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| 16 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

“EL NACIONAL” ABRE SUSPUERTASEl antiguo Pau Claris volverá a abrir suspuertas esta vez bajo otro nombre yfinalidad. "El Nacional" será un granespacio gastronómico con 2.600 metroscuadrados.

SUSI DÍAZUna de las mejores chefs del panoramanacional. Desde hace 30 años dirige uno delos mejores restaurantes de la ComunidadValenciana. Reconocida internacionalmentetiene 1 estrella Michelín y dos soles Repsol.

GASTRONOMÍA MOLECULARUna de las múltiples aplicaciones de lacocina, que se ha convertido en todo unfenómeno dentro del mundo culinario, es lallamada gastronomía molecular.

CARNE DE CAZADependiendo de la temporada, del clima yde la biodiversidad, las variedades de cazaque se pueden encontrar en los mercadosserán muy diferentes.

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«EL ANTIGUO PAU CLARIS VOLVERÁ A ABRIR SUS PUERTAS ESTA VEZ BAJO OTRO

NOMBRE Y FINALIDAD. "EL NACIONAL" SERÁ UN GRAN ESPACIO GASTRONÓMICO CON

2.600 METROS CUADRADOS. EL SB GRUP ES EL INVERSOR PRINCIPAL DE UN NUEVO

PROYECTO CULINARIO CUYO VALOR SE HA ESTIMADO EN SEIS MILLONES DE EUROS.»

Firma invitadapor Enric Sardá

"EL NACIONAL" ABRIRÁ SUS PUERTAS EN EL PASEO DE GRACIA

En el nuevo proyectose ofertará un granabanico de productoscuya principal carac-terística será la fres-cura. La gastronomíade España estará pre-sente.

En el nuevo proyecto se ofertará un gran abanico de productos cuyaprincipal característica será la frescura. La gastronomía de la PenínsulaIbérica estará más presente que nunca en las calles de Barcelonagracias a "El Nacional".

La idea de la que surgiría el proyecto que abrirá sus puertas en sep-tiembre del año 2014 es crear un espacio que comparta similitudes con elMercado de San Miguel de Madrid. El consejero Delegado y Vicepresidentedel SB Grup ha declarado "La capacidad creativa de Cañadell sumada anuestra capacidad para conceptualizar esas ideas ha dado comoresultado un proyecto que queremos que los barceloneses lo hagan suyoy que sea una apuesta por la cocina clásica de la Península Ibérica, unlocal del que todos de sientas orgullosos".

El encargado de la decoración interior es el conocido Lázaro RosaViolán, quien trasformará la gran nave con la inspiración que nace en laBarcelona de los años 30 y 40. Entrando en la parte organizativa, los dife-rentes espacios se agrupará por familias gastronómicas, como cocina rá-pida, pintxos vascos, arroces, carnes, pescados y un gran espacio centralpara zona de bebidas y coctelera.

El proyecto se completa con una cafetería que se emplazará en un edi-ficio cercano y contará con una amplia terraza y una tienda para la com-pra-venta de productos envasados. Estos productos llegarán de todas laspartes de la Península Ibérica. Una apuesta fuerte por la innovación y lavanguardia en la cocina y sin duda un esfuerzo por acercar la realidadgastronómica a los ciudadanos.

El local podrá albergar hasta un total de 770 personas. El horario quese ha hecho llegar a los medios habla sobre una apertura desde las docedel mediodía hasta las tres de la madrugada. Lo más interesantes es que"El Nacional" permanecerá abierto durante todos los días del año.Nuevamente y hablando sobre la amplitud horaria, el propio Gerard

Subirats ha declarado, "uno de los problemas con los que se encuentrasmuchos barceloneses es que cuando salen tarde del cine o del teatro, noencuentran un sitio donde cenar, en el que no les pongan mala caraporque están a punto de cerrar la cocina".

Desde su apertura en "El Nacional" trabajará 85 cocineros que se distri-buirán a lo largo de cuatro cocinas diferentes. "No queremos estrellas Mi-chelin, sino simplemente buscar al máxima calidad y la mejor interpretaciónde los platos que se adaptarán a la temporada", ha declarado uno de losresponsables.

