Revista gourmet 20

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11 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

LA FIGURA DEL ENÓLOGOLa fugura del enólogo cada vez cobra másimportancia en el buen funcionamiento deuna bodega y sobre todo en la elaboraciónde los llamados «vinos de autor».

IÑAKI CAMBAEste curioso y atípico cocinero prima sobretodas las cosas el trato personal y cercanocon sus comensales. Además se acompañacon una materia prima de calidad y unaexcelente elaboración en cocina.

CERVEZAS ARTESANALESLas cervezas artesanales, antes raras deencontrar, son más frecuentes en las barrasde los bares y en los restaurantes, una modaque cada vez tiene más adeptos.

EL “ORO” LÍQUIDOEl llamado “oro” líquido, el aceite de oliva,es imprescindible en la dieta mediterránea ycada vez es más apreciado en todas lascocinas del mundo.

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LA FIGURA DEL ENÓLOGO HA TOMADO UNA IMPORTANCIA CLAVE EN LA GASTRONOMÍA

ACTUAL. SU CONOCIMIENTO SOBRE EL VINO, SU CAPACIDAD DE COMUNICACIÓN, SU DI-DÁCTICA Y LA MANERA DE TRANSMITIR LA FORMA QUE TIENE DE COMPRENDER EL FUN-CIONAMIENTO DE UNA BODEGA SON HOY EN DÍA VITALES.

Firma invitadapor Víctor Pareño

LA FIGURA DEL ENÓLOGO

La formación de unenólogo es muy va-riada, desde la Inge-niería Agrícola oAgrónoma, hasta laBiología Química, sinolvidar los estudios es-pecíficos.

El enólogo es el responsables en el proceso de dirección para la correcta elaboraciónde un vino. Su experiencia sirve en la supervisión en la bodega, ya sea en la elaboración,como en el almacenaje y comercialización de los caldos. En su formación, debe conocerlos diferentes aromas que van desde afrutado, balsámico, floral y espumoso, entre otros;hasta el conocimiento de las sensaciones que produce. Un vino puede ser áspero,cálido, equilibrado, flexible, goloso o vivo. Cada una de éstas variaciones producencaldos diferentes tanto por su calidad como por su precio a la hora de comercializar.

La formación con la que cuenta un enólogo, puede ser variada, ya que cabalga entrela Ingeniería Agrícola o Agrónoma y puede llegar hasta la Biología Química. Lo másusual es encontrar especialistas que han cursado unos estudios específicos en Enología.Los más reconocidos dentro del panorama español han realizados sus estudios en Mont-pellier o Burdeos. No podemos olvidar una nota imprescindible, que es la visita oestancia en viñedos por todo el mundo.

Un especialista de estas dimensiones, se encarga del vino desde su origen, es decir,la viña. En la bodega e incluso en os laboratorios midiendo los componentes químicosde la uva y de los suelos. Buscan obtener la mejor materia prima y la que más se asemejea su ideal de producto.

Se suele confundir la figura del enólogo con la del Sumiller. En este caso, el sumillersuele tener formación en hostelería y es un profesional especializado con una basetécnica, pero que no se encarga de una bodega, sino del producto final. Conoce la cartade vino del local que regenta y puede hacer una selección y recomendación.

Para una bodega, tener un enólogo de confianza y con una sólida formaciónprofesional, le garantiza la creación de buenos vinos. No cabe duda, sobre laimportancia que su figura tiene a la hora de ofrecer un proceso de elaboración de cali-dad.

Al encargarse del seguimiento y del proceso, que va desde la maduración hasta la co-mercialización, pasando por el embotellado. Su visión es más amplia y no está exentade experimentación y exploración científica. Este profesional debe poseer conocimientosde marketing y estar al tanto sobre los posibles nichos de mercado.

El enólogo es un experto en todos los aspectos que rodean a la vid y su fruto. Puedeaconsejar al viticultor, lo que facilita en gran medida la concordancia entre el terreno yel resultado final que arroja el vino. Esta relación entre productor primario y especialistaes de vital importancia para la bodega. Una gran cantidad de vinos han sido posiblesgracias a la figura a esta figura, cuyo trabajo es fácil de apreciar a través del sabor,textura y matices del vino.

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El enólogo se encargadel seguimiento y delproceso, que va desdela maduración hastala comercialización,pasando por el embo-tellado.

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ENTREVISTA

IÑAKI CAMBA«SOY AUTODIDACTA, PERO PASÉ PORCASI 60 CASAS DISTINTAS SIENDOCAMARERO. POCO A POCO ESAAFICIÓN, QUE EN UN VASCOSIEMPRE HA SIDO UNAINTERIORIDAD MÁS QUE OTRA COSA,SE RESOLVIÓ EN EL DÍA A DÍA.»Entrevista de V. MarcoFotografías J.I. Sánchez

IÑAKI CAMBA es un peculiarcocinero que lleva muchosaños al frente de su negocio.

Para él dar de comer a las perso-nas que visitan su local es dar decomer a los amigos, por eso lomejor es dejarse aconsejar porIñaki y comer el menú que te pro-ponga. Sin duda un lugar para vi-sitar.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Precisamente después de ser

consciente de la sala. Hace treintaaños, yo llevaba la sala, me gus-

taba el servicio y la atención. Perodiscutía tanto con la cocina quees cuando me metí en ella. Siem-pre digo que soy el mejor cama-rero de la cocina.

