Sobremesa | Julio-Agosto 2000

8/3/2019 Sobremesa | Julio-Agosto 2000

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a del Duque .

acienda Benazuza .

M as de Torrent La Re siden c ia.S an Roman de E scala tel



H A C I E N D A B E N .A Z U (SA' LUCA .R LA•

T'EXTO

F o r 0 S

Rafael t b t r ae s

Dieg.QGarcli1

anlecar la Ma.yor e~ta a quil1~

oe kilomerros de Sevilla r rie-ro-<:l1go de oasis. Si haclaGerena seextienden las coli-

nus cublertas de cereal, de-_ .. plantaclones de girasol 0 de

o liva res , s o bre las que , en lo s: C llt im osdlas de primavera, cat: un sol inmjse-n~

,pl\le, "qui, en las tierras del Aljarnfe,la luz se abkmda y matiz;,l untanto, l'

el p..isaje:'le vuelve nmeno: hay palme-r as y c ipre . . .' ! icsque rumpcn el ho r i z o n t c ;

}' cuvos perfiles soaresalen entre loshuertos de naranjos y lirnonerc . Y,

por eneirna de las lap. i .as, saltan till'

buganvillas, la s gilcinas I' j aWline-so AI

parecer, los poe1a s andalusles cameron

/ S .EV ILLA)

I;.'.sta!:'ti~rr.tS, y se re r -enan a C 'lla5 c om o

"Ia diadems", pmque sehre las eohnas

que 'cpilr.lt'l S e'llilla d e 1 0." humeda l e sde non ana se levantahan una sene de

hae teadas propicd-ad de los n oble s. L a

blancara tie sus 1TI1II'OS rMlllgl<1C!'u la

disHlocia, Cuando Fcrmmdo III con-qui~16 la eapltal, deddi6 qoedarse con

una propiedad -la HilCi:t!nda Benazuza-que se fue transfonnando a 1 0 largo delos siglos ... hriendn~e en un laberinto

de p'lt . ios 'qul! SOI l , mds bien. PC<lut : .o .al>

plazas y tllle,en $\1 ufa, curnplieronpu nlu ~d t:s F tm ci Ol'l,C S .a g.,.c ;:o la s: e l d e ln

higuem, el del molino, el de I()S ;;inre-

vaderos, )1 , muy especlalmenre. elsaberbio patio renl1·Ct!nlisw queocnpa

182 I SOBRIB:M'ESA IZJ



H AC IE N DA B EN AZ UZ A4 18 00 S an lO car la May<or(Sevil la)TeL 955 703 344. Fax: 955 703 410

el emro del edificio principal. cuya

blaneas y elegarues columna' de m:InTlul

sostienen un juego de. rquerfas pirnadasde color u lm agse . E t>Q ;::>colores pastel -

sangre de ora, a r e na , a lbe ro , < ;ie l1 t1 -Cluecubren tamblen los lnteriores del come-

do c le I , "ato n es , pas tllo t habitacio-

n , reande espacios vivos y reco ddo •

fueron obra d • Valeria ar i a\1 1i 'l;I llT . ' I

mobillario amiguo, I s toqu anibigo ylos t jido~ d G. ton Daniel ..· de lascortina -}' pa d cama de In -cuarenta

y U3Iro h:tl itacioncs del hotel, on P:U1t:de la res taurac lo n que, en el an () 92, c cm

rnortvo de la expo sevillana, llcv6 a c~~bo

S U , enronee , Aallmme pro pie tar io , unempr sario vasco, Rarael Elejabjetia, que

pu 0 en march cl proyecto boielero.tra 3dquirlr hi hacienda < I sus ultimo

ducoo:. I s herrnanos Pablo Romero, De

las cocinas se encarg el tr l tcrnentc

fallecid Paul, 'hiff . el gl'lIn h f b o lga

14/BREMESA/182

propletario del resraurarue La. Haclenda

d~ Marbt!lIa. y arnflee de la revolucion

d(;" J 3 nW.'!V3c ocina andaluza. Contra Ian~SOS reflnados y color! s tas irucriores c o n

