Revista Sobremesa número 342 Abril 2015

ACCEDE Amodo de empleo

En exclusiva

SEÑORÍO DE NAVA RESERVA 2010Un ‘ribera’ Reserva a precio de Crianza: sólo 8 € la botella

El mejor vinoal mejor precio

SELECCIÓN MENSUAL ABRIL 2015

“Al realizar el pedido y en cumplimiento de la Ley Orgánica 15/1999 del 13 de diciembre de protección de datos de carácter personal, le informamos de que los datos personales proporcionados formarán parte de un fichero gestionado por VINOSELECCIÓN, S.A., con domicilio social en Guzmán el Bueno, 133 - Edificio Britannia- 7ª Planta, 28003 Madrid, con la finalidad de gestionar correctamente su alta en el Club de Vinos, así como mantenerle informado por cualquier medio, incluido el electrónico, de productos y servicios relacionados con el mundo del vino. Asimismo, sus datos podrán ser utilizados para mantenerle informado sobre productos o servicios propios o de terceros de los sectores de venta a distancia, hogar, deportivo, viajes, moda, salud, sector minorista y ocio. Podrá oponerse a que sus datos sean tratados con la finalidad anteriormente descrita en el momento de la contratación, así como ejercer sus derechos de acceso, rectificación y oposición, en cualquier caso, mediante la debida acreditación de su identidad, en la dirección mencionada anteriormente”. El obsequio de “un sacacorchos” está limitado a 500 unidades. En caso de agotar existencias podrá ser sustituido por otro obsequio de similares características y nunca de un valor inferior. Todos los clientes que, a través de esta oferta, realicen por primera vez un pedido en Vinoselección recibirán como obsequio de bienvenida un sacacorchos y los gastos de transporte estarán incluidos en el precio. Las promociones de VINOSELECCIÓN ofertadas a través de diferentes medios no son acumulables y sólo podrán adherirse a ellas una única vez en la adquisición de la primera caja de vinos como nuevo socio. Es posible que el obsequio “Sacacorchos Profesional” no corresponda exactamente con la imagen publicada. En todo caso se recibirá un modelo con idénticas prestaciones. La imagen de la botella ilustrada podrá variar, en función del diseño que ofrezca en cada momento la bodega propietaria. *Si usted ya es cliente de Vinoselección se le aplicarán las condiciones habituales de transporte que puede consultar en las condiciones de venta que figuran en www.vinoseleccion.com .

Señorío de Nava es una de las bodegas pioneras de la D.O. Ribera del Duero. Desde sus inicios en 1986 ha establecido una filosofía en la que se aúna la tradición vitícola con la innovación y la mejor enología al servicio de su viñedo.

De esta firma le presentamos una propuesta única, un vino en exclusiva para el Club, elaborado codo con codo con nuestros enólogos: Señorío de Nava Reserva 2010. Este tinto soberbio procede de los frutos de tempranillo de la parcela Monzón, una de las fincas emblemáticas de la casa, y de una cosecha Excelente. Ahora se lo acercamos a un precio absolutamente excepcional y con una relación calidad-precio inmejorable.

No se quede sin disfrutar de este fantástico Reserva de Señorío de Nava a precio de Crianza, por sólo 8 euros la botella.

Caja de 6 botellas

Ref.: 21504148 €*

*CONDICIONES DE TRANSPORTE: Se aplicará un recargo en cada pedido en concepto de contribución a los gastos de entrega, con independencia del número de cajas. Península: COSTE DE TRANSPORTE: 5,90 . PLAZO DE ENTREGA: 48/72 horas. Islas Baleares: COSTE DE TRANSPORTE: 8,50 . PLAZO DE ENTREGA: De 5 a 7 días. Islas Canarias: COSTE DE TRANSPORTE: 9,90 . PLAZO DE ENTREGA: De 7 a 15 días. Ceuta y Melilla: COSTE DE TRANSPORTE: 9,90 . PLAZO DE ENTREGA: Hasta 30 días.

SÍGANOS

902 25 35 2591 453 93 00

6 botellas de Señorío de NavaTinto Reserva. Cosecha 2010

Bodegas Señorío de Nava

D.O. Ribera del Duero

686 100 500

Además, si es su primer pedido en Vinoselección

Obsequio de BIENVENIDASacacorchos profesional Vacu Vin

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Lo más destacado de este mes...

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54Trascender los límites de la identidad local para recorrer el camino que conduce a la cosmópolis es el esfuerzo emprendido por no pocos elaboradores, que se empeñan en ampliar el negocio más allá de sus fronteras sin reparar en que, precisamente, la forma de

conseguirlo consiste en potenciar la naturaleza intrínseca de la esencia del producto. Porque, a fuerza de ser sinceros y tal como demuestra este número de Sobremesa, ¿puede haber algo más mundano que un contundente ajo negro, siempre que éste sea tratado con la prudencia debida y el necesario respeto cu-linario? ¿Existe otra explicación para que un vino como el lambrusco pase de las mesas humildes de la campagna emiliana a los estantes lineales de los grandes supermercados, que no sea la de su propia condición de domesticidad ligera? Una semana tras otra, las catas de esta revista demuestran cómo denomina-ciones de origen en apariencia inferiores a las consideradas como de mayor nobleza consiguen situar sus vinos entre los preferidos por el público, debido, de manera específica, a ese hecho diferencial que los dota de una personalidad concreta. Y ahí es donde debe radicar nuestro empeño; en abandonar el sello confortable de lo homogéneo y pasar a considerar la divergencia como un fac-tor que puede contribuir, en gran medida, a enriquecer la abundancia de nues-tro patrimonio cultural, enológico y gastronómico. Como dice sabiamente el refranero español, en la variedad está el gusto. Y un tapiz será tanto más vistoso según la cantidad de colores que lo complementen.

El valor dE la difErEnCia MassiMo GaLiMberti

editorial

26 Ron de JamaicaLa alegría de beberentre cañaverales y destiladoras se desarrolla el proceso de elaboración del ron jamaicano Appleton, cuya singularidad data del siglo XVIII.

32 manuel de la osaVersatilidad discretaSin excesos ni alharacas este chef, modesto pero brillante, ha consegui-do extrapolar sus raíces castellano-

manchegas a todos los rincones del ámbito internacional, demostrando que lo local siempre es la mejor puer-ta de acceso para el conocimiento.

50 Food TRucksCocina sobre ruedas¿Quién dijo que la cocina callejera debía limitarse a los clásicos hot dogs? Chefs multipremiados se unen hoy a una tendencia itinerante que triunfa en todos los rincones del planeta.

54 caRne de TeRneRaEl éxito de la suavidadA pesar de que el buey parecía predestinado a llevarse todos los honores en lo que corresponde a las preferencias cárnicas, la ternera reclama su espacio en el mercado con una textura suave y jugosa.

60 alenTeJoMucho más que vinosmás allá de sus paisajes y del encanto de sus gentes, esta región del país

sumaRio

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ThE making of .......... 08haSTa la CoCina .................................10loS gUSToS Y loS CaminoS ................ 12 Wine + foodJoan JUvé .....................................14Con firma: El CarmEndE monTESión ...............16la lobiTa....................................20City: Córdoba .......................................18 lugares: TorrE do río.....................22 Perfil: PaUlino ......................................... 24

24 horas: ron dE JamaiCa ......... 26en Portada: manUEl dE la oSa ..................................... 32a fondo: JoSé moro ............................... 38rePortaJe: winE barS ................................ 42lambrUSCo ......................... 46food TrUCkS .................. 50Prima la materia: CarnEdE TErnEra ........................... 54el retrato: inma CUESTa .....................58ViaJar: alEnTEJo ................................... 60

lo que se CueCe en...roTTErdam ..........................64galería de Cata v.T. CaSTillaY lEón .................................................70 vinoS dEmadrid ..............................................72armonías baCalao al Pil-Pil .......................................73

úlTimoS TragoS ..............................................74Showroom ...........................78oPinan JoSé ribagorda ...............................82

además....

vecino esconde suficientes atrac-tivos naturales, gastronómicos y, por supuesto, vinícolas, como para hacer recomendable una escapa-da hasta ella.

58 inma cuesTaTalento sin artificiosAmante del vino y la gastronomía, esta exitosa actriz nos desvela los secretos culinarios que le permi-ten triunfar cada vez que tiene invitados en casa.

Sin duda, los años recorren el cuerpo dejando marcas que de-notan con descaro el paso del tiempo, con esas arrugas y esas

olvidadas firmezas. Pero también trans-forman cada rincón del alma, del gusto, del querer y del deseo. no voy a hablarles con desánimo del crecer, sino del cambio de gusto y del refinamiento. Cuando era joven fui mochilera, algo que siempre queda bien a los veinte y deja de que-dar bien a los treinta. En ese momento, mi interés por el hotel donde alojarme era mínimo, bastándome una ducha sin compañía animal y una cama sin peloti-llas en las sábanas. algo similar ocurría con la vertiente gastronómica, que nun-ca era cocina sino mero alimento, sin vi-no, por supuesto, pudiendo destinar el esfuerzo a cervezas y copas nocturnas. hoy esa vertiente hippie de mi carácter ha desaparecido. antes de cada escapa-da, viaje o cena investigo hasta la sacie-dad cada propuesta, me imagino entre

las suaves sábanas de algodón egipcio, escojo la habitación con mejores vistas, me informo de los restaurantes punte-ros, de los fogones más seductores, ano-to las mejores marcas de los bodegueros de la zona. Comer, beber y dormir (y su variante amar tal y como reza mi colum-na) son, en mi modesta consideración, los momentos principales de cualquier viaje, arropados por visitas culturales, baños de sol o paseos sin prisas, todos ellos incluso prescindibles. Y hago esta confesión porque creo que la mayoría de nosotros compartimos este gusto aburguesado y delicioso, suculento y lleno de calorías de viajar llenando la panza con buenas viandas, haciendo la digestión como reyes en hoteles en-cantadores y, para más inri, colmando la maleta de recuerdos comestibles que consiguen prolongar el placer al regre-sar a la mediocridad del día a día. En definitiva, viajes que, de verdad y lite-ralmente, dejan buen sabor de boca.

El viaJE Y la Edad

THE MAKING OF #342esTe mes han colaboRadomanchego inTeRnacional

Mayte Lapresta

comer, beber,

amar

El conocido autor literario, bloguero y periodista televisivo José Ribagorda firma la columna de opinión de nuestra habitual sección abierta, Opinan.

Colaboradora en el dia-rio El País y gestora del blog saboreagourmet.com, María López Fon-tanals nos descubre los aspectos más recóndi-tos de Rotterdam.

el restaurante las Rejas, situado en la localidad conquense de las pedroñeras, que se conoce mundialmente como la capital del ajo, ha servido de escenario para la realización de las fotografías que ilustran nuestro reportaje de portada. en ellas nos encontramos con un manuel de la osa en estado de gracia culinaria. el veterano chef parece dispuesto a demostrarnos cómo la humanidad y el magisterio creativo no tienen por qué ser conceptos incompatibles, al menos en el ámbito gastronómico.

sobRemesa es la RevisTa de vinos y gasTRonomía de vinoselección.

Editor: massimo galimberti.

soBRemesa - Nº 342 – abril 2015Directora: mayte lapresta ([email protected]). Redacción: Álvaro lópez del moral ([email protected]) y Saúl Cepeda ([email protected]).Jefa de Producción: ana núñez ([email protected]). Secretaría de Redacción: diana fernán-dez ([email protected]).

Dirección de Arte: belén fernández isart. Ma-quetación: natalia ruiz Pino. Fotografía: antonio de benito, Álvaro fernández Prieto, Jean Pierre ledos y arcadio Shelk. Ilustración: máximo ribas. Colaboran en este número: Teresa Álvarez, maite Corsin, laura Crawfort, luisa denis, Pedro Javier díaz-Cano, Pedro grifol, maría lópez fontanals, Claudia navarro, mara Sánchez, César Serrano, luis vida y José manuel vilabella. Mesa de cata: José luis Casado (coordinador), Jaime bermúdez, Álex Calvo, Jesús flores, mª José huertas, mayte lapres-ta, kasia romanska y ana b. gabaldón.

edIcIoNes de GastRoNomÍa, s.a.guzmán El bueno, 133, 4º dcha. Edif. britannia.28003 madrid. Tel.: 912 963 020. Email: [email protected]

DEPARTAMENTO COMERCIALTel.: 91 2982 260. Jefa de Publicidad: Usue aburto ([email protected]). Ejecutiva de Publicidad: diana forcada ([email protected]). Email: [email protected]

ADMINISTRACIÓNDirector: luis miguel gonzález. Email: [email protected]

Suscripciones: [email protected] Fotomecánica: Jomagar.Depósito legal: m.41.799-1983. iSSn: 0212-7571.Imprime: Jomagar.Distribuye: SgEl.

Precio: España: 5 € (Península y baleares). 5,15 € (Canarias, Ceuta y melilla). Suscripción por 1 año: España: 48,75 €. Europa: 70 €. resto del mundo: 100 $ USa.

Foto de portada: Álvaro fernández Prieto. Maquetación de portada: belén fernández isart.

SobrEmESa no comparte necesariamente las opi-niones firmadas por sus colaboradores.Prohibida la reproducción total o parcial de textos e imágenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de Ediciones de gastronomía, S.a.

Recetas de carne de ternera, galerías fotográficas, imágenes vivas, vídeo entrevistas, y fichas de cata son algunos contenidos aportados por la edición digital de Sobremesa.Entras en: www.sobremesa.es/pag/revista-digital. Introduces el código: CA33242.

The making oF

AhorA, tAmbién SOBREMESA DIGITAL

ARROYOL A S G R A N D E S PA S I O N E S H AY Q U E V I V I R L A S

ROSADO 2013 RACIMO DE PLATA, VINO FAVORITO DE LA MUJER – IV CATA-CONCURSO “LOS VINOS FAVORITOS DE LA MUJER” 2014 (MADRID) CRIANZA 2011MEDALLA DE ORO – CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2014 (BRUSELAS, BÉLGICA)

RESERVA 2009MEDALLA DE PLATA – CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2014 (BRUSELAS, BÉLGICA)

BODEGAS S. ARROYO | Sotillo de la Ribera | Burgos | España | TLF. 947 532 444

w w w . t i n t o a r r o y o . c o m [email protected]

en el mundo gastronómico como en la vida social no hay que confundir al llamado comemierda con el que, por imperativos de la vida, tiene que comerse un marrón cada mañana. Ambas situaciones son difíciles, en las dos se adivina la presencia activa de la víctima y el victimario que se mueven en un entorno singular, crispado, violento. Son palabras que rebotan como pelotas de goma, exabrupto de jefe maleducado que se cabrea con el subordinado incompetente, de mandón que no puede reprimir la ira, de perito mercantil que se mesa los cabellos ante el bo-rrón poco estético del amanuense incompetente. Uno no se imagina al papa Francisco diciéndole a un monago primerizo que no domina las liturgias vaticanas y que toca la campanilla sin ton ni son: “¡pierino, coño, eres un come-mierda!” Comemierda, digamos ‘comecaca’ para quitarle virulencia al término, es un insulto que se sirve siempre en el plato de la ira, entre admiraciones, que sale con furia de la boca y se estrella en la cara del receptor que lo recibe en pleno rostro con la fuerza de una bofetada, envuelto en furia, perfectamente empaquetado y con el lacito de las tiendas de postín. el improperio deja señales en el alma, heridas que no se cierran nunca. pero, ¿el ‘comecaca’ es realmente un devorador de heces?, nos preguntamos los eruditos. No. las heces son simuladas, de atrezo, de cartón piedra. el comecaca no es un coprófago porque no es un pervertido. Come la caca obligado pero no es, como el co-prófago, un comensal sutil ni exquisito.

¿A dónde se manda a un sujeto de derecho cuando se le manda a la mierda? presiento que al infierno. A un infierno laico, virtual, simulado, simbólico, teatral. digamos

que es un infierno estándar, común, para la clase media. el infierno superior y último es cuando se le manda al carajo. Ahí sí que la ira asusta y paraliza, el labio tiembla, el moflete se colorea, la cara se transforma y el rostro se contrae y se convierte en mueca. Qué terrible es la exclamación: “¡dio-nisio, vete al carajo!” la amistad entre dionisio y Casimiro se ha roto para siempre. pasan de ser íntimos a ser enemi-gos. ¿Se puede despachar un vete a la mierda light, suave, para niños? Naturalmente que se puede. pondré ejemplos: “¡Vete a la cacola! ¡Vete al guano!” Se trata de una mierda con nata, humorística, cariñosa, que no ofende, que no precisa de las muletas de los signos de admiración. Vete al guano. Qué bonito, oiga.

en el lenguaje coloquial reciente el español ha sustitui-do las heces por el marrón; el marrón es un preciso eufe-mismo. el que se come un marrón se queja amargamente de su mala suerte; es el hombre que estaba en el sitio equivocado y en el momento inoportuno. el comerse un marrón implica reconocer que se ha sido el testaferro de otro, el hombre de paja de un culpable que tal vez no co-nozcamos nunca y que se hará invisible al señor juez. “¡este marrón no me lo como, don Gervasio!”, dice el ordenanza eutimio cansado de las injusticias de la vida cuando el es-cribiente le ordena que firme allí, que ponga su cruz en el recibí, en el documento acreditativo del hurto del político, del robo del banquero, de la corruptela del funcionario. Siempre hay en la burocracia nefanda un pagano que dice a mí plin y otro, el cabeza de turco, que recibe el puntapié en las partes pudendas por un delito que no ha cometido. la vida es así, esto no tiene remedio, es la ley de la jungla. s

COMERSE UN MARRÓN

T e x T o : J o S é M a n u E L V I L a b E L L a . I L U S T R A C I Ó N : M Á X I M o R I b a S .

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hasTa la cocina

siete fueron las criaturas que trajo al mundo Severa Rever, cada una de ellas con su nombre bien diferen-ciado, no así los apellidos, ya que tan solo Severita, la primo-génita, que había nacido de su matrimonio con el difunto pascual Custodio, poseía el apellido del padre muerto. el resto había venido al mundo, según decía Severa, en algún descuido con los pupilos de la pensión que regentaba en el madrileño barrio de Atocha, y sus apellidos eran los Rever oncina, los apellidos de Severa. en la pensión Rever, el menú se sabía de semana en semana, de mes en mes y hasta de año en año. los lunes, sopa de picadillo y pescado rebozado; los martes, lentejas con chorizo y oreja; los miércoles, sopa de arroz y filetes de cerdo empanados; los jueves, macarro-nes con tomate y bacaladilla; los viernes, si era Cuaresma, potaje, y si no cocido completo; los sábados, arroz con pollo y los domingos, patatas con carne. Solo llegada la pascua Florida se rompía la rutina. el domingo de pascua, capón, que llegaba puntualmente por la pascua Florida desde la al-dea de su difunto esposo. después, y ya pasada la pascua, un

día cualquiera, a la mesa llegaban unas untuosas y crujien-tes croquetas, según me cuenta Gonzalo murania, pupilo de la Rever en sus años de universitario. me dice también Gonzalo cómo un día su patrona, mientras elaboraba esas croquetas de capón, se entregó a uno de esos que ella decía “descuidos”. Fue con un maquinista del nocturno lusitania express, que hacía la ruta madrid-lisboa. era una tarde, comenta Gonzalo, en la que ya se anunciaba la primavera, cuando el maquinista entró en la cocina buscando la tartera que siempre le acompañaba en sus recorridos, cuando se topó con Severa Rever. Una Severa Rever que vestía una holgada bata blanca a medio abrochar, lo que dejaba aso-mar la insinuante voluptuosidad de unos senos generosos, que encendieron la mirada del maquinista. Aquel animal, prosigue Gonzalo, la tomó entre sus brazos alzándola has-ta alcanzar la mesa donde hasta hacía un instante, Severa Rever enharinaba unas croquetas de capón. “¡Frank, Frank, cabrón, más fuerte, más fuerte, Frank…!” de su memoria, de la memoria de Gonzalo murania, estas croquetas de hoy. s

los gusTos y los caminos

EL MAQUINISTA DEL LUSITANIA EXPRESS

T e x T o : C é S a R S E R R a n o . I L U S T R A C I Ó N : M Á X I M o R I b a S .

CRoQUeTAS de SoBRAS › ingRedienTes: Sobras que pueden ser de cocido, de pollo, de gallina, de capón…, 100 gr de jamón picado muy fino, 1 l de leche, 4 huevos –dos cocidos y dos crudos para el rebozado–, 1 cucharada de mante-quilla, 100 gr de harina, 100 g de pan rallado, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, ralladura de nuez moscada y sal.

› elaboRación: El proceso se comien-za haciendo una salsa bechamel –mante-quilla, Maizena y leche–. Perfumamos la salsa con una mezcla de pimientas y con un toque de nuez moscada, la hacemos a fuego suave y removiendo constantemen-te. Una vez que la salsa tiene el punto de textura deseado, le añadimos la mezcla de

las sobras y el huevo cocido que, previa-mente, hemos triturado en batidora. Aña-dimos también el jamón picado muy fino, éste sin pasar por la batidora. Llegados a este punto dejamos reposar un par de ho-ras. Pasadas las dos horas elaboramos las croquetas. Una vez dada la forma pasamos por harina, huevo y pan rallado, y freímos.

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canzar acuerdos comerciales y dar a conocer nuestros caldos en todos los rincones del mundo.

Una segunda herramienta que el comprador puede encontrar en la feria es el Buscador de Negocios, un extraordinario instrumen-to de información para que su trabajo resulte mucho más cómodo. Una vez selec-cionados los productos, el comprador puede ir in situ a catarlos a la Galería del Vino Globalcaja, un espacio cómodo y tranquilo para poder catar aquellos vinos en los que estén interesados.

Y por último, el compra-dor tiene a su disposición el Programa “Contacte Con”, donde los expositores podrán consultar la relación de compradores de FENA-VIN 2015, así como gestio-nar la agenda de reuniones confirmadas con ellos.

Además de haber desarro-llado herramientas efica-ces de negocio, FENAVIN realiza un amplísimo pro-grama de actividades, que incluyen, además de confe-rencias formativas, distintos espacios en los que impor-tantes personajes del mun-do de la literatura, del cine, del deporte, de la salud y de los medios de comunicación transmitan su pasión por la cultura del vino.

En esta ocasión, FENA-VIN-2015 tendrá un nuevo espacio FENAVIN ORIGINAL. WINE & FOOD, que permitirá favorecer un nuevo método de contacto entre compradores.

FENAVIN, la Feria Nacional del Vino, que celebrará su octava edición del 12 al 14 de mayo en el Pabellón Ferial de Ciudad Real, “es un instrumento fundamental para el de-sarrollo del negocio de las bodegas españolas”. Así lo confirma Manuel Juliá, di-rector de la feria, que en es-ta edición contará con 1.361 bodegas de toda la geografía española.

“FENAVIN es siempre distinta a las demás ferias porque, según lo que nos trasladan las bodegas que vienen y los profesionales y compradores que trabajan en ella, ésta es una feria para trabajar y no sólo para estar y ofrecer imagen”, corrobo-ra Juliá.

FENAVIN, desde sus ini-cios, ha funcionado por su estructura profesional, ya que siempre se ha tenido claro que sería una feria mo-notemática, solo para y por el negocio, de ahí que “ha-ya sido una feria muy bien aceptada por la demanda concebida con perspectiva profesional y que facilita el trabajo a los profesionales de manera eficaz”.

En este sentido, Juliá resalta que “nosotros nos plantea-mos hacer una feria para que el comprador vaya a comprar. De hecho el com-prador tiene resueltos todos los problemas de intenden-cia que se pueden presentar a la hora de asistir a una feria como FENAVIN”. Para ello se creó el Centro de Negocios, un espacio de privacidad idóneo para que importadores y bodegueros españoles puedan al-

PARA FENAVIN

La feria del vino español“FENAVIN ES UN INSTRUMENTO FUNDAMENTAL PARA EL DESARROLLO

DEL NEGOCIO DE LAS BODEGAS ESPAÑOLAS”

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wine+FOODEn El PUnTo dE mira

Juvé es un deportista consumado. Explica que consolidó sus valores de equipo jugando al fútbol y recuerda que “con el Sant Sadurní llegamos a competir con los juveniles del barça”. “otra cosa”, explica, “es el golf, deporte único, saludable, que puedes practicar a lo largo de toda tu vida; compendio de armonía, concentración y superación personal, muy difícil, pero sumamente gratificante cuando bajas tu handicap”.