¿Dónde se formo como cocineroy como alcanzó la técnica quetiene?Soy autodidacta, pero pasé por

casi 60 casas distintas siendo ca-marero. Poco a poco esa afición,que en un vasco siempre ha sidouna interioridad más que otracosa, se resolvió en el día a día.

¿Cómo nació la idea de fundarsu restaurante "Arce"?Estaba abriendo Balzak en el

año 82 y estuve allí hasta el 88.

http://82.165.131.239/videos360/video.asp?wvideo=421


ENTREVISTA


ENTREVISTA

Trabajaba como si fuera mío, perodecidí con mi mujer y un hermanoabrir un local propio. En realidadfue mi mujer quien abrió estacasa hace hoy 25 años.

¿A qué problemas tuvo que en-frentarse? Los problemas con los que me

estoy enfrentado son en estos úl-timos años, una dura batalla parasubsistir. Con 25 años menos, lafuerza me sobraba; mañana,tarde y noche dedicado. Era unaexplosión de satisfacción cons-tante. Hoy cuando hay que estarotras 18 horas es más duro, perono falta el ánimo y las ganas.

Si pudiera ¿volvería a empezarde cero? ¿Qué haría de maneradiferente?Probablemente haría todo igual,

porque esta casa no es un nego-cio, es una forma de vida. Enaquella época la hostelería re-surgía, la gente iba a disfrutar, noa comer por comer. Ahora lagente sabe mucho y exige mucho.

¿Cómo definiría su cocina?¿Qué cocina le gustaría hacer?Siempre digo lo mismo, buena.

La cocina tiene que ser buenadesde la base, en el proceso.Desde la tradición hasta la van-guardia la cocina tiene que partirde una primicia, la estación ytemporada del producto y el granproducto tanto en origen comoen mesa. Si uno compra lo mejor,utiliza las mejores grasas natura-les, utiliza los condimentos fres-cos, jamás tendrá problema conningún alimento. Es más fácil ha-cer una carta con el productoque entra constantemente quecon otro que debes elegir.

Esa concepción ¿Con qué com-pañeros la comparte?Creo que en el fondo todos la

comparten, porque todos quierenesto. La cocina de ahora nos llevaa situaciones, en técnicas y endesarrollos, en los que algunosproductos pueden ir bien. Qué fá-cil es cuando a uno le han con-tado un menú, olvidarse lo que lehan contado, pero que bonito esrecordar cada plato cuando lovas comiendo. Esto significa queestás tomando el mejor productoen la forma mejor elaborada.

¿Qué espacio deja a la creati-vidad?Toda. La creatividad hoy en día,

con la tecnología avanzada quenos están poniendo, es algo pri-mordial. Si nosotros asamos uncordero en un horno de leña y losabemos hacer bien, lo podemoshacer ahora de cualquier otraforma. Utilizando un confitado envacio por ejemplo. Las técnicasde preservación hoy en días songeniales. Antes le daban un fuegolento para hacerlo bien, muy lentoen una zona de la plancha yahora se hace con una técnicaavanzada en un horno maravi-lloso. Es muy importante, las coc-ciones son lo más importante,preservar la materia prima.

Por ejemplo en hacer un per-fecto lechal ¿Qué hay de creativi-dad o de técnica?Ahora por ejemplo, la técnica

es la creatividad. Si no tienes unhorno de leña donde has creadoun fuego y tienes un horno mo-derno, tendrás que utilizar la téc-nica para que le proceso sea elmismo y el final en la mordida yen el sabor sea igual. La técnicaobliga a dar ese punto final, quees un asado intenso en un breveespacio de tiempo para que estécon el mismo resultado. Es comocuando hacemos salsas, si no te-nemos un fondo de salsa, nuncapodremos dar una salsa ade-

cuada. A mi me gusta mucho de-cir "no me importa que haya co-mido bien y le guste, lo que meimporta es que tenga una buenadigestión", esto se consigue congrasas nobles, condimentos fres-cos y viandas adecuadas. Si ade-más tenemos esos fondos, queduda cabe que generaremos lomás natural para que esté comoes debido. Conseguimos que nose tomen aditivos en la composi-ción de la salsa y lo que se ha co-mido te mantenga con una buenadigestión sin estar pesado.

Usted es conocido por la rela-ción especial que establece consus clientes ¿En qué consiste esarelación? ¿Cómo se consigue?Nadie se sienta en tus piernas

para contarte el menú ¿Verdad?(risas). Hacer el menú a medidacreo que es vital. Procuro unificarlas entradas, porque en cocinastan pequeñas no habría posibili-dades de otra cosa.

¿Piensa que se hace en Españala mejor gastronomía del mundo?En España tenemos la mejor

materia prima del mundo, si ade-más nuestros expendedores lacuidaran un poco más, sería unadespensa maravillosa. Yo porejemplo he dicho que en Madridme apena no tener una “Boque-ría” como en Barcelona o cual-quier mercado. Yo no veo un

EN ESPAÑA TENEMOS LAMEJOR MATERIA PRIMADEL MUNDO, SI ADEMÁS

NUESTROS EXPENDEDORESLA CUIDARAN UN POCO

MÁS, SERÍA UNA DESPENSAMARAVILLOSA


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mercado en Madrid con 30 clasesde setas ahora mismo, eso loecho de menos. Yo recibo de ori-gen todas y cada una de las ma-terias primas que se consumenen esta casa. A nosotros nos que-dan unos años que no se si ten-dremos la posibilidad deencontrar estos productos, peronosotros tenemos la suerte de se-guir teniéndolos. Ahora que esta-mos en una nueva moda enMadrid, que valen los gastrobaresy los bares de tapas, que son lu-gares donde van a gastarse esedinero, no me parece muy racio-nal. Pero las modas son las quemandan. Cada vez es más difícilver los restaurantes llenos degente sentada disfrutando, su-pongo que volverá.