la deslumbranre simpliddad de: las facha-

das enealadas, d ~los I " j~ ldo s de tela ara-

I~ que S f! levaruan a dlsnnus alturas creao-do lin l:klll univer '0 de vol lllnc;::nes

crute 10 (IIJ • d • ta an :iU$. air -...s espa-

dana. ~. las forrnas de la capllla, queuenta con un lnteresant r tablo rena-

centistu,

Peru Benazuza son tarnbien, y sobre

iodo, 100il l l 'dintS que } . , I~ufuRos y JOIge ~ubi-I1Ifl:J: disenaron 'j,g\,liendo las pauta de

los mas bell o s espactos vegetales ar:Jbc:; .M i tt o s , arrayanes, hibi c os . tu ya s, n ar an jo s.

lmoncrcs, jazmine y dama - de nochc. uncomplejo mW 1{,Io q U I: re u ne m a s d e c u ar en t a

especies entre I;~ que [\0 altan I. s plan-ta s 1 ;1 ro m n ic as - L hie rbabueaa, L amenta,

la s alvia . e l r or ne ro -z o n : la . que tie levan-

Pepe Ga ll c ia ,· un h o m b - e

f o r t 1 ' l l l d o e n P a d's , e n 1 m

d o m 1 r i o s de D u c a s s e , dir lge

el proyecto ~ de

J u l i S a l e '! ' 'T F f f li It I A d r i IJ en

I II H a dl'! 'ld a ~

A J O B L A N C O C O N

L A N G O S T IN O S Y C E P S

I N G R E D I E T E S P A R A 4

P [;R S O A S :

1 5 0 g . d e !l m e n d r < l c s t i e fM S m o n d ad M ; 1 ,5d l. d e c ~ ld o d e l o s l a o 9 o s t i n o s ; 1 ,5 d l . G i l

Ilgul1 d e m < 'l rj8 1 1 j o s; I d I_ d e ~ e e o l i v . ! J j

2 c u c b "r ~ s d e v iM g f e d e je re z .

P A llA L A G liA A N IO :

3 c e p s d e C { ) g .j 25 I~~ de 509,j 5

C 1 I C h ~ r Q s d e h o j 6 S d o e m e l k a < ; 2 5 a p C m ~ •

. 9 O S :' fe fdes m e d j ~ o o s ; 3 0 ~ I n d r ~ s 'eWil5

pelJas; 2 cuchar~ de ! S t e i l e deceps; I

CIJ(~~ d e v i n a g " d e Jefel; 2 c u d a r ~ sd e e e l e d e o tiv a v ir e n d t; ' a p ,

P A A AE L O S lJ N C O ;

C c l ea r e n u n a b a ti d O f < l la s .a l m e fl d ra s t ie rn a -J ,l a s d ie n ee s d e ~ jo b l d l l q u e a d o s , e l a 9 1 l a d t l

1M! Y e l a td o d e I~ IM l 9 O S bn os .a f u h !s l l i

obler~ I J f l p u r e ! J s i l l d e i i l r d e b a t ir i i i i a d i r e li K c i t e d e o l i V I I . Sli200M c o o e t Y iN g le .

P R E P A R A C IO N D E L A

G U A R IC IO N lPelar las c o las de ! a n g O b t i !l o sacando

o n (" IJ [dado elinlestino central,

M nd a r I :. c o ls de l o s I . - " e P S' c or t a do s •

r o d :' l j a s d e , m m .

C o t t a r b I5 puotas d e l o s e s p f u r a g o o , p e l a n -

do le s l lg e rsmen r e, He rv k la s dUl 'l In ll '3m l n ut o s e n: l gu < t S J I ~ c b J , I ! r ' l f r l a r y e sc um r .

