PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SANOS A PEQUEÑA ESCALA, COMERCIALIZACION

Y LIMITACIONES REGLAMENTARIAS: ELEMENTOS PARA UN ANALISIS

DEL TEMA1

Autores: Gustavo Tito2 y Carlos Cattaneo3

Buenos Aires, mayo de 2000

INDICE

1) Introducción

2) La producción de alimentos a pequeña escala: situación actual, y posibles alternativas para su mejora. 2.1) Productos 2.2) Técnicas de producción y procesamiento de alimentos

2.3) Protección de cultivos y ganadería 2.4) Comercialización 2.5) Aspectos reglamentarios en materia bromatológica 3) ¿Puede el pequeño productor elaborar y comercializar alimentos sanos? 4) Productos artesanales elaborados por los PPM.

5) A modo de conclusiones para continuar la discusión.

- Bibliografía

ANEXO I: Régimen de promoción para la producción y comercialización de productos artesanales de la provincia de Santa Fe.

1 Documento de Inicio del Foro Virtual “Producción de alimentos sanos a pequeña escala, comercialización y limitaciones reglamentarias” (PSA-PROINDER, abril-septiembre de 2000). Las ideas, interpretaciones y conclusiones contenidas en el presente documento son propias de los autores y no representan necesariamente los criterios del Programa Social Agropecuario y del PROINDER. 2 Lic. En Biología, Referente Ambiental del PROINDER. E-mail: gtito@sagyp.mecon.gov.ar 3 Ing. Agr., Referente de Comercialización del PSA. E-mail: ccatta@sagyp.mecon.gov.ar

1) Introducción La producción de alimentos se encuadra en un contexto normativo que tiene por objeto garantizar la calidad de los productos que llegan a los consumidores y proteger al medio ambiente. No obstante, creemos que en ese marco no se han incorporado aún en forma suficiente las especificidades propias de la producción que se realiza a pequeña escala, cuyo objetivo principal es en muchos casos la provisión de alimentos para autoconsumo y la venta de sus excedentes. Hay que reconocer, sin embargo, la existencia de algunos casos interesantes de normativas a nivel municipal, e incluso provincial, que han avanzado en el reconocimiento de esas características, tratando de adecuar sus contenidos a dichas particularidades. Las limitaciones que se plantean para los pequeños productores en esta temática alcanzan diversa magnitud en función de los diferentes productos con los que se pretende llegar al mercado. De allí que se haga necesario conocer más a fondo las reglamentaciones existentes, sus ámbitos de aplicación (nacional, provincial, municipal), los alcances y las restricciones que las mismas plantean y, a partir de aquí, proceder al análisis de posibles alternativas para su superación. El Programa Social Agropecuario ha financiando desde 1993 proyectos productivos que incluyen la elaboración y procesamiento de alimentos. Estos han incluido muchas y variadas capacitaciones en elaboración de encurtidos, conservas, dulces, vegetales, faenado de animales, elaboración de leche y queso, etc, y el contenido de estos cursos ha contemplado los aspectos higiénicos según normativas nacionales, provinciales y municipales.

Estimamos que las diversas actividades que se van a realizar en el marco del

Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (en adelante, PROINDER) pueden contribuir a aportar algunos elementos para ir encontrándole soluciones a esta problemática. Entre ellas, se destacan: a) en el Componente de Apoyo a las Iniciativas Rurales (AIR), la materialización de los

Subproyectos de inversión y las actividades de los servicios de apoyo (principalmente, capacitación y comercialización)

b) en el área del Fortalecimiento Institucional, la realización de consultorías sobre temas

específicos y las actividades conjuntas a desarrollar con los estados provinciales. No obstante, tenemos que tener en cuenta que el PROINDER no financiará subproyectos para invertir en bienes destinados al faenamiento de animales o para la fabricación de alimentos artesanales cuando no se contemplen ni prevean las especificaciones higiénicos sanitarias dictadas por los organismos competentes (Direcciones de Bromatología de cada provincia, INAL, IASCAV, SENASA, Municipalidades, etc.). Por otra parte, el criterio de elegibilidad “B” de los subproyectos a financiar establece que los mismos son elegibles si aseguran la protección ambiental, atendiendo a las normas de la legislación provincial y nacional vigentes, de forma de prevenir los impactos negativos que algunos de los subproyectos (principalmente los de infraestructura y transformación agroindustrial) pudieran ocasionar, de tal forma de garantizar la calidad de los productos y la protección del medio ambiente en los lugares de emplazamiento de los emprendimientos.