¿Piensa que en algunos casosla supuesta originalidad o creati-vidad, está ocultando una caren-cia de la materia prima?

En las grandes figuras y voy adecir David de Diverxo, es un cre-ador nato, un loco de la introduc-ción y la combinación. Estoyconvencido de que sus materiasprimas son únicas y las defiendeen el plato. Nadie de todos losmaravillosos creadores nos dangato por liebre. Que sepamos co-merlo o no, es diferente. La reali-dad es que son obreros de lacocina con mucho talento y mu-chas ganas en todos los aspectos.Eso no quiere decir que tengamosque renegar de todas las basesque nos ayudan a hacer la cocinade toda la vida, porque sin ello nose podría hacer esta clase de co-cina.

La cocina parece que tiene unmovimiento pendular ¿Es cierto?No tenemos que olvidarnos

nunca de nuestras raíces y cul-tura. Dicen que esto es un arte, sitraspasamos el origen ¿Qué en-

contraremos al final?. Comer escultura y en la cultura la tenemostodos. ¿Qué es comer caliente?,una buena elaboración con unabuena materia prima. El solomilloestará bueno si o si. Si tu hacesun guiso de cualquier parte delanimal y lo haces como es debido,no tiene porque desmerecer deun solomillo. Todo está en el sen-tido de lo que estés haciendo,puedes crear un plato con precioalto en una simple cocción y pue-des recrearte en guisar la carnemas trapera, bien elaborada, conla misma solución.

¿Qué es más importante en lagastronomía, el producto, la téc-nica o la creatividad?Es todo, partimos del producto

continuamos por la creatividad yla técnica está para aprovecharla.Que duda cabe que la tecnologíahace que todo salga mucho máslimpio. Si nosotros tenemos unalumno en la cocina no le vamosa enseñar a hacer virguerías, en-señarle la base de la cocina, esnuestro cometido. Porque luegoestá el pensamiento de cada uno,desarrollar su cocina, pero cono-ciendo las bases.

¿Considera que la gastronomíaen un país es parte de su cultura?

En base sí. Yo no sé si llamarlea todo el conjunto de cocinas detodo el mundo, bases de nuestracocina. Yo digo que Abraham fueel primero en hacer cocina de fu-sión en este país, es un gran co-cinero y una gran persona. Es elque nos ha enseñado a utilizarproductos de otros lugares.

¿La fusión nos está haciendoolvidar algunas raíces esencia-les?Yo me mantengo en que no

creemos confusión si fusionamos.


ENTREVISTA

Ahora hay grandes figuras entodo el mundo, unas mejores yotras peores, hacen fusión. ¿Porqué no llamarlo recreación?. To-dos ellos tienen que partir de lacocina cultural de su país y la bá-sica cocina clásica internacional,creo que sus resultados no van aser óptimos. Nosotros por ejem-plo, no comemos gusanos ¿Porqué vamos a traerlo?, yo digoque no pienso comer comida tra-dicional de otros países en Es-paña, cuando vaya allí, lo haré.Todos hemos corregido coccio-nes, todos hemos cocinado deforma que defendamos la materiaprincipal.

¿Hay una carta fija en su res-taurante?Yo cambio 4 cartas al año de

primicia y 4 de continuación. Hayproductos de temporada queaguantan 15 días y otros que du-ran mucho. Para ello necesitas

hacer distintas cartas. Por ejemploeste año la carta la cambiamossobre el 21 de marzo, los espá-rragos se han adelantado. Proba-blemente a finales de abril o mayoya no estén, y ya no se puedenvender.

Su restaurante es ampliamentecomentado en las los medios decomunicación digital ¿Qué papeljuegan las nuevas tecnologías enla promoción de la gastronomía?Yo he dicho que todas las cen-

trales han hecho negocio a costade nuestra ruina. Ellos hacen lareserva y ya cobran y nosotros te-nemos que procurar un acerca-miento económico para que elcliente esté tranquilo. Nosotroshemos tenido que seguir pagandopara que la gente llegue al res-taurante y a ellos les hemos tenidoque dar cariño y descuento paraque pudieran disfrutar. Nosotroshemos apoyado la necesidad deque la gente salga y disfrute acosta de todo esto de las centra-les.

¿Cómo se ha notado la crisis?La crisis empezó en la hostele-

ría a finales de 2006, esas Navi-dades se empezaron a notar lasbajas. El 2007 fue tanteando conpuntos verdes. El 2008 empezó acaer, hasta el 2012 calculo un30% de caída, pero fue horrible.En 2010 parecía que salíamospero cada vez íbamos peor. En2012 disminuí la plantilla y pudi-mos salvar más o menos la situa-ción. El 2013 empezó con ánimopero sin traducirse en el gasto,por lo tanto se mantuvo sin subir,no cayó pero tampoco el ánimoestaba en gastar. Ahora en 2014estamos un poco a la espera. Esverdad que tenemos que ser cons-cientes de que en este país en losúltimos años ha desaparecido laclase media, y es la clase que

hace todo el movimiento y sepuede contar con ellos. Los re-cortes del Gobierno han llegadode tal manera a esos bolsillos,que incluso les han quitado lasganas.

