Queso de Cheddar
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Queso de Cheddar QUESOS Quesos asturianos Quesos del mundo ÍNDICE Inicio El queso Área de producción El medio físico El clima La cabaña ganadera La leche Elaboración Adquisición Denominación de Origen PUBLICIDAD QUESO El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra.
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Queso de CheddarQ U E S O S
Quesos asturianos Quesos del mundo
Í N D I C E
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El queso
Área de producción
El medio físico
El clima
La cabaña ganadera
La leche
Elaboración
Adquisición
Denominación de Origen
P U B L I C I D A D
Q U E S O
El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra.
Quesos tipo cheddar son elaborados también en Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.
Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066 comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar.
El queso
Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir opasteurizada.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160, extraído del árbol tropical del mismo nombre, que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. La corteza puede ser o igual que el interior o puede estar teñida de anaranjado.
El sabor es fuerte y evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados, de “suave” a “fuerte / ácido / añejo / seco”.
El aroma es típico de esta variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.
Se presenta en forma cilíndrica o bloque, el tamaño suele ser de 36 cm diámetro y 27 cm de alto,. El peso oscila entre los 5 y los 20 kg. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. En ocasiones se presenta cubierto de una capa de cera roja.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12.
Área de Producción
En los condados del suroeste de Inglaterra de Somerset, Devon, Dorset y Cornualles.
Su difusión por todo el mundo hace que también se produzca en casi todos los países con tradición quesera.
El medio físico
Existe una notable cantidad de amplias agrupaciones de colinas de piedra caliza, gran parte de las cuales ha sido deforestada y contiene en la actualidad prados y tierras arables. Entre esas zonas de colinas existen amplios valles de arcilla con extensos terrenos inundables. Estos valles son utilizados primariamente en la producción de leche, esparciéndose sobre ellos pequeños pueblos y granjas.
El clima
El clima es el típico de las islas británicas aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico templado húmedo.
El Suroeste de Inglaterra posee un emplazamiento favorecido con respecto al anticiclón de las Azores, cuando el mismo extiende su área de influencia en dirección noreste, hacia el Reino Unido, particularmente en verano. No obstante, a menudo se forman nubes convectivas tierra adentro, en especial cerca de las colinas, reduciendo la cantidad de horas de sol. El promedio anual de horas con luz solar ronda las 1.600.
Las precipitaciones suelen estar asociadas con depresiones atlánticas o con la convección. Las depresiones son más notorias en otoño e invierno, y la mayor parte de la lluvia que cae en el Suroeste durante esta época del año tiene ese origen. El promedio anual de precipitaciones es de entre 787 y 889 mm, y es normal que nieve entre 8 y 15 días por año. Entre noviembre y marzo los vientos, que soplan predominantemente desde el suroeste, alcanzan sus máximas velocidades, mientras que entre junio y agosto presentan las más bajas.
La cabaña ganadera
Para la elaboración del queso cheddar se utiliza la leche de las ganaderías locales.
La leche
Se usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada aunque aún se mantienen 24 granjas que lo elaboran de la forma tradicional utilizando lechecruda de vaca.
Elaboración:
La cuajada, después de ser calentado se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que lacuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de lacuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Este proceso de elaboración recibe el nombre de cheddaring.
Adquisición
Este queso está difundido por todo el mundo y es muy fácil de adquirir en casi todos los supermercados. Es el queso de donde se extraen las lonchas que acompañan a las hamburguesas que sirven en los establecimientos especializados en comida basura.
Debe evitarse consumir el queso de ese color naranja de aspecto tan poco natural. El cheddar que no tiene un color pálido es porque se le ha añadido colorante.
Denominación de Origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.
Brie de MeauxP U B L I C I D A D
Q U E S O
Es un queso con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y cilíndrica, con suave sabor y sutil aroma a moho o champiñones frescos, de pasta blanda, no cocida sino prensada, es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. El Brie de larga duración conserva esta etapa de maduración durante toda su vida útil.
El queso
Corteza aterciopelada blanca. Pasta consistente cremosa, normalmente sin ojos, con un bonito color a yema de huevo. Olor a tierra-moho, a veces sutil olor amoniacal y animal. Sabor condensado a leche fresca y a setas. El sabor resulta más suave y menos salado que el Brie de Melun. Aromas dulces y ahumados. Marida con champán o conTintos jóvenes frescos, cabernet franc o mencia
Se presenta en forma de cilindro plano de 35 a 37 centímetros de diámetro, llegando a pesar cada pieza unos 2,8 kilos. Tiene entre el 45 % y el 60% de materia grasa. Tiene diversos tamaños: 33-42-54 cm. de diámetro.