JOAN JUvé

El MuNdO pOr líMITEJoan JuVé santaCana(Sant Sadurní d’anoia, 1942) es referente indiscutible en la viticultura es-pañola, presidente de una de las compañías que mejor recuerdo espontáneo trae a casi cualquier consumidor de cava.

Juvé & Camps produce anual-mente 2.750.000 botellas dentro de la d.o. Cava y 550.000 de vino en la d.o. Penedès. aunque Juvé reconoce que el cava tiene la asig-natura pendiente de aumentar su prestigio y su precio en los mer-cados exteriores, también pone de manifiesto que “la familia hace un gran esfuerzo en introducir y potenciar nuestra marca en más de 50 países, con un notable éxito en Estados Unidos, Japón, Perú, no-ruega, Portugal, Suiza, Canadá…”, habiendo superado el medio mi-llón de botellas en exportaciones y situando sus productos al nivel de los mejores espumosos mundiales.

a pesar de que advierte que su opinión puede ser parcial al formar parte del Consejo regulador, esti-ma la administración del organis-mo y sus acciones, señalando sola-mente los problemas en estrategias de precios “que pueden llegar a comprometer la credibilidad del producto” y la necesidad de “más apoyo a la internacionalización”. s

muy PeRsonal

Ecocavas “Siempre hemos tenido un

gran respeto por la naturale-za y la sostenibilidad del territorio. desde hace cinco años nuestras viñas tenían ya la certificación de ‘viticultura integrada’, pero hace tres nos enfrentamos al reto de que todo nuestro viñedo –280 hectáreas en explota-ción– obtuviera la certifica-ción de ‘viñedo ecológico’ en 2015 lo hemos logrado”, dice orgulloso Juvé.

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wine+FOODeL VALOR De LA FiDeLiDAD

burbujasPara hacer crecer el mercado de este espumoso, el presi-dente entiende que se han de “apoyar aquellos cavas de gama alta que dan prestigio e imagen al sector”; también es necesario activar modelos de brand placement y product placement en distintos formatos de ficción, “valorando su eficacia y su coste” y continuar “recomendando su consu-mo y aconsejándolo para disfrute y maridaje” dentro del marco de la hostelería, así como en las escuelas de sumille-ría y la prensa especializada.

gama alta Juvé & Camps produce más del 35% del total del sector en crianzas de grandes reservas, un volumen de producción que, independientemente de los números globales de la bodega, manifiesta toda una declaración de intenciones frente al mercado internacional. “nuestros elaborados van destinados a consumidores con un nivel medio-alto de restaurantes y tiendas especializadas en las ciudades más relevantes del mundo”, afirma.

CAbEzA dE rAtón Joan Juvé describe su com-pañía como “el grande en-tre los pequeños” y explica que “esta posición nos per-mite ofrecer vendimias en nuestros propios viñedos, elaboraciones exclusivas en nuestra bodega d’espiells y crianzas de grandes reservas. Conseguimos así la máxi-ma garantía de procedencia y personalidad, gracias a equipos humanos y técnicos del máximo nivel”.

tiEMPoS MEjorES “no hemos observa-do diferencias de ventas por zonas debido a cuestiones sociopolíticas (…) Los datos nielsen nos indican que los cavas de Juvé&Camps gozan de una gran fidelidad entre nuestros clientes”, dice en relación al proceso separatista. En cuanto a la crisis, señala que “hace dos años ya nota-mos un repunte, confirmado el 2014, iniciando el camino de la recuperación, incluso en la época de navidad”.

ASUntoS dE fAMiLiA “a mediados de los cincuenta, mi padre y mi tío sucedieron al fundador de la bodega, mi abuelo, y se ha venido estableciendo entre los miembros de la familia un espíritu de gobernanza y gestión empresarial, dentro de un ambiente de dedicación vocacio-nal”, dice Juvé. “Con la incorporación de Meritxell (su hija) y Laia (su sobrina) en los consejos de administración de Juvé & Camps y Primeras Marcas, ambas cuarta generación, au-namos y potenciamos los valores familiares”.

AMPLIAR LA IMAGENHACIeNdo ClIC eN CUAlQUIeRA

de lAS FoToGRAFÍAS

TRíO DE MENúS

Menú tradicional a 27,50 euros, menú clásico a 37,50 euros y un menú degustación de 70 euros, con la peculiaridad de que solo se podrá servir a un máximo de cinco perso-nas si no se reserva previamente. Gran relación calidad-precio.

los inspectores de la guía miche-lin citan restaurantes, jamás co-cineros. Y es que una considera-ción muy válida en hostelería es

preguntarse si los establecimientos hacen bien las cosas a partir de un método de tra-bajo acertado o gracias al talento excepcio-nal de ciertos individuos. lo más probable es que se trate de una combinación de am-bos factores unida al efecto imparcial del azar, pero sí viene al caso la cuestión para hablar del chef iván Cerdeño (1979, moce-jón). En entente con su catódico maestro Pepe rodríguez rey, puso una estrella mi-chelin en el firmamento toledano con la Casa del Carmen. El proyecto (o al menos

una parte de él) quiso seguir sin ellos, con-siderando propio el reconocimiento. acto seguido, sin duelos ni lamentos, Cerdeño lograría otra vez, casi de forma inmediata, la consideración de michelin en su siguiente restaurante, El Carmen de montesión, de nuevo bajo el paraguas de El bohío.

lo ha conseguido (dos veces) con una forma de entender la universalidad intrín-seca de los sabores castellanomanchegos, reinventando platos agrestes de raíz carpe-tovetónica de una manera tan convincente que no resultaría extraño encontrarlos en establecimientos de urbes cosmopolitas, como pueden ser Eleven madison Park o The ledbury. s

RAíCES PROfUNDAS “Si nos tapásemos los ojos en mu-chos restaurantes, no sabríamos dónde estamos comiendo”, dice Cerdeño. Sin resultar en un fanatis-mo local, el chef sí articula un dis-curso sápido poderoso alrededor del recetario manchego.

algunos miembros del actual equipo de El Carmen de Montesión ya acompañaron a Cerdeño en su exitoso proyecto anterior. alfonso Florido comanda el equipo de sala y Javier de la Cruz se encarga de los vinos.

geneRal

de bRigada

wine+FOOD c o n f i r m a

TIEMPO DE COCINA

“Tenemos overbooking de cocine-ros que quiere venir a hacer prác-ticas (…) La cocina está de moda, no cabe duda, pero muchos se quedan en el camino cuando ven los horarios, el sacrificio que hace falta…”, dice Cerdeño.

Calle Montesión, 107. Urbanización Montesión. Toledo. Tel.: 925 223 6 74. www.elcarmendemontesion.com

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El CArMEN dE MONTEsIóN Sabor En TranSiTo


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Sobradamente preparado Cerdeño hizo prácticas en El bohío tras terminar sus estu-dios de hostelería. Ejerció, después, en las cocinas de Koldo Rodero, en navarra, y acabó asumiendo allí responsabili-dades de jefe de partida. Luego vendrían El Celler de Can Roca de Gerona y el hotel omm de barcelona. En Londres trabajaría durante dos años para andrew Turner en el restaurante Landau del hotel Langham. “aquello era muy grande y muy caótico para mí”, confiesa, “reconozco que yo soy de pueblo, me siento mejor aquí”.

Con identidad “Conocía la cocina manchega desde niño pero, a partir de mi trabajo con Pepe Rodríguez Rey, encontré una nueva vía para plasmarla”, dice Iván. aunque está influencia es obvia, los sabores de este joven cocinero resultan muy persona-les: son la concatenación de tradición y vanguardias. Deri-van en una consistencia aligerada en la que se dan encurti-dos atinados, aliños inteligentes, fusiones comprensibles, grasas que pasan casi desapercibidas, puntos precisos…

La urba el restaurante se halla enclavado en una ur-banización de nueva creación a las afueras. lo rodean grandes casas ajardinadas de moderna arquitectura. Aún separado del cas-co urbano, forma parte del término municipal. por tanto, se trata del primer establecimien-to de la ciudad de Tole-do en recibir una estre-lla michelin. la sala es espaciosa y cuenta con importante separación entre mesas. dispone de una agradable terra-za, muy apropiada para las noches de verano.

LA MAdrE dE LA CriAtUrA aun-que suene a cliché, lo cierto es que Iván Cerdeño comenzó a interesarse por la cocina gracias a su madre, Consuelo, propietaria de un pequeño restaurante de cocina casera en Mocejón, el Tic-tac, inaugurado hace 30 años y todavía activo. “Trabajé primero como camarero y luego empecé en la cocina con mi madre y ya con 17 años fui a la Escuela Superior de Hostelería de Toledo”, explica.

MArCA dE LA CASA La feliz asociación de Cerdeño con los hermanos Rodríguez Rey (el nombre Carmen de los dos establecimientos consecutivos ha-ce –por cierto– alusión a la madre de éstos) supone una confluencia de talentos que, además, cuenta con un buen momento mediático. La impronta televisiva, en cualquier caso, no desmerece en absoluto ninguno de los méritos culinarios de ambas partes.

DetALLes que DiFeRenciAn

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CórdOBA GAsTrO

la fUSión innaTa

C órdoba, ciudad de las tres cul-turas, transmite ese mestizaje potente en una cocina de fu-sión donde el refinamiento

del recetario árabe se mantiene con fuerza mientras influencias sefardíes, especial-mente presentes en los dulces, y de tradi-ción cristiana, completan una gastrono-mía única. Sobre una base de productos de primer nivel como el jamón de los Pedro-ches, el aceite de sus inmensos olivares, el vino y el vinagre de montilla-moriles y los frutos secos; con las verduras de su campi-ña y la cercanía con el mar que le provee de pescado fresco para satisfacer el gusto por la fritura, Córdoba posee todos los ingre-dientes para recrear platos tradicionales como flamenquines, cochifrito, rabo de toro o más ligeros como su espectacular salmorejo. Sin duda, la ciudad tiene bue-nos restaurantes, pero la gastronomía cor-dobesa encuentra su mejor embajador en los cientos de tabernas que invitan a pro-bar, en ese ambiente del tapeo que se inicia a media mañana y termina bien entrada la noche, en sus precios asequibles y en ese contraste maravilloso entre lo añejo y lo moderno que, de forma natural, te lleva de un patio con gitanillas y sillas de enea a un local blanco, inmaculado, con decoración ultramoderna. s

Una dE ClÁSiCo, El ChUrraSCo Calle del Romero, 16. Tel.: 957 290 819. Sin duda, uno de los indispensa-bles en Córdoba. Con una cocina basada en buenas materias primas, sus puntos fuertes son las carnes y los pescados, con un rabo de toro impecable y el chuletón de Los Pedroches para compartir. Carta de vinos con muchas reseñas de añadas míticas, pero hay que soli-citarla. Su patio principal y el salón del limonero, los mejores rincones. www.restaurantechurrasco.com

blanCo EnEaPlaza de San Pedro, 1. Tel.: 957 100 675.Si ya conoces El Choco, la única estrella Michelin de la ciudad, suge-rimos este pequeño local cuyo pro-pietario y chef, José María González blanco, formado en los fogones de Ferran adrià y arzak, ha buscado su propia expresión rompiendo con los preceptos cordobeses y ofreciendo Galicia como referencia, y toques asiáticos en las elabora-ciones. Platos delicados de sabores sutiles. www.blancoenea.com

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los Patios de la marquesa 350Manríquez, 4. www.lospatiosdelamarquesa.com

en plena judería se halla esta antigua casa de los manrí-quez que cuenta con 1.000 metros cuadrados en los que se ofrece una ruta culinaria para todos los gustos, desde marisquería a asador, pasando por salmorejería o salazo-nes. Unas mesas informales al aire libre hacen de estos patios un lugar único.

mercado victoriaPaseo de la Victoria. www.mercadovictoria.com Modernidad en este espacio dedicado al disfrute de la gastronomía y la cultura, situado en la antigua Caseta del Círculo de la amistad, en plenos jardines de la Victoria. bajo la estructura de forja del siglo XIX, con luz natural y amplios espacios al aire libre, ofrece cocina cordobesa, española y del mundo entero. buen ambiente, desde el desayuno has-ta la madrugada.

rECiÉn LLEGAdo en la bulliciosa plaza de las Tendillas se hallaba uno de los locales históricos de la ciudad. Tras varios intentos, antes de Navidad se ha conseguido revitalizar su maravilloso edificio con una decoración moderna, y una buena gestión. desde desayunos a copas, el Gran Bar ofrece sencilla cocina cordobesa, basada en tapas (probamos bacalao al estilo mozárabe, frituras, adobo, jamón y gamba blanca), a un precio muy bajo. Gran Bar. Plaza de las Tendillas.

MontiLLA-MoriLES En cada tasca o taber-na el ritual de la comida cobra especial relieve si se acompa-ña de los impresionantes vinos que la D.o. Montilla-Moriles produce al sur de la provincia. blanco joven, fino, amontilla-do, oloroso, cream o Pedro Ximénez, un abanico de colores y tonalidades elaborado en su mayoría mediante el sistema de criaderas o soleras, que ahora navega por las tierras de los ecológicos, resaltando esta condición en muchas de las cartas de los mejores restaurantes cordobeses.

CErVEzA CordobESA 100% beber cerveza artesana está de moda y en Córdoba la hace, pero que muy bien, la pequeña fábrica Califa. Prometen que sus maltas de trigo y cebada son andaluzas y su agua, cor-dobesa. Desde luego, la cervecería, situada en pleno casco histórico, llena sus mesas durante todo el día y sus grifos no paran de servir. nos sedujo su blonde ale, con un fondo cítrico muy refrescante, La Sultana, de cuatro maltas, muy densa y torrefactada y su grandiosa IPa (Indian Pale ale) enriquecida con más alcohol y lúpulo, con cuerpo, estruc-tura y aromas frutales intensos. Cervezas Califa. Calle Juan Valera 3. www.cervezascalifa.com

PicOteO chic


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wine+FOOD c o n f i r m a

El VAlOr dE lO INEspErAdO

la lobiTaAvenida de la Constitución, 54. Navaleno. Soria.Tel.: 975 374 028. www.lalobita.es

Sin duda, los amantes de la mico-logía están de celebración. Uno de los restaurantes punteros en la cocina alrededor de las setas ha

conseguido la codiciada estrella michelin. la primera de Soria. merecidísima. Poco esperada. Su humildad y discreción nunca les hizo creerse merecedores de tal galar-dón. al frente de los fogones Elena reyes. dulce, prudente, equilibrada, igual que sus platos. Y por supuesto, doña Elena madre, que sigue al pie del cañón. muy de cerca el

marido, diego muñoz, un verdadero sabio en vinos, que maneja esta sala de siete me-sas con la ayuda, a ratos, de su suegro. la lobita es un negocio familiar, ahora igual que antes. Se inicia en 1952 con los abuelos de la chef, como una modesta casa de co-midas que va creciendo por dentro aunque conserva todo el sabor de pueblo por fue-ra. nadie podría imaginar el valor culinario que se acoge tras una fachada austera de bar donde tomar un café o hacer la bono-loto. Pero los que se atreven no lo olvidan,

porque descubrir lo que hace esta joven pareja es algo único. “¿lo vuestro es ‘kiló-metro 0’?”, pregunto, tras su demostración del aprovechamiento de los recursos que los pinares suministran a su carta. “Es un buen ahorro”, afirma diego con una sonrisa honesta. Saben hacer simple lo complica-do aunque sus platos no lo son para nada: técnica y tecnología con sentido común, diría yo. Sin espectáculos, los de la lobita han renunciado a las formas para seguir ha-ciendo bien el fondo. me gustan. s

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MICOLOGíA

Vivir entre pinares tenía que llevar pareja esta pasión por la setas. El otoño brinda las mejores oportunidades para esta especia-lidad, que se sustituye en enero por la trufa. antes de Semana Santa toma el relevo el marzuelo.

CAMPO EN LA MESA

Soria se expresa en este restau-rante con recetas como su postre Paisaje, que en otoño recrea tierra y hoja de roble, para pasar al invierno con mantequilla dulce rallada como nieve. Misma evolu-ción en plato que en el entorno.

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UnA PArEjA dE ASES elena lucas ha sabido aprovechar el tiempo. Su pasión por la cocina desembocó en la decisión de formarse en la escuela Superior de Hostelería de Castilla y león, reforzando este aprendizaje con un rodaje en el hotel Santo mauro. Siempre tuvo claro que su puesto estaba en el restaurante de su pueblo, de su familia, y allí volvió para reivindicar la cocina castellana con su toque personal y su pasión por el mundo micológico. Junto a ella, diego muñoz que, desde 2004, ha tomado las riendas de la sala con una especial dedicación al vino. Son matrimonio desde 2011 y aunque pensaban tener descendencia este año, la recién otorgada estrella parece que les hará retrasar sus planes.

nueVO en mADRiD

Taberna bakioSan Bernardo, 106. Tel.: 914 458 393. www.tabernabakio.comCon una barra de pinchos de primer orden, esta taberna traspasa a un con-cepto informal los protocolos de sus otros dos restaurantes (Goizeko-Kabi y Gaztelupe). Posibilidad de solicitar me-dias raciones de prácticamente toda la carta. Público formal para platos como los Callos “con mucho morro” o el Ce-viche de ostra con bloody Mary.

ÁticoMarqués de Valdeiglesias, 1. www.restauranteatico.esComo su nombre indica, se halla en la última panta de este impresionante edificio, con vistas a las cúpulas de Madrid. La carta, asesorada por Ramón Freixa en un contexto informal, ofrece divertidos platos como la Ensalada ver-de agitada en coctelera o los Tagliatelle al estilo del hotel Cipriani de Venecia. Magnífica relación calidad-precio.

DE buENa FaMILIalos abuelos, pescador y cocine-ra, fueron los que iniciaron esta saga de chefs, seguida por elena Gonzalo y su marido, Jesús Re-yes, a los que puede encontrar sin remilgos atendiendo la barra del bar. desde pequeña, su hija elena trasteaba en la cocina. Hoy, convertida con solo 33 años en una cocinera de renombre que participa en madrid Fusión, los padres no pueden sino pensar que el sueño se ha convertido en realidad. Un proyecto logrado a base de trabajo, esfuerzo y lucha.

LA ribErA SoriAnA aunque Diego ofrece una amplia gama de vinos, Ribera del Duero adquiere cierto relieve en su carta, en especial en la zona de la denominación menos conocida, la que pertenece a Soria. Mu-ñoz recomienda probar tintos como Camino Soria, joven y fácil de beber; La Loba, elaborado por ana Carazo y con muy poca producción; La nación de Rudeles, leve y elegante; La Hormiga de antídoto, de bertrand Sourdais, sutil y con capacidad de envejecimiento o Valdegatiles, de las viñas viejas de Do-minio de atauta, plena expresión del terruño. Para aquellos que se tengan a sí mismos por atrevidos, el rosado Le Rosé de antídoto, albillo con un toque de tinto fino y garnacha con un estilo borgoñón.

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wine+FOOD l u g a r e s

TOrrE dO rIOSobrE PiEdraCaldas de Reis. Pontevedra.www.torredorio.es

En un espacio natural privilegia-do, muy cerca de importantes balnearios de aguas naturales y en la comarca vitícola de Salnés,

esta antigua fábrica de textil se ha converti-do, desde hace siete años, en un maravillo-so hotel rural lleno de detalles y buen gus-to. Sus propietarios, una pareja con las co-sas bien claras, adquirieron este complejo textil del siglo Xviii junto al meandro del río Umia transformando sus vinos en un espectacular edificio de piedra con una torre casi intacta con 300 años de historia. Sus 12 habitaciones recogen, a través de sus amplios ventanales, la luz y la belleza del entorno y sus múltiples rincones y porches permiten momentos íntimos que te harán sentir como en tu propia casa.

El proyecto va más allá, pues todavía se está reconstruyendo otro edificio, entera-mente de piedra, junto al río que acogerá más habitaciones y un restaurante abier-to en exclusiva para los clientes del hotel, sustituyendo la pequeña sala en la que en la actualidad ofrecen su desayuno y cena.

la mayor singularidad de este agrada-ble hotel rural es, sin duda, el amplísimo espacio exterior, cuidado hasta la exte-nuación, de que hace gala, que permitiría acoger sin problemas grandes eventos y bodas pero que, por el contrario, se reserva para los huéspedes. s

LA MAGiA: Cuando cae el sol las velas se convierten en las protagonistas tanto de la casa como en los porches exteriores, creando un ambiente cálido de relajación.

EL EnCAnto: El sonido del agua que recorre sus inmensos jardines invita a pasar la tarde disfrutando de un buen libro entre los bosques y praderas que rodean a este maravilloso hotel.

EL dEtALLE: albornoces, sua-ves sábanas, bombones, flores frescas, prensa y su desayuno casero servido en la habitación si así se solicita, son algu-nos de los privilegios del huésped.

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Cocina caseraa la espera de inaugurar el nuevo res-taurante, Torre do Rio basa su oferta gastronómica en la premisa de poco pero cuidado. El desayuno ofrece huevos hechos en el momento, zumo de naranja recién exprimido, tortilla, mermeladas de sus frutales, flan de huevo de corral, bizcochos, tartas, embutidos. Para las cenas, productos caseros de elaboración sencilla.

Un vinoSituado en plena zona del Salnés, don-de se concentran la mayor parte de las bodegas con D.o. Rías baixas, este hotel es el perfecto lugar desde el que iniciar una ruta para adentrarse en el mundo del albariño, en ese conjunto de minifundios donde la cepa crece sobre un pilar de granito buscando el sol y huyendo del húmedo suelo, creando blancos frutales e intensos.

las habitacionesCada estancia distinta y a cada una su nombre, siempre de una flor gallega que podemos encontrar en su paisaje. nuestra favorita, Erica, que además es el nombre de la hija de los propie-tarios. Vigas vistas, piedra viva, camas con dosel, decoración de tonos suaves y relajantes, hierro forjado y madera decapada. Cada rincón es un descubri-miento, cada ventanal, una vista.

MUY CErCA Su situación estratégica entre San-tiago de Compostela y pontevedra se complementa con la cercanía al mar sin salir de la montaña y el verdor del inte-rior. Además, Torre do Rio se sitúa a pocos kilómetros de las Termas de Cuntis, con tres piscinas de agua termal, nueve

estufas de vapor y múltiples salas de tratamientos. la cer-canía con prestigiosas bodegas, ubicadas muchas de ellas en históricos pazos, y la abundancia de grandes restauran-tes de cocina de mar son otros de los atractivos de este acogedor hotel, situado a orillas del río Umia.


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Pareja de hecho

Uno de los ingredientes que no faltan en este local, un clásico actualizado, son las alcachofas. En este caso, el cocinero las ha prepa-rado con pulpo, dando lugar a una deliciosa armonía, muy celebrada por los parroquianos habituales.

Casa Paulino sin prisa ni pausa

En el caso de paulino ramos decir que 60 años no son nada puede parecer una obviedad, pero el espíritu con el que este abulense

de adopción, aunque madrileño por na-cimiento, sigue llevando las riendas de su imperio culinario en la capital, después de semejante período, demuestra una certeza en sus convicciones a prueba de cualquier duda. La esencia de las mismas reside en una cocina de temporada franca, sabrosa y a precios razonables, lo cual viene a repre-sentar casi un gesto de inconformismo en los tiempos moleculares que vivimos. para celebrar semejante efeméride y demostrar, de paso, que la honestidad gastronómica

y la compenetración no son términos in-compatibles, el chef ha preparado un me-nú donde participan sus mejores amigos, algunos de ellos incluso formados en sus fogones. nombres como Fernando Limón, iñaki Camba, Carlos pañeda “Oso”, David núñez Martín, Miguel López Castanier y Fanny Morel, entre otros, colaboran en una carta en la cual tampoco faltan algunos bá-sicos imprescindibles de esta casa, como pueden ser los callos, las legumbres o los calamares en su tinta. por el respeto a las cosas bien hechas y el placer que propor-cionan las tradiciones con base, confiemos en que siga siendo así al menos otras seis décadas más. s

tradición renovadaMás amplio y luminoso que el original, que sigue a pleno funcio-namiento en la calle Alonso Cano, Casa Paulino de Quevedo ofrece una atención personalizada a su clientela, cuyo mayor interés es disfrutar de lo que este chef define como “cocina tradicional 2.0”. En el éxito de ambos locales juega un papel esencial la esposa de Paulino, Covadonga Contreras, con quien lleva casado 23 años y que ejerce como relaciones públicas de sus restaurantes, ubicados en el castizo barrio de Chamberí. Juntos afron-tan la responsabilidad de renovar la tradición de esta firma.

En las seis décadas de vida de Casa Paulino por sus mesas ha pasado gran número de personajes conocidos. De ello deja cons-tancia el libro En el comedor de Paulino (Ed. La Fábrica), firmado por el chef.

TesTimonio

liTerario

wine+FOOD p e r f i l

alma de barrio

Platos como la Merluza con txan-gurro o el Picadillo de ibérico con huevo al vapor demuestran el carácter popular de Paulino, segunda generación al frente de un establecimiento que reivindica el concepto de “casa de comidas”.

Calle Jordán, 7. Madrid .Tel.: 915 913 929. www.paulinodequevedo.com

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RoN de jamaIcaEl alma dEl laTifUndio

CRUZAMOS EL OCÉANO HASTA LA ISLA CARIBEÑA DE JAMAICA PARA CONOCER DE PRIMERA MANO Y EN TIEMPO REAL EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE APPLETON, UNO DE LOS RONES MÁS PRESTIGIOSOS DEL MUNDO, QUE SE DESARROLLA ENTRE CAÑAVERALES Y ALAMBIQUES.

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toNaLIdad amBaRINaA través de su madu-ración el ron adquiere esencias de vainilla, café, cacao o avellana gracias a los compo-nentes de la madera, además del color dora-do que veremos luego en botella.

EL COCkPIT COUNTRy JAMAICANO ES UN PARAíSO EN LA TIERRA PARA LOS AMANTES DE LA NATURALEzA.

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A bUEn rECAUdo las naves de producción cuentan con un entramado de alambiques que asemeja a un sistema circulatorio y hace sentir al visitante en las entrañas de una ances-tral criatura mitológica que emite ruidos sordos y respira esencias agrícolas. es un lugar singular y enmarañado, pleno de sabor local y anécdotas. en las naves de envejecimiento, el mezclador toma muestras de las barricas para encontrar las combinaciones idóneas de rones que puedan ser embotelladas. mientras, la historia lo contempla desde las duelas.

SAbor CAribEño en una isla en la que en todo momento se perciben ecos del movimiento rastafari y la música reggae suena por doquier, la existencia de una cultura del ron tan arrai-gada devuelve al viajero a un plano colonial donde el Imperio Británico sigue bien pre-sente. la hacienda Appleton es una máqui-na del tiempo en la que se reconoce una Jamaica ancestral, repleta de aventureros enfrascados en domar el Caribe. Aunque perfeccionados los controles de calidad y mejoradas las técnicas, poco ha cambiado en la elaboración de estos rones.

eseNcIa de teRRoIRla confluencia de factores climáticos y geológicos hace que el ron tenga aquí lo que podría denominarse como un auténtico terroir.

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stamos en Jamaica, el quinto país más grande de la subregión del mar Cari-be, una isla con un intenso pasado de batallas navales

y piratería en las que ya estuvo presente, con un papel fundamental, uno de los es-pirituosos más famosos del mundo: el ron.

la tradición ronera jamaicana (el ron es una de sus principales exportaciones) nos conduce indefectiblemente a su des-tilería más relevante para conocer las sin-gularidades del entorno y los sistemas de elaboración.

la primera noticia acerca de rones del appleton Estate de Jamaica –histórico lati-fundio que el aventurero frances dickin-son recibió, probablemente como recom-pensa, por sus servicios a inglaterra, tras la captura de la isla a la corona española, dado que sus nietos, Caleb y Ezekiel, son los propietarios más antiguos de los que existe constancia–, nos lleva a 1749. la finca, que cambió de manos en numerosas ocasiones y no ha dejado de producir rones y licores desde ese año, cuenta con 11.000 hectá-reas en el valle de nassau, parte del Cock-pit Country del país caribeño, una región en la que se dan peculiares condiciones de relieve kárstico con formaciones de piedra caliza y un clima de bosque lluvioso tropi-cal. Esta confluencia de factores geológicos y climáticos hace que el ron que se produce aquí tenga lo que podría denominarse co-mo un auténtico terroir.

la elaboración comienza con la caña de azúcar que se cultiva en la finca desde hace siglos y cuyo proceso agrícola lleva entre 10 meses y dos años. El fenotipo de caña de esta finca aporta matices organo-lépticos afrutados y melosos en los rones. la caña es trasladada a un molino en el cual se extrae su jugo para la producción de azúcar. Un derivado del guarapo o zumo de caña es la melaza, principal ingrediente para crear estos rones. El azúcar es conver-tido en alcohol a través de un proceso de fermentación que diluye la densa melaza en el agua de manantial de baja minerali-zación que se extrae en la misma hacien-da. Para que la fermentación se produzca, es imprescindible el uso de una levadura que, en este caso, es una variedad natural especial que lleva empleándose durante

generaciones y que tiene un papel funda-mental en el espectro de aromas y sabores que tendrá el ron. Esta fase tiene una dura-ción de 36 horas.

Seguidamente a la fermentación, tiene lugar la destilación. Se llevará a cabo o bien en alambique de columna o en alambique clásico –siendo diferente el alcohol que se obtendrá en cada uno de los tipos–, y siempre en pequeños volúmenes, con un método lento que ayuda a añadir matices al producto final. El producto resultante de la destilación es siempre incoloro.

Una vez destilado, el ron llega al alma-cén de envejecimiento donde será ubica-do en barricas de roble de 40 galones (181 litros), con lo que se maximiza su sabor y se minimiza la pérdida por evaporación. los toneles han pasado previamente por un proceso de quemado para propiciar la extracción de azúcares y antioxidantes de la madera. a través de su maduración, el ron adquiere esencias de vainilla, café, cacao o avellana gracias a los componen-tes de la madera, tomando, además, el característico color dorado que veremos luego en la botella. Por supuesto no todos los productos tienen el mismo tiempo o método de añejado y, así, en el almacén se guardan barricas con distintos grados de envejecimiento que, en cada caso, el maes-tro mezclador se encarga de seleccionar dependiendo de su propósito.

los rones más añejos son menos po-tentes, pero ganan en suavidad y en espec-tro aromático.

las botellas que llegan al punto de ven-ta suelen tener una mezcla única de rones de distintas edades seleccionados por el maestro mezclador y cuentan con certifi-cados de su envejecimiento.

Una vez llevada a cabo la mezcla, tiene lugar un periodo de reposo en botella que permita integrar las combinaciones que han tenido lugar. s

LAS CARACTERíSTICAS ESPECIALES DE LA CAñA DE AzúCAR DE LA REGIÓN DETERMINAN EL SABOR DE ESTOS RONES.

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en PoRTada

escribe vargas llosa en su ensayo la civilización del espectáculo que en “nuestros días es normal y casi obligatorio que la cocina y la moda ocupen buena par-te de las secciones dedicadas a la cultura y que los chefs y los modistos y modistas tengan ahora el protagonismo que antes tenían los científicos, los compositores y los filósofos. los hornillos, los fogones y las pasarelas se confunden dentro de las coordenadas culturales de la época con los libros, los conciertos, los laboratorios y las óperas, así como las estrellas de la televisión y los grandes futbolistas ejer-cen sobre las costumbres, los gustos y las modas la influencia que antes tenían los profesores, los pensadores y (antes toda-vía) los teólogos”.

Ciertamente a nuestro alrededor aflo-ran cada día casos flagrantes de impudicia culinaria, la pura banalización de un noble y antiguo oficio: propuestas caprichosas de mantel en las que aparentemente todo vale; el gusto del cliente subordinado a la falaz autopoyesis del nuevo-último-gran-chef de turno. Entonces, perdida toda es-peranza, escuchamos una voz: “Yo cada

día soy más tabernero que cocinero”. Y, vaya, suena bien.

El que habla es manuel de la osa (las Pedroñeras, 1957). Está delgado, como la primera vez que apareció en un programa de televisión, en los años noventa, algo que después ha sucedido bien poco. En 1994, cuando pisó el set de Telecinco, las rejas –entonces un pequeño establecimiento de ocho mesas– acababa de recibir la estrella michelin. hoy, superadas las dos décadas del hito, está entre los 25 restaurantes más antiguos de España en haber aparecido en las páginas de la guía roja con dicho reco-nocimiento. el buen salVaJehacia la segunda década del siglo XXi, el “contrato gastrónico” –que diría el erudito arturo Pardos– requiere una reescritura para volver a encontrar el objeto y la causa que llevan a una persona a preparar y ser-vir comida a otra procurándole, además, sabores placenteros. Si Jean Jacques rous-seau, gran pensador que teorizó sobre el estado original de los hombres, se sentara hoy a la mesa en un ágape imaginario, no

Quizás sea el intérprete más puro de la cocina castellanomanchega contemporánea… y no lo sepa aún, después de más de 30 años en el oficio. Entablamos diálogo con un hombre modesto y cabal que tiene profundas raíces tradicionales; independiente, incombustible y ajeno a modas, su visión de los platos expresa una prodigiosa sensibilidad telúrica.

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maNueL de La osa

COCINAINDIE

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sería descabellado que se preguntase si el cocinero es bueno o malo por naturaleza.

aun apelando al optimismo humanis-ta de rousseau, la respuesta, es de temer: variaría en función de qué cocinero le pre-parase la comida.

Si fuera manuel de la osa, el suizo no tendría duda alguna de la bondad intrínse-ca del guisandero. Tan local como universal, en este cocinero existe el mito del “buen sal-vaje”, ese lugar común del pensamiento que describe una idílica candidez original en el estado de naturaleza. nacido en un entorno rural, de familia de taberneros, involucrado en la hostelería de forma casi atropellada y con formación autodidacta, expresa, sin embargo, una sensibilidad innata a la hora de descifrar recetas tradicionales e ingre-dientes autóctonos, alcanzando nuevos sabores maestros. Sin más pretensión que hacer aquello que sabe hacer, sin más pre-tensión que ofrecerlo a los demás.

“Yo aprendí sirviendo vinos y ponien-do la mesa en tabernas, casinos y posadas; con mi padre, con mi madre, con mis tías y con mi abuela… he viajado mucho para conocer restaurantes y siempre he tenido interés en saber cosas nuevas”, dice de su trayectoria profesional, “pero no me siento nada identificado con lo que está pasando con los cocineros en nuestros días. respeto a mis compañeros que están metidos de lleno en esa vorágine, muchos son amigos míos, y me alegro por su éxito, pero creo que los programas de televisión se han car-gado cosas importantes que había en los restaurantes. Cuando me proponen hacer cosas de ese tipo, digo ‘vamos a dejar de ha-blar de esto’, porque no me gusta”.

Es un alumno de la vida, un maestro sin escuela. Por su cocina han pasado in-contables cocineros en estas décadas, al-gunos más que consagrados hoy y también jóvenes chefs que marcan el ritmo más sa-no y prometedor de la nueva gastronomía española como pueden ser daniel ochoa (montia) o ricardo gonzález Sotres (El re-

tiro). “muchas veces me paran, me saludan y me preguntan si me acuerdo de ellos, y siempre digo que sí, pero ha sido muchísi-ma gente desde que empezamos. antes casi todos venían por sugerencia de los grandes amigos: por martín, por ferran… imagino que hay cosas muy concretas que venían a buscar aquí: técnicas, la forma de tratar ingredientes locales y cosas así. Siguen vi-niendo y yo, la verdad, creo que aprendo mucho más de todos ellos que ellos de mí”, explica.

Es un alma viajera y ha pasado por las mesas más relevantes de cada momento culinario de las últimas tres décadas. Tan pronto dice que “antes de que figurase en las listas ya habíamos ido a noma y nos ha-bía interesado mucho (…) hay cocineros a los que admiro y cuyas casas era obligado visitar para saber qué estaba pasando en la cocina: desde Pierre gagnaire a heston blu-menthal; Passard, robuchon, ducasse…” como, inmediatamente, al preguntarle su visión del panorama de la cocina contem-poránea, explica: “Yo vivo en un pueblo en el que se hace vino y se plantan ajos. Estoy muy tranquilito aquí y a veces me asusto cuando me entero de las cosas que están pasando en la cocina actual. Soy tolerante, claro, y vivo en mi tiempo, pero hay muchos caminos por los que no voy ni iré nunca”.

no tiene facebook (sí está en Twitter, sin embargo, aunque no es particularmen-te activo en su cuenta, con distancias de hasta un mes en unos tuits que no parecen escritos por él), no utiliza el teléfono móvil ni el ordenador y apenas sí se entera de las novedades del sector a través de su joven equipo de cocina, más activo en redes socia-les. dice que aprendió a emplatar mirando las revistas de gastronomía y se define co-mo “un tipo muy raro”, con una forma de trabajar espontánea, nada cartesiana. Sin embargo, contemplando su savoir-faire ante la elaboración de cualquier plato, se perci-be una metodología serena, precisa, innata. mientras opera en su luminosa cocina, en la

en PoRTada

apeGado a La tIeRRaManuel de la Osa comenzó su prepa-ración profesional en el Bar Manolo, donde su abuela, su madre y sus tías pre-paraban suculentos guisos. El manchego nunca ha trabajado en otra cocina que no sea la de su casa. Su recetario está basado en productos locales.

VíAS MUErtASLas instituciones no han tratado bien los proyectos de Manuel de la osa. La autopista de peaje Madrid-alicante que, presuntamente, estaba llamada a acti-var la economía de la zona, incluyendo Las Pedroñeras, ahora es casi una vía fantasma. El restaurante ars natura de Cuenca (del que se encargó el hijo del cocinero y que inmediatamente consi-guió una estrella Michelin) y la explota-ción hostelera de las Casas Colgadas han cerrado sine die ante las condiciones de los espacios. La gastronomía y sus gran-des artífices, en ciertos lugares, solo se emplean de cara a la galería. “En Castilla-La Mancha hay una gran despensa y magníficos cocineros. Pero desde luego faltan interés y estímulos por parte de los políticos”, dice de la osa.

DE la OSa DEFinE Su FOrMa DE traBajar cOMO “ESpOntánEa, naDa cartESiana”.

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que todo se ve y nada puede quedar escon-dido, de la osa transmite una excelencia aristotélica, esa que dice que somos lo que hacemos repetidamente y que, como tal, no es un acto sino un hábito. Y cocinando, eso sí, se mancha. “no soy muy de chaque-tillas”, manifiesta, “casi prefiero usar cami-sas antiguas”.

En 2015 estamos en pleno cuadrin-gentésimo aniversario de la segunda parte de la obra más universal de la literatura española, que se editó en 1615. el Quijote, ya se sabe, tiene algo de Sancho y Sancho algo de alonso Quijano; y manolo de la osa algo de los dos. En el repertorio de este cocinero –un hombre de aventuras estático, de imaginación inquieta e inven-tor de sabores–, hay muchas recetas cer-vantinas, revisadas con ingenio de hidalgo y buche de escudero. de los duelos y que-brantos al salpicón –de carnes–, pasando por una personalísima interpretación de los galianos, el gazpacho manchego, pla-to rotundo muchas veces desconocido o sus sopas de ajo –la fría y la caliente–, de las que se dice atrajeron a un prestigioso crítico culinario que, después de probar la primera, comió 19 más en el mismo al-muerzo. Cuando se le pregunta a de la osa

cocINa RevIsadaSus ya míticas sopas de ajo, carnes de caza menor o platos de lo que antaño se conocía como cocina de pastores, pero pa-sados por el tamiz de la revolución gastro-nómica, componen la base de un recetario que ha trascendido castilla-la Mancha.

CoMPArtiMEntoS El restaurante Las Rejas consta de distintos espacios consolidados en el mismo inmueble a través de sucesivas ampliaciones. En sentido estricto, los dos negocios anejos son la taberna, un entorno informal, y el restaurante de alta cocina, mucho más grande hoy que en sus orígenes.

por la anécdota, ríe y comenta que “la co-cina manchega se conoce muy mal, pero al que la conoce le gusta mucho, a veces demasiado”.

en el aJohablar con manuel de la osa y no pre-guntarle por el ajo de las Pedroñeras es olvidarse de algo que es ya un leitmotiv en la gastronomía del país. “la fermentación del ajo no se hacía aquí en las Pedroñeras –ahora ya sí–, pero no es un proceso com-plicado y en la zona se cuenta con un ajo de primera. El resultado es muy rico”, dice en relación a la fiebre del ajo negro (con figuras como José andrés, que cuenta con marca propia de este producto), el cual ge-neralmente se comercializa sobre la base del ajo chino, de muy inferior calidad al producto endémico de Cuenca.

“hay mucho que decir sobre el ajo: Quijote ya le recomendaba a Sancho no comer ajos para que no se le notase la vi-llanía. Pero incluso con los estigmas que tiene el producto por su fuerza cruda, lo cierto es que es uno de los alimentos más sanos que hay y lo importante es utilizar-lo con acierto, con sutileza: perfumar el aceite con él, utilizar las mejores partes, evitar que se oxide, emplear siempre un ajo sublime… El ajo, al contrario de lo que puede parecer, no pide brutalidad sino la mayor delicadeza”, explica con unos argu-mentos que, luego, se reflejan plenamente

en PoRTada

sIN casaRse coN NadIea pesar de compaginar técnicas y me-todología de trabajo con algunos de los grandes chefs de nuestro país, con quienes también comparte generación, De la Osa dice no sentirse identificado en absoluto con el momento por el que está atravesando la cocina en España.

en la práctica, en finos matices organolép-ticos esenciales de los platos en los que se incluye este ingrediente.

Sin fanatismos de kilómetro 0 (hay ostras, mariscos o pescados en su carta), el cocinero defiende la despensa de su región y la profundización constante en el recetario tradicional, además, como fórmula para dar mejor de comer y hacer viable un proyecto hostelero viable en un lugar remoto: “para que salgan las cuentas y no tener que bajar la calidad, recurro a productos cercanos que conozco desde hace años y cuya excelencia está más que comprobada (…) Por otra parte, hay mu-cha literatura y documentación sobre la cocina de Castilla-la mancha, quizás una de las regiones en las que más información tengamos en este sentido, por no hablar de las formas de cocinar que aún persisten en las aldeas o entre los pastores. Son tesoros culinarios que podemos visitar e interpre-tar para crear platos y seguir aportando sorpresa al cliente”, señala.

amigo de trabajar los ingredientes al día y las cocciones al momento, descarta por completo ensamblajes, vacíos o fór-mulas que perjudiquen los perfumes na-turales. así, tiene establecida la obligación –consecuente con sus reglas de trabajo– de recomendar siempre platos al cliente dependiendo de la percepción en tiem-po real que tenga de aquellos productos que han entrado en su cocina. manuel de la osa considera que en nuestros días se escucha poco al comensal y que se le im-ponen demasiadas cosas. En su opinión, no hay que encorsetar la experiencia del cliente obligándolo a tomar menús de-gustación (entre 65 y 80 euros - 100 euros maridado, este último, en su restaurante), “sino que debe haber también una carta o incluso peticiones expresas que las per-sonas hagan y estén, claro, dentro de las posibilidades del restaurante”.

“al final de la contienda, te tienes que preguntar qué has hecho. al principio via-jaba a los mejores restaurantes del mundo para ver cómo funcionaban y qué platos tenía. volvía a casa y me ponía a trabajar con la cabeza llena de ideas. Sin embargo, en un momento dado, advertí que todo eran variaciones sobre las mismas cosas y tuve que rebobinar para darme cuenta de lo que quería y de lo que realmente sabía hacer bien. ahora estoy muy tranquilo: cocino lo que quiero cocinar, leo lo que quiero leer, pinto, salgo a pasear con mis perros… Soy feliz”, dice. s

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“El ajO nO piDE BrutaliDaD, SinO la MayOr DElicaDEza”, DicE El cOcinErO.

Vino dE LA CASAManuel de la osa también es un vino. Ecológico, para más señas. De la bo-dega Parra Jiménez, elaborado con las variedades syrah, cabernet franc, graciano y merlot, vinificadas por separado. un proyecto enológico de interés que podemos probar en el restaurante.

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En su discurso hay pasión y determinación, las que dan una larguísima experiencia y muchos años de trabajo para situarse en el lugar de prestigio que hoy ocupa bo-degas Emilio moro, dentro y fuera de nuestras fronteras. José moro, actual presidente, representa, junto a su her-mano Javier, la tercera generación de una familia cuya historia vinícola comienza con su abuelo Emilio, y con-tinúa con su padre, también Emilio, a quienes responde el nombre de la marca. Con éstos comenzó la selección clonal de tempranillo que luego han continuado ellos y que constituye uno de sus principales hechos diferen-ciadores. la identidad con el territorio es su filosofía, y el respeto al mismo, su aliado de cara al mercado. “El suelo te da exclusividad, personalidad”, afirma categórico.

no es hasta 1987 que José toma la decisión de crear su propia marca y comercializarla, siendo, dos años des-pués, cuando nace Emilio moro. a partir de entonces, y hasta que comienza la crisis, el mercado nacional absor-be la mayor parte de su producción, pero, a día de hoy, la bodega exporta a más de 70 países. El objetivo, hacer de esta firma una gran marca. a ello está dedicando todos sus esfuerzos nuestro protagonista, con el respeto a su entorno y el carácter de la tierra como bandera.

¿Qué tiene que reunir una añada para considerarla histórica? Tiene que estar llena de matices, recoger una gama aro-mática y de sabores que te haga recordarla por muchos años. Es esa que te emociona cada vez que la catas y, por supuesto, la que a medida que avanza en botella va ga-nando en complejidad, en elegancia, en personalidad.

¿Cuáles serían las suyas? Por respeto, creo que la primera que elaboramos en 1989, pero también por calidad, como luego se demos-

tró; fue catalogado mejor vino de España. Pero para mí las más importantes han sido 2001 y 2011, las dos añadas que más complejidad han tenido recién embotelladas y que luego mejor han evolucionado, y están evolucio-nando, pues la 2011 aún es muy joven.

Los clones de tinto fino son uno de los grandes ac-tivos de Emilio Moro... Con cinco o seis años mi padre me llevaba a vendimiar y recuerdo probar las uvas, ver esos racimos, crecer con ellos. después, cuando aparece la ribera del duero, había 3.000 hectáreas de ese clon auténtico de tinto fino, con esa morfología de racimo y una personalidad diferente. desde un primer momento observé que esas uvas daban muchísima calidad y me propuse injertar los nuevos viñedos con esos clones, como ya habían hecho mi abuelo y después mi padre. ofrecían muchísimo más color, más personalidad y matices, gracias, por supues-to, al suelo en el que se encuentran y las condiciones climáticas. luego comprobamos que ese clon elegido era de los mejores de tempranillo en ribera, como cer-tificó un estudio de la Junta de Castilla y león.

Están trabajando en el desarrollo de levaduras au-tóctonas, ¿con qué objetivo?nuestro hecho diferenciador es que procedemos de la mejor parte del mundo en la que se produce temprani-llo, desde mi punto de vista, por las especiales condicio-nes climáticas y sobre todo por la altitud. los vinos de ribera muestran la máxima expresión de la tempranillo. además tenemos el tinto fino, con una morfología di-ferente de racimo y una uva más pequeña. luego son las levaduras las que dan carácter a los vinos, y con las comerciales siempre se pierden matices, aunque, más o menos, respetan la personalidad del terroir. Por eso

José moroprEsIdENTE BOdEGAs

EMIlIO MOrO

El rESPEToPor El SUElo

T e x T o : m A R A S á N C H e z . F o T o S : á lV A R o F e R N á N d e z p R I e T o .

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ACCEDER AVIdeo eNTReVISTA

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más concentración de fruta, esos mal llamados vinos de alta expresión, y con la idea de ofrecer ese tipo de vino busqué un terroir diferente en la ribera, más norte y con un ciclo vegetativo más largo. así nació Cepa 21, injertando el mismo clon que en la casa materna.

Tienen importadora propia en Estados Unidos, ¿qué les llevó a tomar esta decisión? Estábamos con Jorge ordóñez, un hombre con una per-sonalidad muy particular y cuya empresa no obedece al perfil de empresa de este siglo, con la que tiene que haber comunicación y unos propósitos comunes; no respondía a mi forma de ser ni de entender el negocio, por lo que decidí abandonarlo. Sabía que iba a sufrir mucho porque es una persona de peso en el mercado americano, además en plena crisis, pero lo afronté. Es verdad que ya teníamos un nombre gracias a la labor de Jorge, y vimos que una importadora propia era la mejor manera para servir rápido, y sin que nada cortara la ca-dena, a un mercado tan exigente y complicado como el americano. ahora disponemos de una red de distribu-ción y trabajamos con cada cliente de la manera que yo quiero… El crecimiento se va palpando y ya hemos supe-rado las cifras iniciales, pero lo hemos pasado muy mal.

Además han abierto oficina en Shangai. ¿Cómo es el consumidor asiático?me gustaría saberlo también a mí. Es un mercado complejo porque está en pleno desarrollo; la clase media apenas existe y la que hay no tiene una cultura vinícola. Pero queremos estar para educarla sobre vinos con buena relación calidad-precio, pues ellos, por ahora, se fijan en países con más presencia como francia.

¿El vino español está superando la crisis?Creo que va bien, se están haciendo grandes cosas. Si tengo que hacer una crítica es que no deberíamos per-der el carácter para vender más, aunque a corto plazo eso pueda resultar beneficioso. Si el vino español mar-cara su personalidad en cada zona y saliera al merca-do acorde con esa identidad particular y no estando pendiente de las modas, a largo plazo tendríamos más prestigio, más reconocimiento, y eso se traduciría en riqueza. de lo contrario siempre estaremos a expensas de cosas que no transmiten pasión. s

decidimos seleccionar nuestras propias levaduras de los viñedos más antiguos donde, teóricamente, las que persisten han aguantado las peores condiciones, con lo que resultan más potentes y son las que nos van a dar el carácter diferenciador. así que realizamos un estudio con la Universidad Complutense de madrid, prime-ro para identificarlas, luego para seleccionar las que tienen mejor comportamiento. a partir de ahí, hemos hecho microvinificaciones, catado y visto los matices que aportan. ahora vamos definiendo el perfil que nos gusta para cada vino.

Con esta filosofía, el terroir resulta fundamental.determinante, y el nuestro es inimitable; las cepas 15 kilómetros más allá darían un resultado completa-mente distinto porque estarían en otras condiciones. Ese carácter diferenciador nos ayuda a la hora de abrir mercados. hemos sabido aprovechar una zona que, históricamente, estaba llena de viñedos, con tremendas posibilidades y, ahondando en lo que sale del corazón de esas tierras, tendremos la batalla ganada. modifican-do cualquier condicionante de ese terroir perderíamos identidad y no seríamos fieles a nosotros mismo.

En el 98 renunciaron a etiquetar con las categorías de reserva, crianza y gran reserva. ¿Qué les llevó a tomar esta decisión?Usar la barrica conforme al carácter de cada añada. no necesitamos 12 meses para un crianza, eso solo me lo pueden decir los parámetros de cada cosecha, y a través de la cata decidimos la personalidad de los vinos al mar-gen del tiempo de barrica. En todo caso, siempre bus-camos que la expresión de la barrica sea sutil, elegante, pues para mí es un vehículo, algo que va a adornar. Pero la verdadera protagonista es la fruta y hay que trabajarla con respeto.

¿Han experimentado con otras varieda-des o pensado en elaborar blancos?de momento estamos dando vueltas a la cabernet sauvignon, pero lograr una buena cosecha en ribera es una lotería, requiere mucho manejo de la viticultura y, luego, suerte. aún no está definido el proyecto. En cuanto a blancos, tuve un proyecto en Pes-quera y durante 10 años estuve investigando con cuatro variedades pero desistimos porque no se acoplaban, y hace tres años las arrancamos. lo cierto es que me encantaría elaborar un blanco en otras zonas, porque cada vez me gustan más, y estoy descubriendo cosas que antes no sabía, pero no tengo tiempo. me en-canta el godello, la expresión que tiene en ribeira Sacra y en la zona norte de león.

¿A qué responde el nacimiento de Cepa 21?a la elaboración de otro tipo de vino fuera de nuestra bodega original. Estamos hablando de un momento de

entre los numero-sos proyectos que baraja José moro destacan la elabora-ción de blancos en nuevas zonas viníco-las como ribeira sacra o león, y la experimentación con diversas varie-dades foráneas.

“quE El vino Español piErda su idEntidad zonal para podEr vEndEr más a corto plazo Es un Error”.

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1. Finca rEsalsoTinto 2013 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | 6,75 € Expresión de la fruta y poco más. Intenso y limpio, fruta negra en confitura, chocolate, regaliz negro, pastelería, re-cuerdo mineral. Fresco, muy frutal, goloso, equilibrado, con un tanino fino y recuerdos finales de maderas tostadas.

2. Emilio moro Tinto 2011 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | 16,50 €“El mejor Emilio Moro que hemos tenido”, dice su autor. Fino, complejo, elegante, fruta roja, chocolate, vainilla, notas minerales, balsámicos, pastele-ría, finas maderas. Estupenda acidez, muy vivo, carnoso, sabroso, amplio, excelente ex-presión tánica, buen equilibrio. Muy largo.

3. mallEolusTinto 2010 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | 30 €nariz compleja e intensa. no-tas minerales, fruta roja, to-ques florales (violeta), pimien-ta, notas lácteas, tinta china, betún, tostados. amplio en boca, elegante, delicado, sutil, aromático, buena acidez, gran volumen, largo y muy frutal en vía retronasal.

4. mallEolus dE valdErramiro Tinto 2009 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | 87,50 €Mineralidad muy marcada, notas de chocolate, cacao, especiado (curry), cedro, taba-co, fruta negra. Muy balsámico, torrefactos, fruta compotada, recuerdos de resina. Envolven-te, goloso, cremoso, potente a la vez que elegante. Viva aci-

dez que le da mucha vida por delante, y noble tanino que se pulirá en la botella.

5. mallEolus dE sanchomartinTinto 2008 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | 120 €Fino, intenso, aromas de fruta roja, florales, lácteos, café, torrefactos, toffee, notas bal-sámicas, especiados. Elegante, sutil, sabroso, jugoso, amable, potente, gran equilibrio, frutal, excelentes maderas y tanino. amplio, con enorme recorrido por delante.

6. Emilio moro vEndimia sElEccionada Tinto reserva 1995 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | N.D.aromas de especias dulces, hierbas aromáticas, fruta

madura, confitura, ceniza. Complejo y sutil. Recuerdos de fruta roja ácida, estupenda frescura, vivo, sabroso, atercio-pelado y postgusto muy largo. noble reducción, ni evolución ni oxidación. un vino emocio-nante, grande.

7. Emilio moro clon dE la FamiliaTinto 2010 | Tinto fino | d.o. Ribera del duero | 200 € (lo recaudado se destina a fines solidarios)Segunda añada de un vino del que elaboran unas 1.000 botellas. Complejo, de agrada-ble rusticidad, fruta madura, cacao, notas minerales, finas maderas, balsámico. Corpu-lento, sobrio, sabroso, con gran equilibrio, envolvente, con un excelente tanino. Final muy largo.

COMplEjIdAd y ElEGANCIA

CanCión dE la TiErraaromáticos, frutales y estructurados, los vinos seleccionados en esta cata constituyen un verdadero tributo a la denominación de origen ribera del duero.

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la revueltade los

wine barslAS VINoTeCAS eSpAñolAS Se eNCUeNTRAN eN el meJoR momeNTo pRopoNIeNdo UNA FIloSoFÍA CAdA Vez máS

NACIoNAlISTA QUe NAdA TIeNe QUe eNVIdIAR A loS NeoBISTRóS o loS wine bars ANGloSAJoNeS. Hoy loS BAReS eXpRImeN

lA FóRmUlA de ComeR de pICoTeo, pIzARRAS eSpeCIAlIzAdAS, TIeNdAS de VeNTA de VINoS in situ o ACTIVIdAdeS QUe

INTRodUCeN lA CoCTeleRÍA. ÉSToS SoN NUeSTRoS ReFeReNTeS.

enotabernas en esPaña

T e x T o : M a I T E C o R S I n . F o T o S : a R C H I V o .

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RePoRTaJe

Cualquiera diría que este viejo gran hotel de logroño re-novado es una taberna a la antigua usanza cuando uno escucha a ricardo arambarri describir su nuevo local: “a mí me encantan las tascas de toda la vida”. wine fan-dango es un espacio dinámico lleno de juego, elementos de cabaret, luminotecnia y una espléndida cocina a la vista. los “vinos y platos típicos” que anunciaban esas tabernas originarias de madera ahora pregonan fiestas, menús temáticos y cocktails con zurracapote de Calaho-rra y noches para tomar vinos con porrón. Un espectá-culo de bar cosmopolita que sigue todos los guiños más creativos de los wine bars americanos. los hermanos arambarri, distribuidores y creadores de la marca de vinos vintae, reformaron este palacete para llenarlo de vodevil y pedagogía, un concepto hostelero nuevo que ya ha conseguido el Premio en la rioja al mejor Em-prendedor del año. la carta fandanguera con 100 vinos es divertida y facilona: “Para arrancar una conversación”, “Para los que se quieren cuidar”, “Y estamos tan a gusti-to”, “Una copa de trago largo”, “Para maridar y no pen-sar”. También se ha importado la idea anglosajona de los Wine Flights, una selección de tres vinos con copa y tópico.

Wine bars galÁCtiCos los wine bars más castizos eran bares de cata y secretos para bodegueros que no eran de dominio público hasta que en 2004 monvinic empezó a soltar la liebre de que el vino es espectáculo. Sergi ferrer Salat había hecho pública la base de datos más completa traducida en for-mato digital, el espacio único en Europa donde el aficio-nado tenía al alcance vinos de 20 países, sin tendencias, solo por el puro placer de probar. así se explica que la pizarra con 40 vinos por copas varíe constantemente. En siete años se han servido miles de vinos nuevos solo por el mero placer de abrirlos, o para cubrir todo el es-pectro de uvas, estilos y precios posibles.

otro de los ambientazos que están cambiando el modo de disfrutar de un vino es el de El Portal, un in-discutible manjar para la vista y el paladar en alicante. Se bautiza como Taberna & wines, una fusión inter-nacional e ibérica muy exitosa. En El Portal trabaja un ejército de sumilleres, bartenders y chefs que han hecho de este sitio un escenario que no cierra en todo el día, donde disfrutar de 300 vinos clasificados por sus prototipos y uvas más populares. Carlos bosch, su inspirador, es un publicitario viajero enamorado de la decoración cosmopolita, pero que ha da-do relevancia a la cocina en miniatura del mare nostrum. aquí se toma un cóctel o un tinto alicantino con callos en cazuelita, coca de sardinas ahumadas, conservas caseras o gambas de denia.

los Primeros franCeseslos bistrós franceses son los antecedentes del concep-to más puro de estas vinotecas, cuando comienzan su andadura en los años cincuenta del siglo pasado. Solían ofrecer vinos y copas de pequeños productores del loi-ra o un buen beaujolais en un ambiente de café y cena romántica. la vuelta de tuerca hacia la especialización llegó en el 2000 con le verre volé, una tienda con barra donde se servía un menú de snacks con vinos naturales de uvas locales poco habituales. hoy es común encon-trarse este tipo de bares entre las enotecas romanas, en londres o nueva York, reproduciendo modelos de bis-trós actualizados capaces de vender más jerez y borgoña que en las regiones de origen.

Santi olivella y Álvaro Cueco abrieron Cata 1.81 en barcelona como uno de los primeros wine bars es-pañoles, que también se bautizaría como gastropub, debido al exigente nivel de la cocina en raciones que salían de la cocina. hoy continúa con un listado de 30 vinos por copas, más de 150 etiquetas, menús marida-jes e, incluso un modelo americano que incorpora una oferta de street food muy entretenida a base de hot dogs, hamburguesitas, noodles, sin perder de vista los platos de la abuela catalana.

de todas formas, la mayoría de wine bars nacieron, castizos en madrid, en los años noventa, recogían el tes-tigo de grandes clásicos de la villa y corte, del estilo de Casa lucas, Entrevinos, Taberneros, Cuenllas, laredo, El Quinto vino, aloque, bodegas rosell… Es en la capital donde sin duda está la mayor concentración de estos templos del vino, que viven una nueva edad de oro gra-cias a la personalidad de sus taberneros y a una cocina de respeto estacional y local, un componente clave con el cual los locales internacionales no pueden competir.

tabernas CastiZasmiguel Ángel Jiménez abrió de los últimos la Catapa en pleno retiro, una milla de buenos bares de vinos, con-vencido de que “todos somos necesarios y complemen-tarios” y de que no hay otro secreto que hacer “calidad, calidad y calidad, y aún ser consciente de que te puedes equivocar”. Sus mejillones al curry o su tortilla de patatas delicada y jugosa, han creado una corte de admiradores,

con los que es capaz de de mezclar 25 copas de vinos franceses y jereces, estos últimos los favoritos del chef. reconoce que los vinos son más difíciles porque no hay una botella igual y las mermas, junto con el almacenaje, no resultan tan fáciles como la cerveza.

independencia y una mayor exigencia sobre la materia prima diaria de la cocina y la selección de vinos, era también lo que bus-caban el sumiller luis garcía de la navarra junto a su hermano Pedro cuando decidie-

a la izquierda, el logroñés Wine fan-dango, una taberna clásica reconvertida en un espacio diná-mico, con elementos de cabaret y cocina vista,que abandera el movimiento de los Wine Bars en es-paña. tiene una carta de cien vinos.

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etiquetas de denominaciones menos conocidas, espu-mosos de aperitivo y siempre que pueden, jereces. “la clave para acertar es saber qué ingrediente básico tiene un plato y adaptarse a las preferencias de los clientes, aunque me fío de la innovación siempre que puedo”.

Vinos Por CoPasotra de las tendencias entre estos bares de vinos nativos es que van ocupando nuevos espacios en los mercados de abastos. El experimento lo instituyó Pinkleton & wine en el mercado de San miguel, una barra con 500 vinos que enseñó al turista cómo desenvolverse entre el mapa de vinos nacional. al negocio le han añadido dosis de flamenco en la calle Cuchilleros donde se viven nuevas actividades creativas en torno al vino como las catas de vinos por tipos de roble o por tonalidades.

El último en incorporarse a la plaza de alimentación es vinoteca Tierra, avalada por una de las mejores cartas de vinos nacionales gracias a tener distribuidora propia (miró y gonzález). Son propietarios de las primeras

enotecas Taberneros, matritium y la novedosa la gastroteca de San-tiago. En la barra del mercado, vinos por copas de borgoña o vinos loca-les que expresan tipicidad, filosofía biodinámica y mucha frescura, la norma de la casa. El más ingenioso puesto de vinos lo encontramos al sur de Tenerife en la barra de ana ruiloba bajo el paraguas del diverti-do la Pepa market. la creativa enó-loga dejó la rioja y está dedicada en cuerpo y paladar a hacer cursos

de cata en la isla y a cultivar su viñedo ecológico. En su barra dominan los vinos canarios, como no podía ser de otra manera.

WINE BARs & shoPsEl género de wine bar con tienda propia es una de las in-corporaciones en los últimos años. muchos son los que han terminado incluyendo un bar de vinos con precio de descorche donde disfrutar de cualquier vino de su lineal con algunos platos del restaurante.

la ocasión de llevarte el vino a casa es la máxima de la sobresaliente taberna la Tavina, en plena calle laurel de logroño, que ocupa un edificio histórico con tres plantas con el sabio objetivo de dar de beber

ron abrir su proyecto junto al ayun-tamiento de madrid. “me apetecía romper la seriedad del restaurante, hacer cosas en plan picoteo”. vino-teca garcía de la navarra es una de las mejores barras de madrid con cocina al día. luis se define como un camaleón preparado para reco-mendar nuevos vinos, teniendo en cuenta la dificultad de rotar más de 900 muestras. lo que hace es servir un vino semanal a precio de tienda, una oportunidad para almorzar con un muga 2010 a 15 euros o un mauro 2012 a 24 euros.

El boom de estos sitios tiene mucho que agradecer a los cocineros-empresarios iván morales y Álvaro Cas-tellanos cuando crearon arzábal, un restaurante de seis mesas y ocho empleados que pasó en unos años a tener 50. la cocina de pequeñas raciones y multitud de vinos por copas de todo el mundo se convierte en un festín. la última de sus innovaciones es el Club a de arzábal, solo reservado para clientes que paguen una cuota anual de 300 euros que permite acceder a una bodega con más de 100 champagnes, o una barra con aire british y propuestas de mini raciones japonesas y conservas caseras.

ana losada, sumiller de la Chula de Chamberí, sigue esta corriente de enotabernas que se arriesgan a poner

Los BaRes de vINos NatIvos tamBIéN vaN ocupaNdo espacIos eN Los meRcados de aBastos.

LevaNte otoñaL

Maridaje en Valencia es un bar con espacio de venta también pero con el acicate de tener todos los vinos de Levante a precio de bodega, aun-que esta vinoteca se ha hecho más popular porsus visitas a bodegas valencianas, o por sus jornadas en torno a la cocina morellana.

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vino y comer en todas las ocasiones, en barra o hasta en el comedor del último piso. En la segunda planta, una tienda guarda 500 muestras, un prodigioso esca-parate de todos los vinos riojanos inimaginables, que se agolpan junto a otras marcas rupturistas del mundo, un banco de pruebas singular que permite catar cual-quier vino a un precio de dos euros por descorche. Cada botella tiene un vino por copa por 1,80 euros, lo que supone un lujazo. los “miércoles a Ciegas”, la Ta-vina abre un vino para que los parroquianos adivinen un vino por apuesta.

maridaje en valencia es un espacio levantino. la va-riedad de vinos mediterráneos es su consigna, como un tremendo goce su repertorio de mistelas, fondillones, moscateles o mistelas. “no podemos abarcarlo todo y preferimos profundizar en solo algunas marcas y bo-degas para que el cliente conozca poco, pero bueno”.

Vinos naturales Por CoPasEl que también cuenta con tienda propia adjunta es el único wine bar dedicado a los vinos naturales que admite haberse sentido rechazado por la profesión. l’anima del vi es del francés benoît valée, un heredero de la tradición de este tipo de nue-vas enotecas en París. “Solo servimos vinos naturales que vienen de viticultores que no utilizan productos de tratamiento químico, cero aditivos, aunque sí aceptamos una mí-nima dosis de sulfuroso, y les compramos directamente a ellos”. reconoce que estos vinos eran complicados de vender, como los Jura o los loira, hace tres años, pero hoy tienen interés. En este bar de ambiente relajado, podemos tomar un rioja “natural”, los vinos barranco oscuro o los de Jiménez landi. la carta de vinos franceses naturales es una colección mu-seística en este singular bar.

soleras Con red soCiallos que también pueden definirse de auténticos wine bars son tabernas ancianas cuya siguiente generación ha dado un salto de gigante para adaptarlas a las nuevas costumbres gastronómicas. Un ejemplo es Casa mon-taña, junto al puerto de valencia, un local centenario en el que Emiliano garcía domene ha agitado tertulias literarias en torno a las inspiraciones etílicas de grandes vinos del mundo, en un entorno de toneles y alambiques pretéritos. los precios de los vinos por copas (10 nuevos cada semana) oscilan entre los dos-tres euros para que re-sulten proporcionales al precio de una botella. Su hijo alejandro es el responsable de renovar una de las cartas mejor ilustradas que hemos visto, un legado único de vinos con historia como Pétrus, champagnes, uvas raras y una tremenda carta de

suculentos oportos, tokajis, vendimias tar-días o dulces, una ofrenda por estos vinos. alejandro lo mismo manda los tweets de la casa que vende merchandising del local, e in-cluso ha editado la carta de vinos como libro de bolsillo.

armando guerra también es de los que han hecho evolucionar el negocio de su pa-

dre que se fundó hace 40 años. Se crió entre huevas ali-ñás, manzanillas y miniaturas de botellas de colección. la Taberna der guerrita, un bar proverbial de Sanlú-car, esconde ahora un espacio misterioso, la Sacristía, una de las salas de cata más activistas del país donde se pueden probar vinos irreductibles maridados por sus elaboradores inconformistas. “ningún vino del marco de Jerez es complicado, puede ser exigente”, proclama el dinámico armando. Taberna der guerrita incluye una tienda con 200 jereces y en breve piensa montar un comedor privado para festines.

gracias a este tipo de impulsos, algo está cambiando en el consumo. los jóvenes propietarios de Pura Cepa (murcia), Juan francisco Carmona (presidente de los sumilleres de murcia, un todoterreno de sabores, vinos

y café) y vanessa ballesta, son los autores de la mejor carta de vinos de la comunidad, pero quizás tam-bién de todo el mediterráneo, con una cocina autóctona prodigiosa a base de vieira con espuma de foie o quesos artesanos de leche cruda. Es evidente que nuestras enotabernas más gustosas no tienen nada que envidiar a los wine bars extranjeros, quizás los mejoran, pulen y den es-plendor gastronómico. s

Gustos paRa todos

En El Portal es posible disfrutar de 300 vinos clasificados por sus prototipos y uvas más populares. Carlos bosch, su alma máter, es un publicitario viajero enamorado de la decoración cosmopolita, pero que ha dado relevancia a la cocina en miniatura del Mare nostrum.

en la página de al lado, el murciano Pura Cepa, con una de las mejores ofer-tas en vinos del me-diterráneo. sobre estas líneas, restau-rante taberneros.

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sí, Es ITAlIANO y BurBujEANTE, pErO MuCHOs dE lOs lAMBrusCOs quE FIGurAN en las estanterías de los supermercados ni están elaborados en el país de la bota ni proceden de la fermentación natural. El mercado español está invadido por botellas oscuras etiquetadas con los colores de la bandera verde, blanca y roja, junto a términos como amabile rosato frizzante. Una conocida cadena de supermercados ofertaba, no hace mucho, con la marca (inventada para la ocasión) Piccolo giovanni, y al ‘módico’ precio de 1,50 euros, un vino con estas características: nombre italiano, etiqueta tricolor e incluso un cartel de reclamo con el texto “vino rosato lambrusco”. En el etiquetado de la botella en cuestión, la palabra lambrusco no aparecía por ningún sitio y el líquido se trataba de un (sub) producto vinícola embotellado en España, cuya principal característica

era, precisamente, su mayor carencia. Un fraude. ésta es la lacra que persigue a este peculiar vino.

naturalmente, los italianos tampoco son inocentes, ya que este país mediterráneo también se producen mu-chos de estos falsos lambruscos casi en exclusiva para los mercados hispanos y estadounidenses, llevando el made in italy como marchamo.

Si la pasta italiana es el alimento más conocido y preferido a nivel mundial, y el vino lambrusco marida a la perfección con ella, ¿por qué no se ha cuidado co-mo se debía este binomio? Probablemente la respuesta habría que buscarla en los restaurantes italianos que tienen –o tenían– fama de baratos.

Para salir, quizá, de dudas, traigo al respecto una curiosa apreciación de Carlo Sini, profesor de filosofía Teórica de la Universidad de milán, que reza así: “Un

el Vino demoCrÁtiCo

LambruscoeS el VINo ITAlIANo máS FAmoSo FUeRA de lAS FRoNTeRAS del pAÍS medITeRRáNeo; SIN emBARGo, HABlAR BIeN de Él eS UN VeRdAdeRo deSAFÍo poRQUe No eXISTe UN pRodUCTo máS deNoSTAdo QUe eSTe SINGUlAR FriZZante.T e x T o y F o T o S : p e d R o G R I F o l y l A U R A C R A W F o R d .

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vino como el lambrusco, que explota en boca con vi-talidad pero que retiene un fondo amargo, no se olvida fácilmente de las fuentes de su tierra. Un vino dema-siado aterciopelado, por el contrario, ha perdido esta característica, y parece más adecuado para encuentros más refinados. El lambrusco, sin embargo, tiene la fuer-za de los encuentros verdaderos, genuinos. Es un vino, como se suele decir, sincero”.

símbolo de un territorioaunque suene a tópico, el lambrusco es un descono-cido. Procede de un territorio que reivindica su más profunda identidad, con personalidad propia. El ritual de su memoria se vive en la mesa diaria de la cocina emi-liana. Para entender en profundidad su filosofía quizá se necesite hablar con sus viticultores, pasear por los

viñedos y después compartirlo en una mesa a la italia-na… con la pasta, la mamma, il nono e i bambini. Es un vino para disfrutar en grupo, alegre y refrescante, y tan versátil que se adapta a toda la paleta gastronómica.

hijo de la campiña padana y de las colinas de los apeninos septentrionales, la historia del lambrusco comienza en el límite de las tierras cultivadas de la pro-vincia de módena, en la región de la Emilia-romaña. nació de manera espontánea en tierras de poco valor. de la Vitis lambrusca silvestris se hablaba ya en la época del imperio romano, pero solo en el siglo XiX algunas líneas genéticas prevalecieron, y asumen ahora, gracias a las características naturales, una fisonomía específica. de vendimia en vendimia y selección tras selección, se llegó en la década de 1970 a codificar varios tipos de uva similares, pero diferentes; y al reconocimiento de

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en su elaboración es de por lo menos un 60% de la uva lambrusco de sorbara.

El lambrusco de grasparossa de Castelvetro se elabora con la uva grasparossa originaria de una cepa que tiene una característica diferenciadora: en otoño enrojece totalmente, no solo las hojas sino también el raspajo y los pedúnculos, lo que produce un zumo de color rubí oscuro con reflejos violáceos y aroma intenso vinoso. la versión de su rosado es de color brillante y de perfume más afrutado. Se elabora con un mínimo del 85% de la uva que le otorga su denominación.

En los lambruscos de Salamino de Santa Croce se utiliza un 90% de la cepa lambrusco salamino. Su pro-ducción es abundante y se encuentra también en las dos variedades de tinto y rosado. El tinto es más claro que los anteriores y el rosado más fresco.

atributos de Calidada pesar de las masivas exportaciones del vino lambrus-co a todo el mundo, muchas marcas son difíciles de

las tres variedades de vino lambrusco con calificación d.o.C .(denominación de origen Controlada) aptas para una producción de relevancia cuantitativa. éstos son: el lambrusco de Sorbara, el lambrusco graspa-rossa de Castelvetro y el lambrusco Salamino de San-ta Croce. El denominado lambrusco de módena ha obtenido últimamente la denominación de origen Protegida (d.o.P.); y el lambrusco reggiano y el lam-brusco dell’Emilia, aunque están bien considerados, pertenecen a la denominación indicazione geografica Tipica (i.T.g.). Todos ellos son vinos con resaltantes características organolépticas: una espuma vivaz y eva-nescente, un perfume intenso y de fácil asimilación.

En los inicios se utilizaba para su elaboración una técnica similar a la del champagne (con segunda fer-mentación en botella), pero ya en la década de 1960 se optó por el método Charmat, sistema que incluye una primera fermentación del mosto (para que produzca alcohol) y una segunda fermentación en grandes de-pósitos de acero donde se generan las típicas burbujas, seguida de un embotellamiento a 0 ºC en botellas oscu-ras y de vidrio resistente a la presión.

El lambrusco de Sorbara tiene una tradición más antigua respecto a los otros y posee un blasón digno de los mejores vinos italianos. Sus racimos, abiertos y de forma cónica, presentan granos grandes y pequeños. Su vendimia es costosa y su calidad elevada. El tinto presenta un color rojo rubí o granate y su perfume re-cuerda al de la violeta, mientras que el rosado tiene un olor afrutado. la composición ampelográfica utilizada

El ritual DE la MEMOria DEl laMBruScO SE vivE En la MESa Diaria DE la cOcina EMiliana.

bajo estas líneas, viñedos de Cleto Chiarli. al lado, lambrusco di sorbtoara “rosa”, de azienda garuti. en las páginas anteriores, detalle de uva sorbara y tonalidad característica de este espumoso, uno de los más vendidos del planeta.

encontrar fuera de su área local.

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a pocos kilómetros de módena se encuentra la más antigua bodega productora de lambrusco de la región de la Emilia-romaña. Se trata de Cleto Chiarli, propie-dad de la familia Chiarli desde cinco generaciones. El viejo anselmo Chiarli, actual propietario, observa cómo rico grootveldt, su mánager, nos explica al detalle (y en inglés) los pormenores de la bodega: “En esta zona, que ahora llamamos Food valley, ya había vino desde hace más de 2.000 años. las cepas de sorbara y grasparos-sa no producen frutos hasta los tres años pero pueden durar entre 25 y 30 años. ahora usamos la denomina-ción ‘sostenible’, pero no queremos saber nada del vino biodinámico porque requiere una documentación que nada tiene que ver con el vino tradicional”. la azienda di Cleto Chiarli (que es el nombre original de la bode-ga) es un gran caserón lleno de recuerdos. Ya en 1860 producía el vino para su propio restaurante, donde se conserva una botella etiquetada en 1890. Solo produce lambruscos secos, como el vecchia modena, uno de los vinos más prestigiosos de la comarca, elaborado exclusivamente con uva sorbara. nos confiesa rico que es una de las etiquetas más copiadas. Su precio en el mercado, dependiendo de la añada, oscila entre los 12 y 16 euros… ¡nada de dos euros!

la Cantina vini Casolari es otra bodega para apren-der más secretos sobre el verdadero lambrusco. Tiene una amplia gama de vinos, pero según su enólogo, Carlo Palmisano, uno de sus mayores logros es l’intenso, un spumante rosè brut (100% de uva sorbara), que servido a su temperatura óptima de 8ºC, presenta unas pequeñas

burbujas equiparables a un buen champagne. le sigue el Scintilla d’amore (60% sorbara /40% salamino), un lambrusco frizzante amabile, lleno de frescura y aroma frutal. muy amoroso.

la tercera visita se centró en la azienda agricola e agriturismo garuti, con alessio bompani a la cabeza de la cuarta generación de viticultores. alessio habla con pasión sobre su trabajo: “antiguamente con la uva que maduraba primero, como la salamina, el vino fermen-taba más deprisa, pero ahora han cambiado las técni-cas y se pueden variar las temperaturas. la vendimia nocturna también influye en la uva. En los últimos 15 años ha mejorado mucho la calidad del vino”. También nos ilustra sobre los diferentes tipos de uva: “la cepa salamino produce un racimo con frutos pequeños y compactos, madura antes que la sorbara, que es menos tupida; un racimo puede tener dos ramas. Yo cultivo una fila de salamino y otra de sorbara, que ayuda a la polinización. También cultivo la famosa uva trebbiano de España para hacer el aceto balsámico; pero ése ya es otro tema. vamos a la degustación. Empezaremos por un lambrusco rosado 100% uva sorbara, espumante y seco, que vamos a acompañar con unos aperitivos de queso, anchoas y unos embutidos caseros”. Perfecto.

Para terminar, permítanme que les pinte una típica escena campestre propia de cualquier película italia-na: un día soleado, una mesa bajo una pérgola em-parrada, una familia modenesa sentada alrededor de una gran mesa y dispuesta a comerse unos apetitosos tortellinis… e lambrusco fresco per tutti. buon appetito. s

auteNtIcIdadpara garantizar la legitimidad del vino, los tres lambruscos d.o.C. de la provincia de módena son controlados por el Consorcio de la marca Histórica, que efectúa el perti-nente examen organoléptico sobre mues-tras anónimas obtenidas de los diversos aso-ciados y previamente sometidas a un análisis químico. Como símbolo distintivo ha elegido el rosetón de la Catedral de módena.

Consorzio marchio Storico dei lambruschi modenesi: www.lambrusco.net

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food truCks

T E x T o : á lV A R o l ó p e z d e l m o R A l . F o T o S : á lV A R o F e R N á N d e z p R I e T o .

los chefs con mayor prestigio de nuestro país no han dudado en poner todo su talento al servicio de la locomoción al apuntarse a la tendencia de moda: la del street food, o lo que es lo mismo, la gastronomía itinerante, con la cual pretenden acercar la alta cocina hasta el gran público en clave desenfadada.

ALTACoCinaSOBRE rUEdaS

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RePoRTaJe

cuando el actor y director john favreau se asoció con sofía vergara, Scarlett Johansson y robert downey Junior, entre otros muchos intérpretes, para montar un puesto de comida ambulante cubana en la exitosa película el chef, no sabía que con ello estaba dando carta de identidad cinematográfica a uno de los fenóme-nos gastronómicos que mayor pujanza parece haber adquirido en estos últimos tiempos: el de las food trucks, o traducido literalmente, camionetas de comida. Se trata de un movimiento que encuentra su inspiración en los puestos de hot dogs o en los paninis italianos, aunque también bebe de las fuentes de la tradición cultural

norteamericana. de hecho, se dice que fue un granjero llamado Charles goodnight quien, en 1866, al terminar la guerra de Se-cesión, no dudó en modificar una caravana Studebaker agregándole una cocina y una parrilla de carbón, para poder desplazarse a sus anchas por las llanuras de Texas ven-diendo, ya preparados, los excedentes de carne de ternera que se iban acumulando a los ganaderos durante sus trayectos hasta la frontera con méxico. así nació la Chuck wagon, primera food truck con la que dio comienzo esta popular tendencia.

hoy la situación es bastante más so-fisticada y no sólo por lo que respecta a la estética de los camiones ( junto a una de-

cidida apuesta por el look de los años cin-cuenta, en las ferias de food trucks pueden verse remolques plateados o de colores pastel, que conforman una puesta en es-cena de inconfundible estilo retro), sino también en lo concerniente a su altura culi-naria. Ya no se trata solo de vender perritos o hamburguesas; ahora, los puestos de co-mida callejera ofrecen también mariscos, pescado, cocina oriental y propuestas del más alto nivel, ofertadas por los chefs con mayor estatus del panorama coquinario.

abriendo breChaEn España, el primero en apuntarse a es-ta corriente fue koldo royo, quien a sus

mercados callejeros en espacios abier-tos como madreat, que tiene lugar cada tercer fin de semana en la capital de españa, sirven como punto de apoyo para emprendedores, lugar de encuentro y laboratorio de ideas.

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56 años no tuvo ningún reparo en cerrar su restaurante homónimo en Palma de mallorca –que llegó a tener una estrella michelin– para ponerse a vender salchi-chas cerveceras en una furgoneta instalada junto a un centro comercial, a la cual puso por nombre El perrito callejero. Sea por la crisis, sea debido a las deudas o a conse-cuencia de su instinto comercial, koldo, que hizo alarde de un innegable sentido del marketing al contratar en un primer momento a una cocinera transexual para compartir esfuerzos con él en la roulotte, dice estar hoy encantado del resultado de esta iniciativa, que actualmente gestiona junto a su socia y exmujer, mercedes Pal-mer. además, concluye, “debo reconocer que el negocio va sobre ruedas y nunca mejor dicho”.

dispuestos a demostrar que calidad y street food no son términos incompatibles, algunos de los cocineros más laureados de nuestro país han decidido seguir la senda iniciada por el donostiarra, con propuestas asequibles que pretenden aproximar la al-ta cocina hasta el gran público. así ha que-dado patente durante la quinta edición de madrEaT, un mercado de comida callejera ubicado –parece ser que definitivamen-te– en el madrileño parque de azca, que se

celebra el tercer fin de semana del mes y está concebido como laboratorio de ideas, punto de apoyo a emprendedores y lugar de encuentro para todas las sugerencias gastronómicas imaginables.

a su consejo asesor habitual, en el cual figuran nombres tan notorios como Esta-nis Carenzo, alma máter de esta feria; iván domínguez, luis arévalo, Álvaro Caste-llanos, iván morales y david robledo, se han incorporado ahora los también multi premiados óscar velasco, iván muñoz y el pastelero alejandro montes, de la casa mamá framboise. Entre todos suman un buen número de estrellas michelin y soles repsol. a ellos corresponde la responsabi-lidad de velar por la excelencia de los pro-ductos ofertados en este evento, que tiene una capacidad para cincuenta food trucks, y donde el alquiler de uno de estos vehícu-los, según nos explica montes, oscila entre los 400 y los 1.000 euros, en función de sus características.

¿Y qué se puede comer aquí? Pues la oferta es muy variada y de lo más económi-ca; en realidad, lo más gravoso que hemos encontrado son los ocho euros que cuesta el bocata de albóndigas, tomate picoso y al-bahaca ofertado en su stand por los chicos de Triciclo –uno de los locales preferidos

El caso francésEl fenómeno de los foods trucks no es, ni de lejos, patrimonio único de nuestro país. En Francia, por ejemplo, una de las tendencias gastronómicas que triunfan es seguir a Le camión qui fume (www.lecamionquifume.com) a través de las diferentes rutas que sigue cada día por la ciudad. aunque ofrece muchos tipos de productos, está especializado en hamburguesas Premium.

los multi premiados chefs Óscar Velasco, iván muñoz, Álvaro Castellanos o estanis Carenzo se han su-mado a un movi-miento pop up que viene practicándose desde hace años en numerosos países.

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RePoRTaJe

la nOrMativa Sanitaria DE lOS food trucks ES SiMilar a la DE lOS rEStaurantES.

de david muñoz–. En el resto de vagonetas las sugerencias se mantienen en una me-dia inferior ponderada, bien se trate de las hamburguesas de buey de kobe de la casa Santa rosalía, de las Tortas de aguja asadas a la vietnamita con aguacate y encurtidos asiáticos que propone el restaurante Chifa (Tel.: 915 347 566), del Yogur de morcilla de Chirón (www.restaurantechiron.com) o el bocadillo de costilla de cerdo con ce-bolla morada y salsa barbacoa dispensado por la Cesta (www.lacesta.eu). fingers de pularda, fish & chips de pez mantequilla, perritos vegetarianos y cocina india, chi-lena o mexicana son otras posibilidades esgrimidas desde madrEaT, que parece llamado a conciliar, de una vez por todas, el concepto de excelencia y el de comida callejera.

Cultura de ChurroSin embargo, que nadie piense que mon-tarse un chiringuito itinerante es una ta-rea sencilla. Por encima de cualquier otra consideración, el caso de madrEaT viene a servir como ejemplo de lo que supone la observación de las correctas prácticas de higiene, dentro de los límites impues-tos por una caravana. En este sentido, en mayo de 2014 la Comunidad de madrid aprobó una ordenanza que dejaba las co-sas claras: aquí los únicos puestos de co-mida ambulante permitidos en un empla-zamiento fijo son los de helados, melones, churros y castañas asadas –estos últimos, además, parece ser que tienen cierto valor cultural–. El resto requiere prácticamente de la misma infraestructura que si se tra-tara de restaurantes, especialmente en lo tocante a la refrigeración de los alimentos (deben mantenerse siempre a ocho gra-dos centígrados en el centro del produc-to), a la contaminación cruzada –la mano que atiende el mostrador nunca debe ser la misma que la que te da el cambio– o a aspectos sanitarios y relativos a los uni-formes del personal, entre otros temas. Eso por lo que respecta a madrid. En otras autonomías la situación puede llegar a endurecerse aún más, lo que obliga a los seguidores de esta tendencia a moverse en una suerte de pseudo limbo legal.

buena constancia de ello la tienen Juan, propietario de Con la Cocina a Cues-tas (www.conlacocinaacuestas.es), quien se desplaza con su camión desde galicia al resto de la península, para ofertar un com-pleto menú ambulante (croques, ratatoui-

lle, solomillo…) durante lo que él mismo denomina “convocatorias gastronómicas clandestinas”; o los tres socios creadores de mr. frank and the butis (www.mr-frankandthebutis.com), un concepto de restauración móvil al que han bautizado como buticatering, con el que pretenden revisar la tradicional noción de butifarra catalana ofreciendo bocadillos Premium de este embutido con miel o tomate se-co y rúcula, entre otras muchas opciones. En clave ecológica, rolling Pita (www.rollingpita.com) se vanagloria de ofre-cer productos con certificación natural y destina el 0,7% de sus ingresos a cubrir las necesidades de la ong ocularis. Con obrador en Santa Perpetua de mogoda y moviéndose por la zona, reina Croqueta

(www.reinacroqueta.com) dispone de 25 modalidades distintas de esta modalidad alimenticia, destacando las croquetas de ternera y curry, boletus y foie o las de alca-chofas. Y en clave de alta gastronomía, tras su paso por El Celler de Can roca, Silvia y Javier han montado Caravan made (www.caravanmade.com), una roulotte estilo años setenta con la cual recorren Catalu-ña vendiendo un catálogo de bocadillos gourmet en el que destacan nombres como el moustache roast beef (pan de romero, roast beef, rúcula, brie, salsa de mostaza y miel) o el bou bou (Pan, carne de buey es-tofada, tomate seco y pera confitada). Son solo algunos ejemplos del carácter nóma-da que ha cobrado la gastronomía pop up en los momentos actuales. s

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PRima la maTeRia

delicadeza frente a contundencia, se-dosidad contra explosión sensorial. así podría definirse la batalla entablada en los asadores nacionales entre la carne de ternera y su “enemigo” acérrimo, el buey. Plantando cara a la condición categórica de este último, cuya escasez en el merca-do y espectacular sabor lo convierten en objeto de deseo para el contumaz gour-met, el vacuno menor también reivindica su derecho a la excelencia y exhibe, como armas de seducción, una variedad de cor-tes casi infinitesimal y una textura rosa-da, tierna y jugosa, que es susceptible de ser preparada de muy diferentes formas. Tanto a la plancha y la parrilla como esto-fada, picada o empleada como base para la realización de caldos, la naturaleza he-terogénea de la que suele hacer gala la cría de bos primigenius taurus constituye un valor gastronómico seguro y le garantiza un puesto de primer orden en la cocina moderna, aunque conviene realizar una serie de especificaciones previas si lo que pretendemos es manejarnos con soltura dentro de su proceloso mundo.

Para empezar, hay que saber cómo denominarla, puesto que, a este respecto, existe mucha desinformación. Contem-plando el asunto desde un punto de vista estrictamente ortodoxo, empezaremos di-

ciendo que se conoce como ternera o añojo a los descendientes de vacas lecheras, ge-neralmente machos, que son sacrificados entre los ocho y los 24 meses de edad; a par-tir de ese momento ya estaríamos hablando de novillos, cebones y, por supuesto, toros, vacas y bueyes. Estas últimas clasificacio-nes –compuestas por animales que exce-den de cuatro años– son acreedoras de la denominación de vacuno mayor, y poseen un índice oleíco lo bastante más elevado que el de las anteriores, por lo cual su carne puede ser cortada en porciones de mayor grosor.

Sin embargo, cuando la visita al mata-dero se produce antes del primer año de existencia, el nombre a aplicar es ternera blanca o lechal. ésta es de la delicia tem-prana más apreciada en nuestro país, con cerca del 80% de la producción destinado al consumo interno. Ello es debido a sus cualidades sápidas y su fácil digestibilidad, virtudes por las cuales suele ser recomen-dada a niños y personas convalecientes, y diseccionada en filetes finos. Especial-mente apropiadas para esta finalidad son las razas avileña y blanca cacereña, aun-que lo difícil que resulta encontrarlas en el mercado ha hecho que, en los últimos tiempos, se las sustituya por terneras ho-landesas bastante menos gustosas.

aunque el buey parece destinado a llevarse todos los honores, esta delicia temprana reclama su puesto entre los amantes de los placeres carnales y esgrime como argumentos una textura suave y jugosa y un sabor excepcional.

C A R N E D E T E R N E R A

lOs COrtes sutIles

el solomillo, el lomo alto y el bajo y el entrecot son las auténticas estrellas entre los cortes de carne de ternera. sin embargo, en los últimos tiempos los grandes chefs tienden a valorar mucho las piezas menores e, incluso, la casquería.

T e x T o : á lV A R o l ó p e z d e l m o R A l . F o T o S : A N T o N I o d e B e N I T o .

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El ElEvaDO ÍnDicE En rEtinOl DE la tErnEra prEviEnE la OxiDación y prOtEgE al OrganiSMO. orgullo de raZaEn España existen cerca de 40 variedades autóctonas de vacuno; son muy celebra-das la rubia gallega, la asturiana, sayagüesa, la tudanca, retinta, canaria y la avileña ne-gra ibérica, entre otras. Con 10 indicacio-nes geográficas protegidas y cuatro deno-minaciones de calidad (las abarcadas por las terneras charra y de aliste, en Castilla y león; la Carne de vacuno, de aragón, y la vedella de Cataluña), la producción de ternera española dibuja un mapa de gran singularidad, no tanto por su cuantía sino debido a la incuestionable calidad de la misma. nuestro país se sitúa en el puesto número 17 de la cabaña mundial, a con-siderable distancia de Estados Unidos, brasil y China, que ocupan el pódium de honor. no obstante, hay que señalar que esta magra delicatessen vive momentos de

PRima la maTeRia

sin CortarseSegún la normativa actual, se considera que existe una considerable distancia nobilia-ria entre los cuartos delantero y trasero del animal. Este último aloja piezas de calidad extra, como el solomillo, el lomo alto y bajo y el entrecot, que es el músculo dorsal pro-piamente dicho y la auténtica estrella de este cárnico reparto. En una escala algo in-ferior se sitúan la babilla (cara anterior del muslo), la cadera, la contra, el redondo y la tapa. de segunda clase sería la parte baja de la pata, donde se encuentra el morcillo, también conocido como jarrete o zanca-rrón. Y por fin, last but not least, llegamos a la tercera categoría, en la cual están el costillar y el rabo, generalmente destinados a la rea-lización de guisos, así como la denostada falda, uno de los cortes más baratos de la ternera, del que se obtiene el churrasco.

mucha menor distinción, aunque ya se sabe que en ocasiones la nobleza no pasa de ser un mero estado mental, encierra la parte anterior de la res. aquí todavía loca-lizamos piezas ciertamente egregias, como la espaldilla, el pez y la aguja, idónea para prepararse frita o a la plancha. Pero inme-diatamente después vienen la aleta –una sección económica que resulta muy apro-

gloria dentro de nuestras fronteras: en 2014 los canales de ternera aumentaron sus precios en casi un 7% con respecto al ejercicio anterior, mientras que los de añojo ni siquiera llegaron al 1% y el bovi-no, en general, vio incrementar su valía en cerca del 3%. Son datos del ministerio de agricultura que no dejan lugar a dudas so-bre las preferencias del consumidor patrio en lo que a productos cárnicos se refiere.

Pero todos los integrantes de este vis-toso desfile del orgullo bóvido nacional convergen en un punto clave de su festivo deambular: aquél en el que se ven obliga-dos a someterse al despiece y decir adiós abruptamente a la inocencia. aquí debe-mos realizar un parón para establecer un listado que disponga cuál es, en realidad, el barómetro cualitativo de la carne de ternera.

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161 Solomillo

2 lomo

3 Culata

4 Tapa

5 Contratapa

6 Babilla

7 espalda

8 Aguja

9 Culata de contra

10 Brazuelo

11 morcillo

12 pescuezo

13 pecho

14 llana

15 Falda y costillas

16 Rabo

LoS CortES

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piada cuando se trata de asados– la llana, el brazuelo, el morcillo anterior y el morrillo. a ras de suelo, en la base de la pirámide li-najuda de este cuadrúpedo, se localizan el pescuezo, el pecho y el costillar. a todos estos despieces hay que sumar los perte-necientes a su anatomía más recóndita, es decir, la casquería, antaño repudiada abier-tamente y hoy reivindicada desde las más altas esferas de la élite gastronómica. así lo demuestran las propuestas de los chefs consultados este mes por Sobremesa, a las que vienen a sumarse recetas como las Carrilleras con crema de yuca sugeridas por el estrella michelin diego guerrero, los raviolis de rabo de ternera sobre sopa de calabaza del insigne Julio reoyo o las mollejas de lechal al ajillo con huevo re-vuelto, ejecutadas por aurelian Catalin en la madrileña Taberna de Elia, entre otras muchas posibilidades.

Una vez dispuesta esta clasificación somera, que nos permitirá entablar una

conversación sin complejos con nuestro carnicero, es preciso hablar del aporte nu-tricional de este alimento, cuyo elevado ín-dice en retinol previene la oxidación celular y protege al organismo; es rico es vitaminas del grupo b, necesarias para el buen funcio-namiento del sistema nervioso, el metabo-lismo de los carbohidratos y las proteínas y la producción de hematíes. asimismo, posee minerales como fósforo, hierro y cal-cio, que estimulan el desarrollo de huesos y dientes y previenen las anemias.

a la hora de ir a la compra debemos tener en cuenta que son imprescindibles entre cinco y siete días de maduración para que las piezas de ternera resulten lo suficientemente tiernas. éstas deben man-tenerse refrigeradas de forma constante, a una temperatura inferior a siete grados centígrados. El corte ha de realizarse en perpendicular a la fibra muscular, con ob-jeto de mantener indemnes las caracterís-ticas inherentes a este tipo de producto.

recuerde que siempre será preferible que los filetes sean pequeños o feos, pero tier-nos, que bonitos y duros. Una vez llegue a su domicilio, la carne troceada solo se conservará en buen estado un máximo de cinco días (la picada, en cambio, no aguan-ta más de veinticuatro horas).

Y para terminar, algunas cifras facilita-das por la organización de Consumidores y Usuarios (oCU): los españoles consu-mimos una media de cincuenta y ocho ki-los de carne por persona y año, de los que siete corresponden a carne de vacuno, la mayor parte de animales que han sido sa-crificados entre los once y los dieciocho meses de edad. Esto viene a representar un gasto superior a sesenta y tres euros, lo cual, en una familia de cinco miembros, son más de trescientos euros netos anua-les. Ya que vamos a realizar esa inversión, lo mejor será no equivocarnos e intentar disfrutar de ella de la mejor forma posible, ¿no le parece? s

José Carlos garcía ubicado en el puerto de Málaga, junto a la plaza de la Capilla, José Carlos García eleva en su res-taurante homónimo la culinaria andaluza a la categoría de alta cocina internacional. Para esta ocasión se decanta por una pro-puesta que incorpora lengua de ternera con salsa teriyaki, puré de cebolla, puré de perejil, pan de cerveza y cebollitas encurtidas, entre otros ingredientes.

macarena de Castro Macarena de Castro, la chef del restaurante Jardín, con sedes en uruguay y el puerto mallorquín de alcudia (galardonado con una luminaria de la guía roja), opta por un corazón de ternera macerado en leche y aderezado con crema de remolacha, hilos de calabacín, diferentes verduras y aceite de humo. Su denomina-ción no puede ser más sencilla: Corazón de ternera.

víctor Quintillá Desde el restaurante Lluerna, en Santa Coloma de Gramenet, el estrella Michelin Víctor Quintillá propone una trabajosa receta en cuyo resultado invierte dos kilos de rabo de ternera y tres botellas de vino tinto, amén de no poca paciencia, hortalizas y especias. Su nombre no esconde ninguna incógnita, aunque sí despierta muchas expectativas: Rabo de ternera a las siete horas.

laS clavESdel chef

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ACCEDER AlAS ReCeTAS

el ReTRaTo

›› mi última película las ovejas no pierden el tren es una comedia actual. retrata la vida cotidiana por la falta de trabajo y la necesidad de reciclarse, como le ocurre a mi personaje de luisa. Esto implica aprovechar aquello que tenemos y reinventarnos con imaginación.›› me gusta el vino, no me gusta la cerveza. El anuncio publicitario que protagonicé para una marca de esta bebida de lúpulo solo se emitió en gran bretaña, pero no se rodó en reino Unido, sino en madrid. ›› soy muy ‘cocinillas’. En la cocina me gusta crear, inventarme platos. no tengo una especialidad concreta, sobre todo cocino con verduras.›› para cocinar es importante crear el ambiente adecuado. Para mí son fundamen-tales una buena música, una copita de vino y mucho amor… Con mimo la comida sabe mucho mejor, las prisas no son buenas. ›› me encantan las reuniones en casa para comer. Compré una mesa grande para poder hacer importantes cenas o almuerzos con los amigos o con la familia.›› tenemos una de las mejores gastronomías del mundo. la dieta mediterránea es de las más completas y sanas. En España tenemos grandes cocineros y podemos sentir-nos orgullosos de nuestra cocina.›› en el norte de españa tienen un arte especial para la cocina. En mi tierra, anda-lucía, también, pero es que en cualquier rincón de nuestro país se puede comer maravi-llosamente bien.›› soy una enamorada de la cocina japonesa. mi asignatura pendiente es ponerme manos a la obra con el sushi. me encanta descubrir nuevos sabores y gastronomías de todo el mundo. ›› ¿el mejor sabor del mundo? difícil respuesta. dependiendo del momento, te puede apetecer un sabor dulce, salado o agridulce...›› soy una de las socias del café la tournée, en la latina. Esto tiene que ver con la necesidad de tener un punto de encuentro para compartir una velada con amigos, una conversación, brindar por la vida y las cosas buenas... También hemos dado cabida a ex-posiciones de nuevos creadores como Sara morantes, gran ilustradora y amiga, y a pre-sentaciones y reuniones después de las funciones del teatro.›› mi desayuno, allá donde vaya, es pan con aceite de oliva y tomate. Como buena jienense en mi despensa nunca falta un buen aceite de oliva virgen extra de Jaén, un ver-dadero oro líquido para el paladar y para la salud. ›› para tapear con vino prefiero un buen queso curado y unas aceitunas aliñadas. Soy de las que corrobora que las aceitunas son las reinas de la tapa. ›› he participado en catas de vino en diferentes bodegas. También he hecho eno-turismo en la rioja alavesa, descubriendo todos los procesos de la elaboración del vino. lo que no he tenido oportunidad todavía es de realizar ningún maridaje enogastronó-mico completo de los distintos platos de un menú degustación, pero me gustaría mu-cho. lo tengo pendiente. ›› mi copa preferida es el gin-tonic. me resulta digestivo y refrescante. El mojito o los daiquiris con fruta natural están muy ricos también.›› me hubiera gustado tomar algo con frida khalo. Con ella hubiera brindado con un buen tequila mexicano… Pero tengo complicado poder cumplir con mi sueño, a no ser que lo haga en sueños…›› no tengo un dulce favorito. me gusta el chocolate puro. En realidad soy más de salado que de dulce, aunque me remito a lo que reza ese famoso dicho: “a nadie le amarga un dulce”.

inma CUESTa

ACTrIZ · 34 AÑOs · prOTAGONIsTA dE LaS OVEJaS NO PIErDEN EL TrEN

TAlENTO NATurAl

T e x T o : P E D R o J a V I E R D Í a Z - C a n o . F o T o : J e A N p I e R R e l e d o S .

Una de las actrices de comedia con más tirón en la taquilla nos descubre su pasión por cocinar, siempre con una copa de vino, música y mucho amor.

lA POPulAr MArGArItA De ÁGuIlA rOJA se CONFIesA eNAMOrADA De lA COCINA JAPONesA.

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sobre estas líneas, detalle de los viñedos del hotel l ’and, que también cuenta con bodega propia. arriba y al lado, vistas de la región de alentejo, pastoreo de ovejas y panorámica de una de las populares bodegas de la zona.

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la vista se pierde en el infinito tras recorrer plácidamente las grandes ex-tensiones de viñedo y campos de cereales que se alternan sin lucha con pequeñas dehesas de encinas o extensos alcorno-cales, con sus troncos tallados para la ex-tracción del corcho. alentejo es un rincón del mundo de un valor incalculable para el amante del vino. Sin duda, hoy puede con-siderarse una de las regiones vitivinícolas más importantes de Portugal, una cuali-dad de la que son conscientes y que ex-plotan sin alardes, como marca su carácter sencillo e intimista, con rutas organizadas que pasean al visitante por los pueblos y ciudades en busca de esas bodegas de es-pectacular construcción con su blanco ca-lado y su amarillo o añil, cargadas de histo-ria y con una sensación de paz y equilibrio que se trasmite sin darse cuenta.

Situada en la zona colindante a Ex-tremadura, alejándose de la costa, el área vinícola ocupa una importante extensión de terreno dentro de la gran región de alentejo, que cruza Portugal hasta llegar al océano. Y es en esta extensa d.o. donde queremos hacer hincapié, descubriendo un terreno rico en belleza y contraste, junto a un enoturismo bien organizado y lujoso, con un total de 66 bodegas visitables e ins-critas en sus rotas dos Vinhos, que ofrecen desde un recorrido por las instalaciones hasta catas, degustaciones, alojamiento o gastronomía.

el Vino y el PaisaJe

T E x T o : C l A U d I A N A V A R R o .

F o T o S : á lV A R o F e R N á N d e z p R I e T o .

Más allá del tajo, como su nombre indica, se encuentra esta extensa región cálida de olivo, alcornoque, pastoreo, migas y vino. con un área de cultivo de más de 22.000 hectáreas de vid, alentejo hoy puede considerarse una de las zonas más importantes del vino portugués y uno de los destinos donde historia, paisaje, gastronomía y enoturismo conviven con mayor naturalidad y éxito.

la Ciudad blanCalas ciudades que recogen esta gran exten-sión de viñedo son dos principalmente, Estremoz y évora, ambas de una belleza que deja sin palabras a quien las visita. El punto de partida debe ser évora, patrimo-nio de la humanidad y una verdadera ciu-dad-museo, donde el amabilísimo equi-po de la oficina de los vinos de alentejo permite conocer de cerca los elaborados a través de una bien estructurada exposi-ción, audiovisuales y una cata gratuita. Una buena manera de empezar a descubrir la tipicidad de sus “castas” o variedades y de sus suelos, antes de adentrarse a desvelar lo mucho y variado que sus bodegas son capaces de mostrar. Es esta asociación la que te sugiere tres rutas para conocer los principales productores, concertando las visitas y aconsejando los mejores vinos.

Pero antes de iniciar el recorrido, la pequeña ciudad de évora merece un pa-seo pausado por sus estrechas callejuelas medievales de fachadas blancas y su exu-berante conjunto arquitectónico y artís-tico. Entre sus paradas, el antiguo forum romano, la catedral con su capilla mayor de estilo barroco, el jardín de las Casas Pintadas y sus muchos conventos, como el de San francisco con la suntuosa iglesia donde encontramos la llamada capilla de los huesos, cuyas paredes y pilares se en-cuentran recubiertos de osamentos pro-venientes de los cementerios de la ciudad.

alEnTEJo

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El cOrazón DE alEntEjO EStá En SuS caMinOS, SuS puEBlOS y Su inagOtaBlE paiSajE DE viñEDOS.

la segunda población cercana a la zo-na vinícola a recorrer es Estremoz, con sus empinadas callejuelas y su castillo, funda-do en 1258 y hoy convertido en una pousa-da. Toda la pequeña urbe tiene un marcado carácter, localizando su centro neurálgico en la plaza rossio marqués de Pombal, con sus cafés, su museo rural y el mercado de los sábados, donde se pueden encontrar buenos productos gastronómicos de arte-sanos locales.

reCorriendo ParaJesEl verdadero corazón de alentejo está en sus caminos, sus pequeños pueblos y su impresionante paisaje, donde el viñedo tiene un gran protagonismo. dejando de lado las bodegas más importantes, esco-gemos una ruta para descubrir el alentejo menos conocido. muy cerca de Estremoz se encuentra la quinta da Esperaça, una gran bodega que hace sus primeros pinitos en turismo enológico. Sin ser expertos, nos muestran en un breve recorrido unas insta-laciones envidiables donde se elaboran sus vinos Encostas de Estremoz, tintos y blan-cos. También ofrecen una cata de sus acei-tes agrupados bajo el sello de olidal. Una bodega ejemplar ubicada en lo alto de una colina desde donde podemos contemplar el viñedo. www.encostadeestremoz.com

mucho más preparados y a poco más de media hora (dicen los alentejanos que de cualquier pueblo de la comarca a la si-guiente localidad siempre hay media hora de distancia, lo que antes suponía un día a caballo), encontramos la bodega herdade dos Coelheiros (www.herdadecoelheiros.pt), una propiedad familiar con el vino co-mo principal actividad desde su compra en 1975, aunque no será hasta la cosecha del 91 cuando verá la luz su primer elaborado. Sus viñedos, visitables en todoterreno, deno-tan de antemano su viticultura estudiada, mientras que el paseo muestra también su explotación -de nueve de las 70 hectá-reas- dedicadas al nogal. En sus diferentes espacios la bodega ofrece la cata de sus vi-nos Tapada de Coelheiros, demostrando el potencial de esta región.

lugares seCretosCruzando la comarca hacia arraiolos, don-de su castillo de murallas circulares preside cualquiera de los accesos, encontramos la bodega monte da ravasqueira (www.ravasqueira.com), fundada en 1943 por la familia Jose de mello, con 44 hectáreas de viñedo propio y otras 22 controladas, así como 1.200 hectáreas de producción de corcho. lo primero que sorprende al llegar a sus instalaciones son los múltiples espa-cios dedicados a la antigua yeguada, hoy en desuso. En sus naves no solo hay vino y elaboración. Junto a las barricas la bodega dedica un importante espacio a su museo de carruajes, una curiosidad interesante de cara al turista.

muy cerca, en un camino rural, encon-tramos la herdade da amendoeira (www.herdadeamendoeira.com), un espacio sor-prendente un tanto hipster, donde convive la producción de queso, miel, mermelada y licores, con un pequeño alojamiento rural de encanto y autenticidad, en la línea que se conoce como agroturismo. Con menos de cinco años abierto, este peculiar lugar ofre-ce una experiencia diferente, donde poder elaborar y degustar, cazar, pescar o simple-mente descansar. los inquilinos tienen la oportunidad de ordeñar vacas, fabricar su propio queso, disfrutar de un zumo elabo-rado con las frutas de los árboles de la finca o recoger los huevos del desayuno. Entre sus joyas, el aguardiente de hierbas elabo-rado con menta-poleo típico de alentejo.

Estos rincones no deben alejarnos de los grandes elaboradores, en algunos casos difíciles de visitar pero no de degustar. En la enoteca louro de évora pedimos a su pro-pietario, Joâo louro Passos, que nos desve-le sus tres favoritos de alentejo. Se muestra contundente: Quinta do mouro etiqueta dorada 2007 de Estremoz, Pêra-manca tinto gran reserva 1996 y herdade do mou-châo. Tonel 3-4 2001, según nos confiesa, su favorito si es en el formato matusalem.

sabores Profundosdejando aparte el tema vinícola, alentejo ofrece una gastronomía arraigada y poten-

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herdade de Água d’alteEste alojamiento fue inaugurado en 2012 bajo las directrices de Cristina Silva e Costa, propietaria que ha dado forma a este hotel imprimiendo su buen gusto en cada una de sus siete habitaciones. Un lugar donde la naturaleza salvaje de esta comarca se funde con la calidad, el lujo y el ambiente sofisticado de un pequeño hotel boutique con todos los detalles. aldeia de Serra, 14. Tel.: +351 266 989 170. www.aguadalte.com

Ecorkhotelmuy cerca de évora se encuentra este hotel moderno y acogedor que cuenta con 56 suites privadas de 70 metros cua-drados. Con un concepto muy ecológico e integrado en el paisaje, utiliza el corcho como principal elemento decorativo. además, cuenta con piscina interior, spa y un buen restaurante, Cardo, donde el chef luís lopes le descubrirá las especialida-des alentejanas maridadas con vinos de la región. évora. Tel.: +352 266 738 509. www.ecorkhotel.com

doRmIR de sueño

a la izquierda, vista de la ciudad de es-tremoz, que hace gala de un acusado carácter local gra-cias a sus empinadas callejuelas. abajo, ejemplo de la gas-tronomía de la zona y restaurante mer-cearia gadanha.

aGeNda› CóMo IR: La mejor opción sin duda es el coche, que permite ade-más moverse de un pueblo a otro sin problemas y conocer concien-zudamente el entorno rural. Lisboa está a poco más de una hora.› ESTRELLa MICHELIn: El chef Miguel Laffan ofrece una cocina de primer orden en uno de los hoteles más impresionantes de la región, L´and, muy vinculado al vino con viñedo y bodega propia en un mis-mo entorno. además, comercializa villas cuyo jardín es un viñedo. Mi-guel es sin duda una de las figuras más relevantes de la nueva cocina portuguesa, ofreciendo platos tra-dicionales del alentejo reinterpre-tados y dignificados con materias primas nobles. Menú degustación: 70 €. www.l-andvineyards.com› CoMER: El pequeño restaurante Mercearia Gadanha, en Estremoz, demuestra una verdadera maestría recogiendo antiguas recetas y dándoles una nueva orientación. abierto desde febrero de 2013, sus responsables ya se han hecho un hueco en las mejores guías del mundo. www.meceariagadanha.pt› SabER DE VInoS: La primera parada imprescindible para pro-fundizar en los vinos de la comarca está sin duda en la oficina de la Rota dos Vinhos do alentejo, situada en la plaza Joaquim antónio de aguiar, 20-21, en évora. Más información en www.vinhosdoalentejo.pt

te, llena de sabor y con ese inconfundible aroma a cilantro, siempre presente en la culinaria portuguesa. más hierbas aro-máticas protagonizan los platos, como el orégano, el romero, el laurel, el tomillo o la menta. El porco preto o cerdo ibérico for-ma parte de sus platos, así como el cazón, un pescado de humilde que sirve de base a

grandes platos como la sopa de pescado, sin sustituir, por supuesto, al omnipresen-te bacalao. no faltan los quesos, los panes de trigo y su excepcional aceite. Sus dulces de convento como el bolo de miel y nuez, la tarta de almendras, el pan de rala con almendra y calabaza o los quesos dulces son muestra de su sabiduría golosa. s

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esta población se ha hecho a sí mis-ma, habiendo sido construida sobre las cenizas ocasionadas por el bombardeo de mayo de 1940, que la dejó desolada y prácticamente desierta.

después de esto, sus responsables decidieron echarle personalidad y mi-rar hacia el futuro, siguiendo un plan urbanístico de posguerra que no volvió a construir canales, ni edificios al estilo tradicional holandés, sino que dio paso al desarrollo de una arquitectura vanguar-dista y a la construcción de una ciudad totalmente renovada y moderna.

rotterdam, con 600.000 habitantes, tiene un carácter intercultural, cosmopo-lita, y volcado en los negocios, gran parte de los cuales se han desarrollado en tor-no al puerto más grande de Europa. Una

urbe dinámica y muy activa donde tienen cabida las últimas tendencias artísticas, culturales y, por supuesto, un panorama gastronómico creativo y muy atractivo.

la escena culinaria de rotterdam in-cluye reconocidos restaurantes con es-trella michelin. alta cocina representada por tres locales de dos estrellas, fg res-taurant, fred y Parkheuvel, y tres de una, wereldmuseum, amarone y fg food-labs. a esta intensidad hay que sumar la reciente apertura del restaurante Joelia de mario ridder en el hotel hilton.

además, la ciudad cuenta con una cantera de chefs intrépidos y jóvenes cocineros marcados por las tendencias internacionales, que a su vez han desa-rrollado una firma propia y una visión muy personal.

rotterdam es conocida como “la city” de Holanda, un apelativo que se palpa a través de su puerto, y de un centro que poco tiene que ver con la típica población neerlandesa.T e x T o y F o T o S : m A R Í A l ó p e z F o N TA N A l S .

lo Que se cuece en...

roTTErdamla ciuDaD QuE nO cESa

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gran parte de la nueva identidad vanguardista de esta población se ha desarrollado al amparo de su populoso puerto, uno de los más grandes de europa. sobre estas líneas, markthal, el primer mercado cubierto del país.

En el barrio de katendrecht, una zona con mucha restauración, encon-tramos el bristo du bac donde remco van de lagemaat prepara platos de ins-piración francesa, o de matroos en het meisje, que ofrece un menú en formato table d’hôtes.

También en la zona sur, concreta-mente en el muelle wilhelmina, se en-cuentra el restaurante las Palmas diri-gido por el mediático chef herman den blijker. aquí puede comerse pescado y carne de gran calidad. Platos de influen-cia francesa con marcados guiños al pro-ducto y gastronomía de holanda.

En la zona de hofplein, se encuentra el restaurante de Jong, dirigido por Jim de Jong, uno de los chefs más jóvenes de

rOttErDaM ES una lOcaliDaD crEativa En cOntinuO caMBiO, un laBOratOriO DE iDEaS.

la ciudad, que apuesta por el producto local y de temporada con platos que evo-can el imaginario culinario del país.

Junto a esta escena cambiante y sor-prendente, se suma el panorama de res-taurantes internacionales con préstamos del pasado colonial holandés, toques asiáticos y también de origen mediterrá-neo. El restaurante Chung y asian glo-ries son dos espacios interesantes donde probar delicias asiáticas en el centro de la ciudad. o el restaurante Yama Japane-se Cuisine, que ofrece cocina auténtica japonesa con ingredientes de gran cali-dad. Pero no faltan los establecimientos de influencia mediterránea como el lux del chef milan gataric basado en el slow food y la comida regional italiana. o des-tino, donde el chef Patrick beck prepara platos modernos y tradicionales de la gastronomía ibérica. Una opción exce-lente para españoles nostálgicos que vi-siten la ciudad.

Sin embargo, la escena gastronómica de rotterdam se mueve rápido, con nu-merosas propuestas. En octubre abrió sus puertas markthal, el primer mercado cubierto del país, que incluye viviendas, puestos especializados y restaurantes. otros espacios son fenix food factory en katendrecht, y el mercado de agricul-tores oogst markt, que se celebra cada primer sábado de mes en noordplein. s

En 2014 la Van nelle Fabriek fue declarada patrimonio mundial de la Humanidad por la unesco por su valor arquitectónico y social. un ejemplo de la arquitectura moderna.

El 14 de mayo de 2015 se cumplen 75 años del bombardeo que destruyó Rotterdam en 1940 y como conme-moración la ciudad prepara un pro-grama de actividades.

