“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

AREA : TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

CATEGORÍA : “C”

TÍTULO : INFLUENCIA DEL CONSUMO DE LAS HABAS EN LA NUTRICIÓN DE LOS NIÑOS DE CURAY

AUTORES : ÁNGELES PÉREZ, KENYU EVERPasaje Las Mercedes s/n Curay

LÓPEZ CANO, JUAN GERÓNIMOPasaje Las Flores s/n Curay

CANO SANCHEZ, EVELINPasaje Los Siete Mártires s/n Curay

I. E. : N° 20112 “Mercedes Cabanillas Bustamante”

GRADO : 3 RO

ASESORA : YENNY PILAR VILLANUEVA GONZALESEspecialidad de Comunicación

Plaza Los Siete Mártires – Curay

992106539

CURAY - 2013

INDICE:

1

CARÁTULA

ÍNDICE:

I. RESUMEN: …………………………………………………… 3

II. INTRODUCCIÓN: …………………………………………… 3

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ……………………. 4

III.1. OBJETIVOS: …………. ………………………………….4

3.1.1 OBJETIVO GENERAL: ………………………….. 4

3.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: …………………….. 4

III.2. JUSTIFICACIÓN: ……………………………………….. 5

IV. IMPORTANCIA: …………………………………………….. 7

V. MARCO TEÓRICO: …………………………………………. 10

V.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:…………………. 10

V.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS: ………………………… 10

V.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS:……………………… 14

V.4. DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES:………………….. 14

VI. MATERIALES Y MÉTODOS:………………………………. 14

VI.1. MATERIALES:………………………………………….. 15

VI.2. METODOLOGÍA: ………………………………………. 15

VII. RESULTADOS:………………………………………………. 17

VIII. DISCUSIÓN:………………………………………………….. 19

IX. CONCLUSIONES:……………………………………………. 19

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:……………………….. 21

XI. ANEXOS:…………………………………………………….. 23

XII. AGRADECIMIENTO:……………………………………….. 24

2

I. RESUMEN

El presente proyecto titulado “INFLUENCIA DEL CONSUMO DE LAS HABAS

EN LA NUTRICIÓN DE LOS NIÑOS DE CURAY” es una propuesta que tiene

un valor nutritivo y funcional porque las habas (vicia faba) poseen un alto

contenido de carbohidratos, proteínas y vitaminas y además es un alimento de

consumo tradicional, por lo tanto al ingerirla en una dieta diaria los niños estarán

mejores alimentados y así se podrá erradicar la desnutrición infantil que es un

problema que aqueja a la comunidad de Curay y por qué no decir de algunos

pueblos de la provincia de Oyón y a los pueblos altoandinos de nuestro Perú.

De esta manera la importancia del presente proyecto teniendo en cuenta que el

haba, es fácil de cultivar no requiere de mucha inversión ni de tecnología, por lo

tanto su producción es económica y accesible para el consumo de las familias de

bajos recursos económicos.

II. INTRODUCCIÓN

Las habas (Vicia faba L) son originarios del Asia Central, donde se encuentran las

mayores variedades de esta especie. La existencia de este gran alimento data desde

5 000 años A. C en la región del cercano oriente, Israel Turquía y Grecia (Sánchez,

E. 1983).

El haba actualmente se cultiva ampliamente en las regiones templadas y

subtropicales, las mayores áreas de cultivo de haba son: Egipto, Etiopía,

Marruecos, Túnez, Turquía, Brasil, Ecuador, Perú y México (Rosas, L.1983).

La Producción también es importante en Italia, España, Chile y el Reino Unido.