¿Hay continuidad para el ne-gocio?Mi hijo ahí está. Con esas pe-

leas diarias de padres e hijos,con disputas familiares interpro-fesionalizadas, pero en su formade actuar veo que esos momentosmalos él los sufre de una maneray yo mucho más. Después decada conversación, hay unapauta relajada donde el reen-cuentro vuelve a surgir. Ahoramismo en la cocina están dosayudantes, dos hijos míos y mimujer y yo. Ya no vivimos en casa,vivimos aquí y nos traemos todo.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en el resto de Europa ¿Creeque sobran restaurantes en Es-paña?El otro día me decía un amigo

que en la zona el Ayuntamientono le dejan abrir un estableci-miento porque ya existe ese tipo.Esto debería haber pasado hace40 años. De la misma categoríaen la misma zona, demasiados.Esto lo tienen que regular los es-tamentos. Eso es real y hay quehacerlo. Es igual que en las cos-tas, mil hoteles, todos iguales. Siqueremos calidad en nuestros vi-sitantes, tendremos que darle ca-lidad en nuestra oferta. Madridha perdido un 30% de visita ex-tranjera, nosotros lo hemos no-tado y es muy duro.

¿La crisis hará un proceso deselección?Madrid por ejemplo es muy de

modas. Todos los que salen van alos sitios de moda y mientras visi-


ENTREVISTA

tan esos establecimientos hastaque se reafirmen o cierren, somosnosotros los que sufrimos esas vi-sitas. Hay que tener la capacidadpara aguantar eso.

Aún así ustedes llevan 25 añosmanteniéndoseEn esta casa lo peor que hay

soy yo (risas). Yo cuando leo queme ponen a caldo pienso quetendrán razón, o no he sido com-prendido. Cuando uno da todo loque tiene no puede dar más. Lofavorable que han dicho, de esono hay que estar viviendo de ello.

¿Cómo ve los gastrobares yla cocina en miniatura? ¿Es pro-ducto de la crisis o una demandade la sociedad?El boom ha llevado a eso. Gran-

des restaurantes han tenido quecrear pequeños establecimientospara salvar el grande y poder se-

guir. Cuando hablo de productohablo de alto de precio. Todos es-tos pinchitos modernos que estámuy bien elaborados y tienenbuena presencia yo tengo unapega y es que se manosean de-masiado. Algunos para hacerloshay que congelarlos, desconge-larlos y volverlos a montar. Escomo cuando un plato hay quetocarlo mucho, las viandas hayque tocarlas lo justo, hay que ela-borarlas en su tiempo, eso no sehace tocando. Es cierto que todosestos restaurantes, gastrobares,tienen unas conservaciones muybuenas y unas técnicas de calen-tamiento muy modernas que pre-servan cualquier caída delalimento. Es en todas las moder-nidades, que ahora parece serque la tapa tiene que ser de unamanera. La tapa es aquello queen lo más simple nos ayuda a unpequeño trago y se ha convertidoen una forma de comer.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales ysu aportación a la sociedad?Poder mediático se lo ha dado

la crítica, el periodismo y esto sa-ben a quien toca y porque los to-can, porque producen negocio.Yo digo que esto es una forma devida y estoy obligado a no cerrar,me hunda o no. Expreso todos los

días mi sentimiento en el mercadoy la pasión por las personas.Estos movimientos son económi-cos, son para vender. Estamos enun momento en esta europeiza-ción, y en esta unión de poderesdel dinero, en las cuales nos lle-van a un globalización. Lo quehoy es nuevo, mañana ya no lo esy además no es susceptible dereparar, hay que tirar y renovarlo.¿Qué economía aguanta eso?.Los chicos que van a la escuela aaprender cocina si han visto Mas-terChef quieren entrar para serAdrià o David de Diverxo, así noaprendemos cocina. Cada épocaen el mundo hay uno que sobre-sale. Todos los que van a la es-cuela no pueden ser las grandesfiguras, vayamos con humildad aaprender y luego desarrollar. Sa-biendo quiénes somos y dóndequeremos llegar, a ver si tenemossuerte.

¿Qué es más importante unaestrella Michelin o el reconoci-miento del cliente?Primero que estés haciendo lo

que te gusta, que las 16 horasque pasas las estés disfrutando.En estos momentos de crisis tengola suerte de estar dedicándome alo que me gusta y esas horas meliberan la cabeza. Esos tiemposme han ayudado. Nosotros entra-

ESTO ES UNA FORMA DEVIDA Y ESTOY OBLIGADO ANO CERRAR, ME HUNDA ONO. EXPRESO TODOS LOSDÍAS MI PASIÓN POR LAS

PERSONAS


ENTREVISTA

mos a las 10 de la mañana, em-pezamos con la cocina y con todala plantilla. Hasta las 2 no salgo ala sala, ahora es mi hijo quienestá en la cocina defendiendo elservicio. Él quiere modernizar yyo quiero que modernice sin per-der la textura. Lo que es cierto esque en ese tiempo, al salir yo dela cocina, él da las órdenes. Paramí no es difícil ser camarero de lacocina y por lo tanto defiendo alcliente y la cocina en todo mo-mento. En esta casa lo primeroque defendemos es a las perso-nas. Para mí lo más importantees el plato principal y a partir deahí desarrollamos, dando las pau-tas adecuadas con las entradas.Yo sería raro si más de uno hicieralo que hacemos en esta casa y yono lo hiciera bien. A mí nadie mecopia esta fórmula de hacer.