2) La producción de alimentos a pequeña escala: situación actual y posibles alternativas para su mejora.

El Cuadro 1 intenta presentar en forma esquemática los ejes temáticos sobre los cuales trabajaremos en este documento, que podemos caracterizar como:

• La situación actual de la producción de alimentos a pequeña escala

• Las posibles alternativas para mejorar dicha situación

En cada uno de estos dos ejes, el análisis se divide en distintos niveles, tomando en cuenta la situación en cuanto a:

a) los productos

b) las técnicas de producción y procesamiento de los alimentos

c) la protección de los cultivos y producciones ganaderas

c) la comercialización de esos productos

d) el contexto reglamentario en materia bromatológica

2.1) Productos

En muchos casos los productos que cultivan los Pequeños Productores Minifundistas (en adelante PPM) son similares a los que producen agricultores más grandes, lo que implica que, en términos generales, deban competir con ellos en los mismos mercados. Se trata en gran parte de commodities, es decir, productos indiferenciados con mínimo o nulo valor agregado, de bajo valor unitario, cuya competitividad y posibilidades de colocar los mismos en mercados ampliados (a nivel nacional o incluso internacional) se basa en lograr el mínimo costo unitario. Como en estos productos es clave alcanzar economías de escala para ser competitivo, los PPM se enfrentan ya a una situación desventajosa.

Aún con estas limitaciones, gran parte del exiguo ingreso de muchísimos PPM en el país depende de la venta de estos productos, por lo que un camino a recorrer es el de tratar de lograr economías de escala, con el objeto de reducir costos y poder estar así en mejores condiciones de competir con productores más grandes. Para ello, la promoción de formas asociativas para producir y/o

Cuadro 1: Producción de alimentos a pequeña escala: situación actual,

alternativas para su mejora y el rol del PROINDER

Posibilidades de intervención a través de las actividades del PROINDER

La situación actual Un camino alternativo

PRODUCTOS Inserción marginal en un esquema de “agricultura

industrial”, basada en productos indiferenciados

(predominantemente commodities) cuya

competitividad se basa en la posibilidad de ofrecer el producto al menor costo

para su comercialización en canales de venta masivos

Productos diferenciados (con tendencia a convertirse en

specialties), elaborados con técnicas apropiadas que

resalten su carácter artesanal, cuya competitividad se basa en ofrecer un producto casi único con el máximo nivel de calidad

para su venta en canales apropiados o lograr mayores niveles de competitividad en productos indiferenciados en

base al logro de economías de escala

TECNICAS DE PRODUCCION Y

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Propuestas tecnológicas que en la mayor parte de los

casos son escasamente funcionales a la situación de

los PPM

Tecnologías apropiadas a lo largo de toda la cadena de

producción

PROTECCION Tendencia a un uso indiscriminado de

agroquímicos

Utilización apropiada de técnicas de diversa naturaleza

para la protección de los cultivos y producciones

ganaderas

COMERCIALIZACION Dificultades para alcanzar y consolidarse en canales de

comercialización más amplios

Mayor aprovechamiento de las posibilidades de los mercados

locales y de otros canales específicos

ASPECTOS REGLAMENTARIOS EN

MATERIA BROMATOLOGICA

La legislación vigente que opera en muchos casos

como una limitante para la salida comercial de la

producción de los PPM

La posibilidad de instrumentar normas que se adecuen a la

situación de los PPM sin descuidar la salud de los

consumidores, basadas en el reconocimiento de la

producción artesanal como una categoría específica y/o la

adecuación de las normativas municipales y provinciales para

determinados productos

comercializar en forma conjunta y la consolidación de los procesos de organización de los PPM adquieren una importancia relevante.

