UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIONTITULO:CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE GRANADA (Pnica Granatum)

PROYECTO DE INVESTIGACION PARA OBTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTORES:

ASCESOR:DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR NUEVOCHIMBOTE PERU2015

I. DATOS GENERALES:1.1 TITULOESTUDIO DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE MARACUYA ()

1.2 EQUIPO INVESTIGADORGutirrez Estrada Julissa YubicsaTerrones Blas Lizbeth JaniraAsesor:Dr. Gilbert Rodrguez Pacar

1.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADORFacultad de Ingeniera.Universidad Nacional del Santa.

1.4 AREA Y LINEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIONrea: Investigacin Lnea: De Produccin Agroindustrial.

1.5 TIPO DE INVESTIGACIONTecnolgico1.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de Productos Agroindustriales Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales.

1.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESMESES

ACTIVIDADESMARZO 2014ABRIL 2014MAYO 2014JUNIO 2014JULIO 2014AGOSTO 2014

1. ELABORACION Y PREPARACION DEL PROYECTOXXXX

2. REVISION BIBLIOGRAFICAXXXXXXXXXXXXXXXX

3. PRESENTACION DEL PROYECTO XX

4. APROBACION DEL PROYECTOXX

5. EJECUCION DEL PROYECTOXXXXXXXXXX

6. ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONESXXXXXXXX

7. REDACCIN DEL INFORME FINALXXXXXX

8. PRESENTACION DEL INFORME FINALXX

9. SUSTENCION DEL INFORMEX

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION:2.1 Delimitacin del problema La Industria de alimentos genera un alto volumen de subproductos y residuos del procesamiento, que en varios casos podran plantear graves problemas ambientales.La valorizacin de residuos es ampliamente reconocida como una solucin de preferencia para la gestin de residuos. Estas fuentes residuales representan una piscina importante de sustancias con potencial muy alto para la fabricacin de productos farmacuticos, alimentos y cosmticos, mientras que el desarrollo de procesos para su (bio) -Produccin y recuperacin proporcionara un irrefutable beneficio econmico para el sector agroalimentario y un impacto ambiental directo, positivo.La fruta de la granada se puede dividir en varios compartimientos: (1) fuera de la cscara, (2) dentro de la cscara (unas pelculas), y (3) arilos (pulpa y las semillas). Los arilos se utilizan generalmente para el consumo en fresco, jugo, mermeladas y produccin de jaleas, y tambin para el desarrollo de extractos para ser usados como ingredientes en los preparados de hierbas medicinales y suplementos dietticos.Las semillas son un subproducto de la industria de la granada, pero informes recientes han puesto de manifiesto su uso potencial como una fuente de aceite de semilla con beneficios y atributos para la salud. Las semillas pueden representar hasta aproximadamente el 20% del peso total de la fruta. Tehranifar et al., 2010.Semillas de Granada tienen propiedades antioxidantes y se componen principalmente de fibra y lpidos), con un contenidode aceite que vara de 12% a 20%. Hernndez et al, 2011. Varios estudios han demostrado que los aceites de semillas de granada son buenas fuentes de cidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico y cido punco y tocoferoles. Debido a estas caractersticas, la extraccin de aceites de semillas de granada debe fomentarse, con potencial como fuente de nutrientes y antioxidantes con beneficios para la salud humana.2.2 Formulacin del problemaCules sern las Caractericas fisicoqumicas y estabilidad oxidativa del aceite de la semilla de granada (pnica granatum)?

2.3 Objetivos 2.3.1 Generales Determinar la composicin fisicoqumica y la actividad oxidativa del aceite extrado de la semilla de granada.2.3.2 Objetivos Especficos Obtener el aceite de la semilla de granada por prensado en frio. Determinar las propiedades fisicoqumicas del aceite de semilla de granada. Determinar la estabilidad oxidativa a travs del mtodo de Rancimat del aceite de la semilla de granada. Determinar el perfil lipdico del aceite de la semilla de granada por cromatografa de gases Estimacin de la vida til del aceite de la semilla de granada.

2.4 Justificacin e importancia del problemaDurante elprocesamiento industrialde las granadas, se producen grandes cantidades de desechos industriales, incluyendo semillas, cscaras y hojas, que tienen una amplia gama de valores nutricionales que podran ser utilizadas comoingredientesfuncionales para la industria alimentaria.Es por eso que muchos investigadores sugieren que debido a las propiedades farmacuticas y nutracuticas del aceite de semilla de granada, y tambin debido a la gran produccin anual desemillas de granadacomo un subproducto de las industrias de jugos y concentrados, las semillas podran tener aplicaciones ms beneficiosas en las industrias de alimentos Y una manera de utilizar las semillas es extraer el aceite y utilizarlo en varios productos alimenticios.

EL cido graso esencialque se obtiene principalmente de lasemilla de lagranada es el cido omega 5tambin se le conoce comocido Punicicoy es la nica forma conocida en botnica delcido linoleico conjugado (NaCI).

Elcido omega 5 o cido Punicico obtenido desemilla de la granadaest considerado el antioxidante ms potentes que se conoce en la ciencia moderna. Es unas sieteveces ms potente que elt verdey por lo menos seis veces ms potente que el extracto de semilla de uva.Es por eso que centramos nuestra investigacin en el aceite de la semilla de granada y de esta manera pretendemos aprovechar los residuos de la industria de jugos concentrados de grabada.

III. BASES TEORICAS 3.1 Antecedentes de la investigacin

Sadeghi (2010) evalu las caractersticas fsicas y qumicas de las 4 variedades de granada incluidos el contenido de aceite de la semilla, algunas propiedades biolgicas tales como las propiedades de inhibicin de enzimas antioxidantes, contenido estrgeno, la funcin inmune y el metabolismo lipdico, la evaluacin toxicolgica, la lipoperoxidacin y la actividad de las enzimas antioxidantes, foto envejecimiento de la piel.

He et al. (2010). Realizo la identificacin de los compuestos fenlicos de los residuos de la semillas de granada (semillas de granada desgrasada) y la investigacin en sus capacidades antioxidantes ha sido los estudios realizados por

Melgarejo et al., 2001. Estudio la composicin en grasa y en cidos grasos de 5 variedades espaolas de granada, cultivadas en condiciones homogneas (2 dulces de media estacin, ME16 y MA2, una dulce temprana, VA1, una agridulce, PTO8, y una agria, BA1), dio los siguientes resultados.Tabla n 1: Contenido total en grasa (g/kg materia seca) y su composicin en cidos grasosME16MA2VA1PTO8BA1

Lpidos 80.9218.279.9722.6668.9711.49130.9589.3104.97.31

(%) palmtico (16:0)3.830.964.081.253.630.334.301.662.990.14

(%) esterico(18:0)2.380.891.930.281.602.621.051.640.16

(%) oleico (18:1)(9)4.821.975.833.564.391.135.702.654.090.10

(%)oleico (18:1)(10)1.090.531.020.430.840.210.790.190.610.049

(%) linoleico (18:2)7.743.638.545.67.32.077.483.464.980.13

(%)Pnico2 (18:3)66.7615.475.2811.0675.81.9675.3911.3979.290.077

saturados6.216.025.236.924.63

monoinsaturados5.916.855.236.494.77

diinsaturados7.748.547.37.484.98

triinsaturados66.7675.2878.575.3979.29

insaturados80.4190.6791.0389.3688.97

Saturados/insaturados0.0770.0660.0570.0770.052

1. Los valores son la medida de tres determinaciones durante dos campaas consecutivas (1995 y 1996). El numero entre parntesis que sigue los cidos grasos monoinsaturados indica la posicin del doble enlace2. El cido pnico C18:3 (linolenico) con doble enlace en posicin 9,11y 13 sin determinar la configuracin geomtrica.Melgarejo et al., 2001

Fadavi et al. (2006) reportaron el contenido de lpidos totales, as como la naturaleza de los cidos grasos de los aceites de semillas de granada de 25 cultivares que crecen en dos regiones importantes de Irn. Abbasi et al. (2008) aplic cinco mtodos de extraccin que incluyen agitacin normal, Soxhlet, irradiacin de microondas, irradiacin ultrasnica (usando n-hexano y benceno de petrleo), y CO2 supercrtico. Y describe a la extraccin con CO2 supercrtico de aceite de semilla de granada como un mtodo nuevo y poderoso.Fernandez, L., et al (2015). Realizaron un estudio que demostr que las nueve variedades de granada cultivadas en Espaa presentan diferentes caractersticas fsico-qumicas que pueden ser importantes para diferenciar cultivares de granada con respecto al futuro y su posible uso. Algunos cultivares mostraron caractersticas ms acordes con las preferencias del consumidor, como el tamao, el porcentaje de la parte comestible y el contenido total de slidos solubles, en particular la variedad Mollar de Elche. Por otra parte, todos los cultivares tienen aceites de semillas con alto contenido en PUFA, principalmente cido puncico que tiene interesantes propiedades para la salud. La variedad Katirbasi present el mayor contenido de cido puncico por peso de la semilla del fruto. La variedad Wonderful 2 tenan el mayor contenido total de tocoferoles, una alta proporcin de semillas en los arilos y bajo contenido de slidos solubles, que resulta interesante en la exploracin de sub productos de la industria del granado. En cuanto a esteroles, los aceites de semillas de la variedad Mollar de Elche presentaron el mayor contenido de estos compuestos. En resumen, este estudio podra proporcionar informacin valiosa para la seleccin de variedades de granada y para el desarrollo de aceites de semilla de granada de valor aadido, tales como productos nutracuticos o ingredientes alimentarios funcionales basados.

3.2 Marco terico3.2.1 Materia PrimaEl granado (Punicagranatum L.) es un rbol caduco de pequeas dimensiones que puede alcanzar como mximo 8 metros de altura en estado salvaje. Es un frutal muy interesante para muchas zonas del mundo, especialmente aquellas ridas y semiridas, ya que, aunque menos importante que otros frutales, es capaz de adaptarse a distintas zonas en las que muchos, actualmente ms importantes, seran incapaces de dar una produccin rentable.Melgarejo y Salazar, 2003.

El fruto es redondo y de color amarillo-rojizo, llena de numerosos arilos que contienen un zumo de color rojo intenso. La granada crece en climas templados, en las regiones ms secas del Mediterrneo, como Espaa, Indias Orientales, frica tropical y de AmricaAlrededor del 50 % del peso total de la granada corresponde a la corteza y a las membranas carpelares, que son una fuente importantsima de compuestos bio-activos como polifenoles, flavonoides, elagitaninos, proantocianidinas y minerales principalmente potasio, nitrgeno, calcio, fsforo, magnesio y sodio. La parte comestible de la granada representa alrededor del 50 % del peso total de una granada y a su vez consiste en un 80 % de arilo (parte carnosa) y un 20 % de semilla(parte leosa).Los granos de granada son una fuente importante de lpidos, ya que las semillas contienen una cantidad de cidos grasos que oscilan entre el 12 y el 20 % de su peso total (peso seco).

3.2.2 OrigenEl cientfico ruso Vavilov sita su origen en el Centro IV, Centro de Oriente Prximo, que incluye el interior de Asia Menor, la Transcaucasia, el Irn y las tierras altas de Turkmenistn, centro al que tambin pertenecen otros frutales como la higuera, manzano, peral, membrillero, cerezo, almendro, avellano, castao, etc., entre otras especies vegetales (Snchez-Monge, 1974). Su cultivo se extendi desde esta zona al resto de pases del rea mediterrnea, India y China. Los espaoles lo llevaron a Amrica, y aqu est adquiriendo gran importancia, especialmente durante los ltimos 15 aos, con crecimientos continuos de la superficie cultivada.

3.2.3 TaxonomaSu clasificacin sistemtica es la siguiente: Divisin: Fanergamas. Clase: Dicotiledneas. Subclase: Arquiclamdeas. Orden: Myrtales. Familia: Punicaceae. Gnero: Punica. Especie: GranatumA continuacin se citarn algunos compuestos de gran inters, que estn presentes en la granada.

3.2.4 AntocianinosLos antocianos son considerados responsables del color rojo de las granadas y de sus semillas, siendo este un atributo de calidad importante. El color rojo depende de la concentracin en antocianos que stas contengan y del tipo de antociano. En el granado se han identificado 6 antocianos como los responsables del color del zumo de la granada: delfinidina 3-glucsido y 3,5-diglucsido; cianidina 3-glucsido y 3,5-diglucsido y pelargonidina 3-glucsido y 3,5-diglucsido (Du et al.,1975). La presencia de estos compuestos fenlicos radica en su accin antioxidante (protegen frente a los radicales libres retrasando el proceso de envejecimiento de las clulas), aspecto muy estudiado durante los ltimos aos en gran cantidad de frutos, entre los que se incluye la granada.La actividad captadora de radicales libres de estos flavonoides ha sido demostrada (Espn et al., 2000), lo que hace que un 10% de la capacidad antioxidante del zumo de granada se deba a la presencia de estos polifenoles (Gil et al., 2000). La capacidad antioxidante del zumo de granada es tres veces superior a la del vino tinto y a la del t verde (Gil et al., 2000).Estos compuestos tambin pueden utilizarse como colorantes naturales, adicionndolos a otros alimentos.3.2.5 Acidos GrasosLa granada es un fruto rico en semillas, que contienen entre un 5% y un 15% de porcin leosa, siendo sta rica en fibra y grasa. La parte leosa de estas semillas contiene grasa en cantidades que varan entre 37 y 143 g/kg de fruto (Melgarejo et al. 1995). Este contenido en grasa y su composicin en cidos grasos es un parmetro de calidad para el consumidor, especialmente la ratio cidos grasos saturados/cidos grasos insaturados. Resulta de gran importancia la composicin en cidos grasos esenciales (linolico, linolnico y araquidnico) y especialmente por su contenido en cidos grasos poliinsaturados. stos juegan un papel muy importante como preventivos en enfermedades cardiovasculares y en algunos otros problemas de corazn, debido a que los cidos grasos poliinsaturados reducen considerablemente los niveles de HDL-colesterol (Grande 1988; De Hoya y Mata 1989). La composicin en grasa y cidos grasos de la semilla, no slo nos ayuda a establecer relaciones quimiotaxonmicas entre las variedades estudiadas (SunderRao and Sino, 1992 y OnyenchoHettiarachchy, 1993), sino que tambin tienen un gran inters alimenticio y para la prevencin de algunas enfermedades. El cido pnico tiene efectos anti-aterognicos despus de 4 semanas de aplicacin en pacientes que recibieron 400 mg dos veces por da en comparacin con los que recibieron un placebo, reducindose de manera estadsticamente significativa, al 95% de confianza, el HDL-C; el colesterol srico colesterol LDL, las concentraciones de glucosa y las variables de composicin corporal se mantuvieron sin cambios Mirmiran et al., 2010.La determinacin de la estabilidad oxidativa de estos aceites vrgenes es de mucha importancia, debido a que la autooxidacin es la principal causa de deterioro por rancidez, con la consecuente aparicin de olores y sabores desagradables. La evaluacin de la estabilidad bajo condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente permite obtener de manera exacta la estabilidad de un aceite; sin embargo, es un procedimiento que requiere de mucho tiempo ya que las reacciones de oxidacin pueden tener periodos de induccin muy largos. Por esta razn, se han desarrollado pruebas de oxidacinacelerada, siendo el mtodo del Rancimat uno de los ms utilizados. (Navas P,2010)

3.2.6 Estabilidad oxidativa La rancidez oxidativa es sin duda la principal causa del deterioro de aceites y grasas y define la vida de almacenamiento de este tipo de productos. Por lo tanto, la estabilidad (resistencia a la oxidacin) viene a ser uno de los factores que ms preocupan a los productores, as como tambin es uno de los principales criterios de calidad en aceites y grasas. Innumerables factores determinan la estabilidad de aceites y grasas, destacando la composicin qumica y las condiciones de procesamiento. Barrera D., 1998.El estado oxidativo del producto, indica su situacin oxidativa actual y que depende de las condiciones de manejo, almacenamiento y procesamiento de las materias primas y productos intermediarios y finales, en suma de la historia del producto, ms no proporciona ninguna informacin acerca de su posible estabilidad. Cuando se trata de estabilidad, en realidad estamos queriendo estimar su comportamiento futuro, donde no solamente la historia del producto est implicada, sino tambin su composicin qumica, es decir la presencia o ausencia de antioxidantes o pro-oxidantes, la cantidad de cidos grasos insaturados y su tipo, etc., factores de vital importancia en la estabilidad de un aceite o grasa. Barrera D., 1998.La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de una matriz lipdica a la oxidacin por efecto de la temperatura, luz, oxigeno, presencia de metales etc., lo que genera el deterioro de un aceite o grasa en un periodo de tiempo razonablemente corto. FrankelN., 1998.

3.2.7 Relacin emprica entre el ndice de Estabilidad Oxidativa (OSI) y la temperaturaSe estableci una relacin matemtica entre los valores de OSI y la temperatura utilizada en el equipo Rancimat, tal como lo han sealado para aceites vegetales. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,(2006)) En la ecuacin emprica (1), el termino A representa el coeficiente de temperatura, que indica que tan susceptible es el aceite virgen al aumento de la temperatura durante el ensayo de oxidacin acelerada, dicho valor es calculado a partir de la pendiente de las rectas que se obtienen al representar el logaritmo decimal de OSI en funcin a la temperatura. El termino B corresponde a un valor emprico sin significacin fsica. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,(2006))

.. (1)

La ecuacin emprica (1) puede utilizarse para calcular los valores de OSI a temperaturas distintas a aquellas utilizadas en la oxidacin acelerada, para lo cual se aplican procedimientos matemticos de interpolacin o extrapolacin; en este ltimo caso se extrapolara a las temperaturas usuales de almacenamiento de los aceites. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,(2006)) No obstante, con el propsito de evaluar la capacidad predictiva de la ecuacin emprica, se calcularon los valores de OSI para una temperatura de 25C. (Nakatani et al., (2001) y Mndez et al.,(2006))

3.2.8 Valor del Perxido (VP) ste es el mtodo clsico (PV, AOCS Cd 8b-90) para medir la oxidacin de un aceite, tiene el inconveniente que solo permite apreciar compuestos peroxidados que se forman en las fases iniciales de la oxidacin, motivo por el cual los valores tienden a disminuir bruscamente si la rancidez se encuentra en un estado muy avanzado por lo que tambin tiene poco valor para el aceite de fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las temperaturas y el PV obtenido sera ms una indicacin del proceso de enfriamiento y almacenamiento despus del calentamiento que de los productos formados por efecto de la temperatura. (Gordon M. et. al., 2001) 3.2.9 Valor de la Anisidina (AOCS CD 18-90)

Los aldehdos son productos de la descomposicin de los cidos grasos peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehdos utilizndolos como un indicador que determina la cantidad de material peroxidado que ha sido desdoblado dando lugar a diferentes tipos de compuestos carbonilicos. Conjuntamente con los niveles de perxido presentes, el perfil de la degradacin pasada y futura, un aceite puede ser mapeado o graficado especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los cidos grasos libres. (Navas P., 2010)

3.2.10 Mtodo Rancimat El mtodo rancimat incluido en los estndares nacionales e internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92). Es la prueba automatizada del AOM (Mtodo de oxgeno activo), mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a travs de l. Los productos de la oxidacin, tales como el cido frmico, son conducidos hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en forma continua la conductividad elctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba. En este mtodo la estabilidad oxidativa se define como el tiempo (en horas) necesario para que la reaccin de oxidacin alcance el punto de inflexin en la representacin grficade la conductividad vs. Tiempo. (NavasP., 2010)3.3 HIPOTESIS

IV. MATERIALES Y METODOS4.1 Materiales y Equipos Materia prima

Semilla de granada.

Reactivos

Nitrgeno (gas) Alcohol (98%) NaOH (3%). Fenolftalena. Cloroformo. Agua destilada.

Materiales de vidrio

Probetas (50 y 60ml) Vasos precipitados (500 y 1000ml) Tubos de reaccin. Pipeta de (1, 2, 5, 10) ml

Otros materiales

Mesa de acero inoxidable. Pinzas de metal. Gradilla de tubos de ensayo para (8) tubos.

Equipos

Equipo: Rancimat, Marca: Metrohm, Modelo 743. Equipo: Prensa SEW-EURODRIVE, Marca: movimot SEW, Modelo: FA57/G, Velocidad de Giro: 280 - 1400 rpm, Motor: 2.2 Kw Equipo: Centrfuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 16, Velocidad: 15 000 rpm, Motor: 1 HP Elctrico Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr. Equipo: Balanza Analtica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie: 321LX, Rango MX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr. Equipo: Estufa, Marca: POL - EKO APARATURA, Modelo: SLW115 TOPT. Equipo: Termobalanza, Marca: Precisa, Modelo XM50. Equipo: Cromatografo de gases, marca

4.2 Metodologa de Anlisis Anlisis Fsicos y qumicos de las semillas y aceite de pnica granatum

4.2.1 Humedad La humedad de las semillas deSesamumIndicum L. se determinara por secado y diferencia de pesos de acuerdo al mtodo 934.06 (37.1.10) del A.O.A.C (1996).

Donde: % H: Humedad en porcentaje de masa Pm: Peso de la muestra Pf: Peso final de la placa con la muestra Pi: Peso de la placa vaca

4.2.2 Cenizas Se determinara por incineracin de la muestra a 650C por 3 horas segn el mtodo 942.05 del A.O.A.C (1995).

Donde: % C: Contenido de cenizas en porcentaje de masa. Pm: Peso de la muestraPf: Peso final del crisol con las cenizas.Pi: Peso del crisol vaco.

4.2.3 ndice de Refraccin Se realizara el mtodo de la AOCS Cc 7-25, trabajando a 25 C y utilizando para la determinacin un refractmetro Abb, el cual se calibra con agua destilada a 20 C.

4.2.4 ndice de Acidez - Mtodo Oficial de la AOAC Este mtodo mide la cantidad de cidos grasos libres en la materia grasa, de acuerdo a esto se estima la cantidad de muestra a analizar. Existen diferentes procedimientos normalizados (AOCS Cd 3d-63, ISO 660:1996, UNE 55.001 y 55.063, AFNOR 60.221, IUPAC 2.201), que difieren nicamente en algunos detalles. La valoracin debe realizarse siempre con una solucin etanlica de hidrxido de potsico (KOH) o hidrxido de sodio (NaOH) de concentracin exactamente conocida (0,1 o 0,5 N), utilizando fenolftalena como indicador.

Procedimiento: 1. Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2. Aadir 50 ml de alcohol neutralizado y caliente, ms 2 gotas de solucin de fenolftalena alcohlica. 3. Titular con NaOH 0.1 N, agitando hasta la aparicin de un color rosado ligero. 4. Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de acidez.

Donde V es el volumen de disolucin de NaOH gastado en la valoracin (ml), N es la normalidad exacta de la disolucin de NaOH y P es el peso de la muestra de aceite (g).

4.2.5 ndice de Perxidos - Mtodo Oficial de la AOAS

El ndice de perxido, es el mtodo qumico ms comn para determinar el grado de deterioro oxidativa de las grasas y aceites, Los resultados se expresan como mili equivalentes de oxigeno activo por kilogramo de aceite que producen la oxidacin del yoduro a yodo en unas condiciones determinadas. En la reaccin, que tiene lugar en medio acido, se libera un mol de yodo por cada mol de oxigeno peroxdico. El yodo liberado se valora con una disolucin de tiosulfato sdico utilizando almidn como indicador.

Procedimiento: 1. Pesar 5g de muestra grasa (o aceite) homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml con tapa de vidrio. 2. Aadir 30 ml de solucin de cido actico (HOAC-CHCL): cloroformo y agitar hasta que se disuelva. 3. Aadir 0.5 ml de solucin saturada de Kl, agitar vigorosamente. 4. Deja reposar en la obscuridad durante 2 minutos. 5. Aadir 30 ml de agua destilada. 6. Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N, agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca. 7. Adicionar 0.5 ml de solucin de almidn al 1 %. Continuar titulando hasta desaparicin del color azul. Si se gasta una cantidad menos a 0.5 ml de tiosulfato repetir la determinacin con tiosulfato 0.01N. 8. Hacer un blanco con los reactivos utilizados.

Donde, V es el volumen de disolucin de tiosulfato empleado en la valoracin (mL), N es la normalidad exacta de la disolucin de tiosulfato sdico empleada y P es el peso de la muestra (g).

4.2.6 ndice de Estabilidad Oxidativa Se utilizara el metodo AOCS Cd 12b-92 en el Metrohm Rancimat 743, el cual consta de las siguientes etapas:

A) Preparacin de muestra

Pesar aproximadamente (3.00.1 g) de aceite para cada tubo de reaccin.

B) Celda Conductimtrica Integrada

Colocar los electrodos (lavados rigurosamente con agua destilada, luego con alcohol 98 y rociados con nitrgeno).La celda de medida de la conductividad est integrada en la tapa del recipiente de medida. Al colocar la tapa sobre el recipiente, la celda se sumerge en el agua y est inmediatamente en la posicin correcta. Al mismo tiempo se produce el contacto con la electrnica del aparato.

C) AnalisisRancimat

Se realizara bajo las siguientes condiciones: Temperatura del bloque calefactor 110, 130 y 150C Flujo de aire 15, 20 25 L/H. Volumen de agua destilada 60 ml. Conductividad de agua destilada 1.2 s/cm.

4.2.7 Estimacin de la Vida tilSe utilizara el mtodo de extrapolacin del Rancimat mediante la dependencia de los valores de OSI con respecto a la temperatura:

Donde:OSI:ndice de Estabilidad Oxidativa (h)T: Temperatura (C)A: ConstanteB: Constante

4.2.8 Energa de ActivacinSe determin mediante la dependencia de los valores de OSI con respecto a la temperatura.

Donde:OSI: Indice de Estabilidad Oxidativa (h).T: Temperatura (C).Ea:Energia de Activacin (KJ/mol).R: Constante ideal de los gases.Z: Factor de Arrhenius.: grado de transformacion de moleculas insaturadas.4.2.9 Determinacin de cidos grasos en aceite de la semilla de granadaLa determinacin se realizara mediante el mtodo de la AOAC mtodo oficial 991.39 en el cromatografo del instituto de investigacin tecnolgica de la universidad nacional del santa.

4.3 Extraccin del Aceite Virgen por Prensado en Frio

ACOPIO MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

EXTRACCION DE ARILOS

EXTRACCION DE SEMILLLAS

SECADO

PRENSADO

ACEITE TORTA

ALMACENAMIENTO

4.3.1 Materia primaGranadas variedad wonderfull obtenidas del fundo AGROALIMENTOS ubicado en la cuidad de CASMA.4.3.2 LimpiezaEsta etapa consiste en lavar la fruta para eliminar tierras y materiales extraos.4.3.3 Extraccin de arilos de granadaEsta etapa consiste en extraer los arilos de grada, para ello se hace uso de cucharas (como se extrae en la empresa CHAVIN DE HUANTAR)4.3.4 Extraccin de la semilla Esta etapa consiste en separar la semilla de la parte comestible.4.3.5 Secado de las semillasEsta etapa consiste en secar las semillas al sol.4.3.6 PrensadoLa extraccin mecnica del aceite de semilla de pnica granatum. Se realizara en una sola etapa a 25C en una prensa detornillo helicoidal. Esta prensa est localizada en el Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del Santa.A travs de la abertura de la boquilla sale expulsada la mayor parte del material slido, bajo la forma de pellets, que pasan a constituir la torta residual.4.3.7 Centrifugacin del Aceite Virgen ExtradoConsiste en someter al aceite bruto a 3900 rpm por un tiempo de 10 minutos en una Centrifuga SIGMA modelo 2-16. Se separa para eliminar el material solido o impurezas (sedimento) y se almacena el aceite clarificado (sobrenadante) para posteriores anlisis.4.3.8 Almacenamiento del Aceite ClarificadoEl aceite de la semilla de Pnica Granatum. Obtenido a travs de extraccin mecnica por prensado y clarificado por centrifugacin fue almacenaran en recipientes de vidrio obscuros cubiertos con papel aluminio, bajo atmsfera de nitrgeno a 41C.V. DISEO DE LA INVESTIGACION

ACOPIO MATERIA PRIMA

TORTA LIMPIEZA

FLUJO DE AIRE (F)

EXTRACCION DE ARILOS

Temperatura (T)EXTRACCION DE SEMILLLAS

SECADO

PRENSADO

ACEITE

5.1 Diseo EstadsticoDos factores experimentales fueron considerados para este estudio: flujo de aire (F) y temperatura (T). Los que variaron de acuerdo con un diseo factorial de dos factores. Para lo cual, cada factor de entrada se fij en tres niveles, de la siguiente manera: flujo de aire (15, 20 y 25 L/h) y temperatura (110, 130 y 150 C). El ndice de estabilidad oxidativa se evalu para un total de 36 determinaciones. Experimento factorial DCAFLIJO(L/h)TEMPERATURA

110OSISD130OSISD150OSISD

15

20

25

OSI: horasSD: desviacin estndar

5.2. Anlisis EstadsticoSe utiliz el software StatgraphicsCenturion para el anlisis estadstico y los modelos de regresin. En primer lugar, el OSI se relaciona con las variables de entrada (flujo de aire y la temperatura) de acuerdo con la ecuacin:

Donde:Yijk: Es el tiempo de estabilidad de aceite de SesamunIndicum L., obtenido con el i-simo flujo de aire y el j-sima temperatura.: Es el efecto medio general.:Es el efecto del i-simo nivel del factor flujo de aire.: Es el efecto del j-simo nivel del factor temperatura. : Es el efecto de la interaccin entre i y j, y ijk es el componente del error aleatorio.

Se realiz el anlisis de varianza (ANOVA), con un valor de significancia de = 5 %.Fuente de variacinGrados de libertadSuma de cuadradosCuadrados mediosRazn FVALOR P

FLUJO DE AIRE

TEMPERATURA

RESIDUOS

ERROR

TOTAL

VI. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS: Hernamdez, F., Melgarejo, P., Martinez, J.J., Martines, R., Legua,P., 2011 Fatty acid composition of seed oils from important Spanish pomegratate cultivars.

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