Orígenes
El brie es un queso tradicional que se elabora desde hace siglos. Se conoce desde los tiempos de Carlomagno. La primera referencia que tenemos del queso Brie data de la época del Emperador Carlomagno. Y la nobleza lo ensalzo, por ejemplo, La Condesa de Champagne, Blanche de Navarra, le enviaba brie al rey Philippe Auguste. Charles de Orleans realizaba regalos a las damas del tribunal. Enrique IV lo comía en tostadas. Marie Leczinska lo aconsejaba para hacer sus famosos volovanes rellenos. Aparece mencionado en el Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, pues Gargantúa regala un queso de brie a sus padres. Talleyrand y una treintena de embajadores escogieron al brie como «rey de los quesos» durante el congreso de Viena de 1814. Pero es en 1814, cuando recibe del Congreso de Viena la consagración suprema y se merece su apodo de "rey de los quesos" y de "Queso de los reyes" durante una cena organizada por Talleyrand dónde se invitaba a cada embajador traer de su país el queso de su elección. Pero esto evidentemente tiene truco, no resultaba nada fácil que cada embajador abandonara Viena para regresar a su país a buscar un queso para la cena. Cuando el primero regresara con el queso de su elección la cena ya estaría más que fría ... cosas de los franceses.
Área de Producción
Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la región de Brie (Isla de Francia), departamento de Sena y Marne.
El medio físico
La zona de producción de este queso se sitúa en el centro de una cuenca sedimentaria, con un relieve relativamente llano y con suelos agrícolas muy fértiles.
Con una altitud media de 33 m., el punto más alto alcanza 217 m, en Neuilly-en-Vexin (Val-d'Oise), y el más bajo, 11 m en Port-Villez (Yvelines).
El clima
El clima es templado, moderado por las influencias oceánicas. La temperatura media está en torno a los 11 °C y la precipitación media es de 600 mm.
La leche
Se elabora solamente con leche de vaca sin pasteurizar.
Elaboración:
El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el nombre de pelle à Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. La forma de maduración es similar a la del Brie de Melun. Hay una fermentación láctica de, al menos, 18 horas, lo que permite que aparezca el fermentodel rojo, esto es, unas estrías rojas que aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.
La maduración mínima 6 semanas y la óptima de 8 a 10 semanas. En el momento del punto óptimo de maduración, el centro del queso está cremoso o blando, con manchas amarillas en la corteza.
Adquisición
Este queso es perfectamente posible encontrarlo en casi cualquier parte del mundo aunque también muchas imitaciones que también acostumbran a ser de muy buena calidad.
Denominación de Origen
Obtuvo el reconocimiento AOC en el año 1980, y el reconocimiento DOP en 1996.
Brie de Meaux es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996, además de AOC en Francia. Se trata de un queso brie elaborado en la Isla de Francia, departamento de Sena y Marne, en la localidad de Brie.
EmmentalQ U E S O S
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Q U E S O
El Emmental, Emmentaler o sencillamente queso suizo es un queso de pasta cocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. Se le conoce popularmente también como el queso de los agujeros. Aunque en origen se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme, actualmente se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción.
Este quesosdebe su nombre al valle de Emme, situado en el cantón de Berna.
Orígenes
La producción del Emmentaler se documenta desde el siglo XII. Originariamente, el Emmentaler se producía sólo en verano en las zonas de pasto de montaña, y en pequeñas cantidades. Estaba destinado a alimentar a las familias y a pagar el tributo al señor feudal.
Durante los siglos XVII y XVIII, la práctica de arrendamiento supuso un fuerte aumento de la producción de queso. En aquella época el derecho de sucesión otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sin obligación de compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio recibían pagos en metálico. Transformados en arrendatarios, muchos se dedicaron a la producción de queso
De la quesería doméstica fue derivando poco a poco a una producción sólo artesanal y con la aparición de las primeras queserías en el valle hacia 1815, la fabricación del Emmentaler se extendió a todo el altiplano suizo.
El queso
Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 centímetros y entre 70 y 100 cm de diámetro: el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.
La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros, el tamaño de una cereza aproximadamente. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico al Emmental. Estos microbios producen gas carbónico durante la fermentación del queso, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez pero menos pronunciado.