Otra alternativa que se está mostrando sumamente funcional en numerosas

experiencias con PPM es la de ir tendiendo a incorporar valor agregado a los productos, aprovechando la posibilidad que ofrece la comercialización en mercados locales. Es decir, avanzar, de alguna manera, en la producción de specialties, productos diferenciados de alto valor unitario que son elaborados con técnicas apropiadas que en muchos casos resaltan su carácter artesanal. En este tipo de productos, la competividad se basa en poder ofrecer un producto casi único con el máximo nivel de calidad posible para su venta en canales apropiados y claramente identificados.

Ambas alternativas – commodities y specialties- no son en modo alguno excluyentes,

ya que se creemos que debe avanzar, de acuerdo a cada estructura productiva en particular, en pos de la mejora de los resultados a obtener por medio de una combinación eficaz de ambas producciones. En este esquema, commodities y specialties pueden “convivir”, siempre conociendo y utilizando en provecho de los PPM las diferencias entre los mismos y teniendo muy en cuenta las posibilidades, diferentes, por cierto, de colocación de los productos en los mercados.

2.2) Técnicas de producción y procesamiento de alimentos. A la hora de pensar el cómo llevar adelante un determinado cultivo o producción

ganadera o de alimentos, las propuestas tecnológicas que son ofrecidas en el mercado muchas veces no tienen en cuenta las especificidades y características propias de sus destinatarios. Así, es frecuente encontrar, incluso desde las recomendaciones provenientes de muchos organismos e instituciones que brindan asistencia técnica, una propensión a que el PPM incorpore técnicas que, en muchos casos, resultan escasamente funcionales si partimos, como debe ser, del análisis profundo de sus estructuras productivas y de sus medios de captación de ingresos. Esta situación se agudiza a medida que avanzamos desde las técnicas de producción hacia las técnicas de procesamiento, en donde dicha “brecha” resulta generalmente más amplia.

Para no caer en esta situación, es importante destacar la creciente recuperación y

fomento de la utilización de las denominadas “tecnologías apropiadas”, es decir aquellas que resultan adecuadas al contexto en que se desenvuelve cada productor y que han sido probadas y adoptadas por los mismos. Muchas ONG y organismos públicos vienen realizando importantes esfuerzos para rescatar, sistematizar y difundir esta amplio conjunto de técnicas, constituyendo la Red de Agroindustria Rural un claro ejemplo de ello.

En este contexto, podemos definir a la "agroindustria rural" como la actividad que

permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de poscosecha en los productos provenientes de sistemas agropecuarios, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización (Alonso, J.,1999). Denominaremos en cambio “agroindustria campesina”, a la desarrollada por pequeños productores o “agroindustria a pequeña escala”, cuando los pequeños productores realizan gran parte de las tareas de postcosecha descriptas4.

De lo arriba mencionado se sobreentiende que no todas la “agroindustrias” son

uniformes y para pensar en avanzar hacia la obtención de una legislación apropiada que

4 Hacemos esta distinción para diferenciar a aquellos PPM que producen insumos para la agroindustria (e.g. tomates para conservas).

reconozca dichas diferencias surge la necesidad de clasificarlas según su nivel de desarrollo industrial: casera y artesanal, semi-industrial, industrial; y también según criterios específicos: capital de inversión, calidad y números de mano de obra, nivel de tecnología, cantidad de materia prima transformada, volúmenes de producción, ventas y beneficios (Alonso, o.c).

Aún más, dentro de las agroindustrias elaboradas por los pequeños productores existe

heterogeneidad. Hay agroindustrias tradicionales o inducidas. Dentro de las primeras se incluyen actividades como la producción de panela (rapadura), la producción de miel de abejas. la elaboración de quesos artesanales, la mimbrería y la cestería entre otros. Las inducidas son aquellas que son producto de proyectos de desarrollo (Alonso, o.c.).

