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7/26/2019 queso de oveja.pdf

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MADRID ^954

N. 5-54-H

Q

UE

SOS D

OVEJA

Por ^2AMON PELAY

lugeniero ^rnomo

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QUESOS DE OVEJA

Pr^l^ 1^:\:VI^

PELAY

ngeniero agrnomo

Hemos ^d'e acunnilar ante todo para el desarrollo de la in-

dustria quesera, todos aquellos medios que nos permitan ob-

tener el product^ con las mîmas garantas de bondad y

con el menor nisiêro de prbabilidades de prdidas. Para

ello los locales han de reunir, en primer lugar, facilidad d 'e

limpieza. Entendemos por ella no slo la condicin de no te-

ner rincones, sino que el suelo, paredes y techo, han de po-

der ser lavados o blanqueados con facilidad.

Limpieza, limpieza y limpieza es el lema que no debe ol-

vidarse nunca en la elaboracin de quesos

EI producto obtenido en el ordeo de las oêjas, para

que pueda denominarse leche, debe obtenerse en las mismas

condi

iones de pureza que se halla dentro de las ubres.

De aqu la exigencia de la limpieza de las manos del or-

deador y las ubres de la oveja.

Las ubres de las ovejas debe.n limpiarse, por lo menos,

con un pao limpio para hacer desaparecer la suciedad que

pueda tener la piel de las mismas, ya que, de otro moclo, al

ordear, el polvo caera en la vasija que recibe la leche.

COMPOSICION

DE L LECHE

Con ]as condiciones anteriores la leche de oveja que se

obtenga ser un lquido blanco, opaco, que contendr :

Grasa entre un ^ y un 8,^ por ioo; la grasa es la base de

la

mantequilla,

Agua en un 85 por ioo.

Albmina disuelta, la ctâl, por no llegarle la accin del

cuajo, no puede recogerse en el queso, pero s podemos re-

cuperarla calentando a 7o u 8o grados el suero que queda

despus de hacer queso, obtenindose el requesn.


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Azcar de leche o]actosa, en i por ioo, que se transfor-

ma en cido lctico en la leche mal conservada, e inclttso llega

a cortarla.

Materias minerales, principalmente fostato de calcio.

FILTRACION DE LA LECHE

Inmediatamente despus del ordeo debe darse un filtra-

clo a la leche. Por mucho esmero que se haya tenido en la

limpieza que anteriormente se recomienda, ntmca podemos

sustraernos a la intranquilidad de las ovejas mientras se las

ordea, al polvo que se forma en el aprisco o tenada y que,

^a la postre, va a la leche.

Si queremos un producto final excelente y de buena con-

servacin, debemos partir de una leche con las mximas ga-

rantas de pureza.

Sobre un pao de tejido flojo, puesto sobre la boca del

recipiente en que vamos a recoger toda la leche del ordeo.

debe vciar el pastor la leche que va ordeando, y sin el me-

nor esfuerzo se encontrar con leche que lleva ya un primer

filtrado. Tambin dan buen resultado los coladores-filtros de

gran tamao.

NFRI MI NTO

Puede suceder que, dada la pequea cantidad de leche que

se obtenga en el ordeo de la noche, no compense hacer que-

so, y, en cambio, s convenga hacerlo mezclndola con la de

la

maana siguiente. En este caso tomaremos alguna pre-

caucin, ya que la leche de la noche, a la maana siguiente,

estara muy cida, y al mezclarla con la leche fresca, se es-

tropeara. Para evitar que esto suceda se debe enfriar cuan-

to podamos la leche del ordeo de la noche, bajndola inme-

diatamente a una bodega, y si disponemos de un pozo con

agua potable, colgar el cntaro con la leche de manera q

se introduzca en el agua. No hay que olvidar nunca que la

temperatura ideal de conservacin de la leche es la d'e cua-

tro grados, y si fuese factible tenerla a esta temperatura,

la leche del ordeo de la tarde anterior tendra a

la

n


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siguiente las misnias caractersticas que la leche recin or-

deada.

