Elaboración de Queso Freso y Queso Doble Crema

7/23/2019 Elaboracin de Queso Freso y Queso Doble Crema

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Elaboracin de queso freso y queso doble crema

Informe presentado por:Stefania Vanegas Huertas

813983

entro !gropecuario "a #ran$a %egional &olima&ecnlogo en 'rocesamiento de !limentos

ontrolar la formulacin para el producto( seg)n especificaciones del cliente yVol)menes de produccin

Espinal &olima

*+1,


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Elaboracin de queso freso y queso doble crema

Informe presentado por:Stefania Vanegas Huertas

813983

'resentado a:-iomara !ndrea #u.m/n 0oncel

Instructora !groindustria

entro !gropecuario "a #ran$a %egional &olima&ecnlogo en 'rocesamiento de !limentos

ontrolar la formulacin para el producto( seg)n especificaciones del cliente yVol)menes de produccin

Espinal &olima*+1,


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b$eti2o #eneral

Elaborar quesos a partir de los est/ndares de calidad( seg)n normati2idad(

implementando las '45


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I6&%07I6

Este informe se reali.a con el fin de elaborar quesos a partir de materiasprimas como es la lece de bo2inos( iniciando con unas pruebas de plataforma

para 2erificar que se encuentre en ptimas condiciones y posteriormentereali.ar el proceso aplicando las diferentes 2ariables determinadas paraobtener un producto final5


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Materiales Elaboracin Queso Fresco

"ece frescaSalulti2o de umisua$oloruro de calcioEstufa

'aila4ecedor&ermmetro"actodens;metro

'robeta6aH


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Pruebas de Plataforma

= acide.: ml 6aH gastados - 6 6aH - meq !cido 'redominante - 1++

4l de muestra

= acide.: 1(> ml 6aH - +(1 6 - +(+9 /cido l/ctico - 1++ ? +(1> = !cido9 ml de lece "/ctico

Dornic: ml NaOH gastados X 10 1!" ml NaOH # 10 1"$D

Densidad: 1!0%% g&cc

Diagrama de Flu'o Queso Fresco

Ho'a de resultados

0esuere 'arcial! itacin Sua2e%e osoorte en cubos%e oso!dicin ua oal*@ ulti2o umis

&ermi.acin

'asteuri.ado


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al* :3(>gB3+ litros

&A: 3,A cua$o: 1 mlB1+ litros de lece

t: 3+@C+ min

ubos de 1 cm - 1 cm

t: , min

1+ min

8 litros

&A: C,A"a2ado de ua$ado

0esuere &otal

'eso: 35,13g Sal: C,(>> g'esado y Salado

!masado

4oldeado

3 2eces el peso'rensado

0esmolde

En2asado

!lmacenamiento


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'!S ! '!S 0E E"!%!I6 0E D7ES

%ecepcin de la lece fresca

'ruebas de plataforma

filtrado

'asteuri.acin

olsas 'olietileno peso *,+ gr

&A: CA@> A


9/18

&ermi.acin

al*@ ulti2o umis !dicin ua$a

%eposo


10/18

orte en cubos

%eposo

!gitacin Sua2e

0esuere total

"a2ado del cua$ado


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0esuere &otal

'esado y Salado

!masado

4oldeado

'rensado

0esmolde

En2asado


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!lmacenamiento

EV!"7!I6 SE6S%I!"

"%: "!6

S!%: !E'&!"E

!S'E&: 4'!&

&E-&7%!: "IS!

+END,M,EN*O

'eso Inicial lece: Vol5 - 0ensidad

'eso final

'eso inicial


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= %endimiento? - 1++

= %endimiento? - 1++ ? 11!%- +endimiento

(N(.,/,/ DE +E/.*(DO/

En el proceso de elaboracin del queso fresco se sometieron algunas 2ariablesdiferentes a las asignadas como fue la temperatura por encima de los par/metros(

pero en la e2aluacin sensorial si fue aceptable por mayor aspecto( no tu2o mayorcambio puesto que el resultado fue fa2orable seg)n la e2aluacin sensorial quedetermino la aceptacin del producto5

En el centro la gran$a el queso est/ por deba$o de otras empresas alimenticias( que esde *,++ teniendo en cuenta que las materias primas e insumos son de ptimascondiciones5

E"!%!I6 0E D7ES 0"E %E4!

4!&E%I!"ES

"ece fresca

"ece acida

Sal

Estufa

lla@'aila

4ecedor"actodens;metro

35,13gr

3++++ ml F 1(+33 gBcc


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&ermmetro

alan.a

%ecipientes

"ien.os"ira o cucillos

En2ases: bolsas

%efrigerador

'rensadora

0I!#%!4! 0E


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alentamiento a C+A

ua$ada: ,(+93g'esado


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olsas peso *,+ gr

&A: CA@> A

&A: 8+ sal: >>g

orte

En2asado

!lmacenamiento


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EV!"7!I6 SE6S%I!"

"%: "!6S!%: HS&I#!6&E

!S'E&: 4'!&

&E-&7%!: "IS!

4(.4.O DE +END,M,EN*O

'eso Inicial lece: Vol5 - 0ensidad

= %endimiento? - 1++

= %endimiento? - 1++ ?9(+, - +endimiento

(n5lisis de +esultados:

En el proceso de elaboracin del queso doble crema se present fallas alproceso de elaboracin por moti2os de temperaturas y acidific/ndose por elcual se obtu2o un buen rendimiento de acuerdo a las condiciones que seencontraba y por el cual moti2o se en2i a la unidad de panificacin para quesea utili.ado en otro proceso5

0esmolde

%efrigeracin

4oldeo

Hilado

'eso final

'eso inicial

C58>,

,*5+++ml F 1(+33 gBcc


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3ibliograf6a

#u;as de aprendi.a$e

'ractica reali.ada en la planta6ormati2idad

Elaboración de Queso Freso y Queso Doble Crema

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