QUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINAQUMICA Y COCINA

CURSO DE OTOO 2008CURSO DE OTOO 2008

El saber algo y saberlo cientficamente, no tiene

l i d valor si no se da a conocerconocer

H W i i h S h d Wi h ft" H. Weinrich, Sprache und Wissenschaft", Revista Merkur 6, 496 (1985)

PONENTESPONENTES Prof. A. Vargas Berenguel Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)

La cocina: tiene qumica?

Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura) Nuevas herramientas en la cocina

Pere Castells (Pere Castells (Responsable del Departament de Reerca Gastronmic i Cientfic . El Bulli) )Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un cientfico)por un cientfico)

PONENTESPONENTES Raimundo Garca del Moral Raimundo Garca del Moral (Univ. Granada)( )

Comer con los cinco sentidos

M Dolores Garrido M Dolores Garrido (Universidad de Murcia)Nuevas texturas en la cocina Nuevas texturas en la cocina

Eduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen GustoEduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen GustoNo me llames carbohidrato llmame glcido

UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA

UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA

2,5 X 106 AOS INCORPORA PORCIONES DE

CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA

105 AOS: DESCUBRE EL FUEGOFUEGO

DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAO

ESTERILIZACIN EMPRICA DE ALIMENTOSAUMENTO EN EL TAMAO

DEL CEREBROALIMENTOS

TECNOLOGA CULINARIA (SABOR Y OLOR)

HACE 12 000 AOSHACE 12.000 AOS

CULTIVA PLANTAS (AGRICULTURA)

CRA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERA)

DESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIADESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIA

Arqustrato de Gela (s. IV aC)

Hedypatheia (El buen Marco Gavio

Apicio (s. IV), rico t i i Taillevent

Robert de Nola, cocinero de Fernando

I rey de Npoles(s XV) convite, tambin conocido como el

Tratado de los Placeres), poeta

viajero correlacion

patricio y cocinero. De re

coquinaria . Recopilacin de

poca de tradicin oral

Taillevent (alquimista

normando) (s. XIV) Le Viander.

I, rey de Npoles(s.XV) Llibre del Coch. Fue

uno de los recetarios ms populares del s.

XVI en Castilla y A viajero correlacion cultura y gastronoma recetas Aragn.

LA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTOLA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Pierre

Platino de Cremona De honesta

voluptate. Estas dos obras muestran las

Massialot (s. XVII) Le cuisinier

royal et

Antoine Auguste Parmentier. Farmacutico e

introductor de la

Con la Revolucin

Alexandre Grimord de

Jean Anthelme Pildoux

Grand cuisinier de

toute couisine

grandes novedades renacentistas

incorporando nuevos alimentos e ingredientes

provenientes de O i t M di d l

ybourgeois . Comienza a utilizar los fondos de

caldos y las

introductor de la patata. Mantena el

principio de la extraccin de la esencia de los

alimentos: reduccin de salsas para

Francesa empiezan a parecer los

Restaurantes en Francia.

Grimord de la Reynire

(S. XVIII) Almanach des

gourmands

Anthelme Brillat

Savarn La physiologie

du gotOriente Medio o del

Nuevo Mundo.

ymousses.

pextraer su jugo vital.

NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S XIX Y XX)NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX) Antonin Carme Antonin Carme (s. XIX) Disertations alimentaires et culinaires. ( )

Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia.

Joseph Favre Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y dHygine alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra. Su obra contena ms de 5.000 artculos y 6.000 recetas.

Auguste Escoffier Auguste Escoffier (s. XX) cre la nouvelle cuisine. De ella dijo Vzquez Montalbn:

La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgus manager, del escritor, del devoto y del mdico, sobre todo del mdico, que detecta colesterol, hipertensin, exceso de lpidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.

