Recetas de La Web de La Revista Sobremesa

INDICE ARTÍCULOS

ASTURIAS: LOS PLATOS DE LAS ESTRELLAS

LOMO DE CORZO CON PRODUCTOS DE INVIERNOY SOPITA DE CASTAÑA ANISADA ALEJANDRO GARCÍA (RESTAURANTE PALADARES)

INGREDIENTES700 gr. lomo de corzo; 6 alcachofas; 500 gr ciruela roja; 1 cebolla; 1 zanahoria; pimienta negra; 150 gr castañas cocidas; 150 gr. leche; 25 dl anís “La Asturiana”; 150 dl coñac; 150 dl vino tinto;romero; physalis; grosella; sal; aceite.

PREPARACIÓNLimpiar el lomo de corzo. Tostar los recortes al horno a 180ºC. Hacer un fondo sofriendo la cebolla junto con la zanahoria y la pimienta negra; añadir los recortes, el vino tinto y el coñac, dejar que reduzca y cubrir con agua, dejar reducir y volver a cubrir con agua , colar e ir desgrasando. Al final, pasar por estameña y tendremos el fondo de corzo. Las alcachofas las limpiaremos y las pondremos a cocer en agua con un poco de sal y limón; una vez cocidas, las pasaremos por thermomix y colador. Tiene que quedar textura de puré, poner a punto de sal y reservar. A las ciruelas, les quitaremos las pepitas y las pondremos a cocer junto con el doble de su peso en azúcar. Las trituraremos, habiendo obtenido así un coulis, reservar. Para la sopita de castaña anisada, meteremos las castañas cocidas en la thermomix junto con la leche (a 50º C), batir bien y una vez lista le añadiremos el anís y lo colaremos. Irá de acompañamiento del plato, en un vasito de chupito. El tipo de cocción del corzo es a baja temperatura, terminándolo con un golpe fuerte de plancha para que tome color por fuera. Montar el plato y decorar con las hierbas aromáticas.


VIEIRAS SALTEADAS CON RIÑONES,ESPÁRRAGOS VERDES Y PASAS GONZALO PAÑEDA (RESTAURANTE LA SOLANA)

INGREDIENTES4 vieiras; 4 riñones de lechal; 8 espárragos verdes; uvas pasas; puré de patata; jugo de ternera; tuétanos.

PREPARACIÓNSaltear los tuétanos, previamente enharinados, mezclados con el puré de patata y un poco de jugode ternera. En sartenes distintas salteamos las vieiras con los riñones y los espárragos verdes. Las uvas pasas se cuecen con un poco de agua y azúcar.

Presentación:Ponemos una cucharada de puré de tuétanos, encima colocamos los riñones, los espárragos verdes y las uvas pasas, acabamos con las vieiras encima.


PULPO DEL PEDRERO EN SU JUGO A LA NARANJA PEDRO MARTINO (RESTAURANTE L'ALEZNA)

INGREDIENTES1 Kg. de pulpo; cebolla; berzas jóvenes; naranja; ajo; arroz; chufas; patatas; oliva virgen.

PREPARACIÓNPoner el pulpo en una pota al fuego con media cebolla y dos dientes de ajo machacados. Cocer tapado, en su propio jugo que va soltando, hasta que esté tierno; una vez cocido, colar el jugo del pulpo y ligar el mismo con un poco de maicena diluida en agua. Para el crujiente de arroz, cocer en abundante agua, evaporar el agua y triturar hasta conseguir una pasta que estiraremos en unas hojas siliconadas y que posteriormente secaremos al horno.

Presentación:Colocar el jugo del pulpo en la base del plato y los trozos en el centro. Intercalar una hoja de berza escaldada, unas patatas cocidas en cuadraditos y unas chufas al medio, previamente remojadas en agua de un día para otro. Colocar encima el crujiente de arroz seco y rayar por encima del plato un poco de naranja. Salpicar el conjunto con oliva virgen.

COCINA CHINA: ARMONÍAS EN EL PLATO

LANGOSTINOS ESTILO CANTON (COCINACANTONESA) RTE. YUAN

INGREDIENTESLangostinos, verdura yuan tu, jamón, bambú, brócoli.

PREPARACIÓNLos langostinos se limpian y se abren por la mitad. Luego se enrollan con verdura yuan tu, jamóny bambú. Se saltean en el wok (sartén china) con sal y un poco de azúcar. Se sirven sobre un fondo de brócoli.


LUBINA ESTILO PEKÍN (COCINA PEKINESA) RTE. YUAN

INGREDIENTESLubina, salsa pekinesa y guarnición de verduras.

PREPARACIÓNSe quita la espina central. Luego, con un cuchillo se hacen unos cortes en los lomos. Después se leda un golpe de freidora. Se sirve con una salsa pekinesa hecha a base de agridulce, azúcar, sal, piña, fresas, vinagre y salsa de ciruela. Se acompaña con una guarnición de verduras que incluye nabo chino, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo y verdura shuan chai.


DON POU ROU (COCINA SICHUAN) RTE. YUAN

INGREDIENTESPanceta cerdo ibérico, agridulce, piña natural.

PREPARACIÓNPanceta de cerdo ibérico. Se dá un golpe en la freidora y después se pasa a una olla y se termina de hacer. Se corta después en dados. Luego se hace una salsa a base de sal, vinagre, agridulce... y se sirve en una cazuela con piña natural.

CRISTALES CON SABOR MERO MARINADO EN SAL CON PURÉ DE MANZANAS AHUMADOY LA ENSALADA DE ESPINACAS ÓSCAR VELASCO (RTE. SANT CELONI)

INGREDIENTESMero:1 mero; 1 kg. de sal marina; 2 ramas de lemon-gras.

Puré de manzana ahumado:½ manzana; 50 gr. de mantequilla; 25 gr. de azúcar; sal.

Vinagreta de limón: 80 gr. de aceite de oliva 0,4º; 20 gr. de aceite de oliva virgen; 20 gr. de zumo de limón; sal.

brotes de espinacas.

PREPARACIÓNPara el mero: Limpiar el mero y sacar los lomos, retirar todas las espinas y quitarles la piel. Aparte, mezclar la sal marina y el lemon-gras; enterrar los lomos de mero limpios en esta mezcla durante 10 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sacarlos y lavarlos con agua fría, secándolos después. Cuando estén bien secos meterlos en aceite de oliva 0,4º con unas ramas de lemon-gras, un mínimo de 10 horas más. Una vez transcurridos, cortar el mero en tacos de unos 40 gr. y escaldarlo en agua, aromatizada con sal y lemon-gras y reservar.

Para el puré de manzana ahumado: Lavar las manzanas y cortarlas en 6 gajos, retirar el corazón sin pelarlas y cocerlas en agua con sal, azúcar y la mantequilla. Una vez cocidas, ponerlas en la ahumadora 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo triturarlas en la thermomix con un poco de agua de la cocción, rectificar de sal y azúcar si fuera necesario. Colarlo por un fino y enfriarlo.

Para la vinagreta de limón: Juntar y mezclar todos los ingredientes.

EMPLATADO: Para terminar el plato poner una cucharada del puré en el centro, sobre ella colocar el mero; con ayuda de una brocha, pintar el pescado de vinagreta, espolvorear de cebollino picado y terminar poniendo encima un bouquet de brotes de espinacas bien limpias, aliñadas con la vingreta de limón.

CRISTALES CON SABOR

JARRETA DE CERDO IBÉRICO A LA SAL CON PUERROS Y SU JUGO JULIO REOYO (RTE. MESÓN DE DOÑA FILO)

INGREDIENTES4 jarretes delanteros de cerdo ibérico; 2 puerros jóvenes; 500 cl. de jugo de cerdo; sal Maldon; 2 cabezas de ajo; aceite de oliva.

PREPARACIÓNEn primer lugar dorar en aceite de oliva los ajos cortados al medio, retirar y en este aceite dorar muy bien por todos lados los jarretes, que previamente se han salpimentado y colocarlos en una bandeja cubierta de sal y cubrir también los jarretes completamente. Hornear a 160º durante 90 minutos. Sacar del horno, retirar el caparazón de sal de cada jarrete y servir salseado con el jugo y acompañado de la juliana de puerros salteados.

CRISTALES CON SABOR

ATÚN MARINADO EN SAL Y AZÚCARPACO RONCERO (LA TERRAZA DEL CASINO)

INGREDIENTESPara el agua de tomate y para las semillas de tomate: 1.500 gr. de tomate rojo.

Para el atún confitado: 200 gr. de ventresca; 20 gr. de sal fina; 1 kg. de aceite de conserva de atún.

Para la gelatina de agua de tomate: 0,8 gr. de agar-agar; 250 ml. de agua de tomate.

Para la mahonesa: 1 huevo de gallina; 10 gr. de sal fina; 20 ml. de agua; 200 gr. de aceite de conserva de atún.

Para los aromas: 100 gr. de albahaca fresca; 100 gr. de perifollo; 0,1 manojo de estragón fresco; 100 gr. de hinojo; 10 gr. de sal Maldon; 20 gr. de almendra tierna.

Para marinar el atún: 100 gr. de azúcar; 300 gr. de sal gris.

PREPARACIÓNMarinado del atún: En un cuenco de acero inoxidable, mezclar el azúcar y la sal gris. Limpiar la ventresca de la piel, grasa y posibles espinas. Cubrir la totalidad de la ventresca y marinar 3 horas. Una vez pasado este tiempo, limpiar la pieza de saly azúcar, y guardar en la nevera hasta su uso.

Confitado del atún:Sumergir la ventresca en el aceite de atún. Calentar la ventresca a fuego muy suave hasta alcanzar unos 45ºC (temperatura interior), retirar del fuego y dejar reposar durante unos 10 minutos aprox. Extraer la ventresca del aceite, comprobar que el punto de cocción es el deseado y enfriar el aceite en un baño María de hielo. Racionar el atún en 8 porciones de 15 gr. Sumergirlas en el aceite de confitar ya frío hasta el momento de montar el plato.

Se hace la mahonesa por el procedimiento habitual.

Para las semillas de tomate:Con la ayuda de una puntilla cortar la parte superior e inferior de los tomates. Descarnar de manera que queden las semillas visibles. Cortar la base que las une con el interior, conseguir 4 unidades. Guardar las semillas en una bandeja con rejilla en la nevera y los recortes para el agua de tomate.

Para el agua de tomate: Cortar y machacar los tomates sin hacer puré. Colocar los tomates machacados en una estameña durante unas 6 horas para separar toda el agua posible de la pulpa. Desechar la pulpa para otra elaboración y guardar el agua para la gelatina de tomate.

Para la gelatina de agua de tomate:Repartir el agua de tomate en 2 cazos: en uno 100 gr., y en el otro el resto. Disolver el agar-agar en polvo en el cazo que contiene 100 gr. y llevar a ebullición, retirar del fuego y espumar de posibles impurezas, entibiar el otro cazo y juntar aguas. Estirar en un recipiente que permita conseguir un cm. de altura y dejar cuajar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Escurrir el atún del aceite y colocarlo en una rejilla hasta que escurra el exceso de éste. Diponer en un plato hondo y aleatoriamente dos trozos de atún, cinco almendras y tres semillas. Salsear con la mahonesa los trozos de atún sin cubrir éstos totalmente. Colocar las hierbas frescas repartidas por el plato y unos cristales de sal Maldon encima de las semillas de tomate.

EL ACEITE VIRGEN EN LA COCINA

COCA DE ACEITE CON QUESO DE ROCA, MEMBRILLO Y QUESO FRESCO JOSEP QUINTANA (RTE. TORRIJOS)

INGREDIENTESPara la coca: 1 kgr. de harina; 600 grs. de aceite; 35 grs. de sal; 100 grs. de azúcar; 250 grs. de huevos.

Para la marinada de pescado: 100 grs. de pescado de roca, limpio y desespinado; 10 dl. de vino blanco; 2 grs. de jengibre fresco; c.s. hierbas variadas 1 piel de limón; 1 piel de naranja.

Membrillo y queso fresco: 100 grs. de membrillo cortado a rectángulos de 2x1. 100 grs. de mató cortado a rectángulos de 2x1.

PREPARACIÓNPara la coca: Hacer una masa con todos los ingredientes y dejar reposar en la nevera. Estirar a 1 cm de grosor y 12 x 3 cms. de tamaño. Hornear a 180º unos 3-4 minutos, hasta dorarse. Enfriar y reservar de la humedad.

Para la marinada de pescado Poner en una bandeja de inox el pescado con el resto de los ingredientes y dejarlo marinar unas 2-4 horas, dependiendo del grosor del pescado. Sacarlo de la marinada y escurrirlo y conservarlo en aceite de oliva.

Montaje:Poner la coca como base y sobre ella disponer de forma intercalada los rectángulos de membrillo, queso fresco y el pescado marinado. Aliñar con aceite de oliva virgen y acompañar con una ensalada de germinados.


BOGAVANTE CON ETOFADO DE POCHAS Y CALAMAR TITO ALBACAR (RTE. ALBACAR)

INGREDIENTESEncebollado de calamar:1 calamar grande cortado en macedonia; 4 cebollas medianas cortadas de igual manera; 6 ajos picados; 100 ml. de aceite de oliva; sal, pimienta y laurel.

Bogavante:2 bogavantes de 500 grs. cada uno.

PREPARACIÓNEncebollado de calamar:Freír el ajo en el aceite bien caliente, cuando empiece a dorar añadir la cebolla y pochar a fuego medio hasta que dore ligeramente. Añadir las patas del calamar limpias y cortadas. Pochar 15 minutos a fuegosuave y añadir el laurel y el resto, cocer hasta que esté bien tierno (tapado, 30 min). Salpimentar, escurrir el sobrante de aceite y reservar.

Picada:Majar un ajo en el mortero con sal. Cuando sea un puré añadir 4 cs de perejil picado y majar con 50 ml. de aceite. Reservar.

Bogavante:Escaldarlos 2 minutos en abundante agua salada. Enfriar con agua y hielo, cortar por la mitad y marcar a la plancha con aceite, sal y pimienta. Cuando dore, acabar la cocción al horno si es necesario.

Para el estofado:Mezclar 8 cucharadas de encebollado con 8 cucharadas de pochas cocidas, la picada y 50 ml. de fumet de pescado. Hervir 1 minuto en un cazo, salpimentar y emplatar con el bogavante encima. Decorar con perejil picado.


VENTRESCA DE ATÚN MARINADA CONSORBETE DE SALMOREJO VICENTE TORRES (RTE. LA SUCURSAL)

INGREDIENTESMarinada 1 l. de aceite de oliva extra virgen; 1 cabeza de ajo; 2 hojas de laurel; 19 gr. de pimienta blanca; 10 gr. de bayas de enebro; 15 gr. de cilantro en grano. Sorbete de salmorejo

100 gr. de azúcar; 100 gr. de dextrosa; 300 gr. de glucosa atomizada; 50 cl. de agua mineral; 1 kg. de tomate maduro (variedad raff); 60 gr. de cebolla; 4 gr. de ajo; 40 gr. de pimiento verde; 30 cl. de aceite de oliva extra virgen; 1 cl. de vinagre de Jerez; 1 cl de vinagre de Módena.

PREPARACIÓNMarinada

Realizar una marinada con el aceite y las especias llevándolo a una temperatura constante de 50ºC durante 12 h. Para la ventresca cortaremos raciones de unos 70 gr. y los recubriremos de sal gorda durante 2 h. Luego sumergiremos la ventresca en la marinada a una temperatura de 60ºC durante 7 minutos.

Sorbete de salmorejo

Realizar un jarabe con el agua, el azúcar, la dextrosa, y la glucosa atomizada. Aparte, triturar todos los demás ingredientes y colar por un chino fino. Recuperar 1 kg. de esta mezcla, y triturar con un litro del jarabe. Rectificar el punto de sazonamiento.

EL BESUGO EN LA COCINA

LOMO DE BESUGO EN VERDEISABEL CORBACHO

INGREDIENTES1 besugo de entre 800 gr. y 1 kilo; 10 almendras crudas peladas; 1 manojito de perejil; 1 cucharadita de sal gorda; 1 cayenita; 1 diente de ajo; 1 vasito de vino blanco; 1 limón; 1 naranja; jengibre en polvo; aceite virgen; 2 patatas medianas; 1/2 calabacín; 2 cebolletas; 2 tomates; 1 tacita de caldo de las espinas del besugo.

PREPARACIÓNLimpiar de escamas y espinas el besugo. Una vez abierto, eliminar las espinas pequeñas con una pinza. Poner el pescado en una fuente y marinarlo con el zumo de los cítricos y el jengibre. Hacer en el fondo de una besuguera una cama con las patatas, el calabacín, las cebolletas y los tomates, todo cortado en rodajas y colocar los ingredientes de forma escalonada. Rociar todo conel vino blanco y el líquido donde ha macerado el besugo. Calentar el horno. Salar ligeramente el contenido de la besuguera, cubrirla con papel de aluminio y meterla al horno diez minutos. Retirar el papel, poner el besugo y rociarlo con aceite en el que se habrá salteado el ajo y la cayena. Extiender sobre sus lomos la sal verde, que se habrá preparado machacando en el mortero el perejil picado con la sal y las almendras, y volver la besuguera al horno. Tenerlo cinco o seis minutos (debe quedar muy jugoso), añadiendo durante la cocción, si es necesario, un poco de caldo caliente. Servir el besugo rápidamente, en platos calientes.