El porcentaje mínimo de materia grasa el el extracto seco es del 45%, el contenido máximo de humedad: 40% y el mínimo de extracto seco del 60%.
La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso Emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
Valores nutritivos medios por cada 100 g
Agua: 36 g Proteínas : 29 g Materia grasa : 31 g Minerales: 4 g Valor energético: 1649 kj / 395 kcal
Área de Producción
El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es hoy fabricado, bajo el nombre genérico de Emmental, en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
La elaboración de este queso se ha ido extendiendo progresivamente y en la actualidad se produce en los cantones de Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, St. Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zuric
Durante mucho tiempo, la producción del Emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.
La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta deleche de esos países. Francia es el primer productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
Hay dos Emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:
* Emmental de Savoie* Emmental français est-central
Otros Emmental son:
* el Emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.* Emmental Français Sélection (Borgoña).* Allgäuer Emmentaler (Baviera).
El medio físico
El valle de Emme, en el cantón de Berna, tiene un paisaje caracterizado por el paso del río Emme y sus colinas, las "Schachen", con exuberantes prados donde pastan las vacas que proporcionan la leche para elaborar este queso.
El clima
El clima es continental húmedo con pasando rápidamente a alpino según se avanza en altura. El clima es por lo general templado, pero puede variar mucho de localidad a localidad.
Los veranos suelen ser cálidos y húmedos con lluvias periódicas que ayudan al desarrollo de la agricultura en la región. Los inviernos en las montañas alternan días de sol y nieve, mientras las tierras más bajas tienden a tener días nublados y neblinosos.
El otoño suele ser la estación más seca del país, aunque los patrones del clima pueden variar mucho de un año a otro.
La cabaña ganadera
Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca de las razas locales.
La leche
El Emmentaler AOC se produce exclusivamente con leche cruda fresca no tratada de la región. De hecho, es la leche lo que le confiere su
característico sabor aromático. Leche de vacas alimentadas sólo con hierba fresca y heno, es decir de forma totalmente natural. El forraje en silos no está permitido.
Elaboración:
Es un queso elaborado con leche entera de vaca que se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en granos del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC tras lo cual se separa la masa del suero. La masa se coloca en moldes prensándola fuertemente. Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mínima de 20C durante tres semanas por lo menos durante las que se produce la fermentación láctica y fermentación propínica en todo el queso.
Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco; durante la maduración, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares. El envejecido se desarrolla en cava durante un mínimo de 120 días. El Emmentaler AOC se fabrica aún hoy día siguiendo un procedimiento artesanal por expertos maestros queseros. Su marca de quesería permite averiguar el origen y el lugar de producción de cualquier Emmentaler AOC.
Se elabora en forma de grandes ruedas que facilitan su transporte.
Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.
Adquisición
Es el queso suizo más exportado y representa el 80% del total de las exportaciones de queso del país helvético.
Este queso está presente en prácticamente todo el mundo y es muy fácil de encontrar en el departamento de productos lácteos o de quesos de cualquier comercio de alimentación. Habitualmente en el comercio minorista se presenta porcionado y envasado al vació en tamaños más manejables para su consumo doméstico.
Consumo
Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre. En cualquier caso, hoy día es posible consumir este tipo de queso en cualquier época del año.
Cada consumidor puede conocer el origen del queso que está comiendo, ya que cada corte de queso tiene un número en su corteza que identifica la quesería donde se ha elaborado, entrando en la web www.emmentaler.ch.
Denominación de Origen
La denominación de Emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
La denominación de origen controlada, denominada en francés «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC), es un término oficial y tutelado
por el estado, que se aplica a los productos tradicionales. Estos deben tener un vínculo histórico con el lugar de origen y ser fabricados con métodos tradicionales. En el cuaderno de cargos se definen los estrictos requisitos en materia de proveniencia, fabricación y calidad. Sólo el queso fabricado según el cuaderno de cargos y con un mínimo de 18 puntos sobre 20 sale a la venta con el nombre de Emmentaler AOC.
MozzarelaQ U E S O S
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El queso
Variedades
Área de producción
La cabaña ganadera
La leche
Elaboración
Fabricación industrial
Adquisición
Consumo
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El queso mozzarella es un queso de pasta hilada elaborado tradicionalmente con leche de búfala, pero que ahora se hace con leche fresca de vaca. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta).
La Mozzarella es un queso originario de Italia, más específicamente de las regiones de La Campania y el Lacio, desde allí se difundió a otras regiones italianas y a otros países.