PaRa no

PeRdeRse

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lo Que se cuece en... rOTTErdAM

paRa comeR BIeN

fg food labs (1) y fg restaurant (2)

Lloydstraat, 204 Tel.: +31 010 425 05 20www.fgrestaurant.nlFrançois Geurds cuenta con dos restaurantes en la ciudad, el último, FG Food labs recibió en noviem-bre su primera estrella michelin. Tanto este como el FG Restaurant que cuenta con dos estrellas, es-tán basados en una cocina pura, centrada en productos de gran calidad y un profundo respecto por los alimentos. menú FG mediodía a partir de 45 € y con cinco platos a partir de 81 €. en FG Food labs menú de cuatro platos a 60 €.

fred (3)

Honingerdijk, 263-265 Tel.: +31 010 212 01 10 www.restaurantfred.nlGalardonado con dos estrellas michelin, Fred mustert prepara platos inspirados en la cocina francesa pero con un toque muy personal, que buscan descubrir nuevas combinaciones y provocar la emoción en el comensal. menú

de mediodía a partir de 47,50 €. menú inspiración a partir de 110 €.

paRa pIcaR Y comeR

los holandeses no contemplan comer de manera copiosa al me-diodía y por costumbre toman una sopa, ensalada, bocadillo o sánd-wich. muchos locales ofrecen este tipo de carta con productos ecoló-gicos y artesanos como picknick (mariniersweg, 259), Spirit (ubicado en mariniersweg 1–33), memory lane (Hoogstraat, 69A), Hopper (Schiedamse Vest, 146) lof der zoetheid (Noordplein, 1) o dakCafé. Además, existen puestos callejeros como pomms en la calle Coolsingel o Fritèz en Witte de Withstraat donde ofrecen las mejores patatas fritas ecológicas de la ciudad. en la misma calle y especializado en hamburguesas gourmet, está Hamburg. el Tante Nel es otro local de “alta fritura” con snacks tradicionales como las bitterballen o gehaktballen.

desaYuNosde campeoNes es posible disfrutar del extenso mundo del pan holandés en Urban Bakery (4) (Voorburgstra-at, 209) o en Jordy’s Bakery,

ubicado en Nieuwe Binnenweg. Casi justo al lado está kokoela donde preparan muffins, tartas y pasteles como la famosa tarta de lima y merengue. en el centro, en la calle meent, está dudok, donde degustar una de las mejores appeltaart de la ciudad.

meRcados

markthal (5)

Ds. Jan Scharpstraat, 298 www.markthal.nldesde octubre Rotterdam cuenta con un mercado cerrado que in-cluye puestos como Schmidt zeevis, especializado en pescado, o Treuren, especializado en carne, casquería y charcutería. Así como una buena oferta de restaurantes donde degustar una hamburgue-sa sana y con carácter como en Burger & Wine, o disfrutar de ta-pas y pintxos españoles en pin-chos 21 o BasQ kitchen.

dÓNde doRmIR Rotterdam destaca por el número de hoteles especiales con versio-nes para todos los bolsillos. Una de las últimas inauguraciones, el NHow, de la cadena española NH y diseñado por el arquitecto Rem

koolhaas. pero hay opciones sin-gulares como el Citizenm en Blaak, otras de aire más industrial como el STRoom en el barrio lloydkwartier o el coqueto hotel pincoffs. Una propuesta muy po-pular es el hotel New york, aun-que también se puede dormir en el SSRotterdam, antiguo barco transatlántico de la línea Holanda-América. para presupuestos más ajustados The Student Hotel o el hotel Bazaar.

Qué HaceR

· Ruta por la arquitectura. Alquiler de bicicletas o transporte público para descubrir los edificios más em-blemáticos: las Casas Cubo, la Witte Huis, el paperclip o la estación cen-tral son algunos ejemplos.· paseo por el puerto: maastaxi (taxi acuático a 2,90 € el trayecto), bus acuático (waterbus) o barco Spido.· Festivales y actividades culturales. Numerosos museos e instituciones culturales ofrecen un programa de actividades muy diverso. en la ofici-na de turismo hay una revista con la agenda mensual.

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El próximo mes de mayo tendrá lugar una de las citas más relevantes del calendario vinícola de nuestro país: la V edición de la Cata-Concurso “Los Vinos Favoritos de la Mujer,” el certamen convocado anualmen-te por la Asociación de Mujeres Amantes de la Cultura del Vino (AMAVI), que se consolida así como un escaparate inmejo-rable para los vinos de España. Por cuarto año consecutivo esta cata, presidida por Sonia Prince de Galimberti, cuenta con el reconocimiento expreso del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Am-biente, lo cual vuelve a elevarla al rango de concurso oficial.

Para AMAVI es un orgullo contar con esta nomenclatura ya que uno de los objetivos de la Asociación ha sido, desde sus comien-zos en 1996, establecer las predilecciones femeninas en lo que a vinos se refiere. Se trata de una labor altamente gratificante que AMAVI ha ido tejiendo de forma des-interesada a través de los años. La singulari-dad de este certamen es que en él tienen cabida todos los vinos de las bodegas espa-ñolas. Tales vinos son sometidos a la evalua-ción de dos jurados: uno profesional, com-puesto por treinta reconocidas mujeres del mundo de la enología, y el otro, llamado ju-rado amateur, integrado por alrededor de

doscientas damas que decidirán, finalmen-te, cuáles son los vinos favoritos de todas ellas. En síntesis, es un concurso pionero en el cual los vinos españoles son catados por el consumidor final, en este caso el público femenino. El certamen es organizado se-gún la reglamentación internacional vigen-te. Su celebración tendrá lugar el próximo mes de mayo. El día 6 el jurado profesional elegirá los premios Gran Oro, Oro y Plata, mientras que el día 27 el jurado amateur determinará entre los galardonados gran Oro, Oro y Plata cuáles son los “Los vinos favoritos de la mujer”. Los premios se en-tregarán en junio de 2015.

AMAVI tIene el plAcer de InVItArles A lA

edición de la Cata-Concurso

¡Su participación es importante!

Un certamen pionero que, por cuarto año consecutivo, ha obtenido el reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura.

Si es usted bodeguero y quiere que su vino pueda ser clasificado como uno de los favoritos de las mujeres, o si es usted mujer, tiene algunas nociones sobre cata sensorial y pretende participar en la cata como jura-do amateur, diríjase a nosotros en el correo electrónico [email protected] o en el teléfono 914539314, preguntando por la Srta. Quini.

‘LOS VINOS FAVORITOS DE LA MUJER’

Algunas componentes del Jurado Amateur, procedentes de toda España, durante la edición 2014.

Concurso oficialmente reconocido por: Con la colaboración de :Organizado por:

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GALeRíA De cAtAvT CaSTilla Y lEón vinoS dE madrid

cata a ciEgaS rEalizaDa El DÍa 27 DE FEBrErO DE 2015, a laS 10.00 HOraS. eqUIpo de CATA: jOSé luiS caSaDO (cOOrDinaDOr), jaiME BErMúDEz, álEx calvO, jESúS FlOrES, Mª jOSé HuErtaS, MaytE laprESta y ana B. gaBalDón.

LA bRUJA AvERíA

MAURO

TRIDENTE TEMPRANILLO

EL REGAJAL

VINoS de MAdRId: cada vez nacen más proyectos en la zona. La bruja avería y El Regajal Selección Especial son el presente y futuro.

VT CASTILLA y LeÓN: Mauro y Tridente representan la mejor versión de los vinos elaborados en esta zona.

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2012El próximo mes de mayo tendrá lugar una de las citas más relevantes del calendario vinícola de nuestro país: la V edición de la Cata-Concurso “Los Vinos Favoritos de la Mujer,” el certamen convocado anualmen-te por la Asociación de Mujeres Amantes de la Cultura del Vino (AMAVI), que se consolida así como un escaparate inmejo-rable para los vinos de España. Por cuarto año consecutivo esta cata, presidida por Sonia Prince de Galimberti, cuenta con el reconocimiento expreso del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Am-biente, lo cual vuelve a elevarla al rango de concurso oficial.

Para AMAVI es un orgullo contar con esta nomenclatura ya que uno de los objetivos de la Asociación ha sido, desde sus comien-zos en 1996, establecer las predilecciones femeninas en lo que a vinos se refiere. Se trata de una labor altamente gratificante que AMAVI ha ido tejiendo de forma des-interesada a través de los años. La singulari-dad de este certamen es que en él tienen cabida todos los vinos de las bodegas espa-ñolas. Tales vinos son sometidos a la evalua-ción de dos jurados: uno profesional, com-puesto por treinta reconocidas mujeres del mundo de la enología, y el otro, llamado ju-rado amateur, integrado por alrededor de

doscientas damas que decidirán, finalmen-te, cuáles son los vinos favoritos de todas ellas. En síntesis, es un concurso pionero en el cual los vinos españoles son catados por el consumidor final, en este caso el público femenino. El certamen es organizado se-gún la reglamentación internacional vigen-te. Su celebración tendrá lugar el próximo mes de mayo. El día 6 el jurado profesional elegirá los premios Gran Oro, Oro y Plata, mientras que el día 27 el jurado amateur determinará entre los galardonados gran Oro, Oro y Plata cuáles son los “Los vinos favoritos de la mujer”. Los premios se en-tregarán en junio de 2015.

AMAVI tIene el plAcer de InVItArles A lA

edición de la Cata-Concurso

¡Su participación es importante!

Un certamen pionero que, por cuarto año consecutivo, ha obtenido el reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura.

Si es usted bodeguero y quiere que su vino pueda ser clasificado como uno de los favoritos de las mujeres, o si es usted mujer, tiene algunas nociones sobre cata sensorial y pretende participar en la cata como jura-do amateur, diríjase a nosotros en el correo electrónico [email protected] o en el teléfono 914539314, preguntando por la Srta. Quini.

‘LOS VINOS FAVORITOS DE LA MUJER’

Algunas componentes del Jurado Amateur, procedentes de toda España, durante la edición 2014.

Concurso oficialmente reconocido por: Con la colaboración de :Organizado por:

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galeRía de caTa

94 mauroTinto 2012 • Tempranillo y syrah • V.T. Castilla y León • bodegas Mauro 25,50 €

El vino más emblemático que firma Mariano garcía alcanza la posición de honor.

Esta cosecha ha permane-cido 16 meses en barricas de roble francés y americano.

muy reconocible, clásica, directa y con personalidad.

Color rojo picota intenso de buena capa.

elegante en nariz, com-plejo, muestra aromas de fruta muy bien madurada, sutil madera, notas minera-les, cacao, caja de bombo-nes, chocolate, pastelería y agradables balsámicos.

Boca de excelente equilibrio, sabroso, goloso, envolvente, tanino sedoso, con volumen a la vez que elegancia. Fresco y fragante en el paso. Un final intenso y persistente.

92 Quinta SardoniaTinto 2010 • Tinto fino, cabernet sauvignon, syrah, malbec y merlot • V.T. Castilla y León • Quinta Sardonia 30,50 €

Es uno de los tintos de la zona que mayor número de uvas lleva en su composici-ón varietal.

Envejecido en barricas nuevas de un año y de roble francés durante 18 meses.

Bastante personal, impactante y directa.

Rojo cereza con ribetes teja y rubí.

Buena intensidad en na-riz, con recuerdos de noble reducción, junto a aromas lácticos, balsámicos, monte bajo, finas maderas, fruta en licor (guinda) y especiados. Con complejidad y finura.

equilibrado en boca, ma-duro, amable, con amplitud, fresco, expresivo, noble tanino muy bien integrado, finas maderas, seco con un final complejo y largo.

92 Tridente TempranilloTinto 2012 • Tempra-nillo • V.T. Castilla y León • bodegas Tridente 12 €

Elaborado con uvas procedentes de viñedos muy viejos, es una de las mejores compras de la zona.

para sus 15 meses de crianza se han seleccionado barricas de roble francés.

llamativa y arriesgada. Artística y atrevida.

Rojo cereza con tonos granate.

Con una buena inten-sidad en nariz, dominan aromas ahumados, junto a sensaciones de especias dulces (nuez moscada), tierra húmeda, hojarasca, minerales y un fondo de fruta negra en compota.

Seco, sabroso, serio y fir-me, con un buen equilibrio, nobles taninos, carnoso, agradable terrosidad y un final muy expresivo, com-plejo y aromático. personal.

91 marina de alisteTinto 2012 • Tempranillo y syrah • V.T. Castilla y León • bodegas aliste 30 €

con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés nuevas y de segun-do año.

El vino más personal de la bodega. apenas se han elaborado de esta cosecha 2.800 botellas.

Imagen recargada y algo densa.

Rojo picota oscuro bien cubierto.

en su fase olfativa se per-cibe con franqueza y ade-cuada intensidad, muestra notas minerales, chocolate, fruta negra en sazón, balsá-micos y toque floral.

en boca se presenta muy maduro, amable, equilibrado, fluido y con un agradable paso. Con unos taninos pulidos integrados, aromático, fresco y con un final expresivo e inten-so. Sensación mineral y ahumada.

90 CumalTinto 2010 • Prieto picudo • V.T. Castilla y León • Dominio Dostares 20 €

Se elabora con la personal uva prieto picudo proceden-te de viñedos de más de 90 años.

Maloláctica en barricas de roble americano y una de crianza de 15 meses en roble francés y húngaro.

elegante pero con exce-so de texto. poco legible.

de un color rojo cereza bien cubierto.

Intenso en nariz, domi-nan aromas de fruta en sazón, flor marchita, notas balsámicas y ahumadas, aldehídos y maderas exóticas.

Con una boca de media estructura, sabroso, buen equilibrio, con un paso flui-do, ligero, fresco y de buena acidez, con sensación floral agradable, tanino pulido y un final seco no molesto marcado por su crianza barrica.

96-100 vinO DE caliDaD ExcEpciOnal. FuEra DE SEriE. 90-95 un gran vinO. apuESta SEgura. 85-89 vinO Muy BuEnO, SóliDO y cOn raSgOS DEStacaBlES. 80-84 BuEn vinO, cOn alguna cualiDaD DEStacaBlE. 75-79 vinO cOrrEctO, Sin cualiDaDES particularES.

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visTa naRiz boca

BuENA COMprA

VINO dEl MEs

V.T. CASTILLA Y LEÓN Ante tODO teRRuÑOvinos de la tierra de castilla y león es la prueba palpable de que la calidad no es dominio exclusivo de las denominaciones de origen. En esta zona geográfica encontramos marcas conocidas y muy valoradas por el gran público, en las que la tempranillo vuelve a jugar un papel importante.

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89 leda viñas viejasTinto 2012 • Tempranillo • V.T. Castilla y León • bodegas Leda 29 €

Elaborado con una selec-ción de parcelas y terruños de viñedos muy viejos.

Maloláctica en barrica y una posterior crianza de 22 meses en barricas nuevas de roble francés.

Atractiva, elegante, y muy acertada. Nítida.

Rojo picota intenso con ribete granate. Gran capa.

Complejo en nariz, aromas de fruta negra en mermelada y confitura, especiados, chocolate, florales, fina reducción (cuero).

Sabroso, jugoso, fresco, paso de boca frutal con sensaciones de la barrica que deben integrarse. Con carnosidad y expresión tánica. Final en el que se reproducen los aromas especiados y de reducción junto a notas de coco.

89 vizar Selección EspecialTinto 2010 • Tempranillo y syrah • V.T. Castilla y León • bodegas Vizar 20 €

tinto de selección de las mejores uvas de la finca, se encuentra en su mejor momento.

Se han seleccionado barricas de roble francés nuevo para sus 14 meses de crianza.

muy sencilla, se le echa en falta mayor personalidad.

de color rojo granate bien cubierto.

media intensidad en nariz, con aromas balsámi-cos, especiados, tostados, ahumados, notas leñosas y recuerdos de fruta en licor; también se perciben notas de café y florales.

en boca resulta sabroso, equilibrado, con agradable rusticidad, fresco, expresivo, con cierta amplitud, notas tostadas y un final bien resuelto.

87 abadía retuerta Selección EspecialTinto 2011 • Tempranillo, cabernet sauvignon y syrah • V.T. Castilla y León • abadía Retuerta 19 €

El vino más conocido de la bodega procede de la selección de las mejores uvas de sus pagos.

Ha envejecido durante 19 meses en barricas de roble francés y americano.

etiqueta fina y con mar-cada personalidad.

de un intenso color rojo picota de gran capa.

Su nariz se presenta con una buena intensidad, en la que se aprecian aromas de fruta madura sazonada, tostados, lácticos, finas maderas y sensación balsá-mica. Cierta complejidad.

Bien constituido en boca, sabroso, con sensación licorosa, equilibrado, fresco y jugoso con un final seco marcado por su tanino y barrica. Necesita botella.

89 Clunia TempranilloTinto 2012 • Tempranillo • V.T. Castilla y León • bodegas Clunia 12 €

procede de una triple selección: en vendimia, cinta de racimos y mesa vibratoria.

con un envejecimiento de 12 meses en barricas de roble francés exclusivamente.

elegante y limpia. Cierto clasicismo.

de un color rojo picota intenso, con ribete granate oscuro.

limpio y de buena intensidad en nariz, aromas de fruta negra en confitura (mora, ciruela), sotobos-que, balsámicos, cacao, bombón. punta floral.

Con una buena estructu-ra, potente, fresco y vivaz, con buen carácter frutal. Balsámico paso de boca con una ligera sensación herbácea y un final con re-cuerdos de cacao amargo.

88 la mejorada las CercasTinto 2011 • Tempranillo y Syrah • V.T. Castilla y León • bodegas y Viñedos La Mejorada 16 €

Buque insignia de la bode-ga, a él se destinan las mejo-res uvas del pago las cercas.

De limitada producción, ha permanecido 12 meses en barricas de roble francés.

original y personal. legi-ble. diseño acertado.

Negro apicotado de gran capa.

limpio en nariz, con una buena intensidad, dominan aromas balsámicos (men-tolados), fruta negra ma-dura, after eight, maderas aromáticas (cedro). Fondo ahumado.

Seco en boca, con mar-cada sensación balsámica en el paso, aromático, con acidez adecuada que apor-ta frescura y tanino marca-do por integrarse. en el final vuelve a reproducirse la sensación balsámica.

El amPlio abaniCo dE ElaboraCionES QUE ProTagoniZan loS vinoS dE ESTa imPorTanTE Zona viníCola.

BuENA COMprA

atEncióna...

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91 la bruja averíaTinto 2013 • Garnacha • D.o. Vinos de Madrid • Comando G Viticultores 12,75 €

Elaborado con garnachas de una edad media de 60 años procedentes de tres parajes diferentes.

Este vino se ha criado siete meses en tinos de roble francés de 500 litros.

divertida, juvenil, muy llamativa y original.

de color rojo cereza de ligera capa.

Franco en nariz, con finura, expresivo e intenso, se aprecian aromas de fruta en sazón, bosque, hoja-rasca, finas maderas y un fondo con notas vegetales frescas.

en boca es ligero, sa-broso, fluido, equilibrado, aromático, sensación balsámica, recuerdos de tomillo y romero. envolven-te, con un tanino amable y sedoso. Final largo bastante expresivo.

89 marañonesTinto 2012 • Garnacha • D.o. Vinos de Madrid • bodega Marañones 17,50 €

la bodega cuenta con 20 hectáreas de viñedo en vaso, con una edad media de 50 años.

El vino ha permanecido 12 meses en barricas usadas de roble francés de 500 litros.

etiqueta que resulta algo confusa y recargada.

Color rojo granate de media capa.

Nariz limpia y de buena intensidad, aparecen aro-mas de fruta escarchada, ahumados, anisados, hierbas aromáticas, hoja de laurel y recuerdos a monte bajo.

Bastante maduro en boca, licoroso, con un tacto suave y sedoso en el paso, con recuerdos de aceituna negra y, final floral y especiado. Con frescura gracias a su buena acidez. Aromático. Se encuentra en su óptimo momento de consumo.

90 El regajal Selección EspecialTinto 2013 • Tempraniilo, cabernet sauvignon, syrah y merlot • D.o. Vinos de Madrid • Viñas de El Regajal 15 €

Marca que se ha situado, por méritos propios, entre las abanderadas de la zona.

Envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés.

Atractiva, clara, directa y artística.

Rojo cereza de buena capa con tonos granate.

en nariz se muestra con buena intensidad y limpieza, con aromas de fruta roja de mermelada, toffee, choco-late, café con leche, florales y un toque herbáceo.

Bien constituido, sabro-so, con una viva acidez que aporta frescura, aromático en el paso de boca, balsá-mico, fluido y con un final de buena persistencia. muy bien equilibrado.

87 navaherreros garnacha de bernabelevaTinto 2012 • Garnacha • D.o. Vinos de Madrid • bernabelava 13 €

resultado del ensamblaje de los vinos de la finca. garnachas viejas entre 50 y 90 años.

criado 13 meses en barri-cas de roble francés de diferentes volúmenes y toneleros.

Sobria, muy correcta y bien definida.

Visualmente se presenta de un color rojo cereza de media capa con ribete rubí.

Buena intensidad en nariz, limpio, con aromas florales y herbáceos, punta medicinal y fondo balsámi-co. Bastante aromático.

en boca se muestra fresco, con una acidez viva, con recuerdos de fruta roja ácida, con un paso, fluido, li-gero y aromático. equilibra-do, amable y final correcto de buena persistencia.

86 dividivoTinto 2008 • Tempranillo, merlot, garnacha y cabernet sauvignon • D.o. Vinos de Madrid • bodega Ricardo benito 35 €

nace como complemento a su hermano mayor Divo, en los años que este último no alcanza la calidad deseada.

permanece 18 meses en barricas nuevas de roble francés de allier.

muy sencilla, correcta y algo minimalista.

Rojo cereza amarronado con ribete ladrillo.

Intenso en nariz, apare-cen aromas de pimiento rojo, hojarasca, hoja de tabaco, notas leñosas, ahumados y fondo de fruta en licor.

Sabroso en boca, aromá-tico, reproduce la sensación de pimiento que se percibía en nariz. ligeramente cálido y rústico. equilibrado. Bastante pulido y hecho. Final con puntas ácidas que confieren persistencia.

VINOS DE MADRID BuscAnDO su cAminOaunque con una larga historia a sus espaldas, es en estos momentos cuando esta zona busca un mayor protagonismo en el mapa vinícola español. nuevas bodegas y elaboraciones han señalado el camino para encontrar la personalidad que las defina, así como el posicionamiento buscado.

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armoníaSBACALAO AL pIL-pIL mueVe que te mueVeacudimos a un conocido restaurante para descubrir las posibilidades de maridaje con esta receta, de nombre alusivo a la onomatopeya del aceite que borbotea, enfrentando cinco elaboraciones para buscar la mejor armonía.

gargalo godelloblanco 2013 • Godello • D.o. Monterrei • Gargalo •

9 €Combinación correcta la que nos ofrecen plato y gode-llo. en esta ocasión el vino aporta mayores matices y enriquece el plato, lo endulza acertadamente dotándolo de untuosidad. el toque amargo de este blanco da profun-didad al plato. en definitiva, lo envuelve. Hay equilibrio, resultando un matrimonio agradable. Un bacalao al pil-pil más contundente y aromático seguramente haría un mejor papel.

milmandablanco con crianza 2012 • Chardonnay • D.o. Conca de barberà • bodegas Torres • 46 €demasiado vino para el plato. excepcional blanco que domina sobre el baca-lao. Como ocurriera con el cava, en esta combinación también el vino desengrasa el plato pero tal vez, al mis-mo tiempo, lo opaca. este chardonnay exige un pil-pil más fuerte y aromático. o, al revés, el plato necesita un vino menos complejo.

Santiago ruizblanco 2013 • albariño, loureiro, caiño blanco, treixadura y godello • D.o. Rías baixas • Santiago Ruiz •

14 €Antes de la cata pensábamos que un blanco de Rías Baixas sería el compañero ideal, pero el maridaje se revela pla-no de sensaciones. el bacalao puede con el vino. Hemos echado en falta la acidez de los albariños; tal vez necesi-tamos un blanco de la zona recién salido al mercado.

gloriosoTinto crianza 2011 • Tem-pranillo • D.o.Ca. Rioja • bodegas Palacio • 6 €Un tinto se alza en la posición de honor de esta peculiar armonía. y, esta vez sí, un rioja clásico de crianza nos descubre un excelente equi-librio. Vino y plato maridan con criterio. pil-pil y guindilla se ensamblan con las cuali-dades del vino. los aromas especiados de este último complementan los sabores del bacalao. el tinto envuelve al plato respetándolo en todo momento. Un rioja ligero y fluido acompaña.

brut barrocobrut reserva • Xarel.lo, parellada y macabeo • D.o. Cava • Freixenet • 9 €ya ha dejado de ser sorpresa el comportamiento de los espumosos en los marida-jes. Una vez más, un cava nos cuadra a la perfección. Agradable combinación en la que la acidez del cava otorga frescura al plato y el plato potencia el cava. Ajo y vino van de la mano, se unen en armonía. el cava desen-grasa el plato, integrando el carbónico en el mismo. el bacalao engrandece el cava. muy buena elección para esta armonía.