Además los procesos de elaboración de alimentos por parte de los PPM podrán ser

simples, realizados en un sólo paso, ó complejos: realizados en una sucesión de pasos. A su vez los trabajos que estos realizan serán manuales: cuando para obtener el producto se trabaja con las manos o con la ayuda de herramientas que son una continuidad de éstas; mecánicos: cuando el producto se transforma con la ayuda de pequeñas máquinas, que, incluso, pueden ser fabricadas artesanalmente por el mismo productor (telares, trilladoras, descascaradoras, molinos, quebradoras, moledoras, trapiches, etc.), o químicos, cuando para lograr el producto final es necesario el agregado de sustancias químicas, que pueden producirse artesanalmente o cuando es necesaria la acción concentrada de calor para que la transformación se produzca, como por ejemplo en la fabricación de melaza (Aparicio, et al, 1991)5.

Esto significa que existe un abanico de pequeños productores que van desde los que

realizan agroindustrias caseras o artesanales, con poco capital de inversión, con mano de obra familiar, con bajos niveles tecnológicos (tipo paleotécnico), con poca cantidad de materia prima transformada, con ventas y beneficios escasos, con métodos simples y manuales; hasta los que producen en forma inducida semiindustrial, con mediano capital e inversión, con contratación de mano de obra temporal, con algún nivel de tecnología (tipo neotécnico), con mediana cantidad de materia prima transformada y medianos volúmenes de producción, con métodos complejos, mecánicos o químicos. Este espectro, que incluye combinaciones de las características mencionadas, se encuentra regulado por una serie de normativas surgidas no a partir de esta heterogeneidad sino de los procesos de industrialización en gran escala (grandes cantidades de materias primas, almacenamiento por tiempos prolongados, grandes distancias a recorrer, etc. (PSA Santa Fe o.c.))

2.3) Protección de cultivos y ganadería . En la Argentina, en la mayoría de los lugares en los que los PPM practican agricultura

se registran dificultades con el manejo de los agroquímicos. - Estas dificultades asociadas al manejo de los agroquímicos por parte de los pequeños

productores acentúan otras problemáticas como: dificultades en el manejo de plagas y enfermedades, no sólo por la ineficiencia de la aplicaciones sino por la aparición de fenómenos de resistencia y tolerancia, y la eliminación de los enemigos naturales y patógenos de 5 El panorama es más diverso todavía si distinguimos ecotipos productivos, un ecotipo es un sistema de transferencia de energía entre el hombre y el medio ambiente, que se compone de: transferencia de alimentos y de técnicas y procedimientos para captar energía de fuentes inorgánicas y aplicarlas a la producción (Wolf E. sensu Schvorer, E, 1999). Con estos parámetros podemos definir un ecotipo paleotécnico que se caracteriza por una dependencia exclusiva de la energía de origen animal y humano.y un ecotipo neotécnico resultado de la revolución industrial y de la aplicación de las maquinas al proceso productivo agrario (Schvorer, E, 1999).

enfermedades. Este manejo ocasiona casos de fitoxicidad, contaminación de aguas y suelo (con la consiguiente alteración de la fertilidad) y bioacumulación de pesticidas y derivados en los productos a consumir. Y fundamentalmente se detectan intoxicaciones agudas y crónicas de los productores, su familia y sus vecinos.

Para poder salir del este circulo vicioso en dónde parece ser que el uso de un agroquímico produce más problemas que soluciones, los pequeños productores deberían en primer lugar tener acceso a capacitación y asistencia técnica sobre el tema. Sin entrar a discutir quién es el responsable de esta asistencia técnica y capacitación, pareciera que en el caso de los agroquímicos y pequeños productores es el usuario de la tecnología (y no quien la genera) quien se tiene que procurar la capacitación para usarla en forma efectiva. De esta forma los costos de capacitación debe ser absorbidos por los pequeños productores.