A C A B A O O Y P < R E S E N T A C I 6 N

P on er a f u c : g o vj\"O d es s s rt en e s a n t i a d h e -

rem co o aceke de o liva, poaer en un a

de II " L a H im in a sd e lo s r ep s y saltear

1- s eg uo do s po rc ad a lado ; 'a:zo n ar an

s a l y plrnlema,

E n la o lm s a r t e n co loeat 10 J ang a u nos

y c lor,u lo .

S azo rulr c o n c l a c e - i l e d e r ep . y e l v in a -

g re d e J e r e z l o s e s pa r m g o s , l a s a lm e n d ra

y I a . r u e U s a .C O I O C . l f en eI cent ro de un p la to h o n d o

I II e n s a l a d a de es¢r rngos , m e 1 i s a y a l m e n -

0 0 . Ver ret e l a jo blan c o alr ed ed or rsobre bY e co lo ca r I :L~cig'l las r lo s ceps,A i i a r l i r t o d o e l ronjUIltO u n lint~moc o r -

don de ac eire de o liva \ r l r g c n de a ; o ,



tan las c o pas de las jac.u'andas y, a :u n m i ls3[riha, las palmns de la s palmeras. Vivifi~

c an do e se la be rtn ro d e ve rd or, la s fu en te s,

acequias, y surtidores, una omnipresente

arquheerura del agua (su sonldo aeompa-

ilasietnpr'C 3 quien pasea po r t :1 ja rd~n) en

CUyll eomplcjic1ad se Integra la propta pis-

dna, [alllbi~nena labennuea,

Despues dc.l92, Ia Hacienda Benazuza

pareda haberse aletargedo, pero hace lin

'li la fue adquirida por un grupo flnanele-r o h ola nd c cS Y I~(!rran Ad r i: "i } ' 1uli So le r, lo s

D esayuno con diamantes

propiensrios de EI Bulll, hIm pasado a

lategrarsc co el nuevo prcyecto, convlr-

liendolo en un a p< lS IO fl an l e l :i l) o l' n lO r i< ) 1 :: 0

e l qu e demostl':;ll' o o mo la c o cin a puede CQI1-

\'eltlrse!:!'o una pleza mas en la fa . sdnac ionde esse espacio (illito. fCrG.I .11 ucne )Iii

avnll~dO$I~ disei \us < . I t · un 1\'.S!.nur:1l11.t" queintcgmm vanguardi:n:a fonnas ,HQ~lilec-

tonic:lS:con 1 0 , < ; votamenes y el perfu me dlllos vegetales del lardin, al mismo tiernpo

queexpertmema con una cocina que seadapte ~I los produetos del sur. Como

E l d e s a y u o o e ll !a H a c i e n d a B e fW , lJ 1 3 s e o fi er e .m t ( ! l il So jo s d e l h u e sp ed C O I T I & u ~ f ll eg o d .e a r t i f i c io ~ Il e l q ue " l a ~ t

M o I a l e s d e s p ~ e g a t o d a S IJ i m a g i n a c i o n , l f l l s u m o o d e b o U e r i a h e d l O e n l a s p r o p i a s o o c i f l a s i ! ld u ~ ' e , ~ i s :s a n t s ,

m a d a t t n a s d e a Z i li ll a r) c a r a (~ d e d w o o t a t e , c r e m a d i l l o s d e l i m 6 i l , f i l i l 3 l l C i e r 0 5 , e t l S 3 i m a t i a s . f l a y . a d e m ~ s d e

h o c o l a t e , t~~c a f e , i lI li il )s d e m e l O n y a lb a h a ta , d e t i cb i s , d e m a n d a r i n a y p c; m e lo a ta m e n t a , . d e p a a a l a will i l~ y

a n e l a , y h o r c h a t a , d E c h u f a s , E t ( ( I I est) e s S l l a v e ~ m m 0 5 0 y s e p e r f u r r J a ( o n d b o l: l l e t t e . ~ m a ~ t l ! ! : j L l i l l a 1 0 l i a c e C O ! ]

