Requerimientos de Proteccion Para Quesos

8/17/2019 Requerimientos de Proteccion Para Quesos

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REQUERIMIENTOS DPROTECCION PARAQUESOS.

YINA ANDREA SERON CHICUE

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2016


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DEFINICIÓN DE QUESO

Según la NTC 5894 -Se entiende por queso el producto bla

semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, ypuede estar recubierto, en el que la proporción entre las protede suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtemediante: coagulación total o parcial de la proteína de la leche


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CLASIFICACIÓN

POR CONTENIDO DE GRASA *Magros: - del 2! de grasa.

*Semigrasos: si tienen entre un 2! y un "! *#rasos: si tiene entre un "! y no m$s de %&! *'xtragrasos: si tienen un %& ! o m$s


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CLASIFICACIÓN POR SU PROCESO DE ELAORACIÓN.

! (rescos. )an su*rido únicamente una *ermentaciónl$ctica antes de ser consumidos.

! Madurados. )an su*rido *ermentación l$ctica y unproceso de maduración.

+ueso tierno: menos de 2 días. +ueso oreado: maduración de 2 a & días. +ueso semicurado: maduración de a % meses. +uesos curados: m$s de % meses. o (undidos.


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CLASIFICACIÓN

POR SU HUMEDAD DE LA PASTA. ! /uros. ! Semi-dura.

! 0landa. ! Semi-blanda. ! Muy blanda.


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"IDA #TIL

1erminada la maduración de los quesos debeinterrumpirse r$pidamente para almacenarlos sin que seproducan modi3caciones.

+4'S5 067895 ida ;til: & días re*rigerado entre 2< y 'M7 ida ;til: 2 días re*rigerado entre 2< y


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EMPAQUE O EN"ASADO DEL

QUESO /entro del proceso de elaboración del

queso, al 3nal de la etapa se encuentra la*ase mas importante para asegurar que elproducto pueda ser conser@ado en losdi*erentes lugares y consumido de

manera correcta por el cliente, es la *asede empaque o en@asado.


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MATERIALES PARA EMPAQUE O

EN"ASADO

'l material mas utiliado por las industrias son las*undas pl$sticas, tambiAn se puede realiar en

laminas de aluminio o películas sintAticas. /ependiendo de las características del pl$stico se

pueden aplicar para el queso *resco o el quesomadurado.


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MATERIALES PARA EMPAQUE OEN"ASADO

E$%&'() )+,-)/ ayuda a preser@ar elproducto en su interior desde el momento enque se en@asa, durante el transporte,almacenamiento, distribución y exhibición,

hasta que es abierto por el consumidor.


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M!)/ los quesos en moldes se empacan en laminas con abarrera al oxigeno, normalmente con polietilenos o laminas P"DCE"OH.


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RECURIMIENTOS 4na capa, la mayoría de las @eces de cera, para3na o pl$stico, q

ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despumaduración contra microorganismos y contra daBos materiales dmanipulación en la @enta.


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ATMOSFERA MODIFICADA

Crolonga la @ida útil del alimento.Mantiene las características sensoriales de color, sabor ytextura.

'@ita el enranciamiento oxidati@o.

Minimia las perdidas de peso del producto.

>etarda el desarrollo de hongos y bacterias.


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TECNOLOGIAS DE EN"ASADO

TERMOFORMADO

Sellado de bandeDas con*ormadas en la propiasm$quinas autom$ticas denominadastermo*ormadoras. Mediante una bobina de 3lmse con*orma la ca@idad in*erior en la que sedeposita el producto para luego sellarlomediante otro 3lm que hace las @eces de tapa.


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TERMOSELLADO

Sellado de bandeDas pre*ormadas en m$quinasautom$ticas que se denominan termoselladoras. 6asbandeDas pueden ser de *oam o rígidas.


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FLO3 PAC

Cartiendo de una única bobina de 3lm,se con*orma un tubo de 3lm en torno alproducto y se realian tres soldadurasque cierran el en@ase, dostrans@ersales y una longitudinal.


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TECNOLOGA DE ARRERA.

P!7),: $);:,&/ debe protegerse el alimento de latrans*erencia de mo@imientos durante el transporte, dechoques con obDetos y de insectos.

P!7),: ) 7&:


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97C7S /' 48 C56='1=6'85


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TIPOS DE EN"ASES

1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: acío 9aracterísticas especiales: 'n@ase de

maduración para quesos enteros.


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: acío 9aracterísticas especiales: 'n@ase

utiliado para queso pera.


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil

apertura con puntos de relie@e

9aracterísticas especiales: 6os dosal@eolos se sellan por separado


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TIPOS DE EN"ASES

1ipo de en@ase: 'n@asetermo*ormado.

7tmós*era: acío 9aracterísticas especiales: 'n@ase

de maduración para bloques dequeso.


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil apertura >ecerrabilidad: 1apa recerrable 'tiquetado: arias etiquetas 9aracterísticas especiales: 'l en@ase sir@e

a la @e como bandeDa para ser@ir elproducto con la *uncionalidad de unsoporte de mantequilla.


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1ipo de en@ase: 'n@asetermo*ormado

7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil

apertura >ecerrabilidad: (ilm adhesi@o 'tiquetado: 'tiqueta en el *ondo del

en@ase.


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada 'tiquetado: 'tiqueta en el lateral del en@ase


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil apertura >ecerrabilidad: (ilm adhesi@o

'tiquetado: 'tiqueta en el *ondo del en@ase.


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apertura >ecerrabilidad: 1apa recerrable

'tiquetado: 'tiqueta en el *ondo y latapa del en@ase.


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: acío ($cil apertura: 9orte serrado 'tiquetado: =mpresión directa sobre el

3lm 9aracterísticas especiales: 'l cl$sico

en@ase para queso tipo (eta.


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apertura >ecerrabilidad: 1apa recerrable 'tiquetado: @a por la parte de encima

y por los lados.


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil apertura 9aracterísticas especiales: =nno@ador

en@asado de porciones de queso blando


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil apertura >ecerrabilidad: (ilm adhesi@o

'tiquetado: 'tiqueta en el *ondo del en@ase 9aracterísticas especiales: 'n@asado

inno@ador para lonchas de queso *undido


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1ipo de en@ase: 'n@ase termo*ormado 7tmós*era: acío ($cil apertura: 9orte para rasgar 'tiquetado: =mpresión directa sobre el 3lm 9aracterísticas especiales: 'n@ase de cuatro

compartimentos con per*oración


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1ipo de en@ase: 'n@ase (loE pacF(ormShrinFG

7tmós*era: acío ($cil apertura: 9orte para rasgar 'tiquetado: 'tiqueta en el *ondo del

en@ase 9aracterísticas especiales: se adapta

per*ectamente a la *orma del producto.


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1ipo de en@ase: 0andeDa 7tmós*era: 7tmós*era modi3cada ($cil apertura: 'squina de *$cil apertura >ecerrabilidad: 1apa recerrable

PROCESO DE EN"ASADO DE QUESO


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PROCESO DE EN"ASADO DE QUESORALLADO


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IMAGEN MODERNA PARA

QUESOS


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IMAGEN MODERNA PARA

QUESOS


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