BESUGO AL VAPOR CON CALDO DE ERIZOSISABEL CORBACHO

INGREDIENTES1 besugo de 1 kilo; 6 erizos de mar; 2 puerros; 1 zanahoria; 1 cebolla; 2 chalotes; 1/2 copita de oloroso de Jerez, 200 gr. de algas; 2 tacitas de arroz "bomba"; 4 espárragos verdes delgados; 1 hoja de laurel; sal; aceite virgen; mantequilla; pimienta; azafrán.

PREPARACIÓNDespojar al besugo de escamas y espinas y dividirlo en dos lomos limpios, repasando para eliminar las espinas pequeñas. Reservar los recortes, las espinas y la cabeza. Poner en una cazuela un chorrito de aceite y sofreír los puerros, la cebolla, la zanahoria y el laurel. Bañar con el oloroso e incorporar los desechos del besugo, con unos granos de pimienta y unos hilos de azafrán. Cubrir con agua, salar y hacer todo media hora. Pasar el contenido de la cazuela por un chino y colarlo por un colador muy fino. Reservar el caldo. Abrir los erizos, extraer las gónadas y escaldarlas unos segundos en el caldo. Retirar. Picar finísimamente los chalotes y sofreir en una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Añadir el arroz. Remover un poco e incorporar el caldo de pescado, bien caliente, en volumen doble que el del arroz. Poner las algas en una olla con agua y hacer los lomos al vapor de la cocción de las algas. Poner un lomo en cada plato y acompañarlo con el arroz, coronado por las ‘yemas’ de erizos y decorado con los espárragos fritos.


BESUGO CON TATIN DE TOMATE ISABEL CORBACHO

INGREDIENTESEscalden los tomates, pélenlos y córtenlos en cuatro, haciendo pétalos. Espolvoréenlos con el tomillo y pónganlos en un escurridor. Extiendan sobre los hojaldres una pincelada de tomate concentrado, pongan encima los tomates, salen y métanlos al horno de diez a doce minutos. Corten el calabacín en láminas como tallarines y cuézanlas un minuto en agua con sal. En un cacito con una cucharada de aceite frían los ajos y la cayenita. Unten el besugo con ese aceite y háganlo tres minutos a la plancha, por el lado de la piel. Termínenlo en el horno, dos minutos más. Espolvoreen estragón sobre la tarta de tomate, coloquen encima de cada una un lomo de besugo ylos tallarines de calabacín, rociados con el resto del aceite picante.

PREPARACIÓNCuatro lomos de besugo de 150 gramos cada uno, cinco tomates rojos carnosos, cuatro rectángulos de hojaldre de 5 x 10 centímetros, un calabacín pequeño, estragón, tomillo, dos dientes de ajo, una cayenita, una cucharada de tomate concentrado, sal, aceite virgen.

EL SABOR DE LAS OSTRAS

BROCHETA DE OSTRAS CON BACON FERNAND POINT ( RTE. LA PYRAMIDE)

INGREDIENTESostras; cuadrados de bacon, vino blanco; mantequilla.

PREPARACIÓNPochar unas buenas ostras en vino blanco. A continuación saltear unos cuadrados de bacon en mantequilla. Enfilar en una brocheta, alternando, una ostra y un cuadrado de bacon. Así hasta completar la brocheta. Pasar ésta ligeramente por una pasta de freír muy suave con toque de cerveza.


OSTRAS DE GELATINA DE AGUA DE MARMARC MENEAU (RTE. L'ESPÉRANCE)

INGREDIENTES30 ostras especiales nº 3; ½ ramillete de berros (250-300 gr.)

Para la crema de ostras: 30-40 gr. de chalotas picadas; 60 gr. de mantequilla; 150 ml. de nata líquida; zumo de ¼ de limón; sal; pimienta negra recién molida.

Para la gelatina: Jugo de las ostras; ½ hoja de gelatina; pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓNAbrir las ostras guardando su jugo de mar. Sacarlas de las conchas y ponerlas en un paño.

Para hacer la gelatina calentar el líquido de las ostras a 40º. Romper la hoja de gelatina y reblandecer en una cucharada de agua. Disolver, removiendo sobre agua caliente y dejar enfriar. Añadirla a los jugos del mar, removiendo muy despacio. Añadir pimienta y refrigerar hasta que esté medio cuajada. Para hacer la crema de ostras abrir 6 ostras con un cuchillo. Sudar las chalotas en mantequilla derretida, luego dejar que se enfríen. Mezclar las ostras cortadas, las chalotas, la nata, el zumo de limón y sazonar.

Presentación: Lavar, restregar y secar las conchas. Poner en cada una de ellas una cucharadita de crema de ostra y encima poner una ostra. Moler una pizca de pimienta por encima y cubrirlas con hojas de berro lavadas y picadas. Sacar la gelatina, que debe ser de una consistencia pegajosa (si es necesario, enfriar el recipiente con agua y hielo para ayudar a que se haga más espesa). Rellenar las conchas con gelatina y dejar en un sitio fresco hasta que se cuaje. Servir esta “ostra verde y cristalina” sobre hielo picado.


ESCABECHE TEMPLADO DE VERDURITAS Y OSTRAS JULIO REOYO (RTE. EL MESÓN DE DOÑA FILO)

INGREDIENTES24 ostras muy frescas y de buen tamaño.

Verduras para escabechar: cebolla, cebolleta, puerro, zanahoria, nabos y ajos.

Especias: laurel, pimienta negra, 1 clavo, sal.

Vinagre de Jerez y vino blanco.

Verduras para emplatar: mini calabacín, mini zanahoria, mini remolacha, mini nabo y judías verdes.

PREPARACIÓNEn primer lugar, poner las verduras para escabechar y añadir y reducir el vino y el vinagre para después cubrir con agua. Poner las especias y dejar cocer a fuego lento durante una hora, momento en el que se cuela. Reducir a la mitad el jugo obtenido y dejar reposar y enfriar. Mientras, escaldar las verduras mini para emplatar y abrir cuidadosamente las ostras recuperando su propio jugo.

Emplatar:Disponer las ostras y las verduras en un plato hondo amplio, salsear con el escabeche emulsionado con aceite de oliva virgen y el jugo de las ostras.

EL SABOR DEL TRÓPICO VENEZOLANO

CORBULLÓN DE MERO

INGREDIENTES½ kilo de mero de roca; 2 cebollas medianas; 2 tomates maduros; 3 dientes de ajo; 1 pimentón; 1ají dulce; 1 ramillete de tomillo y laurel; 50 gramos de aceitunas rellenas; 1 limón; 1 vasito de vinotinto: 1 cucharada de harina: mantequilla; aceite; pimienta; sal; condimentos criollos y 1 copita de jerez.

PREPARACIÓNSe limpia el pescado y se corta en trozos medianos. Se pone en adobo durante dos horas con el jugo de limón, la pimienta y la sal. Se mezcla el tomate, el pimentón y el ají, y se fríen en aceite junto con el ramillete de tomillo y laurel durante 10 minutos. Se sazona con condimentos al gusto ysal. Se pica la cebolla y se fríe en aceite hasta que se vuelva transparente. Se escurre el mero, y se agrega a la cazuela donde está la cebolla. Se sofríe el pescado hasta que tome un poco de color.Se agregan unos aliños cocidos, el vino y el jerez. Se deja cocer a fuego lento por 10 minutos más,con la cazuela tapada. Con una cucharada de harina y un bolita de mantequilla se hace una masa yse la sala. Se le agrega a la preparación.


ASADO CRIOLLO DE MUCHACHO O DE PULPA DE RES

INGREDIENTES(8 a 10 raciones)2 a 2 ½ kilos de muchacho cuadrado (véase glosario) con su grasa de pulpa negra, de res; ¼ de taza de aceite; 2 tazas de cebolla rallada gruesa; 6 dientes de ajo machacados; 1/3 de taza de pimentón rojo rallado; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; 4 ramitas de orégano o 1 cucharadita si es seco, molido; 2 ramitas de mejorana o ½ hoja de laurel; 3 cucharaditas de sal; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ taza de aceite para freír.

PREPARACIÓNEn un envase se prepara un adobo mezclando ¼ de taza de aceite, la cebolla rallada, el ajo, el pimentón, la salsa inglesa, el orégano, la mejorana, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Se agrega la carne. Se revuelve bien y se deja adobando por varias horas o hasta el día siguiente.En un caldero u olla gruesa y con tapa pesada que cierre muy bien, se pone la ½ taza de aceite para freír, a calentar. Se agrega la carne a la que se ha limpiado el adobo y dándole vueltas se fríe hasta dorarla uniformemente, alrededor de 7 minutos.Se saca la carne del caldero. Se agrega el adobo. Se revuelve y se agrega nuevamente la carne. Se baña bien con el adobo. Se tapa, se pone a fuego muy lento y dándole vuelta cada 15 ó 20 minutos se cocina hasta que la salsa espese y la carne esté blanda, alrededor de 3 horas.Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervorantes de servir.


BIENMESABE

INGREDIENTES2 ó 3 cocos grandes con 500 a 600 gramos de pulpa cada uno, unas 6 tazas de pulpa ya rallada gruesa y 2 tazas de agua caliente para sacarle la leche, o 3 a 3 ½ tazas de leche de coco; 18 amarillos de huevo; ¼ de cucharadita de sal; 1 taza de agua; 3 ½ tazas de azúcar; ½ kilo de bizcochuelo; 4 cucharadas de coñac; 4 cucharadas de agua.

PREPARACIÓNSe rompen los cocos, se les saca la pulpa y se ralla por el lado grueso del rallo para triturarla posteriormente con el agua.En el vaso de una trituradora se trituran muy bien por partes la pulpa de coco con el agua caliente, luego se exprime a través de un paño no muy tupido para sacarle la leche. Se cuela la leche por un colador fino de alambre.En un envase se pone la leche de coco, se agregan los amarillos de huevo y la sal. Se revuelve con cuchara de madera y se pone aparte.En una olla gruesa se pone la taza de agua con el azúcar para hacer un almíbar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte sin revolver por nos 5 minutos, hasta que las gotas de almíbar caigan lentamente de una cuchara de madera formando un pequeña hebra. En ese momento se apaga el fuego y se le agrega a la olla la mezcla de los amarillos con la leche de coco, revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una crema.Se vuelve a encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina hasta que casi va a hervir y empiezan a salir burbujitas por los lados. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco.Entretanto se corta el bizcochuelo en tajadas más bien pequeñas, de unos 4 x 8 centímetros aproximadamente y de no más de 1 centímetro de espesor.En una dulcera de vidrio se pone en el fondo una capa de la crema, luego una capa de bizcochueloque se rocía con la mezcla de coñac y agua; se agrega otra capa de crema y se repite la operaciónhasta terminar con una capa de crema que se espolvorea con canela molida.Se mete en la nevera y se sirve helado.

EL SABOR MAGIAR

SOPA DE ÚJHÁZI

INGREDIENTES1 gallina (o 1 pavo) de 2 kg.; 300 g. de zanahorias; raíces de perejil; 80 g. de apio; 50 g. de colinabo; 40 g. de cebolla; 60 g. de champiñones; 100 g. de guisantes frescos desenvainados; 100 g. de coliflor limpia; 100 g. de punta de espárragos; sal; pimienta; jengibre; 1 paprika verde; 1 manojo de perejil. Para la masa de fideos: 120 g. de harina; 1 huevo grande o 2 pequeños; sal.

PREPARACIÓNLavar bien la carne y ponerla a cocinar en 2 litros de agua fría, espumando constantemente. Cuando hierva, reducir el calor para que se mantenga en un hervor lento y uniforme. Luego de media hora de cocción, añadir la zanahorias y las raíces de perejil, el apio, el colinabo, la cebolla y los condimentos. Al mismo tiempo, se pone a cocinar, si es posible por separado, en un poco deagua con sal, los sombreretes de los champiñones (o, si son mayores, cortados en tajadas), los guisantes, la coliflor, las puntas de los espárragos y la paprika verde cortada en pedacitos. Cuando se ablanden los apios, raíces de perejil y zanahorias puestos a cocer con la carne, sacarlos, cortar la mitad de todos ellos en tiritas, y dejar aparte la otra mitad para aprovecharla en otro plato. Cuando la carne se ablande, sacarla y dejarla enfriar, mientras la sopa va sedimentando y, luego, con un cedazo muy fino o con un paño, se cuela cucharón a cucharón, teniendo mucho cuidado de que no quede turbia. Mientras tanto, preparar los fideos. Amasar la mezcla de harina, huevo, sal y agua hasta obtener una pasta bien dura; extenderla de manera que quede de muy poco grosor y dejarla reposar; luego, cortarla en tiritas y cocerla en agua salada. Antes de servir, agregar todas las verduras junto con el agua en que hirvieron; por eso se había cocido la carne en poco caldo. En la fuente y en los platos colocar primero el ave cortada en trozos (una variante más refinada consiste en servir la carne sin la piel ni los huesos, cortada en tiritas). Cubrir con los fideos previamente cocidos y enjuagados, verter encima la sopa hirviendo y, por último, espolvorear con perejil muy finamente picado. En cada cubierto colocar un pequeño plato de cristal con rábano rusticano rallado en vinagre; tener también a mano la pimienta.

EL SABOR MAGIAR

GULASH DE JUDÍA CON MANOS DE CERDO (KÖRMÖS BABGULYÁS)

INGREDIENTES200 g. de judías secas; 1 kg. de manos de cerdo; 1 cebolla de buen tamaño; 2 cucharadas de aceite; 1 cucharadita de pimentón dulce; sal; 2 zanahorias; 1 raíz de perejil; 1/2 colinabo; 4 patatas; 1 huevo; 1 cucharada de harina; 1 atado de perejil; comino.

PREPARACIÓNPoner a remojar las judías una noche entera. Limpiar bien las manos y dividirlas en 4 ó 6 partes. Quitar la cáscara a la cebolla, picarla y luego dorarla ligeramente en aceite. Echar pimentón al sofrito y ponerlo en una cazuela con los trozos de carne de los pies de cerdo, revolver, añadir 2 litros de agua y dejar hervir. Agregar las judías remojadas y escurridas y con poca llama dejar que el guiso se vaya haciendo. Más tarde, salar y añadir la verdura limpiada y cortada en dados. Después de que cueza u rato, poner entonces las patatas cortadas en dados y dejar en el fuego hasta que todo esté en su punto.Con el huevo y la harina más 1 ó 2 cucharadas de agua preparamos la pasta para los ñoquis que iremos dejando caer en la sopa. Antes de servir, esparcir por encima perejil picado y comino.

EL SABOR MAGIAR

SOPA FRÍA DE GUINDAS (HIDEG MEGGYLEVES)

INGREDIENTES1 trocito de canela entera o 1/2 cucharadita en polvo; 3 ó 4 clavos de olor; 800 ml. de agua aprox.; 500 g. de guindas (pueden ser en conserva); 1 pizca de sal; 3 ó 4 cucharadas de azúcar; zumo de 1/2 limón; 100 ml. de nata líquida; 100 ml. de nata ácida; 1 cucharada colmada de harina.

PREPARACIÓNMeter la canela y el clavo de olor en 150 ml. de agua, hervir 4 ó 5 minutos, colar. Secar la fruta, quitar las pepas y ponerlas a cocer en el resto de agua. Sazonar con la sal, el azúcar y el zumo delimón, añadirle la esencia de especias (canela y clavo). Cuando hierva bajar el fuego y cocer muy suave, unos 8 minutos, hasta que quede blanda la fruta. Mezclar bien la nata ácida con la líquida y la harina sin dejar grumos, luego poner también un poco del jugo caliente (de la cocción de los guisantes). Después, se pasa la mezcla por un tamiz y se vierte sobre las guindas; hervir 2 ó 3 minutos, hasta que el jugo espese ligeramente. Se sirve muy frío. Se puede adornar colocando encima un poco de nata cremosa.

EL SUBLIME PALADAR DE LA GAMBA ROJA

SOPA FRÍA DE GAMBAS ROJASJULIO REOYO (MESÓN DOÑA FILO)

INGREDIENTES16 gambas rojas; 500 cl. de fumet de gamba roja congelada; 250 cl. de suero de tomate fresco; 200 gr. de tomate pelado en brunoise.

PREPARACIÓNEn primer lugar pelar las gambas y marinarlas en una vinagreta. Pochar las cabezas en aceite de oliva caliente, añadir al fumet el suero de tomate y cocer durante 15 minutos. Colar por un colador fino y luego por una estameña para obtener 600 cl. aproximadamente de sopa transparente a la que se añade 2 hojas de gelatina para que quede un poco melosa. Emplatar poniendo en el fondo del plato el tartar de tomate, cubrir con la sopa gelatinosa y acompañar con la gamba roja pelada y unas gotas de aceite de oliva virgen.


ARROZ MELOSO DE GAMBA ROJA Y VERDURITAS AL AZAFRÁN JULIO REOYO (MESÓN DOÑA FILO)

INGREDIENTES400 gr. de arroz bomba; 16 gambas rojas; 1 litro de fumet de gamba congelada; 100 gr. de verduritas en juliana; sal; pimienta y azafrán.

