajomorado.es/

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas,de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fá-cilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo,de piel blanca, forma una cabeza dividida en

gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabezapuede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales seencuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o ro-jizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nuevaplanta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminalque es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarsepreviamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tresmeses de cosechado, dependiendo de la variedad y condicionesde conservación. Las flores son blancas, y en algunas especiesel tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par desemanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado,brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que lellaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al sercortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, laalicina y el di-sulfuro de alilo. Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plan-

tarum: 296–297. 1753.

CULTIVO

Los requisitos ambientales para su cultivo son:Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos

en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cul-tivados previamente con cerealesRiego permanente hasta el período anterior a la cosecha.Fertilización superior a otras hortalizasDesmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de

germinaciónTemperaturas inferiores a los 17 °CLa plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el

diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente.Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escogerlos más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualida-des.Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes

grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientesexcesivamente grandes puede ocasionar el desarrollo de podredumbres, porlo que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicional-mente se utilizan benomilo, vinclozolín, etc.). La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, deposi-

tando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dosveces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, paraevitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta paraobtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entrehileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de



grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buendesarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiereun sabor más picante.El momento adecuado para la recolección es en agosto y está

determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el ob-jetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cose-charse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, sise destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas sesequen completamente. El ciclo completo, desde la germinaciónhasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamenteocho meses.Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en

un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tressemanas, para que se sequen o curenLos cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como má-

ximo, para evitar el agotamiento del suelo.El mayor productor de ajos del mundo es China que suma más

del doble de recolección que todo el resto de países juntos. Luegole sigue India, y a mucha más distancia, Egipto, Corea del Sur,Rusia…

CONSERVACIÓN Y USOSPara conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén

suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicial-mente en un local con muy buena aireación, de forma que el se-cado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamentedicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condi-ciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de hu-medad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puedeprolongarse hasta 6-7 meses. Durante la conservación, los bulbosson poco sensibles al etileno. El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee

un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertosplatos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas sesuelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser prepara-dos como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo esmucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos,como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos. Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente

esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo ma-taero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el polloal ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero,el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente principal en la ela-boración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una am-

plia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, comba-tiendo numerosos hongos, bacterias y virus (se ha usado en almenos un paciente con síndrome de inmunodeficiencia adquirida(Sida) para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria;en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueode las arterias); reduce la presión arterial y el colesterol; incrementael nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por

EL MOMENTO ADECUADOPARA LA RECOLECCIÓN ES

EN AGOSTO Y ESTÁDETERMINADO POR ELUSO POSTERIOR QUE SE

DARÁ A LOS BULBOS. SI ELOBJETIVO ES OBTENERSEMILLAS PARA UNASIEMBRA POSTERIOR,DEBEN COSECHARSECUANDO LAS HOJAS

COMIENZAN AMARCHITARSE. EN

CAMBIO, SI SEDESTINARAN AL

CONSUMO, NO HAY QUEESPERAR A QUE LAS HOJAS

SE SEQUENCOMPLETAMENTE. EL

CICLO COMPLETO, DESDELA GERMINACIÓN HASTALA RECOLECCIÓN DE LOSNUEVOS BULBOS, TARDA

APROXIMADAMENTE OCHOMESES.


la arterioesclerosis, y el reumatismo. También se relaciona con la pre-vención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la dia-betes mellitus, en la reversión del estrés y la depresión.De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en

que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedadescrudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se pro-duce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce unasustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, encambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el pro-ceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosinay el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, re-ducen el nivel de colesterol.La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardí-

aca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfecta-mente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto elsulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranascelulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguíneay favoreciendo la circulación y el transporte deoxígeno mediante la he-moglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, im-plicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sidopuesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol(lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y laformación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaque-tas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo sino es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificialesde ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de lacoagulación e hiperlipidemia. No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren

ajo no son picadas por los mosquitosEs importante destacar que el Ajo (Allium sativum) es un repelente

natural no tóxico para el control y erradicación del Caracol AfricanoAchatina Fúlica, así también como el Cedro (Cedrus deodara).También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, ade-

más de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utili-zado el ajo para la ronquera y la tos. Los indios Cherokee lo usan co-moexpectorante para la tos y para los caballos. La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas,

especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos dehemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) omenstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoa-gulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificul-tar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada yabusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puedeprovocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores ab-dominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generarestos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estó-mago vacío. No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, yaque los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle unsabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su in-gesta en niños.