DENSID D DE L LECHE

Se determina la densidad o peso de la leche por me^dio

del lacto-densmetro, o pesa leches , que consiste en un

flotador de cristal, en forma de tubo, que por la parte infe-

rior lleva un lastre y por la superior se contina con una va-

rilla

graduada, cuya graduacin va aumentando de grado

en grado, de arriba abajo, desde los I^ grados hasta poco

ms de los 40.

Para determinar la densidad de la leche se llena una pro-

beta o vaso alto y estrecho hasta las dos terceras partes, de

la leche cuyo peso vamos a determinar. Luego se toma el

lacto-densmetro por la varilla superior y se introduce en l

leche, en la que flotar ms o menos, segm sea ms o me-

nos gorda .

Bastar leer en el lacto-densmetro el peso del litro de

leche, que ser precisamente lo marcado en el punto de en-

rase de la varilla del lacto-densmetro con la leche.

Como el peso de la leche vara con la temperatura de la

inisma, deber corregirse el resultado obtenido. Por ello se

toma con un termmetro la temperatura de la leche. Si sta

resulta ser superior a 15 grados, habr que sumar a dicho

resultado tantas veces dos dcimas como grados pasen de 15

la temperatura de la leche, y si es de menos de 15 grados,

%abr que restar a dicho resultado tantas veces dos dcimas

omo grados falten para llegar a 15.

EJEMPI.o. -)

1 lacto-densmetro o p e s a leches marc

Io33^5^ y el termmetro, ZI grados. Como la temperatura

eYCede de 15 grados en seis grados ^2I - 15^, y por cada

grado hay que aumentar en o,^ el peso de la leche, para los

seis grados de diferencia habr que aumentar I,2 ^0,2 X(

por lo cual el peso de la leche ser I.o34,^ (I.o33^5 -^- I,2)

L CIDEZ

Y EL CIDIMETRO

La leche naturalinente obtenida es cida; se ve esto con

un papel tornasol de color azul que cambia a color rojo cuan-


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do se introduce en la leche, y este cambio a rojo es tanto ms

fuerte cuanto ms cida es la leche.

Esto se puede comprobar metiendo un papel tornasol azul

en la leche procedente del ordeo de la tarce anterior y otro

papel tornasol azul en la procedente del ordeiio de la mailana.

El primero tomar una coloracin rosa o casi rosa, y el se-

gundo un color lila solamente.

Este es un factor mt^* de tener en cuenta para la opera-

cin de la cuajada, como luego se dir.

Para ms exactitud en la determinacin de la acidez de

la leche, es fcil adquirir en el comercio unos aparatos que

se llaman acidmetros Dornic, que nos dicen cuanta acidez

tiene la leche. Llevan esto aparatos una medida para tomar

una cantidad de leche que se echa en un vaso, y sobre esta

leche se va haciendo caer, poco a poco, lquido que va tambien

con el aparato. Hay que llenar previamente un tubo lartio

graduado que se enrasa hasta el cero. Este lquido es lttla

leja cle sosa preparacla, y la tcnica no es ms que echar gota

a gota esta leja. hasta que haya igual cantidad de sosa que

de cido tenga la leche. Este momento nos lo acusar el co-

lor rosa persistente unos dos minutos que tenga la leche, ya

que el lquido del tubo largo lleva una sustancia indicadora

que lo cambia de color blanco a rosa en el momento que haya

igztal cantidad de sosa que de cido. Si se trata de leche de

oveja fresca debemos leer en el tubo graduado, donde tene-

mos la sosa, alrededor de 20, lo que nos dice que son 2o gra-

dos de acidez Dornic, y cuando gastamos ms cantidad de

sosa, y por lo tanto leemos una cif ra mayor, indica que la le-

che es ms cida y que tiene tm principio de alteracin.

M TERI GR S

Es mtty fcil conocer la cantidad de grasa que tiene la

leche empleando el cremmetro que, como su nombre indica,

nos da la crema o na ta que espontneamente se saca de la

leche.