Otro costo que debe asumir el productor es la misma adquisición de los productos

químicos, los cuales tiene un impacto mayor en el caso de los precios bajos y bajos rindes, así un pequeño productor algodonero con un rinde de 885kg/ha debe destinar la venta de 111 kg de algodón por hectárea para cubrir los costos sólo de los pesticidas usados en dicha producción (Ministerio de Economía, 1999 y PSA Formosa, 1999) o bien un pequeño productor frutillero de Coronda, Santa Fe para poder comprar un frasco de un insecticida para el control de plagas como por ejemplo el imidaclopid debe vender alrededor de 462,5 kg de frutilla los cuales serán cosechados durante aproximadamente 6 días.

El problema se agrava si se considera que todos los agroquímicos a la larga generan

resistencia o tolerancia de parte de las plagas y enfermedades, de hecho el número de especies de insectos y ácaros que han desarrollado resistencia a uno o más plaguicidas había llegado, a inicio de los noventa, al menos a 504 y este número continúa incrementándose (Georghiou 1990; Georghiou y Lagunes-Tejeda 1991, FAO según Georghiou, G.19946).

Otras dificultades ocurren cuando los insecticidas usados para controlar una plaga

alteran la dinámica poblacional de otras plagas, así el uso de piretorides para controlar trips en hortalizas produce un cambio en la fisiología de otra plaga, los ácaros fitófagos, produciendo que estos se reproduzcan rápidamente.

Pero los agroquímicos pueden generar otros nuevos problemas y evitarlos redunda en un aumento de los costos. Por ejemplo, en el caso del Bromuro de Metilo la eliminación de todos los microorganismos de suelo, no sólo los patógenos, si no también los benéficos determina una baja de las defensas del agroecosistema ante la aparición de nuevas plagas, enfermedades y/o malezas que ingresen a éste por aire, semillas de cultivos, ropas de los productores, animales, agua, etc. En estos casos deberían aplicarse (adquirirse) nuevos agroquímicos (preventivos o sintomáticos) para subsanar la falta de enemigos naturales, parásitos y parasitoides benéficos, etc.

Otro problema, que le surge a los pequeños productores, es el uso de insumos caros en forma constante a lo largo del ciclo del cultivo. Es el caso de los fertilizantes inorgánicos cuando suplen a los fertilizantes orgánicos, estas aplicaciones requieren la compra constante de estos insumos a riesgo de pérdida de cultivo. En lo referente al manejo de animales en algunas provincias también se registra que los pequeños productores no toman la medidas preventivas con el uso de medicamentos para evitar intoxicaciones al aplicarlos. Acusándose problemas de contaminación bañaderos con uso de organofosforados y piretroides (incluso con algunos productos no autorizados), resistencia de plagas y enfermedades, falta controles de autoridades competentes, manipuleo imprudente de venenos, reciclaje de recipientes contaminados, utilización de productos 6 Justamente una de las estrategias sugeridas para evitar o por lo menos retrasar la aparición de fenómenos de resistencia consiste en un manejo a través de la acción de varios agentes de control independientes, que incluye la mezcla y rotaciones de insecticidas (Goerghiou, o.c.). Los pequeños productores sólo retrasarían la resistencia si pueden adquirir varios productos químicos.

vencidos, no respeto de los tiempos de carencia, alta dependencia de los insumos químicos, y en algunos casos exceso y utilización de anabólicos cancerígenos o uso de suplementos tóxicos (urea), etc. Hay situaciones en que las normas bromatológicas municipales y provinciales se aplican solamente para control sobre animales carneados para acontencimientos especiales ( por ejemplo fiestas de fin de año) . En la mayoría de los casos se comercializa “en negro”.

Las causas de este tipo de comportamiento de parte de los pequeños productores debe buscarse en la condiciones estructurales que rodean al pequeño ganadero: falta de infraestructura y capacitación, escasa asistencia técnica, y problemas de mercado, además de las cuestiones reglamentarias.