CIENTFICOSCIENTFICOS Benjamin ThompsonBenjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y

fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses que eran una serie de fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la ciencia a la sociedad)

La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica Las mejoras que podran seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica. Las mejoras que podran obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a aumentar el confort y el placer de la humanidad y p

CIENTIFICOS CIENTIFICOS

J Th d J Th d (1777 1859) A d S i Jacques Thenard Jacques Thenard (1777-1859) Ayud a Savarin. AntoineAntoine--Laurent Lavoisier Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.

(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).

Michel Eugne Chevreul Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas. Justus von Liebig Justus von Liebig (1803-1873).

M l B h l M l B h l (1894) Marcelin Berthelot Marcelin Berthelot (1894). El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas

eran todava los de la Edad Media.

Nicholas Kurti Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:

UN FSICO EN LA COCINAUN FSICO EN LA COCINA

PROPUESTAS DE KURTIPROPUESTAS DE KURTI Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.

Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfeccin"perfeccin .

Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el efecto proteoltico de la enzima bromelina.p

Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue excelente

Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir.

Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.

KURTIKURTI

A mi parecer es una triste reflexin sobre A mi parecer es una triste reflexin sobre nuestra civilizacin, que seamos capaces de , q pmedir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qu pasa en el interior de los

fl sufls

OTROS CIENTFICOSOTROS CIENTFICOS

Herv ThisHerv This, qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de las tcnicas de la cocina tradicional

Davide CassiDavide Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador de fsica , gterica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo que organiza el Congreso de Gastronoma Molecular en Erice.j q g g

LA GASTRONOMIALA GASTRONOMIA

BIOLOGAASTRONOMA BIOLOGA

Gaster o gastro = estmago

Gnomos = conocimiento

GASTRONOMA

RELACIONES DE LA GASTRONOMA

FISIOLOGA

RELACIONES DE LA GASTRONOMA

TEC ALIMENTOS FISIOLOGA

GASTRONOMA

TEC. ALIMENTOS

GASTRONOMA G. HISTRICACC. ALIMENTOS

BROMATOLOGA LIBROS DE RECETAS

c

o

s

cocineros

COCINA MOLECULAR

c

i

e

n

t

f

i

c

cocineros

GASTRONOMA MOLECULAR

cientficosMOLECULAR

GASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULARGASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR La gastronoma moleculargastronoma molecular es el estudio cientfico de los procesos de cocina

id bj d d l d d l d i d l ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las molculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimentariag p

La gastronoma molecular es una disciplina cientfica, y la investigacin la llevan a cabo cientficos. Los alimentos se tratan como molculas.

La cocina molecularcocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocinano se han utilizado en la cocina.

La cocina molecular es una disciplina prctica, que, en la investigacin, necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en colaboracin.

DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULARDEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al

fenmeno gastronmico (Herv. This y Nicholas Kurti)

Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-qumicas, durante el cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).

La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham).

El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).

CRITICAS A LA COCINA MOLECULARCRITICAS A LA COCINA MOLECULAR Connotaciones negativas de la palabra qumica.g p q Cocina fusin. Deconstruccin culinaria. Cocina evolutiva. Cocina molecular. Cocina probeta. Etc.Etc.

COCINERO

ARTESANO

COCINERO

ARTISTA

COCINERO

TECNICO DEARTESANO ARTISTA

LABORATORIO

ALGUNOS COCINEROS MOLECULARESALGUNOS COCINEROS MOLECULARES Pierre GagnairePierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

F Ad iF Ad i (C l E R " l B lli") Ferrn AdriFerrn Adri (Catalua, Espaa. Restaurante: "el Bulli") Heston BlumenthalHeston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro CantuHomaro Cantu (Chicago, EEUU Resturante: Moto) Homaro CantuHomaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) Wylie DufresneWylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Marcus SamuelssonMarcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) Jos Andrs Jos Andrs (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico) Yves MattagneYves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)