PREPARACIÓNEn primer lugar asar, en la cacerola donde se hará el arroz, las gambas a fuego fuerte durante sólo 1 minuto por cada lado y reservarlas. En este mismo aceite pochar las verduras, sofreír el arroz y añadir el fumet y el azafrán tostado. En el último momento incorporar las gambas peladas pero con cabezas. Emplatar inmediatamente.


GAMBA ROJA SOBRE UN CARPACCIODE MANITAS Y VINAGRETA DE SU CORALJULIO REOYO (MESÓN DOÑA FILO)

INGREDIENTES16 gambas rojas; 4 manos de cerdo partidas al medio; verduras para estofar; aceite; sal; vinagre de Jerez; verdurita de sésamo para la vinagreta.

PREPARACIÓNEstofar las manos con las verduras pochadas durante 3 horas. Deshuesar y enrollar con ayuda de un film y enfriar para que coja cuerpo. Por otro lado, elaborar una vinagreta con las verduritas y el sésamo tostado. En el momento de emplatar, disponer las manos cortadas muy finas en forma de cilindro en el plato, y después templar al ambiente para posteriormente asar las gambas a la plancha, que se pelan y se colocan encima del carpaccio, y salsear con la vinagreta a la que se añade el jugo de las cabezas.

ESCABECHES, IBÉRICOS, SALAZONES

BACALAO CON CREMA DE AJOS Y TOCINO CRUJIENTE

INGREDIENTES4 lomos de bacalao, sin espinas, de 150 gramos cada uno; 15 dientes de ajo, 6 chalotes, 60 gramos de nata, 8 láminas de tocino de pecho salado de 2 milímetros de grosor, una hojita de laurel, perejil, 4 puerros delgados, 8 patatitas nuevas con su piel, sal, pimienta.

PREPARACIÓNDesalar el bacalao 36 horas, cambiando tres veces el agua. Pelar los ajos y los chalotes; ponerlosen una cazuela con agua, llevarla al fuego y retirarlos en cuanto rompa el hervor.Pasarlos a otra cazuela con cinco cucharadas de agua y la nata. Hacer cocer a fuego muy suave media hora, añadiendo un poco de leche durante la cocción si fuere necesario. Salpimentar, triturar todo y reservar este puré en caliente.Cocer los puerros tres minutos en agua con sal. Retirarlos, y en esa misma agua cuezan las patatas con su piel.Llevar al fuego una olla con agua, el laurel y el perejil. En cuanto hierva, añadir el bacalao y hacerlo dos minutos. Dejarlo reposar unos minutos fuera del fuego y escurrirlo bien.Pongan sobre un silpat (plancha de silicona para el horno) las láminas de tocino; cúbranlas con otro silpat y meterlas al horno hasta que estén bien crujientes.Para servir, colocar en cada plato unas rodajas de patata con el tocino, un lomo de bacalao con los puerros y el puré adornado con cebollino.


ESCABECHE DE CODORNICES

INGREDIENTES8 codornices, 2 cebollas, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo, un trozo de jengibre, una naranja amarga (o un pomelo), 1/4 de litro de vinagre suave, 1/4 de litro de Albariño, ¼ de litro de aceite virgen, una hojita de laurel, tomillo fresco, sal, pimienta.

PREPARACIÓNLimpiar las codornices, salpimentarlas, atarlas para que conserven una buena forma y hacerlas en el horno diez minutos.Cortar las cebollas en cuartos, las zanahorias en trozos y machacar ligeramente los ajos. Exprimir la naranja y mezclar su zumo con el vinagre y el vino.Poner en una cazuela las verduras y el jengibre con el aceite, todo en crudo. Añadir la mezcla de vinagre, vino y naranja y cocer todo media hora a fuego suave.Poner en ese escabeche las codornices, de manera que queden cubiertas, y dejarlas macerar al menos 48 horas.Este escabeche va muy bien con todo tipo de aves de granja, cuyo sabor acentuamos al asarlas.Se pueden servir frías, con una ensalada de lechuga y frutos secos, o calientes, con un poco de puré de castañas o unos gajos de manzana caramelizados.


TOMATE CONFITADO CON VENTRESCA EN ACEITE

INGREDIENTES2 kilos de tomates bien carnosos, azúcar, sal, tomillo, aceite virgen, ventresca de atún en aceite de oliva, aceitunas verdes y negras, aceite de albahaca.

PREPARACIÓNEscaldar los tomates y pelarlos. Cortarlos en cuatro gajos y retirar las semillas. Ponerlos en una fuente de horno, sin que monten unos sobre otros, espolvorear con un poquito de sal, azúcar y tomillo y rociarlos con aceite; colocar encima otra capa y repetir la operación hasta terminar los tomates. Meterlos al horno, muy flojo -100º- unas dos horas.Distribuir el tomate en los platos y colocar en el centro láminas de ventresca de atún en aceite de oliva, decorarlo con un picadillo de aceitunas verdes y negras y un hilo de aceite de albahaca.

LA COCINA DE CÁDIZ: EL SABOR DEL MAR

AGUACATES CON BOCAS DE LA ISLA Y ACEITE DE MAÍZ FERNANDO CÓRDOBA (RTE. EL FARO DEL PUERTO)

INGREDIENTES½ kg. de bocas cocidas; 1 kg. aguacates; cilantro fresco; aceitunas negras y verdes; cebolleta fresca; tomate en dados; limón; aceite de oliva.

Para la salsa de maíz: maíz cocido; sal; 1 limón (zumo); 1 copa de jerez fino (70 c.c.); 50 c.c. mitad aceite de sésamo yde oliva. Triturar todos los ingredientes y pasar por un colador fino.

Para decorar: 50 gr. de huevas de trucha

PREPARACIÓNExtraer la carne del cangrejo y reservar. Picar el aguacate y mezclar con todos los ingredientes como un Guacamole. En un aro colocar el puré de aguacate y cubrir con la carne del cangrejo. Repartir la salsas de maíz alrededor del plato y colocar las huevas de trucha encima del cangrejo.


ENSALADA DE LANGOSTINOS DE SANLÚCAR ASADOS SOBRE PURÉ DE MELÓN GALIA Y FRUTOS SECOS FERNANDO CÓRDOBA (RTE. EL FARO DEL PUERTO)

INGREDIENTESLangostinos de Sanlúcar; pulpa de melón.

Para la ensalada:Rúcola; endibias moradas; canónigos; lollo rojo, etc.; frutos secos (piñones; pasas; pipas de girasol; pipas de calabaza);vinagreta de P.X.; sésamo tostado.

PREPARACIÓNPelar los langostinos y hacer ligeramente a la plancha. Triturar el melón y eliminar el exceso de agua.En el centro del plato poner el puré de melón y encima colocar los langostinos. Repartir la ensalada y los frutos secos. Por último aderezar la ensalada con la vinagreta de Pedro Ximénez.


FILETITOS DE CORVINA EN SALSA TÁRTARAFERNANDO HERMOSO (RTE. CASA BIGOTE)

INGREDIENTESFiletes frescos de corvina (4); salsa tártara; 1 Tomate de Picadillo; 2 Dientes de Ajo; 2 Espárragos Blancos; Pepinillos; 10 cl Amontillado; 10 cl Aceite de Oliva.

PREPARACIÓNEn un sartén dorar los ajos cortados en juliana y flamearlos con el amontillado. Preparar la corvina a la plancha a alta temperatura y poco hecha (vuelta y vuelta, casi). Emplatar la corvina, adornar el plato con el tomate a rodajas, el pepinillo y los espárragos. Sobre los filetitos de corvina poner una cucharada de salsa tártara y regar todo el plato con el refrito muy caliente de ajo, aceite y amontillado.

LA COCINA DE MERCADO DE ABRAHAM

CALABACITA RELLENA DE SUS FLORES Y GAMBAS ROJAS ABRAHAM GARCÍA

INGREDIENTES4 pequeñas calabacitas verdes (zapallitos); 16 flores de calabacín; 400 grs.de sus gambas favoritas (blancas, rojas, carabineros, langostinos...); 2 escalonias; 1 cebolleta; 1 tomate grande y maduro; 4 cucharadas de bechamel; 4 cucharadas de nata liquida; 50 grs. de queso de Mahón; sal gorda y pimienta blanca; 1 dl. de salsa de tomatillo verde americano (ahora en temporada, y en conserva de fácil adquisición durante todo el año en las tiendas de alimentación mejicanas)

PREPARACIÓNCortar circularmente las calabacitas y con la ayuda de una cuchara extraer su pulpa antes de blanquearlas un instante en agua hirviendo. En el mínimo aceite, dorar las escalonias antes de incorporar la cebolleta picaditay un minuto después, la pulpa de la calabacita en dados y las flores picadasgruesamente.Ablandado y homogéneo al conjunto, incorporar finalmente la pulpa del tomate en dados y dejarlo cocer algunos minutos mientras se sazona. Añadir por último las gambas mínimamente salteadas y apartarlo del fuego. Aún templado, introducir el relleno en las respectivas calabacitas. Cubrirlo con una cucharada de bechamel aligerada con la nata y tras cubrir su cima con el queso de Mahon, gratinarlas a horno fuerte durante escasos minutos. Servirlas sobre la fresca, aromática y exótica salsa obtenida con los tomatillos verdes procediendo como si de una convencional salsa de tomate se tratara, con la única salvedad de mitigar su acusada acidez con azúcar morena.


AJOVERDE CON ARENQUES DEL BÁLTICO Y MELÓN CANTALUPE ABRAHAM GARCÍA

INGREDIENTES150 grs. de pistachos frescos; 1 cucharada de preparado de pistacho para heladería; 1 panecillo; 1 dl. de aceite de oliva; 1 chorrito de vinagre de Jerez; 1 diente de ajo; 2 claras de huevo; sal gorda; 200 grs. de arenquesmarinados; 1 pequeño melón cantalupe.

PREPARACIÓNEn medio litro de agua triturar los pistachos junto al pan, el ajo, el aceite, el vinagre, la clara de huevo y la necesaria sal. Colarlo y dejarlo enfriar para servirlo muy frío acompañado de los arenques escurridos y en daditos y el melón cortado de igual modo. (Si dispone de meloncitos de apropiado tamaño, puede servirlo en el interior de los mismos).


DOS OREJAS Y UN RABO ABRAHAM GARCÍA

INGREDIENTESCortar en grandes trozos el rabo y, salpimentado, enharinarlo para dorarloen escaso aceite. Seguidamente incorporar las diversas verduras cortadas (excepto un diente de ajo, dos cebolletas y dos tomates que reservaremos). A fuego reducido, rehogarlo hasta que las verduras se ablanden, en ese momento añadir el vino y dejarlo reducir al máximo, cubrir entonces con caldo o agua el conjunto y en compañía del “bouquet” de hierbas dejarlo cocer hasta ablandarse. Mientras tanto elaborar un fresquísimo fondo de tomate estofando brevemente el reservado al efecto,en dados sin piel ni pepitas, sobre las cebolletas cortadas de igual modo y previamente ablandadas en el mínimo aceite. Escaldar las setas y, bien escurridas, saltearlas en el escaso aceite donde previamente se ha dorado un diente de ajo. Añadir la pasta, obviamente cocida y escurrida, y expanda ambas “orejas” sobre el fondo de tomate. Por último cubrir lo anterior con el rabo deshuesado y caliente, más su apetitosa salsa muy reducida.

PREPARACIÓN1.500 grs. de rabo de toro; 4 cebolletas; 3 zanahorias; 3 tomates grandesy maduros; 3 ajos; atado de hierbas (tomillo, romero y laurel); harina de freír; 1/2 l. de vino tinto joven con color y cuerpo; sal gorda y pimienta negra; 150 grs. de orecchiette ( o su pasta favorita); 150 grs. de oreja de Judas (“auricula Judae”).


HIGOS SOBRE MASCARPONE Y BORRACHO DE NUECES AL AMARETTO ABRAHAM GARCÍA

INGREDIENTES24 higos; 1 copa de amareto; 2 tarrinas de mascarpone; 230 grs. de nuezde macadamia, (nuez pecana o común, anacardos, etc.); 3 huevos; 80 grs. de azúcar; 60 grs. de harina.

PREPARACIÓNA las yemas montadas con la mitad del azúcar añadirle con suma delicadeza las claras montadas con el resto del azúcar para ir agregando despacio 60 gramos de nueces de macadamia, tostadas y convertidas en polvo en la mix, más la harina tamizada. Extender el resultante sobre sil-pat o papel de estraza engrasado y cocerlo a 200ºC durante aproximadamente 7 minutos y reservarlo. Endulzar al gusto (azúcar morena, sirope de arce, miel de caña o palma, etc.) el mascarpone y aromatizarlo al amaretto o su licor favorito. Cortar discos o bastoncitos de bizcocho (la forma obedecerá al emplatado) y emborracharlos en jarabe y el licor que desee. Disponer sobre o junto a éstos el mascarpone, los higos, pelados o no, y algunas nueces de macadamia que se habrán caramelizado macerándolas en almíbar durante dos horas antes de escurrirlas para dorarlas a 150ºC.

LA HORA DE LOS POSTRES

DAMA BLANCA PACO TORREBLANCA

INGREDIENTES

PARA EL CREMOSO LIGERO DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ DE JAZMÍN: 400 gr. de leche; 80 gr. de té de jazmín; 80 gr. de yemas; 20 gr. de fécula; 600 gr. de cobertura blanca; 14 gr. de gelatina en hojas 1100 gr. de nata al 32% de MG.

PARA EL BIZCOCHO DE NUEZ Y MIEL: 600 gr. de TpT de nuez; 100 gr. de azúcar lustre; 836 gr. de yemas; 816 gr. de claras; 150 gr. de azúcar; 400 gr. de harina floja tipo 45; 450 gr. de mantequilla; 250gr. de miel de flores.

PARA EL SABLÉ CON 5 ESPECIAS: 300 gr. de yemas; 700 gr. de azúcar; 200 gr. de flor de sal; 900 gr. de mantequilla; 1000 gr. de harina floja tipo 45; 1000 gr. de impulsor; 10 gr. de especias chinas.

PARA EL GLASEADO BLANCO A LA VAINILLA DE TAHITÍ: 1 vaina de vainilla Tahití; 500 gr. de leche; 100 gr. de glucosa 42 DE: 16 gr. de gelatina en hojas; 1200 gr. de cobertura blanca.

PARA EL CRUJIENTE DE ALMENDRA: 360 gr. de polvo de almendras tostadas; 180 gr. de cobertura de leche; 70 gr. de mantequilla; 110 gr. de pailletté feuilletine; 1 gr. de flor de sal.

PREPARACIÓN

PARA EL CREMOSO LIGERO DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ DE JAZMÍN: Esta crema debe prepararse el día anterior al montaje, ya que la infusión necesita un tiempo prolongado de reposo. Mezclar la leche con el té de jazmín en frío y dejar en infusión durante 12 horas. Pasar por el chino y rectificar hasta obtener los 400 gr. de la infusión. Con la infusión, las yemas y la fécula, prepara una crema pastelera y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Mezclar bien. Verter caliente sobre la cobertura picada, emulsionar bien hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Enfriar a 28-29º C. Aparte, montar ligeramente la nata, añadir un poco de la crema de cobertura, antes preparada, para homogeneizar la mezcla. Añadir a la restante crema de cobertura y mezclar bien con espátula, procurando que no pierda aire en exceso, hasta obtener una crema bien emulsionada. Utilizar inmediatamente en el montaje de la tarta.

PARA EL BIZCOCHO DE NUEZ Y MIEL:Montar ligeramente, en batidora, el TpT de nuez con el azúcar lustre y las yemas. Fundir la mantequilla con la miel y mezclar hasta obtener mantequilla pomada. Aparte, montar las claras con el azúcar, incorporarlas a la mezcla de TpT y yemas y, finalmente, verter laharina tamizada en forma de lluvia. Añadir la mantequilla con miel. Extender en plancha, sobre un tapete de silicona, 700 gr. de la mezcla y cocer en horna a 190º-200º C. Reserva en congelador.

PARA EL SABLÉ CON 5 ESPECIAS:Montar las yemas con el azúcar y la sal y añadir la mantequilla en pomada. Mezclar bien y añadir el impulsor y la harina, previamente mezclados y tamizados con las especias. Extender la masa en latas, guardar en el frigorífico y dejar reposar durante unas 4 horas. Laminar luego a 2 cm. de grosor y cortar discos de 14 cm de diámetro. Colocar un tapete de silicona sobre una lata de cocer y, encima, los discos de sablé dentro de los aros. Cocer a 180-190º C. Dejar enfríar y desmoldear.

PARA EL GLASEADO BLANCO A LA VAINILLA DE TAHITÍ:Hervir la leche con la rama de vainilla y la glucosa. Añadir la gelatina, previamente remojada y escurrida,mezclar y verter sobre la cobertura picada. Remover bien hasta que se mezcla por completo. Pasar por elchino. Antes de utilizar, calentar a 29-30º C.

PARA EL CRUJIENTE DE ALMENDRA:Mezclar todos los ingredientes por el mismo orden de la receta, sin trabajar en exceso, para el pailletté no se rompa y pueda conservar la textura crujiente. Escudillar la mezcla en discos de 12 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Congelar y reservar hasta su utilización.