Una probeta (o tubo estrecho con pie) en que la nume-

racin empieza por la parte alta, de dimensiones apropiadas

fijas, se llena de leche hasta el cero. Se le deja en reposo


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durante vei.nticuatro horas, al cabo de las cuales leemos en

la parte alta el espesor de la crema depositada. Aproximada-

mente 1^, tercera parte de esta lectura nos indica el tanto por

ciento de la cantidad de grasa de la muestra de leche en ob-

servacin. Para hacerlo ms exacto se sigue el mtodo de

Gerber, poco prctico para el hequeno ganadero.

EL CU JO Y L CU J D

El

uajo tiene por objeto coagular la casena de la leche;

esto puede realizarse por virtud de ciertos agentes :

r)

Minerales, como los cidos.

2)

Vegetales, como los juôs de ciertas plantas.

3)

Animales, obtenidos del cuajar de animales jvenes

que slo han tomado leche ( lechales o lechazos), tanto corde-

ros como terneros.

Pero todos estos excitantes de la coagulacin de la ca-

sena, no nos pueden dar a conocer en qu grado o intensidad

producen la cuajada de la leche, si previamente no se de-

termina.

Sobre todos, con preferencia y exclusividad, deben em -

plearse los cuajos industriales lquidos o en polvo (preferen-

êmente los primeros), por su fcil manejo y buena prepara-

cin, pudindose a^dquirir fcilmente en el mercado. Se em-

plean como m ateria prima para su elaboracin los cuajares

de los lechazos.

Factores que regulan la cua jada.-La

acidez de la le-

che favorece la rapidez de la cuajada de la misma, de ah la

necêsidad de conocer previamente su acidez para obtener

siempre cuajadas de las mismas caractersticas y rendir

siempre un buen queso, adems uniforme.

La temperatura de la leche, en igualdad de las dems con-

diciones, acorta el tiempo de la cuajada. Es factor muy im-

portante y de tener en cuenta la temperatura de la leche du-

rante la cuajada en la elaboracin del queso (fig. i).

La cantidad de cuajo, en igualdad de circunstancias y

calidades, hace que la cuajada venga antes.

Prueba del cuajo.-Se

toma un poco de leche: un cuarto


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litro.

Se 1>one en una ^âsija y sta en un baiio-mara con la

temperatura reconêndada para la elaboracicn del tipo de

queso qtte se trate. La ierhe ^debe tener z^ grados si se trata

F ig. 1.-C alderas

can sus bafios m arfa para

cunjndo

de la leche.

de elboracin de queso blando, de pata de mulo o de Villaln,

y 3a gra^dos si se trata de queso duro, de cincho o de Campos.

Reloj en inano, se ccha sobre la leche caletita^la previa-

mente a 28 brados, por ejemplo, te.mheratura sostenida con

el bao-m ara, un cuarto de cealtnletro cibico del ciiajo a

probar. Se anota la hora.

Siûiendo con el reloj en mano y viîlantes, se anota la

hora en que la leche teriiiiila de cuajarse. Con estos datos

y con unas sencillas operaciones, determinaremos la carlti-

dad precisa del cuajo en eiisayo que hay que echar.


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S

Supongamos que el tiempo de cuajar la leche sea de eua-

tro

minutos y medio. Es decir, que con un cuarto de litro

de leche y un cuarto .de centmetro cbico de cuajo, la leche

ha tardado en cuajar cuatro minutos y medio.

Pero como la cuajada tena que hacerse, por ejemplo, en

sesenta minutos (no en cuatro minutos y medio) y ya hemos

dicho que para obtener una cuajada ms lenta, en circuns-

tancias igttales, hay que poner menos cuajo y la duracin de

la cuajada es inversamente proporcional a la canti^dad de

cuajo:

Un litro de leche para cuajarlo en sesenta minutos nece-

sitar slo 0,075 centmetros cbicos (cuatro y medio divi-

dido por sesenta).

Pero como estas medidas son difciles de realizar por el

agricultor-ganadero, tomaremos siete cent.metros y medio

de cuajo, le aadiremos a;ua limpia y fresca hasta conseguir

cien centmetros cibicos y echaremos, por cada litro de leche,

un centmetro cibico de este cuajo diludo.

QUESO BL NDO

DE VlLL LON

Se le conoce vul^armente tambin, por su forma, como

queso cle pata de mulo .

