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1 PUESTOS GASTRONOMICOS PROCESO ADMINISTRATIVO. LIVERPOOL.

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PUESTOS GASTRONOMIC

OS

PROCESO ADMINISTRATIVO.

LIVERPOOL.

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INDICE

Introducción----------------------------------------------------------------------------------------03

Gerente general-----------------------------------------------------------------------------------04

Director de alimentos y bebidas------------------------------------------------------------07

Chef ejecutivo-------------------------------------------------------------------------------------09

Sub chef----------------------------------------------------------------------------------------------11

Mayora o jefa de cocina----------------------------------------------------------------------14

Chef pastelero -------------------------------------------------------------------------------------15

Chef chocolatero---------------------------------------------------------------------------------16

Chef repostero-------------------------------------------------------------------------------------18

Chef panadero -----------------------------------------------------------------------------------19

Chef de pescado --------------------------------------------------------------------------------20

Chef saucer(salsero)-----------------------------------------------------------------------------23

Chef de cocina fría------------------------------------------------------------------------------24

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Chef vip-----------------------------------------------------------------------------------------------25

Chef cafetero--------------------------------------------------------------------------------------28

Chef parrillero--------------------------------------------------------------------------------------30

Cocinero A------------------------------------------------------------------------------------------31

Sumiller------------------------------------------------------------------------------------------------33

Capitán de meseros-----------------------------------------------------------------------------35

Pinche-------------------------------------------------------------------------------------------------37

Lavaloza----------------------------------------------------------------------------------------------39

Cochambrera--------------------------------------------------------------------------------------40

Stward-------------------------------------------------------------------------------------------------42

INTRODUCCION

En la actualidad en una empres gastronómica existen diferentes cargos dependiendo del establecimiento y tamaño pero los más comunes son:

Chef ejecutivo

Sub chef o sous chef

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chef de partida

chef

mayora

cocinero A 

cocinero B

cocinero

ayudante de cocina 

Estos suelen ser los cargos más esenciales y dentro de estos ya existen muchas variantes por especialidad que vienen siendo los parrilleros o grills, fuenteros, especialidad en sopas y caldos, en aves, en pasteles tortas y postres, encargados de barra fría, de barra caliente, cochambreros etc. a continuación mostrare algunos ejemplos de cargos gastronómicos

NOMBRE DEL PUESTO: GERENTE GENERAL.

UBICACIÓN: Gerente General.

EXPERIENCIA LABORAL: Se requiere una experiencia mínima de 7 años.

GRADO ACADEMICO: Licenciatura en Gastronomía, titulo y cedula

profesional, maestría, doctorado, manejo de idiomas.

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OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO:

Designar todas las posiciones gerenciales.

Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las

funciones de los diferentes departamentos.

Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes corporativos.

Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están llevando correctamente.

Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.

Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer lo que ellos quieren hacer

FUNCIONES BASICAS DEL PUESTO:

Aplicar y difundir las políticas.

Identificar competencias y talentos de sus colaboradores.

Sistemas y procedimientos para la operación del Restaurante.

La filosofía de la empresa.

Planear y administrar de manera óptima los recursos materiales y

valores del restaurante.

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Controlar el trabajo Y Servicios.

Disponibilidad de horario.

Acostumbrado a trabajar bajo presión y en equipo, responsable y con

iniciativa.

Descripción, Manejo de Personal.

Atención a clientes y Proveedores.

Funciones y administrativa.

Inventarios, cortes de caja, depósitos, facturas, manejo de costos sobre

ventas que ofrecemos.

Funciones y responsabilidades.

Apoyo en la operación y administración del Restautant.

COORDINACION:

CON: Director A y B.

PARA: Para aceptar los proyectos, para rectificar la elaboración platillos.

CON: Chef ejecutivo

PARA: Planificación de menús y cartas, para la compra de insumos.

CON: Sub-Chef

PARA: Para la autorización de nuevos menús, la verificación de almacén.

RESPONSABILIDADES:

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DOCTS: facturas, cheques, inventarios, hojas de costo foliado, plantillas

personales, reportes, oficios, memorandos.

PERSONAL: Fax, computación, teléfono, cañón.

