Proyecto individual: productos citricos de la montaña

Persona contacto: Lylia Olivos

Universidad de Puerto Rico- Mayaguez

Departamento de Ciencias Agricolas

Ciencia y Tecnologia de Alimentos

2011

Pamela cadavid diago

Introducción…

Análisis sensorial : exploración de las propiedades organolépticas de un producto mediante el uso de los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida.

medir la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

Instrumento eficaz en el proceso de control de calidad del alimento.

Las características o grupo de atributos sensoriales evaluados más comúnmente son: apariencia, olor, sabor, textura, sonido,.

Proceso de elaboracion del jugo

INGREDIENTES: zumo de china natural, sorbato de potasio – benzoato de potasio.

LOTE DIARIO: 1000 Galones (217 cajas de 9 y ½ gal)

RECOLECCION DELJUGO

EXPRIMIDO

LAVADO YDESINFECCION

RECIBO YCLASIFICACION

NARANJAS DELPAIS

PASTEURIZACION195 F* 15 MIN

CHILLER38-39 F * 15 MIN

EMPACADO(ENVASES 1/2 GAL)

TRANSPORTE YVENTA

EMPRESA: PRODUCTOS CITRICOS DE LA MONTAÑA

Ubicación: Lares, Puerto Rico.

Empresa comercializa chinas del país (Valencia y Nevo) y produce y vende china mondá y jugo de china pasteurizado 100% natural en presentaciones de medio galón bajo la marca ‘DEL PAIS”.

Pruebas para el Control de Calidad en la producción de jugo de China: muestreo del lote al azar y pruebas para evaluar aceptación y calidad mediante un análisis sensorial por los supervisores del área para asumir la preferencia del consumidor. No se realiza como tal la prueba de preferencia.

Producción: dependiendo de la demanda de jugo.

Pruebas Realizadas

o DETERMINACION DE TRANSPARENCIA Y APARIENCIA VISUAL DEL JUGO:

• Prueba Visual (panel), a cada lote. Se evalua la apariencia y color, y se determina si es aceptable o no.

RATIO:

• Valor numerico. Representa la relacion entre lo dulce y acido de una muestra.

• Valor optimo: 10-20

𝑅𝑎𝑡𝑖𝑜=ͦ� 𝐵𝑟𝑖𝑥

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN EL JUGO:

• Instrumento (Refractómetro). Antes y despues de pasteurizado.

• Brix deseados: 11.5-12.6

o PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez Titulable y pH):

• Instrumento ( equipo de titulacion y metro de pH ).

• acidez titulable con NaOH (0.1%M) y pH del producto.

• pH optimo: 3.77-3.8

ACIDEZ DEL JUGO:

• Panel Sensorial (supervisores).

• Se busca la acidez particular del jugo de china.

o OLOR:

• Panel Sensorial (supervisores).

• Producto tenga olor agradable característico del jugo de la fruta natural.

PRUEBA SENSORIAL REALIZADA

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ: • Panelistas entrenados expertos (supervisores)

• Esta prueba se enfoca en el gusto o preferencia del consumidor.

• Detectar diferencia en cuanto a sabor de acuerdo al contenido de azúcar, color y grado de acidez basándose en sus experiencias y los parámetros esperado en la producción del jugo.

• Aceptabilidad del producto es aceptable.

• El análisis se realiza en el mismo área de producción donde hay olores y ruidos muy altos, no hay cubículos individuales (cerca y hablando entre sí),

• La respuesta del panelista se registra oralmente, realizando una discusión entre los panelista, la prueba es grupal o colectiva.

Correcciones

Los procesos de analisis sensorial no son los apropiados, ya que evalúan las características del producto de acuerdo con la aceptación y preferencia de los panelistas.

No se realiza ningún análisis estadístico de los resultados para llegar a una decisión definitiva de venta del producto, sin importar los resultados se lanza el producto al mercado.

Además, no hay lugar destinado para realizar las pruebas, y solo se determinan si les gusta o no, y se realiza una discusión de los criterios de cada panelista. Discusion en grupo

No se realizan controles de prueba, producto o panelista, ni se realiza numeración aleatoria de las muestras.

Recomendaciones

Realizar ciertas pruebas de diferencia general como lo son la prueba de Triangulo y la diferente al control. La primera es una prueba sencilla que determina alguna diferencia sensorial en un atributo entre dos productos. La segunda determina cualquier diferencia en algún atributo existente entre la muestra y el control.

 

Conclusión

En esta experiencia tuve la oportunidad de ver en manera real como el análisis sensorial ayuda en la evaluación o control de calidad del jugo de china.

Pude evaluar las pruebas realizadas y poder recomendar otras pruebas o metodologías, que ayuden a la empresa a mejorar sus procesos y la calidad de sus productos.

PREGUNTAS???