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El local podrá alber-gar hasta un total de770 personas. El hora-rio será desde lasdoce del mediodíahasta las tres de lamadrugada y todoslos días de la semana.

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ENTREVISTA

SUSIDÍAZ«PARA MI SE ABRÍA UN MUNDONUEVO POR DESCUBRIR Y ERA UNRETO QUE ME APASIONABA. MISCOMIENZOS FUERON EN SALA PERONO TARDÉ MUCHO EN IRACERCÁNDOME A LA COCINA PARAACABAR TOMANDO LAS RIENDAS.»

Entrevista de Cristina SánchezFotografías Cortesía La Finca-Susi Díaz

Susi Díaz es desde hace30 años la propietaria ychef del restaurante La

Finca, en Elche. Aunque muchosla conocen desde su aparición entelevisión como jurado de TopChef, su trayectoria es muy sóliday ha sido reconocida con una es-trella Michelín y dos soles Repsol.Amable, simpática y muy profe-sional, así es una de las grandeschefs de nuestras cocinas.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Con 24 años y dos niños, mi

marido José Mª y yo nos sentamos

a decidir sobre nuestro futuro.Contemplábamos dos opciones,la moda (a lo que yo me dedicaba)o a la hostelería (profesión en laque José María trabajó desde niñogracias al bar de su familia). Fueuna decisión difícil pero una vezembarcados en la aventura, tení-amos unas ideas muy claras, paramí se abría un mundo nuevo pordescubrir y era un reto que meapasionaba. Mis comienzos fue-ron en sala pero no tarde muchoen ir acercándome a la cocinapara acabar cogiendo las rien-das.

¿Cómo se formó como coci-nero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad

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ENTREVISTA


ENTREVISTA

actuales?En la cocina de La Finca.

De la etapa de aprendizaje ini-cial, ¿qué momentos recuerda es-pecialmente?Fundamentalmente recuerdo la

cantidad de noches de descansoque he pasado junto a mi chime-nea leyendo libros de cocina. Noobstante, esta etapa continúa hoydía pues esto es una carrera con-tinua.

Y como profesional de la gas-tronomía ¿cuál es su aportación,sus matices o diferencias respectoa otras cocinas?La mía es una cocina que res-

peta mucho el producto, se mi-man los detalles y sea desde elcariño y la ilusión. Cada cocinadebe tener la personalidad dequien la hace y en España hemosconseguido entre todos una granvariedad con muchos matices di-ferentes. La riqueza de nuestragastronomía no está en la apor-tación individual si no en la colec-tiva.

¿Cómo definiría la cocina queusted realiza o la que le gustaríarealizar?Yo soy muy sencilla a la hora

de cocinar y procuro no poner enpeligro la materia prima (quedebe mantenerse reconocible eintegra). Para mí un plato perfectoes aquel que pone en jaque a loscinco sentidos. Debe presentarsede forma que llame nuestra aten-ción, con un aroma envolvente yun toque crujiente para despertarel oído (fundamental), tambiéndebe incluir diferentes texturas ysobre todo, estar muy bueno.Los protagonistas más habitua-

les de mi carta son los productosde mercado como pescados ymariscos. Mi cocina está plagadade un aire mediterráneo con el

que trato de ensalzar la materiaprima. Para ello, sólo tengo queestar en el momento adecuado yaprovecharlo, pues la inspiraciónpuede llegar en cualquier mo-mento, cuando oigo a una señoracomprar, al escuchar a los pes-cadores en el puerto, en el mer-cado etc.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía, re-cuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, in-cluso una conversación o una ex-periencia que le supuso uncambio radical en su forma depercibir la cocina. Es decir, comoabrir los ojos a un mundo ante-riormente no imaginado ¿Le su-cedió a usted? ¿Cuándo y cómofue?En mi caso fue un día que vinie-

ron a comer dos grandes amigos,Paco Torreblanca y Pedro Subi-jana. Cuando Pedro me vio en lacocina sin la chaquetilla me dijo,“mañana vuelvo, pero como noestés vestida de cocinera me mar-cho sin comer”. Le repliqué queyo no había estudiado cocina. Yél me preguntó: “¿Quién dirigeen la cocina? ¿Quién diseña losplatos? Pues eres cocinera. ¿Sa-bes la cantidad de profesionalesque por mucha formación quetengan jamás podrán llegar a tunivel? Las ideas, la genialidad decrear un plato es algo innato a lapersona, eso no se enseña”.Desde entonces no me he quitadola chaquetilla.