Leclae

sana.-Partiendo de una lecha sana y con las con-

diciones exigidas, sabiendo que la acidez de la misma es nor-

mal (si fuese ms cida, se empleara para hacer queso duro),

pasaremos a la elaboracin del queso blando.

Fi^ltyado de la lEChe.-Sobre

un fardel de tela clara, pa-

saremos la leche para darle el ltimo fil*rado, recibindola

en un depsito que debe estar metido en otro mayor que

contendr agua caliente, hasta que la leche tome la tempe-

ratura de 28 grados. Se tendr cuidado de ver lo que m arca

el termmetro ptiesto en el agua, durante todo el tiempo que

tarda en cuajar la leche, para comprobar la temperatura de)

agua caliente cel baiio-mara, que se conservar constante,

bien con la adicin de nueva agua caliente, bien colocando el

bao-mar^a en el ho;ar.


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Cantidad de cuajo.-Se

determinar con un cuarto de

litro de leche, como se ha dicho antes, recordando que la

leche debe estar durante el tiempo que dure la cuajada a 28

grados y que la duracin de la misma debe ser de sesenta

minutos.

Cuajada.-Reloj

en mano, se echar la cantidad de cuajo

dilu^do, tal como se ha dicho antes, y se anotar la hora. La

temperatura de la leche dbe ser constante y precisamente

de 28 grados. Se aadir, si es preciso, agua caliente al bao

de mara, o mejor se pondr ste en el hogar. La cuajada

debe durar sesenta minutos.

Casi terminada ya la cuajada, a los cincuenta y cinco

minutos,

miraremos con el termmetro, penetrando en la

Fg. 2.-Utles para la elaboracidn del qveso.

I.^Lira

3.-Molde

para el queso blando.

2.-Sable

4.-M olde para el queso duro.

masa, cmo se separa la cuajada. Si los bordes de la rotura

son limpios, como los de una porcelana al romperse, ha lle-

gado el momento de seguir las manipulaciones con la cuajada.


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Molds.-Los

moldes que se emplean son de hojalata, de

^unos 12 centmetros de dimetro y de unos za de alto, sin

fondos y con lneas laterales de orificios de 3 milmetros de

dimetro, separadas unos 3 centinetros entre s (fig, a).

M oldeado.-Sobre

una mesa un poco inclinada, con un

pequeo canal que la rodea, para que escurra el suero, se ponen

las rodajas de madera; sobre cada una de ellas, se extiende

un pao blanco de unos 6o centmetros de largo y encima

se pone el molde. Paos, rodajas de madera y m olde han

estado previamente metidos en agua caliente.

Una vez hecho lo que antes se indica, se parte la cuajada

con un sable de madera en dos direcciones cruzadas, con una

separacin de dos centmetros de ancho.

Se deja reposar un poco la cuajada y mediante un cazo con

agujeros se van llenando los moldes, que han quedado pre-

parados sin apretar ni prensar, poniendo en cada molde un

pequeo colmo de pasta, y se tapa con los dos extremos del

pao, retorcindolo, quedando como dos asas, con el fin de

que asiente la parte colmada de cuajada, y a la media hora,

ayudado de las dos asas del pao, se da media vuelta de

campana a cada m olde. Luego, cada dos o tres horas, se le

vuelve a dar otras vueltas y as se queda hasta la maana

siguiente en que se quita el pao, viendo que la pasta habr

bajado una tercera parte del molde. Ayudado de una rodaja

de madera, que har de fondo, se le da una vuelta, dejando

el

molde sin pao.

Salazn.-El

salado de los quesos se practica en seco

con sal fina. Se echa la sal fina sobre la cuajada, bien distri-

buda por la cara que queda descubierta en el molde. Se da

vuelta al molde todos los das y se vuelve a salar el fondo.

As cuatro das. Cada fondo habr sido salado dos veces.

M ad^ racin.-A

los cuatro das se quitan los moldes y,

con el fin de que no se aplasten los quesos, se les pone una

tira de gasa o muselina alrededor para que los contenga y,

en este momento, se les lleva a la sala de maduracin sobre

unos estantes de listones con esterillas, dndoles vuelta cada


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da (tig. ^). .^ los ^-einte das ya estû^ c:n conciicioncs de con-

sumirse, para lo cual se les quita la âsa y se les la^-a con tm

poco de aûa teml^lada.