C l CC l C (Mil I li R C P k) Carlo CraccoCarlo Cracco (Miln, Italia. Reastaurant Cracco Peck) Nobu Matsuhita Nobu Matsuhita (Tokyo, Japn. Restaurante Nobu) Tetsuya WakudaTetsuya Wakuda (Australia) Tetsuya WakudaTetsuya Wakuda (Australia) Michel BrasMichel Bras (Francia) Marc Veyrat (Marc Veyrat (Annecy, Francia. . Restaurante Maison de Marc Veyrat)

FERRN ADRI UN MITO DE LA COCINA EN ESPAAFERRN ADRI: UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA

7.610 citas en Google (17-10-08)

UN EJEMPLO LA DECONSTRUCCINUN EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIN Deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una

construccin intelectual por medio de su anlisis (se aplica al mundo de la filosofa gracias a los trabajos del filsofo francs Jacques D id )Derrida.)

En 1995 F. Adri cre la decostruccin de la tortilla de patatas: En una copa de cctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el

huevo lquido, caliente, y encima una espuma de patatas con un sifn.q y p p

LA GASTRONOMA MOLECULARLA GASTRONOMA MOLECULAR

DESARROLLO DE LA GMDESARROLLO DE LA GM Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para

l C l C f (S l ) b Gla Cultura Cientfica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM. Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe

C i i iConticini. En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y

2004. Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la

fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica

OBJETIVOSOBJETIVOS Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del

olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.

Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con t l i di t li irespecto a los ingredientes culinarios.

Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado. Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados

poco usuales y mejoren la textura y el gusto.

Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.

SE COME CON LOS SENTIDOS?SE COME CON LOS SENTIDOS? El sabor de un helado: tiene distintas percepciones sensoriales (ms p p (

cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.

Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? Por qu se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en

CIENCIA EN LA COCINA?CIENCIA EN LA COCINA?

Implicaciones de la quimica en la cocinaImplicaciones de la quimica en la cocina A travs de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:

D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanera

Qumica de los productos naturalesQumica de los productos naturales

OOHO

O O

H3C

HO OH

O

HO

O

Acido ctrico

HO CH3Acido linolnicose representa como id 3 T bi HOcido -3. Tambincomo C-18 -3

HO

O HH

Acido oleicoCOOHCH

Acido esterico

CH3

La qumica de los terpenos y xantfilasLa qumica de los terpenos y xantfilas

Otros productos naturales de los flavonoidesOtros productos naturales de los flavonoides

O

O

OH

O

Antocianinas

OHO

Antoxantinas

OH

Flavonasperejil tomilloAntocianinas

col, rbano, lechugaAntoxantinascebollas, endiviaspuerros

perejil, tomilloapio

O

OHO

O

Chalconastomates

Isoflavonassoja

Connotaciones peyorativas de la palabra qumicaConnotaciones peyorativas de la palabra qumica Todo lo que nos rodea est relacionado con la qumicaq q Utilizamos los productos de sntesis ms de 200 veces al da Este vino tiene qumica Es eso malo?

Qu qumico con sentido comn define al hombre como un compuesto constituido por:

45,5 Kg de Oxgeno

12,6 Kg de Carbono

7 Kg de Hidrgeno

1,05 Kg de Calcio

700 g de Fsforo

Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)

JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIAJUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA I: Sistematizar las recetas de cocina, eliminado mitos y proverbios , y p

antiguos.

II: Comprensin de los procesos y recetas culinarias II: Comprensin de los procesos y recetas culinarias. III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos mtodos. IV: Invencin de nuevos platos.

MITOS EN LAS RECETASMITOS EN LAS RECETAS Hay que adicionar la sal antes o despus de la coccin de verduras? No influye Cuando se pone un trozo de carne en la sartn para freirla se sella la p p

superficie para evitar la salida de los jugos? A 60C comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contraccin de

l fib l ( i i i ) l l L las fibras musculares (actina y miosina) que expulsan el agua. Lo que ocurre es simplemente la Reaccin de Maillard.