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna?Yo no soy mucho de poner eti-

quetas a las cosas, pero me voy aatrever a darte una definición.Cuando elaboras las recetas tal ycomo las hacía tú abuela estásen la cocina tradicional. Si lo quehaces es utilizar esa cocina como

inspiración para hacer algonuevo, haces una cocina mo-derna. ¿Puede ser?

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?Sin duda.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana,nueva cocina, cocina de vanguar-dia, cocina ecológica, macrobió-tica, creativa, incluso molecular.¿Por qué todo esto? ¿Es necesa-rio? Como digo, no soy mucho de

poner nombres. Llámala comoquieras pero que esté buena.

Por otra parte, piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa’?Aquí habría que evaluar caso

por caso. Si se produce lo que di-ces desde luego es porque la cre-atividad está muy mal concebida.Uno de los secretos del éxito esque la materia prima sea buena.Si no lo es, por mucha creatividadque haya detrás difícilmente re-sultará en algo positivo.

COMO DIGO NO SOYMUCHO DE PONER

NOMBRES A LA COCINA.LLÁMALA COMO QUIERASPERO QUE ESTÉ BUENA.


ENTREVISTA


ENTREVISTA

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en ningún otro país de Eu-ropa. ¿Sobran restaurantes enEspaña?Entiendo que de ser así es algo

que caerá por su propio peso. Miopinión es que la diferencia no essólo el número de establecimien-tos sino también en la cultura dela gente. En España salimos másque en otros países y el clima nos

lo permite por lo que tiene sentidoque el número de establecimien-tos sea mayor.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?La crisis ha golpeado muy

fuerte, pero es importante no con-fundirse. Cuando un estableci-miento necesita reducir el importe

de su ticket medio, la receta noes bajar la calidad de los produc-tos sino cambiar los productospor otros más económicos perode calidad. Hay productos ase-quibles de altísima calidad conlos que se pueden hacer muchascosas.

Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de “selecciónnatural” que dejará a los que


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sean capaces de sobrevivir o de-jará sobrevivir sólo a los mejo-res?Son momentos difíciles para

todos, no creo que haya ningúnsector/comunidad que lo esté pa-sando bien. La lluvia cae y de-pende del paraguas que lleves temojas más o menos. En el entornoactual la supervivencia va ligadaal cambio, por lo que es funda-mental reestructurar nuestras em-presas, apostar aún más por lainnovación y buscar nuevas víaspara conectar con el cliente.

Hay ocasiones en las que se haseñalado que la cocina que uste-des realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien paracada varios meses. ¿Por el precio?¿Por lo elaborada? ¿Por…?Todo depende. En mi casa se

puede comer a la carta o el menúprovocación. Este último tiene entorno a 23 presencias en mesa.Comer todos los días a este ritmopuede ser agotador, o al menospara mí lo es. Si lo ideal es unavez al año, al mes o a la semanaes algo que depende de cadauno.

Alimentación, salud y gastro-nomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?La salud va inevitablemente li-

gada a la alimentación y por tantola gastronomía juega un papelimportante. Desde mi punto devista se están haciendo las cosas

bien pero cuando vemos algunosdatos como la tasa de obesidadinfantil o el nivel de colesterol nome cabe ninguna duda que haymucho margen de mejora.

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los últi-mos años?En la década de los noventa

tras la nouvelle cousine francesase produjo un movimiento lideradopor Ferrán Adrià y Paco Torre-blanca que ya no hay quien lopare. Hay grandísimos profesio-nales que trabajan día a día paramejorar y eso es un proceso con-tínuo.

Gastrobares, cocina en minia-tura… es resultado de la crisis ouna evolución social?Yo creo que es la receta que

muchos restaurantes han encon-trado como respuesta a la crisis.A algunos les ha ido bien y aotros no…

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los caminos de la futuragastronomía?Lo más bonito es no saber por

dónde va a evolucionar.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apare-cen entre las personas másinfluyentes de nuestro país?Yo creo que se trata de poner

en valor la cocina, la figura delcocinero y transmitir valores deesfuerzo, alimentación sana y ca-lidad. Mientras esto siga siendoasí, cuanto más influencia hayamejor.