EN LA ACTUALIDAD, ELAJO ES UNA MEDICINA

NATURISTA Y TIENEUNA AMPLIAUTILIZACIÓN

FARMACOLÓGICA. ESEFICAZ COMOANTIBIÓTICO,COMBATIENDO

NUMEROSOS HONGOS,BACTERIAS Y VIRUS (SE

HA USADO EN ALMENOS UN PACIENTECON SÍNDROME DE

INMUNODEFICIENCIAADQUIRIDA (SIDA)PARA TRATAR UNA

TOXOPLASMOSIS, UNAENFERMEDAD

PROTOZOARIA; EN ELCONTROL DE

ENFERMEDADESCARDÍACAS, YA QUEREDUCE EL BLOQUEO

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EL SUSHI ES UN PLATO DE ORIGEN JAPONÉS BASADO ENARROZ COCIDO ADOBADO CON VINAGRE DE ARROZ, AZÚCAR,SAL Y OTROS INGREDIENTES, COMO VERDURAS, PESCADOS OMARISCOS. ESTE PLATO ES UNO DE LOS MÁS RECONOCIDOSDE LA GASTRONOMÍA JAPONESA Y UNO DE LOS MÁSPOPULARES INTERNACIONALMENTE.

ELARTEDELSUSHI

por Pepe Cobo | Fotografía: Terra-Press

Aunque normalmente se asocia el sushi con elpescado y el marisco, también puede llevarverduras o huevo, o incluso cualquier otroacompañante. Además, los productos frescostradicionales que acompañan al arroz no tienen queir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Seincluyen también preparaciones hervidas, fritas omarinadas.

https://www.youtube.com/watch?v=4k6YxVEaIPk

https://www.youtube.com/watch?v=8j1rztFF8mM

http://www.sushi.com.es/

El nombre sushi se refiere a la preparación del arrozy que el acompañamiento, si bien es relevante enel sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe unavariedad de acompañamientos de sushi interna-

cionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es quecada región adopte acompañamientos típicos del lugar conpescados o frutos de la región que estén identificados con elgusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenersedel uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, adiferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamentedel tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pes-cado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki («rollo»).Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado ha-blamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeñabolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco dearroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima;entonces se llama chirashizushi.Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más

habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer ex-tensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) de-

bido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionadocon el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguodiccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba como«aquellos hechos con pescado son denominados de una forma, y los realizadoscon carne, de otra». Existía una salsa hecha de cerdo picado y otra era unasalsa hecha de pescado picado. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al

sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía: es una comida donde elpescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo». Esta co-mida se cree que es similar al narezushi o alfunazushi, en el que el pescado sefermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo delarroz.En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un

tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismoschinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como partedel proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante ladinastía Ming, desaparecieron de la gastronomía de China.

HISTORIA

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en elCódigo Yoro, un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de im-puestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no setiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término parasushi); durante los siglos IX y X, eran leídos como sushi o sashi. Este sushi osashi era similar al actual narezushi.


EL SUSHI SEPREPARA

GENERALMENTEEN RACIONESPEQUEÑAS,

APROXIMADAMENTE DEL TAMAÑODE UN BOCADO,

Y PUEDEADOPTARDIVERSAS

FORMAS. SI SESIRVEN EL

PESCADO Y ELARROZ

ENROLLADOS ENUNA HOJA DE

ALGA NORI SE LELLAMA MAKI

(«ROLLO»). SI SETRATA DE UNA

ESPECIE DEALBÓNDIGA DE

ARROZ CUBIERTAPOR EL PESCADOHABLAMOS DE

NIGIRI.

Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambiólentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses em-pezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vezde cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz .Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz,el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz secomenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 -1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía ensustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Mo-moyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoade Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushia medio hacer’. El namamari se fermentaba durante un período máscorto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre dearroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor delnarezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento yeventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de laépoca describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul,pescado y vinagre de arroz".A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a

Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pe-queño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a losclientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendíatambién cerca de los parques durante el hanami y en los teatros comoun tipo de bento. Durante el periodo de Edo, los tipos más populares desushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colecti-

vamente como Edo-san-sushi: el Matsugasushi, el Yoheisushi y el Kenus-hisushi; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieronen un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.Hanaya Yohei (1799 - 1858), en los años finales del período Edo,

inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushisin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos debambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi comocomida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eraniguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsade soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar elsushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formarel sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época noexistían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era máslarga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su mo-mento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankopublicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil metroscuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que porcada restaurante de soba había 12 cho.La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió

al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del sigloXX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.


A INICIOS DEL SIGLOXVIII, EL OSHIZUSHISE PERFECCIONÓ EN

OSAKA Y LLEGÓ A EDO(ACTUAL TOKIO) AMEDIADOS DE ESE

SIGLO. ESTOS SUSHIREQUERÍAN UN

PEQUEÑO TIEMPO DEFERMENTACIÓN, ASÍQUE LAS TIENDASAVISABAN A LOSCLIENTES QUE

ESPERABAN CUANDOEL SUSHI ESTABA

LISTO. EL SUSHI SEVENDÍA TAMBIÉN

CERCA DE LOSPARQUES DURANTE EL

HANAMI Y EN LOSTEATROS COMO UN

TIPO DE BENTO.