¿Cómo se imagina su restau-rante en 5 o 10 años?Yo pienso que si hemos dejado

de caer, esto poco a poco sabe-mos que en 10 años no vamos aconseguir lo de antes. De algunaforma nos habremos sinceradocon nosotros mismos y no estare-mos tan locos y mediremos unpoco más las cosas. Mi hijo cre-cerá un poco más y tendrá unpoco más de sentimiento, yo mepodré acoplar un poco más a él yél a mi. Y entre todos si nos gustalo mantendremos. Mi idea es quesi tengo fuerza, seguiré de lamisma manera y si no, ya se ocu-parán de empujarme. Ahoramismo estamos como hace 25años, cuando hicimos la primerainversión y no teníamos nada.Ahora no tenemos para invertir yhacer una pequeña moderniza-ción. El local está muy bien, la fa-chada me gustaría darle un toquepero ahora no es posible. Hayque seguir dando la cara y lasensación de que quieres hacer

lo mismo y demostrándolo todoslos días. La hostelería crea mu-chos amigos en lo bueno, en loregular y en lo no tan bueno. To-dos nos ayudamos.

¿Algún compañero con el quele gustaría cocinar?Creo que con alguno en con-

creto no, pero con todos en parti-cular no tendría ningún problema.Ver que cada uno está encantadode lo que está haciendo puedeayudarte a reformar cosas tuyas.Yo lo que tengo que hacer es se-guir disfrutando de lo que hago.

¿Cuántos platos suelen com-poner la carta?El problema es que cada plato

lo puedo convertir en 15. Viendomesas disfrutar en un día cargadode trabajo y si resuelvo en unabanico las posibilidades, lo quepuedo meter en la cocina es unproblema. Pero es nuestra formade hacer.

¿Qué tipo de cliente suelen te-ner?Suele haber gente joven, y es

bueno verlos. Tengo un poco detodo, es verdad que en muchosaños los hijos de mis clientes sehan convertido en clientes. Ade-más con la particularidad de quedejan el dinero debajo de un platopor si creen que es poco. Todasesas cosas creo que son parte dela hostelería. Hacer de todo unnegocio creo que es un error.

¿Se ha perdido el placer de lasobremesa?Yo tengo aquí alcoholes para

disfrutar de una sobremesa. Lasganas de hacer y estar han idodesapareciendo. Las terrazas ylos cenadores para poder fumarhan contribuido a ello. Esos as-pectos se van perdiendo en estasociedad. «

... en el corazón del madrileñobarrio de Chueca se encuentraeste acogedor restaurante. Unlugar ideal para degustar unadeliciosa cocina de mercadoelaborada con los mejoresproductos y con el buen hacer yel toque personal de sucarismático chef Iñaki Camba.aquí se viene a disfrutar de lacomida, de los comensales conlos que se comparte mesa, unlugar para sentir la experienciade la gastronomía en sumáxima expresión. Unrestaurante donde teencontrarás como en casa.

RESTAURANTE ARCE ...

RESTAURANTE ARCECl. Augusto Figueroa, 3228004 - MadridTel: 915 22 04 40


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

¿Cuál es el último libro que haleído?"¿Que es lo que hay que hacer

en esta vida para montar un ne-gocio y cómo se hace?", un librode emprendedores.

Una película que recuerda es-pecialmenteVoy poco al cine, pero he visto

una que se llama "Herbie".

Si tuviera que poner BSO a suvida, ¿Cual sería?Me estoy acordando de Paco

de Lucía y su guitarra.

¿Es difícil invitarle a comer yquedar bien?No, porque además cuando in-

vitas a comer lo haces con el co-razón y quieres una conversación.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata? Buena patata, huevo fresco y

que no se seque, que no falte lacebolla nunca.

¿Dónde la hacen mejor?Cada uno en su casa la de su

madre es la que mejor le sienta.

¿El plato creado por usted delque más orgulloso se siente?Sobre todo de aquellos que

han nacido por error, cuando es-tás haciendo una elaboración yha cambiado el sentido.

¿Un plato que recuerde de suinfancia?Todos los platos de cuchara. El

Pote Gallego.

Un restaurante para invitar asu familia a comerSi es familiar tiene que ser un

restaurante familiar ¿Cuántos hayen Madrid?.

Un restaurante para una cenacon su parejaDe eso si que hay en Madrid.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteNo hago mucho turismo. Cual-

quier rincón me permite disfrutar.

Para irse de tapasEuskadi.

Un lugar fuera de España

París.

Un vino que hay que probarCreo que hay que volver a los

vinos.

Un coctelSiempre Dry Martini.

Una especia imprescindibleEl ajo.

Algo para comer crudoCualquier cosa y sin congelar

para previamente cortarlo.

Y solo a la brasaLos conejos a la brasa con ca-

racoles que probé en Cataluñacuando era joven. Una brasadesde el candor puede envolverbien cualquier alimento.

¿Dónde va cuando quiere estara solas?Al restaurante.