MONTAJE DEL PLATOForrar un molde de media esfera con el cremoso ligero de chocolate blanco, colocar en el fondo una capa de cremoso ligero de chocolate blanco y cubrir con un disco de bizcocho de nuez y miel. Extender encima otra capa de cremoso ligero de chocolate blanco, colocar una nueva capa de bizcocho y, encima, un discode crujiente de almendra. Extender una nueva capa de mousse y cubrir con un disco de sablé bretón. Congelar. Quitar el molde y bañar con el glaseado blanco a la vainilla de Tahití. Decorar con un drapeado de pasta filo, frutas glaseadas y un disco de candi de azúcar. Acabar con un trozo de placa de cobertura de leche yun hilo de azúcar.

LA HORA DE LOS POSTRES

TAHITÍPACO TORREBLANCA

INGREDIENTES

PARA EL INTERIOR CREMOSO DE CREMA DE VAINILLA: 1250 gr. de nata al 32% de MG; 4 vainas de vainilla Tahití; 500 gr. de leche; 250 gr. de azúcar; 225 gr. de yemas; 85gr. de fécula; 20 u. de hojas de gelatina.

PARA EL MOUSSE DE CHOCOLATE: 1160 gr de nata al 32% de MG; 1540 gr. de cobertura negra al 64% de cacao; 1540 gr. de nata al 32% de MG.

PARA EL DACQUOISE DE PIÑONES: 50 gr. de harina tipo 45; 300 gr. de polvo de piñones a medio tostar; 300 gr. de azúcar lustre; 500 gr. de claras; 200 gr. de azúcar.

PARA EL GLASEADO NEGRO: 1075 gr. de agua mineral; 1350 gr. de azúcar; 225 gr. de leche en polvo al 0% de MG; 300 gr. de cacao en polvo; 900 gr. de nata; 7,5 u. de hojas de gelatina.

PARA EL COULIS DE GELATINA DE VAINILLA: 600 gr. de agua; 900 gr. de azúcar; 24 gr. de pectina NH; 400 gr. de jarabe de glucosa 40 DE; 8 gr. de zumo de limón; 1 vaina de vainilla.

PREPARACIÓN

PARA EL INTERIOR CREMOSO DE CREMA DE VAINILLA: Poner a hervir 500 gr. de nata junto con las vainas de vainilla Tahití, abiertas y rascadas. Dejar en infusión al menos durante 24 horas. Pasado este tiempo, retirar las vainas, reservar para otros usos, y hervir la infusión con la leche y la mitad del azúcar. Aparte, se mezclan las yemas, la fécula y el resto del azúcar. Blanquear. Verter encima la infusión de nata, vainilla y leche caliente poco a poco, cocer como una crema pastelera y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas, bien escurridas y secas. Mezclar sin parar de remover, hasta obtener una crema fina y lisa. Enfriar rápidamente sobre mármol. Semimontar los 750 gr. de nata restante, y añadir a la crema de vainilla, cuando esta esté a una temperatura de 25ºC aproximadamente. Mezclar bien. Rellenar para los individuales moldes de isla, y para las tartas, moldes triangulares de 17 cm de lado y 1,5 cm de alto aproximadamente. Congelar.

PARA EL MOUSSE DE CHOCOLATE: Calentar 1160 gr. de la nata a 85ºC y verter sobre la cobertura picada en el robot; mezclar hasta conseguir una crema fina y lisa de chocolate. Aparte, semimontar 1540 de nata. Verter la crema de chocolate en un bol. Cuando esta crema tenga una temperatura de unos 25ºC,añadir un poco de nata semimontada y mezclar bien. Incorporar este conjunto poco a poco al resto de la nata, mezclando cuidadosamente hasta conseguir un conjunto homogéneo, liso y bien emulsionado.

PARA EL DACQUOISE DE PIÑONES:

Mezclar bien la harina junto con los piñones y el azúcar lustre. aparte montar las claras junto con el azúcar. Cuando tengamos las claras listas añadir poco a poco la mezcla de almendras, harina y azúcar lustre tamizada. Escudillar en moldes de forma ovalada para los individuales y en triangulares de 17 cm de lado y 1,5 cm de alto para las tartas. Espolvorear con azúcar lustre y cocer a 180ºC durante 25 minutos.

PARA EL GLASEADO NEGRO:Poner a calentar el agua con el azúcar y la leche en polvo y remover bien. Cuando la mezcla esté caliente y se haya disuelto bien la leche en polvo, añadir el cacao y la nata y seguir cociendo hastaque tenga la densidad de 32º Bè, o 102ºC. Cuando la mezcla esté a 60ºC, incorporar la gelatina, previamente remojada con agua fría, bien escurrida y seca y remover hasta que se disuelva por completo. Pesar y añadir la mitad del peso del glaseado de gelatina neutra. antes de utilizarla, calentar a 30ºC.

PARA EL COULIS DE GELATINA DE VAINILLA: Mezclar 100 gr. de azúcar con la pectina. Poner a calentar el agua junto con el resto de azúcar, la vaina de vainilla abierta y rascada y la glucosa. Cuando está 45ºC, incorporar el azúcar mezclado con la pectina. Finalmente, añadir el zumo de limón. Calentar hasta 85ºC y tapar a piel. Enfriar rápidamente y conservar a 4ºC.

MONTAJE INDIVIDUAL Montaje al revés. Sobre una placa de acero con hoja de guitarra, colocar moldes pequeños ovalados del tipo isla. Verter en el fondo una capa de mousse de chocolate de unos 5 mm de altura, colocar sobre éste elinterior de cremoso de crema de vainilla congelado, presionando ligeramente, y cubrir con otra capa fina de mousse, Acabar cubriendo con el dacquoise de piñones. Cubrir con film plástico y presionar ligeramente con una placa para igualar la superficie y evitar irregularidades en el montaje. Congelar. Dar la vuelta, desmoldear y colocar sobre una rejilla. Bañar con el glaseado negro a temperatura de unos 35-40ºC, alisar con la espátula, dejar escurrir, levantar y limpiar la base de excedente de glaseado.

EMPLATADO Emplatar con un coulis de gelatina de vainilla en el fondo del plato. Decorar el lateral del individual con minimacarons de vainilla. Acabar con una tira fina de cobertura y frutas frescas engelatinadas dentro de dos minimacarons de vainilla.

LA NUEVA COCINA DEL CERDO

SOLOMILLO IBÉRICO CON PURÉ DE ALUBIAS Y SALSA DE FRUTAS FERNANDO BÁRCENA (ALDEBARÁN)

INGREDIENTES4 solomillos de ibérico (250 grs. aprox.); 500 grs. de alubias; 1 pimiento verde; 2 naranjas; 2 limones; grosellas; 3 puerros; 1 litro vino tinto; 3 manzanas; 3 peras; 1 zanahoria; aceite; sal y pimienta; 1 litro de oporto; 2 cucharadas de maizena; ¼ kg. tomate natural; 1 pieza de cebolla.

PREPARACIÓN

En un bol pondremos toda la verdura y la fruta (puerro, manzana, pera,...) cortada y pelada, cubriendo todo ello con vino tinto, dejarlo macerar unas 24 horas. En un cazo pondremos a cocer las alubias con aceite, sal y zanahoria durante 40 minutos. Pasadas las 24 horas de maceración, se escurrirán las verduras. A continuación se pone el jugo en un cazo a reducir. La verdura se pone en una cazuela con mucho cuidado que no se pegue. Cuando esté bien pochada, le añadiremos el vino y lo dejaremos reducir todo junto. Con las alubias haremos un sofrito con un poco de pimiento verde cortado en "brunoise". Después, trituraremos todo en el robot y lo pasamos por un colador fino. La verdura, macerada con el vino, la pasamos por un chino fino. A continuación se bate en un cazo con un poco de maizena hasta que la mezcla quede bien ligada, con mucho cuidado de que no nos queden grumos. Por último salpimentamos el solomillo de ibérico y, cuando el aceite de la sartén esté muy caliente, solamente lo marcamos, es decir, vuelta y vuelta, ya que el solomillo no se debe hacer mucho para que no se endurezca.

Presentación:Guarnición: cebolla pochada con tomate. En un plato trinchero sobre el fondo ponemos el puré de alubias, cortaremos el solomillo de forma irregular y todo ello salseado con salsa de frutas y el tomate salteado.


ROLLITOS DEL CASAR RELLENOS DE RABO DE CERDO IBÉRICO IGNACIO URAIN (ISLA DEL GALLO)

INGREDIENTES4 rollitos de Torta del Casar; 75 grs. de rabo de cerdo ibérico; tomate concassé; 20 cl. de sopa de queso; 50 grs. de confitura de tomate; 8 tiras de verde de puerro blanqueado.

PREPARACIÓNPara hacer los rollitos: Cortar a la mitad y vaciar con la ayuda de un sacabolas y agua caliente. Reservar en frigorífico.

Para el rabo de ibérico: Cocer la pieza en agua con laurel, pimienta negra, cebolla entera, puerro entero y zanahoria durante 3 horas aproximadamente. Escurrir, dejar templar y deshuesar. Posteriormente cortar en daditos pequeños y estofar con tomate concassé.

Para la sopa de queso: 20 grs. de queso manchego; 15 grs. de parmesano; 20 cl. de crema de leche; salvia y romero. Mezclar los ingredientes y dejar infusionar.

Para la confitura de tomate: 100 grs. de tomate pelado; 50 grs. de azúcar. Dejar a fuego lento hasta que esté hecha.

Montaje del plato: Poner la confitura de tomate en el fondo. Encima el rollito y para adornar un espárrago triguero, uncordoncito de crema de queso con un poco de aceituna negra y cebollino picado.


BOGAVANTE CON PANCETA IBÉRICA Y AJADA DE PIMENTÓN TOÑO PÉREZ (ATRIO)

INGREDIENTES2 bogavantes de 500 grs.; 1 manojo de ajetes frescos; ¼ litro de aceite de oliva; 1 manojo de hierbas aromáticas (bouquet), pimienta negra en grano; 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera.

PREPARACIÓNEl bogavante: Cocer durante 8 minutos en agua salada hirviendo. Dejar enfriar; pelar y cortar la cola por la mitad Pelar los codos y las pinzas

La panceta ibérica: Cocer la panceta durante 6 horas a fuego suave con el bouquet de hierbas aromáticas, pimienta negra en grano y bastante sal.

Ajada de pimentón: Dorar los ajos en el aceite de oliva, retirar del fuego e incorporar la cucharada de pimentón, dejar reposar 1 hora.

Acabado y presentación: Cortar 4 trozos de panceta ibérica de 6 cm x 3 cm y 2 cm de alto y marcarlos en una sartén engrasada. Disponer en una placa de horno la panceta y el bogavante regando el conjunto con la ajada de pimentón y templar durante 3 minutos. Finalmente en cuatro platos colocamos la panceta en el centro y sobre ésta el bogavante con los codos y las pinzas, acabamos el conjunto con los ajetes pochados en aceite de oliva salseándolo con un poquito de ajada.

LAMPREA, ANGULA, LANGOSTA

ANGULAS FRESCAS CON BILBAÍNA SOBRE UNA CREMA MUY FINA DE PATATA Y PEREJIL

INGREDIENTES(para 4 personas):400 grs. de angulas frescas. 200 grs. de puré muy fino de patata. 8 hojas de pasta de canelón cocida.Para la bilbaína: ajos con láminas, guindillas y sal.

PREPARACIÓNMontamos el plato de cada comensal directamente con un aro metálico. Empezando por la base, colocamos una hoja de pasta sobre la que se vierten dos cucharadas de patata con perejil fresco, otra hoja de pasta y, a continuación, las angulas que previamente hemos salteado durante 10 segundos con los ajos en láminas, la guindilla y la sal, que habremos dorado antes. Hay que tomar el plato inmediatamente.


LANGOSTA COMO EN CALDERETA AL AZAFRÁN CON PASAS Y PIÑONES

INGREDIENTES(para 4 personas):2 langostas de 500 grs. cada una. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo, piñones y pasas. 250 cls. de fumet de marisco, que conseguiremos al cocer las cabezas de las langostas. Aceite, sal, pimienta, perejil y azafrán.

PREPARACIÓNSe despojarán las langostas del caparazón, separando la cabeza del tronco y se reservan las cabezas para utilizarlas en el fumet. A continuación, cortamos las colas de la langostas en rodajas de dos centímetros y las pasamos por la sartén reservando el agua que han soltado al quitarles el caparazón. Pochamos los ajos con la cebolla en juliana en este aceite de la langosta; a continuación, los piñones hasta que se doren y las pasas. Mojamos con el caldo e incorporamos la langosta. Cocemos a fuego suave durante cinco minutos y añadimos el azafrán tostado, el agua dela langosta y dejamos reposar cinco minutos antes de tomar.


LAMPREA AL VINO TINTO

INGREDIENTES1 Kg. de lamprea. 250 cls. de vino tinto con crianza. 100 grs. de aceite de oliva virgen. 4 dientes de ajo. 250 cls. de fumet de pescado. Harina.

PREPARACIÓNHay que limpiar cuidadosamente la lamprea, procurando extraerle muy bien toda la sangre. Una vez desangrada y limpia, se procederá a cortarla con un cuchillo bien afilado. Los trozos deben tener unos cuatro centímetros de ancho aproximadamente. Salpimentaremos y enharinaremos dichos trozos antes de proceder a pasarlos por la sartén durante algunos instantes, para, a continuación, proceder a reservarlos en una fuente.Previamente, se habrán pelado los ajos y se habrán fileteado en láminas muy finas. Una vez a punto, se dorarán los ajos en aceite caliente y se añadirá el vino tinto. Hay que reducir el vino al mínimo antes de incorporar el fumet que habremos preparado con anticipación. Con el fumet, incorporamos también la lamprea y el resto de las especias. Se cuece a fuego medio durante unosdiez minutos, momento en el cual añadimos la sangre que hemos recogido en el momento de limpiar el animal. Dejamos cocer durante cinco minutos más sin dejar de mover para ligar la salsacon esta sangre sin que se corte. Hay que tomar el plato inmediatamente.

LAS MIL CARAS DEL CAVIAR

HUEVOS REVUELTOS CON SESITOS DE CORDERO Y ERIZO DE MAR CON CAVIAR BELUGA JULIO REOYO (RESTAURANTE VILLENA)

INGREDIENTES200 gr. de carne de erizo de mar; 2 sesitos de cordero lechal; 4 huevos de corral

muy frescos; 100 gr. de cebolleta caramelizada; 100 gr. de caviar beluga; Sal

Maldon; pimienta negra recién molida; cebollino fresco recién picado.

PREPARACIÓNEn primer lugar poner en la sartén la cebolleta cortada en juliana muy fina y

pochada durante 30 minutos a fuego muy lento para terminar con una cucharadita

de azúcar y unas gotas de vinagre de Jerez y caramelizar a fuego un poco más

vivo durante 5 minutos sin dejar de mover. Durante este tiempo batir la carne de

erizo de mar para obtener una crema muy fina que se reservará en el frío. Por otro

lado, hervir en agua salada, con una cebolleta cortada a la mitad, una hoja de

laurel y chorrito de aceite de oliva, los sesos de cordero durante 15 minutos y

reservarlos tibios, limpios de piel y troceados.

Para montar el plato, disponer sobre cada copa amplia dos cucharadas de crema

de erizo bien fría y sobre ésta los huevos revueltos con sesitos de cordero y

cebolleta dejándolo bien cremoso, salpimentarlo y coronar con una cucharada de

caviar y espolvorear con cebollino fresco recién picado.


VICHYSOISSE DE COLIFLOR Y CAVIAR PEPE BARRENA

INGREDIENTES50 grs. de mantequilla; 1 litro de caldo de ave; 1 coliflor pequeña; 2 patatas; 3

cucharadas de nata; 100 grs. de caviar de grano grueso; sal y pimienta.

PREPARACIÓNSaltear la coliflor picada con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando esté bien

pochada añadir las patatas rasgadas al corte (para que suelte el almidón). Mojat

todo esto con el caldo de ave y hervir durante 20 minutos. Después pasarlo por la

batidora, colarlo, incorporar la nata y hervir todo de nuevo dando el toque justo de

sal y pimienta.

Dejar enfriar la vichysoisse y servirla en plato hondo pequeño cubriendo la

superficie del líquido cremoso con 25 grs. de caviar por ración, que se dispondrán

separando cada grano con un palillo hasta rellenar visualmente, como un

milimétrico salpicado, toda la superficie del plato.


CAVIAR TÊTE-À-TÊTE PEPE BARRENA

INGREDIENTES2 huevos frescos de gran calidad; 2 c/p de crema de queso fresco; 50 grs. de

caviar.

PREPARACIÓNPreparar de la forma habitual los huevos para que queden “pasados por agua”, es

decir cocidos con cáscara durante unos 4 minutos.

Cascar con cuidado la cúpula de los huevos, retirar estas cáscaras, e introducir en

cada uno una cucharadita de crema de queso fresco. Añadir, por fin, unos 25 grs.

de buen caviar a cada huevo.