Cuando se hace el merengue qu ocurre si queda algo de yema de huevo Cuando se hace el merengue qu ocurre si queda algo de yema de huevo en las claras?

La espuma genovesa bate claras con yemas Con una batidora potente se La espuma genovesa bate claras con yemas. Con una batidora potente se puede conseguir suficiente cantidad de protena

MITOS EN LAS RECETASMITOS EN LAS RECETAS Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de

estao.

Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos coloreados

La sal se aade a la carne antes, durante o despus del asado? El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde

jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque estn cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra ms de 3 mm.

Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni forma de la carne para un determinado peso.

MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNEMITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE

El atractivo color marrn de la carne asada se debe a la reaccin de caramelizacin similar a la que ocurre en el calentamiento del azcar, tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?

Aldosa o cetosa Aminocido

Productos de la transposicin de Amadori

Degradacin de Strecker

3-Deoxiosonas

(Dihidroreductonas

1-Deoxiosonas(Reductonas)

1-Amino-1,4-dideoxiosonas

Fisin (alta T)

Furfural Hid i til

Furanonas Ci l t

Furanos Compuestos di b li

Aldehdos Hidroximetil furfural

Cicloocteno Piranonas Diacetilo Hidroxiacetona Piruvaldehido

dicarbonlicos -aminocetona amoniaco Sulfanilacetaldehdo Metional

sulfuro de hidrgenoPirazinas Oxazoles sulfuro de hidrgeno

acetaldehdoOxazoles Tiazoles

Compuestos cclicos de azufre

color Compuestos spidos de la carnela carne

H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

II COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETASII.- COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS

Un sufl de queso, Ingredientes:9Preparacin viscosa (bechamel)9Preparacin viscosa (bechamel)9queso rallado, yemas y las claras La subida se atribuye a la dilatacin trmica de las burbujas de

aire de las claras batidas es correcto?aire de las claras batidas. es correcto? Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20%

de volumen a partir de la ecuacin de los gases, pero el volumen puede llegar a ser el doble del inicial.p g

EXPLICACINEXPLICACIN El efecto principal es la evaporacin del agua El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del

horno (180C).( )

El vapor formado asciende, por lo que:El d l i l fl d b l d d l f d El modelo sugiere que el sufl debera calentarse desde el fondo.

Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes

it b b j d i t ll para evitar burbujas de aire estallen o se unan.

Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.

Medicin de P y T en un suflMedicin de P y T en un sufl

Datos que demuestran un aumento del 20%

l solamente, aunque se observa que el sufl puede

t h t l Herv This. Angew. Int. Ed. 2002, 41, No. 1

aumentar hasta el doble o ms de ese volumen

Experimento de la firmeza de las clarasExperimento de la firmeza de las claras

Claras firmesP i i

(un huevo de 60 g no se hunde)

Primeros picos

Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes que en el de la izquierdaque en el de la izquierda.H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1

Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.

Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua

345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!)(aprox. 10 L de vapor de agua!)

U j l d l d li i d l d l hUn ejemplo de la desnaturalizacin de las protenas del huevo

Puente disulfuro

La cistena se encuentra en forma de SH

LAS PASTAS

Pasta sabl (especie de hojaldre desmenuzable)

Pasta brisa

Red de gluten

Grnulos de almidn

mantequilla

Protocolos de amasados tericosProtocolos de amasados tericos La pasta brisa se obtiene amasando harina con agua para generar p g p g

una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulacin de las protenas gliadina y glutenina en las que se dispersan los grnulos de p g y g q p galmidn. La manteca despus se dispersa por esta red.

La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca de manera La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca, de manera que la adicin de agua y un amasado posterior no forma la red de gluten: el almidn se dispersa en la fase grasagluten: el almidn se dispersa en la fase grasa.

Esta modelizacin no es cuantitativano es cuantitativa. Se podra disear? Cunto almidn cabe en la fase grasa?