Y los numerosos programas deTV. ¿Qué aportan a la Gastrono-mía?

Creo que con los programassucede un poco lo mismo. El po-der mediático de la TV es innega-ble y todo lo que sea transmitirvalores positivos hay que verlocon buenos ojos.

¿De qué sirven las estrellas Mi-chelin o los soles Repsol?En primer lugar son un recono-

cimiento al trabajo bien hecho yesto siempre es importante. Ade-más hay mucha gente que utilizaestas guías para como referenciaacerca de lo que se puede en-contrar cuando va a un restau-rante.

Y generan más beneficio eco-nómico al restaurante o es al re-vés. Lo decimos por los que hancerrado últimamente que estabanmuy bien premiados. Tanto la guía Repsol como la

Michelin soy muy potentes en Es-paña. No hay duda que estarbien posicionado atrae a unagran cantidad de clientes todoslos años, pero como es obvio noes suficiente con estar ahí.

¿Cómo se adaptan a los nuevostiempos? ¿Qué proyectos de fu-turo tiene para su restaurante?El proyecto es siempre el

mismo. Trabajar con mi equipo,mejorar día a día y, sobre todo,disfrutar de mi trabajo. Bajo estaspremisas, todo lo que vaya sur-giendo lo veremos con buenosojos.

¿Cómo se lo imagina dentro decinco años? ¿Y dentro de diezaños?Creando platos en La Finca

con la misma ilusión que el primerdía y disfrutando de mi nieto queya tiene casi 1 año! al que le en-señaré, con nostalgia, videos decuando su abuela aparecía enalgún programa de televisión. «

ESTAR BIENPOSICIONADO ATRAE A

UNA GRAN CANTIDAD DECLIENTES TODOS LOS AÑOS


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVESEl último libro que ha leído.El cielo ha vuelto.

Un libro que le ha marcado es-pecialmente.Un libro de recetas que me re-

galaron hace unos días con rece-tas escritas por niños de 8 años alos que fui a dar una charla.

Una película que recuerda es-pecialmente

Dragonfly (La sombra de la li-bélula).

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?Música clásica a todo volumen.

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no?Por supuesto que no. La calidad

no está necesariamente ligada alas elaboraciones complejas. Conuna tortilla de alcachofa, un buentomate y pan tostado soy muy fe-liz.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata? Utilizar una buena patata, hue-

vos muy frescos, ponerle muchocariño y que quede melosa. Lamejor la hace mi amigo PacoFuentes en su casa particular deMurcia.

El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteTodos llevan parte de mí, pero

me quedo con los crujientes.

Un plato que recuerda de suinfanciaUn estofado de carne que hacia

mi abuela.

Un restaurante para invitar asu familia a comer en EspañaHay tantos que no sabría por

dónde empezar. Pero ya que me

pregunta, y puesto que ningunode mis hijos ha estado, voy adecir que el Cenador de Amós demi amigo Jesús Sánchez.

Un restaurante en España parauna cena con su parejaQuique Dacosta.

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaríaLa Pérgola en Roma y Masa en

Nueva York.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteLos bosques de castaños de

Ourense.

Y para "irse de tapas"San Sebastián.

Un lugar fuera de España quele seduce especialmente.Londres.

Un vino que hay que probarSoy más de champagne, me

quedo con Louis Roederer Cristal

Un cóctel que le gusta muchoBloody Mary.

Una especia imprescindiblePimienta.

Algo para comer crudoOstras.

Algo para comer solo a la brasaPimientos cristal.

Dónde va cuando quiere estara solas consigo mismo?A pasear por la orilla del mar.

Qué le recomendaría a unachica-o que quiere llegar a ser loque usted es y está empezando?Que tenga ilusión por lo que

hace y no desista nunca. «

LA FINCAPolígono Ind. 1. Partida de Perleta, 1-703295 - Elche (Alicante)Tel: 965 45 60 07

... desde hace 30 años Susi Díazestá al frente del restaurante LaFinca. Cocinera autodidactaque ha ido ganándose elprestigio que la precede con subuen hacer ante los fogones. Su carta se caracteriza porcítricos, hierbas aromáticas yflores cultivadas en su jardín,con los que acompañapescados y mariscosautóctonos. La creatividad einnovación está presente en suscreaciones y queda patente ensu forma de combinar lossabores tradicionales con lasúltimas tendencias de la cocinainternacional.

LA FINCA ...


ENTREVISTA


PRODUCTOS

A LA HORA DE DIFERENCIAR las carnesprocedentes de la caza, el punto más destacadoes su color. Estos alimentos están caracterizadospor un fuerte color rojizo, más oscuro si lo com-paramos con los especímenes domesticados. Elolor es otro de los distintivos, así como la ternuray textura. La carne que proviene de la caza esmás dura, dependiendo en gran medida de laedad que tenga el animal cuando es abatido. La división tradicional para las carnes de cazaconsiste en dos grupos bien diferenciados. Porun lado se encuentra la Caza de pelo, donde re-salta la Caza mayor (jabalí, corzo, venado,ciervo) y la Caza menor (liebre y conejo sobretodo). En otro lado se encuentra la Caza dePluma, donde destaca la Caza de Tierra ( perdiz,paloma, codorniz), la Caza de montaña (uroga-llo, gallo silvestre) y la Caza de agua (pato sal-vaje, avefría).Dentro de los múltiples beneficios que tiene lacarne de caza, el más importante en su bajocontenido en grasa. Se ha comprobado que lacarne de abastos proveniente de los animalesque han vivido en libertad, tiene una menor can-tidad total de sebo. Esto es debido a que los ani-males que viven en la naturaleza se procuran sualimentación de forma activa, lo que se traduceen una mayor movilidad y cantidad de músculo.Del mismo modo, al tener que huir de los depre-dadores naturales, consumen energía, por loque su ciclo vital es muy diferente al que siguenlos animales de explotaciones ganaderas.El porcentaje de proteínas, así como el de hierroy fósforo es mayor que el de la ganadería tradi-cional. Es resulta especialmente beneficiosopara las personas aquejadas de anemia. Losanimales salvajes no tienen en su organismo

hormonas, antibióticos y cualquier otro tipo defármaco, cosa que suele ocurrir en las explota-ciones ganaderas. De manera general, la carne de caza tiene unaelaboración gastronómica semejante a la queproviene de las granjas. Por su menor contenidoen grasa, existe un gran riesgo de exceder eltiempo en su preparación. Lo más tradicional esprepararla a la plancha o cocerla a fuego lento.También se pueden utilizar métodos para con-servar la humedad, evitando la textura más duraque en los animales de granja. El marinado, su empelo en pasteles y en estofa-dos, o la fabricación de embutidos, completan elrecetario más ligado al folclore y la tradición cu-linaria. Un punto que debe tenerse en cuenta a la horade ingerir carne de caza, es la legislación vi-gente. Actualmente en el caso de la Caza mayor,un veterinario o persona especializada deberáexaminar las piezas en un periodo de tiempobreve desde que son abatidas. Este procedi-miento se realizará para evitar los posibles ries-gos sanitarios y derivados. Esta normativagarantiza al consumidor que la carne que ad-quiere en los establecimientos especializadosha pasado satisfactoriamente todos los controlesnecesarios tanto de sanidad como de calidad. ■

LA CARNE DE CAZA, CADA VEZ MÁS

VALORADA EN LOS RESTAURANTES

SE CONOCE COMO CARNE DE CAZA AL PRODUCTO DERIVADO DE CUALQUIER ANIMAL CAZADO YCUYA FINALIDAD SEA EL CONSUMO. DEPENDIENDO DE LA TEMPORADA, DEL CLIMA Y DE LA BIODIVERSIDAD,LAS VARIEDADES DE CAZA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS MERCADOS SERÁN MUY DIFERENTES. OTRA DELAS DISTINCIONES MÁS COMUNES ES LA QUE HACE RELACIÓN A LAS PRESAS SALVAJES O DOMÉSTICAS,UN CLARO EJEMPLO ES EL PAVO.por Luis Mora

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

ADEGA DO EMILIO [Ourense]Cocina con platos tradicionales de la cocina ga-llega y con algunos más elaborados pero siemprecon un excelente producto. Ubicado en una anti-gua hospedería, la casa tiene más de un siglo deantigüedad. Excelente trato en sala, cercano peromuy profesional.Avd. das Caldas, 11OURENSE+34 988 21 91 11adegadoemilio.com