¿Qué le recomendaría a unachica o chico que quiere llegar alo que es usted y está empezandoahora?Que empiece, nada más, que

empiece. «


PRODUCTOS

COMO EN MUCHOS OTROS sectores, en el sector cer-vecero se buscan alternativas que establezcan categoríasque distingan productos de consumo mayoritario y otrosde mayor calidad, dando lugar a productos artesanales,elevados a la categoría gourmet. La tendencia de creaciónde cerveza española artesana o de autor no es nueva, haymarcas que llevan elaborándose hace más de una dé-cada, pero hace unos cinco años que ha tenido lugar elboom de la fabricación de cervezas elaboradas por maes-tros cerveceros, que utilizan productos locales para ela-borar pequeñas tiradas de este dorado líquido.Las cervezas artesanales, elaboradas sólo con ingredien-tes naturales no filtrados ni pasteurizados, tal y como sehacía antaño, nacen de pequeñas empresas muy desco-nocidas en el ámbito del gran consumo. Se trata de firmascomprometidas con la calidad y con el sabor artesano, losdos pilares fundamentales que fomentan la diferencia conrespecto a las grandes marcas cerveceras.Uno de los principales objetivos que se consigue con estetipo de iniciativas, es el fomento de la elaboración de pro-ductos con materias primas locales y la creación de em-pleo, a lo que contribuye, de manera significativa, lautilización de sistemas de elaboración tradicional. Ade-más se ha convertido en un sector "de los más verdes", yrespetuosos con el ecosistema, ya que los azúcares quedeja la malta de cebada exhausta sirven de alimento paralas ovejas, mientras que el lúpulo se utiliza en algunos pa-íses, como Francia, Bélgica y Alemania, para cultivarchampiñones. La apuesta por las energías renovables oprocedentes de la combustión de otros residuos agrícolas,como los huesos de aceituna –utilizados por algunas mi-crocervecerías- son también factores que contribuyen alcuidado del medioambiente. La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, desabor amargo que se fabrica con granos de cebada uotros cereales cuyo almidón es fermentado en agua conlevadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo entreotras plantas. De ella se conocen múltiples variantes con

una amplia gama de matices debidos a las diferentes for-mas de elaboración y a los ingredientes utilizados. La historia de la cerveza, como la del pan, comenzó enMesopotamia entre 10000 y 6000 años a.C, con la domes-ticación de los cereales. Es bastante probable que tantoel pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismotiempo. Sólo es una cuestión de proporciones: si se poníamás harina que agua y se dejaba fermentar, se obteníapan; si se invertía la proporción poniendo más agua queharina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Losrastros más antiguos que atestiguan la existencia de pa-nificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia, aunque recientemente se han descubiertotrazas de cerveza en excavaciones arqueológicas del año70000 en China. Originalmente se podría concebir la cer-veza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas:permitía un uso más eficiente de un ingrediente no muyfácil de cultivar al principio. Era más fácil hacer muchacerveza con un poco de grano que mucho pan con lamisma cantidad de grano, y la fermentación producía al-cohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebidalimpia de contaminación bacteriana. ■

CERVEZAS ARTESANALESESPAÑA ES EL CUARTO CONSUMIDOR EUROPEO DE CERVEZA, CON UNA MEDIA DE 65 LITROS POR PERSONAAL AÑO. NO EXISTE NADA MÁS ESPAÑOL QUE IRSE DE CAÑAS. NO IMPORTAN LAS CRISIS QUE VENGAN. EN ESPAÑA, A PESARDE LA CREENCIA DE QUE ES UN PAÍS DE VINO, EL CONSUMO DE VINO ES DE 18 LITROS POR PERSONA AL AÑO, UNA CIFRAQUE HA DESCENDIDO EN LA ÚLTIMA DÉCADA, SEGÚN EL MINISTERIO DE AGRICULTURA.

por V. M.

http://www.blancgastronomy.com/

CERVEZAS ARTESANALES

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

EL LAGAR DE ISILLA [Aranda de Duero]Uno de los mejores locales de Aranda paratapear. Una barra impresionante con tapas deli-ciosas y muy bien elaboradas. Gran variedad devinos de Ribera del Duero, incluídos los de su pro-pia bodega. Imprescindible probar el lechazoasado en horno tradicional de leña.Cl. Isilla, 18ARANDA DE DUERO (Burgos)+34 947 51 06 83lagarisilla.es

GARNACHA [Galapagar]Un pequeño local con mucho encanto y una cartadonde destacan tanto las carnes como los pesca-dos de gran calidad y tratados con un punto deoriginalidad. En el sotano del local tienen unabuena bodega donde los comensales puedenelegir personalmente el vino.Ctra. Las Rozas-El Escorial, km 16 -nº 12GALAPAGAR (Madrid)+34 91 858 33 24restaurantegarnacha.com

S’ ESPIGÓ [Mahón]Situado en el centro puerto de la localidad. Unabuena terraza y un acogedor comedor que se es-pecializa en pescados, mariscos y platos marine-ros, como lo demuestra su excelente caldereta delangosta, es lo que nos encontraremos. La aten-ción estupenda.Cl. Moll de Llevant, 267MAHÓN (Menorca-Baleares)+34 971 36 99 09sespigo.com

MESÓN DE PINCELÍN (Almansa)Un clásico en Almansa que no te defraudará.Carta de sabor tradicional con excelentes guisosy platos de cuchara. La atención en sala muy pro-fesional pero cálida y agradable que te hacendisfrutar de la excelencia de su cocina. Interesantey variada bodega.Cl. las Norias, 10ALMANSA (Albacete)+34 967 34 00 07pincelin.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

EL MOLINO DE LA LOSAwww.elmolinodelalosa.com

Bajada La Losa, 12 - 05002 Ávila | 920 211 101

ES UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS CONOCIDOS, INCLUSO CLÁSICO, DE LA CIUDADAMURALLADA. SEGURAMENTE TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN UNO DE LOS PARAJES MÁS

BELLOS, EN UN ANTIGUO MOLINO SOBRE EL RÍO ADAJA, BIEN RESTAURADO.