Fg. 3.

Fstantes que con sus esterllas estn dispuestos;para

oreo e

quesos.

I_a sala de maduracin debe tener unos diez ^rados de

temheratu^ra. Se obtienen de esta forma quesos que hesan

alrededor cle los 70o gramos.

QUESOS DE PASTA DURA CON CUAJADA RECOCIDA

DE CINCHO O DE C MPOS

Filtyado .dc la leche.

- Se har como se ha dicho antes

para el queso de âta nûlo.

Ca^l.tîdad a cl^czâjo.-Se

determinar, como antes se ha

dicho, teiliendo rn cuenta que la leche debe mantenerse a 32

grados de temperatura snediante un balio de mara y que la

duracin de la cuajada debe ser de cuarenta y cinco minu-

tos, por lo que se determinar la ^cantidad de cuajo que hace

falta, anlogamente a como antes se ha dicho.


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^c^â^jada

- Con iguales l^recauciones de comp^robar la

constancia ^de la temperatura de la leche (3^ grados) y, por

tanto, de la temperatura del a,ûa del bailo de mara.

1Vlientras dura la cuajada, los molcles, los paos y las ta-

blas estarn en a^ûa caliente hasta el momento de su empleo.

Una vez hecha la cuajacla, se parte con una lira de hilos

âlânizados ^-erticales sel:ârados dos centmetros entre s,

mientras se quita el at^.ua del baiio-mara, ^que sustitumos

por otra ms caliente a 6o ô ^ rados. Mientras tanto,

partimos bien la cuajada con una lira, hasta que hacemos

subir la cuajada a 40^ grados. y en el moilênto qtte el desue-

rado sea pertecto (notando cierta sua^-idad en la pasta), co-

lamos el suero.

Reqazesâ.-Se

puede poner el suero, ya colado, directa-

mente a la lumbre, para que, a los ^ 5 grados, se ^êa apare-

cer en la superficie el reqûes^^n, que se puede apro^^cchar f res-

co con azcar.

Fg. 4.-Baterta

de prensas

con sus

m oldes pnra el queso de cu ajada

recocida.

Moldes.-Son de unos z8

a 2o centmetros de dimetro

y de unos i 2 a z 5 de alto.

Moldea-do y presin

(fig. 4).-Los moldes se colocan so


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bre los tacos redonclo^ îe madera clirectainente; el paiio se ex-

tiende por el interior del rnolclc con t^llitoriniclad y sin arrt^l-

âs, echando dentro del pati^ la pasta con el cazo, lôr lêque,

as capas, apretndola y distribuyndola con uniformidad con

el dorso de la mano, y as hasta llenar el molde, que se tapa

con el pailo que sobre, sin que haâ arrugas.

Para que la presin se haâ bien, se haja ya el tope de

la prensa, empleando un ^ peso cinco veces mayor de lo que

sea el clel queso. Primero este peso se pone en la parte ms

inferior de la palanca. A 1^ nledia hora se da vuelta al queso,

quitando ya el paiio, y se corre la pesa un poco hacia tuera.

A las dos horas se da otra vuelta, dejanclo la pesa en el re-

corrido de la plancha, y as hasta la mailana siûiente.

Sa^lado.-A

las veinticuatro hoi=as de hecho el qucso, se

quita de la prensa y del molde. Sigue el salado, que se hace

Fig. .5.-Salario de

]os quesos.

igual que para los quesos de pasta blanda (o sea.dos t-eces

por cacla cara), en7pleando la sal proporcionalinente al peso

del queso (tm z por ro cle sal) (fig. ,).

Madatiraciai..-Despus

de salados los quesos, se pasan


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a otra sala fig. 6) en

cl^m^le o h^^^-a c^n-ricnte

de aire. con

temperattira de unos i 8

^rados _^^ d^^nde e^i^tasar a

la cueva

de madu-

racin,

on estantes iguales a

los anteriores y temperaturas

de i

a i6 grados y humedad de 8^ grados, vigilando cada


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da la marcha de la maduracin y danclo vttelta a los quesos

cada dos das.