EL MEjOR BACALAO AL pIL-pIL EN…Punk BAch Paseo de la Castellana, 74. Tel.: 915 620 963. www.punkbach.comlos antropólogos del sabor discuten a menudo sobre la génesis y las formas del pil-pil. Es irrelevante si la receta llega a nuestra mesa mos-trando las mejores sutilezas de sus escasos ingredientes. El chef alavés iñaki rodaballo, ganador del Campeonato nacional de Pinchos y Ta-pas, es uno de los principales expertos en la preparación del plato. En el restaurante Punk bach donde ejerce, presenta la especialidad con una ligereza apta para todos los públicos. “ingredientes de calidad y cuidar mucho la emulsión entre las gelatinas naturales, el agua y el aceite”, se-ñala. adrian Sehob, director de sala y sumiller del establecimiento, ha-bla de las posibles armonías y explica que “es un plato muy agradecido que se lleva bien con vinos insospechados e incluso cócteles”.

CATA ReALIzAdA poR: JoSÉ lUIS CASAdo, mAyTe lApReSTA, SAúl CepedA y álVARo lópez del moRAl.

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úlTimos TRagos

fusionar el ocio y el bilingüismo con la gastronomía y la cultura del vino es el objetivo de ama-zonas, primera empresa online

de nuestro país que ofrece actividades educativas en inglés, francés y español, incorporando, además, un completo programa donde las visitas a museos y los concursos de fotografía se alternan con talleres de tapas, catas o cenas temáticas, entre otras posibilidades. Su responsa-ble es francesca galimberti Prince, li-cenciada en filosofía por la Sorbona de París y profesora de francés desde hace varios años. las inquietudes de esta italo-dominicana le han llevado a reunir a un grupo heterogéneo de profesionales para llevar a cabo las diferentes opciones pro-puestas desde la web; en él tienen cabida historiadores, escritores, enólogos, chefs, arqueólogos e, incluso, especialistas en té y estilistas. Todos ellos desarrollan un extenso calendario que también incluye posibilidades para el team building em-presarial y actividades infantiles, como manualidades, magia, cuentacuentos y teatro. información e inscripciones: www.ocioamazonas.com

PERSONAL DE PRESTIGIOenrique ortueta ha trabajado, entre otros lugares, en Café Tabares y Ars Vivendi. posee su propio catering (el chef en casa) y colabora para empre-sas como Cocinero a medida. en Ama-zonas se hace cargo de los talleres de tapas o de cocina. del apartado viní-cola se ocupa Cristina Tierno Conde, formadora de vinos de oporto y Jerez.

PERSONAL DE PRESTIGIO

PLATOS QUE ILUSTRANRevuelto de ortigas con toques de antaño, empanadillas árabes al aroma de azahar o pata de cerdo asada con miel, pimienta y hierbas antiguas son algunos de los platos seleccionados hasta ahora por el equipo gastronó-mico de Amazonas para ilustrar como corresponde las distintas opciones de su nutrida oferta educativa.

OfERTA CULTURALVisita a una exposición de impresio-nistas americanos con merienda ba-sada en el recetario de Claude monet, itinerario por el museo Arqueológico de madrid con un menú histórico o recorrido por la gastronomía pictó-rica son algunas de las propuestas desarrolladas en Amazonas. el precio oscila en torno a los 35 euros.

CulTurA, IdIOMAs y GAsTrONOMíAamaZonaS, oCio vErSÁTil

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lO nuEvO DE gOnzálEz ByaSSEXPANSIÓN A RUEDA

juvé & caMpSCATA DEL PENEDèS

rElEvO prESiDEncialfUNDACIÓN CULTURA DEL vINO

pErriEr-jOuët BEllE EpOQuEEL PRESTIGIO DE UNA Maison

Consolidando el proceso de expansión en el que se encuentra inmersa, la emblemática casa González byass ha presentado su primer vino de Castilla y León: beronia Verdejo Rueda. Su incursión en esta región vitivinícola, iniciada de la mano de beronia, una de las bodegas de La Rioja más renombradas, también incluirá próximamente la compra de un viñedo y la construcción de una bodega. beronia Verdejo Rueda es un vino aromático, fresco, sabroso y complejo en boca, resultado de dos elaboraciones procedentes de otras dos vendimias: una más temprana y otra tardía.

bajo el título Juvé & Camps, nuestros viñedos y su huella en el tiempo y dirigida por los enólogos de esta casa del Penedès, Toni Cantos y antonio orte, ha tenido lugar recientemente una cata de cavas Juvé & Camps, dentro de la XIV Experiencia Ve-rema celebrada en el hotel balneario Las arenas GL (Valencia). Los vinos catados fueron vino base cava coupage variedades tradicionales 2014, Reserva de la Familia 2010, Reserva de la Familia 2006, vino base cava Chardonnay Finca Can Rius 2014, Milesimé 2011, Milesimé 2007, vino base cava Xarel·lo Finca Espiells 2014, Essential 2012 y el Gran Juvé La Capella 2005. También se cató el Gran Juvé Rosé olivera 2010.

Tras tres años de fecundo y eficaz trabajo por parte de bo-degas Muga, personalizados en la figura de Eduardo Muga, la Fundación para la Cultura del Vino ha procedido al relevo en su presidencia, correspondiéndole ahora el turno a bodegas Marqués de Riscal, que ha asumido la máxima dirección de esta prestigiosa organización en la persona de Luis Miguel beneyto. La Fundación para la Cultura del Vino es una organización privada, con más de 20 años de presencia en la sociedad.

La casa Perrier-Jouët ha presentado en España la vigésimo quinta añada de su cuvée de prestige Perrier-Jouët belle Epo-que, un champagne considerado como la máxima expresión del terroir y el savoir faire de la Maison de épernay. Se trata de un complejo ensamblaje de chardonnay (50%), pinot noir (45%) y pinot meunier (5%) procedentes de seis terroirs históricos. Fruto de una añada excepcional en lo climático, Perrier-Jouët belle Epoque 2007 destaca por su frescura y su generosidad en matices. Puede encontrarse en los estableci-mientos más selectos a un precio recomendado de 130 euros.

PAsión POR eL VinO

La III edición de Soul Food Nights volvió a conciliar en Madrid a los mundos de la gastronomía y la moda con objeto de con-seguir fondos para Acción contra el Hambre, en su campaña contra la desnutrición infantil aguda. Algunos de los chefs par-ticipantes fueron Óscar Velasco, padrino del proyecto, Diego Guerrero, Andrea Tumbarello, Pepa Muñoz, Mario Sandoval, Paco Roncero, Iván Muñoz, Byron Hogan, Javier Aranda, Ricar-do Sanz, Joaquín Felipe, Luis Arévalo, Estanis Carenzo, Juan Pozuelo y Pedro Larumbe. Las marcas de moda que pusieron sus instalaciones al servicio de dicha causa fueron Adolfo Do-mínguez, Galería de Arte David Badia, Barbour, Tenkey, Tech-nogym, Thyssen y Carolina Herrera, entre otras.

la Casa de alba, personificada en la figura de Cayetano martínez de irujo, invitó a distintos medios a la i degustación gourmet de Casa de alba en el madrileño Palacio de liria. durante el ac-to se realizó la presentación de las nuevas líneas de productos de este título nobiliario. En el encuentro estuvieron presentes representantes de las empresas colaboradoras de Casa de alba: ibéricos Julián martín, Cerveza mica, Santa Teresa gourmet y apícola fernández. además, se pudo degustar la última cosecha del aovE Casa de alba 2014, de la mano de rafael gálvez, director de marketing de alcubilla 2000, la almazara donde se produce, y brígida Jiménez, directora del Centro de investigación y forma-ción agraria de la Junta de andalucía. www.casadealba.es

iniciativa SOliDaria

GastronoMía y Moda

el CATáloGo de lA CASA de AlBA

aristoCraCia GastronóMiCa

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75 ANIVeRSARIo

diseño y Veteraníala marca riojana Siglo celebra este año el 75 aniversario de su Siglo Saco Crianza con el lanzamiento de una edi-ción conmemorativa, cuya funda elaborará el diseñador david Catalán a partir de las opiniones que los consumi-dores expresen en www.siglovino.com, donde gracias a su participación podrán ganar lotes de vino y viajes a Rioja. la funda original fue ideada por paolo orsini.

ÉXITo de NomACoRC

tapones para La GLoriaNomacorc, el fabricante líder mundial de tapones sinté-ticos, ha participado en la 20 edición de la feria enomaq presentando la botella de vino más grande del mundo realizada con estos cierres. la estructura medía tres me-tros de alto y fue realizada por un grupo de 10 alumnos de la escuela Superior de diseño de Aragón, quienes em-plearon en su realización más de 8.000 tapones.

úlTimos TRagos

XXiX SALón dE GoUrMEtS,ProdUCtoS CoSMoPoLitASportugal será el país de honor invitado a la XXIX edición de Salón de Gourmets, feria de referencia para el sector gastro-nómico premium, que tendrá lugar en el recinto ferial madrileño Ifema entre los días 13 y 16 de abril. esta convocatoria contará con grandes novedades, entre ellas, Canadá y Argentina, dos países que retoman su participación en él. el pescado de las frías aguas canadienses, marisco, caza y carnes singulares como el bisonte, arce o caribú serán algunos de los productos que se exhibirán. por su parte, Argentina traerá vinos emble-máticos, dulces como alfajores o dulce de leche y su bebida tradicional, el mate. También podrá degustarse un amplio abanico de alimentos procedentes de otros países. madrid será la comunidad autónoma invitada, y aprovechará la oca-sión para dar a conocer su nueva marca, m producto Certificado, que garantiza el origen y la calidad de los más de 1.000 productos agroalimentarios de la región adheridos hasta ahora.

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UN SUMILLER bURbUJEANTEel zaragozano Guillermo Cruz Al-cubierre, del restaurante mugaritz (Guipuzkoa), se ha proclamado mejor Sumiller de españa en Cava en el I concurso que organiza el Consejo Regulador del Cava. diego muñoz quedó en segunda posición y Juan Fco. Carmona en tercera.

RObbIE TOMA CAféCafé Royal cuenta con un padrino de excepción para su desembarco en europa: Robbie Williams. el cantante es el protagonista del anuncio para televisión de la firma, que ya está siendo emitido por algunas de las principales cadenas españolas.

DOBlE MaDuraciónUN DESTILADO úNICO

iv EnOFEStivalMúSICA y vINO

atlantE WinE FóruMCERTAMEN OCEáNICO

El whisky de malta escocés The bal-venie amplía su familia DoubleWood con el lanzamiento de la añada de 17 años. Este nuevo destilado ha ma-durado en dos tipos diferentes de barril, barricas de roble americano y de roble de Jerez, confiriéndole así un sabor único. Tiene un precio recomendado de 96 euros y está disponible en las mejores tiendas especializadas y gourmet.

nueve conciertos a lo largo de 12 horas llenarán el próximo 11 de abril el apartado musical de enoFestival 2015, que estará protagonizado por Ellos, airbag, Tulsa, Puma Pumku, The Free Fall band, The Wine-makers, Álex Casanova y Morrigans. Las actuaciones se intercalarán con degustaciones de vinos de la D.o. Rueda, Félix Solís avantis y Dinastía Vivanco junto a los de los habituales del festival: Ribeiro, navarra, Frei-xenet, Solaz y Magno. En su cuarta edición, el enoFestival regresa al Círculo de bellas artes de Madrid, pero este año ocupando toda la segunda planta del edificio.

La primera edición del atlante Wine Fórum ha reunido en Vigo a algunos de los mayores expertos en vino nacionales e internacionales. Peter Richards (Master of Wine), Dimitris Leivadas, Claude y Lydia bourguig-non, Ferrán Centelles, Marc Álvarez, Rafael del Rey, Cristina alcalá, Fer-nando Gallardo, Pedro Mansilla y Xoán Cannas fueron los ponentes desplazados hasta la ciudad olívica, donde durante un día se trataron diferentes aspectos de la viticultura. El foro contó con el patrocinio de la Diputación Provincial de Ponteve-dra, Turismo Rías baixas, Galicia Cali-dade, la D.o. Ribeiro y Tradecorp.

la celebración del iii Salón olipremium, que tuvo lugar en el hotel villa magna de ma-drid, ha arrojado un exitoso saldo de crítica y público. más de un millar de profesionales y decenas de consumidores finales pudieron darse el lujo de descubrir un largo centenar de aceites recién exprimidos de 41 almazaras, elaboradoras de los aovE españoles que hoy triunfan en los principales foros internacionales. El virgen extra picual oleícola Jaén Especial, de la almazara homónima, resultó ser el elegido como el mejor diseño aovE de 2015. del Serrallo y Cortijo Spiritu-Santo quedaron en segundo y tercer lugar, respectivamente. los visitantes del Salón pudieron degustar muchos de los mejores aceites de las variedades más difundidas, así como una nutrida representación de olivas autóctonas y minoritarias. Cocineros de la talla de manuel de la osa, iñaki Camba o firo vázquez obsequiaron a la concurrencia con sus creaciones. no faltó en el encuentro un espacio dedicado a la cata profesional de los aceites de la variedad picual de la d.o. Sierra mágina en compañía de champán, una representación de los mejores productos de la despensa española en cuya elaboración o consumo cobra protagonismo el aovE.

III SAlóN olIpRemIUm

en busCa de eL dorado

úLtimAstenDenciAs

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1 sin hueso. la primavera y su floración nos anuncian las cerezas que tendremos en verano. mientras tanto, y como persona prevenida vale por dos, podemos incorporar a nuestra colec-ción de gadgets culinarios el Cherry Chomper (11€), una herramienta para deshuesar guindas, respetando la forma del fruto. Resulta muy útil para ciertos trabajos reposteros, aunque también si tenemos el simple capricho de tomar cerezas sin pipa. disponible en www.amazon.com 2 Todo PoR la PasTa. los in-

ventos, más o menos originales, para controlar las medidas de la pasta se cuentan por millares y he aquí otro más, que asimismo cumple una función prác-

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tica de almacenamiento, no exenta de cierto sentido estético. pasta Top (10€) de Talisman design es un contenedor de espaguetis que cuenta con una boca distribuidora del diámetro habitual para una ración. www.amazon.com3 belleza sólida. la nueva co-

lección de cerámica y hierro fundido de la prestigiosa marca alsaciana Staub nos trae fondues, tajines, woks y ollas de aspecto único e inigualable, así como sus ya conocidas cocottes y minicocottes con tapa de goteo continuo, cuya ima-gen no es otra que la del célebre chef paul Bocuse. Nuevos productos y viejos conocidos fabricados con los mejores materiales; con diseños atractivos y fun-cionales. www.zwilling.es

4 PlaTo móvil. Que la tecnología ha irrumpido en todos los aspectos de nuestras vidas no es ninguna novedad. la mesa empieza –nos guste o no– a te-ner nuevos protocolos. desde Japón nos llega el Anti-loneliness Ramen Bowl: un plato sopero que nos permite consultar cualquier tipo de contenido audiovisual en el móvil mientras comemos. También es adecuado como soporte de vídeolla-madas. www.misosoupdesign.com 5 la gRaTa soRPResa. Así es como

ha descrito Jim murray, autor de la pres-tigiosa guía anual la Biblia del Whisky, en su edición de 2015, el Glenmorangie lasanta (50€). Se trata de un whisky sin-gle malt extra madurado en barricas de jerez oloroso, con un acabado en botas

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de pedro Ximénez, proceso a través del cual obtiene un carácter picante, meloso y afrutado. www.glenmorangie.com6 Jancis dice. Jancis Robinson, re-

putada crítica de vinos británica que aca-ba de publicar, junto al sumiller Ferran Centelles, las impresiones y puntuación de la cata a ciegas de 200 cavas que se llevó a cabo en el Consejo Regulador del Cava, otorga, en la categoría de Special Cuve Cava, 18 sobre 20 puntos a kripta 2007 de Agustí Torelló mata. www.agustitorellomata.com 7 caFé inTeligenTe. Si en algún

momento sentimos la necesidad de tomar una taza de café recién hecho justo en el momento de entrar por la puerta de casa, es posible recurrir a

las cafeteras Smarter (desde 140€), que podemos activar desde el móvil, utilizando la red WiFi de nuestro hogar. Recién llegadas al mercado, son un paso más en la integración de las apli-caciones móviles en la domótica. www.smarter.am8 deJaRse la Piel. Teniendo como

tenemos en las páginas de este número al cocinero manuel de la osa, no podía-mos dejar de introducir en el Showroom un elemento que tuviera que ver con los ajos. el pelador de luckie penneli (11€) está fabricado en silicona y nos permite deshacernos fácilmente de la insidiosa cáscara, sin que el gajo nos deje su carac-terístico olor pegado en los dedos. www.luckies.co.uk

de la localidad vallisoletana de olmos de peñafiel nos llega la deliciosa cerveza artesana la Real del duero. Aquí y en con-creto, su Special Bitter, un pro-ducto con un original y vistoso envase que emula el famoso es-tilo inglés de elaboración. Con su 6,2º de volumen alcohólico, nos transmite un aroma afrutado y agradable sabor amargo saltea-do de torrefactos y caramelo. www.larealdelduero.es

arTEsanía aMarga

novedad

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9 dulce hisToRia. en el siglo XVIII, Antonin Carême, ilustre gas-trónomo y cocinero, mejoró la masa pâte à choux, elaborando con ella los petits choux: pastelitos redondos, blandos y rellenos de crema o nata. Ahora, la repostería madrileña miss Chou parís los confecciona cada día en su trastienda de manera artesanal con los mejores ingredientes y su toque personal de galleta crujiente. www.misschouparis.com10 buena imagen. el original envase del aceite virgen extra picual oleícola Jaén especial fue merecedor, entre los productos de cuarenta almazaras, del premio al mejor diseño 2015 en el III Salón olipremium. el envase premiado

tiene su inspiración en los elementos decorativos del edificio renacentista palacio de Jabalquinto, tratándose de un homenaje a la ciudad de Baeza. www.oleicolajaen.es 11 una Pizca de PimienTa. este

compacto y moderno molinillo (19€) de la marca Trudeau permite moler sal y pimienta de forma separada en el mismo dispositivo. También puede emplearse para otras especias en baya. la carcasa exterior –disponible en tres colores– es de cerámica y resistente a la oxidación y al desgaste. la cámara contenedora es transparente, lo que nos permite com-probar rápidamente la cantidad de carga que tenemos en el molinillo y si hemos de recargarlo. www.shoptrudeau.com

Fue el primer aceite en llegar de la nueva campaña, elaborado con aceitunas de recolección temprana. estepa Virgen (17€), de la sociedad cooperativa oleoestepa, cuenta con el re-conocimiento de organismos como el Comité oleícola Inter-nacional, del que ha obtenido la medalla de oro al mejor virgen extra. www.oleoestepa.com

rECoLECCiÓn TEMPrana

úlTimos TRagos sHOwrOOM

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12 le vin en Rose. el vino WIN 5.0 Rosé del Grupo matarromera es un ro-sado con burbujas con solo cinco grados de volumen alcohólico. Se trata de un producto fresco y primaveral, con mati-ces florales, ligeramente gasificado. está elaborado con tempranillo al 80% y con un 20% de verdejo, de los viñedos de Cubillas de Santa marta, en la denomina-ción de origen Cigales. 13 cocina de conveniencia. la cadena madrileña lunch&dinner, perte-neciente al grupo hostelero Crono, pro-pone su oferta culinaria de conveniencia, con servicio take away, a través de sus 16 tiendas, en las que podremos encontrar platos precocinados y otras especiali-dades elaboradas con ingredientes de

producción propia, todo ello convenien-temente envasado en raciones individua-les. www.lunchanddinner.es 14 ReFRescanTe accesoRio. el Instant Wine Chiller (35€), de la marca canadiense Ravi es un accesorio que nos posibilita bajar la temperatura del vino sin alterar sus características y sin necesidad de emplear una cubitera. el sistema (tras haber estado en la nevera), especialmente indicado para vinos blan-cos, permite pasar el líquido de los 22ºC a los 9ºC mientras se vierte en la copa. www.ravisolution.com15 cascahuevos. para aquéllos que no han llegado a dominar la técnica de cascar un huevo con la mano, el ezCrac-ker (de 6 a 9€) es una práctica herra-

mienta que permite hacerlo obteniendo siempre el mismo resultado, contenien-do los restos de cáscara con un sencillo movimiento. Asimismo, permite abrir huevos cocidos. está fabricado con materiales plásticos y es muy fácil de lim-piar. www.ezcracker.com 15 vaya coRTe. ya lo hacíamos de pequeños, cortando papel con dos tije-ras a la vez; pero las Herb Scissors (8€) –con cinco hojas– nos facilitan poder cortar hierbas sin el engorro o la difi-cultad de hacerlo a cuchillo, además del considerable ahorro de tiempo. están fabricadas en acero inoxidable, cuentan con mango antideslizante y vienen con su afilador correspondiente. www.amazon.com

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llevo ya tiempo dándole vueltas a este eterno de-bate. Una diatriba que se ha intensificado en mis reflexiones, curiosamente, a partir de la elemental croqueta. A raíz de mi participación en el reciente madrid Fusión como presentador del concurso a la mejor croqueta de jamón, coincidí con José Carlos Capel en que esta sugerente invención gastronómica, como tantas otras francesa y que tan bien hemos asimilado aquí, es alta cocina. me explicaba José Carlos la suprema dificultad de conseguir ese extremadamente complicado equilibrio entre la cremosidad, ligeramente líquida, del interior con la envoltura crujiente que no disipe, ni estorbe el delicado contenido que encierra. Ambos, lo hemos hablado muchas veces, somos de los que evaluamos el nivel culinario de un establecimiento testando sus croquetas como entrantes. Andaba asimilando el concepto de “alta cocina” cuando leí el verdadero varapalo que otro eminente y querido crítico, Xavier Agulló daba a nuestras veneradas y adoradas croque-tas en su blog 7 Caníbales. Agulló utilizaba la croqueta para argumentar su tesis basada en que la mayoría de los chefs han abandonado la senda de la exploración para tomar el camino corto, el carril fácil y sin esfuerzo intelectual. en definitiva, la ley del mínimo esfuerzo. para Agulló, muchos chefs han pasado a tener como único horizonte una barra dèjá vu bien surtida de croquetas simples, monótonas, soporíferas.

TRADICIÓN O vANGUARDIA?

opiniones contrapuestas que me sirven para actualizar y poner sobre la mesa este eterno debate. el congreso madrid Fusión, ante el evidente vigor que vive la gastronomía de corte más tradicional, lanzaba al aire la siguiente pregunta: ¿está la normalidad sobrevalorada? No soy yo quien opina así. el prestigioso chef exBulli, Alain devahive, aprecia en es-paña un gran salto culinario en lo “normal”, lo que podíamos denominar lo tradicional, pero un aburrido estancamiento en lo conceptual. las razones pueden ser múltiples. desde el vacío que ha dejado la retirada temporal de Ferrán Adriá, verdadera luminaria, hasta una crisis que ha hecho que mu-chos desechen el coqueteo con la vanguardia.

me considero un apasionado defensor de ambos concep-tos gastronómicos. Creo que tradición y vanguardia pueden y deben ir de la mano y sobrealimentarse mutuamente. la tradición aporta a la vanguardia señas de identidad y certezas que emanan del pasado y que sobreviven por su solidez argu-mental al paso del tiempo. la vanguardia dota a la tradición del conocimiento que subyace a la propia evolución. la dota de una amplia información sobre las tendencias del consu-midor y las técnicas que se ponen al servicio de las mismas.

Se trata, por lo tanto, de conceptos complementarios, condenados a entenderse. la gastronomía con mayúsculas, siempre saldrá ganando con ello. s

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J o S é R I b a G o R D a .

oPinan

jOSé riBagOrDaAUTOR DEL LIBRO CoCineros sin estrella y PRESENTADOR DEL PROGRAMA DEL MISMO NOMBRE · CREADOR DEL BLOG De las Cosas Del Comer.

Esfuerzo, calidad, tradición,

Orgullo ValdepeñasFollow us

Revista Sobremesa número 342 Abril 2015

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