En definitiva las tecnologías para la protección de la producción vegetal y animal que

hoy estan a disposición de los PPMs de la Argentina pueden derivar en un producto final con alto riesgo de bioacumular restos de agroquímicos. 2.4) Comercialización

El sistema de comercialización de los productos agrícolas y pecuarios vincula los aspectos productivos con los relacionados a la transferencia de la propiedad de los productos, articulándose así con el sistema agroindustrial y, fundamentalmente, con el consumidor de esos productos, ya sea en forma directa o indirecta. Básicamente, la comercialización, entendida en un sentido amplio, opera como un mecanismo de coordinación de las transferencias entre los distintos integrantes de la cadena productor-consumidor (Chiodo Juvé, o.c.). Esto implica considerar a: a) los subsistemas de los productos: conjunto completo de las actividades realizadas en la producción, acopio, procesamiento, distribución y consumo de un producto particular. b) los canales de distribución: serie de instituciones u organismos que manejan un determinado producto o un grupo de productos desde la producción hasta el consumo final. c) las leyes, normas y reglamentaciones que tienen como sujeto a los productos agrícolas, su flujo y su comercio. d) las políticas, programas y actividades gubernamentales y no gubernamentales vinculadas con la comercialización de los productos agrícolas. En el caso de los pequeños productores, y también en el de los denominados “microempresarios” se reconoce frecuentemente una serie de debilidades que le impiden afrontar con éxito las operatorias comerciales. Mary Mc Vay7 señala que esas debilidades pueden ser clasificadas dentro de 3 grandes grupos: a) las referidas a las operatorias comerciales propiamente dichas (relacionadas directamente

con la ausencia de escala que presentan los beneficiarios a la hora de comercializar sus productos).

b) Las relacionadas a las condiciones de contexto (desfavorables condiciones políticas para el desarrollo eficaz de sus actividades comerciales).

c) Las relacionadas a las barreras de acceso al mercado, tales como la falta de información, teconologías, etc.

A la hora de delinear un diagnóstico de la relación PPM-Mercado, debemos partir del reconocimiento de que, en la mayoría de los casos se produce una vinculación marginal de la pequeña producción con el mercado, o, en su defecto, con las alternativas de comercialización más favorables. Así, su relación con el mercado normalmente se realice en términos de desventaja para los PPM, ya sea en el mercado de productos, en el de insumos y en el financiero8. Una de las causas, tanto de la inserción marginal como de la falta de equidad en los intercambios reconocen, es la existencia de limitantes para que los PPM formalicen sus actividades económicas. La imposibilidad de cumplir en muchos casos con normativas en materia impositiva y jurídica, constituye una limitación que tienen los PPM para participar abiertamente en el mercado y que limita el acceso a numerosos canales de comercialización alternativos. Los PPM están sujetos a controles y costos asociados con estructuras legales y regulatorias formales, participen voluntariamente en ellas o no. Para estar “blanqueados”, se ven obligados a depender en muchos casos de otros agentes que cubren esos aspectos formales para cumplir con esas funciones de vinculación, cobrando un precio en muchos casos excesivo, y, en todos los casos, lo suficientemente gravoso para las economías de los PPM. Así, en la práctica, la mayor parte de los PPM se ven literalmente “empujados”, al igual que muchos micro y pequeños empresarios del ámbito urbano, a ejecutar la mayoría de las transacciones comerciales fuera del marco institucional formal. En muchos casos desarrollan, además, sus propios sistemas y normas para realizar las operaciones comerciales básicas.

Analizando este tema, Paul Holden señala que “las normas formales que son inadecuadas, costosas, que son cambiadas con frecuencia y de manera impredecible, que son aplicadas arbitraria o abusivamente para ganar más rentas, hacen que los agentes económicos desarrollen otras formas de arreglo alternativas. Estas estructuras paralelas son a veces más eficientes que las normas vigentes en el sistema formal; sin embargo, pueden también impedir la eficiencia a largo plazo y limitar el potencial de crecimiento de los negocios individuales” (Holden, 1996, o.c.).