COMER SUSHI

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (opalillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encur-tido).• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o

directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicoscomo tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor dela comida.• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pe-

queño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es unapráctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.• Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja leve-

mente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que

sea posible.• Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o

sobre el plato.• No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con

los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar lacomida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizarla parte anterior de los palillos.• Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de

wasabi para limpiar el paladar de sabores.• Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente

de arroz.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi, (tren desushi o cinta transporadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de unabarra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidentecomo en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada platode la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi;al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total deplatos que el cliente haya tomado.Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la prepara-

ción. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés;son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de lagastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushino usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador demadera, tomándola con una mano.También es apto como comida de pícnic y es frecuente que los restaurantes

especializados preparen cajas bento, shokado bento, para llevar.

ESTILOS Y VARIEDADES

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezadocon vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguenvarias clases8 de sushi:


EXISTENRESTAURANTES

ESPECIALIZADOSEN SUSHILLAMADOS

KAITEN ZUSHI,(TREN DE SUSHI

O CINTATRANSPORADOR

A DE SUSHI).TRANSPORTAN EL

SUSHI A LOLARGO DE UNABARRA Y ES LAFORMA MÁS

CORRIENTE DEMOSTRAR ESTE

PLATO, TANTO ENOCCIDENTECOMO EN

JAPÓN; LOSCLIENTES VANTOMANDO LOSPLATOS COMO

DESEEN.

• Makizushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre unalámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasio-nalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa(la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla debambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo elborde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rolloen porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salenentre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comermakizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidadcon el plato coreano gimbap.• Futomaki: el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori

en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesory de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos otres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.• Hosomaki: el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el

nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y doscentímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, de-bido a su pequeño tamaño.• Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (de-

monio japonés) marino, Kappa.• Temaki: el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño for-

mado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parteabierta del cono. Untemaki típico tiene alrededor de diez centímetros delargo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplearlos palillos.• Uramaki: el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilín-

drico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que elarroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en elcentro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparteotros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.• Oshizushi : el «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un

molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako conel relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde paracrear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.• Nigirizushi: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón.

El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma devarilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco uotro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y aveces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) enel siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.• Gunkanzushi: llamado también como «sushi acorazado», es un sushi

ovalado y amasado (similar al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori,para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplohueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.• Inarizushi: conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pe-

queño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se derivade la diosasintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productoshechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito o aburaage, de una tortillamuy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyo.


URAMAKI: EL«SUSHI DEL

REVÉS». ES UNSUSHI DEMEDIANOTAMAÑO Y

CILÍNDRICO, CONDOS O MÁS

RELLENOS. ELURAMAKI DIFIERE

DE LOS OTROSSUSHI EN QUE ELARROZ ESTÁ EN EL

EXTERIOR Y ELNORI SE

ENCUENTRAADENTRO. EL

RELLENO ESTÁ ENEL CENTRO

RODEADO PORUNA CAPA DE

NORI, LUEGO UNACAPA DE ARROZ, Y

APARTE OTROSINGREDIENTES

COMO HUEVAS OSEMILLAS

TOSTADAS DESÉSAMO.

Carta de un restaurante especializado en Sushi

• Chirashizushi: conocido también como «sushi esparcido», es un bolde arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.• Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no

se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.• Gomokuzushi : sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser coci-

nados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola de arroz.• Narezushi: el «sushi fermentado» es la forma de preparación más an-

tigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan ysecan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra deadobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan enagua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera.Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estricta-mente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condicionescontroladas durante varios meses, prensándola constantemente con unotoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después,puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidadde ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminasdelgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescadosin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón;hoy es una rareza.

INGREDIENTES

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, ade-rezado con otros ingredientes esenciales.

ArrozEl sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz

japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino dearroz nihonshu omirin que en Occidente se conoce como sake, aunque enJapón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido elarroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes depoder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedadJaponica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habi-tualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosay glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que pro-porciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado(shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de dre-naje extra después de lavarlo.Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs espe-

cializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variacionesse dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usamás sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz esel punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la for-mación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el

sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez seha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, perola textura se degrada rápidamente.


EL SUSHI SE HACECON UN ARROZ

BLANCO Y DULCE,DE GRANO CORTO,LLAMADO ARROZ

JAPONÉS; SEADEREZA CONVINAGRE DE

ARROZ, AZÚCAR,SAL, ALGA KONBUY VINO DE ARROZ

NIHONSHUOMIRIN QUE ENOCCIDENTE SECONOCE COMO

SAKE, AUNQUE ENJAPÓN SAKE SE

REFIERE ACUALQUIER

BEBIDAALCOHÓLICA.

NoriLas envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es

un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori seobtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, enun proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente.

El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori debuena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales,

especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TamagoPara el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada «tortilla

japonesa») reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente enuna sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe

Relleno• Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe

ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido areconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivoy estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pes-cado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea co-cido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito,el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se em-plea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es eltoro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas desalmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.• Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba

(ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).Las ostrasno se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con eldel arroz.• Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soya fermentada

(nattō), el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el ja-

món de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.• Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fuku-

sazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a vecescrudos.• Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las

huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser debuen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes ymuy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos en-contrar las siguientes:• Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce,

inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muypequeñas y de color rojizo.


• Kazunoko: son huevas de arenque, es un componentemuy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muytípica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valornutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.• Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao,

su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantesexclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de colorblanco.• Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia

radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la mem-brana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene lamembrana ovárica unida, son de color naranja y de gran ta-maño.• Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas

en particular, debido a que el tamaño y el color de las mismasson muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidadson huevas de capelán, pero hay quienes le llaman huevas depez volador o de cangrejo, existen variantes como las quellevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entreotros.

Condimentos• Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azú-

car y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propionombre deriva del término sui, ácido.• Shoyu: Salsa de soja japonesa. Siempre está presente

por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. Enoccidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo,incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa.Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado. Si sequiere un sushi más picante la mejor opción es pedir al itamaeque nos lo prepare así, o en su defecto, añadir nosotros elwasabi a la pieza.• Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas

junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushipara limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre seencurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de lasaliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, eljengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión prote-giendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salva-guardarse de la gripe y los resfriados.• Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática

que se usa igual que el gari.• Wasabi: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para

realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la pro-ducción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propie-dades antibacterianas y es un antiséptico suave.• Mirin : Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar

el sabor a pescado.


EL JENGIBRE DULCEENCURTIDO YCORTADO ENLÁMINAS JUNTOCON UN POCO DEWASABI SE USAENTRE BOCADOS DESUSHI PARALIMPIAR EL SABORDE LA BOCA. ELRIZOMA DEJENGIBRE SEENCURTE Y SE SIRVEJUNTO AL SUSHIPARA NEUTRALIZAREL PH DE LA SALIVAO LIMPIAR ELPALADAR.

EL WASABI (RÁBANO) VERDE PICANTE, SE UTILIZA PARAREALZAR EL SABOR DEL SUSHI. ES RICO EN VITAMINA C,ESTIMULA LA PRODUCCIÓN DE SALIVA Y FACILITA LADIGESTIÓN. TIENE PODEROSAS PROPIEDADESANTIBACTERIANAS Y ES UN ANTISÉPTICO SUAVE.

13 al 19 de abril 2015

TALLERESPONENCIAS

TERTULIASFIRMA DE LIBROS

CONCIERTOSEXPOSICIONES

FERIA DEL LIBRO


DOKI DOKI (Madrid)La cocina DokiDoki combina los sabores tradi-cionales de Japón y el respeto hacia su producto,con la aplicación de técnicas tradicionales y devanguardia. Un cálido entorno para una cocinamaravillosa.

Calle Villalar, 4. 28001 Madrid91 779 36 49www.restaurantedokidoki.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

EL CORRAL DEL INDIANU (Arriondas)José Antonio Campoviejo, el galardonado chef deeste restaurante, apuesta por la vía de lo ecológico,buscando en el producto orgánico y artesanoacercar la naturaleza a sus platos.

Avd. de Europa, 14. 33540 Arriondas (Asturias)985 84 10 72http://www.elcorraldelindianu.com

ARBOLAGAÑA (Bilbao)Se localiza en la parte superior del Museo de Be-llas Artes de Bilbao. Una terraza ajardinada, uncomedor luminoso con vistas y decoración mini-malista junto a un servicio correcto y atento.

Museo de Bellas Artes de Bilbao, Alda. Conde Arteche,s/n. 48011 Bilbao (Bizkaia)944 42 46 57http://www.arbolagana.com/arbolagana/

TONDELUNA (Logroño)Oferta formada por una carta de cocina de mer-cado de raciones y medias raciones, con creacio-nes tanto de cocina de autor como de cocinatradicional. Carta que incluye tanto platos propios,como de otros autores.

Muro de la Mata, 9 bajo. 26001 Logroño (La Rioja)941 23 64 25http://www.tondeluna.com


http://www.bodegasvinasdelcabriel.com/


por Ana Rojales

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HACEMOS UNA MERMELADA DE TOMATE CON EL DOBLE DE TOMATE

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artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, altamontaña y bosque, con una selección extrema de las cosechasflorales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de losbosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce consutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulcey jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartény de horno e infusiones de baja intensidad aromática.• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es idealcon aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliegacomponentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas,tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundode la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportandovalor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidadgastronómica”.


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