Protocolo para contrarrestar riesgo de cianosis en planta ...
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Protocolo para contrarrestar riesgo de cianosis en planta de beneficio Heiler Orlando Mogrovejo Vera ID: 88032742 DIRECTOR(A) Dra. Luz Estella Cortes Machado Universidad Cooperativa de Colombia Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Bucaramanga, Colombia 2020
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Protocolo para contrarrestar riesgo de cianosis en planta de beneficio
Heiler Orlando Mogrovejo Vera
ID: 88032742
DIRECTOR(A)
Dra. Luz Estella Cortes Machado
Universidad Cooperativa de Colombia
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Bucaramanga, Colombia
2020
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Protocolo para contrarrestar riesgo de cianosis en planta de beneficio
Heiler Orlando Mogrovejo Vera
ID: 88032742
Práctica Profesional Presentada como Requisito para optar al Título de
Médico Veterinario Zootecnista.
DIRECTOR(A)
Dra. Luz Estella Cortes Machado
Universidad Cooperativa de Colombia
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Bucaramanga, Colombia
2020
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NOTA DE ACEPTACION.
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__________________________________
Firma del presidente del Jurado
__________________________________
Firma del Jurado
__________________________________
Firma del Jurado
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi madre
Laura Rosa Vera Salcedo,
quien en vida me regalo fortaleza y
sabiduría para poder continuar mis
estudios universitarios.
A mi Abuela Rosa Salcedo y familia
quienes me apoyaron siempre de
manera excepcional.
Heiler Orlando Mogrovejo Vera
5
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA y
especialmente al cuerpo docente la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, por compartir sus conocimientos, experiencia y aportes a mi
formación profesional.
.
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CONTENIDO
Pág.
1. GLOSARIO 8
2. INTRODUCCIÓN 11
3. RESUMEN 12
4. ABSTRACT 13
5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 14
6. JUSTIFICACIÓN 16
7. OBJETIVOS 18
8. OBJETIVO GENERAL 18
9. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 18
10. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 19
11. MARCO TEÓRICO 21
11.1 MEDICIÓN DEL COLOR DE LA CARNE 21
11.2 CLASIFICACIÓN POR COLOR 21
11.3 CLASIFICACION SUBJETIVA EN BASE A LA INTENSIDAD
DEL COLOR: 22
11.4 FACTORES DE RIESGO 25
11.5 FACTORES INTRINSECOS 25
11.6 FACTORES EXTERINSECOS 27
11.7 RELACION PH Y DESARROLLO DE LA CIANOSIS 29
11.8 CAUSAS DE DFD 32
11.9 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DFD Y PSE 32
11.10 DIFERENCIAS ENTRE LA CARNE DFD Y PSE 33
12. METODOLOGÍA 34
12.1TIPO DE ESTUDIO 34
12.2 UNIDAD DE ANALISIS 34
12.3 PROCESO DE RECOLECCION DE DATOS 34
7
13. PROTOCOLO PARA COTRARRESTAR RIESGO DE CIANOSIS
EN PLANTA DE BENEFICIO AVICOLA 37
14. CONCLUSIONES 50
15. RECOMENDACIONES 51
16. REFERENCIAS 53
17. ANEXOS 56
8
1. GLOSARIO:
Acidificación: rápida caída del pH, particularmente a la temperatura corporal
predominante.
Ácido láctico: El ácido láctico se produce continuamente en nuestro
metabolismo como producto de la metabolización de la glucosa para producir
energía. El aumento de la concentración de ácido láctico ocurre cuando la
demanda de energía muscular sobrepasa la disponibilidad de oxígeno en la
sangre.
Antemortem: Es el examen e inspección realizada de los animales vivos que
van a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y normalidad
fisiológica.
Ascitis: No es una patología en sí, sino una condición anormal conocida como
síndrome ascítico y tiene su origen en distintas variables. Es una cantidad
anormal de líquido que se acumula en la cavidad abdominal, predominantemente
en los espacios hepático e intestinal, factores genéticos, ambientales y
metabólicos pueden causar esta condición.
Ayuno: ausencia de alimento previo al beneficiado, para reducir el riesgo de
contaminación durante el procesamiento.
Mientras ayuna, el ave pierde peso, lo que reduce el rendimiento de canal,
elevando los costos y reduciendo las utilidades.
Cianosis: La cianosis se refiere a una coloración azulada o violácea oscura de
la piel, mucosas y musculo en los pollos, las canales con evidencia de cianosis
serán condenadas totalmente, producida por oxigenación deficiente de la
sangre, debido generalmente a anomalías cardiacas, pero también a problemas
respiratorios. Es normal que en un cuadro de stress calórico encontremos este
signo clínico, pero también lo podemos encontrar en presencia de virus o
bacterias que comprometan al sistema respiratorio, por eso recurrimos al
decomiso total.
Colorímetro: Colorímetro utilizado para medir el grado de color.
Condenado o Decomisado: Todo aquel producto que haya sido declarado
como no apto para el consumo humano por un Médico Veterinario Inspector, que
haya recibido inspección ante y post mortem y que es necesario destruir para
eliminarlo de la cadena alimenticia, o bien que a criterio del mismo profesional
pueda ser industrializado para el consumo animal.
9
Oxihemoglobina: Compuesto formado por la unión de la hemoglobina con el
oxígeno, siendo esta la forma en que es transportado en la sangre.
Desoxihemoglobina: La hemoglobina reducida o desoxihemoglobina, se da en
el caso de pérdida de oxígeno en la sangre venosa, entonces se presenta con
un color rojo oscuro.
Desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. O mioglobina reducida, De color
rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la muerte por
la propia actividad reductora del músculo.
Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++), MbO2.
Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente
oxigenación, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor
por lo que habrá que intentar alargar su presencia.
DFD (dark, firm, dry): tipo de carne oscura firme y seca, que por sus
características físicas que presentan los músculos definidas por el valor del pH
en momentos determinados, esta carne posee un pH igual o superior a 6
después de las 12-48 horas postmortem.
Dioxido de carbono: Es un gas inodoro, que se genera por los mismos
animales, se concentra más cuando hay una ventilación ineficiente; al 5%, las
aves respiran más rápido y profundo, tejidos como la cresta y las barbillas
adquieren un color oscuro.
Ascitis: puede considerarse como una manifestación de una insuficiencia
cardiaca congestiva derecha, que provoca una hipertensión hidrostática venosa
generalizada, hipertrofia cardiaca derecha y edema.
Hipoxia crónica genera un cuadro de hipoxemia, que provoca varias
reacciones, entre ellas las de aumentar el número de glóbulos rojos y
consecuentemente del hematocrito, ocasionando que la sangre sea más viscosa
por la hemoconcentración que no está influenciada por las proteínas
plasmáticas.
Estrés: el organismo tiene una serie de reacciones fisiológicas que suponen la
activación del eje hipofisosuprarrenal y del sistema nervioso.
Salmonella s.p: Es un término que se emplea para denominar a un género de
bacterias que forman parte de la familia de las entero bacterias que pueden
provocar una contaminación de la comida
Factores de riesgo: es cualquier rasgo, característica o exposición de las aves,
que aumenten su probabilidad de sufrir una enfermedad o lesión.
10
Gasto cardiaco: La capacidad de bombeo del corazón es una función de los
latidos por minuto (la frecuencia cardiaca) y el volumen de sangre eyectado por
cada latido (volumen sistólico).
Gasto metabólico: es la relación entre el consumo de energía y la energía que
necesita el organismo. Para mantener el organismo en equilibrio la energía
consumida debe de ser igual a la utilizada, o sea que las necesidades
energéticas diarias han de ser igual al gasto energético total diario.
Glucogenólisis: La secuencia de reacciones que dan lugar a la libe ración de
glucosa, es la ruta metabólica que permite la síntesis de glucosa a partir de
sustratos no glúcidos, principalmente en el hígado.
Hipoxia: Trastorno en el que hay una disminución del suministro de oxígeno a
un tejido
Mioglobina: La mioglobina es una proteína sarcoplasmática, portadora de la
mioglobina de las células musculares. Su función es la de almacenar oxígeno y
facilitar su transporte a las mitocondrias
Perfil microbiológico: examen de laboratorio en la cual se identifica que
microorganismos presentes en la muestra.
pH metro: o también llamado medidor de pH, es el instrumento científico con el
cual se mide el pH de una sustancia. Por esa razón este instrumento, ha sido
diseñado para conocer la “calidad” de las sustancias, capaz de medir con
exactitud la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas.
Post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los animales de
matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico Veterinario
Inspector o a sus auxiliares dictaminar si una canal u órgano es apta o no para
el consumo humano.
Toxemia: Síndrome que se produce por la presencia de sustancias tóxicas en la
sangre o causada por la diseminación de bacterias y sus toxinas en el torrente
sanguíneo.
Rigormortis: es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y es
máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. Hacia las 8 horas post-mortem el
descenso del pH produce en último término la liberación de enzimas lisosómicas,
fundamentalmente proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne.
Septicemia: infección grave y generalizada de todo el organismo debida a la
existencia de un foco infeccioso en el interior del cuerpo del cual pasan gérmenes
patógenos a la sangre.
11
2. INTRODUCCION
“La cianosis es la cuarta causa de condena de los pollos en Canadá,
representando casi el 10% de todos los pollos condenados “(1). Y así también
otros casos como “En el año 2007 en Galicia fueron sacrificados un total de
73.751.333 Broilers, de los cuales fueron decomisados por bajas antemortem
(BAM) el 0,46% y el 0,36% durante la inspección postmortem (IPM) siendo las
causas más frecuentes: caquexia 0,19% cianosis 0,11%, y procesos infecciosos
o toxemia 0,05%” (2). Se realizaron estudios para determinar la incidencia de
cianosis, el patrón estacional, los factores de riesgo y las características del
tejido. La investigación probó la hipótesis de que la cianosis es una condición
oscura, firme y seca o DFD (dark, firm, dry) de las aves, y que ciertas prácticas
de manejo y transporte previas al sacrificio están asociadas con un mayor riesgo”
(2).
