Universidad de El SalvadorFacultad de Ingeniera y ArquitecturaEscuela de Ingeniera Qumica e Ingeniera de Alimentos Microbiologa de Alimentos Ciclo II 2015

Ttulo: Anlisis microbiolgico para comprobacin de la esterilidad comercial en alimentos enlatados.

Estudiantes. Carnet.Anzora Bernal, Mayra Abigail AB13007Cruz Dubn, Iliana Ivette CD12003

Docente: Licda. Ana Isabel Pereira de RuizInstructor: Ricardo Antonio Garca Rivera

Grupo N: 4

Fecha de Realizacin de la prctica:- Martes 08 de Septiembre de 2015- Jueves 10 de Septiembre de 2015

Ciudad Universitaria, Septiembre de 2015NDICE GENERAL

Contenido Nmero de pgina

Objetivos.. 1Introduccin 2Marco terico.. 3Observaciones... 7Resultados y anlisis de resultados 13Conclusiones.. Cuestionario Bibliografa..25

NDICE DE FIGURAS

Ilustracin Nmero de pgina

Figura N 1: Foto de muestra de championes enlatados de la marca MONTEVERDE....... 7Figura N 2: Lata de Championes despus de 5 das de incubacin a 37 C... 7Figura N 3: Lata de Championes despus de 5 das de incubacin a 55 C.. 8Figura N 4: Tira de papel pH vs tabla de colores para determinar pH en muestra incubada a 37 C por 5 das.... 8Figura N 5: Tira de papel pH vs tabla de colores para determinar pH en muestra incubada a 55 C por 5 das........... 9Figura N 6: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-2 por duplicado de muestra a 55 C..... 9 Figura N 7: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-3 por duplicado de muestra a 55 C.. 10 Figura N 8: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-4 por duplicado de muestra a 55 C.. 10Figura N 9: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-2 de la muestra a 37 C.. 11Figura N 10: Crecimiento en Placa Petri de dilucin 10-2 de muestra a 37 C.. 11Figura N 11: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-3 de muestra a 37 C.. 12Figura N 12: Observaciones Microscpicas preparacin 1, correspondiente a placa Petri con dilucin 10-2. 12Figura N 13: Observaciones Microscpicas preparacin 2, correspondiente a placa Petri con dilucin 10-2. 13Figura N 14: Referencia para realizar clculos 14Figura N 15: Referencia para categorizar la muestra a analizar.. 14Figura N 16: Criterios microbiolgicos segn RTCA 67.04.50:08 14

NDICE DE TABLAS

Contenido Nmero de pgina

Tabla N1: Cuadro Resumen de Resultados.... 13Tabla N 2: Cuadro resumen de comparaciones. 15

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL:

Comprobar la esterilidad comercial de los alimentos enlatados mediante un anlisis microbiolgico en el cual se utiliza el mtodo de recuento en placa.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Observar y describir la morfologa macroscpica y microscpica de las colonias que lograron desarrollarse.

Definir el trmino de esterilidad comercial y su importancia en los alimentos enlatados.

Profundizar en los tipos de tratamientos a los cuales son sometidos los alimentos enlatados, as como en los procesos en los cuales se ven involucrados antes de ser distribuidos comercialmente.

Realizar una comparacin entre los valores permitidos para alimentos enlatados segn el Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 y los obtenidos en el anlisis microbiolgico de recuento en placa.

INTRODUCCINEl presente informe pretende estudiar la carga microbiana que poseen diferentes productos enlatados para comprobar as, su esterilidad comercial. Conociendo que los alimentos contenidos en recipientes hermticamente cerrados se consideran comercialmente estriles debido a los tratamientos tecnolgicos a los cuales se ven sometidos antes de ser almacenados y distribuidos, se pondr a prueba la inocuidad del producto a travs de un anlisis microbiolgico en el cual se utilizara el mtodo de recuento en placa. Se pretenden estudiar muestras de alimentos enlatados poco cidos y con alto contenido en agua, para lo cual se determin el pH de cada una de las muestras sometidas a anlisis entre las cuales se encuentran: Atn en agua, maz dulce y championes, cabe destacar que este ltimo es el producto de especial inters en el presente texto. Para determinar la esterilidad comercial del producto fue necesario utilizar disoluciones de una alcuota de la muestra en agua peptonada al 0.1% y llevarlas a incubacin por 48 horas a las temperaturas de 37 C y 55 C respectivamente. Sin embargo antes de realizarse la siembra, los productos enlatados haban sido incubados por 5 das.Es importante mencionar que se conoce que la esterilidad comercial del producto no es totalmente cierta debido a que las temperaturas necesarias para asegurar la esterilidad absoluta podran llegar a degradar la calidad nutritiva de los alimentos de manera innecesaria. Una vez terminado el tiempo de incubacin las placas fueron sometidas a un estudio de caractersticas macroscpicas y microscpicas para conocer su forma, tamao, altura y morfologa haciendo uso de la tincin Gram, lo cual facilitar su identificacin.