A este plato se le considera un perfecto desayuno romántico para una jornada “the

morning after”, por sus altas propiedades nutricionales y energéticas.


PEQUEÑOS RAVIOLIS DE CHAGURROCON AMERICANA FRÍA, ESPUMA CALIENTE DE PATATA Y CAVIAR BELUGA JULIO REOYO (RESTAURANTE VILLENA)

INGREDIENTES12 láminas de pasta ravioli; 12 cucharadas de carne cocida de changurro; 200 gr.

de puré espumoso de patata; 250 cl. de americana; 100 gr. de caviar beluga.

PREPARACIÓNCocer las láminas de pasta ravioli en agua salada durante 3 minutos y reservar en

agua helada. Por otro lado elaborar un puré de patata clásico con mantequilla,

aceite de oliva y una cucharada de nata líquida que, una vez terminado, se mezcla

con cuidado con dos cucharadas de clara de huevo montada a punto de nieve, y

reservar caliente.

Para montar en plato rellenar los ravioli con la carne de changurro y disponer los

en el plato en línea y dejando espacio para poner entre ellos una quenelle de puré

de patata, napar la mitad de cada ravioli con una cucharada de americana fría y

terminar con una cucharadita de caviar beluga encima de la parte limpia de cada

ravioli. Decorar con hojas de perejil fritas.

LAS RECETAS DE LA MODERNIDAD

CRESTAS DE GALLO CON CIGALAS JOAN ROCA

INGREDIENTESPara las crestas:300 gr. De crestas de gallo; 1 ramillete de hierbas aromáticas; 1 cebolla cortada en brunoise fina; la pulpa de dos tomates maduros; 1 dl de fondo de pollo.

Para las cigalas:16 cigalas grandes; 16 rodajas finas de pan precocinado; congelado.

Para la picada:1 rama de perifollo; 12 hebras de azafrán; 5 dientes de ajo; 200 gramos de avellanas; 4 dl de aceite de oliva de 0'4.

PREPARACIÓNPara las crestas:Blanqueamos las crestas de gallo. Las ponemos en un cazo con agua fría y las llevamos a ebullición. Retiramos el agua, añadimos agua, sal, y las hierbas aromáticas. Dejamos cocer durante dos horas y media aproximadamente.Hacemos un sofrito bien confitado con la cebolla cocida a fuego lento, añadimos la pulpa de tomate, dejamos cocer. Mojamos con el fondo de pollo, incorporamos las crestas y dejamos guisar lentamente.

Para las cigalas:Pelamos las cigalas. Las envolvemos cada una con una lámina de pan y salteamos en una sartén antiadherente con una gota de aceite, para que se dore el pan y la cigala esté al punto.

Para la picada:Haremos la picada por separado.Escaldamos las hojas de perifollo. Enfriamos con agua y hielo y trituramos bien escurridas con aceite. Reservamos.Blanqueamos los ajos tres veces, pasándolos por agua fría cada vez. Calentamos 1 dl de aceite y trituramos para obtener un puré finísimo de ajos. Reservar.Freímos las avellanas con aceite abundante hasta que cojan un color tostado. Trituramos con poco aceite para hacer un puré muy fino.

Montaje del plato:En el centro del plato, ponemos las crestas guisadas, encima las cigalas empanadas y fritas. Alrededor disponemos gotas del aceite de perifollo, el puré de ajos, el aceite de avellanas y las hebras de azafrán.


ENSALADA DE PICHÓN Y BOLETOS JULIO REOYO

INGREDIENTESIngredientes:2 pichones de sangre; 1 bandeja de diferentes lechugas; 4 boletos de tamaño mediano y 8 cucharadas de vinagreta.Para la vinagreta: aceite de oliva, aceite de girasol, vinagre de jerez, pimienta negra, pimienta rosa, cebollino fresco recién picado y sal.

PREPARACIÓNSaltear en una sartén antiadherente los pichones partidos al medio y salpimentar, dejar rosados y lonchear las pechugas y reservar caliente. Saltear también los boletos y terminarlos en el hornofuerte durante 5 minutos.Montamos el plato disponiendo el pichón caliente, el boleto y las diferentes lechugas rociando el conjunto con la vinagreta. Servir inmediatamente.


RODABALLO CON EMPANADILLAS DE PANCETA Y REBOZUELOS FERRÁN ADRIÀ

INGREDIENTES4 filetes de 150 gr. de rodaballo; 12 uvas peladas y laminadas; hierbas aromáticas (perifollo, estragón, albahaca, orégano, hinojo...); 50 gr. de piñones tostados y troceados; aceite de oliva 0,4.

Empanadillas de panceta:200 gr. de grasa de panceta curada de cerdo ibérico en cuadrados de 5x5 cm.; 100 gr. de rebozuelos pequeños.

Salsa de jamón1 dl. de jugo de carne; 1 dl. de aceite al perfume de jamón ibérico.

Crujiente de bacon:4 tiras finas de bacon.

PREPARACIÓNEmpanadillas de panceta:Cortar la grasa de la panceta en láminas muy finas en la máquina cortadora, procurando que no se rompan.Ponerlas encima de papel sulfurizado.Limpiar los rebozuelos, cortarlo en láminas finas y ponerlos encima de la panceta.Envolver los rebozuelos con la panceta.

Salsa de jamón:Mezclar el jugo de carne con el aceite de jamón y calentar al fuego.

Crujiente de bacon:Cocer en un sartén o en el horno las tiras de bacon hasta que queden bien crujientes.

Acabado y presentación:Cocer el rodaballo sazonado con sal en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.Montar en los platos el rodaballo, dos empanadillas y caliente en el grill del horno o en la salamandra.Acabar montando las láminas de uvas y el crujiente de bacon.Salsear con la salsa de jamón ibérico y decorar con hierbas aromáticas.

LAS RECETAS DEL VERANO

CIGALA EN INTERIOR DE SALMONETE CON UNA FALSA MORCILLA DE ARROZ AL CACAO JOSÉ MIGUEL RUIZ

INGREDIENTES4 filetes de salmonete; 4 cigalas; 150 grs. de arroz glutinoso; alga nori; chalota; espárrago verde; manitas de cerdo; haba de cacao.

PREPARACIÓNCocer el arroz con un fondo de las cabezas de las cigalas y hacer un sushi con el arroz, los espárragos y el alga nori. Pasar por la plancha los filetes de salmonete y en su interior la cigala. Montar el plato con los filetes de salmonete, racionar el sushi y montarlo sobre el carpaccio de lasmanitas de cerdo. Aromatizar con una confitura de chalota con haba de cacao.


LUBINA CON PURÉ DE CALABAZA, ACEITE DE VAINILLA Y BERBERECHOS CON CONFITURA DE LIMÓNMIKEL ODRIOZOLA

INGREDIENTES620 gr. lubina desespinada y racionada; 1 calabaza mediana; 24 berberechos grandes; 2 limones; almibar al 50%; 250 grs aceite de girasol; 1 vaina de vainilla.

PREPARACIÓNRacionar la lubina en porciones de 180 gr. Marcamos a la plancha y terminamos al horno.

Puré de calabaza: Pelar y trocear la calabaza. Poner en una cazuela con dos dedeos de agua. Cocer a fuego lento hasta que se haga puré. Triturar y colar. Si es necesario añadir un poco de azúcar al final.

Aceite de vainilla: Confitar la vainilla abierta durante media hora. Dejar reposar 24 horas. Raspar las semillas de la vainilla y desechar la cáscara.

Confitura de limón: Cocer los limones troceados y con piel en almíbar hasta que estén bien confitados. Una vez confitados sacarlos del almíbar y triturarlos en la Thermomix añadiendo el almíbar hasta conseguir la textura y el dulzor deseado.

Berberechos: Sumergir los berberechos en agua hirviendo justo hasta que abran. Es importante que queden jugosos.


CONEJO GUISADO RELLENO DE MORCILLA CON CARACOLES SERGI AROLA

INGREDIENTES1 muslo de conejo; 1 espalda de conejo; 100 gr. morcilla boudain; 50 gr. cebolla; 50 gr. de puerro; 20 gr. ajos.

Fondo de conejo: 20 gr. picados de (pan, ajo, almendra, avellana); 1 dl vino blanco D.O. Alella.

PREPARACIÓNPelar y lavar los puerros y la cebolla y cortarlos en brunoise.Dorar los muslos y las espalditas en aceite de oliva virgen, reservarlos. Dorar los ajos, la cebolla y el puerro en aceite de marcar conejo, una vez que está bien pochada añadir los muslitos, flambearlos con un poco de cognac y mojarlos con el vino “dulce” (después de la cebolla, los recortes de la morcilla). Una vez reducido el vino, mojarlo con el fondo de conejo y dejarlo cocer muy despacio.

Fondo de conejo: Dorar los huesos en el horno y freír las cabezas, dorar unas verduras con unos ajos, añadir los huesos del horno y mojarlo con vino, que reduzca y mojarlo con agua para dejarlo cocer durante horas.

Preparar una picada:Freír los frutos secos, el pan, los hígados, y el perejil, pasarlo por el mortero y añadirlo al guiso.

Preparar la mantequilla poniendo ésta a pomar. Triturar los ajos y las chalotas, y mezclarlo con la hierbabuena y el perifollo muy picado. Limpiar los caracoles. Una vez estofado el conjunto, separar los muslitos y colar la salsa, reservar.

Emplatado: Por un lado, calentar el conejo con salsa. Saltear los caracoles con la mantequilla, cocinar a fuego lento con salsa. Colocar espalda y muslo en el plato, encima de las puntas, los caracoles con una hoja de menta.

LOS MANJARES DE INVIERNO

MENESTRA DE CORDERO LECHAL, CEBOLLETAS Y TRUFASJULIO REOYO (MESÓN DE DOÑA FILO)

INGREDIENTES4 carrés de cordero lechal (sólo la parte de las 8 costillas); 4 trufas melanosporum

de gr. cada una; 16 cebolletas muy tiernas; verduras para elaborar un fondo de

cordero: ajos, cebolla, cebolleta, puerro, pimiento verde, pimiento rojo,

zanahorias, nabos, champiñón y tomate fresco; sal; pimienta y cebollino fresco

recién picado.

PREPARACIÓNEn primer lugar deshuesar los carrés y marinar las cintas durante 2 horas en aceite

de oliva con pimienta negra, dientes de ajo, laurel y tomillo fresco. Con el resto de

los huesos elaborar un fondo, dorando éstos mientras se pochan las verduras y

hervir el conjunto durante 2 horas a fuego lento para después colar y reducir hasta

obtener la textura y el sabor deseados. Una vez pasadas las dos horas, dorar las

cintas de cordero en sartén durante 2 minutos y hornear a 180º durante 10

minutos, lo mismo que con las cebolletas.

Para montar el plato trinchar las cintas en medallones de 2 cm. de grosor y

acompañar con las cebolletas y láminas de trufa salseando el conjunto con el jugo

reducido para terminar con cebollino fresco recién picado y sal Maldon.


LA TRUFA CON SU MEJOR MARIDAJERTE. EL BOSQUE SAGRADO

INGREDIENTES1 trufa negra de unos 80 grs.; 1 patata para freír; jugo de trufa; 1 loncha de tocino;

sal Maldon; aceite de oliva 0´4º; 4 yemas de huevo.

PREPARACIÓNPelar la patata, cortarla en láminas no muy finas y ponerlas a confitar

parsimoniosamente en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén hechas, separar

la sartén del fuego, escurrir el aceite y salpicar sobre las patatas la brisura o piel

rugosa de la trufa en trocitos pequeños para que aromaticen. Dejar reposar hasta el

momento del servicio.

En un cuenco de porcelana, a ser posible, disponer en el fondo 3-4 láminas de

patatas confitadas bien escurridas. Sobre éstas poner una yema de huevo cruda y

rodear de bastoncitos finos de tocino. Espolvorear a gusto sobre el conjunto

escamas de sal Maldon. Cubrir todo con un rosetón de láminas de trufa. Meter el

cuenco al horno precalentado lo justo para que la yema tome temperatura así como

el resto de ingredientes.

A la hora de comer romperemos la yema para que todo quede untuoso.


SALTEADO DE VIEIRAS, ESPÁRRAGOS VERDES Y TRUFA NEGRA CON JUGO DE ASADO JULIO REOYO (MESÓN DE DOÑA FILO)

INGREDIENTES8 vieiras limpias; 16 yemas de espárragos verdes; 2 trufas melanosporum; 250 gr.

de jugo de asado; sal; pimienta y cebollino fresco recién picado.

PREPARACIÓNPreviamente marinar durante 2 horas las vieiras en aceite, sal, pimienta y

cebollino fresco recién picado. Por otro lado pelar y escaldar los espárragos verdes

y reservar. Reducir el jugo de asado hasta obtener la textura y sabor deseados.

Para montar el plato pasar las vieiras partidas por la mitad por una sartén

antiadherente, durante 1 minuto por cada lado y a fuego muy fuerte. Añadir los

espárragos que se saltearon durante un minuto más y emplatar disponiendo

vieiras, espárragos y láminas de trufa alternativamente, y salsear con el jugo de

asado que hemos mezclado con el que han soltado las vieiras y los espárragos en

la sartén. Terminar con cebollino fresco recién picado y sal Maldon.

LOS SABORES DE FRANCIA

COUCOU DE RENNES THIERRY BRETON

INGREDIENTES1 cocou de Rennes ;500 gramos de patatas de St. Pol de León; 6 dientes de ajo; mantequilla semisalada; tomillo, laurel, sal, pimienta; foie gras fresco (optativo); trufa negra (optativo); 2 zanahorias.

PREPARACIÓNCocer las patatas sin pelar en agua saladaMientras tanto, asar el pollo en una cazuela de hierro grande con mantequilla semisadada. 20 minutos por cada lado y, a continuación, veinte minutos por la espalda.Añadir los dientes de ajo sin pelar y las patatas partidas por la mitad, después el tomillo y el laurel, sazonad a gusto y añadid las zanahorias cortadas en redondeles.Terminar la cocción a fuego medio durante otros 20 minutos aproximadamente.Se puede, si se desea mejorar el plato con unas lascas de trufa o con foie gra previamente escalopado y pasado por la sartén con mantequilla semisalada.


POT AU FEU MOTH

INGREDIENTESBuey (espalda, rabo de buey, costilla); hueso de tuétano; cebolla, zanahoria; calabacín; nabo blanco largo; apio; puerro; tomillo; laurel; patata; aceite; sal; perejil; pimienta en grano.

PREPARACIÓNSe ponen tres litros de agua fría en una cacerola en la que quepan unos cinco litros. Añadir la carne, la pimienta, media zanahoria, media cebolla, el tomillo, el laurel, las hojas de apio blanco, así como el verde de los puerros y perejil. Llevar a ebullición desespumar y dejar cocer suavemente durante una hora y media. Durante la cocción desangrar el hueso del tuétano con agua clara, y limpiar las verduras cortándolas en bies. Tras esta operación desangrar la sangre reservarla con un poco de sal de Guérande por encima. Cocer las verduras a la inglesa, con el caldo del guiso y también con el hueso de tuétano. Una vez acabada esta operación, se clarifica la cocción con una clara de huevo y con carne picada. Se pasa el caldo por un chino y el caldo está a punto. En el momento del servicio, tomar una cazuela de hierro, poner la carne cocida, las verduras cocidas y el hueso de tuétano. Añadido sobre ellas el caldo, se le echa el reto de perejil picado. Se rectifica de sazón. Se pone un pellizco de sal sobre el tuétano y se vuelve a llevar a la ebullición. En ese momento está el puchero a punto para el servicio.


HUESO DE TUÉTANO DE RABO DE BUEY BRASEADO AL VINO TINTO YVES CAMDEBORDE

INGREDIENTESRabo de buey; hueso de tuétano; vino tinto; zanahoria; cebolla; ajo; echalota; cebollino; un ramillete de hierbas aromáticas; hariana.

PREPARACIÓNgas2_f1_212b.jpggas2_f1_212b.jpge pone a marinar con vino tinto el rabo de buey con el ramillete aromático durante veinticuatro horas. A continuación, se escurre y se la separa de las verduras. Se lleva el vino tinto a punto de ebullición. Se ponen trozos de rabo de buey con las verduras y se pasan por harina. Se vierte el vino por encima del conjunto. Se cuece el rabo de buey durante dos horas y media o tres. La carne debe separarse del hueso para tener la certeza de que se ha cocido bien.Mientras tanto, se procede a pochar el tuétano en agua salada. Se extrae del hueso y se sumerge en seguida en agua fría y se reserva en un lugar frío.Se cogen los huesos más regulares, se rascan para quitar los restos de carne que quedan pegados alrededor y se reservan.El rabo de toro, una vez cocido, se separa de los huesos y se pone a compotar con una parte de la salsa, y con echalota y cebollino. El reto de la salsa hay que trabajarla hasta conseguir una salsa untuosa.Se cogen los trozos enteros de tuétano y se pasan por la sartén. Se salpimentan. Al mismo tiempo, se cogen los huesos vacíos, se calientan al horno y se llenan con la carne del rabo del buey. Se colocan los huesos y, encima, el tuétano, en un plato y se riegan con la salsa. Se sirve muy caliente.