Comúnmente, el término gerente general hace referencia a cualquier

ejecutivo que tenga la responsabilidad general de administrar los

elementos de ingresos y costos de una compañía. Esto significa que un

gerente general usualmente vela por todas las funciones de mercadeo y

ventas de una empresa, así como las operaciones del día a día.

Frecuentemente, el gerente general es también responsable de liderar y

coordinar las funciones de planeamiento estratégico.

En muchos casos, el puesto de gerente general de un negocio tiene otros nombres. Algunos gerentes son llamados Presidentes. En otros casos menos frecuentes, gerente financiero, gerente operativo, gerente de mercadeo pueden actuar bajo las funciones de un gerente general. Dependiendo de la compañía, personas con los puestos de Vicepresidente, gerente de País, Gerente de Producto o Gerente de Segmento pueden tener también responsabilidades de administración general.

En organizaciones sin fines de lucro, el gerente general puede ser llamado Director Ejecutivo

Nombre del puesto: DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Ubicación: dirección de alimentos y bebidas.

Jefe inmediato superior: gerente general.

Experiencia laboral: se requiere una experiencia minima de 5 años en el área.

Grado academico: Lic. en gastronomía.

Titulo y cedula profesional: maestría.

Manejo en idioma: ingles, francés e italiano.

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Objetivo general del puesto: administrar los recursos empresariales del área culinaria, realizando actividades de investigación, técnicas de costeo, aspectos ecológicos y manejo de equipo en la cocina.

funciones básicas:

planificar, organizar y dirigir los recursos del área. diseño de nuevas cartas y menús. diseñar proyectos de investigación. supervisar el funcionamiento de las áreas. desarrollar programas de capacitación. elaborar presupuestos, diseñar estrategias competitivas. elaborar programas de instalación y mantenimiento de equipo. realizar promosiones estrategicas. desarrollar nuievas tecnicas de trabajo. elaborar la productividad del area. renovar contantemente la planeacion de cartas. innovar, constantemente los alimentos y bebidas.

coordinacion: con gerente general:

para presentar nuevos proyectos de trabajos. para reresivir autorizaciones de la platilla laboral para diseñar

estrategias. para determinar objetivos a alcanzar.

chef : para girar intrucciones del area. paraa planificar menus y cartas. para determianr objetivos a alcanzar. para la compra de insumos.

sub chef: para recibir autorizaciones de nuevos menus y bebidas. para solucionar conflictos del area operativa. para autorizar las recetas estandar.

responsabilidades:a)documentos,(facturas, notas, bitacoras, hojas de costeo,plantilla de personal y reportes)b)personal.

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c)equipo de trabajod)memorandum.e)del personal a cargo.f)equipo de computo, fax, telefono,cañon, equipo de cocina, hornso industriales, camaras frigorificas

NOMBRE DEL PUESTO: CHEF EJECUTIVO

UBICACIÓN: oficina de recursos humanos o alimentos y bebidas

JEFE INMEDIATO O SUPERIOR: director de A y B

EXPERIENCIA LABORAL: de 3 a 8 años

GRADO ACADÉMICO: Lic. En gastronomía (titulo y cédula profesional)

MANEJO DE: inventarios, presupuestos y costos; dominio de ingles; conocimientos de estandarización y costeos de platillos; conocimientos de proceso de calidad; conocimientos en alta cocina y manejo de personal.

OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: administrar y supervisar la correcta operación de la cocina y almacén. Supervisarla operación de la cocina

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durante la operación y elaboración de los platillos. Trabajar hacia el logro del costo teórico de los alimentos. Maximizar el costo de la nómina.