3.0 MARCO TEORICO: ANALISIS MICROBIOLOGICO PARA COMPROBACION DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL EN ALIMENTOS ENLATADOS.

3.1 historia de la microbiologa del enlatadoNicolas Appert, un confitero francs coloco alimentos en botellas o tarros de vidrio, los sello con tapones de corcho y los calent en agua hirviendo. Los alimentos asi tratados no se deterioraron y el anuncio este descubrimiento en 1810. La microbiologa era desconocida en esa poca y el no pudo explicar que su mtodo tuvo xito. El creyo que la combinacin de calos y exclusin de aire impeda la tendencia de descomposicon.Cincuenta aos mas tarde, Luis Pasteur demostr que ciertos organismos eran responsables por la fermentacin y la descomposicin. El fundo la ciencia de la microbiologa y el termino pasteurizacin lleva su nombre, aunque los hallazgos de Pateur pudieron haber explicado por que el mtodo de Appert tuvo xito, no se aplicaron inmediatamente al campo del enlatado de alimentos, como resultado, los primeros enlatados sufrieron muchas perdidas por deterioro para las cuales se desconoca la causa. Muchos enlatadores crean que sin un vacio los alimentos enlatados no se preservaran. Finalmente, las investigaciones en microbiologa de alimentos comenzadas en el Instituto de Tecnologia de Massachussets en 1895, demostraron que el aparente misterio del deterioro de los alimentos enlatados se deba a una falla en la aplicacin de suficiente calos para destruir los microorganismos siempre presentes en lo alimentos.

Esterilidad comercialLa esterilidad comercial puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor u otro tratamientos para conseguir que el alimento se encuentre exento de microorganismos con importancia, bajo un punto de vista de sanidad pblica as como de aquellos que sin tener importancia sanitaria, son capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento y distribucin.

Contaminacin luego del procesamiento (infiltracin).

Generalmente el deterioro por infiltracin o contaminacin con microorganismos despus del procesamiento trmico, manifiesta rpidamente en forma de latas infladas. A veces puede tomar varias semanas para que cese el deterioro. Si hay muchas latas infladas, es de esperarse que tambin haya un porcentaje bajo de latas daadas no infladas (agriado plano), por lo que las latas aparentemente normales deben examinarse con eso en mente. La infiltracin se debe generalmente a sellos defectuosos, dao al envase, o agua de enfriamiento contaminada con grandes cantidades de microorganismos. Es obvio que las medidas a tomarse para evitar el deterioro por infiltracin son de primordial importancia para el enlatador.

Procesamiento trmico inadecuadoLos procesos trmicos dados a los alimentos enlatados estn destinados a destruir cualquier microorganismo de importancia desde el punto de salud publica, asi como a los que no lo son. Si el proceso trmico es inadecuado para destruir al C. botulinum, el cual es un organismo mesofilico, la situacin creada es sumamente peligrosa, ya que la salud del consumidor puede verse afectada.Un proceso termino puede ser inadecuado:1- Si el tiempo y la temperatura especificados en el proceso trmicos programado para el producto en cuestin en el tamao de envase en particular o su equivalente, no se usa o no se establece correctamente

2- Si el proceso trmico programado no se aplica correctamente.