LOS SABORES DE LA MANCHA

TÓRTOLA Y GACHAS MANCHEGAS ADOLFO MUÑOZ (REST. ADOLFO)

INGREDIENTES12 tórtolas; 6 boletus; 100 gr. de harina de almortas; 2 gr. de pimentón; 2 dl. de caldo de ave; 6 flores de almendro de largueta; ajo; 6 violetas; 6 ramas de tomillo; 0,5 dl. de jugo de aceituna variedad cornicabra (D.O. Montes de Toledo); sal Maldon.

PREPARACIÓNCofitar boletus: Limpiar los boletus e introducir en el horno a 60ºC. Confitar lentamente con el jugo de aceituna.

Estofar los muslitos de tórtola: Estofar los muslitos de tórtola una vez que están deshuesados con un caldo de verduras durante 40 minutos a fuego lento.

Pechuga de tórtola: Separar las pechugas de la tórtola de la carcasa para deshuesarlas. A continuación marcar a la plancha y dejarlas en un punto poco hecho.

Gachas manchegas: Rehogar unos dientes de ajo. Retirar y añadir el pimentón y la harina de almortas. Mezclar y agregar poco a poco el caldo de verduras hasta conseguir la textura de crema.

Caldo de ave: Carcasas de tórtola, puerro, zanahoria, tomate, hinojo y apio. Cocer todo a fuego lento durante dos horas. Colar.

Presentación: Disponer en un plato trinchero la salsa de la tórtola y las pechugas marcadas, al lado los muslitos, el boletus, las gachas, las flores, las hierbas, el jugo de aceituna y sal Madon.


SARDINAS CON MIGAS Y CHOCOLATE JOSÉ RODRÍGUEZ (RTE. EL BOHÍO)

INGREDIENTES4 sardinas; 400 gr. de sal; 200 gr. de panceta fresca; 200 gr. de pan duro; 1 chorizo; 2 dientes de ajo; 100 gr. de chocolate negro.

PREPARACIÓNPreparación de las sardinas:Meter las sardinas en la sal durante 1 hora, lavar para quitar la sal, abrir dejando los lomos unidos por la cola.

Preparación del tocino:Cocer la panceta en agua con verduras hasta que esté cocida, dejar enfriar y cortar en trozos finos, hornear.

Preparación de las migas:Freír el chorizo y los ajos en aceite, sacar los tropezones y rehogar las migas de pan previamente remojadas hasta que estén a punto. Deshacer el chocolate y añadir agua hasta que quede cremoso.


"DUELOS Y QUEBRANTOS" EN BRICK ABRAHAM GARCÍA (RTE. VIRIDIANA)

INGREDIENTES2 sesos de cordero; 4 huevos; 4 ajos tiernos (ajetes); 100 gr. de jamón ibérico, preferentemente de paletilla magra; 4 obleas de pasta brick; 4 generosas cucharadas de clásico pisto manchego; hojas de laurel; vinagre; sal gorda; aceite de oliva.

PREPARACIÓNEn abundante agua con sal, hojas de laurel y un chorrito de vinagre, hervir un instante los sesos y refrescarlos bajo el grifo para retirar con facilidad la membrana rojiza que los cubre. Reservar. En el mínimo aceite dorar los ajos picaditos junto al jamón ibérico en dados y finalmente los sesos. Sazonada, envolver la mezcla resultante: sesos, jamón y ajetes, en las respectivas obleas junto a un huevo de corral. Bastará con unos minutos al horno para que, dorándose, el huevo adquiera su apetecible y tierna textura. Acompañar de agridulce y perfumado pisto.

Nota: Pese a históricas posturas encontradas, hoy se da por cierto que el curioso y quijotesco apelativo "duelos y quebrantos" corresponde a la receta de huevos revueltos con sesos y torrezno. Que nos disculpe el Hidalgo, y el lector, las modificaciones que la mejoran. Abraham García


GALIANOS MANCHEGOS MANUEL DE LA OSA (RTE. LAS REJAS)

INGREDIENTES300 gr. liebre; 300 gr. de conejo de monte; 1 perdiz; 100 gr. de jamón; 1 cabeza de ajo; 1 cebolla; pimiento verde; pimiento rojo; tomate rojo maduro; 2 l. fondo de caza; tomillo; romero; alcaravea; pimienta.

Para la torta de gazpacho: 300 gr. de harina; 50 gr. de sal; 2 dl de agua

PREPARACIÓNEstofar lentamente toda la caza con una cabeza de ajos, cuando esté la carne dorada añadir la cebolla, los pimientos y el tomate rojo, tomillo y romero. Mojar con vino tinto, reducir, cubrirlo con el caldo de caza y cocer durante 2 horas aproximadamente hasta que la carne se pueda desprender del hueso. Al final agregar las especias. Amasar la torta con el agua, la sal, dejarla reposar y estirarla bien fina. Hornearla, añadir la torta al guiso y cocer.

Publicado: 04/05

MANJARES DEL MAR Y DE LA TIERRA

BROCHETAS DE SOLOMILLO DE LIEBRE CON CALDO MORENO

INGREDIENTESUna liebre con la sangre y las entrañas, una cebolla, tres patatas grandes, dos tomates maduros, una cabeza de ajos, un litro de vino tinto, 100 grs. de níscalos, sal, pimienta y romero.

PREPARACIÓNGuisamos la liebre con la verdura, el vino, las patatas, la sangre y las entrañas reservando los lomos y los solomillos.En una sartén doramos los lomos y los solomillos y los ponemos en unos palos de romero a modode brocheta.En un vaso ancho ponemos unas patatas del guiso, unos níscalos salteados y el caldo moreno que se obtiene del guiso.Acompañar con los lomos bien calientes en la brocheta y poner a punto de sal.Decorar con unas flores de romero.


LANGOSTA EN BROCHETA CON ARROZ NEGRO INTEGRAL (4 RACIONES)

INGREDIENTESJugo de base:600 grs. de cangrejos limpios y troceados, freírlos en una olla, añadirle un triturado hecho de 2 cabezas de ajos pelados, un ramito de perejil, 6 tomates maduros, 100 ml. de jerez dulce y 100 ml. de jerez seco. Dejarlo sofreír unos 3 minutos y añadirle 2 litros de agua mineral hirviendo. Dejar cocer durante 15 minutos, colar y reservar.

4 Langostas (de 350 grs. cada una):Abierta en canal, despojada de branquias, frita con aceite de oliva y una pizca de sal, un minuto por el lado de la carne y 2 minutos por el del caparazón. Reservar la cola. Extraer la carne, cortarla en tres trozos y ensaltarlos en una brocheta. Separar el cuerno y el caparazón principal. Dejarlo en una bandeja de horno.

La salsa:Picar en el mortero el resto de la cabeza y las patas, volver a echarlas a la paella, añadir 300 ml. del caldo anterior, dejar reducir, rectificar de sal.

Las verduras:Calabacín en bolitas. Ajo tierno sofrito. Chips de puerro o de hoja de pimentero.

El arroz negro integral “venede” (variedad china cultivada en Italia):Poner a cocer 100 grs. de arroz con 600 cl. de agua con sal y un poco de aceite. Tiene que cocer tapado y lentamente durante 45 minutos Reservarlo con el jugo de la cocción.

PREPARACIÓNPoner la langosta al horno a 190º con un hilo de aceite durante 3 minutos. Mezclar el arroz escurrido con las verduras fritas al punto. Escalfar el conjunto.Colocar en el plato la cabeza de la langosta recortando la antena para facilitar su vaciado. Colocar la cola en brocheta sobre un montoncito hecho con el arroz y las verduras. La salsa se sirve por encima en presencia del comensal.


FOIE GRAS FRITO CON AJETES Y CENIZA DE AJOS

INGREDIENTES400 grs. de hígado fresco de pato, 12 ajetes tiernos, 2 cabezas de ajos, 1 dl. de aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓNConfitar una cabeza de ajos en el aceite de oliva. En ese aceite confitado freír el foie hasta que este dorado y reservar.Asar una cabeza de ajos en la lumbre hasta que quede la piel hecha cenizas. Saltear los ajetes y acabar de cocer el foie al horno medio.Poner en un plato el foie terminado acompañado con los ajetes y algún ajo confitado. Sazonar consal gruesa y espolvorear con las cenizas de ajo.


TURRÓN SALADO SOBRE UNA PIÑA COLADA TIBIA

INGREDIENTESCrema de piña500 grs. de zumo de piña, 100 grs. de azúcar, 100 grs. de yema de huevo, 100 grs. de huevos, 170 grs. de mantequilla, 2 hojas de gelatina.

Cocer todo menos la gelatina y la mantequilla. Incorporar la gelatina deshecha y bajar a 40º. Añadir la mantequilla a punto de pomada y batir todo en la Turmix, sin que coja aire.

Cremoso de coco (galleta caliente)300 grs. de chocolate blanco, 100 grs. de coco rallado, 4 huevos.

Fundir el chocolate en el microondas, añadirle el coco e incorporar los huevos uno a uno a temperatura ambiente. Enmoldar con mantequilla y harina

Gelée de coco200 grs. de leche de coco, 2 hojas de gelatina

Incorporar a la leche de coco las hojas de gelatina deshechas (enmoldar en seis moldes).

Sirope de azúcar moreno y ron100 grs. de azúcar moreno, 60 cl. de agua, 300 cl. de ron Habana Club 3 años.

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Enfriar e incorporar el ron.

Galleta de coco25 grs. de coco rallado, 10 grs. de azúcar y una clara de huevo.

Mezclar todos los ingredientes, estirar entre dos teflones, hornear a 160º aproximadamente hastaque se despegue, terminar a 100º durante 20 ó 30 minutos.

Caramelizado de piñaRodajas muy finas de piña cortada con la piel y untadas con un jarabe espeso. Hornear a 100º durante 60 min. aproximadamente.

Cortes de piña crudaEs la base para comenzar a montar el postre: una lámina cuadrada de piña a la medida del resto.

Turrón salado50 grs. de piñones, 50 grs. de pistachos, 50 grs. de avellanas (todos los frutos igualmente tostados).Montar una clara de huevo con una pizca de sal y 75 grs. de azúcar. Mezclarlo todo, clara y frutos secos, y salar. Estirar y aplastar entre dos silpat de manera que quede una capa delgada. Horneartapado a 140º hasta que quede seco. Guardar en cajas herméticas.

PREPARACIÓNColocar la base de piña cruda en el fondo del plato, encima colocarle el corte de Gelée de coco, haciéndole un pequeño hueco. Rellenarlo con una pizca de piña y el sirope de azúcar moreno y ron. Tapar con otro corte de piña cruda. Sobre el conjunto, colocar el cremoso de piña recién salido del horno a 190º durante 3 minutos. En los laterales, colocar ,alternando, dos crujientes de coco y dos de piña. Espolvorear por encima el turrón salado.

PERÚ: TRADICIÓN Y MODERNIDAD

TIRADITO DE LENGUADO A LA CREMA DEAJÍ AMARILLO COQUE OSSIO GUIULFO (REST. PUNTO G)

INGREDIENTES150 g lenguado; 1 unid. ají verde pasta; 2 unid. Limón; 50 g camote; 2 hojas de lechuga; 1/2 cucharadita culantro; sal.

PREPARACIÓNPara la crema de ají amarillo blanquear el ají despepitado en por lo menos tres cambios de agua, licuar.Cortar el pescado en láminas delgadas y sazonar con jugo de limón, pasta de ají y culantro.Servir con camote y choclo.

PERÚ: TRADICIÓN Y MODERNIDAD

ATÚN EN COSTRA DE AJONJOLI CON SALSA DE MIRIN Y NORI, ARROZ TOSTADO Y TEMPURA DE CAMOTE RAFAEL OSTERLIN (REST. RAFAEL)

INGREDIENTES(para 6 personas)1,2 Kg. lomo de atún; sal marina; pimienta; ajonjolí blanco y negro; aceite de oliva.

Salsa250 g mirin; 200 g vino blanco; 3 cucharadas compota de nori; 2 cucharadas aillao (Soy Sauce); 1 litro fondo de ave; ½ puñado de culantro; 1 cucharada mantequilla helada.

Arroz tostado300 g arroz Bazmati; aceite de ajonjolí; 3 anís estrellas; 8 clavos de olor; 6 dientes de ajo; 1 ramita de albahaca tai; 2 ramitas de hierba luisa; 150 g leche de coco; agua; sal marina.

Tempura120 g harina; 120 g maicena; 2 claras de huevo ligeramente montados; 280 g agua mineral helada; sal; 2 camotes (Sweet Potatoe); aceite de mirasol.

PREPARACIÓNLa salsaPoner en una cacerola pequeña el mirin y vino blanco, reducir hasta la consistencia de un sirop, agregar la compota de nori y sillao, cocinar un instante e incorporar el fondo de ave, reducir a la tercera parte de su volumen, colar y reservar.

El arroz tostado poner un chorrito de aceite de ajonjolí en una cacerola y dorar el anís estrella, clavo de olor, ajo, albahaca tai y hierba luisa. Agregar el arroz bazmati, sofreír un instante e incorporar la lechede coco y agua hasta cubrir, dejar que rompa en hervor, agregar sal marina al gusto, poner a fuego mínimo, cubrir y cocinar a punto.

La tempuraMezclar harina, maicena, claras, agua mineral y sal hasta obtener una masa lisa y homogénea, colar y guardar en el frío. Pelar los camotes y laminar por la mandolina en rajas finas, guardar dentro de la tempura.Sazonar el lomo de atún y embadurnar con el ajonjolí, cocinar al punto deseado, se recomienda inglesa o medio. Tostar el arroz en una sartén con aceite de ajonjolí humeante.Recalentar la salsa y montar fuera del fuego con la mantequilla helada y el culantro picado. Escurrir un poco las láminas de camote de la tempura y freir hasta que estén crocantes.Montar el plato en la forma deseada.

SABROSA PERIFERIA DE MADRID

LOMO DE BACALAO AL VAPOR SOBRE PAN DE NUECES Y SETAS CHANTARELAS EN SALSA DE JUGO DE TRUFA MARÍA ROSA GARCÍA MANSO (ARS VIVENDI)

INGREDIENTES2 lomos de bacalao desalado

Para el pan:60 gr. de miga de pan blanco del día anterior, 60 gr. de nougatine (30 gr. de nueces, 30 gr. de azúcar), 20 gr. de maicena, sal, 1 huevo, 30 gr. de mantequilla fundida.

Para las chantarelas en salsa de jugo de trufa:200 gr. de chantarelas, 1 cebolla picada finamente, 1 punta de ajo picado, 1 nuez de mantequilla,2 cl. de aceite de oliva, 50 ml. de jugo de trufa, 30 cl. de vino blanco seco, 60 gr. de mantequilla fría.

PREPARACIÓN

Para el pan:La miga de pan se corta en pedazos del tamaño de un grano de maíz.

Con el azúcar y las nueces se prepara una nougatine del siguiente modo:

Se introducen las nueces en el horno a 120ºC durante 7 minutos. Aparte se pone el azúcar con una cucharada de agua en un cazo al fuego para disolver el azúcar. Cuando el almíbar alcance 155ºC - 160ºC se retira del fuego, se incorporan las nueces, se remueve enérgicamente y se pasa a un tapete de silicona antiadherente que se tapa con otro tapete y se rebaja con un rodillo. Este paso ha de hacerse rápidamente para que el caramelo no se endurezca. Una vez fría la nougatine se corta o se tritura en trozos de igual tamaño que el pan.

En un recipiente se colocan todos los ingredientes, se remueven hasta obtener una masa y se extiende sobre un tapete de silicona formando una capa de 1 cm de grosor.

Se hornea a 120ºC durante 20 min. Hasta que adquiera un color tostado y esté crujiente. Se dejaenfriar y se desmenuza con un rodillo.

Para las chantarelas:Se limpian las chanterelas y se elimina toda la tierra del píe. En una sartén se pone el aceite y la nuez de mantequilla y se deja calentar, se añade la cebolla picada, el ajo y se deja pochar a fuego suave. Se añaden las setas, se saltea a fuego fuerte hasta que se evapore toda el agua quesueltan. Se salpimientan y se apagan con el vino. Se agrega el jugo de trufa y se deja reducir brevemente.

Justo antes de emplatar agregamos a la salsa las nueces de mantequilla frías en trocitos y batimos vigorosamente para emulsionar la mezcla.

Para el bacalao:Se cortan los lomos a la mitad y se lavan con abundante agua fría. Se pasan a una bandeja untada con aceite de oliva con la piel hacia arriba y se cuecen durante 3 minutos al vapor, a continuación los pasamos por la salamandra durante 2 min. y retiramos la piel.

Presentación:En el centro de un plato se coloca el pan de nueces, encima el lomo de bacalao que se salsea sin setas y, a los lados, las setas y un cordón de salsa.


SOPA DE BOLETUS Y MOLUSCOS CON CALDOUNTUOSO DE TUBÉRCULOS Y SU CORAL GELATINIZADOMARIO SANDOVAL (COQUE)

INGREDIENTES12 almejas finas, berberechos, mejillones; ¼ kg. de boletus; 6 ajos tiernos; 5 gr. de agar-agar; 1 hoja de laurel; 2 dl. de aceite; sal.