Es un espacio amplio y acogedor. Su decoración es sencilla, rústica pero con notable elegancia. Endefinitiva, resulta cómoda y agradable. Las vistas desde el salón superior son impresionantes, nosmuestran la muralla abulense en todo su esplendor.

Acudimos a nuestra cita con la curiosidad de ver como había evolucionado la cocina de este restauranteen los últimos años. Llevan 25 con el negocio, y nosotros lo conocemos casi desde sus inicios. En este sentido,tenemos la certeza de que siempre ha sido uno de los establecimientos más apreciados por los abulenses ypor los viajeros.El Molino de la Losa fue convertido en restaurante, tras su restauración, por Venancio Andrés Matías. Y él

fue quien lo convirtió en un lugar de referencia en la culinaria de la ciudad.Hoy son sus hijos quienes más tiempo le dedican al mismo.El responsable de sala es David. Tiene profesión y habilidad. Sabe mantener las distancias justas. En

nuestro caso, la sobremesa se alargó con una interesante y agradable conversación. Sabe de lo que habla,y sabe mucho.Lo primero que nos sorprendió fue el vino especial de la casa, un caldo de La Seca con tinta del país.

Cuerpo suficiente, maduro, sabroso y aromático.Para abrir boca comenzamos con un aperitivo de las típicas patatas revolconas, muy bien elaboradas, sin

excesiva grasa. En su punto. Son muchos los establecimientos de la ciudad que las ofrecen, pero en no pocosde ellos nos resultan indigestas. En este caso eran perfectas.Continuamos con un confitado de pimientos con queso Monte Enebro muy bien resuelto. El confitado en su

punto y la combinación con el queso muy acertada. Tras este entrante degustamos una de las sorpresa de la casa, las croquetas de centollo con salsa de

pimientos asados, impresionantes. Resultaron sencillamente deliciosas. La combinación del crujiente del rebozado y la textura y sabor del interior fueron casi perfectas. Como

detalle, sugiero separar la salsa de la croqueta ya que ésta reblandece la acertada perfección del rebozado.La salsa debería emplatarse separada.Otro clásico nos esperaba a continuación, las judías blancas de Navalonguilla, sabrosas, cremosas y muy

finas. Un plato que no estaba nada pesado. Una de las mejores judías de la zona. Resuelto con maestría.El bacalao con pisto y chipirones, básico pero muy bien desalado. Un plato con una materia prima excelente

y una elaboración clásica pero bien realizada.Por último degustamos otra de las propuestas obligadas en la provincia, el chuletón de ternera de Ávila.

Una carne de excelente calidad, realizada en su punto de cocción exacto, tostada por fuera, y medio hechapor dentro. La guarnición de pimientos del piquillo quizá debería cambiarse, pues se repite elacompañamiento en varios platos. Para terminar una degustación de postres caseros todos deliciosos: tocino de cielo, tiramisú, leche frita y

granizado de limón.Como conclusión, el local es acogedor y de gran belleza; cómodo y agradable.La cocina muestra un cariño especial por la materia prima de calidad. En este aspecto, su atención es

máxima. Las técnicas de elaboración son cuidadas, muy precisas, acertadas.Navegan entre la selección de platos tradicionales, que evidentemente les solicita su clientela habitual

(residentes y turistas) con una apuesta por una innegable actualización de su culinaria. En este sentido estánrecorriendo un más que interesante camino.La atención es sala es profesional, amable, agradable y atenta.En definitiva. Es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que merecen por sí mismos un viaje hasta la

ciudad.Disfrutar de la belleza de Ávila y de la gastronomía que ofrece el Molino de la Losa (incluida la belleza del

establecimiento) son un perfecto plan para cualquier día o fin de semana. Lo recomendamos.

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez


http://www.elmolinodelalosa.com/restaurante/


ENTREVISTA


REVISTAGOURMET

EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA, EN SENTIDO AMPLIO, DESDE LA PRODUCCIÓN AGRARIA HASTA LA IN-DUSTRIA, CONSTITUYE UNA ACTIVIDAD ECONÓMICA MUY IMPORTANTE EN ESPAÑA, CON GRAN SIGNIFICACIÓNCULTURAL, SOCIAL Y MEDIOAMBIENTAL. EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, COINCIDIENDO CON LA CRISIS QUE

AFECTA A LA ECONOMÍA ESPAÑOLA EN GENERAL, EL SECTOR ESTÁ ATRAVESANDO UNA ETAPA DE INCERTI-DUMBRE MUY PREOCUPANTE. COMO ES SABIDO, LOS PRECIOS HAN OBSERVADO UNAS OSCILACIONES MUY

BRUSCAS, CON CLARA TENDENCIA DESCENDENTE DESDE 2009, LO QUE HA CONTRIBUIDO A UNA

REDUCCIÓN DE LOS MÁRGENES DE EXPLOTACIÓN.

Memoria de gourmetpor V. Parreño

EL «ORO» LÍQUIDO, EL ACEITE DE OLIVA

Los antiguos egipcioslo utilizaban para darmasaje esparcidotanto en el cuerpocomo en el pelo. Tan-bién supieron apli-carlo en infusionesaromáticas.