De allí que se deba prestar especial atención a todas las acciones que propendan a establecer sistemas regulatorios que sean funcionales a la realidad de los PPM. Esto implica, en primer lugar, analizar las normas formales e informales que rigen las transacciones comerciales de los PPM; en segundo lugar, definir las normas informales realmente aplicadas, evaluando si sirven a su propósito de manera eficiente. En este caso, una alternativa es la de arbitrar los medios para conferirle un “status formal” haciéndolas compatibles con las normas vigentes. Finalmente, se debe evaluar la adecuación de las normas formales y

8 En el mercado de productos existen muchas veces diferencias de precios respecto a los logrados por productores con mayores recursos. En el de insumos, los precios que se pagan por los mismos son también mayores en términos generales. En cuanto al mercado financiero, los PPM no cuentan en muchos casos con títulos saneados de sus tierras u otro capital de respaldo, lo que les genera grandes dificultades para acceder a las operatorias bancarias corrientes, y los empuja a los mercados informales de capital, con lo que se terminan encareciendo sus costos de producción.

su aplicación a los agentes económicos involucrados, contribuyendo así a definir políticas y procedimientos más simples para los PPM (Holden, o.c.). Ante este panorama, que dificulta la posibilidad de acceder a canales de comercialización alternativos, cobran importancia los mercados locales como destino comercial de la producción de los PPM. Un mejor aprovechamiento de las posibilidades que ofrecen los mismos bajo las distintas formas que adoptan estos “circuitos cortos de comercialización” (ferias francas, venta en fincas, entregas a domicilio, etc) debe ser sin duda un objetivo de toda acción de apoyo para los PPM en la materia.

La proporción de las explotaciones que practican esta forma de comercializar varía según zonas, provincias y regiones, aunque conserva un carácter local más o menos acentuado y adquiere un mayor desarrollo en zonas con demanda potencial, urbanizadas y turísticas de fin de semana y estacionales. Los agricultores tienen ventajas a estos efectos en medios rurales y pequeñas unidades urbanas. La localización y el carácter de la población explican, por lo tanto, la importancia de la venta directa y los productos predominantes

2.5) Aspectos reglamentarios en materia bromatológica. Se torna necesario conocer qué tipo de reglamentaciones de higiene, sanitarias o

bromatológicas regulan la producción de alimentos por los pequeños productores y evaluar si constituyen o no un marco adecuado para el desarrollo la misma y en que medida representa una limitación que puede resultar hasta insalvable para la salida comercial de dicha producción.

La producción de alimentos a nivel nacional esta reglamentada tanto por leyes

específicas como la Ley Federal Sanitaria de Carnes Nro. 22.375 y el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivado de Origen Animal (Decreto Nro 4238/68 con sus actualizaciones), que establece las condiciones y los requisitos para instalar un establecimiento con habilitación nacional dedicado a elaborar productos, subproductos y derivados de origen animal, como por el Código Alimentario Argentino (CAA) que contiene normas para la producción, elaboración y circulación de alimentos de consumo humano en todo el país. Tanto a nivel provincial y municipal o bien se adoptan las reglamentaciones nacionales (el CAA delega en las provincias todo lo relativo a policía y contralor) o bien existen otras específicas de alcance territorial (Códigos Alimentarios Bromatólógicos o Provinciales respectivos (PSA Santa Fe, 1996)).

Partiendo de estos esquemas, y siempre teniendo en cuenta en primer lugar la preservación de la salud de los consumidores finales de los alimentos, estimamos que se debe evaluar la posibilidad de instrumentar normas que se adecuen a la situación de los PPM. Se abren a partir de aquí dos caminos alternativos: a) la instrumentación de normas que reconozcan a la producción artesanal como una categoría específica . En este sentido, hay un interesantes ejemplos en la regalmentación de Santa Fe (Anexo I). b) la adecuación de normativas municipales y/o provinciales para determinados productos en determinados canales de comercialización (como en el caso de las Ferias Francas de Misiones).

Un análisis de la situación existente nos indica que en la mayoría de las Provincias no pareciera estar sistematizado el uso de normas bromatológicas y de salubridad en agroindustrias de pequeña escala.