Con las conquista de los españoles, se introdujo este cultivo en la sierra de nuestra

región adaptándose a las condiciones climáticas de la misma (Vivencio 1988)

Bocanegra (citada por Sánchez 1983) menciona que la mayor parte de las habas

cultivadas en el Perú son mezclas de tipos que reciben el nombre de diferente

manera, como en la sierra norte, la grande rayada y mediana plomiza en la Sierra

3

Central, Pacae entre otros. Comercialmente se conocen dos tipos de harinas de

habas: la cruda y la tostada. La harina de habas cruda es utilizada como aditivo en

panes (dosis de 2 %) como parte de los mejoradores industriales, se reconoce el

efecto blanqueador en la miga (acción de la lipoxidasa: que destruye el pigmento

amarillo de la harina de trigo) (Hoseney, R.1991)

Existen muchos tipos de habas en los países donde se cultiva. En el Perú reciben

comúnmente el nombre de variedades y casi siempre se les relaciona y al color de la

semilla, tamaño y lugar donde se cultiva. La variedades nacionales más conocidas son:

Jaspeadas o Jilguereo de Sicuani, Pacae Blanco de Mantaro. Existen alrededor de 725

variedades en los Departamentos de Huancavelica, Ayacucho, Cajamarca y Junín

(Sánchez, E. 1983)

Harris (1975) afirma que las habas pueden prepararse en casa remojando en agua, retirando

la cascara exterior y cocinando por más de una hora. Por su parte Harris (1975) reporta que

habas pueden ser molidas o trituradas, cocidas y finalmente secadas para formar la harina

de “India”. En el Perú el consumo de haba como semilla, se realiza de diversas formas se

pueden consumir tostadas con todas la cascara o fritas, expandiendo y constituyendo una

pequeña industria. Cerrate (1981) además indica que se obtiene harina de gran valor

nutritivo al hombre como puré e incluso adicionada al trigo en pequeña proporción puede

ser procesada en otros productos horneados.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Conscientes del alto porcentaje de existencia de desnutrición infantil en nuestro

país (16%) y específicamente en nuestra comunidad San Bartolomé de Curay surge

la necesidad de buscar alternativas de solución que nos ayuden de manera efectiva a

contrarrestar este problema que afecta de manera directa con el bajo rendimiento

académico de los estudiantes de nuestra Institución Educativa.

Por consiguiente planteamos la siguiente interrogante que orientará nuestro trabajo

de investigación.

¿De qué manera influye el consumo de las habas en la nutrición de los niños

y niñas de Curay?

III.1. OBJETIVOS:

4

3.1.1 OBJETIVO GENERAL:

Demostrar que el consumo de las habas influye positivamente en la

nutrición de los niños y niñas de Curay.

3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Mejorar el rendimiento académico de los estudiantes a través de una

buena alimentación

Analizar los alimentos que consumen los niños y niñas de la

comunidad de Curay.

Analizar los efectos producidos por el consumo de habas en los

niños y niñas de la comunidad de Curay

III.2. JUSTIFICACIÓN:

En la edad comprendida desde el nacimiento hasta los 5 años, el niño (a)

se encuentra en pleno desarrollo biológico, físico, psíquico, motriz y

social. Es decir se producen cambios notables en las magnitudes físicas

y en la composición corporal que tienen como base una buena

alimentación y nutrición. Si las necesidades nutricionales presentes

durante este período de los niños (as) no son satisfechas y/o tiene una

alimentación deficiente, el organismo sufre alteraciones bioquímicas y

fisiológicas que traen como consecuencias entre otras cosas retardo en el

crecimiento, alteraciones cognoscitivas y una menor capacidad física e

intelectual.

A fin de crecer bien y mantenerse saludables, los niños (as) de corta

edad necesitan varios alimentos nutritivos como la carne, el pescado, las

verduras, los cereales, los huevos, las frutas y legumbres, así como leche

materna. El estómago de los niños (as) es mucho más pequeño que el de

una persona adulta, y por ello no puede ingerir la misma cantidad de

alimentos que un adulto en una sola comida. Sin embargo, sus

necesidades energéticas y de crecimiento corporal son mayores. Por

5

ello, es importante que los niños (as) se alimenten con frecuencia a fin

de satisfacer todas sus necesidades.