Pl t i t t i d l t blPlanteamiento terico de la pasta sabl

S t i t biSupongamos un empaquetamiento cbicoEl rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r2 3El bi t l l id (i t ill ) (22 ) r2 = 1El rea no cubierta por el almidn (i.e. mantequilla) ser (22 ) - r2 = 1La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1

UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONALUN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL

No cambia mucho el resultado, ya que nos dara una relacin de almidn : mantequilla 1:2

P l d i i ?Por qu preparar salsas por reduccin con vinos caros? En este procedimiento los componentes voltiles el vino se evaporan.p p p Quedan los no voltiles: fructosa, glucosa, aminocidos, etc. Los vinos parcialmente fermentados tienen ms cantidad de azcares

no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.

Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas. Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de

fructosa o glucosa?

III IngredientesIII: Ingredientes. Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.

Los qumicos utilizan productos aromticos

Hexanal en aceite malo

1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo

-ionona olor a esencia de violetasUn poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo

OTRAS SUSTANCIAS CON SABOROTRAS SUSTANCIAS CON SABOROHO OHO

O

NCH3

H3C

N

N

Dialquil pirazinasO

OHO

Furanol

OHO

H3CCorilona

N

NO N

N

CH3

H3C

q psabor a cafe carne asada caramelo Cafeina

amargo

H COO

CH

CH3

H3CO

HO

NH

CH3

CH3Capsaicina

chili

OH

CH3H3CL-Mentolchili L Mentol

CH3 CH3

CH3H3C

L Li

CH3H3C

D LimonenoL-Limoneno(limn)

D-Limoneno(Narnaja)

P h di di i l id ?Por qu hay tanto temor a aadir aditivos a la comida? Razn fundamental: por desconocimiento

Existe el conflicto entre lo natural y lo qumico

Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.

Por qu utilizar zumo de limn para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al partirlas como resultado de la accin de las enzimas polifenoloxidasas?p p

POR QU NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE TEMER A LOS ADITIVOS?TEMER A LOS ADITIVOS? La gente, rara vez, toma precauciones en el asado sobre todo en las g , , p

barbacoas.

Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego

benzo[ ]pirenobenzo[ ]pireno

La concentracin no debe exceder de 1 g kg-1 Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas aparece una Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas, aparece una concentracin de 10 g kg-1 Si se pone a 5 cm de altura, la concentracin de -pineno disminuye a 0,7

g kg-1g kg

Nuevas herramientasNuevas herramientas

Cajas de ultrasonidos

Hacen emulsiones en segundos

Para filtrar caldos

Formacin de espumas

Embudos de decantacin

Calentamiento a reflujo

Rotavapor

IV: INVENCIN DE NUEVOS PLATOS.

"El descubrimiento de nuevos platos contribuye ms a la p yfelicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella "(Jean-Anthelme Brillart-Savarin)( )

Cmo se puede innovar en la cocina? Es paradjico: la neofobia. Los chefs tecnolgicos transfieren la tecnologa a la cocina: se utiliza

agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.

HUEVO A 65CHUEVO A 65C

Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. A 65C las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece lquidaA 65C las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece lquida. Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es un huevo a 65C

Se puede fabricar una emulsin en un gel?Se puede fabricar una emulsin en un gel?

Una emulsin gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Qumicamente es un gel. Sera posible hacer un gel qumico atrapado en una emulsin?. Si la emulsin se hace a partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100C por encima de p ( p61C) se produce la coagulacin y se obtiene una emulsin gelificadaH. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146

HUEVOS AL SIGLOHUEVOS AL SIGLOHuevo crudo con su cscara (izda ) y huevo encscara (izda.) y huevo en vinagre durante una semana (dcha.). El cascarn si disuelve en elcascarn si disuelve en el vinagreSe forma una lenta coagulacin del huevocoagulacin del huevo, teniendo al cabo de un mes una extraa textura

Procedimiento alternativo de preparacin de los huevos al siglo que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarn) en una mezcla de arcilla, paja y cenizas de cal. Como alternativa se propuso la p j y p pcoagulacin del huevo en medio cido tratndolo con vinagre.