0 ( JO I l a i n i U i . H a y c a p r i c h o s d e r b o C Q l a t e - M a l Ia ~ t a n c a , ] )' r if lU ~ e l i e a v e U a n a s - y m e l l 1 l e l a d a s d e o o m a t e y

p e d a s . d e j l ( I m e l n if H m a n , 0 d e P U l e d e a k b a z a a la , w i ~ l l l a , P a m q u i & D p t e & r a ! :a s fr u t a s , a p . a r e c e l 1 s o b ~ ! a

e s a l a ! M c e d o o i ! l l ( ( t n s o r : b e t e d e ~ 1 O O 1 i c o q u e . e l p l a to n o a Ia ! i m a · t i m ~ n y l o s . l 'r e s c m e s e n s u j u { l O ( ' 1 » 1 h a m b u e s a y

K ' r f u m e d e a l b a ~ " ; ( 3 . U n a : } d i m i ll lJ _ t a s C O p M d e Y e I 1 I 1 u l o o ll t i e n e n 1 M d e l i c . l d a s j c y a s q u e ! t a l a M o r a l e s n a m a . " lo sE S p u I D a e a ta l i r u , ( fe m m o d e c u a j a d a y ~ r m o s c o v a o o y { I O O l ' . 3 d e c h o c o la r e . M I n ~ u e d a , p a m

~ : m P { e t a f ~ b a o q u e t e q u e r e d b e e t n o m b re d e d ~ Y 1 o, e i . J p a r t a o o d .e ' I D S s a l a d n s ' , e l m a g n i f i c o j a m 6 n d e

~ 1 1 0 m , la s i l1 c h o a . s d e l u l l t i b r i c o . la s l i I l e v a s ~ e a f u n y l a s r o o J a m a s . ! o s h l W i O S c a m ! ) e t o s f r i 1 0 s a l a c . e i t e d e . o l f w

t o n ! M o o n . . . E l ~ l a . t l i n M h a : h e c h a m a o q u e e m p e z a r . .

26 J SOBREM"ESA , 182

avanzadll la de su 1111IDlc!osoproyeao h~ld e s -tacado 3 un p.rudigios~) chef. Rafael Morn

lcs, Y a un dlmlrniro, lrueljgerue y refina-do director < . 1 0 ; : Restaumeion, Pep G;U'c i: l ,

un hombre formado en P~t ru . ,en 13M:lison

de Caralogne yen los dominios de Alain

DI1CJS5e,E l los dos han inlciado ya I :Js pri-mCIrI..Srevoludones, proponlendo un menu

infurmal de mediodia en el 1'e'ir<lUfanle La

Alherca. un espaclo que se confunde can

cl d e I :; ]p is c i n a. , rend qu e 1 3 cbaciml com..p :u t.e hon ore s e on los m e le re s pescados-

u nas . .ptU}; , ru>. lub ina s , 311Jn , sa lmol ' ldes , piP-tas, acedlas- y fruros de l mar de la COSt'l -

puntHlitas. eoquio;ls, chirlas, dgahs., gam-bas, l;Jingo,~lin();S..Ahi mandan, sobre todo,

la fr cs c or a d el p ro du eto r In s en c flle z }' re s-

pew de la s elaboradenes. E l s '<!fin3ltJien.lo.

Iu pradil:liosll lc:cnica, la le vtX f,a d e iln;lsi-fll ici6n que sou (. '3raClerisr ica.s de EtBulllS!: reservanparn dcomedor principal de

la casa, el res tauran re ].•.1 I - lac ic-ncl l l , dondc

r t'l fa el ~ ·l o ru Je sd emue st ro q ue e su n d ls c tp uk )

u,vl!ntajaclo de Adria. Aunque serla injusta

olvidarse del desayuno: un instante que

Mot:ll~ eonyje1;l.ee n un ve rdadero e s t a U i d o

de invCnli~la, llevando al comens1l1 de sor~pr~ S :1en s or pres a, pO f un atnenlico de(la-

10 de texruras }' sabores ran complejoc om o lo s eruevesados Gamines de 3gt1;l q\n:

re eorre n e l ja rd in d e 1~ 1H;tdenda Bca a z u -

o m. In olvldabl '.•

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