En la tercera y cuarta semana, se dar vuelta cada fres

das.

Estos quesos, a las cuatro semanas, estn ya com pleta-

mente maduros.

Conservacin.-Para

conser^^ar estos quesos una vez

maduros, se lavan perfectamente, se secan y despus se les

introduce en un bao de paraf ina caliente , con lo que

se mantienen ms jugosos, no se endurecen y parecen f rescos.

Colorantes.

A

los quesos de leche de oveja no se les

debe aadir colorantes. Unicamente si, para adquirir un me-

jor precio, el agricultor-ganadero se ve obligado a colorear-

los, por as exigirlos el consumidoi-, recordaremos que slo

admite el queso de leche de oveja el colorante vegetal, que,

para el caso de queso duro de pasta recocida, ser preciso

aadirlo a la leche, antes de echar el cuajo.

ALTERACIONES MAS USUALE DE LOS QUESOS:

COMO EV T RL S O P LI RL S

Un q: o elaborado sigttiendo las normas establecidas,

no debe presentar ningin defecto y, por lo tanto, debe tener

buen color, superf icie lisa y sin grietas ; al partirse, debe ca-

recer de ojos, teniendo l masa un color blanco oscuro (como

de hueso), careciendo de toclo sabor extrao o anormal, como

gusto cido, amargo, etc.

Si se omiti alguna de las prcticas sealadas, se tuvo

algn descuido o la leche no reuni las condiciones debidas,

pueden presentarse en los quesos algunos defectos o altera-

ciones que, como ms usuales, citaremos a continuacin :

A grietado.-Se

presenta este defecto con frecuencia en

los

quesos de cincho, en la primavera, a consecuencia,

bien del empleo de leches cidas, bien por exceso de cuajo 0

bien por haberse enfriado la cuajada durante la manipula-

cin de la misma. Hay que evitar todas estas cosas.


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ls

Mal sabor.---^Unas

veces, como consecuencia de un de-

fectuoso desuerado, el queso tiene sabor cido y resulta ,s-

pero.

Hay que practicar, para evitarlo, el desuerado a fondo.

Otras veces, como consecuencia de poca higiene y lim-

pieza en los recipienies empleados, el queso toma sabores ex-

traos. Hay que ser muy limpios.

De f ectos del color.-El ms

corriente es la cinta colora-

da, que consiste en la aparicin de una coloracin carmes

debajo de la corteza. Se produce en la salazn con salmuera.

Para evitarlo, en cuanto se observe algin queso con este de-

fecto, se renovar inmediatamente la salmuer;a, desinfec-

tando bien antes las artesas que contienen la misma.

Bo^2beo o hii^zchazsi.-Por

falta de la debida limpieza y

por no realizar la presin gradualmente, sucede que queda

en el interior del queso suero en exceso que, al fermentar,

produce gases que son causa que se hinchen los quesos. Se

evita esta alteracin, procurando que no caiga suciedad al-

guna en la leche al ordear las ovejas y, sobre todo, que r_o

se salpique la leche con deyecciones; extremando, adems,

la limpieza de todos los recipientes y utensilios empleados er,

la quesera. 5i esto no bastara, puede aadirse a la leche,

antes de cuajarla, sal de nitro a razn de un 5 por ioo.

Ca

o de iniciada la hinchazn, se hacen en los quesos

unos agujeros por donde se introduce

s l en

polvo, con lo que

se contendr este

defecto.

EI Minsterio de Agrcultura ha publicado en la serie de

Cartillas Rurales , un estudio muy completo sobre el

Man-

chego,

t{ pico queso

espaol, y de gran nters para todos

aquellos agricultores que se dediquen a la fabricacin de que-

sos de oveja, con objeto de que conozcan las modernas prc-

tcas que deben tenerse presen tes en esta elaboracin, deste-

rrando antiguas rutnas que dan lugar a quesos de baja cali-

dad, que desac reditan ixn producto agrcola de tan sealada

importancia.

CO FIS A .- Industria

rfca

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