EL FIGÓN DE EUSTAQUIO [Cáceres]Negocio familiar fundado en 1947 como casa decomidas. Atención y trato muy familiar. Cocina tí-pica y regional con productos de la tierra. Refe-rente de la cocina extremeña a nivel mundial. Casa rústica considerada toda una institución enla ciudad.Plaza de San Juan, 12-14CÁCERES+34 927 24 43 62elfigondeeustaquio

LA ALCAZABA [Ávila]Enclavado en solariega plaza abulense. Ambienteselecto. Proporcionando dinamismo entre lo tra-dicional y la vanguardia. Especialidad en: carnesa la brasa y elaboración propia de los productosque sirven. Cartas de temporada muy bien elabo-radas.Plaza Mosén Rubí, 3ÁVILA+34 920 25 62 90laalcazaba.com

EL BREZO [Palencia]Pequeño y acogedor restaurante familiar de co-cina tradicional castellana. Excelentes postrescaseros, carta de vinos de la tierra, carta delicores selectos. Realizan menús de fin de semanay menús de picoteo selecto, para que disfrute dela mejore cocina del mercado al mejor precio.Avd. Cardenal Cisneros, 19PALENCIA+34 692 14 75 30elbrezo.com

http://www.cvne.com/web/

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http://www.laalcazaba.com/

www.elfigondeeustaquio.com

http://www.adegadoemilio.com

http://www.cvne.com/web/

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

SUDESTADAwww.sudestada.com

Cl. Ponzano, 85 - 28003 Madrid| 915 33 41 54

LA COCINA ASIÁTICA TIENE UN AMBIENTE INCOMPARABLE Y UN NOMBRE PROPIO EN ELCORAZÓN DE MADRID, Y SE LLAMA SUDESTADA. CON UNA DECORACIÓN MINIMALISTA Y

ELEGANTE, QUE COMBINA MADERA Y COLORES TENUES, ESTE ACOGEDOR RESTAURANTE TEASEGURA UNA EXPERIENCIA CULINARIA QUE NUNCA OLVIDARÁS.

Si hay algo que te asegura Sudestada es una experiencia culinaria que nunca olvidarás,potenciarás tus sentidos degustando los deliciosos platos que te ofrecen en su carta. Unexcelente contraste de olores y sabores. Si eres amante de los cócteles, sin duda podrás

degustar una gran variedad de elaboración propia muy originales, que son el punto final a una deliciosacomida.

Una de las cosas que más nos sorprendió es que la carta la maridan con cerveza, champagne o vinoblanco lo que potencia los sabores de los platos. Federico Oldenburg es el responsable en la selecciónde la bodega. Excelente, por variedad y calidad.

En cocina Estanislao Carenzzo con un concepto muy bueno al mezclar buena materia prima en platosoriginales que respetan el sabor y aroma de los platos asiáticos. Este chef argentino ha sabido dar alos platos asiáticos su toque personal haciendo de sus elaboraciones algo peculiar y único.

Comenzamos con un aperitivo de sopa de miso con mejillones muy sabrosa, un excelente entrantepara ir abriendo boca. Después probamos los Sudesta Shuiyiao una masa de trigo rellena de ibérico ymanitas de cerdo con salsa de soja y aceite de chile. El sabor del cerdo se anulaba con el ajo laminadoque tenía como guarnición, la pasta algo gruesa y se notaba sobre todo el sabor a soja.

El Nem, o rollito, no es el típico que esperas de un restaurante oriental. Además de la forma originalpara comerlo, enrollado en hojas de lechuga y con otras hierbas aromáticas, llevaba una salsa depescado cítrica excelente que le daba un sabor muy original y especial. Delicioso.

Pero lo más sorprendente fue el arroz salteado con anguila. Envuelto en flor de loto, hecho al wok yacompañado de un huevo a baja temperatura, tirabeques y anguila, impresionante. El arroz buenísimocon un sabor especiado muy rico que le daba un toque oriental muy especial. Sin duda lo mejor de lacomida.

Un Pad Spen con carne de buey madurada y un arroz al curry con chicharro, que quizás picaba unpoco, fueron los platos con los que terminamos nuestra degustación. La conclusión de la cocina queprobamos fue de sabores muy fuertes y contrastados, materia prima de excelente calidad y sin dudaalguna una muy buena elección maridar estos platos con cerveza o champagne que le aportan frescuray rebajan los sabores tan fuertes de algunos platos.

Para finalizar un postre que venía muy bien por su frescura para rebajar la intensidad de la comida,un yogur de cabra con pera y granizado de pomelo rosa. Refrescante y delicioso.Francine nos atendió maravillosamente bien en sala, junto a un equipo excelente de profesionales.

Quizás la único pega que se le puede poner al local es que hay muchas mesas y están muy juntas loque quita algo de intimidad a los comensales.

Sin duda, uno de los mejores locales de comida asiática en Madrid. Muy recomendable su visita, losmenús degustación tienen una excelente relación calidad-cantidad-precio (express, siete pasos o nuevepasos). Una forma diferente de comer en la capital.

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez



ENTREVISTA


REVISTAGOURMET

UNA DE LAS MÚLTIPLES APLICACIONES DE LA COCINA, QUE SE HA CONVERTIDO EN TODO UN FENÓMENO

DENTRO DEL MUNDO CULINARIO, ES LA LLAMADA GASTRONOMÍA MOLECULAR. LA DEFINICIÓN ORIGINAL

FUE UTILIZADA POR PRIMERA VEZ A MANOS DEL CIENTÍFICO HERVÉ THIS Y EL FÍSICO NICHOLAS KURTI.ESTOS INVESTIGADORES DEDICARON SU TRABAJO A DAR UN PASO MÁS ALLÁ EN EL MUNDO CULINARIO.

Memoria de gourmetpor Ignacio Vidal

GASTRONOMÍA MOLECULAR

La definición másaceptada para la gas-tronomía molecular, esla que hace referenciaa la relación entre laspropiedas químicas yfísicas de los alimentos

La definición más aceptada dentro del mundo especializado, para la gastro-nomía molecular, es la que hace referencia a la relación entre las propiedadesquímicas y físicas de los alimentos. Así como a todo el proceso tecnológico alque son sometidos. Los batidos, la gelificación y el aumento de la viscosidad sonalgunos de los ítems más destacados.

El modo de preparación dependerá en gran medida de los ingredientes ele-gidos, ya sean orgánicos o minerales. También entrará en juego el procesamientoal que sean sometidos y las propiedades resultantes de la transformación.

Uno de los elementos más utilizados dentro de este tipo de cocina es el nitró-geno. Peter Barhan hablando sobre ello dijo "La aplicación de los principios cien-tíficos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinasdomésticas".

Los grandes chefs del mundo como Ferrán Adrià y Pierre Gagnaire hanutilizado y experimentado en la vanguardia con la llamada gastronomíamolecular. En El Bulli por ejemplo, se emplean las técnicas más novedosas y latecnología más puntera para ofrecer un menú de vanguardia.

Algunas de las recetas más extendidas dentro de la gastronomía molecularconsisten en una experimentación sobre las texturas y la implantación de laciencia en el mundo de la cocina. Las espumas o "aires" y las emulsiones sirvenpara buscar el equilibrio entre las distintas texturas.

Los espesados y la gelificación se utilizan para obtener alimentos más sólidoso con texturas diversas. Para ello se empleas agentes espesantes dentro de losdisponibles. Por último y muy parecido a la gelificación pero con la finalidad deencontrar dos texturas dentro de la misma pieza, se utiliza la esferificación. Paragenerarla se crean dos capas; una interna con una estructura gelatinosa y otrainterior más líquida.

Dentro de los beneficios que derivan de la gastronomía molecular, el más re-señable es que los alimentos no pierden el sabor de sus ingredientes originales.No menos importante es el componente visual. Los expertos en gastronomíamantienen que la comida "entra primero por la vista", por lo que la nuevatendencia en la preparación añade esa vistosidad tan significativa para los co-mensales.

No podemos olvidar la implantación de este tipo de cocina dentro de la con-ciencia de los consumidores. Los grandes chefs han declarado que "En nuestropaís solo se hace cuando hay exposición gastronómica, pero en otros países esmás común ver esta clase de comida". Desde esta realidad, comienza una fasede explicación y difusión de un nuevo modo de entender la cocina, que lleve alos comensales a comprender y disfrutar de la última vanguardia gastronómica.