Deterioro termofilico.En trminos generales, mientras mas alta la temperatura a la cual un organismo formador de espora puede crecer, mayor ser la resistencia al calor de sus esporas.Las esporar de las bacterias termfilas son tan resistentes al calor que los procesos trmicos diseados para matar los organismos mesofilicos puede que no sean adecuados para evitar el deterioro termofilico a menos que el producto se enfrie adecuadamente y se mantenga a una temperatura por debajo de la que necesitan los termfilos para crecer. Los enlatadores de productos en los cuales el deterioro termofilico puede ser un problema (guisantes, maz, carnes preparadas en salsa espesa), tienen que ejercer sumo cuidado para evitar la contaminacin del producto con bacterias termofilicas y tienen que utilizar ingredientes y especias que estn garantizados como libres de bacterias termfilas. Los termfilos tambin pueden crecer en el equipo en contacto con el alimento. Por consiguiente, los productos deben matenerse a sobre 77 C o a la temperatura ambiente para evitar el crecimiento de los termfilos Debe tenerse cuidado en enfriar rpidamente los productos por debajo de 41 C y almacenar los alimentos enlatados por debajo de 35C.

BotulismoDentro del grupo de organismo mesofilos que causan deterioro, hay uno que puede ser un riesgo a la salud. Se llama C. Botulinum. Es de gran importancia para los enlatadores por que:1- Cuando crece puede producir una toxina o veneno letal

2- Esta bacteria puede aislarse de la tierra o del agua en todo el mundo el trmino clostridium indica que el organismo es capaz de crecer en ausencia de aire u oxigeno y que es un formador de esporas. Su habilidad de formar esporas le permite sobrevivir una amplia variedad de condiciones desfavorables, tales como el calor y agentes qumicos.

Algunas cepas de C. botulinum prefieren una dieta rica en protenas y son conocida como anaerobios putrefacientes. La bacteria crece mejor a temperaturas entre 30 C y 37C aunque puede haber crecimiento a cualquier temperatura entre 4C y 38C hay varios tipos de C. botulinum. Estos son A, B, C, D, E, F Y G los cuales se distinguen por la naturaleza de la toxina que producen. Los tipos E y F se asocian con ambientes marinos.El tipo E tolera temperaturas ms bajas y mas oxigeno que otros. no tolerara calentamiento a 100C.

Es solamente cuando la forma vegetativa del organismo crece en el alimento que se produce la toxina o veneno. Las esporas de los tipo A y B son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en agua hirviendo, pero la toxina no es resistente al calor. La toxina puede inactivarse calentando a temperatura de ebullicin.

Efecto del pH sobre el crecimiento

El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La escala de pH va de 0 a 14 en donde el pH 7 es el punto neutro. La mayora de los alimentos acidos.

El pH de un alimento determina, en alguna medida, los tipos de bacterias que crecern en el y si el C. botulinum crecer o no y si producir toxina.

Control de bacterias por actividad de agua (Aw) Hasta alrededor de 1940, los microbilogos de alimentos pensaron que el porcentaje de agua de un alimento controlaba el crecimiento de los microorganismos, pero aprendieron que el factor mas importante que influye en el crecimiento es la disponibilidad de agua

La cantidad de agua disponible de un alimento debe medirse haciendo una determinacin de las actividad de agua, que se designa (Ae). La actividad de agua es la presin de vapor de agua de la solucin dividida por la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.

OBSERVACIONES Se utiliz como muestra para alimento enlatado: Lata de Championes de la marca MONTEVERDE, adquirida en Sper Selectos.

Figura N 1: Foto de muestra de championes enlatados de la marca MONTEVERDE.

Para el recuento total en placa se hizo uso de la siembra por duplicado.

OBSERVACIONES MACROSCOPICAS Una vez cumplidos los 5 das de incubacin a 37 C se observ la lata de championes y esta tena abolladuras.

Figura N 2: Lata de Championes despus de 5 das de incubacin a 37 C.

Una vez cumplidos los 5 das de incubacin a 55 C se observ la lata de championes y esta se encontraba en perfectas condiciones.

Figura N 3: Lata de Championes despus de 5 das de incubacin a 55 C.

Al realizar la medicin de pH en la lata que se mantuvo en incubacin durante 5 das a 37 C, se obtuvo un pH de 5, lo cual nos indica que es cido.

Figura N 4: Tira de papel pH vs tabla de colores para determinar pH en muestra incubada a 37 C por 5 das. Al realizar la medicin de pH en la lata que se mantuvo en incubacin durante 5 das a 55 C, se obtuvo un pH de 5, con lo cual comprobamos que es un medio cido.

Figura N 5: Tira de papel pH vs tabla de colores para determinar pH en muestra incubada a 55 C por 5 das. Todas las siembras en placa Petri de la muestra de championes que fueron incubadas a 55 C por 48 horas NO presentaron crecimiento microbiano en lo absoluto.

Figura N 6: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-2 por duplicado de muestra a 55C.

Figura N 7: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-3 por duplicado de muestra a 55 C.

Figura N 8: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-4 por duplicado de muestra a 55 C. En una placa Petri con dilucin 10-2 de muestra a 37 C fueron contadas 22 colonias representativas. Y en la placa Petri por duplicado fue imposible contar debido al crecimiento, por lo cual se utiliz l cuenta colonias nicamente en la mitad de la placa Petri.

Figura N 9: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-2 de la muestra a 37 C.

Figura N 10: Crecimiento en Placa Petri de dilucin 10-2 de muestra a 37 C.

En las placas Petri que contenan las diluciones 10-3 por duplicado se observ el crecimiento en una sola rea, por lo cual en estas dos diluciones no son representativas para el anlisis y se descartan.

Figura N 11: Observaciones macroscpicas de dilucin 10-3 de muestra a 37 C. En una placa Petri con dilucin 10-4 de muestra a 37 C fueron contadas 3 colonias representativas. Y en la placa Petri por duplicado fueron contadas 7 colonias representativas, por lo cual no fue necesaria la utilizacin del cuenta colonias; sin embargo, no se cuenta con imgenes de esas diluciones.

OBSERVACIONES MICROSCOPICAS Las siguientes imgenes corresponden a preparaciones de muestras de dos tipos de colonias, que fueron tomadas de las placas Petri correspondientes a la dilucin 10-2, una colonia por cada placa. Sin embargo, es desconocido el microorganismo al cual corresponden pero es conocido que son Gram negativo debido a que su pared celular se tio de rojo en ambas muestras.

En la preparacin de la figura mostrada a la izquierda se observa una poblacin uniformemente distribuida, que por la tincin roja de su pared celular se puede aseverar es Gram negativa.

Figura N 12: Observaciones Microscpicas preparacin 1, correspondiente a placa Petri con dilucin 10-2.

En la preparacin de la figura mostrada a la derecha se observa una poblacin concentrada a trozos que por la tincin roja de su pared celular se puede aseverar es Gram negativa sin embargo el microorganismo al cual pertenece es desconocido.

Figura N 13: Observaciones Microscpicas preparacin 2, correspondiente a placa Petri con dilucin 10

RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOSTabla N 1: Cuadro Resumen de ResultadosMicroorganismos10-210-210-310-310-410-4Promedio de Muestra (UFC/ml)

Recuento de microorganismos aerobios en placa a 37 C (UFC/ml)2,2007,900--------30,00070,00028,000

Recuento de microorganismos aerobios en placa a 55 C (UFC/ml)0000000

Figura N 14: Referencia para realizar clculos

Figura N 15: Referencia para categorizar la muestra a analizar

Figura N 16: Criterios microbiolgicos segn RTCA 67.04.50:08Los valores promedio por muestra se comparan con los valores permitidos para alimentos enlatados segn el Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08.

Tabla N 2: Cuadro resumen de comparacionesMicroorganismosPromedio de muestra (UFC/ml) Criterio Microbiolgico (UFC/ml)Comentario

Recuento de microorganismos aerobios en placa a 37 C28,000100 100,000 28,000 se encuentra dentro de los valores permitidos

Recuento de microorganismos aerobios en placa a 55 C0100 100,0000 es incluso una cantidad menor a la mnima dentro de los valores permitidos

CONCLUSIONESTomando como valores de referencia los tabulados en la Figura N 16: Criterios microbiolgicos segn RTCA 67.04.50:08, se puede concluir: La carga microbiana que se ve reflejada en los resultados del anlisis microbiolgico NO excede en ninguna forma los lmites permitidos segn el Reglamento Tecnolgico Centroamericano 67.04.50:08, puesto que segn la referencia antes mencionada el valor de microorganismos aerobios en UFC/ml es de 100 como mnimo y 100,000 como mximo y el promedio por muestra es 28,000 y 0 UFC/ml con lo cual se comprueba la esterilidad comercial de los championes enlatados de la marca MONTEVERDE.

El nico anlisis fiable para determinar la esterilidad comercial de un producto enlatado es su incubacin a una temperatura apropiada, durante un periodo de tiempo suficiente para que se desarrolle y manifieste la presencia de microorganismos que contenga, si es que posee.

Las tcnicas de homogenizacin de la muestra son sumamente importantes para obtener resultados significativos del estudio, debido a que si este proceso no se realiza de manera adecuada las colonias crecen en un solo espacio en la caja Petri lo que hace imposible la contabilizacin de colonias significativas y las vuelve muestras descartables e insignificantes para el resultado final.

La esterilidad comercial puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor u otros tratamientos tecnolgicos para conseguir que el alimento se encuentre exento de microorganismos con importancia, desde el punto de vista de sanidad publica. Sin embargo esta esterilidad comercial no es absoluta, pues para lograrla se degrada la calidad nutritiva de los alimentos.

La descomposicin de los alimentos enlatados puede deberse a tres factores: Malas condiciones de almacenamiento y transporte, elaboracin defectuosa (Tratamientos tecnolgicos ineficientes) y contenedores malogrados.

CUESTIONARIO

1-Qu significado tiene que haya crecimiento aerobio en las placas?Que los microorganismos aerobios no se pueden desarrollar dentro del enlatado por la ausencia de aire al colocarse en un esta con abundante aire su desarrollo es mas factible.

2- explique los procesos de tratamiento trmico y envasado aseptico para alimentos enlatadosBajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento. Pasteurizacin:implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.

Esterilizacin:significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Figura 16 . reas de aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacinPor ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

3- Investigue los mtodos para determinar la termo resistencia microbiana

Mtodo de los tubos de Esty y Meyer se debe a una suspensin estandarizada de esporas en solucin tampn o una suspensin del alimento se colocan en pequeos tubos de vidrio que se cierran hermticamente y se calientan colocndolos en baos termostticos a una temperatura elegida de antemano. Peridicamente se retiran los tubos y se enfran instantneamente. Luego se incuban para determinar los sobrevivientes Preparacin de suspensin de esporas, lo m.o.a a estudiarse se hacen crecer a una temperatura y tiempo suficiente para producir esporas resistentes. Las clulas o esporas se lavan o centrifugan para obtener una suspensin de esporas o clulas. Se pasteurizan para eliminar las vegetativas y se determina el numero de esporas por unidad de volumen de suspensin. La sispension se diluye y se distribuye en ampollas de 1mL que se cierran y refrigeran. Calentamiento para determinar el TDT las ampollas o tubos se calienta en un bao termostatizado y agitado. Varios tubos se calientan a distintos intervalos de tiempo a una dada temperatura. 4.En qu consiste los valores D, F y Z en el tramiento trmico y porque son importantes calcularlos respecto a la esterilidad comercial?

Se define el valorDcomo el tiempo necesario para que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, dara que el logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N0como el nmero de clulas al inicio del tratamiento yNxel nmero de clulas supervivientes despus de un tratamiento dexminutos a una tempertaturat, el tiempo de termodestruccin se calcula de la siguiente manera:

Las unidades delDson minutos.El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura (de ah el subndicet) de forma que a mayores temperaturas el valor deDes menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor deDdisminuye de forma logartmica tal y como se indica en la siguiente grfica:

De manera anloga a como el valorDindicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valorzindica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valorDse reduzca a la dcima parte del inicial. La frmula incluida en la grfica permite calcular el valorzcuando conocemos el incremento de temperatura (t2-t1) y los respectivos valoresD.Los valoresdyzvaran para cada microorganismo y para cada condicin. Las esporas, por ejemplo, tienen valoresDmucho ms altos que las clulas vegetativas de los mismos microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen tener valoresDms altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento trmico para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valoresDyz.Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiologa de la termodestruccin es el parmetroFque corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento a 250F, o 121.1C) a todo el calor recibido considerando su capacidad de destruir microorganismos. Al valor de la integral del calor recibido se la denominaF0. Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso instantneo, se puede calcular usando la siguiente frmula:

5.Qu gneros de microorganismos aerobicos pueden encontrarse en los alimentos enlatados? B. cereus B mesentericus B macerans B polymixa B sterathermophilus B coagulans6. Cul es el microorganismos patgeno de mayor importancia en la contaminacin de productos enlatados? Explique en que consiste la intoxicacin por este tipo de microorganismoDentro del grupo de organismo mesofilos que causan deterioro, hay uno que puede ser un riesgo a la salud. Se llama C. Botulinum. Es de gran importancia para los enlatadores por que:1- Cuando crece puede producir una toxina o veneno letal

2- Esta bacteria puede aislarse de la tierra o del agua en todo el mundoEl trmino clostridium indica que el organismo es capaz de crecer en ausencia de aire u oxigeno y que es un formador de esporas. Su habilidad de formar esporas le permite sobrevivir una amplia variedad de condiciones desfavorables, tales como el calor y agentes qumicos.

Los sntomas generalmente aparecen de 8 a 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados. Con esta infeccin NO se presenta fiebre.En los adultos, los sntomas pueden incluir: Clicos abdominales Dificultad para respirarque puede llevar a una insuficiencia respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Visin doble Nuseas Vmitos Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo)

Los sntomas en bebs pueden incluir: Estreimiento Babeo Mala alimentacin o succin dbil Dificultad respiratoria Llanto dbil Debilidad, prdida del tono muscular7. Cuales son las tcnicas implementadas para evitar este tipo de microorganismoAplicacin de calor temperaturas altas (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C.)

8. Que otro tipo de microorganismos anaerobios y anaerobios facultativos son responsables de descomposicin en productos enlatados? Explique que tipo los defectos y/o intoxicaciones que producen cada uno de ellos

C. perfringens: definicin de casos sospechosos ocacionan diarrea liquida y dolor abdominal. C hystolyticum: se ha demostrado que causa gangrena gaseosa C sporogenes: abultamiento en las latas por la causa de desprendimiento de gas causa enfermedades gastrointestinales C bifermentans: deterioro del alimento enlatado como fermentacin y putrefaccion produciendo como enfermedad sistemas de dolor abdominal, diarreas liquidas9. Cual es la importancia del valor del pH en los productos enlatadosEl valor de pH igual o inferior a 4.5 es un punto de control critico (PCC) en el procesado termico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento del Clostridium botulinum. A ph inferiors a 4.2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas verduras hongos y bacterias acidolacticas se desarrollan bien a ph inferiores a este.En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente cidas,permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100C. En el caso dehortalizas y verduras, con un ph ligeramente mas elevadas que las frutas necesitan un tratamiento termmico superior a 100 C en un autoclave o una acidificacion previa hasta pH igual o inferior a 4.5 modificando las caracteristicas del medio interno del alimento.10. Mencione algunos de los productos con acidez baja comercializados en el pais. Salsas de tomate o pastas de tomates enlatadas Esparragos curtidos Chiles jalapeos Sardinas en salsa de tomate Fresas en almibar

11 Explique las tcnicas microbiolgicas implementadas en la determinacin de microorganismos anaerobiosPara el transporte de las muestras, particularmente si se quieren aislar las especies ms sensibles, se requiere el empleo de medios adecuados que proporcionen un ambiente con un bajo poder de xido-reduccin. Los medios de cultivo, aparte de ser frescos, deben estar, en lo posible, libres de oxgeno e incubarse en una atmsfera anaerobia. Esta se puede conseguir bien por procedimientos catalticos, en los que el oxgeno es eliminado combinndolo con hidrgeno en presencia de un catalizador, siendo las jarras de anaerobios el prototipo de este sistema, o por sustitucin de la atmsfera normal por una mezcla de gases sin oxgeno, como ocurre en las cmaras de anaerobios y en ocasiones en las jarras.

Tras el examen inicial, la muestra se procesa con las mximas precauciones y lo antes posible, siendo aconsejable que no transcurran ms de 15 minutos desde su recepcin. Si es posible, la preparacin se deber hacer en una cmara de anaerobiosis para minimizar su oxigenacin. El material purulento se mezcla bien con la ayuda del agitador Vortex.

Una vez homogeneizada, con la ayuda de una pipeta Pasteur se deposita una gota, si la muestra es purulenta, o 2-3 gotas, si no lo es, en cada uno de los medios de cultivo utilizados, una gota en un portaobjetos para la tincin de Gram y el resto en un medio lquido de enriquecimiento.Material utilizado:

Neveras (control diario de temperatura). Cmaras, jarras o bolsas de anaerobiosis (controles de anaerobiosis). Estufa de cultivo a 35C (control diario de temperatura). Cabina de seguridad biolgica (limpieza diaria despus de su utilizacin). Microscopio ptico (limpieza despus de su utilizacin). Centrfuga. Congeladores de -20 C y 80 C. Cromatgrafo gas-liquido

12 Investigue si existen criterios microbiolgicos de recuento de aerobios de acuerdo a normas nacionales o internacionales para la muestra analizada. 03-03-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias. Reglamento tcnico centroamericano RTCA: 67.04.54:10

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