El queso
Es un queso fresco y graso, de pasta blanda y elástica. A nivel calórico, indicar que 100 gr. de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados conleche de vaca, contiene un 18% de proteínas.
La Mozzarella elaborada con leche de Búfala son más grasos.
La Mozzarella está elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y ácido cítrico, para eliminar su acidez.
Variedades :
Provolone , que es la Mozzarella secada al aire
Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja
Área de Producción
El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.
La cabaña ganadera
Para la elaboración de este queso, en sus diversas variantes se utilizan las razas locales de ganado tanto vacuno como ovino así como las tradicionales búfalas.
La leche
Para elaborar este queso se utiliza leche pasteurizada o no, de leche de búfala que es la materia prima tradicional pero también se utiliza leche de oveja o de vaca.
La leche de búfala es más cara de producir y más escasa que la de vaca.
La de búfala es más blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
La leche de búfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien la concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
Dado que la leche de búfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y energético superior de la leche de búfala determina también la diferencia nutritiva entre los mozzarella al estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.
Elaboración:
Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierdasuero por el calor, poniéndole fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella.
Fabricación industrial
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial intervienen máquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros.
Adquisición
Este queso está ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fácil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentación y en muy diversos formatos y variedades.
Consumo
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su textura, ya que se funde muy bien y se estira.
Este queso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando es seco y en ensaladas, cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra el mozzarella fresco, un queso lechoso
Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la massa antes de ser horneada.
Es muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda.
Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita".
Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado con leche pasteurizada, se estropearía enseguida.
Denominación de Origen
La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella».
En 1993, fue concedida su Denominación de control de origen (DOC por sus siglas del italiano Denominazione di origine controllata). En 1996 la marca recibió su número de registro 1107/96,14 y en 2008 la Unión Europea le otorgó Estado Geográfico Protegido e indicador PDO.
El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana (en español, “El Consorcio de la Protección del queso de Búfalo de Campania”), es una organización de aproximadamente 200 productores, que, bajo la ley italiana, es responsable de la “protección, vigilancia, promoción y mercadeo” del mozzarella de búfalo de Campania.
ParmesanoQ U E S O S
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El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).
Es un queso que posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en Italia se llama al Parmesano.
El Parmigiano-Reggiano es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de estas gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.
Los médicos y los especialistas en nutrición coinciden en adjudicar al Parmigiano-Reggiano un papel muy importante en la alimentación cotidiana y, por sus excepcionales características nutritivas, lo recomiendan en sus dietas. Los pediatras lo recomiendan como alimento para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorción de los elementos proteínicos, el calcio y las vitaminas utilizados en el crecimiento.
También es muy indicado para quienes practican deporte, tanto en el ámbito de la competición como en el deporte no profesional, por su elevada digestibilidad. Es muy válido para la tercera edad por su alto contenido de calcio y fósforo, y de las principales vitaminas.
Este queso italiano es de los quesos más complejos por su sabor y olor, por las características esenciales que posee y que convierten al queso parmesano en uno de los quesos preferidos por los cocioneros de todo el mundo.
El queso
Tiene forma cilíndrica entre 35 a 45 cm. de diámetro y entre 18 a 24 cm. de alto; su peso varía entre 32 a 36 kg. aunque puede llegar a pesar hasta 50 kilogramos.
La corteza es natural, de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. De un grosor de 5 mm se presenta cepillada y aceitada.
La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración, no tiene agujeros.
El aroma del Parmesano es inconfundible, fragante y delicado.
Sabor prolongado y duradero con una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura.
Una característica importante de Parmigiano Reggiano es la presencia de pequeños cristales blancos. No son cristales de sal, ni defecto durante su elaboración, son indicativos del largo período de maduración (24 meses aprox.), cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos simples y algunos de ellos se reagrupan en una estructura cristalina a través de procesos naturales.
El Parmesano pesa 22 a 36 Kgrs.
Tiene una Materia Grasa: de entre 28% y 32% dependiendo de la maduración que puede durar entre 1 y cuatro años.
Los quesos deben cumplir con un periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de curación, de modo que sus propiedades organolépticas se acentúan.
Hasta los 18 meses el queso parmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados.
Historia
Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre.
Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XXII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dónde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro, dos Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) y otros dos Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).
Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza de trabajo o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.
Además, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso.
El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova.
Área de Producción
La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po, en Italia.