PREPARACIÓN

Primeramente limpiamos bien todos los boletus y ponemos a cocer con el agua hasta que los cubra, lo dejamos reducir 20 minutos hasta que el boletus suelte todo su jugo. En un “soté” ponemos un poco de agua, el aceite de oliva y la hoja de laurel y lo ponemos a hervir, cuando rompa a hervir metemos los moluscos y los dejaremos 5 segundos para posteriormente abrirlos y queden muy al dente. Al abrir los moluscos lo hacemos encima de un plato sopero para recoger todo el jugo que va soltando y hacer el cristal de sus jugos junto con el agar-agar. Para terminar ponemos los ajos tiernos a confitar en el aceite a temperatura baja para que no se dañen los tejidos de la verdura.

Montaje del plato:Cogemos un plato sopero y hacemos tres “quenelles” de boletus en “brunoise”, enfrente de cada “brunoise” colocamos tres mejillones y superponemos las almejas cubriéndolo con una lámina finade gelatina encima, al lado ponemos los berberechos con unas hojas aromáticas y terminamos conel caldo untuoso de boletus.


TACO DE LENGUA DE TERNERA ESTOFADA AL VINO CON CALAMARES Y VERDURAS JULIO REOYO (EL MESÓN DE DOÑA FILO)

INGREDIENTES1 lengua de ternera grande

Verduras:1 cabeza de ajo; 1 cebolla; 1 cebolleta; 1 puerro; 1 nabo; 1 zanahoria; 1 tomate; 250 cl. de vino tinto.

Especias:Orégano; tomillo; laurel; pimienta negra; 1 tubo de calamar; verduras en bolitas.

PREPARACIÓNEn primer lugar introducimos la lengua en agua hirviendo y refrescamos. A continuación, pochamos todas las verduras lentamente durante 30 minutos, momento en el cual añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta casi secar. Se pone la lengua, junto con las especias y cubrimos con agua. Dejamos hervir a fuego muy lento al menos 2 horas. A continuación sacamos la lengua, dejamos enfriar y pelamos. Colamos el jugo resultante y reducimos hasta obtener una salsa sabrosa y melosa que reservamos. Para emplatar, cortamos tranchas de lengua de 4 ó 5 cm. de altura y doramos en sartén antiadherente por los dos lados, y cuando esté bien caliente salseamos con su jugo trambién bien caliente, y decoramos con bolas de verduras del tiempo y un salteado de calamares que hemos cortado en tiras de medio cm. de grosor.


LIEBRE DE ROYAL SALVADOR GALLEGO (EL CENADOR DE SALVADOR)

INGREDIENTES1 liebre; 2 dl de aceite de oliva; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 1 copa de oporto; 1 rama de apio; 2 tomates; 1 puerro; 1/2 litro de vino tinto; 1/4 litro de sangre de liebre; 1 kg de mejilla de buey; 1 rama de tomillo.

Para la guarnición:200 gr de cebollitas francesas; 200 gr de tocino veteado en lardones; 200 gr de champiñones pequeños.

PREPARACIÓNMarinar la liebre con las verduras y el vino tinto, sacarla al siguiente día de la marinada, escurrirlabien y dorarla en una cazuela apropiada; después se incorporan las verduras bien escurridas junto con el tomillo, estofamos las verduras lentamente mojando con el vino de la marinada que dejaremos cocer durante 15 minutos, para cubrir con agua a continuación; se dejará hervir hasta que esté blanda. Pasar la salsa por el colador y ligar el jugo con la sangre de la liebre, esta salsa no puede hervir después de terminada.

SAN SEBASTIÁN: SEIS GRANDES EN LA CUMBRE

EL BONITO CON LOS VERDES JUAN MARI ARZAK (REST. ARZAK)

INGREDIENTESPara el lomo de bonito: 400 gr. de bonito; 15 gr. de aceitunas negras secas, deshuesadas y deshidratadas; 250 gr. de salgorda; aceite de oliva 0´4.

Para el aceite de café y pimentón: 100 gr. de aceite de oliva; 30 gr. de aceituna negras secas (deshuesar las aceitunas y deshidratarlas a 60º C); 2 gr. de café soluble; 4 gr. de pimentón dulce; sal y azúcar glass.

Para la ensalada y su vinagreta verde: Rúcula, brotes de acelga roja, canónigo; 200 gr. de aceite de oliva; 5 gr. de cebada en polvo; 10 gr. de vinagre de arroz; 5 gr. de jugo verde de cebada (se puede comprar hecho); sal y pimienta negra. (Para elaborar la extracción del jugo verde de cebada: Introducir las hojas verdes de cebada en la mezcla de agua y alcohol etílico 96º (en proporciones iguales). Dejar reposar a 50º C durante 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo elevar la temperatura a 75º C para que evapore el alcohol. Colar y retirar las hojas).

Para la patata: 1 patata grande; 10 gr. de cebada en polvo; 10 gr. de jugo verde de cebada; 100 gr. de aceite de oliva; sal.

PREPARACIÓNPara el lomo de bonito: Cortar el lomo en laminas de 1.5 cm. e introducirlas en sal gorda durante 10 minutos. Una vez transcurrido el tiempo limpiar bien de sal el lomo e introducirlo en aceite hasta su uso. En el momento de emplatar pasar las láminas ligeramente por la salamandra embadurnada de aceitunas (previamente trituradas). Reservar.

Para el aceite de café y pimentón: Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar.

Para la ensalada y su vinagreta verde: Mezclar bien todos los ingredientes de la vinagreta excepto la rúcula, el canónigo y los brotes de acelga roja. Aliñar en el último momento las verduras con la vinagreta. Reservar.

Para la patata: Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas durante 5-7 minutos aproximadamente. Una vez esté cocida, pelarla y hacer rectángulos con ella. Aliñar la patata con la mezcla del resto de los ingredientes. Reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN: Colocar el rectángulo de patata sobre un plato llano. Sobre ella colocar el lomo de bonito y encima de estas la ensalada aliñada con su vinagreta dando su máximo volumen y colocando todos sus tallos sobre el mismo lateral. Delante del conjunto pintar unos brochazos con el aceite de café. A un lado de la ensalada salsear con un trazo de la vinagreta de la ensalada.


RAPE CON JUGO DE TOMATE ASADO Y HUEVAS DE PIMIENTO PEDRO SUBIJANA (REST. AKELARE)

INGREDIENTES2 lomos de rape de 400 gr. aproximadamente.

Para el jugo de tomate: 1/2 kg. de tomate pera; 1 diente de ajo; 1 ramita de tomillo; 2 cl. de aceite de oliva virgen; 2 cl. de agua.

Para las huevas de pimiento: 2 pimientos morrones (750 gr.); 25 gr. de vinagre; 25 gr. de azúcar; 1 gr. de agar en polvo; 1/2 l.de aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Ejemplo: por cada 100 cl. de jugo de pimiento morrón obtenido se añaden 25 gr. de azúcar, 25 gr.de vinagre y 1 gr. de agar.

Para la guarnición: 4 plantas de puerro; 12 flores de puerro; 1 puerro.

PREPARACIÓNPara el jugo de tomate: Abrir los tomates por la mitad y asar a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite. Poner en un bol el tomate ya asado, añadir el agua, (por 1 kg. de tomate asado terminado se añade 1/2 l. de agua), romper con una varilla y dejar infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Colar, primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Reservar.

Para las huevas de pimiento: Escaldar el pimiento y licuar. Separar 200 gr. del jugo obtenido y añadirle el agar, el azúcar y el vinagre. Hervir durante 2 minutos batiendo constantemente. Separar del fuego y con una pipeta o gotero coger el jugo e ir echando a modo de gotas sobre el aceite.Dejar cuajar y escurrir las huevas obtenidas con un colador. Reservar.

Para la guarnición: Lavar y cortar las plantas de puerro en trozos, de 3 a 4 cm. cada uno. Reservar. Escaldar en agua el puerro laminado y sacar a agua helada. Dejar secar durante 2 días sobre un sil-plat. Cuando llegue el momento, pasar por aceite no muy caliente, dándoles forma después.

PRESENTACIÓN: Cortar el rape en trozos de 5 cm. de largo. Poner el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, añadir un poquito de vino blanco, o caldo del mismo rape, y dejar hacer suavemente sin dejar que coja color. Terminar en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra. Poner el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte. Saltear las plantas de puerros y colocarlas a un lado del plato, y encima las flores y cintas de puerro.En medio, colocar el lomo de rape y sobre éste las huevas de pimiento.


FRUTOS DEL MAR AL AROMA DE HINOJOHILARIO ARBELAITZ (REST. ZUBEROA)

INGREDIENTES8 ostras; 12 berberechos; 8 almejas; 2 bogavantes; 4 vieiras; ½ l. de fumet de pescado; 1 hinojo; 1 cebolla; sal y perejil.

PREPARACIÓNAbrir los moluscos con agua y se guarda el caldo. Abrir las ostras y se guarda el jugo. Pochar la cebolla y el hinojo y añadir las dos cabezas de bogavante junto con el fumet de pescadoy los caldos de abrir los moluscos. Reducir y colar. Las vieiras y las dos colas de bogavante se saltean con un poco de aceite y se trocean.

TERMINACIÓN:Colocar los distintos moluscos y frutos en cada plato y se cubre del caldo de cocción de los frutos de mar. Al final, terminar con una espuma de ostras en su jugo. Adornar de eneldo y polvo de remolacha.


MINESTRONE DE PLÁTANO Y GUISANTITOS CON SORBETE DE MANZANA VERDE IÑIGO LAVADO (REST. KUKUARRI)

INGREDIENTESPara la minestrone de plátano y guisantitos: 150 gr. de agua; 200 gr. de azúcar; 2 vainas de vainilla abiertas y rascadas; zumo de 1 limón colado; 700 gr. de plátano en daditos de 3 mm x 3 mm; 300 gr. de zumo naranja colado; ralladura fina de ½ naranja.

Para el sorbete de manzana verde Paco Jet: 1.250 gr. zumo de manzana verde (descorazonada); 475 gr. de azúcar; 50 gr. de dextrosa; 590 gr. de agua; 125 gr. de glucosa atomizada; 4 gelatinas previamente remojadas en agua fría; zumo colado de 1 limón amarillo.

PREPARACIÓNPara la minestrone de platano y guisantitos: Poner al fuego hasta que hierva, el agua, el azúcar, las vainillas y la ralladura. Retirar y cuando esté a 65º, añadir el zumo de naranja y el plátano en daditos. Dejar enfriar la mezcla y añadir 100 gr. de guisantitos frescos por 350 gr. de la mezcla anterior.

Para el sorbete de manzana verde: Mezclar todos los ingredientes menos el zumo, templarlo y añadirle la gelatina, remover bien y añadir el zumo de manzana. Colar y meter en paco jet. Es muy importante que los vasos Paco Jet con infusión de sorbete estén siempre tapados para evitar la cristalización. No turbinar el helado hasta que la infusión esté completamente congelada.


EN CRUDO, HINOJO LICUADO Y EN SORBETE CON CAVIAR DE TOMATE Y QUISQUILLAS DE MOTRIL MARTÍN BERASATEGUI (REST. MARTÍN BERASATEGUI)

INGREDIENTESTembloroso de hinojo Tartare de ostras Quisquillas de Motril Hojas de hinojo Sorbete de hinojo Paco Jet

Tembloroso de hinojo: 825 grs de licuado de hinojo; 15 grs de zumo de limón; 1 gota de colorante verde; sal y pimienta.

Para el tembloroso: Licuaremos el hinojo en crudo sobre el zumo de limón para evitar la oxidación, pasaremos por un chino fino y añadiremos una gota de colorante verde, pondremos a punto de sal y pimienta y pasaremos por una estameña.

Gelatina: 2 gr. por litro.

Para la gelatina: Separaremos 1/10 parte de lo que vayamos a gelatinizar y la herviremos con el agar-agar, teniendo el resto atemperado a 38º C, mezclaremos los 2 y lo pasaremos por una estameña y estará listo para estirar en platos.

Caviar de tomate y ostra: 20 gr. de cebolleta picadita; 150 gr. de tomate escaldado, pelado, despepitado y cortado en cuadraditos uniformes de 3x3 mm; 4 c/c de perifollo picado; 5 ostras picadas; 5 gr. de pomelo confitado (piel); 35 gr. de gelatina de agua de ostras; 20 gr. de aceite de oliva virgen arbequina; sal y pimienta.

PREPARACIÓNCaviar de tomate y ostra: Mezclaremos todos los ingredientes, justo en el momento de utilizar el caviar, poner a punto de sal de escamas y pimienta.

Sorbete de hinojo: 3 "Pacos"; 1 litro de agua; 250 gr. de azúcar; 200 glucosa; Zumo de ½ limón; 500 gr. de zumo de hinojo; 80 gr. de azúcar invertido; gelatina.

Sorbete: Mezclamos el agua, azúcar, azúcar invertido y la glucosa. Damos un hervor. Por otra parte blanqueamos el hinojo 15 segundos en agua con una pizca de sal, lo pasamos todo por la licuadora hasta obtener los 500 gr. de zumo, le echamos el limón para evitar que se oxide ymezclamos con el sirope base una vez que este frito. Por cada bol de Paco metemos 1 hoja de gelatina. Congelamos y a la hora de pasarlo por la Paco-jet le echaremos un par de cucharadas de jugo de hinojo en la superficie. De esta manera subirá algo la temperatura del hinojo congelado evitando que se formen cristalitos y logrando una textura más cremosa.

ACABADO DEL PLATO:Cogeremos un plato de centro hondo de los que hemos cuajado y en el margen izquierdo de arriba abajo colocaremos tres quisquillas. En la parte superior apoyando a la quisquilla pondremosuna c/c rasa de tartare de ostras y sobre el tartare pondremos una quenelle pequeña de sorbete de hinojo. Acabaremos decorando con tres hojas de hinojo.


DESHIELO DE FLOR DE AZAHAR CON BIZCOCHO DE PISTACHO, FLORES ESCARCHADAS Y GRANIZADO DE RAMBUTÁN ANDONI LUIS ADURIZ (REST. MUGARITZ)

INGREDIENTESPara el bizcocho de pistacho: 200 gr. azúcar lustre; 6 huevos (384 gr.); 200 gr. de mantequilla; 380 gr. pistacho entero repelado.

Para la arena de pistacho: 200 gr. de bizcocho de pistacho.

Para el deshielo de flor de azahar: 400 ml. leche de vaca; 60 ml. aceite de girasol; 9,6 gr. de agua de azahar; 2,8 gr. de lecitina de soja.

Para las flores escarchadas: 8 ramilletes de flor de sauco; 8 flores de acacia; 150 gr. claras pasteurizadas; 8 gr. hojas de gelatina; 200 gr. de azúcar.

Para el granizado de rambután: 200 gr. de rambután pelado.

PREPARACIÓNPara el bizcocho de pistacho: Calentar agua en un recipiente y fundir la mantequilla al baño María. Triturar el pistacho con ayuda de una thermomix hasta que quede lo más fino posible. Reservar en el bol fuera de la cámara. Por otra parte, hacer otro baño María a unos 50º C. Resultaría interesante que este recipiente permita introducir en él el bol de la montadora, en el cual haremos la mezcla de huevos y azúcar. El calor permitirá que la mezcla blanquee antes y quede más estable. Una vez que alcance la textura deseada, añadir con cuidado, tanto la mantequilla fundida como el pistacho triturado, removiendo con cuidado ayudándonos de una espátula de goma. Untar con mantequilla las paredes de dos moldes y espolvorear una fina capa de harina para evitar que se adhiera la masa durante la cocción. Precalentar un horno a 170º C. Servir en los moldes el conjunto de la mezcla primera y hornear por espacio de 25-30 minutos. Tras la cocción dejar reposar el bizcocho fuera de la cámara, cubierto de film alimentario.

Para la arena de pistacho: Cortar en 200 gramos de bizcocho todas aquellas partes externas de coloración no verde. Trocear en pequeñas piezas e introducirlas en una deshidratadora u horno que pueda cumplir la misma función durante 10 horas a 40º C. En seco, rallar las migas y reservar en un recipiente con cualquier producto que absorba humedad, para preservar su textura arenosa. Estos productos deberán estar totalmente aislados del ingrediente principal para evitar cualquier posible intoxicación

Para el deshielo de flor de azahar: En un cazo alto servir la leche de vaca, el aceite de girasol, el agua de azahar y la lecitina de soja.Subir la mezcla a unos 55º C y batir con una turmix. Por otro lado, colocar una bandeja con papel sulfurizado dentro del aparato más frío que podamos conseguir. Si se cuenta con un aparato que enfríe rápidamente, mejor. Sería de gran ayuda, disponer de otra bandeja del mismo tamaño pero con una hondura considerable, 15-20 cm para que haga las veces de campana.

Llevar la mezcla en dos cazuelas a la temperatura indicada cerca de la fuente de frío. Obtener con ayuda de una batidora eléctrica espuma de azahar batiendo justo en la superficie del líquido para que se airee y forme una espuma etérea. Proseguir con el batido hasta obtener una cantidad considerable. Dejar reposar esta espuma durante 5 minutos para que, por decantación, pierda el máximo posible de agua y reste la frágil parte semi seca. Extraer la bandeja de la máquina de frío y con ayuda de un tenedor o espátula hacer cuatro montones de espuma. Introducirla al frío y proteger con la bandeja campana. Asegurar la disposición de más espuma para repetir la acción. A los 5-10 minutos de la introducción de la espuma en frío, extraer la bandeja y añadir otro montón rápidamente a cada uno de ellos con la suficiente rapidez como para que no se caiga. Repetir la acción 4-5 veces hasta lograr unas formas irregulares de montones espumosos de 12 cm aproximadamente. Reservar tapado y en frío.

Para las flores escarchadas: Poner en remojo las hojas de gelatina en abundante agua fría. Secar con papel absorbente e introducir en un recipiente metálico pero apto para el horno microondas para fundirlas. En otro baño María a unos 50º C sumergir esta mezcla y añadir la clara de huevo. Mantener el conjunto a esta temperatura para evitar la coagulación por frío. En una bandeja servir el azúcar granillo. Con ayuda de unas pinzas y sosteniendo con cuidado por el tallo, sumergirlas en la mezcla líquida de una en una sin soltarlas. A medida que se extraigan, pasar por el azúcar granillo y lograr la adherencia de la mínima cantidad que cubra toda la flor como una escarcha. Introducir en un aparato que actúe como deshidratador y mantener por espacio de 12 horas a 35º C. Reservar en un recipiente con atmósfera seca.

Para el granizado de rambután: Pelar el rambután y congelar de la manera más rápida y con el mayor frío posible. En congelado, rallar y reservar helado. Calcular una hermosa cucharada por persona. Evitar que se aplemace la ralladura procediendo a su rallado con la mayor celeridad posible.

Acabado y presentación: Cortar el bizcocho en rectángulos de 8x4 cm. y retirar bien las esquinas tostadas., Provisto de guantes de latex raspar el bizcocho de una forma irregular hasta que adquiera la apariencia de un tapiz de musgo. Poner en el lado izquierdo de cuatro platos rectangulares el musgo de bizcocho. Sobre éste, cayendo al centro, la arena de bizcocho de pistacho. Introducir dos flores de saúco y otras dos de acacia entre las dos mezclas. En el último momento colocar el rambután rallado entre el bizcocho y la arena para que simule un deshielo. Terminar colocando la espuma de azahar cuidadosamente sobre el bizcocho de pistacho.

SETAS, TRUFAS, BECADAS...

CRUJIENTE DE CIGALA Y ENSALADA DEL BOSQUE

INGREDIENTES8 cigalas; escarola; 8 castañas; 8 nueces; 2 hongos salteados; 4 dados de tocineta ahumada; aceite de oliva, vinagre de Jerez; 4 puntas de espárragos.

PREPARACIÓNSe envuelven las colas de cigalas en pasta y se guardan hasta el final. Con las cabezas se hace una salsa de coral.

Ensalada:Hacemos un caramelo lígero de mantequilla y azúcar y allí dejamos cocer suavemente las castañas y las nueces durante 20 mínutos.

La tocineta:Se cuece durante 3 horas y después se hornea en el último momento.

Las cigalas:Se fríen en la sartén con la pasta hasta que queden crujientes.

Terminación:En un plato ovalado se cruza una linea de salsa de remolacha. En una esquina se coloca la cigala crujiente con una punta de espárragos cruzada. Y en el otro lado la ensalada de tocineta y frutas del bosque.Se aliña con aceite y vinagre.


TARTA FINA DE ALCACHOFAS Y VIERAS TRUFADAS

INGREDIENTESUn fondo de tartaleta de hojaldre fino; 1 kg de alcachofas; 1 cebolla; 8 vieiras; jugo de trufa, trufapicada; sal, aceite y cebollino.

PREPARACIÓNSe cuecen las alcachofas en agua y sal y un poco de jugo de limón. Se trocean después de cocer y se mezclan con la cebolla, que se ha dejado pochar previamente con un poco de aceite, y después se carameliza con un poco de azúcar.

Las vieiras:Se dejan marinar en sal gorda durante 10 mínutos, y después se filetean y se guardan en aceite de oliva.

Salsa de trufas:Se le da un hervor al jugo de trufas y al final se agrega un poco de aceite de oliva. Se mezcla bien con una varilla y se añade trufa picada.

Presentación:En el centro del plato se pone la tartaleta de hojaldre, después la alcachofa salteada un poco y encima los filetes de vieira marinada. La salsa de trufas al finalizar de colocar las vieiras. Se adorna de cebollino, trufa picada y perifollo.


BECADA ASADA

INGREDIENTES4 becadas; 1 copa de cognac; 1 cebolla; aceite de oliva; tomillo.

Para la guarnición:Manzana caramelizada; tosta de higaditos e intestinos; puré de patata

PREPARACIÓNSe limpian con cuidado las becadas para no romper la piel. Se rehogan en una sartén con un poco de aceite después de salpimentarlas. Se hornean a fuego fuerte durante 5 minutos y se dejan reposar.

Salsa:A la sartén se le añade la cebolla en juliana, aprovechando el aceite de rehogar. Después se le añade el Cognac y se flambea. Después el tomillo junto a una cuchara de harina y un poco de caldo. Se deja reducir y se cuela.

Presentación:En un plato se pone en el centro la becada con el puré de patatas y Se salsea por encima.Se sirve en un plato aparte la guarnición de manzana caramelizada y tosta de higaditos.


FRUTAS DEL BOSQUE CON MILHOJAS DE MANZANA Y HELADO DE YOGUR Y QUESO

INGREDIENTESFrutas del bosque de temporada:Arándanos; frambuesas; fresas silvestres; grosellas; manzanas.

PREPARACIÓNCortamos las fresas en cuartos y las manzanas en dados de ½ cm. x ½ cm. El resto de frutas enteras.

Milhojas de manzanas con su compota.Elaboración:Cortamos la manzana en la cortafiambres al nº1 y la pasamos por almíbar (tanto x tanto). Secar a160ºC /2 horas.Para la compota tomamos el peso de las manzanas, asadas con ron, moscatel y canela y le ponemos 1/5 de su peso en azúcar. Pasamos por thermomix y añadimos 5 gramos de pectina por litro de compota.

Helado de yogur y queso:250 gramos de queso fresco; 225 gramos de azúcar; 75 gramos de nata; 100 gramos de leche; 250 gramos de yogur natural; 5 gramos de estabilizante

Elaboración:Proceder de la forma habitual para helados. Reposar. Pasar.

Montaje:Se hace un cuadrado con jalea de naranja y encima montamos las frutas de bosque. Al centro el milhojas de manzana y encima media bola de helado. Rayar nuez natural por encima.

SOPAS FRÍAS: EL PLACER DEL VERANO

CREMA DE AGUACATE Y CILANTRO

INGREDIENTESPara 4 raciones:1 manojo de cilantro fresco (20 grs.); 1 diente de ajo; 1 aguacate; 3 cucharadas de aceite de oliva suave; 1 cucharada de vinagre; 1 litro de agua; sal; 4 hojas de lechuga

Guarnición:2 dados de salmón ahumado; huso de your.

PREPARACIÓNLavar el cilantro y separar las hojas de los tallos. Pelar el ajo. Cortar el aguacate por la mitad, retirar su hueso y extraer su pulpa. En una batidora potente triturar el cilantro, el aguacate, el ajo con el aceite, el vinagre y la sal. Verter el agua y dejar enfriar en el frigorífico. Aparte, lavar ycortar en juliana finísima las hojas de lechuga y añadirlas sobre la crema en el momento de servir.


SOPA FRÍA DE REMOLACHA

INGREDIENTESPara 8/10 raciones:1 kg. de remolacha; 3 yogures naturales; el zumo de 1/2 limón; pimienta blanca molida; sal; hinojo.

Guarnición:3 moldes de mousse de queso fresco; 1 ramita de ciboulette.

PREPARACIÓNLavar cuidadosamente las remolachas al chorro del grifo, sin romper la piel, para que no se "desangren" durante la cocción. Cocerlas en agua hasta que se desprendan de la misma. Triturarlas en la batidora con el agua necesaria para obtener una crema clara. Incorporar los yogures, el zumo de limón, la pimienta y la sal. Dejar enfriar y espolvorear con el hinojo antes de servir.


GAZPACHO BLANCO DE PIÑONES CON GUARNICIÓN

INGREDIENTESPara 6 personas:2 dientes de ajo; 3 huevos crudos; 1/2 litro de aceite de girasol; sal; vinagre; 1/2 Kg. de pan blanco sin corteza; 250 grs. de piñones pelados; agua.

Guarnición:Sardinas marinadas; rodajas de manzana fresca; huevas de arenques.

PREPARACIÓNUnir los piñones a la miga de pan, los huevos, los ajos, un poco de vinagre y un poco de agua.Batirlo todo e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol haciendo una masa parecida a la mayonesa. Una vez conseguida rectificar el punto de agua, sal y vinagre.Colocar la guarnición en el centro del plato.

TODO EL SABOR DEL CORRAL

ARROZ MELOSO DE GALLO DE CORRAL Y CHANTARELAS JULIO REOYO (RESTAURANTEVILLENA)

INGREDIENTES400 gr. de arroz; 1/2 gallo de corral; verduras para elaborar un fondo de gallo; pisto fresco; 100 gr. de chantarelas frescas.

PREPARACIÓNEn primer lugar elaborar un fondo con los huesos del gallo y las verduras: cebolla, cebolleta, zanahoria, nabos, pimiento verde y tomate que hiervan durante 2 horas, colar reducir y reservar. Con el resto del gallo hacer unos cilindros que se bridar, dorar y cocer en el fondo a fuego lento durante 3 horas. Sacar del caldo y reserva a temperatura ambiente. Por otro lado saltear el pisto fresco con las chantarellas, añadir el arroz, sofreir durante 2 minutos y mojar con un litro y medio del fondo del gallo,ir moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando esté meloso meterlo en un timbal y terminar con rodajas muy finas del gallo que se salseará con el resto del fondo.


CARPACCIO DE VIEIRAS Y CRESTAS DE GALLO CON ENSALADA DE HIERBAS Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOSJULIO REOYO (RTE. VILLENA)

INGREDIENTES8 vieiras sin coral; 16 crestas de gallo confitadas; ensalada mezclun.

Para la vinagreta: cebolleta; pimiento verde, rojo y amarillo; calabaza; almendras en láminas, piñones; avellanas; pasas; cebollino fresco; aceite; vinagre de Jerez; mostaza; pimienta y sal.

PREPARACIÓNLaminar la vieira, extender en una placa y marinar con aceite de oliva, unas gotas de vinagre de Jerez, cebollino fresco recién cortado y un poco de sal Maldom durante 6 horas. Pasado este tiempo montar el plato con las láminas de vieiras, las crestas confitadas y templadas y acompañar con la ensalda y aliñar todo el conjunto con la vinagreta que se ha elaborado mezclando todos los ingredientes al gusto.

nota: Las cresta confitadas se encuentran en tiendas de delicatessen en conserva.


PECHUGA DE GALLO CON CEBOLLAS Y SALSA DE CERVEZA ISABEL CORBACHO

INGREDIENTES2 pechugas con su piel; 2 cebollas blancas tiernas; 2 cebollas moradas tiernas; 2 cucharadas de cerveza rubia; 30 gr. de cebada en grano; 6 almendras crudas; 1 huevo pasado por agua; aceite virgen (arbequina); caldo de pollo sabroso; sal de especias; sal; mantequilla; pimienta.

PREPARACIÓNSeparar las pechugas, dejando parte de las alas, y salpimentarlas. Envolver las cebollas, por separado, en papel de aluminio; salarlas, rociarlas con aceite y hacerlas en el horno hasta que estén tiernas. En una sartén amplia poner aceite y mantequilla a partes iguales y asar laspechugas a fuego suave, rociándolas con su jugo y procurando que el centro quede muy jugoso.Tostar las almendras con la cebada. Rociar con la cerveza; dejar reducir unpoco y pasar la mezcla, junto con el huevo pasado por agua, a la thermomix; triturar bien, añadiendo el caldo de pollo y un poco de aceite, hasta lograr una salsa espumosa. Escurrir bien las pechugas y ponerlas en el grill hasta que la piel quede dorada y crujiente. Cortarlas al medio y servirlas con su salsa y las cebollascolocadas en posición vertical y cortadas en forma de libro abierto. Espolvorear la sal de especias sobre la piel de las pechugas.


MUSLOS EN SALSA CON VERDURAS ISABEL CORBACHO

INGREDIENTES8 muslos de gallo; 2 cebollas moradas; 1 zanahoria; 1 ramita de apio; 2 dientes de ajo; 2 clavos de especia; 1 trocito de palo de canela; 1 vaso de vino tinto; tomillo; perejil; aceite; mantequilla; harina; caldo de pollo.

PREPARACIÓNRetirar el primer hueso de los muslos y atarlos para darles forma. Salpimentarlos y pasarlos por harina. En una cazuela con un chorrito de aceite sofreir las verduras, picaditas, con las hierbas. En cuantoempiecen a ablandarse, añadir el vino. Freir los muslos e incorporarlos al sofrito. Cubrirlos con agua y cocerlos hasta que estén blandos. Retirarlos y reducir bien la salsa. Colarla y añadirla un poco de mantequilla. Dar un calentón a los muslos y barnizarlos con la salsa. Servirlos con alcachofas fritas y cocidas y con unos guisantes a la menta.

VARIACIONES SOBRE EL FOIE GRAS

TERRINA DE LENGUA Y FOIE GRAS "LUCULLUS" CHRISTIANCONSTANT (HOTEL CRILLON. PARÍS)

INGREDIENTES15 lonchas finas de lengua escarlata; 200 grs. de foie gras de canard cuit; 2 cl. de Oporto; 80 grs. de mantequilla; 1 cucharada sopera de crema espesa; sal fina; Pimienta blanca molida.

PREPARACIÓNPara preparar la terrina empezar por mezclar el foie gras con el Oporto, la mantequilla y la crema. Salpimentar la mezcla. A continuación cortar la lengua escarlata, que previamente habremos preparado de la forma tradicional, ensentido longitudinal de forma que las lonchas tengan la dimensión de la terrina. Untar ligeramente el fondo de la terrina con un poco de mantequilla y posar una loncha de lengua bien ajustada al recipiente. Cubrir esta loncha con mantequilla de foie gras y dejar reposar en el frigorífico para que esta capa de mantequilla se endurezca. Volver a hacer la misma operación hasta que la terrina esté repleta de capas, terminando con la de foie gras. Recubrir con un papel de celofán y reservar la terrina en la cámara durante 2 horas.


VELOUTÉ DE CASTAÑAS CON FOIE GRAS RECETA POPULAR DE LAS LANDAS

INGREDIENTES1 l. de leche; 1 l. de fondo de ave; 1 kg. de castañas despojadas de su primera piel; 20 cl. de crema fresca; 1 hoja de salvia; 1 foie gras crudo de 500 grs envuelto en papel aislante; sal y pimienta.

PREPARACIÓNUna vez que hayamos preparado un buen fondo de ave tradicional, mejor la víspera, poner a cocer las castañas en la leche aromatizada con la hoja de salvia a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Retirarlas con la ayuda de una espumadera, filtrar la leche de cocción y reservar. Pelar las castañas de su segunda piel mientras están calientes y mezclarlas con la leche de cocción filtrada hasta que nos quede un puré homogéneo. Pasar este puré por el chino hasta que esté completamente liso. Poner el puré de castañas en una cacerola y añadir un litro de fondo de ave bien desgrasado. Pasar por la termomix 50 gramos de foie gras crudo cortado en pequeños dados con una cucharada sopera del fondo de ave. Añadir esta crema de foie gras a la velouté de castañas anterior, salpimentar, incorporar lacrema fresca y dejar cocer todo a fuego lento y al descubierto durante 15 minutos. Al final de la ebullición, y si es necesario, añadir otro poco de fondo de ave para que la consistencia sea cremosa. Mientras realizamos lo anterior cortar el foie gras restante en generosos medallones y dorarlos, sin ninguna materia grasa, en una sartén antiadherente 1 minuto por cada lado. Salpimentarlos durante la cocción. Depositar los medallones de foie gras en platos hondos y verter la velouté de castañas bien caliente por encima.


TERRINA SOPRESA DE FOIEGRAS JULLIO REOYO (MESÓN DOÑA FILO)

INGREDIENTES400 gr. de hígado fresdo de pato; sal; pimienta negra; comino molido; 100 gr. de nata líquida; 100 gr. de jugo de trufa.

PREPARACIÓNTrocear el hígado y derretirlo al fuego sin que hierva en ningún momento. Poner las especias y batir en Thermomix, colar por un colador fino en un bol y añadirle la nata líquida bien f´ria para que tome un poco de cuerpo. A continuación, en un molde cilíndirco de 4 cm. de diámetro y de 5 cm. de alto, llenar 1/3 del mismo y dejar enfriar un poco para después hacerle un hueco conde introducir el jugo de trufa y cubrir hasta llenar con el resto de foiegras. Dejar enfriar bien y emplatar simplemente acompañada de sal Maldon, cebollino fresco y unas líneas de caramelo de Pedro Ximénez y vinagre de Jerez.

Recetas de La Web de La Revista Sobremesa

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