Los sistemas de inspección organolépticos tradicionales, generalmente se basan
en la presencia de lesiones muy visibles que generalmente son generalizadas o
demasiado extensas. Si esto pudiera modificarse, se podría evitar un costo
significativo para la industria avícola y con un aumento en su competitividad. Sin
embargo, para lograr esto, es importante asegurarse de que las aves de corral
cianóticas no sufran alguna enfermedad o infección subyacente que de otra
manera justificaría su condena. (2).
Las características y la detección de alteraciones relacionadas con el color y
pH mediante, usando métodos prácticos para que el personal involucrado en
este proceso, reconozcan y tengan un patrón que identifique las aves con esta
condición , por ello es importe se genera la necesidad de implementar
herramientas de medición como el Colorímetro y pHimetro y demás pruebas
laboratorio y poder realizar futuros estudios objetivos de calidad para disponer
de datos adaptados a la planta de beneficio y con esto poder generar un modelo
para identificar los factores de riesgo basados en la evidencia y a partir de ello
tomar medidas integrales para mejora de los resultados de la empresa.
En ausencia de estas herramientas de medición, para efectos del protocolo se
tomaron las imágenes fotográficas con una cámara digital de un grupo de 10
muestras de aves con cianosis versus un ave control que pasó la inspección, y
realizar un comparativo con una tabla de color y pH para detectar similitudes con
características o DFD (dark, firm, dry).
Durante la práctica de inspecciones periódicas en la Planta de Beneficio, al
observar los decomisos y llevar la toma registros antemortem y postmortem, por
medio del cual pude identificar la Cianosis, que, según el marco legal en
12
Colombia, en el “Decreto 1500 y la Resolución 242, 31 de Enero del 2013” (3),
es causa de decomiso total un ave con evidencia de Cianosis en la inspección
postmortem en la planta de beneficio antes de pasar al área para el proceso de
eviscerado. “La agencia canadiense de inspección de alimentos CFIA (Canadian
Food Inspection Agency) ha adoptado el término Cianosis para describir una
categoría de condena para las aves, que es oscura pero que no tiene otras
lesiones condenables”.
El proceso de identificación, evaluación y descarte de esta condición en la planta,
actualmente se hace mediante inspección visual directa de la coloración de la
piel y pechuga. Por lo tanto, es interesante relacionar los diferentes aspectos con
los distintos factores de riesgo asociados a esta condición.
3. RESUMEN
La cianosis es una de las condiciones de mayor incidencia en decomiso en la
planta de beneficio avícola, evaluar visualmente las características de color y
relacionarla con los posibles factores de riesgo, que conlleva a que esta aumente
e identificar los puntos control de calidad para seleccionar cuales son aptas para
consumo, y alertar de antemano, cuales granjas representan un aumento en los
casos y una base de datos para ejercer algún tipo vigilancia. El objetivo principal
es proporcionar un protocolo practico, mediante la observación visual de la
coloración del musculo de la pechuga (pectoralis mayoris) el cual se relaciona
con el pH y tipo de Carne, además nos permite tener una guía para comparar las
diferencias visuales en el color óptimo de y relacionarla con los factores posibles
para revertir o ejercer alguna medida de control.
En el siguiente protocolo el operario también podrá encontrar cuadros
comparativos de color de la pechuga normal y pechuga cianótica, escalas de pH
y relacionada con este estado. Nivel de intensidad, junto con las distintas
coloraciones que la caracterizan y categorizan como carne tipo oscura, firme y
seca o DFD (dark, dry and firm). También podrá encontrar su relación con otros
conceptos básico con enfermedades concomitantes o condiciones preexistentes.
otro objetivo de este documento, es proporcionar pautas puntuales a seguir, para
la mejora de la selección a identificación de aves con presencia de cianosis. Que
finalmente conllevará a una mejora en los estándares de calidad del producto.
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la clasificación suministrada en este archivo se logró por identificación de los
canales solo por el aspecto visual exterior de la pechuga, excluyendo alguna otra
anomalía o patología concomitante. Para identificar las características
inaceptables del musculo de la pechuga de pollo con coloración cianótica, sus
repercusiones en cuanto a su calidad. Además, le proporcionará un método
comparativo práctico, usando una tabla como herramienta didáctica para
entender esta condición a través de inspección visual directa para los
practicantes y operarios es una útil guía comparativa para reconocimiento en el
proceso de selección de pollo con cianosis.
Palabras clave: cianosis, factores de riesgo, postmortem.
4. ABSTRACT
The cyanosis is one of the conditions with the highest incidence in seizures in the
poultry processing plant, visually evaluate the color characteristics and relate it
to the possible risk factors, which leads to its increase and identify the quality
control points to select which ones. They are suitable for consumption, and alert
in advance, which farms represent an increase in cases and a database to
exercise some kind of surveillance. The main objective is to provide a practical
protocol, through visual observation of the color of the breast muscle (pectoralis
mayoris) which is related to the pH and type of meat, it also allows us to have a
guide to compare the visual differences in the optimal color of and relate it to the
possible factors to reverse or exercise some control measure.
In the following protocol the operator will also be able to find color comparison
charts of normal breast and cyanotic breast, pH scales and those related to this
state. Intensity level, together with the different colorations that characterize and
categorize it as dark, firm or dry meat (DFD). You can also find its relationship to
other basics with comorbidities or pre-existing conditions. Another objective of
this document is to provide specific guidelines to follow in order to improve the
selection and identification of birds with the presence of cyanosis. Which will
ultimately lead to an improvement in product quality standards.
The classification provided in this file was achieved by identifying the carcasses
only by the external visual appearance of the breast, excluding any other anomaly
or concomitant pathology. To identify the unacceptable characteristics of the
muscle of the chicken breast with cyanotic coloration, its repercussions in terms
of its quality. It will also provide you with a practical comparative method, using a
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table as a didactic tool to understand this condition through direct visual
inspection for practitioners and operators is a useful comparative guide for
recognition in the selection process of chicken with cyanosis.
Keywords: cyanosis, risk factors, postmortem.
5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La empresa genera canales de pollo con evidencia visual de cianosis marcada
en pechuga, las cuales presentaban diferentes coloraciones o grados en las
tonalidades y en las que se abarcaba cierto porcentaje en los músculos del ave
en la pechuga como en los músculos de la pierna. “la ausencia de un efecto
sobre el pH se puede dar cuando las condiciones de estrés no son muy severas.
la relación entre contenido de glucógeno en músculo y pH último es lineal sólo
cuando los niveles de glucógeno son muy bajos. así, reducciones de glucógeno
moderadas no se verán reflejadas en el pH final de la carne, aunque el bienestar
del animal será afectado,” (4) esto indica la relación de importancia de los
factores del bienestar de las aves en antemortem.
Para identificar las aves Cianóticas, se ejecutó el proceso de inspección y
selección en el área postmortem, donde se realiza la actividad de distinguir las
canales que no seguirán su proceso. en el punto de postdesplumado. Por lo
tanto, las siguientes tablas servirá para llevar un proceso para evidenciar a través
de comparativo con las imágenes fotográficas y para un mejor entrenamiento en
la selección de aves por parte del personal practicante y operativo, ya que son
necesarias para garantizar la identificación de aves.
Se selección las aves para decomiso o reproceso por causa de Cianosis, es
realizada por los operarios, pero esta identificación, en su gran mayoría es
empírica y poco objetiva, y que carecen de pautas puntuales para su
identificación, y sus conceptos sobre esta patología es parcial, una mala
identificación de esta condición, conlleva a una deficiencia de la calidad en
descarte del producto (observar tablas de registro antemortem, y estándares de
calidad y ´por ende el buen nombre de la empresa).
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TABLA 1 REGISTRO ANTEMORTEM:
REGISTRO INSPECCION POSTMORTEM
CAUSALES DE DECOMISO TOTAL Y CANTIDAD
SEMANA ASCITIS CIANOSIS AEROSACULITIS
PROCESO
INFLAM. SEPTICEMIA CAQUEXIA AHOGADOS
8 26 13 50 3 37 257
I 7 113 2 3 4 26 62
35 65 25 8 3 24 116
10 36 14 23 7 73 179
10 26 5 6 8 11 106
II 8 37 10 13 7 34 46
13 53 22 12 8 30 74
11 63 2 3 6 66 75
7 39 4 11 11 38 49
III 7 25 1 3 16 50 86
18 127 1 12 5 56 57
8 43 3 9 13 41 122
3 35 1 3 23 44 175
IV 11 51 0 5 2 29 104
3 69 3 0 15 51 40
16 87 1 12 11 19 87
16 60 6 11 20 52 146
V 23 73 12 28 2 21 89
56 89 10 15 14 85 122
19 96 4 14 12 49 69
9 15 3 21 2 30 31
9 72 3 4 7 13 41
VI 12 75 7 9 3 36 72
13 71 2 10 3 29 42
13 65 3 20 4 25 49
VI 25 97 7 7 3 42 458
11 24 0 2 5 32 109
21 56 0 2 7 55 371
11 72 7 33 16 28 491
VIII 9 62 12 28 15 18 85
14 61 2 14 0 21 102
9 50 7 16 5 22 287
Fuente: Autor.
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TABLA 2. CANTIDAD Y PORCENTAJE
CAUSAL CANTIDAD %
CAQUEXIA 1187 26
AEROSACULITIS 195 4,3
CIANOSIS 2005 44,5
ASCITIS 454 10
PROCES. INFLAMATORIO 407 9
SEPTICEMIA 260 5,8
TOTAL 4508 100
AHOGADOS 4306
Fuente: Autor
Me enfoqué en el problema de la presencia de Cianosis asociado con DFD (dark,
dry and firm) en cuanto a calidad. “La carne oscura, firme y seca, es una carne
es más oscura y seca de lo normal y de textura firme. El glucógeno muscular se
consume durante el transporte y en el manejo en el periodo anterior al sacrificio,
Por consiguiente, hay poca generación de a. láctico luego del sacrificio,
produciéndose una carne tipo DFD, Esta carne es de una calidad inferior ya que
el sabor es menos acentuado y su color oscuro es poco apetecido por el
consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH normalmente altos
(6.4-6.8) Esto implica que la carne DFD procedente de un animal estresado,
lesionado o enfermo antes del sacrificio. (5)
6. JUSTIFICACIÓN
El Diseño del protocolo, servirá como una guía, donde se establecerán los
lineamientos para la adopción de medidas de detección preventivas, y tomar las
medidas pertinentes para disminuir factores de riesgo en planta, a partir de un
posible aumento en la escala del grado de color, la de presencia cianosis y su
relación con el tipo de carne e interacción con el pH.
17
El protocolo proporcionará un procedimiento adecuado en la selección de
canales cianóticas y detectar posibles incrementos casos de zonas con mayore
casos de cianosis y monitorear periódicamente, antemortem y saber de dónde
provienen y las zonas críticas o granjas de donde hay mayor incidencia para
tomar las respectivas medidas y contrarrestar factores de riesgo. A partir de ello,
proporcionar medidas preventivas, monitorear el proceso de selección de
cadáveres con evidencia de cianosis y relacionarlos con rasgos oscuros, firmes
y secos DFD (dark, dry and firm).
Reducir los factores de riesgo en la Planta de Beneficio, toma de medidas
encaminadas a una reducción en la concentración de glucógeno muscular
antemortem reduciendo el estrés, mejora en ventilación y humidificación del aire,
es uno de factores más relevantes de la incidencia de carne DFD, ya que hay
una relación entre el contenido de glucógeno muscular con el pH final y el color
de la carne después del sacrificio. La importancia de respectivas medidas y
monitoreo de buenas prácticas y bienestar animal, pueden repercutir para que
no afecte tanto el pH cuando se puede dar un manejo con condiciones de estrés
menos severas.
Con el presente protocolo también se puede programar el seguimiento y
rastreabilidad de la aparición acentuada de Cianosis en los decomisos, se
establecerán las medidas de inspecciones continúas de las granjas programadas
en el área de pos desplumado, durante el beneficiado de las aves turno de día,
teniendo en cuenta condiciones y factores medioambientales, horas críticas
temperatura. Reconocer algunos de los posibles factores asociados a la cianosis
presente desde que las aves ingresan a la planta.
Es importante articular de forma integral las medidas en la detección y
prevención de aumentos de esta manifestación en piel y musculo de la carne en
la planta y en los lotes provenientes , ejecutando el protocolo en el periodo
inmediato postmortem, mejorando la auditoria de bienestar animal y las buenas
prácticas de manejo antemortem es muy importante, esto se ve reflejado en el
aumento de los estándares de calidad de la carne tales como pH, color,
capacidad de retención de agua y vida de útil.
Dada la normatividad se pueden generar algunas alternativas en el sistema de
calidad carne en las plantas de beneficio avícola, creando la necesidad de
implementar nuevas herramientas de medición, que conlleven a desarrollar
procedimientos prácticos de inspección, detección y calidad de su producto final.
Actualmente se implementa el uso de herramientas digitales de medición de
parámetros, para realizar análisis fisicoquímicos o como herramientas
18
académicas tal como pHchimetro y Colorímetro, para parametrizar estas
evidencias de forma objetiva.
Para efectos prácticos este método de enseñanza práctica y didáctica resulta útil
para obtener una medida relativa, para que mejorar las apreciaciones dadas del
personal operativo que realiza la ejecución de las tareas de descarte de aves
cianóticas, por lo cual se describió comparativamente aspectos cualitativos de la
carne, se valoraron aspectos visuales y se busca emplear como guía a partir de
la valoración del color.
7. OBJETIVOS
8. OBJETIVO GENERAL:
Diseñar un protocolo para identificar la Cianosis postmortem y relacionarla con
factores de riesgo que estén asociadas a las aves en planta de beneficio,
pudiendo llegar a modificarse e implementarse.
9. ESPECÍFICOS:
Valorar visualmente la identificación de cianosis mediante el registro visual
fotográfico, evaluar las imágenes, para la valorar los datos y tomar futuras
medidas integrales de calidad.
Optimizar el proceso de inspección, detección y selección de aves con
descartadas por condición Cianótica de pechuga postmortem.
Identificar la relación entre el pH y DFD en las pechugas con Cianosis.
Conocer los posibles puntos de riesgo de cianosis en las aves una vez
ingresadas a la planta, provenientes de poblaciones con al alto índice de estos
casos.
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10. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Cargill es una compañía multinacional con más de 150 años de experiencia
proporcionando al mundo productos y servicios en agricultura, alimentos,
industria y finanzas, con operaciones en 70 países y con un capital humano de
más de 150.000 colaboradores.
Campollo está especializada en la producción, procesamiento y distribución de
carne de pollo. Somos una de las empresas más importantes del sector avícola
en Colombia.
Siempre comprometida con políticas de calidad y las exigencias del mercado
con sistemas automáticos de tecnología de punta.
La compañía cuenta con granjas propias para la producción de pollo, planta de
incubación, planta de concentrados, planta de harinas, planta de beneficio y
planta de carnes frías.
Misión:
Ser líder en nutrir al mundo de una manera segura, responsable y sostenible.
Visión:
Seremos el socio de mayor confianza en los sectores de agricultura, alimentación
y nutrición.
Valores corporativos:
Hacer lo correcto:
Somos honestos y transparentes,
Pensamos en lo mejor para nuestros asociados, clientes, proveedores y
consumidores.
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Primero las personas:
Priorizamos la seguridad física y psicológica de las personas.
Creamos equipos comprometidos diversos,
Generamos entornos incluyentes y diversos,
Somos auténticos e inspiradores.
Política de Calidad
La empresa está comprometida a servir a los clientes con productos inocuos que
satisfagan sus requerimientos de Calidad. Trabajo en equipo con proveedores
capaces de ayudar a cumplir este compromiso y facilita los recursos de los
asociados para contribuir a la mejora continua. (5)
CONTACTO:
Fuente: Google maps
Mapa 1. Kilómetro 10 Vía Rionegro - El Playón - Rionegro, Santander.
Planta de Beneficio Campollo- Cargill en Reorganización.
21
11. MARCO TEÓRICO
Los métodos para la determinación del color de la musculatura cianótica se
pueden agrupar en 3 categorías:
Por apreciación subjetiva: se realiza con escalas de color.
Por análisis químico del contenido de pigmentos: con espectrofotómetro,
pHimetro.
Por medida de reflectancia superficial: mediante colorímetros como Minorta
Serial CR 200 “(10).
11.1 MEDICIÓN DEL COLOR DE LA CARNE:
“El color de las carnes puede clasificarse subjetivamente comparándolas con
cartas de color, pero también puede medirse de forma objetiva y reproducible
con colorímetros y espectrofotómetros. Estos aparatos expresan el
color de la carne en tres coordenadas del espacio CIELAB (Comisión Internacional
de la Iluminación). Se obtienen los valores de luminosidad (L*), rojo (a*) y
amarillo (b*)” (6). Para diferenciarla de las otras canales por el color, elegimos
un ave que tenga la pechuga color normal, proveniente de la misma línea de
proceso y la usaremos como indicadores para la evaluación visual
11.2 CLASIFICACIÓN POR COLOR:
Clasificamos los grupos de las aves cianóticas provenientes de granjas
sospechosas de alta presencia de Cianosis, y usar estos datos como medida
para alertar posibles factores de riesgo asociados a la planta de beneficio.
El color y el pH se miden en el sacrificio, los cadáveres cianóticos (oscuros)
tuvieron un pH más alto que los controles en el momento de sacrificio y a las 24
horas postmortem. La carne de pechuga de los pollos condenados por cianosis
tenía rasgos oscuros, firmes y secos y las pruebas precisas basadas en el color
y el pH podrían describirse como un medio para identificar a los pollos
condenados por cianosis.” (7).
22
Los resultados tienen como objetivo el caracterizar el color de la pechuga de las
canales, así como intentar establecer la relación entre color y pH que permita, a
partir de los parámetros de color L*, a* y b* o una combinación de los mismos,
predecir el pH de la carne. “ Así por tanto, podemos concluir que teniendo en
cuenta los coeficientes de determinación de Pearson, los porcentajes de
concordancia con el pH mejor ajustados corresponden al 26% con el parámetro
L* de forma individual, al 26,6% de concordancia con L* x b* y al 27% de
concordancia con L* x a*.Sin embargo, se obtiene una concordancia con el pH
equivalente al 29% que permitiría una cierta predicción del mismo a partir de la
combinación de los parámetros de color (8).
11.3 CLASIFICACION SUBJETIVA EN BASE A LA INTENSIDAD DEL
COLOR:
Para la determinación de variables del color. Se identificaron las características
cualitativas dependiendo la ubicación en la tabla de color (Tabla 4) y su relación
con el del pH (Tabla 5) y determinar esas características en las 10 muestras
seleccionadas.
TABLA 3: Patrón visual para la evaluación del color en carne de pollo:
1 2 3 4 5
Fuente: Patrones
fotográficos para la evaluación del color en piel y en carne de pollo (14).
En la tabla anterior agrupan la carne en 6 categorías homogéneas, mismas que
se pudieron diferenciar entre sí mediante los valores de luminosidad (L*) que fue
la variable que mejor se correlacionó con la apariencia visual de la carne”. (9).
23
TABLA 4: Comportamiento del pH en las diferentes categorías de la escala de
color de carne de pollo:
Fuente: Patrones fotográficos para la evaluación del color en piel y en carne de
pollo (14).
Estos datos nos permiten evaluar el color de la carne en 6 categorías, que nos
permite comparar las diferencias visuales en el color de óptimo de la carne
respecto al pH. Se determinaron las características del color de la pechuga,”
teniendo en cuenta la siguiente escala de color: rosa intenso, rosa pálido, rosa
muy pálido, amarillo intenso, amarillo pálido y amarillo muy pálido. (10).
La clasificación subjetiva del color se da teniendo en cuenta las siguientes
variables:
TABLA 5. Patrones de color:
Fuente: Patrones fotográficos para la evaluación del color en piel y en carne de
pollo (14).
24
TABLA 6: Comparativa de Color, pH y Cianosis:
Diseño: Autor (14).
Notamos que el pH de la carne cianótica tipo oscura firme y seca o DFD (dark,
firm and dry), tiene una menor vida útil por sus niveles de pH normalmente altos
entre (6.4-6.8) y una carne más pálida, suave y exudativa o PSE (pale, soft,
exudative), más pálida de lo normal está asociada con un pH bajo, en general
(10). En la medida que la DFD está asociada a pH altos aumenta la Cianosis.
“El espectro colorimetría, pH, pigmento total y mioglobina se midieron en el
musculo de pechuga de pollo de engorde normal y anormalmente oscuro. Los
análisis de los valores, revelaron que los estos eran altamente sensibles y
específicos para diferenciar las carcasas normales de las de color oscuro y por
lo tanto podrían usarse como un posible método de diagnóstico para la
clasificación de las carcasas en el sacrificio” (9).
1. Amarillo pálido 2. Amarillo intenso 3. Rosa muy pálido 4. Rosa pálido 5. Rosa intenso
pH ≤ 6.0 pH 6.1 pH 6.2 pH 6.3 ≥ pH 6.4
PSE DFD
CIANOSIS
25
11.4 FACTORES DE RIESGO
La literatura reporta que son pocos los estudios que se han hecho en aves y son
varios los probables factores de riesgo para la incidencia de cianosis en planta
de beneficio avícola. “esencialmente no hay informes en la literatura científica
revisada por pares que examinan los factores de riesgo para esta afección.
Algunas hipótesis para su etiopatogenia has sido presentada, estas incluyen: 1)
el color oscuro puede ser uno de los síntomas de septicemia-toxemia, 2) la
oscuridad del color puede deberse a la condición emaciada de la carcasa, y 3)
el estrés, particularmente el del transporte o temperaturas extremas, puede ser
un factor de riesgo para la cianosis. No hay evidencia publicada disponible con
cuál aceptar o refutar estas hipótesis” (2).
Para un mejor entendimiento, podemos dividir los factores de riesgo en
intrínsecos y extrínsecos:
11.5 FACTORES DE RIESGO INTRINSECOS
Los que sea proveniente de las mismas aves con manifestación interna, como,
por ejemplo, enfermedades preexistentes, ascitis, hipertensión pulmonar, pH,
oxigenación de la mioglobina, glucógeno, metabolismo celular, genética, ayuno
prolongado, ejercicio muscular extenuante, peleas y arañazos.
Presencia de una enfermedad preexistente o concomitante:
Poca información publicada sobre esta área existe en la literatura y se ha
sugerido que los déficits cardiovascular y respiratorio desempeñan un papel
importante en la patogénesis de cianosis en pollos, aunque estas sugerencias
no parecen estar basadas en la evidencia. “(2) Es posible que muchos pollos
descartados posean una enfermedad subclínica o comorbilidad.
Hipertensión pulmonar o ascitis:
Uno de los signos clínicos de los pollos con ascitis pulmonar inducida por
hipertensión es la cianosis, se refiere a los pollos condenado por ascitis,
insuficiencia cardíaca derecha, puede tener músculos oscuros que son similares
26
en color a los de los cadáveres condenados por cianosis “(2) El contenido de
mioglobina del músculo esquelético aumentó en condiciones de hipoxia crónica,
como se puede esperar que ocurra con el síndrome de hipertensión pulmonar
“(2) Por lo tanto, se infiere que condiciones respiratorias y / o cardiovasculares
pueden causar hipoxia crónica y secundaria a oscurecimiento muscular, sin
embargo, se ha demostrado que los niveles de dióxido de carbono de hasta
10,000 ppm más altos de lo normal no alteraron el total concentraciones de
pigmento, mioglobina y hemoglobina en pollos. “(2).
Glucógeno, ayuno prolongado, ejercicio muscular extenuante, peleas y
arañazos:
“La glucogenólisis en el músculo esquelético está regulada por la actividad del
glucógeno fosforilasa, cuya activación se desencadena por el aumento de los
niveles de catecolaminas o contracción muscular, o por ambos en concierto,
dependiendo de la especie. Puede producirse un aumento de la glucogenólisis,
por ejemplo, debido al estrés del transporte, como una respuesta conductual al
conflicto social, ejercicio muscular extenuante, temblores de clima y ayuno
prolongado. “(2)
Genéticos:
Es evidente que las variaciones en la susceptibilidad relacionada la genética,
con el tipo de ave también pueden reflejar diferencias en la capacidad de lidiar
con el estrés en función del sexo y la edad. (3). Los avances genéticos de las
diferentes estirpes de pollos de engorde han sido principalmente en salud de sus
patas, la conformación del sistema cardiovascular, robusticidad y rápido
crecimiento de las aves para obtener mejores rendimientos en menores tiempo
lo que a su vez ha aumentado el gasto metabólico de esta ave. Esto conlleva a
que las aves debido a su alto consumo alimenticio y su rápido desarrollo corporal
no tengan una buena capacidad pulmonar y cardiovascular y estén mayormente
predispuestas a la presentación de enfermedades metabólicas como el
Síndrome Ascítico. (11)”.
Tiempos de ayuno:
Los informes en la literatura han demostrado que “Más turnos más largos de
abstinencia dieron como resultado niveles más bajos de glucógeno muscular y
27
hepático en pollos de engorde pollos “(2) Esto indica que un tiempo de ayuno
prolongados pueden interferir en el proceso
Alteraciones celulares postmortem:
"la coloración azulada de las áreas afectadas debido a la acumulación de
desoxihemoglobina “(2) “Para la absorción de oxígeno por las mitocondrias, es
más activo a valores de pH superiores a 6,0. para concluir que la formación de
ácido insuficiente durante por la glucólisis mortem, típica de la carne DFD, no
inactiva la respiración mitocondrial, por lo tanto, permitiendo que la mioglobina
permanezca en su forma desoxigenada y que el músculo permanezca oscuro.”
(2) “La coloración oscura del os pollos condenados como cianóticos, se deben a
un aumento en pigmento total y contenido de mioglobina en el musculo
esquelético en condiciones de hipoxia crónica. Aumentar a ventilación, aumenta
perdida de CO2 y eleva el pH sanguíneo produciendo alcalosis “(2).
11.6 FACTORES DE RIESGO EXTERINSECOS
Provenientes del ambiente externo como el estrés, temperatura, transporte,
tiempo de descanso, Humedad relativa, aire, oxigeno.
Transporte:
Una combinación de flujo de aire sobre y a través del camión, y las bajas
temperaturas ambientales pueden precipitar el estrés por frío durante transporte
de aves de corral, lo que resulta en un mayor consumo de reservas de glucógeno
para mantenimiento de la temperatura corporal”(2).Entornos manejos previos a
la brisa con presiones parciales elevadas de dióxido de carbono, carbono el
monóxido o el amoníaco también pueden inducir a los pollos de engorde a
aumentar su tasa de glucólisis para para mantener la adaptación al estrés.(2).
“El consumo de reservas de glucógeno en el músculo esquelético está regulado
por la actividad de la glucógeno fosforilasa. Esta enzima se activa al aumentar
los niveles de catecolaminas o la contracción muscular, o por ambos
simultáneamente, y esto depende de la especie. El estrés de transporte, ejercicio
muscular extenuante, escalofríos el clima frío y el ayuno prolongado pueden
aumentar el consumo de glucógeno “(2).
28
Ambientales, estación o época del año:
Las observaciones de que la cianosis era más frecuente en los meses fríos del
año y que la temperatura ambiente más fría durante el envío fue un factor de
riesgo es constante con hallazgos en estudios previos en aves de corral. Se han
descrito algunos cambios estacionales, con grandes pérdidas en los meses fríos.
La condena por cianosis tuvo un patrón estacional significativo con grandes
pérdidas ocurridas en los meses fríos (2).
Estrés:
Se ha relacionado el estrés de un tipo u otro con cambios de color en la carne.
“El estímulo músculo estriado a través de un mecanismo adrenérgico. Se sabe
que el mecanismo contráctil da como resultado un color oscuro, firme y carne
seca (DFD) en mamíferos. El estrés por frio puede predisponer a carnes DFD, la
baja tensión de oxigeno durante el transporte esté relacionada con la cianosis”
(2).
pH: La pechuga el músculo de los pollos artificialmente estresados era más
oscuro que el de las aves sin estrés que puede haberse debido a un pH final más
alto. “(2)
Densidad de aves:
El aumento de densidad podría ser moderado porque las aves están menos
sujetos a pérdida térmica durante el envío, disminuyendo la dependencia de las
reservas de energía, como el glucógeno, para mantenerse calentar. Por lo tanto,
es poco probable que la baja tensión de oxígeno durante el envío está
relacionada con la cianosis, contrario a la afirmación de que la coloración oscura
de los cadáveres cianóticos puede han sido el resultado del hacinamiento en las
jaulas de aves de corral (2).
Tiempo de espera:
También se ha demostrado en otros estudios que "en reposo" de aves de corral
después del envío (es decir, el tiempo de espera) se descubrió que el escape
29
adicional enviado aves, este resultado se debe a la disminución de la hepática y
las reservas de glucógeno muscular en pollos de engorde (2).
Premortem:
La acumulación de lactato por la descomposición del glucógeno, y la disminución
correspondiente del pH muscular asociada con la glucólisis anaeróbica después
de la muerte es relacionado con dos aberraciones de calidad de carne: carne
seca, firme, oscura (DFD) y pálida, suave, carne exudativa (PSE). “(2)
Estas condiciones han sido bien documentadas en mamíferos y se ha sugerido
que ambos ocurren en aves de corral.
“El desangrado de estos animales es deficiente debido a la intensa
vasoconstricción; la carne se vuelve más oscura y consistente y retiene
demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del
agotamiento de las reservas de glucógeno muscular” (7).
Desoxihemoglobina:
Las carcasas de pollo que se consideran cianóticas en Canadá son, por AAFC
(Agriculture and Agri-Food Canadá), se caracterizan por una musculatura
oscura. Se desconoce la causa de una acumulación de desoxihemoglobina, pero
esto parece plausible. “(2).
11.7 RELACION pH Y DESARROLLO DE LA CIANOSIS
Aunque la temperatura alta y pH en los músculos de la mayoría de los
animales, estos eventos bioquímicos que aceleran la glucólisis muscular post
mortem en aves aún no están claros. “Esto indica que, si el pH muscular no
disminuye debido a las bajas reservas de glucógeno en el músculo, la carne
parece oscura, firme y seca. Esto ocurre cuando el ave experimenta agotamiento
antes del sacrificio. En este caso, el músculo contiene una cantidad muy
pequeña de glucógeno, y la producción de ácido láctico es muy baja, por lo que
el pH no disminuye por completo permanece por encima de 6.2”. (15).
.
30
“Notamos que el pH de la carne cianótica tipo DFD, tiene una menor vida útil por
sus niveles de pH normalmente altos entre (6.4-6.8)” (10)
La carne DFD ( dark, firm and dry) tiene una vida útil más corta: Se ha
demostrado que los filetes de pechuga DFD tienen una vida de anaquel más
corta. No existen investigaciones sobre las preferencias del consumidor ni sobre
la calidad de alimentación de la carne de pechuga DFD.” (7).
“En los casos el pH de la carne de pierna es superior al pH de la pechuga, lo
cual puede ser debido en parte a la restricción del movimiento de las piernas de
las aves asociado a los ganchos donde se ubican los animales en el matadero,
encontraron al beneficiar pollos bajo dos sistemas de restricción (el cono que
restringe el movimiento de las alas, y los ganchos que restringen el movimiento
de las piernas) que el menor pH en un determinado músculo se encontró con el
sistema de sujeción que permitió mayor movimiento premortem, siendo muy
evidente durante las primeras 2 horas después del sacrificio, lo que permite
deducir que sería por el más pronto inicio de la glucólisis y con ello, de la
acumulación de ácido láctico. De hecho, estos autores encontraron a los 60
minutos postmortem un pH de 6,22 para la pechuga y 6,25 para el muslo del
pollo sujeto con ganchos, valores que no presentan una marcada diferencia en
sus magnitudes, pero que ilustran la tendencia anteriormente señalada” (7).
Esquema 1. Efectos del pH en la calidad de la carne del AVE (12).
En la figura 1, se observa que la caída del pH en las aves del tratamiento de 2
horas de espera a la matanza con estrés calórico a 40 °C (2HE40C) fue mayor
respecto de los demás tratamientos con un valor promedio de las 0,25 h de 6,52
31
Acidificación postmortem
Muerte
Cesa el aporte de oxigeno vía aeróbica
Se activa la vía Anaerobia glicolítica
Obtención de energía a partir de a. láctico.
Descenso
del pH
y descendió a 5,87 a las 24 h post mortem. Un efecto menos acentuado se
observó con las aves sometidas a estrés con 8 h de espera a la matanza a
temperatura ambiente 24 °C (8HE24C), ya que en estas el valor de pH promedio
a las 0,25 h fue de 6,43 y de 6,17 a las 24 h. Las aves que fueron sometidas a 2
h de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C (2HE24C) tuvieron un
pH de 6,4 a 6,06 de las 0,25 a las 24 h post mortem. (12).
“El desangrado de estos animales es deficiente debido a la intensa
vasoconstricción; la carne se vuelve más oscura y consistente y retiene
demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del
agotamiento de las reservas de glucógeno muscular” (7). Esto indica el papel
fundamental aplicar buenas prácticas y el bienestar animal para reducir el estrés
o cualquier otro factor que pueda agotar las reservas de glucógeno muscular en
cada una de las etapas.
Esquema 2: Cadena de reacciones químicas que sufre la carne de pollo que no
ha permanecido en la cadena de frio.
Proceso de transformación del musculo en carne.
.
Diseño: Autor
Fuente: (13).
32
11.8 CAUSAS DE DFD (dark, firm and dry):
“Estrés crónico previo al sacrificio.
Transportes largos inadecuados.
Ayuno prolongado agota las reservas energéticas.
Insuficiente reposo en planta.
Peleas entre ellos, arañazos ralladuras.
Cualquier factor que disminuya las reservas de glucógeno.
Todo aquel factor determinante que causen un aumento del consumo de
glucógeno antemortem, se baja el nivel de glucógeno y el pH durante el glucolisis
posmortem apenas baja.” (15).
11.9 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DFD (dark, firm and dry) Y PSE
(pale, soft and exudative)
DFD (Oscura, firme y seca) PSE (pálida, suave y exudativa)
Descenso del pH poco marcado. Concentración baja de glucógeno inicial Antes de los 45 min, pH mayor a 6.4 A las 24 horas pH mayor o igual a 6.0 Músculos oxidativos mayor pH que los Músculos glicoliticos.
Descenso rápido del pH en musculo caliente o con T° Elevada del musculo. El pH bajo y temperatura elevada provoca la desnaturalización proteica A los 45 minutos un pH menor a 6.0
Tabla 7. Características no visibles de la carne DFD y PSE
Diseño: Autor Fuente (13).
33
11.10 DIFERENCIAS ENTRE CARNE DFD Y PSE
DFD (Oscura, firme y seca) PSE (pálida, suave y exudativa)
Estrés crónico previo al sacrificio o estrés a largo plazo. pH final alto. No hay desnaturalización proteica. Difusión inhibida del oxígeno. Estructura compacta de las fibras, empaquetadas fuertemente compacta. Alta retención de agua. Baja reflexión de la luz, superficie oscura.
Estrés intenso a corto plazo, previo al sacrificio Acidificación inicial rápida pH final bajo a una temperatura muscular elevada. Hay desnaturalización proteica Alteración de pigmentos, oxidación de mioglobina Separación de fibras musculares abiertas Bajar retención de agua Aumenta la reflexión de la luz pálida.
Tabla 8. Diferencias entre carne DFD y PSE.
Diseño: Autor; Fuente: (13).
“La caída insuficiente del pH se presenta en carne DFD, que no presenta
problemas de palatividad debido a su alta capacidad de retención del agua
siendo válida para subproductos cárnicos, Sin embargo, presenta problemas de
estabilidad y seguridad alimentaria, ya que con el pH elevado sufre una
putrefacción más rápida al acelerado crecimiento bacteriano. (13).
34
12 METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
Cámara Digital
Mesa de inspección.
Reflector luz 300W intensidad 16154 Luxes marca Silvania.
Registros decomisos postmortem Abril 26-Junio 26.
Registro Auditoría de Bienestar Animal.
Tabla comparativa de color, pH y carne tipo DFD.
Historia Clínica de la Granja.
12.1 TIPO DE ESTUDIO
Para realizar el protocolo se debió realizar un previo estudio descriptivo respecto
a los procedimientos y métodos que deben seguirse para la selección de
descartes por cianosis posmortem.
12.2 UNIDAD DE ANÁLISIS
La unidad de análisis se estableció mediante la selección de granjas con alto
índice de decomisos por Cianosis. A través de la observación directa y
recolección de datos de los diferentes registros de la planta.
12.3 PROCESO DE RECOLECCION DE DATOS
Para generar el protocolo se realizó mediante fases:
Fase 1: Identificación del problema:
Se generó una lista de problemas y se identificó la problemática a trabajar para
el cual se proporcionará un procedimiento guía para la selección de canales
Cianóticas decomisadas y prevenir posibles cambios de aumento o disminución
35
en la manifestación de esta condición en las aves postmortem, sus
repercusiones a nivel de calidad de la carne.
Fase 2: Revisión Literaria:
Una revisión literaria de conceptos relacionados con cianosis, causas y pautas
de identificación de la cianosis y relacionarlas con las consecuencias en la
calidad de la carne, realizar posibles acciones para mitigar los factores de riesgos
asociados a la planta.
Fase 3: Correlación de literatura con la Planta de Beneficio:
Relacionar la revisión literaria con los procedimientos ejecutados por los
operarios de la planta, para se estableció los elementos y criterios de inspección
que identifican este estado patológico, las características ambientales, manejo y
el comportamiento que pueda ser contraproducente en la planta, se identificó
medidas tomadas para la prevención desde la llegada a planta de beneficio en
antemortem hasta la selección de los decomisos en el punto de inspección
posmortem. Identificar los factores que influyen en la calidad que producen
cambio en coloración de la pechuga, evidenciar las características de las
presentes en coloración oscura o carne con rasgos tipo DFD (oscura, firme y
seca).
Además de realizar un monitoreo sobre el operario respecto a los parámetros
generales, clasificación de e inspección visual y constante del comportamiento
de las aves en la planta que indiquen alguna causa primaria que desencadene
el efecto de la cianosis en la calidad de la carne y se reconoció la importancia de
la aplicación de las buenas prácticas y auditoria constante de bienestar animal
en los puntos importantes antemortem.
Revisar los antecedentes del uso de una tabla colorimétrica para determinación
clasificación de la carne por el color y tomar las variables cualitativas subjetivas,
para clasificar las canales, tomar de referencia un índice que se tome en cuenta
para el diseño del protocolo.
Fase 4: Recolección de Datos y Registros:
Realizar un registro de imágenes fotográficas de las aves seleccionadas recién
decomisadas, observar las características y para relacionarlas posteriormente
con una tabla de color de pechuga. También se realizó una recolección de datos
y antecedentes.
36
Cada muestra se le tomó una foto con una Cámara Nikon 20.1 megapíxeles con
4.6-23.0 MM, ZOOM 5X, para ello se empleó una con una iluminación bajo un
reflector de luz ubicado en el área de inspección, con una luminosidad de,300 w
,IP 65. Intensidad de los de 16154 luxes, marca Sylvania.
Fase 5: Categorización de la Cianosis con los Datos proporcionados por la
Planta de Beneficio:
Determinar las categorías de tipos y cualidades de la coloración de la pechuga
con Cianosis o carne tipo DFD y los efectos en la carne, para lograr una mejora
de calidad para incrementar los resultados de la empresa, generando valor
agregado y aumentar rentabilidad en la planta. Registro y monitoreo visual
posmortem de las de granjas provenientes con mayores casos de cianosis
posmortem reportada, para la recolección de datos, y realizar un programa
revisión periódica para evidenciar características de esta condición y
fotografiarlas.
Recolectar información de datos y relacionarlos. Se determinan las categorías,
tipo y cualidades de las características que repercutan la aparición de Cianosis
y carne tipo DFD en planta de beneficio.
Fase 6: Realización del Protocolario:
Para realizar el escrito protocolario se determinó el programa de medición
comparativa de color y mediante las imágenes fotográficas hechas durante el
transcurso de un periodo de muestreo a una de las granjas con mayores casos
de cianosis. También se realizó una guía comparativa, con las imágenes
tomadas del viaje que contuvo mayor cianosis durante la práctica, Diseñar el
procedimiento del protocolo para reconocer canal cianótica y tomar las
respectivas medidas para contrarrestar los posibles riesgos de cianosis marcada
y se puede tomar como base para diferenciar por el color, los viajes con canales
cianóticos marcados. Realizar una valoración subjetiva de la carne mediante
visualización de una serie de características respecto al color de la pechuga de
las muestras y relacionarlas con los distintos factores de riesgo en planta.
37
Fase 7: Validación del protocolo
Evaluación del tutor sobre el resultado visual de las fotografías junto con la granja
que tenía más presencia de Cianosis en la pechuga de pollo decomisado en la
planta en la zona postmortem.
Fase 8: Socialización:
Corrección e integración a los demás protocolos que posee la empresa.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
Alcance
Responsabilidad
Frecuencia
Fundamento
Definición
PROCEDIMIENTO
PASO 1: Registro e identificación
PASO 2: Inspección programada
PASO 3: Selección de muestras y toma de imágenes fotográficas…
PASO 4: Evaluación y resultados del análisis comparativo de color
13 PROTOCOLO PARA CONTARRESTAR RIESGO
DE CIANOSIS EN PLANTA DE BENEFICIO
38
INTRODUCCION
Según el marco legal en Colombia, en el “decreto 1500 y la Resolución 242, 31
de Enero del 2013” (1), es causa de decomiso total un ave con evidencia de
Cianosis en la inspección posmortem en la planta de beneficio antes de pasar al
área para el proceso de eviscerado.
La Cianosis es una de las principales causales de decomiso total en las plantas
de beneficio. “La cianosis fue la cuarta causa de condena de los pollos en
Canadá, representando casi el 10% de todos los pollos condenados “(5). Y así
también otros casos como “En el año 2007 en Galicia fueron sacrificados un total
de 73.751.333 broilers, de los cuales fueron decomisados por bajas antemortem
(BAM) el 0,46% y el 0,36% durante la inspección postmortem (IPM) siendo las
causas más frecuentes: caquexia 0,19% cianosis 0,11%, y procesos infecciosos
o toxemia 0,05%” (2).
La evaluación y descarte de esta condición en la planta, actualmente se hace
mediante inspección visual directa de la coloración de la piel y pechuga.
“En sistemas de inspección organolépticos tradicionales, generalmente se basan
en la presencia de lesiones muy visibles que generalmente son generalizadas o
demasiado extensas. Si esto pudiera modificarse, se podría evitar un costo
significativo para la industria avícola y con un aumento en su competitividad. Sin
embargo, para lograr esto, es importante asegurarse de que las aves de corral
cianóticas no sufran alguna enfermedad o infección subyacente que de otra
manera justificaría su condena.” (3).
Las características y la detección de alteraciones relacionadas con el color y pH
mediante, usando métodos prácticos para que el personal involucrado en este
proceso, reconozcan y tengan un patrón que identifique las aves con esta
condición, por ello es importe se genera la necesidad de implementar
herramientas de medición como el colorímetro y pHimetro, entre otras pruebas
laboratorio y pode realizar futuros estudios objetivos de calidad para disponer de
datos adaptados a la planta de beneficio y con esto poder generar un modelo
para identificar los factores de riesgo basados en la evidencia y a partir de ello
tomar medidas integrales para mejora de los resultados de la empresa.
En ausencia de estas herramientas de medición, para efectos del protocolo se
tomaron las imágenes fotográficas con una cámara digital de un grupo de 10
muestras de aves con cianosis versus un ave control que pasó la inspección, y
39
realizar un comparativo con una tabla de color y pH para detectar similitudes con
características o DFD (oscura seca y firme).
OBJETIVO
Diseñar un protocolo para identificar la Cianosis posmortem y relacionarla con
factores de riesgo que estén asociadas a las aves en planta de beneficio,
pudiendo llegar a modificarse e implementarse.
Generar sensibilización sobre la recomendación del uso de herramientas de
medición en la planta, para generar datos objetivos, asociarlos y extender
parámetros de calidad para la selección y descarte de aves cianóticas.
Valorar visualmente la identificación de cianosis mediante el registro fotográfico,
evaluar las imágenes e Identificar la relación entre el pH y DFD en las pechugas
con Cianosis.
ALCANCE:
Optimizar el proceso de inspección, detección y selección de aves con
descartadas por condición Cianótica de pechuga posmortem.
El protocolo es útil como medida inicial y también para recomendar implementar el
uso de herramientas de medición como un pHimetro o un Colorímetro entre
otras; para investigaciones o seguimientos pertinentes, gestión de calidad y en
la toma de medidas integrales para prevención de factores de riesgo y reducirlos
en la medida que finalmente puedan generar un valor agregado
Conocer los posibles puntos de riesgo de cianosis en las aves una vez
ingresadas a la planta, provenientes de poblaciones con al alto índice de estos
casos.
Tomar evidencia de la selección de aves descartadas y la importancia de llevar
un registro visual para la valoración de datos, tomar futuras medidas integrales
de calidad.
Se proporcionará información como una guía, para capacitación o entrenamiento
sobre la selección de aves posmortem, con esto entender la importancia de la
40
constante implementación de las buenas prácticas de bienestar de las aves y
llevar concienzudo manejo preventivo.
RESPONSABILIDAD
Inspector Veterinario: realiza auditorias, labores de inspección y monitoreo,
implementan acciones correctivas de las actividades que realizan los operarios
y realiza gestión de calidad.
Practicantes y pasantes: entrenados y capacitados en la identificación de
decomisos, monitoreo constante de parámetros y auditoria de bienestar.
Supervisores: encargados de implementar las acciones correctivas en las
distintas actividades de los operarios.
Operarios o personal operativo: se encargan de que el proceso de selección y
descarte se lleve a cabo.
FRECUENCIA:
Se programa un cronograma de inspección de canales Cianóticas, seleccionado
una muestra de aves con alto índice en el registro posmortem, en base a la
población crítica seleccionada, en este caso, se practicó en un lote de granjas,
que registraron mayor presencia de Cianosis y se tomaron los respectivos datos
de la planta, historia clínica y la información general. Para determinar las fechas
la selección de aves provenientes de los mismos lotes y programar la frecuencia
de la toma de registro fotográfico.
FUNDAMENTO:
Durante la práctica de inspecciones periódicas, auditoria de bienestar y de
registro del total de decomisos posmortem, se pudo identificar a la Cianosis, como
una de las condiciones de motivo de condena con más porcentaje en la planta de
beneficio.
41
“La cianosis fue la tercera y cuarta causa principal de condena del pollo de
engorde pollos, y la quinta causa principal de condena de las aves de corral (pollo
maduro) en Canadá en los períodos 1990-92 y 1992-94, respectivamente (3.1).
En la inspección se examinaron visualmente los cadáveres con Cianosis y los que
han sido clasificados como sospechosos por los operarios y retirados de línea de
proceso.
La importancia de determinar si esta condición se considera como apta o no para
el consumo humano “No hay informes que arrojen luz sobre las propiedades
organolépticas de la carne derivada de los cadáveres cianóticos. Sin embargo,
hay un solo informe que indica que los músculos de los pollos condenados por
cianosis tenían una mayor concentración de pigmento total, mioglobina y hierro
que los pollos que pasaron el procedimiento de inspección” (3.4). Esto implica
un posible aumento considerable de mioglobina en aves cianóticas.
Estudios microbiológicos sugieren que probablemente estas aves condenadas
por cianosis en ausencia de otras enfermedades preexistentes pueden ser
consideradas aptas para el consumo, y hasta qué punto relacionado con el color
de la pechuga cianótica puede considerarse para el reproceso en ausencia de
otras condiciones preexistentes como caquexias, ascitis o septicemia.
“Pruebas microbiológicas realizadas en muestras de pectoral mayor y
gastronemius lateralis. Se usó un medio Rappapor, Vassiliad modificado para
Salmonella y se usó un método de Petrifill para evaluar recuento de aeróbicos.
Los recuentos de coliformes y de E. Coli de los cadáveres de casos y controles.
Dos patólogos realizaron un estudio histopatológico, no hubo lesiones
compatibles con toxemia, septicemia. En ausencia de lesiones importantes y
contaminación microbiana, lo cadáveres con este cambio de color solo deberían
ser adecuados para el consumo humano. La salmonella (Cualitativa) la prueba
fue negativa para todos los casos y controles y no hubo diferencias significativas
entre los recuentos aeróbicos (E. Coli)” (4.).
Diversos autores manifiestan que es difícil tratar de describir las causas primarias
que son consecuentes con esta condición para hallar los posibles factores de
riesgo, limitándonos algunos factores generales y los asociados durante el
transporte y desde llegada a la planta de las aves.
“Se han expresado preocupaciones sobre la falta de estandarización de los
criterios de condena para la cianosis en pollos. Lo que sugiere que el examen
visual post mortem puede ser deficiente en algunos aspectos” (5)
Dado esto, este protocolo se fundamenta en generar una necesidad de gestión
de calidad, ya que se deben estandarizarlas estas medidas y adaptadas a la
42
planta de beneficio con pruebas y estudios objetivos con herramientas de
medición, análisis fisicoquímico o microbiológico.
Para efectos prácticos usaremos un método comparativo, que, entre imágenes
fotográficas tomadas de los casos y una tabla para medir subjetivamente el color,
su relación con el pH y detectar otras condiciones similares a la de la carne con
características oscuras, firmes y secas (DFD).
“El color y el pH se midieron en el sacrificio, los cadáveres cianóticos (oscuros)
tuvieron un pH más alto que los controles en el momento de sacrificio y a las 24
horas posmortem. La carne de pechuga de los pollos condenados por cianosis
tenía rasgos oscuros, firmes y secos (DFD) y las pruebas precisas basadas en
el color y el pH podrían describirse como un medio para identificar a los pollos
condenados por cianosis” (4).
“El glucógeno muscular se consume durante el transporte y en el manejo en el
periodo anterior al sacrificio, Por consiguiente, hay poca generación de a. láctico
luego del sacrificio, produciéndose una carne DFD, Esta carne es de una calidad
inferior ya que el sabor es menos acentuado y su color oscuro es poco apetecido
por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH normalmente
altos (6.4- 6.8) Esto implica que la carne DFD procedente de un animal
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.” (6).
Debido a esto, se determinó que el color y el pH están relacionado con la calidad
y vida útil de la carne, debido a su condición oscura, firme y seca o DFD (dark,
firm and dry, por sus siglas en inglés).
Previamente se observaron que, las aves decomisadas con evidencia visual de
cianosis marcada en pechuga, presentaban diferentes coloraciones, marcas o
grados en las tonalidades y en las que se abarcaba cierto porcentaje en los
músculos del ave, en la pechuga como en los músculos de la pierna. “La
ausencia de un efecto sobre el pH se puede dar cuando las condiciones de estrés
no son muy severas. La relación entre contenido de glucógeno en músculo y pH
último es lineal sólo cuando los niveles de glucógeno son muy bajos.” (7).
Indicando la relación del bienestar animal de las aves en antemortem.
“Valores de glucógeno pre sacrificio se asociaron a factores físicos y agentes
estresantes dentro de los cuales se reportan: tiempo de transporte, tiempo de
espera
en planta, Alteraciones del comportamiento de la parvada, Actividad física y
fatiga, Jadeo excesivo, Traumatismos, Arañazos y ralladuras, Mal sangrado,
Baja oxigenación de la mioglobina muscular, La sequedad se presenta por la
43
elevada capacidad de retención de agua por parte de las proteínas
sarcoplásmicas” (8).
DEFINICIÓN:
“El espectro colorimetría, pH, pigmento total y mioglobina se midieron en el
musculo de pechuga de pollo de engorde normal y anormalmente oscuro. Los
análisis de los valores, revelaron que los estos eran altamente sensibles y
específicos para diferenciar las carcasas normales de las de color oscuro y por
lo tanto podrían usarse como un posible método de diagnóstico para la
clasificación de las carcasas en el sacrificio” (9).
“Los métodos de determinación del color de la carne se pueden agrupar en 3
categorías:
Por apreciación subjetiva: se realiza con escalas de color.
Por análisis químico del contenido de pigmentos: con espectrofotómetro,
pHimetro.
Por medida de reflectancia superficial: mediante colorímetros como Minorta
Serial CR 200 “(10).
Medición del color de la carne:
“El color de las carnes puede clasificarse subjetivamente comparándolas con
cartas de color, pero también puede medirse de forma objetiva y reproducible
con colorímetros y espectrofotómetros. Estos aparatos expresan el color
de la carne en tres coordenadas del espacio CIELAB. Se obtienen los valores de
luminosidad (L*), rojo (a*) y amarillo (b*)” (11). Para diferenciarla de las otras
canales por el color, elegimos un ave que tenga la pechuga color normal,
proveniente de la misma línea de proceso y la usaremos como indicadores para
la evaluación visual
44
ESTABLECER EL CRONOGRAMA DEL PROTOCOLO:
Selección de muestras: determinar origen, la fecha y hora en que fueron
decomisadas, y número de viajes provenientes del mismo sector.
Imagen: Autor.
INSPECCION PROGRAMADA:
PASO 1: Registro e identificación: Se realiza en los viajes provenientes de
granjas seleccionadas previamente, seleccionando los decomisos por viaje en
un tiempo no mayor a los 30 minutos, en la zona posmortem en post desplumado,
se deben considerar registrar un tiempo mínimo y para reducir los cambios y
alteraciones asociados al pH y rigor mortis premortem.
Imagen: Autor
45
PASO 2: Inspección programada: se realizan las actividades de valoración
antemortem y auditoria de bienestar: se realiza simultáneamente, todos estos
hallazgos deben ser tabulados y graficados para identificar cuáles son los
factores de mayor frecuencia y relevancia. Garantizar la identificación y estado
general del paciente, en definitiva, el cumplimiento de los objetivos. Se incluirá,
cuando sea preciso la anotación de signos o síntomas que permitan detectar una
condición o cuadro concomitante.
Valoración antemortem: (estado general, temperatura, humedad relativa, anormalidades)
Imagen: Autor
Diligenciamiento del Formato de Bienestar
Imagen: Autor
46
Registro signos o síntomas, antecedentes historias clínicas.
Identificar factores de mayor relevancia.
Los hallazgos deben ser tabulados y graficados.
PASO 3: Selección de muestras y toma de imágenes fotográficas
El tiempo de la toma de las muestras aleatorias, deberá ser diseñado según el
número de viajes de las granjas de donde provienen, se pretende que sea lo más
mínimo a 20 a 30 minutos por granja, ya que es importante porque se reducen
alteraciones posteriores al sangrado. Dado que si el ave ha pasado un tiempo
determinado empiezan las alteraciones de pH y prerigor.
Imagen: Autor
PASO 4: Evaluación y resultados del análisis comparativo de color: Se
Identifican visualmente las aves cianóticas, una vez seleccionadas las muestras
y realizado el registro fotográfico para la posterior valoración visual directa de las
imágenes en base al color.
47
TABLA 6. GUÍA CUADRO COMPARATIVO COLOR Y PH:
ILUSTRACION 1: En esta prueba se pretende describir y separar las muestras
individualmente comparándolas con la tabla y posteriormente con un patrón guía:
FUENTE: Criterios técnicos para el decomiso de estados patológicos en aves Unidad de Gestión de
Calidad DIPOA, SENASA , Costa Rica
AVE CON COLORACION AVE CON COLORACIÓN CIANÓTICA
NORMAL DE PIEL Y EL MUSCULO
48
ILUSTRACION 2:
MUESTRA CONTROL: Color de pechuga normal proveniente de la misma línea.
pH ≤6.2
Amarillo
intenso.
pH≤ 6.1 Fuente: Autor
Rosa muy
49
ILUSTRACION 3:
MUESTRA: Musculo con pechuga cianótica:
Fuente: Autor
11.10 .Resultados del diagnostico visual directo:
Se presenta Cianosis positiva, evidente en el 90% muestras, dos de ellas con
caracteristicas Cianoticas en piernas, se pueden encontrar indices de pH ≥ 6.4
compatibles con DFD con una coloracion Rosa Intenso. El 60 % de las muestras
presentan una combinacion de Rosa intenso y Rosa pálido compatibles con
algunos rasgos DFD moderada puesto que puede presentar un pH ≥ 6.3 , El 20%
de las muestras demostró manifestar un color Rosa muy palido a pálido que
puede representanr apoximadamente valores de pH ≥ 6.2 y se encuentra en el
rango minimo de aceptacion con rasgos DFD muy leves.
Rosa
Intenso
pH ≥ 6.4
50
Esto dice que aproximadamente de los 10 casos de Cianosis 90% de los
decomisos posmorten provenientes de la misma granja o sector seleccionado
muestras evidencia de Cianosis marcada con tendendia a carne tipo DFD.
14. CONCLUSIONES
En la actualidad las mejoras en sistemas de calidad en las plantas de beneficio
avícola dadas por la normatividad, conllevan a desarrollar metodologías y uso de
herramientas para de inspección y calidad de sus productos en proceso. En este
caso se presenta el análisis sensorial como una herramienta práctica y
satisfactoria para obtener una medida subjetiva a partir de apreciaciones
comparativas de color
Según los resultados la mayoría de muestras indicaron buen manejo
antemortem, que evito el estrés previo al sacrificio, tiempos de ayuno correctas,
captura cuando el animal esta calmado, cantidad sin exceder de aves e n
guacales y se evitaron transportes durante mucho tiempo.
Los resultados para el color el 90% se encontró en una escala de rosa intenso a
amarillo pálido, colores aceptables por el usuario.
El 20 % de las muestras presentaron un pH normal, lo que nota un buen manejo
posmortem.
El protocolo demostró que la coloración oscura de los cadáveres afectados con
Cianosis es compatible con carne DFD incluidos las características de pH y color
en el momento del sacrificio. Los cadáveres cianóticos tenían un pH más alto y
un color correspondientemente más oscuro y más rojo que los controles.
La importancia evaluar y examinar la idoneidad de las canales cianóticas para
su posterior procesamiento.
Se lograron hacer algunos hallazgos en la parte proveniente del pectoral y de la
pierna por la condición de sus fibras se manifiesta en mayor grado la coloración
oscura. Esto quiere decir que puede repercutir en el colgado de las aves, la
tensión que generan en los músculos.
Reconocer que los distintos factores de riesgo de carne de aves cianótica se
deben entender mejor, antes de que podamos reducir las pérdidas debidas a
esta condición.
51
Llevar los registros de material visual donde se puede brindar mayor apoyo para
la toma de decisiones, y llevar con exactitud el porcentaje que representa estos
decomisos en comparación con la totalidad del pollo sacrificado, y así tener datos
actualizados.
Durante el desarrollo de la práctica la empresa adquirió unos ventiladores y está
realizando constantes mejoras en los puntos bienestar de las aves como
separación entre guacales entre otras medidas.
En la actualidad las mejoras en sistemas de calidad en las plantas de beneficio
avícola dadas por la normatividad, conllevan a desarrollar metodologías y uso de
herramientas para de inspección y calidad de sus productos en proceso. En este
caso se presenta el análisis sensorial como una herramienta práctica y
satisfactoria para obtener una medida subjetiva a partir de apreciaciones
comparativas de color
Como diseñar el procedimiento del protocolo para reconocer canal cianótica y
tomar las respectivas medidas para contrarrestar los posibles riesgos de cianosis
marcada y se puede tomar como base para diferenciar
Mejoras hechas durante la práctica: Se proporcionó un mayor espacio entre la
posición de las torres de guacales en plataforma mayor a 10 cm, para
proporcionar mayor flujo de aire entre estas y con los nuevos ventiladores que
abarcan los guacales en plataforma.
Los rasgos de DFD identificados en este estudio sugieren que algunos pollos
con cianosis, actualmente condenados por AAFC, pueden tener propiedades
favorables para su posterior procesamiento. Sin embargo, antes de que se
puedan considerar los cadáveres cianóticos seguro para el consumo humano, el
perfil microbiológico y las propiedades físicas y químicas deben ser evaluados.
15. RECOMENDACIONES:
Se deben proporcionar Herramientas de medición, como pHchimetro o
colorímetro para generar de datos objetivos, para establecer patrones y
relaciones entre el color y el pH posmortem en planta, que permitan tener como
base para futuros valoraciones y estudios.
52
Se deben elaborar pruebas de laboratorio en paralelo para determinar hasta qué
punto puede ser consideradas parámetros como seguras para el consumo
humano.
Elaborar prácticas de minimización de esto factores de riesgo: Programa de
inspección enfocada a reconocer las particularidades de cada granja o lote y las
características de la zona o fuente de donde provienen y relacionarla con
factores ambientales o de manejo.
Limitar factores ambientales: Identificación de estos parámetros y compararlos
con turno de día o noche, que indiquen una inadecuada condición del ambiente
para el animal si se acurrucan tiene frio y jadean tienen calor o se paran. El jadeo
eleva.
Intensificar las prácticas de bienestar animal conociendo la frecuencia con la que
ocurren estos casos y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de
materiales y herramientas para realizar mediciones objetivas.
Establecer medidas preventivas pertinentes en pro del mejoramiento integral de
todo el proceso, realizar gestión de calidad con mediciones de prueba con
herramientas para el análisis, para estableces valores de referencia en la planta
y usar estos datos como herramienta de gestión para ayudar a desarrollar un
programa eficaz para esta situación y revisar la información que justifica la
revisión de las políticas de condena de aves cianóticas. Implementadas estas
medidas para disminuir perdidas económicas, estimar el valor del pH en los 15
a 20 minutos posmortem, así como su coloración puede ser utilizada para la
identificación y detección de la carne con baja calidad.
Realizar enfoques preventivos periódicos: ejecutando el protocolo con
seguimiento constantemente de bienestar animal.
Efectuar capacitaciones y entrenamiento para la detección de esta anomalía por
parte el personal involucrado en el proceso.
Tomar todas las medidas necesarias encaminadas a que, si las aves provienen
de zonas cianóticas desde la granja, en la planta se le otorgara el mejor
bienestar.
Recomendaciones para realizar ciertas mejoras a las instalaciones a la plata:
Incluir sistemas de nebulizaciones vehículos área de espera de vehículos.
En algún momento se necesitaba de ventilación en algunas zonas de descargue
en plataforma donde no llega suficiente aire a las jabas y durante el desarrollo
53
de la práctica la empresa adquirió unos ventiladores Breezer-36 Katana,
fabricados por Airtecnicas S.A, Yumbo Valle del Cauca Colombia. Que fueron
colocados en plataforma en las zonas no tenían buen flujo de aire.
Forma un sobre techos ya puede controlar mejor la temperatura e ingreso de luz
externa a algunas de las torres de jabas o guacales a ciertas horas de día.
Reducción de la entrada de luz el portón de entrada a los camiones en el área
de espera.
16. REFERENCIAS
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like condition? ;.Poult Sci. 2000 Jun;79(6):908-12. Instituto Universidad de
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degree of Doctor of Philosophy May, 1998 0 J.G. Mallia, 1998.
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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ
/resolucion-0242-de-2013.pdf.
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histológico de pavos condenados por cianosis. Ciencia Avícola, 2000.
5. Scollt A. Mc Ellem Ph. Roaster breat meat condenem for cyanosis a Dark
firm fry-like condition? ;.Poult Sci. 2000 Jun;79(6):908-12. Instituto
54
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Disponible en: http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/30_07_28_Docto5.pdf
7. M. Soler Sánchez, M. Mateos Otero, E. Safón García et al.
Caracterización del color y relación con el pH de pechuga de pollo durante
el procesado de las canales en matadero. Área de producción Animal
Dpto.Facultad de Veterinaria. Universidad Moncada-Valencia, España; Ed
461,113 pg.
https://www.wpsaaeca.es/aeca_imgs_docs/1_caracterizacion_del_color_
y_relacion_con_el_ph_de_pechuga_de_pollo_durante_el_procesado_de
_las.pdf.
8. Soler Sanchis, M. Mateos Otero , E. Safón García, P. Soler Romero, C.
Garcés Narro; Caracterización del color y relación con el pH de pechuga
de pollo durante el procesado de las canales en matadero; Facultad de
Veterinaria. Universidad CEU Cardenal Herrera., España.
9. EJ Delgado P. Castañeda, D Braa, P Espinosa, Patrones fotográficos para
la evaluación del color en piel y en carne de pollo, Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia departamento de medicina preventiva y salud
publica Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias; enero 2014.
10. Gómez Portilla M, Gomez N, Martínez Benavides J. Evaluación de las
características organolépticas, físicas y químicas de pechuga de pollo.
Veterinaria y Zootecnia [Internet]. 2016 [citado 21 octubre 2020];10( ISSN
2011-5415). Disponible en:
http://vetzootec.ucaldas.edu.co/downloads/v10n2a06.pdf
55
11. Manual de manejo del pollo de engorde Ross. Publicación de Aviagen
Incorporated, EEUU pg. 17.19;2002; disponible en: http://eu.aviagen.com
12. Y Bautista, C Narciso, A Pro, AS Hernández, CM Becerril, E Sosa, J
Velasco, Effect of heat stress and holding time ante-mortem on the
physicochemical and quality characteristics of chicken meat. Arch. med.
vet. vol.48 no.1 Valdivia 2016; dx.doi.org/10.4067/S0301-
732X2016000100011 .
13. Hernández Pérez MDP. Carnes PSE y DFD | | UPV.; Universidad
Politécnica de València - UPV; 2011.
https://www.youtube.com/channel/UCsANOtTfEeqqFMkyRnfCnOQ:
14. E.J Delgado, P Castañeda, D Braña, P Espinoza, Patrones fotográficos
para la evaluación del color en piel y en carne de pollo. Desarrollos
tecnológicos financiado por el Fondo Sectorial, SAGARPA-CONACYT-
COFUPRO, 2014.
15. Zierman Maria; pH de la Carne y Factores que lo afectan, Aspectos
estratégicos para obtener carne de calidad en el cono sur americano.
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires en el
año 2008 en la ciudad de Tandil, en Argentina. Pag 14-143. Edt
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de buena Aires.2008.
56
ANEXOS
LISTA DE IMÁGENES TOMADAS DEL MUESTREO CON ANALISIS
COMPARATIVO DE COLOR
figura 1: Muestra control: Color de pechuga normal proveniente de la misma
línea. (autor)
Rosa muy palido
pH ≤6.2
Amarillo intenso.
pH≤ 6.1
57
Rosa
Intenso
pH ≥ 6.4
figura 2. muestra: Musculo con pechuga cianótica (autor)
Rosa intenso. pH ≥6.4
Figura 3. Muestra con que presenta distintos grados de cianosis. (autor)
Rosa Pálido. pH >6.3
58
Rosa intenso
pH ≥6,4
figura 4. Muestra con presencia de cianosis. (autor)
Figura 5. Muestra con presentación de cianosis (autor)
Rosa intenso pH ≥6.4
59
Rosa intenso pH≥ 6.4 en piernas
Rosa pálido pH >6. En pechuga
Figura 6. Muestra donde se evidencia un cambio de coloracion en la pierna y en
la zona de las alas, probablemente porque los musculos que sufren mayor fatiga
dutante el colgado. En los casos en donde el pH del musculo de la pierna es
superior al pH de la pechuga, lo cual puede ser debido en parte a la restricción
del movimiento de las piernas de las aves asociado a los ganchos donde se
ubican los animales, encontraron al beneficiar pollos bajo dos sistemas de
restricción (el cono que restringe el movimiento de las patas. (7). (fotografía del
autor)
60
Rosa intenso pH 6.4
Rosa pálido pH 6.3
Rosa pálido pH 6.3
Figura 7. Muestra con presencia de cianosis en distintos puntos de la
musculatura.
Figura 8. Muestra con presencia de cianosis en distintos puntos de la
musculatura.(autor)
Rosa intenso pH 6.4
Cianótica.
61
Rosa pálido pH 6.3
Rosa intenso pH 6.4
Rosa pálido pH 6.3
Rosa intenso pH 6.4
Figura 9. Muestra con presencia de cianosis en distintos puntos de la
musculatura.(autor)
62
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Tabla de registro de Inspección ante mortem y control de procesos
63
Anexo 2. Tabla de registro Auditoria Bienestar.
64
Anexo 4. Diligenciamiento del control de granjas
Anexo 5. Zona de recepción de vehículos y plataforma de descargue de jaba.
65
Anexo 6. Fotografía del sistema virtual del monitoreo de parámetros del
aturdidor.
Anexo 7. Tablas de registro de Inspección y decomisos Postmortem ares
Eviscerado.
66
Anexo 8. Procedimiento de inspección y toma de muestras.
67
Anexo 9. Equipo de trabajo del Departamento de Calidad de Campollo Cargill.