FUNCIONES BÁSICAS: suelen supervisar el personal de la cocina, examinar la preparación de todos los alimentos y comidas, y desempeñar tareas de administrador. Por lo general, se aseguran de que la cocina y el personal estén realizando sus tareas de manera eficiente y sin contratiempos, y que todos los alimentos sean preparados de la manera solicitada. Adicionalmente, pueden tener una gran variedad de responsabilidades, tales como la planificación y redacción de los menús. Pueden ayudar con el establecimiento y fijación de precios de las entradas y otros alimentos que ofrece el restaurante. No sólo supervisan al personal, sino que además colaboran en la contratación de nuevo personal de cocina, así como cualquier despido. También puede llevar registros detallados de los gastos de los alimentos, ayuda con los pagos mensuales, y participa activamente en la investigación de las tendencias cambiantes de la industria alimentaría Produce alimentos y bebidas de alto nivel gastronómico. Administra materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad. Valora oportunidades de negocio y/o servicio según los requerimientos del mercado del sector de Alimentos y Bebidas gastronómicas. Realiza propuestas de negocio gastronómico a partir de sus costos. Diseña planes estratégicos de mercadeo. Estandariza platos a ofertar al cliente. Utiliza medios ofimáticos para la estandarización de platos. Determina como puede ser su contribución en las organizaciones de alto nivel gastronómico de acuerdo a sus características. Proyecta una unidad de negocio teniendo en cuenta sus elementos componentes. También esta analizando balances, analizando nuevos proveedores,

COORDINACIÓN

CON: director de A y B

PARA: la autorización del menú, costeos, estrategias de negocio, presupuestos, compras, planeación, supervisión, enseñanza de los nuevos integrantes.

CON: sub chef

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PARA: verificar el desempeño de los cocineros, que los platillos salgan a tiempo y que no tengan algún contratiempo y que los alimentos se estén preparando de la manera solicitada, dar a conocer los nuevos menús y variaciones que allá, verifica que los insumos sean suficientes.

RESPONSABILIDADES

a) DOCUMENTOS: facturas, notas, hojas de costeos, bitácoras, presupuestos, menús

b) PERSONAL: sub chef y cocinerosc) EQUIPO DE TRABAJO: computadora, teléfono, material de cocina,

papelería, etc.

SOUS CHEF

 

§  INMEDIATO SUPERIOR: Chef de Cocina

 

§  EXPERIENCIA LABORAL: Mínimo 2 años de experiencia en Cocina y en manejo de personal.

 

§  NIVEL ACADEMICO: Título y cédula profesional como Licenciado en Gastronomía.

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                                       Idioma: Inglés.

 

§  CONOCIMIENTOS:  a)Contables

                               b) Principios de administración

                               c) Cultura General

                               d) Conocimientos nutricionales

                               e) Manejo de personal

                               f) Manejo higiénico y calidad de los alimentos, distintivo H.

                               g) Conocimientos en informática

                               h) Conocimientos en control de gasto de A y B.

Métodos de cocción, términos de carne, salsas; inventarios. Manejo de equipo industrial para cocinas, conoc. En formatos utilizados en cocina, en control y almacenamiento de alimentos y materia prima, elaboración de menús, elaboración de recetas estándar.

 

§  HABILIDADES: Capacidad de toma de decisiones, habilidad para la operación de restaurantes, saber manejar personal, presupuestos, costos, márgenes de utilidad. Habilidad en la decoración de platillos, en el manejo de utensilios de cocina, en la solución de contingencias, en la organización de trabajo. Habilidades físicas: para estar en movimiento constante en el área de cocina.

 

§  ACTITUDES: Positivo, honesto, responsable, puntual, higiénico, servicial, con iniciativa, meticuloso, observador, previsor, don de mando, disponibilidad, dinámico, creativo, liderazgo, innovador, respetuoso, amable.

 

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§  OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: Supervisar y coordinar las actividades del personal del área de cocina, así como asistir al Chef Ejecutivo en las tareas encomendadas, cuidando en todo momento la higiene en la preparación de los alimentos con el propósito de mantener un servicio de calidad, cumpliendo con las políticas, estándares y procedimientos establecidos.

 

§  FUNCIONES: Orientación y capacitación al personal manteniendo el equipo e instalaciones en buen estado. Aplicación de la técnica para la toma de inventario de materia prima e insumos. Asignación de horarios y descansos del personal de cocina. Uso de manuales de elaboración de sopas, especialidades, menú, promociones. Aprovechar al máximo la materia prima e insumos. Supervisar las labores del personal de cocina, comunicar, ejecutar estándares. Encargarse de la tablajería, porciones, salseo, mise en place, rectificación de sabores en preparaciones.