Esto se logra a partir de una alimentación balanceada, caracterizada por

ser suficiente, completa, equilibrada, adecuada y variada. La dieta

balanceada tiene gran importancia debido a que no existe un alimento

que por sí solo sea capaz de suministrar todos los nutrientes que requiere

el organismo y en las cantidades necesarias. La llave del éxito de esta

dieta descansa en la combinación proporcionada y armónica de los

diferentes alimentos portadores de los nutrientes indispensables para el

trabajo y funcionamiento del organismo. Para alcanzar el crecimiento y

desarrollo normal es necesaria una buena nutrición, la misma que

permite obtener una mayor estatura y un crecimiento más rápido.

Por consiguiente la dieta para el niño (a) de esta edad debe cumplir con

las exigencias de una alimentación equilibrada aportando diariamente la

cantidad de nutrientes necesarios para cubrir la función nutricional que

demanda este período: aumento de tamaño de los músculos, aumento del

volumen sanguíneo, calcificación y alargamiento de los huesos, y

aumento de la capacidad del tubo digestivo.

Los educandos al iniciar su vida escolar tienen un patrón alimentario

establecido, basado en hábitos que se han formado desde su nacimiento.

Estos hábitos, correctos o no, continúan ejerciendo cierta influencia en

el modo de comer de los mismos. No obstante, a pesar de la fuerte

influencia del hogar, la escuela o Centro Infantil pueden desempeñar un

destacado papel en la creación de correctos hábitos alimentarios, así

como en la promoción de un buen estado nutricional.

El problema de la alimentación no adecuada del niño puede llegar a

convertirse en un problema grave, si no se diseñan mecanismos de

atención integral cuya meta principal sea la de mejorar el nivel

alimentario de los niños, en especial de procedentes de familias con

6

escasos recursos económicos quienes son los más afectados como

consecuencia de una baja alimentación, lo que repercute en el desarrollo

físico de los mismos, al manifestar en muchos casos déficit de

crecimiento, peso, talla, frecuencia apreciable de anemia, alta incidencia

de caries dental y lo más importante retraso del desarrollo mental.

Esta situación coloca en una gran desventaja el óptimo desarrollo

integral del niño, disminuyendo sus habilidades y competencias para

aprender significativamente, si no se contribuye a elevar el estado

nutricional de la población infantil.

Es por ello, que en líneas generales el desarrollo de esta investigación se

justifica, en virtud, de que la misma represente un aporte de cómo

utilizar los productos de la zona altamente nutritivos en la alimentación

de los niños y niñas de bajos recursos económicos en el período

fundamental de su vida y por lo tanto, sistematizar la vigilancia de la

alimentación implica un reto que debe lograrse a fin de asegurar a todos

los niños y niñas peruanos tengan una mejor calidad de vida presente y

futura. Y que esto se vea reflejada en un buen rendimiento académico y

mejor aprendizaje.

IV. IMPORTANCIA

El haba constituye un alimento de procedencia vegetal que forma parte de la dieta

del hombre, de la familia fabaceae, género vicia y especie faba. En lo que se refiere

al tipo de alimento, pertenece al grupo de legumbres, y por sus características lo

enmarcamos dentro de la rama verde.

En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de

vitamina B9, fibra, magnesio, vitamina B, potasio, fósforo, hidratos de carbono,

vitamina C, hierro, proteínas, zinc y vitamina B3. El resto de nutrientes presentes

en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calorías, vitamina

B6, vitamina B2, agua, calcio, selenio, ácidos grasos poliinsaturados, yodo,

vitamina E, carotenoides, grasa, vitamina A, sodio, ácidos grasos monoinsaturados

7

y ácidos grasos saturados.

Gracias al contenido de vitamina B9, el haba contribuye a la formación de células

sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la

piel. Además de ser indispensable para la correcta división y crecimiento celular -

fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 -o ácido fólico-

interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de

aparición de deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dará lugar al

sistema nervioso central). Esta vitamina además, disminuye la posibilidad de

presentar enfermedades cardiovasculares, previene algunos tipos de cáncer como la

leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a mejorar el apetito.

El haba, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el organismo las

condiciones favorables para la eliminación de determinadas sustancias nocivas

como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y

ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan

indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas.

Además, colaboran en la eliminación de agentes cancerígenos.

Al tratarse de un alimento rico en magnesio, contribuye a mejorar tanto el tono

muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos,

y la contracción y relajación de los músculos. La presencia de magnesio, hace

además, que el haba sea eficaz en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura,

y muy conveniente para el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el

ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos

y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos.

Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para

beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio

que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el

2% restante en líquidos corporales.

El haba constituye un alimento con un significativo aporte de vitamina B1, por lo

que participará en la producción energética colaborando en el metabolismo de los

8

carbohidratos. La vitamina B1 -o tiamina- juega además un papel esencial en la

absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la

deficiencia de este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental,

falta de coordinación, depresión, etc. Otras funciones como el crecimiento y

mantenimiento de la piel o el sentido de la vista, dependen en buena medida de los

niveles de esta vitamina en el organismo.

El haba destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga de

regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las

concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de

nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones

musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca.

Debido al aporte de fósforo, el haba contribuye a la mejora de determinadas

funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y

dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la

formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos)

en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la

comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento

intelectual y la memoria.

Por su contenido en hidratos de carbono, el haba es un alimento ideal para el aporte

energético, pues se estima que el 55-60% de la energía diaria que necesitamos debe

provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en almidón, bien

por las reversas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Además, la principal

energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en

alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carácter hidrofílico de los

carbohidratos, este alimento constituye también una fuente de obtención rápida de

energía, al ser fácilmente atacado por las enzimas hidrolíticas.

Por la concentración de vitamina C, el haba presenta propiedades antioxidantes que

ayudan a neutralizar los radicales libres y a eliminar determinadas sustancias

tóxicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar cáncer. La vitamina C inhibe

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además el crecimiento de bacterias dañinas para el organismo, favorece el sistema

inmunitario, previene enfermedades vasculares al reducir la tensión arterial, y es

empleada en tratamientos contra alergias como el asma o la sinusitis. En cuanto al

desarrollo del organismo, esta vitamina tiene un destacado papel en el

mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes, ayuda a la absorción del hierro no

hémico, y es imprescindible en la formación de colágeno, por lo que previene

contra afecciones de la piel y contribuye a la cicatrización de heridas y quemaduras.

También es sabido que mejora la visión y reduce la posibilidad de aparición de

glaucoma y cataratas, además de combatir el estreñimiento por sus propiedades

laxantes.

Por ser un alimento rico en hierro (necesario para la síntesis de hemoglobina), el

haba colabora en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el transporte

de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el

hígado, el corazón o el cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas

funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje. El hierro también

incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente a los

microorganismos, previene estados de fatiga o anemia, y sin él no podrían

funcionar el sistema nervioso central, el control de la temperatura corporal o la

glándula tiroides, siendo además saludable para la piel, el cabello y las uñas. Este

alimento resulta muy beneficioso para el organismo en situaciones de carencia de

hierro, ya sean como consecuencia de hábitos alimenticios inadecuados, durante la

menstruación o el embarazo, o tras accidentes u operaciones médicas donde se ha

perdido sangre.

Por su relevante aporte de proteínas, el haba es idóneo para el adecuado crecimiento

y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica,

enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al

mantenimiento del pH) y protectora-defensiva. Las proteínas de las leguminosas

son escasas en aminoácidos esenciales como la metionina, por lo que es

conveniente combinar las legumbres con otras fuentes de proteínas animales

(proteínas completas que poseen todos los aminoácidos).

10

El haba, gracias a su contenido en cinc, resulta muy beneficioso en el proceso de

formación de los huesos, así como en el desarrollo de los órganos reproductivos,

favoreciendo el funcionamiento de la glándula prostática. El cinc, además de ser un

poderoso antioxidante natural, favorece la absorción de vitamina A y la síntesis de

proteínas como el colágeno, colabora en el adecuado crecimiento durante el

embarazo, niñez y adolescencia, y ayuda al mantenimiento de los sentidos de la

vista, el gusto y el olfato. Además de en los huesos, está presente en diferentes

tejidos de nuestro organismo como músculos, testículos, cabellos, uñas y

revestimientos oculares.

Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el haba interviene en el proceso de

transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y

contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los

niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado

por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a

mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado

del sistema nervioso. Por todo esto es de vital importancia la presencia del haba en

toda dieta y existen diferentes formas para su consumo.

V. MARCO TEÓRICO

V.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Se han registrado diferentes trabajos a nivel nacional e internacional en cuanto a

este tema, pero a nivel distrital y provincias no existen evidencias, lo cual

incidimos en presentar y desarrollarlo dentro de la comunidad de Curay

V.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Para una sustentación teórica se ha revisado los siguientes términos:

Características Botánicas

El haba es una planta anual, de consistencia herbácea erecta, de raíz profunda.

Las flores son de color blanco, el fruto es una legumbre comprimida de color

verde y cuando se seca cambia de tonalidad a negro. Las semillas son ovaladas

aplanadas, de superficie lisa, opaca o brillante, de coloración muy variada,

11

verde, coloreada, morada, parda, crema o marrón amarilla, también hay colores

jaspeados y rayados, el número de semillas por vaina varia de 2 a 10, de tamaño

variable, el peso de 100 semillas va desde 120 a 230 g, (Vallenas, citado por

Sánchez 1983).

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA Y DE LA PLÁNTULA

La semilla constituye la primera fase del desarrollo de la nueva planta y las

partes esenciales de ésta son las envueltas seminales y el embrión (Figura 3).

Las envueltas seminales, que se encuentran formando la testa o cascarilla, son

capas que rodean completamente a la semilla, la protegen de posibles

agresiones del medioambiente y regulan los intercambios que se producen entre

el interior y el exterior de la semilla. Estas cubiertas se rompen al desarrollarse

el embrión para formar la nueva planta.

El embrión consta de un eje embrionario unido a dos cotiledones. El eje

embrionario está formado por dos partes íntimamente unidas entre sí: la parte

que está por encima del par de cotiledones es el epicotilo y dará lugar al brote

terminal de la planta formadora de las hojas, y la parte que está por debajo de

los cotiledones es el hipocotilo, que al crecer por su extremo libre, denominado

radícula, formará la raíz principal y creciendo por la parte que se continúa con

el epicotilo desarrollará el tallo. Los cotiledones actúan como órganos de

reserva donde se almacenan las sustancias nutritivas (proteínas, carbohidratos y

lípidos) necesarias para la respiración y desarrollo del embrión (Kadam y col.,

1989a; de la Cuadra, 1993).

La proporción de cada una de las partes de la semilla de V. faba es la siguiente:

el par de cotiledones representa el 86% del peso total de la semilla, la testa

constituye el 13% y el eje embrionario el 1% (Chavan y col., 1989).

Las leguminosas, dependiendo de la posición en la que se encuentren los

cotiledones respecto a la superficie del sustrato durante su germinación, se

clasifican en: plántulas epigeas (judía, lupino, soja) y plántulas hipogeas (haba,

guisante, garbanzo, lenteja).

12

En las plántulas epigeas, los cotiledones emergen del suelo y se liberan de la

testa como consecuencia de un considerable crecimiento del hipocotilo. En

estas condiciones, los cotiledones desarrollan cloroplastos y producen clorofila,

convirtiéndose así en órganos fotosintéticos

Usos del haba seca en la alimentación

El uso del haba seca en la alimentación es muy diverso. En los países donde la

proteína animal es escasa y cara, las habas proporcionan a la dieta humana

grandes cantidades de proteína llegando a aportar el 23% de ésta así como de

carbohidratos. Las habas pueden prepararse en casa remojando en agua,

retirando la cascara exterior y luego cocinando por más de una hora, también

pueden ser molidas o trituradas, cocidas y finalmente secadas para obtener

harina. En el Perú el consumo de haba como semilla, se realiza de diversas

formas, se pueden consumir tostadas (con toda la cascara) o fritas, esta última

se expende en bolsitas de polietileno siendo así una forma de consumo. El autor

señala además que la harina de habas es de gran valor nutritivo, sirviendo al

hombre en diversas maneras, en puré, sopas, incluso adicionada al trigo en

cierta proporción puede ser procesada a fin de obtener productos horneados

(Cerrate, 1981).

Efectos de tratamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo

El calentamiento aumenta el valor de las proteínas de las leguminosas, debido a

la destrucción de los factores dañinos que se encuentran en la semilla cruda

(Aykroy, 1970). Muchos de los factores antinutricionales en leguminosas

pueden ser eliminados o inactivados por un apropiado procesamiento y

calentamiento en la preparación de los alimentos, como por ejemplo los

inhibidores de tripsina y los cianógenos, estos tratamientos pueden incluir

descascarado, remojo y difusión, esterilización, evaporación y cocción

(Elkowicz, 1982). Según Cubero (1983), estudio de los efectos del calor sobre

las características nutritivas de las habas concluye que un tratamiento 120 ° C

durante 60segundos elimina la actividad de los inhibidores de tripsina.

13

Factores antinutricionales

La mayoría de los granos de leguminosas se caracterizan por la presencia de

algunos factores anti nutricionales los cuales causan problemas cuando se

consumen leguminosas crudas. Los principales factores adversos presentes en

leguminosas tienen un carácter termolábil que desaparece luego de un adecuado

tratamiento térmico. Otras son termoestables, los que pueden ser inhibidos o

eliminados por lavado, por descascarillado u otra operación unitaria (Cubero et

al 1983).

Los antinutricionales más comunes son los siguientes:

Inhibidores de tripsina: inhiben la acción de enzimas digestivas como tripsina

y quimiotripsina se les considera como uno de los principales responsables del

bajo valor nutritivo de las semillas crudas, valor que aumenta mediante el

procesamiento térmico, ya sea con el cocimiento ordinario o con elevado

tratamiento térmico. La actividad de los inhibidores de tripsina en habas es

mínima si se compara con la de la soya, donde se encontró un valor de 1/5 con

respecto a esta última (Cubero, 1983)

Cianógenos: Varias leguminosas por hidrolisis de sus glucósidos liberan CNH

(ácido cianhídrico), esta reacción se produce por la acción de una enzima

presente en los tejidos vegetales (Cubero, 1983). En las semillas crudas de

habas, soya, porotos y otros se encuentran valores que fluctúan entre 0.42 a

1.83 mg de ácido cianhídrico (CNH)/100g de nuestra seca.

14

Contenido químico y sus elementos nutritivos

Collazos (1993) presenta en la tabla 1 y tabla 2, respectivamente mostrando la

composición química proximal y mineral vitamínica de las habas así como su

comparación con otras leguminosas y cereales estudiados. Las semillas de

leguminosas tienen un alto contenido de hidratos de carbono variando de 35-

60% donde el principal constituyente es el almidón. Análisis efectuados al haba

seca, determinaron un contenido de almidón del 39.9% (Cubero y otros 1963).

Tabla 1: Composición Proximal de habas otras leguminosas y trigo. (Por 100 g

de proporción comestible)

Tabla 2: Composición Química de Minerales y Vitaminas de habas, otras leguminosas

15

y trigo (mg por cada 100 g de proporción comestible)

V.3. FORMULACIÓN DE LAS HIPÓTESIS

El consumo de habas influye positivamente en la alimentación de los niños y

niñas de Curay.

V.4. DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES:

V.4.1. VARIABLE INDEPENDIENTE:

Consumo de habas

V.4.2. VARIABLE DEPENDIENTE:

Alimentación de los niños y niñas de Curay.

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

VI.1. MATERIALES:

Para elaborar el presente proyecto se necesitaron los siguientes ingredientes y

materiales:

molino

cernidor

cocina

sartén

aceite

16

VI.2. METODOLOGÍA:

El método que se utiliza en el presente trabajo es el método científico es decir,

se inició con la observación de nuestra realidad en la cual se encontró

innumerables problemas de los cuáles se priorizó el de mayor

preocupación en nuestros días bajo rendimiento y desnutrición escolar

Experimental

Inductivo deductivo

Recolección de datos

Experimentación y observación directa.

F a s e de Preparac i ón

Se elaboró una encuesta los cuales fueron llenadas por los estudiantes de ambos

niveles de nuestra institución educativa lo cual arrojó resultados sorprendentes

acerca de la mala alimentación de los estudiantes.

Para corroborar las sospechas de desnutrición y anemia se desarrolló una

campaña médica con el apoyo del Botiquín Comunal, Ministerio de salud y la

ONG ADRA PERÜ quienes brindan servicios médicos a la comunidad.

Fase de Ejecución

o Se investigó a cerca de los productos que producen en la zona los cuales les

ayudaría positivamente en una buena alimentación y el producto que más

destacó fue el habas. Ya que es un producto nativo y abundante y que todos los

años lo vienen cultivando.

o .Se elaboró diferentes recetas con ese producto para su consumo como pasteles,

tortillas, pan, leche, etc.

o Luego de unos meses de su consumo se llevó a cabo nuevamente la medida de

hemoglobina dando como resultado favorable en todos los estudiantes un alca

considerable.

17

VII. RESULTADOS:

Los datos obtenidos se sometieron a un tratamiento estadístico, cuyo

procedimiento permitió verificar la hipótesis planteada en este trabajo y

obtener de esta manera importantes conclusiones, además sirvió para emitir

algunas sugerencias para el desarrollo de futuros investigaciones sobre el

particular

C U A DR O N º 01

R e s u l tados obten i d o s de l a o b s ervac i ón i n i c i al y f i nal del grupo de trabajo

OBSHEMOGLOBINA

INICIAL FINALfi hi% fi hi%

07 - 09 06 24 - -

09 - 11 09 36 01 04

11 - 13 07 28 07 28

13 - 15 03 12 12 4815 - 17 - - 05 20

TOTAL N = 25 100% N = 25 100%

FUENTE: Prueba de hemoglobina tomada a un grupo de estudiantes que sirvió

como muestra antes y después de haber consumido vicia faba y después de su

consumo frecuente.

GR Á F IC O N º 01

Comparación entre los resultados de la observación inicial y final del grupo de trabajo

9 - 10 11 - 12 13 - 14 15 - 16 17 - 180

2

4

6

8

10

12

14

6

9

7

3

001

7

12

5OBS. INICIALOBS. FINAL

Fuente: datos del cuadro Nº 01

18

GR Á F IC O N º 02

Comparación entre los resultados de la observación inicial y final del grupo de trabajo

9 - 10 11 - 12 13 - 14 15 - 16 13 - 100

2

4

6

8

10

12

14

6

9

7

3

00

1

7

12

5

OBS. INICIALOBS. FINAL

Fuente: datos del cuadro Nº 01.

Del cuadro y gráfico Nº 01 podemos precisar lo siguiente:

Después de consumir por un período de un mes vicia faba preparada de diferentes

formas, los estudiantes pudieron subir su hemoglobina de manera considerable,

llegando al nivel normal en algunos casos.

VIII. DISCUSIÓN:

En la mayoría de los trabajos encontrados se muestran los valores nutritivos

de las habas que son muy favorables para la alimentación humana por lo que en el

presente proyecto hacemos énfasis a su consumo ya que es probado que ayuda a

combatir la anemia y subir el nivel de la hemoglobina porque posee diversos

factores nutricionales y se puede consumir verde, seco, en harina, etc.

Es una planta fácil de cultivar que no requiere mucha inversión y se desarrolla de

manera natural sin necesidad de utilizar químicos ni pesticidas.

19

IX. CONCLUSIONES

Después de haber aplicado los materiales respectivos hemos llegado a las

siguientes conclusiones:

El habas es un producto muy nutritivo que se produce en la zona no requiere

de mucha tecnología para su cultivo y es un producto económico que está al

alcance de cualquier familia.

Se puede consumir de diversas maneras como pastel mermelada, leche,

tortilla queque, etc. Para que los niños no le encuentren fobia.

El habas después de la soya es altamente nutritivo que no debe faltar en la

alimentación de niños, adolescentes y ancianos ya que contiene un alto

nivel proteico y posee diversas propiedades medicinales, como prevenir el

cáncer y también ayuda a aquellos pacientes que sufren de Colesterol:

absorbe la grasa depositada en las venas. Diuréticas: si se hacen infusiones

con sus flores.

Alzheimer, gracias a la lecitina y a la colina. Depurativas: antirreumática,

infusión con sus flores. Forúnculos, panadizos: de uso tópico, con el agua

de hervir sus hojas. Afrodisíaca (leyenda histórica romana). Favorece el

tránsito intestinal.

La harina de habas como sustitución parcial de la harina de trigo es de gran

beneficio por los aportes proteicos que los superan en gran medida.

Para una mejor disponibilidad de la harina de habas se debe someter a los

productos a un tratamiento térmico y así inhibir cualquier componente

antimicrobiano.

La harina de habas en comparación con otras harinas de leguminosas es

considerada de alta calidad nutricional, poseen también lisina

complementándose bien en otros alimentos que carecen de aminoácidos.

La harina de habas cruda es un excelente aditivo que tiene un efecto

blanqueador en la miga en procesos de panificación y de esta manera

destruye la pigmentación amarilla que posee la harina de trigo.

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La harina de habas puede ser consumida en diferentes maneras, en

panificación, utilizadas en postres, pastas, etc. al final el aporte proteico

siempre estará presente.

Por esto y mucho más hay que consumirla.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

o Atalah, E. 2001. Los cereales y la salud. España: Editorial Acribia Zaragoza

o Aykroyd, W Y Doughty, I. 1970. El trigo en la alimentación humana.

Organización de las naciones unidas para agricultura y alimentación. Roma.

o Cerrate, V.A.1981. Cultivo de habas (vicia faba L.)Departamento de la

Fitotecnia. Proyecto de menestras. UNALM. Lima, Perú.

o Collazos.CH.C.1993. La composición de los alimentos de mayor consumo en el

Perú. Instituto de Nutrición. Ministerio de salud. 6ta Edicion.Perú

o ConsumerEroski. 1998. Alimentación y Salud. 2da Edición.

o Cruces L. 2006. Caracterización morfológica y evaluación agronómica de

harina de habas (Vicia fabal L).Facultad de Agronomía. Tesis de grado.

Universidad Nacional Agraria La Molina.

o Cubero, J.I. y Moreno, Mt. 1983.Leguminosas de granos España: Editorial

Mundi-Prensa. Castello 37.

o Elkowicz, K & Sosulski, F.1982. Factores antinutricionales en 11 legumbres y

su clasificación en proteínas y fracciones proteicas. Journal of food Science.

Vol 47.

o Hoseney, R.1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. España:

Editorial Acribia. Capítulo 11. 239 Pág.

o Harris K. 1975, Nutritional Evaluation of Food Processing Second Edition. Edit

AVI textbook. West Port Connecticut

21

o Manual para la Educación Agropecuaria, 1982. “Cultivos Oleaginosos”

México: Editorial Trillas.

o Méndez L. 2005. Harina de Habas y Harina Compuesta. Editorial: Evica.

o Rosas L. 1998. Semillas de habas. Perú.Tesis UNALM.

o Sánchez, Ch.E. 1983. Comparativo de 4 variedades comerciales y un cultivo

compuesto local de haba (Vicia fabal L) en la península de chucito. Tesis.

Universidad Técnica del Antiplano. Puno, Perú

o Vivencio,G. 1988. Evaluación de doce variedades de promisoria de habas

(Vicia fabal L) en condición de sierra y costa central. UNALM. Lima, Perú

XI. ANEXOS

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.

XII. AGRADECIMIENTOS

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Agradecemos a nuestros padres por su apoyo incondicional a nuestros compañeros por

su esfuerzo para participar en esta feria y sobre todo a nuestra asesora por su valioso

tiempo, por tenernos paciencia, por su comprensión y sobre todo por orientación y

asesoría en este proyecto porque sin ella no hubiéramos tenido una brújula que seguir.

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