En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduración, los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las características de gusto y estructura, es decir, sus rasgos típicos.
El medio físico
La zona de producción es eminentemente llama, con una baja altitud media y situada en la cuenca del Po situada sur de los Alpes, entre éstos y los Apeninos.
Esta cuenca es una fosa tectónica rellenada por los depósitos sedimentarios aportados por los ríos que descienden de los Apeninos y, especialmente, de los Alpes (Adigio, 410 km; Piave), y que avenan la llanura que se abre al mar Adriático por el litoral noreste de Italia.
El clima
Esta zona tiene un clima continental, con veranos calientes e inviernos fríos y lluviosos.
Los Alpes, que actúan de barrera ante los vientos del norte, mientras que los Apeninos, por su parte, establecen una clara distinción entre sus dos vertientes: la tirrénica, que queda expuesta a las corrientes húmedas del Oeste, y la vertiente adriática, a sotavento de dichas influencias.
Generalmente el mes más cálido es julio y el más frío es enero con temperaturas medias de 0ºC.
La cabaña ganadera
Las vacas que producen leche destinada a la transformación en Parmesano se ordeñan dos veces al día y su leche se lleva a la quesería antes de que transcurran dos horas después de cada ordeño.
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 1900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.
Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor.
Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad muy superior.
La leche
La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con una Reglamentación precisa, que prescribe forrajes locales y piensos vegetales. En la alimentación de las vacas lecheras están prohibidos:
- todos los forrajes ensilados (por ejemplo, el maíz ensilado) y fermentados.- los alimentos de origen animal y cualquier subproducto de la industria alimentaria
Para producir un Kg de Parmigiano-Reggiano son necesarios 16 litros de leche.
Elaboración:
La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.
Las elecciones efectuadas cada día por el quesero son tan sencillas como delicadas y decisivas.
La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la lecheentera de la mañana siguiente.
Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales que se obtiene del resto de la elaboración del día anterior.
A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros lactantes) que provoca la coagulación de la leche. Laleche coagulada (cuajada) se fragmenta con una curiosa herramienta con largo mango y alambres denominada “spino” en numerosos granos pequeños.
La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso, durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.
La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.
Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere” durante 2 o 3 días.
Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes:
los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que imprime los puntitos con la marca“Parmigiano-Reggiano”, el número de inscripción de la quesería, el mes y el año de producción.
La placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico que identifica de manera unívoca cada forma individual.
El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural), durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga maduración.
Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La maduración se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.
Al finalizar el período mínimo de maduración (12 meses), cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.
La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian - Reggiano Consorzio Tutela " y el año de producción.
Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso que se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.
Al finalizar el período mínimo de maduración de12 meses, cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.
En el examen de selección se establecen dos categorías:
Parmigiano-Reggiano
Es el queso idóneo para afrontar una larga maduración (alrededor de 24 meses o más).
Parmigiano-Reggiano Primera maduración
Es el queso destinado al consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos impresos sobre el perímetro.
A petición voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya pasado por una maduración de un mínimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador.
En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garantía adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano.
Adquisición
Este queso está ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fácil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentación y en muy diversos formatos y variedades.
Para distinguirlo y comprobar que lo que compramos es realmente un queso parmesano, verificaremos que tiene el nombre grabado a fuego en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones. Esta marca de origen es avalada con un nuevo control que se hace cada 12 meses y que conlleva la grabación en su corteza de un nuevo sello ovalado.
El Parmigiano-Reggiano envuelto al vacío puede conservarse durante varios meses en la nevera.
El queso comprado en porciones sin envoltura previa, o después de que se hayan abierto los envases al vacío, deben conservarse en la nevera, a una temperatura aproximada de 4 grados centígrados.
El Parmigiano-Reggiano mantiene intactas sus propiedades organolépticas si se guarda en contenedores especiales para queso, o si se envuelve en papeles o películas de plástico para productos alimenticios, procurando verificar sus condiciones de conservación.
Consumo
El Parmigiano-Reggiano, gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la fragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos, valorizar las ensaladas, y para acompañar los aperitivos, la fruta fresca y losfrutos secos. Por consiguiente, el Parmigiano-Reggiano es un alimento completo, esencial, es la respuesta más gustosa para una alimentación equilibrada y funcional para los modernos estilos de vida que exigen prestancia física, vitalidad y dinamismo.
De textura granulosa y sabor dulzón, aquellos quesos de entre 12 y 18 meses son ideales para picar en aperitivos acompañados de un buen vino blanco. Si el sabor es más consistente, esto es, entre los 18 y 30 meses, el acompañamiento correcto sería el vino tinto.
Un Parmigiano-Reggiano con una maduración media de 24 meses combina con gran parte de los platos de pasta de la tradición italiana, rallado o cortado en pétalos, y una golosina curiosa consiste en cocinar la costra en un puchero de verdura
El Parmigiano-Reggiano con una maduración de 24/28 meses puede utilizarse para enriquecer los sabores en la preparación de los segundos platos. Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de pescado, o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
Un Parmigiano-Reggiano de esta edad puede servirse con vinos tintos más o menos estructurados
Sin embargo, podemos llegar a encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados durante 30 meses. En este caso, el sabor es muy pronunciado y es más seco, volviéndose casi arenoso. Es ideal para vinos con crianza y puede tomarse con miel.
El Parmigiano-Reggiano combina bien con las ensaladas de verdura fresca aliñadas con un chorro de aceite de oliva extravirgen.
Es un ingrediente indispensable para los pasteles de verdura al horno, y puede emplearse en diversas preparaciones tradicionales como por ejemplo la Parmigiana de berenjenas.
Un Parmigiano-Reggiano de primera maduración puede tomarse con fruta fresca, por ejemplo, con manzanas o peras.
Un Parmigiano-Reggiano maduro resulta espléndido como acompañamiento de cualquier tipo de frutos secos (nueces, avellanas, higos) y es realmente magnífico con ciruelas pasas.
Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordinaria servida con algunas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena o de Reggio Emilia.
Además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos.
El queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo. Así pues, es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares.
Denominación de Origen
En el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano están asociados todos los productores del queso.
Tiene las siguientes funciones:
- velar por el correcto uso de las marcas y tutelar el Parmigiano-Reggiano con respecto a las posibles imitaciones de las marcas.
- tutelar el Parmigiano-Reggiano con respecto a sus imitaciones.
- promover y difundir su conocimiento y su consumo.
- perfeccionar y mejorar la calidad del Parmigiano-Reggiano con objeto de proteger sus propiedades típicas y sus características peculiares.
También se le han confiado oficialmente al Consorcio las importantes y delicadas responsabilidades de colocación de marcas y timbres del queso Parmigiano-Reggiano como signos distintivos de cumplimiento de la Reglamentación de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), certificada por el organismo de control.
Puesto que la ley asigna al Consorcio la vigilancia sobre la producción y la comercialización del producto, el Consorcio utiliza para dichas funciones sus propios agentes de vigilancia que poseen la condición de agentes de la Seguridad Pública.
El Consorcio no tiene fines de lucro.
El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.
Componentes de la denominación de origen protegida Parmigiano Reggiano:
La alimentación de las vacas lecheras está regulada: sólo heno, ni piensos ni alimentos fermentados.
Normas de producción: desde 1991, el envasado del queso Parmesano rallado debe tener lugar en la zona de origen.
Regulación sobre el etiquetado: cada granja lechera identifica sus ruedas de queso con marcas de origen que llevan agujereado el texto “Parmigiano Reggiano” en la corteza, el número de la lechería, el año y el mes de elaboración, una placa de caseína con las palabras “Parmigiano Reggiano” o “CFPR” y los códigos de identificación de la rueda. Lleva asimismo las marcas de selección que le concede el Consorcio (tras la verificación que realiza un órgano independiente de control). Se trata de una marca oval que lleva escrito “Parmigiano Reggiano Conzorzio Tutela” y el año de elaboración, con la que se distingue el queso después se superar la inspección.
Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, yack,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso.
En primer lugar, deberíamos diferenciar entre fabricación industrial y fabricación artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece con la alteración de los elementos en la fabricación de los mismos.
Hoy en día las únicas diferencias que hay entre los dos procedimientos son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos, fabrican queso con un máximo de 500 l. (contra 2000 l. en la industria) diarios de leche y la elaboración se hace a mano (frente a la máquinas), con procedimientos tradicionales y ellos se responsabilizan personalmente del resultado final. A partir de aquí como en todo, los habrá buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.
Propiedades nutricionales
Valor nutricional por cada 100 g de queso
Elemento
Tipo de queso
fresco
curado
Semicurado
Calorías 100 405 327
Agua 80,90 36 42,60
Carbohidratos 3,80 0 0
Proteínas 8,10 26 24,70
Lípidos (g) 5,90 33,50 25,40
Ácidos saturados (g) 3,73 21,32 16,02
Ácidos monoinsat. (g) 1,69 9,49 7,41
Ácidos poliinsat. (g) 0,18 0,95 0,62
Colesterol (mg) 20 110 80
Sodio (mg) 35 700 450
Potasio (mg) 115 100 120
Fósforo (mg) 60 470 450
Calcio (mg) 115 740 900
Hierro (g) 0,40 0,40 0,30
Retinol (µg) 58 310 215
Carotenoides (µg) 70 205 135
Tiamina (mg) 0,03 0,04 0,04
Riboflavina (mg) 0,25 0,50 0,40
B6 (mg) 0,08 0,08 0,08
B12 (mg) 0,80 1,50 1,47
Vitamina C (mg) 1,10
Vitamina D (µg) 0,10 0,26 0,18
Vitamina E (mg) 0,15 0,80 0,80
La variabilidad del valor nutricional o alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la clase de queso de que se trate.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene másgrasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso
manchegocontienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente deleche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. Por otra parte, los niveles de calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg por cada 100 g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada 100 g.
También, en las proteínas existe mucha variación. Así por ejemplo, en los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g.
El queso también comparte con la leche sus inconvenientes nutricionales que se derivan del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácidos grasos saturados.
Este tipo de grasas repercuten de forma muy negativa en las enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
La acción de los mohos durante el proceso de maduración contribuye positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho hace aumentar el grupo vitamínico B. siendo el queso un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Seguridad alimentaria
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y también
con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados.20 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Adquisición y conservación
Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado
El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.
La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla en esas mismas circunstancias. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
Consumo
Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. La fondue, convino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en
platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricota, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunosácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa contenida en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
Cottage
Un tarro grande de queso cottage.
Queso cottage casero.
El cottage es un queso producido con cuajada que tiene un sabor suave. Se escurre pero no se prensa, por lo que retiene algo de suero de leche y no queda compacto porque necesita aún un poco más de agitación hablando de la extracción de este lácteo. La cuajada suele lavarse para quitarle la acidez y obtener un queso suave. No se cura ni tiñe. Algunos estilos de queso cottage se hacen de leches con diferente contenido graso y preparaciones de cuajada fina o gruesa. El cottage que se prensa pasa a ser queso fresco.
El cottage puede comerse solo, con fruta, con puré de fruta, sobre tostada, en ensaladas verdes, o usarse como ingrediente en recetas de lasaña, ensalada de gelatina y diversos postres.
Se cree que la expresión cottage cheese (‘queso de cabaña’) surgió de la costumbre de elaborar quesos sencillos en casas rurales a partir de cualquier leche sobrante tras preparar la mantequilla. El término fue usado por vez primera en 1848.1
Se cree que el Cottage es lo más parecido al primer queso creado en su historia, según la leyenda.
Índice
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1 Grosor de la cuajada
2 Nutrición
3 Notas
4 Enlaces externos
Grosor de la cuajada[editar]
El grosor de la cuajada es el tamaño de los trozos del queso cottage. Los dos principales tipos de cottage son el ácido de cuajada fina sin cuajo y el más popular queso de cuajada gruesa, poco ácido y hecho con cuajo.
Nutrición[editar]
El cottage es bajo en grasa e hidratos de carbono y rico en proteína.
Una porción de 4 oz (113 g) con un 4% de grasa tiene unas 120 calorías, 5 g de grasa (3 g saturada), 3 g de hidratos de carbono y 14 de proteína. También contiene unos 500 mg de sodio, 70 mg de calcio y 20 mg de colesterol.
Los fabricantes también producen variedades bajas en grasa y desnatadas. Una porción parecida de cottage desnatado tiene 80 calorías, 0 g de grasa, 6 g de hidratos de carbono y 14 g de proteína. Para compensar el sabor de la grasa retirada, las versiones bajas en grasa y desnatadas suelen incorporar más azúcar. También se producen variedades muy bajas en sodio, que pueden salarse antes de consumirse.
Es popular entre dietistas y algunos defensores de la alimentación sana. El cottage también es preferido por culturistas y levantadores de peso gracias a su alto contenido en caseína y relativamente baja proporción de grasa. Es seguro consumirlo durante el embarazo.2
Los productos lácteos son unos de los alimentos más saludables y
naturales que pueden consumirse de forma diaria y sencilla.
Especialmente, los quesos, de los que se puede encontrar muchas
variedades. En este artículo, nos referiremos a los beneficios del
queso cottage, una variedad que resalta por constituir un alimento
típico de muchos regímenes para bajar de peso y dietas saludable.
¿Qué es el queso cottage?Algunas veces conocido como requesón, el queso cottage es una
variedad dequeso fresco de consistencia cremosa y ligeramente
granulada, que en muchas ocasiones suele ser catalogado como uno de
los quesos más saludables.
Si bien existen otras variedades que también aspiran a poseer esta
categoría, lo cierto es que el queso cottage posee varios beneficios
para la salud, que han permitido añadirlo en numerosos tratamientos
alimenticios.
Aportes del queso cottage
VALENTYN VOLKOV - RF - THINKSTOCK
Además de un valor nutricional valioso, el consumo de el consumo de
queso cottagese ha popularizado entre deportistas y personas que
buscan adelgazar debido a su bajo contenido en calorías y
prácticamente sin grasa. Aunque es muy rico en proteínas, por lo que
se convierte en un alimento fácil de consumir, muy nutritivo, y que no
afecta el peso o el rendimiento físico.
Además, al poseer un alto contenido de caseína, una proteína de
digestión lenta, permite mantener la sensación de saciedad por más
tiempo. Esto, sin dudas, resulta beneficioso si se quiere evitar
el aumento de peso y mantenerse en forma.
También presenta un valioso aporte de calcio al cuerpo, que ronda el
10% de las cantidades recomendadas al día por cada taza de queso
cottage, favoreciendo así la salud ósea y muscular, estimulando el
crecimiento y regulando la presión arterial.
En cuanto a los carbohidratos, unos nutrientes que por muchos motivos
se instan a reducir su consumo, se presentan en muy baja cantidad en
el queso cottage. Es un motivo más por el que se lo añade en muchas
dietas de personas convalecientes o bajo tratamiento médico.
NATALLIA KHLAPUSHYNA - RF - THINKSTOCK
Cómo consumir el queso cottageLas posibilidades gastronómicas son enormes a la hora de consumir
el queso cottage. Pueden utilizarse tanto sustituyendo salsas y
aderezos como acompañando tostadas o pan integral, para saborizar
guisados o como relleno de comidas. Claro que también se lo puede
consumir en forma directa.
Pero, por sobre todo, este variedad de queso resulta un alimento
sabroso y muy fácil de consumir. Aporta un valor energético adecuado y
no compromete nuestra ingesta de calorías, grasas o carbohidratos, por
lo que resulta ideal para mantenerse en forma y saludable.
Queso roquefort
Roquefort
País de origen Francia
Ciudad Roquefort-sur-Soulzon
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Añejamiento 3 meses
Certificación AOC 1925
[editar datos en Wikidata]
El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.
Características[editar]
La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.
Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito.
Utilización[editar]
Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades dequeso azul debido a la diferencia económica entre la denominación roquefort y otras de simétrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, sólo que, en lugar de añadírsele pimienta, se le añade este famoso queso.
Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso crema
o manteca. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.
gen de Roquefort:(Francia): Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses, del pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. (región cuajada de cuevas naturales necesarias para la afinación de este queso) Es el queso más antiguo de Francia (antes siglo XIV). Hoy en día se elaboran en el región del Midi francés. Es quizás el queso más conocido y más caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero su patente data del siglo XIV.
Propiedades de Roquefort:Está elaborado con leche de oveja, graso (45% mat. grasa). Su pasta en semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde por los hongos. Su corteza es enmohecida, la parte final de su elaboración se hace en cuevas. Van envueltos en papel de aluminio. Su sabor es muy fuerte y picante, y cuando está en su punto debe poder untarse.
Más información Roquefort:
Los franceses a fin de suavizarlo lo comen con pan untado en mantequilla. La empresa quesera Société, los ha industrializado y los fabrica en porciones, en lonchas, pero muy bien envueltos al vacio para que conserven su punto de materia grasa. También es muy buena marca Maria Grimal.
Los vinos más aconsejables para este queso dependerán del gusto del consumidor, cada región de Francia tiene sus preferencias, pero le van perfetamente: Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d'Yquem), un Blanc de Blancs nature de Champagne, un Burdeos tinto.
Queso crema
Tostada con queso crema.
Envase de Queso Philadelphia de Kraft Foods
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.
Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidoses el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
Por regla general se expende en su presentación original, si bien hay diversas versiones del mismo como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc.)