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Dentro de los benefi-cios que derivan de lagastronomía molecu-lar, el más reseñablees que los alimentosno pierden el sabor desus ingredientes originales.

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http://avelinovegas.com/

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RECETARIO por Ana Rojales

CREMA DE ARROZ NEGRO CON SALMONETESCortesía del restaurante La Finca (Susi Díaz)

INGREDIENTES (para1 persona)

• 130 g de salmonetes limpios, 20 g de crema de arroz negro, 2 pañuelos ne-

gros, oro comestible.

INGREDIENTES PAÑUELO NEGRO

• 100 g de caldo de la primera cocción del arroz, 10 g de almidón de patata.

INGREDIENTES PRIMERA COCCIÓN DEL ARROZ

• 125 g de caldo de galeras, 30 g de arroz senia, 2 sobres de tinta de sepia.

INGREDIENTES CREMA DE ARROZ NEGRO

• 30 g de brunoise de calamar, 20 g de guisantes, 10 g de concentrado de to-

mate, 50 g de arroz de primera cocción, 440 g de caldo de galeras, 10 g de alioli

de tinta, aceite de oliva, sal.

ELABORACIÓN PAÑUELO NEGRO.

• Calentar el caldo de arroz y mezclar el almidón de patata. Cocinar hasta con-

seguir una gelatina, poner entre dos papeles siliconados y secar 5 horas en una

estufa a 35ºC. Freír en aceite templado en el último momento. Otra posibilidad es

utilizar el caldo de cocción del arroz sin almidón de patata. Quedará un pañuelo

flexible, moldeable y crujiente una vez pasado por el aceite caliente.

ELABORACIÓN PRIMERA COCCIÓN ARROZ

• Llevar a ebullición el caldo de las galeras, incorporar el arroz (previamente

mezclado con la tinta de sepia) y cocer 6 m. Escurrir y enfriar rápidamente para

cortar a cocción. Reservar en frío tanto el caldo como el arroz.

ELABORACIÓN CREMA DE ARROZ NEGRO

• Derramar unas gotas de aceite de oliva en una sartén y añadir el calamar, se-

guido de los guisantes y el concentrado de tomate. Remover e incluir también el

arroz. Rehogar y mojar con 220 g de caldo de galeras caliente. Cocer hasta que

esté muy bien cocido, pero meloso, y triturar con una varilla eléctrica. Dar textura

con el resto de caldo de galeras y formar una crema ligera y suave. Terminar

con el alioli de tinta, probar de sal y pasar por un colador fino.

PRESENTACIÓN

• Tras retirar las espinas a los salmonetes, hacer a la brasa por la parte de la

piel. Pintar una franja de oro en el plato, depositar luego sobre ésta la crema de

arroz negro caliente y dibujar con una brocha de cocina. Acomodar los salmo-

netes sobre la crema y darle un toque de distinción con los papeles de arroz.

AGUACATES RELLENOS DE GAMBAS Y NÍSPEROS

INGREDIENTES (para 15 platos)

• 4 aguacates medianos

• 4 hojas de lollo rosso

• 200 g de gambas peladas

• 8 nísperos frescos o en almíbar

• 1 yogurt

• 1/2 limón

• 4 ramitas de perifollo

• zumo de piña

• sal

ELABORACIÓN

• Cortamos los aguacates por la mitad, les quitamos el

hueso y los pelamos.

• Lavamos las hojas de lollo y las secamos. Cocemos

las gambas peladas con un poco de agua y sal, refres-

camos.

• Pelamos los nísperos y les quitamos los huesos. Parti-

mos cuatro en cuadritos y los otros cuatro en rodajas.

Con el yogurt, el zumo de limón, el perifollo muy picado,

un poco de zumo de piña y sal, hacemos la salsa que

utilizaremos al final.

• En los platos ponemos dos hojas de lollo en cada uno,

encima dos medios aguacates y rellenamos con las

gambas, los nísperos cortados en cuadritos y decora-

mos el plato con los nísperos en rodajas.

• Añadimos la salsa y servimos.

Cortesía de www.callosataula.com

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