ANLOGOS A LA MAYONESAANLOGOS A LA MAYONESA La mayonesa se prepara dispersando un poco de aceite en una sol. y p p p p

acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.

Se sustitute la sol acuosa por claras de huevo con setas Se adiciona Se sustitute la sol. acuosa por claras de huevo con setas. Se adiciona aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a setassetas.

Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una " "extraa textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su

vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.

EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"EL PRINCIPIO DE LOS OLIS El principio que soporta la salsa de alioli: machacando cualquier p p q p q

producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos de las membranas celulares (protenas, fosfolpidos) que generan (p , p ) q gemulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.

Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los carrotoli o de los fisholi etcfisholi , etc.

LAS NUEVAS TEXTURAS CREMAS CHANTILLYLAS NUEVAS TEXTURAS: CREMAS CHANTILLY Emulsin de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fra,

obtenindose una emulsin por el batido.

O = Aceite; / = se dispersa enW = Agua

Se pueden cambiar los ingredientes?

Poner el recipiente en fro y batir(cubitos de hielo)

p g

QUESO CHANTILLY

(cubitos de hielo)

+ G (G+O)/WCHOCOLATECHANTILLY

FOIE.-GRASCHANTILLY

Resultado experimentalResultado experimental

Emulsin de chocolate Chantilly de chocolatey agua

H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146

C l d l d b h ?Cunto volumen de claras se pueden obtener con un huevo? Por lo general, menos de 250 mL pero por qu?

Una clara contiene un 90% de agua y protenas.

El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas.

La cantidad de protenas sera suficiente para hacer un volumen mucho mayor (casi 1m3) Qu ocurre si aadimos agua a las claras?(casi 1m3). Qu ocurre si aadimos agua a las claras?

Se forma ms cantidad de los 250 mL

Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la espuma disminuye

Sin embargo, si aadimos azcar durante el batido se forma un merengue suave, que se denomina cristales de viento

Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas?Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas? Las verduras cocidas (vapor o por ebullicin) pueden perder parte de

bsu sabor Los vegetales contienen azcares (tanto reductores como no

d )reductores). La idea es hacer semi glaseado de verduras aadiendo protenas o

i id l d d t l i d i d i l aminocidos a las verduras durante el cocinado para inducir la reaccin de Maillard, que le da un sabor ms original.

P j l i d l d b lli i l ti Por ejemplo, cocinando las verduras con agua a ebullicin y gelatina. Tambin se han adicionado protenas y fosfolpidos, ya que estos

ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas etapas de la reaccin de Maillard.

Cordero a lo FaradayCordero a lo Faraday Formular un plato sobre la siguiente frmula:p g

((G + S1 + O)/W)/S2

1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O

2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1

3 P ld i d l i l b ll h i t ill3. Preparar un caldo cocinando la piel con cebollas, zanahorias, tomillo, laurel, tomates : W/S2

4. Dispersar el pur S1 y el aceite O en el caldo W con gelatina como p p y gagente surfactante (tensoactivo), para formar:

S1 + O (S1 + O)/W

5. Introducir aire en la emulsin (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W

6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2

Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y li B b j d d l h f ( H 4 6)lima. Burbujas con xantano de raz de remolacha fra (pH=4.6)

J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUSNOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS En Madrid Fusin del 2004 se presentaron mens con nombres

enrevesados como:

Bacalao con yema rellena patata, pasas y membrillo.y p , p y Rape con caldo rancio de jamn ibrico con guisantes en dos texturas.

O l b i f Ostras con calabaza, ctricos y azafrn. Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao. Cochinillo ibrico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y

clavo.

Lubina ahumada con manzana cida y aceite de vainilla.

BIBLIOGRAFA DE GASTRONOMA Y CIENCIA EN LA COCINACOCINA

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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICOMUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICO