Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño

2

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría

Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la

implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogotá.

Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono

Por

tada

: Ana

Pau

la S

anta

nder

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Es necesario realizar la rutina de lavado y desinfección con rigurosidad para disminuir el riesgo de contaminación de la leche.

COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de

utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y

certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda

enfriada en el hogar.

E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales ·

Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S ·

Bogotá 2014 ·

Concentración en %

mL de hipoclorito de sodio industrial para preparar un litro de solución

Desinfección

0,01% 0,70 ml Mesones, equipos y utensilios

0,02% 1,33 ml Pisos, esquinas, trapeadores

Desinfección con solución industrial cloradaUna vez lavados todos los utensilios aplicarles inmediatamente la solución industrial clorada y dejarla actuar durante 20 minutos.

Desinfectar los utensilios recién lavados y repetir en los que han transcurrido más de 3 horas desde la última desinfección.

Purga de los utensilios con un poco de la mezcla desinfectanteMantener los embalajes (cantinas, baldes, etc.) con la mezcla de solución clorada y agua hasta el momento del ordeño.

Desechar la mezcla desinfectante justo antes de su uso.

En ningún momento se deben enjuagar con agua ni ninguna otra sustancia.

OrdeñoAplicar el Protocolo de ordeño

1

2

3

Protocolo de lavado y desinfección

de utensilios de ordeño

Es necesario realizar la rutina de lavado y desinfección con rigurosidad para disminuir el riesgo de contaminación de la leche

INS TRUCCIONE S:

Las diluciones formuladas están trabajadas con

hipoclorito al 13%.

1

DesengrasadoRetirar los residuos de leche y grasa con agua potable sola o mezclada con detergente, según la cantidad de residuos.

EnjuagueUtilizar agua potable eliminando residuos del desengrasado.

RefregadoCon una esponja de material no abrasivo y jabón neutro refregar interna y externamente los utensilios, así como sus partes.

La cantidad de jabón dependerá de la dureza del agua (cantidad de sales) y recomendaciones del fabricante.

EnjuagueUtilizar agua potable eliminando por completo trazas detergentes.

Desinfectar según los puntos 1 y 2 de este proceso.

4

5

6

7

2

Manejo de utensilios limpios

Los utensilios requieren un adecuado aseo antes y después del uso.

Pasadas tres horas, es necesario desinfectarlos.

Recuerde:• Nunca enjuagar con agua ni otra sustancia los utensilios después de desinfectarlos.

• Secarlos completamente en un lugar ventilado, boca abajo, de tal manera que no se acumule líquido.

• El lugar de secado y de disposición debe ser ventilado, cubierto de lluvia y vientos fuertes, aislado de animales y alejado de residuos sólidos y aguas residuales.

Responsable

Encargado del lavado y desinfección de los utensilios: es el operario responsable del buen uso de los materiales de aseo, de efectuar la rutina de lavado y desinfección de todos los utensilios de ordeño, así como de su almacenamiento antes y después del ordeño, y posteriormente a la entrega de la leche.

3

Diagrama de procedimiento de lavado y desinfección

NO

Devolución

Desinfecta consolución

industrial clorada

Prepara la leche para la entrega

Realiza el muestreo

¿Cumple estándares de

calidad?

NO

SÍ

Recepción

Realiza las actividades de

preparación

Verifica el volumen a entregar

¿Día de pago? Registra la entrega

SÍ

Entrega de recibo

Registro en cuaderno para

tal fin con al menos: fecha, volumen, precio acordado y

firma del encargado de la

recepción de la leche

Ordeña y llena los embalajes

· Concentración de hipoclorito

aconsejada 13%

· 2ml de solución clorada por

litro de agua· Mínimo 20 minutos de

contacto con la superficie

Purga los utensilios con un pocode solución clorada (mantiene los

embalajes con la solución)

Desecha la solución clorada y utiliza los embalajes

Desengrasa

Enjuaga

Refriega

Enjuaga

Desinfecta con

soluciónindustrial

clorada

Transcurre un tiempo

mayor a 3 horas

Lava los utensilios

Procedimiento de lavado

Procedimiento de desinfección

4

Normas de operación

1. DECRETO 616 DE 2006Capítulo II. Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria.

Artículo 5, literal a. Reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país

Numeral 8, sobre los utensilios• Su fabricación debe ser con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.• Las superficies de los utensilios que entren en contacto con la leche deben:

• Poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria de la leche.

• Fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

• Sus ángulos internos deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

• En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminación.

• Nunca deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

• Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto de la leche con el ambiente que la rodea.

• Las superficies exteriores deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la leche.

2. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2027“Embalajes metálicos, fabricación de cantinas”: presenta las características y

materiales recomendados para dichos contenedores. Están dirigidas a los fabricantes, pero deben tenerse en cuenta al comprar cualquier cantina u otro tipo de embalaje como los baldes.

3. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5245“Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados en

la industria láctea”: diseñada para el eslabón industrial pero incluye criterios generales y recomendaciones que aplican para el caso de fincas productoras, en especial las secciones 1, 2 y 3: generalidades, limpieza y desinfección.

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Glosario

Agua potable: agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la clasificación establecida en el Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud.

Cantina: recipiente usualmente cilíndrico con tapa removible que puede tener una boca de diámetro más reducido que el cuerpo y que se destina para la recolección, transporte y distribución de leche líquida y de crema de leche.

Desinfección: proceso que reduce el número de microorganismos para dar un nivel compatible con estándares aceptables de higiene y calidad.

Detergentes: sustancias para ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos ácidos.

Embalaje: contenedor o cubierta con que se resguarda la leche que se almacena o transporta.

Hato: sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales.

Leche: producto de la secreción mamaria normal de animales lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a posterior elaboración.

Leche contaminada: es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.

Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

Limpieza: proceso de eliminar la suciedad.

Suciedad: residuo de la leche, incrustaciones y otros depósitos que se deben retirar de la línea de producción y de la planta en general durante el proceso de limpieza.

Refregado: ejercicio de frotar un elemento absorbente, sólido y que no genere raya, contra la superficie a limpiar para soltar la suciedad.

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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales ·

Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S ·

Bogotá 2014 ·

Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño

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Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría

Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la

implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogotá.

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Es necesario realizar la rutina de lavado y desinfección con rigurosidad para disminuir el riesgo de contaminación de la leche.

COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de

utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y

certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda

enfriada en el hogar.