 

§  COORDINACIÓN:

CON: Chef de cocina

PARA: Evaluar resultados del área, para solucionar conflictos en al área de trabajo.

CON: personal de cocina

PARA: realizar un buen trabajo en el área gastronómica.

§  RESPONSABLE  EN: Administración de personal, coordinación con Chef de cocina y personal. Optimizar resultados en la producción de alimentos, en costos, suministros, limpieza. Administrar todo el departamento de cocina cumpliendo con los más altos estándares de acuerdo a alineamientos marcados por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.

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Nombre del puesto: MAYORA O JEFA DE COCINA

Ubicación: área caliente

Jefe inmediato: sous chef

Experiencia laboral: de 3 a 5 años en el puesto.

Grado académico: carrera técnica en preparación de alimentos o gastronomía.

Objetivo general del puesto: Coordinar al personal para elaborar platillos a más de 500 personas, administrar los costos de preparación, guiarse bajo normas de calidad y asegurarse que se preparen los alimentos con alto nivel de higiene.

Funciones básicas del puesto: Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa

del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones

exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo

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Distribución del trabajo en la cocina Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del

conjunto Confección del menú, carta de especialidades y plato del día Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Coordinación con:

Chef ejecutivo: recibe ordenes de este y se cardina para los nuevos platillos eventos y menús de la semana.

Responsabilidades:

Documentos: administración de costos de la producción.

Personal: esta en constante coordinación con los trabajadores.

Equipo de trabajo: personal de cocina.

Nombre: CHEF PASTELERO

Ubicación: Area de repostería

Jefe inmediato: Sub-chef

Experiencia laboral: 2 años

Grado académico: Lic. En gastronomía con cedula profesional, especialidad en pastelería, maestría en idiomas

Objetivo general: brindar su especialidad en pastelería, creación de nuevos postres, creación de montaje de pasteles, colaboración en la carta de postres

Funciones básicas: encargado de pastelería, planificar manejar y dirigir el área de pastelería, verificar el funcionamiento del área de pastelería, elaborar reportes para su jefe inmediato, elaboración de lista de insumos para su área

Coordinación:

Con: sub chef

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Para: recibir indicaciones, para colaboración de carta de postres, entrega de lista de insumos

Con: Chef repostero

Para: la coordinación del área de postres y hacer lista de insumos

Responsabilidades: elaborar informes sobre su área establecida, hacer creaciones nuevas de pastelería, hacer carta de pasteles y postres.

Nombre del puesto: CHEF CHOCOLATERO

Ubicación: área de repostería y panadería

Jefe inmediato superior: SUBCHEF

Experiencia laboral: de 5 a 7 años de experiencia

Grado académico: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA, DIPLOMADO EN REPOSTERIA Y PANADERIA.

Manejo de idiomas: INGLES, FRANCES E ITALIANO

Objetivo general de impuestos:

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administrar los insumos entrantes y salientes. verificar fechas de caducidad. verificar los productos en buenas condiciones. estándares de calidad. bitácora de productos diarios.

Funciones básicas del puesto:

innovación de a y b diversidad de chocolate elaborar dulces y bombones rellenos de chocolate combinar los sabores de chocolate en a y b surtir con productos nuevos diversidad en formas del chocolate

Coordinación:

Con el chef panadero, repostero y de bebidas ya que juntos innovan platillos para el comensal

Responsabilidad:

A los que dirige ya que estos son los que consienten al comensal.

Con los comensales ya que esperan un mejor sabor en los platillos.

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Nombre del puesto: CHEF REPOSTERO

Ubicación: cocina caliente

Jefe inmediato: chef de cocina

Experiencia laboral: de 3 a 5 años en el puesto.

Grado académico: licenciatura en gastronomía.

Objetivo general del puesto: la responsabilidad y la creación así como la elaboración de repostería en general en las partidas asignadas.

Funciones básicas del puesto: elaborar los postres de repostería, pasteles, confitería y dulcería de desayunos y meriendas, prepara masa, colaborando con esta en la elaboración de unos platos como tartaletas, bocadillos y hojaldre esta partida puede haber uno o varios oficiales y ayudantes.

Coordinación con:

Chef ejecutivo: tiene coordinación para la elaboración de listas e insumos.

Responsabilidades:

Documentos: administración de costos de la producción.

Personal: esta en constante coordinación con los reposteros y ayudantes de repostería.

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Equipo de trabajo: personal de repostería.

Nombre del puesto: CHEF PANADERO

Ubicación: área de Panadería-Repostería

Jefe inmediato superior: Chef Pastelero-Repostero, sub Chef y Chef Ejecutivo

Experiencia laboral: se requiere de una experiencia de mínima de 3 años

Grado académico: capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el puesto laboral.

Manejo de idiomas: básicamente se le exige el ingles, pero si domina otros idiomas mejor.

Objetivo del puesto: e panadero desempeña las tareas relativas a la elaboración de piezas de pan y bollería a partir de la elección de materias primas y auxiliares, dosificándolas según su formula, utilizando la maquinaria, útiles es y herramientas necesarias para realizar el amasado, formando de piezas, fermentación, cocción y enfriado, o bien lo que le sea encargado por su jefe de área.

Funciones básicas del puesto: elaboración de panes y bollos, pasteles y postres ya que le puede ser ordenado elaborar por su jefe de área el Chef Repostero

Coordinación:

Con: El Chef repostero (su jefe de área)

- Procesos de amasado

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- Procesos de molturación- Procesos de fermentación- Para la elaboración de panes n pasteles y postres.

Responsabilidades:

- De tener a personal a su cargo dependiendo el tipo de empresa- Responsable del área de panadería y de todo el equipo que se

utiliza ahí.

Nombre del puesto: CHEF DE PESCADO.

Ubicación: cocina de mariscos y cocina fría

Experiencia laboral: se requiere una experiencia mínima de 5 años en el área.

Grado académico: Lic. en gastronomía

“titulo y cedula profesional”

Manejo de idiomas ingles, francés, e italiano.

Objetivo general del puesto: encargarse específicamente del área de pescados.

Preparar las guarniciones y salsas de los platillos de pescado.

Función básica del puesto: planificar, organizar y dirigir los recursos del área.

Diseñar nuevas cartas y menús en el área de pescados.

Diseñar proyectos de inversión.

Supervisar el funcionamiento de su área.

desarrollar programas de capacitación.

Elaborar presupuestos.

Diseñar estrategias competitivas.

Elaborar programas de instalación y mantenimiento de equipo.

Realizar promoción y publicidad de la empresa, tomar decisiones estratégicas.

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Desarrollar nuevas técnicas de trabajo.

Elaborar la productividad del área, renovar constantemente las cartas.

Innovar constantemente los a y b.

Coordinación:

Con: gerente general

Para: - presentar proyectos.

- recibir autorizaciones de la plantilla laboral

- diseñar estrategias.

- determinar objetivos a alcanzar.

Con: chef ejecutivo.

Para: - girar instrucciones del área.

-planificación de menú y cartas.

- determinar objetivos alcanzar.

- compra de insumos.

Con: sub chef.

Para: -recibir autorización de nuevos menús y bebidas.

- solucionar conflictos del área operativa.

- verificar almacén.

- autorizar recetas estándar en costeo.

Responsabilidades:

a) documentos

b) personal

c) equipo de trabajo

- facturas

- del personal

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- computadoras

- notas a su cargo

- fax

- bitácoras

- telefono

- hoja de costeo

- dvd

foleada

- equipo de cocina

- plantilla de personal

- cañon

- reportes

- camara frigorífica

- oficios

- memorando

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Nombre del puesto: CHEF SAUCIER (SALSERO)

Ubicación: Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción área caliente.

Experiencia laboral: de 3 a 5 años en el área.

Grado académico: licenciatura en gastronomía

Objetivo general del puesto: de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

Funciones básicas del puesto: El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne

Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritos

Guarniciones de carne con salsa

Platos especiales con carne, como paella

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En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Coordinación con: jefe de cocina

Nombre del puesto: CHEF DE COCINA FRÍA

Ubicación: En la Cocina

Jefe inmediato superior: Sub chef

Experiencia requerida: Se requiere una experiencia laboral mínimo de 3 años en el área.

Grado académico: Titulo profesional de licenciatura en gastronomía.

Objetivo general del puesto: El chef de cocina fría es el encargado de reportar directamente con el sub chef los detalles de cocina, también se encarga de su personal a cargo de sus áreas, al igual que Innovar e implementar platillos y decoraciones, preparaciones de platillos fríos en la carta y manejo de equipo de cocina.

Funciones básicas: Las funciones básicas de un chef de cocina fría es la preparación de platillos fríos, diseñar cartas y menús, desarrollar producción, toma de decisiones en cocina e innovar constante mente la carta.

Coordinación: El chef de cocina fría se coordina con el chef de cocina caliente y con los meseros Ya que se encarga de la decoración del platillo antes de que salga al comensal y los cocineros a cargo.

Responsabilidades: Las responsabilidad de un chef de cocina fría son las de preparación de platillos fríos, como son ensaladas, aperitivos, bocadillos, y de ver la presentación del platillo antes de ser llevado al comensal.

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Nombre del puesto: CHEF VIP

Ubicación de área: En el área que se desempeña el Chef VIP es: privada, particular, exclusiva y única. Por la cotización que puede llegar a alcanzar ya que también en hotelería es un elemento asignado a las áreas de animación y eventos privados.

Jefe inmediato superior: Suele no tener debido a que su nivel de mando es superior también. En caso de hotelería sería el Director de A y B.

Experiencia laboral: Un tiempo de 5 a 7 años de experiencia practica.

Grado académico: Lic. En Gastronomía

Maestría (as) en los sectores de investigación,

Nutrición, Química, practica y nuevas técnicas

Generales.

Doctorado en cualquiera de las áreas anterior-

mente mencionadas.

Algún Postgrado en técnicas de las

Tantas y técnicas innovadoras que existen.

Funciones básicas del puesto: Operación y coordinación de

eventos generales.

Elaboración de menús únicos.

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Atención personalizada al cliente

o comensal.

Organización de su cocina en la

rama particular.

Disponibilidad 24 horas.

Dirección y coordinación de

eventos VIP.

En caso de ser Chef exclusivo

de una persona, cocinar a pe-

tición de ella.

Hacer costeo del evento.

Coordinación con: Director de A y B.

Para: checar estándares de calidad.

Con: Chef ejecutivo.

Para: Coordinación de costos.

Inspección de cámaras.

Contratación de personal (en su área).

Mantener estándar de calidad.

Mantener porcentaje de costo del hotel.

Cotización de materia prima.

Juntas laborales.

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Con: Personal de servicio.

Para: Traslado de alimentos.

Enterarlos de qué insumos carece la carta (ocasional).

En caso de ser particular, hacer las compras.

Con: Su brigada de cocina.

Para: Elaboración de platillos.

Hacer lista de insumos con encargado de área.

Capacitación de su personal.

Breafing antes de comenzar la jornada.

Limar perezas laborales.

Con: Steward.

Para: Limpiar cuando le sea requerido en el área.

Dar instrucciones de limpieza en caso de un evento VIP.

Objetivo general del puesto: Es destacar y resaltar la elaboración del trabajo único que se hace para el acontecimiento que se presente, y con esto lograr llegar a un nivel de cotización elevado en el que se pueda convertir con el tiempo en una empresa privada.

Responsabilidades: Mantener el estándar de calidad en cierto

Porcentaje.

Sostener la satisfacción del cliente.

Verificar que todo salga perfectamente bien

en un evento VIP.

Atención personalizada si se requiere su

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su presencia.

Manejo de personal con tiempo y destreza.

CHEF CAFETERO

UBICACIÓN: Cafetero

JEFE INMEDIATO: Sub-chef

EXPERIENCIA LABORAL: Mínimo 3 años en el área

GRADO ACADEMICO: Barrista, lic. En gastronomía

OBJETIVOS GENERALES DEL PUESTO: Sirve lo s cafés, tes, meriendas y desayunos que requieren. Y el arte en latte.

FUNCIONES BASICAS:

1. Planificar, organizar, dirigir el área del café.2. Supervisar el funcionamiento del área.

3. Desarrollar proyectos en capacitación.

4. Diseñar estrategias competitivas.

5. El arte en latte.

6. Nuevas tendencias sobre el café.

7. Bitácora diaria y mensual.

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COORDINACION:

CON: Sub-chef

PARA: Presentar platillos, diseñar estrategias

CON: Pastelero

PARA: Mandajes, proyectos de nuevas tendencias.

CON: Stward, cafetero.

PARA: Limpiar área.

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Nombre del puesto: Chef parrillero.

Ubicación: cocina caliente, parrilla de carnes.

Experiencia laboral: para este puesto se requiere una experiencia de 10 años por lo que lo menos en cocina o taímen se acepta hasta tres años de experiencia mínima.

Grado académico: Lic. en gastronomía, titulo y cedula profesional, manejos de idiomas (ingles por lo menos).

Objetivo del puesto: desarrollar platos relacionados con la parrilla, al igual que implementar diferentes tipos de insumos.

Funciones básicas: estas son aumentar el uso de productos locales, hacer platillos de temporada, crear un ambiente de trabajo, técnicas para usar la parrilla, es el encargado de ver q todos los insumos estén bien en el almacén, igual que etiquetar cada producto, es el encargado que las carnes tengan su tiempo de cocción y temperaturas.

Coordinación:

Con el Gerente General, para diseñar estrategias.

Con el Chef ejecutivo, para gira instrucciones del área, compra de insumos.

Con el sub-Chef, para verificar el almacén, ver costeos.

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Nombre del puesto: COCINERO A

Ubicación: Cocina caliente

jefe inmediato superior: subchef

Experiencia laboral: de 3 a 5 años de experiencia

Grado académico: carrera técnica en cocina

Manejo de idiomas: INGLES.

Objetivo general de impuestos:

preparar platillos con muy buen sazon paa ser degustados por los comensales

planear lo que se debe hacer dia con dia verificar los insumos de calidad y precio cumplir con un alta calidad de higiene

funciones básicas del puesto:

dar la orden para atender al comensal con mayor rapidez estar al orden de preparar alimentos de uso frecuente atender la orden del comensal comprar dicersos insumos calcular y cobrar la cuenta utiliza medios ofimàticos para la estandarizacion de platos determinar como puede ser su contribucion en las organizaciones

de alto nivel gastronomico de acuerdo a sus caracteristicas proyecta una unidad de negocio teniendo en cuenta sus elementos

componentes.

responsabilidad:

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sub chef: ya que el cocinero a tiene el que tiene el sazon y sabor que llega a los comensales

director de alimentos: gracias al sabor del cocinero a los comensales regresan al lugar y esoto hace que cresca y se mantenga el restaurant.

Nombre del puesto: SUMILLER

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Ubicación: Área de vinatería

Jefe de inmediato: Sous Chef

Experiencia laboral: De 3 o 5 años

Grado académico: Carrera técnica

Objetivo general del puesto: ofrecer ala clientela de los grandes restaurantes, el vino asociado para la ocasión.

Funciones básicas del puesto: La función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

Coordinación con...

Gerente general: no tiene coordinación.

Chef ejecutivo: no tiene coordinación.

Sub. Chef: Tiene coordinación con el para saber que vinos se van a comprar para el almacén.

Responsabilidades:

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a) documentos: elaboración de cartas…costeo de vinos.b) personal: coordinarlosc) equipo de trabajo: personal de vinatería.

CAPITÁN DE MESEROS

Ubicación: en el área de piso donde pueda atender al comensal

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Jefe inmediato: director de A&B

Experiencia laboral: 2 años

Grado académico: escolaridad mínimo bachillerato

Objetivo general del puesto:

El capitán de meseros se ocupa principalmente de planificar y supervisar el servicio liderar el equipo recibir acomodar y ayudar al cliente solicitar pedido finalizar y revisar platos y bebidas especiales cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfacción al cliente

Funciones básica del puesto:

Recibir al cliente lo acompañarlo ala mesa da sugerencia toma la orden la entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar ala mayor brevedad posible.

Recibe y despide amablemente al comensal

Comenta con los clientes los detalles de la cocina

Revisa que los trabajos rotatorios se leven acabo así mismo indica las correcciones pertinentes.

Capacita al personal según los programas de A&B recursos humanos, auxilia a los meseros cuando puede.

Coordinación:

Se coordina con el sub. Chef para las preparaciones de las comandas ofrecer platillos

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Nombre del puesto: PINCHE (ayudante de cocina)

Ubicación: En el area de la cocina

Jefe inmediato superior: Chef, sub chef, chef ejecutivo.

Experiencia laboral: 1 año

Cargo académico: Tener cumplida la edad de 18 años.

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Poseer la titulación de certificado de escolaridad.Poseer el carné de manipulador de alimentos.

Manejo de idiomas: se le exige el ingles,

Objetivo general: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos, Funciones básicas: Pinche de cocina

·        Pelado de patatas y otras hortalizas ·        Encendido previo de fogones, hornos, ... ·        Lavado de géneros como pescado y verduras ·        Tratado en crudo de tubérculos y legumbres ·        Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las

diferentes partidas ·        Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al

cuarto frío ·        Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado

de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta ·        Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites,

vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida

·        Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

·        ·        Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las

mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Coordinacion: chef, jefe de su area

Responsabilidad: Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc. Se encarga de tener todo limpio.

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Nombre del puesto: LAVALOZA

Ubicación: cocina

Jefe inmediato superior: chef de partida

Experiencia laboral: ninguna

Grado academico: minimo primaria

Objetivo general del puesto: lavar loza y apoyo en operaciones de restaurante

Funciones básicas: lavar loza y apoyo en montaje cuando haya eventos

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Coordinación

Con: meseros

Para: que le pasen la loza sucia

Con: chef de parida

Para: instrucciones por si hay algún evento

Responsabilidades

Documentos: ninguno

Personal a su cargo: ninguno

Equipo de trabajo: loza, maquinas lava trastes.

NOMBRE DEL PUESTO: Cochambrera

UBICACIÓN: En el área de cocina

EXPERIENCIA LABORAL: No es necesario

GRADO ACADEMICO: Primaria en adelante

TITULO Y CEDULA PROFESIONAL: No es necesario

MANEJO DE IDIOMAS: No es necesario

OBJETIVO GENERAL DEL PUESTO: Es el que se encarga de quitar la cochambre de la maquinaria e instrumentos como ollas sartenes cucharas platos etc. y en todo el área de cocina.

FUNCIONES BASICAS DEL PUESTO:

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Manipulación en su caso, de maquinaria de limpieza

Comunicar a sus superiores, las necesidades de material fungible

Limpieza laboral

Ordenación de enseres

Responsabilidad al dejar limpio el área e instrumentos utilizados

Quitar la cochambre correctamente y con el material adecuado

Observar que material está roto y viejo para que este sea rechazado

COORDINACION:

Con:stewardPara: que organice cada uno de los que están en el área de cocina tanto como el de cochambre como el lava loza

Para: Trabajar de manera rápida y correcta

RESPONSABILIDADES: Del personal a su cargo, el equipo de cocina, organización en el area de cocina.

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Nombre del puesto: Stwar

Ubicación: cocina, área de wahs

Jefe inmediato o superior: Chef ejecutivo

Experiencia laboral: no es necesario

Grado académico: no es necesario

Objetivo del puesto:

Mantener limpias el área de lava loza y cochambres así como pisos e instrumento de cocina.

Funciones básica:

- Limpiar- Pulir- Desinfectar - Sanitizar

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Coordinación:

Se coordina con toda con casi toda la mayoría de los puestos del restaurante, meseros, cocineros chef ejecutivo.

Responsabilidades: se encarga de unas tareas más importantes de la cocina que es la limpieza

CONCLUSIONES

Podemos notar que existe una gran variedad de puestos dentro de una empresa gastronómica.

Cada cargo consta con una experiencia y con un grado académico distinto.

Todos los cargos se encuentra ligados.

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La cantidad de cargos que se desempeñen en una empresa deberá ser de acuerdo al tamaño y la organización que se le dé a la empresa.