A falta de los datos definitivos de la recién finalizada recolección de la aceituna la presentecampaña oleícola 2013/2014 pasará a los anales de la historia como la de mayor producción deaceite de oliva de todos los tiempos en España pues se estima que superará el 1,7 millón de tone-ladas.Hasta que no se conozcan de forma oficial los datos definitivos, en estos cinco primeros meses

de la campaña (desde octubre de 2013 hasta febrero de 2014) la producción de aceite de oliva estápróxima al 1.542.000 toneladas, según el balance de la Agencia de Información y ControlAlimentarios (AICA), que ha sustituido este año a la Agencia para el Aceite de oliva. Este dato de producción supone un 158 por ciento más respecto a la atípica y muy corta

cosecha anterior, una de las peores de los últimos veinte años, en la que sólo se obtuvieron 618.000toneladas de aceite de oliva frente a la campaña 2011/2012, en la que se batieron todos losregistros productivos con 1.615.000 toneladas después de dos campañas anteriores de 1,4 millonesde toneladas de media.A falta de conocer el dato exacto de producción que refrendará un nuevo récord, el sector

también confía que se pueda superar este año el volumen de las exportaciones de la campaña2011/2012, en la que se superaron las 875.000 toneladas de aceite de oliva.En las últimas décadas del siglo pasado, diversos estudios han comprobado las cualidades nu-

tricionales del aceite de oliva y han confirmado que su consumo influye positivamente en la pre-vención de la aterosclerosis, protegiendo así frente a las enfermedades cardiovasculares. Peroesta es tan solo una de las numerosas virtudes del llamado oro líquido, también, entre otrasmuchos beneficios, favorece las funciones digestivas, ayuda a combatir el estreñimiento,contribuye a la mineralización de los huesos y aumenta la longevidad. Además de ser uno de los pilares de la cocina mediterránea, el aceite de oliva ofrece

propiedades para el cuidado de la piel. En la antigüedad ya lo utilizaban. Hoy, sus virtudes hansido revalorizadas. Fueron los egipcios quienes lo descubrieron hace 5.000 años. Hoy, la industriacosmética lo rescata y lo aplica en cremas hidratantes, limpiadoras, jabones, champú, acondicio-nadores y hasta maquillaje.Narra una leyenda griega que Palas Atenea y Poseidón se disputaban la protección de la

ciudad de Atenas. Quien ofreciera el don más importante se quedaría con el honorable título. Po-seidón golpeó la tierra e hizo salir de ella un caballo lleno de fuerza capaz de ganar todas las ba-tallas. Luego, la diosa de la sabiduría hizo brotar un olivo que, gracias a su aceite, ofrecería luzpara las lámparas, alimento y energía para el pueblo. Enseguida, Atenea fue nombrada como pro-tectora de la mítica ciudad.Los antiguos egipcios lo utilizaban para dar masaje esparcido tanto en el cuerpo como en el

pelo. También supieron aplicarlo en infusiones aromáticas de embriagadores perfumes. Mezcladocon azafrán y hierbas servía como hidratante de la piel. Los romanos y griegos descubrierontambién sus propiedades tónicas y cicatrizantes y lo utilizaban como ungüento especial paraatletas y luchadores.

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La industria cosméticalo rescata y lo aplicaen cremas hidratan-tes, limpiadoras, jabo-nes, champú,acondicionadores yhasta maquillaje.

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RECETARIO por Ana Rojales

CARPACCIO DE LANGOSTINOSCortesía de Restaurante Adolfo (Toledo)

INGREDIENTES • 70 g de langostinos• 50 g de granada• 5 g de maracuyá• sal• pimienta recién molida• 0,04 dl de jugo de aceituna arbequina• germinados distintos• flores aromáticas

ELABORACIÓN • Pelar los langostinos, quitarles la tripa y partirlos porla mitad. • Ponerlos sobre un molde con plástico film sanitario.Cuando estén todos hacer un rollo con ellos, atarlobien y meterlo en el abatidor de temperatuta a me-nos de 40 grados.• Después cortar con la máquina de embutidos.

MONTAJE DEL PLATO• En un plato llano poner las lonchitas finas de loslangostinos por todo el plato, los granos de granada,maracuyá, sal en escamas, pimienta recién molida,jugo de aceituna y las distintas flores aromáticas.

ENSALADA DE PATATAS

INGREDIENTES • 1 kilo de patatas• 300 gramos de judías verdes • 2 zanahorias• 2 huevos cocidos• 2 latas de atún en aceite• 1 chorrito de limón• 1 chorrito de aceite de oliva• agua• sal• mayonesa

ELABORACIÓN• Poner las patatas en una olla, cubrir con agua y aña-dir una cucharada pequeña de sal. Cocerlas hasta queestén tiernas. Dejar que se enfríen un poco, quítarles lapiel y cuando estén frías del todo córtalas a rodajitas.• En otra olla poner las judías verdes despuntadas y tro-ceadas y las zanahorias peladas y cortadas en rodaji-tas. Cubrir con agua y añadir media cucharadapequeña de sal. Poner al fuego y dejar hasta que lasverduras estén tiernas. Luego escurrir bien y dejar en-friar.• En una fuente poner las patatas, las zanahorias, las ju-días, el atún en conserva escurrido, un chorrito de aceitede oliva y otro chorrito de limón. Mezclar todo bien y de-corar con los huevos cocidos cortados a rodajas.• Por último, coger una cuchara de mayonesa y aña-dirla por encima.

Cortesía de javirecetas.com

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Revista gourmet 20

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