En lo que respecta a la producción ganadera, el panorama es similar. En el caso de la zoonosis, a pesar que existen programas provinciales cuyo componente de difusión ha sido juzgado como exitoso por los técnicos locales y que en algunas provincias se realiza control de brucelosis, triquinosis e hidatidosis, se han detectado casos positivos en las familias de los pequeños productores (incluso consumidores). Esto se debe fundamentalmente a que los pequeños productores tienen dificultado el acceso a frigoríficos autorizados y plantas pasteurizadoras, ya sea por la distancia a los mismos, o bien por su baja frecuencia y volumen de producción. Tampoco cuentan con asistencia técnica para el contralor sanitario del animales9. También algunos costos para el monitoreo de ejemplares (caravaneado, sangrados, análisis parasitológicos) son relativamente altos para la economía del pequeño productor.

El control de la zoonosis se realiza fundamentalmente en los establecimientos autorizados: frigoríficos, plantas procesadoras de productos lácteos, establecimientos avícolas. Estos pueden estar autorizados según normativa nacional si los productos de comercializan fuera del territorio provincial, o bien provincial e incluso municipal. Sin embargo existen planes que actuán a nivel del ganado en el campo del productor. Estos planes incluyen supervisión técnica y monitoreo de la hacienda (sangrado y caravaneado en el caso de la brucelosis) o de otros hospederos (desparasitado de perros en el caso de la hidatidosis). Algunos de estos planes son nacionales, como la erradicación de la Brucelosis en bovinos, el cual se está aplicando en algunas provincias por etapas. En caso de la Triquinosis en cerdos existe un plan sanitario nacional que establece que cada tenedor de cerdos debe tener un veterinario acreditado que es el responsable ante el SENASA, y en algunos casos los municipios han regulado normas para la tenencia de cerdos.

Ante este diagnostico cabría preguntarse si la legislación específica a nivel nacional, provincial y/o municipal para producciones agroindustriales de pequeños productores es adecuada a la realidad de éstos o más que un elemento regulador de la producción ha resultado una limitante a la misma. Esta aparente contradicción entre las realidad de los PPM y las reglamentaciones podría buscarse en que, salvo las excepciones, las leyes no discriminan entre las distintas escalas de producción.

3) ¿Puede el pequeño productor elaborar y comercializar alimentos sanos?

De lo hasta aquí expuesto, resulta evidente que deberían buscarse alternativas para que los pequeños productores elaboren alimentos sanos y que estas serán distintas (y más o menos factibles) en función del tipo de producción y el tipo de canal de comercialización que se elija para vender.

Si consideramos las producciones que incluyen cadena de frío (carnes frescas) y

cadenas de comercialización que tienen por lo menos un intermediario, las reglamentaciones exigen mayores inversiones tanto edilicias (para la cría, para enfriar, pasteurizar, eliminar los desechos, etc) como en el control sanitario de los animales; o bien será necesario realizar gestiones ante autoridades locales para validar algunos procesos (por ejemplo un faenado casero en un circuito corto de comercialización, un marcado del ganado no convencional, un régimen de tenencia de animales, etc.).

En cambio pareciera que las alternativas de comercialización serían más factibles en el

caso producciones sin cadena de frío: conservas, miel, confituras, panificaciones, harinas, etc. En estos casos pareciera posible adaptar las cocinas familiares realizando pequeñas inversiones o bien armar galpones de postcosecha de dimensiones comunitarias.

9 En el caso de la triquinosis, hidatidosis y salmonelosis los problemas parecen centralizarse en la instalaciones e infraestructura precarias que permiten el ingresos de los patógenos y huespedes secundarios en el sistema productivo.

Suponiendo que encontramos alternativas técnicas que permitan a los PPM producir

alimentos sanos: - ¿ Se tratará de alimentos que van a competir en los mismos canales de

comercialización que las grandes agroindustrias (se sale de “circuitos informales” para entrar en los mismos que utilizan los grandes productores con el mismo producto)?

Para elaborar productos agroindustriales convencionales es necesario plantear la actividad de los PPM como si fuera una microempresa de acuerdo a las exigencias formales de la economía, gestionar financiamiento y apoyo para iniciar el trabajo, realizar inscripciones en los registros correspondientes, armar la infraestructura básica, brindar capacitación técnica especifica (Contardi, C, 1999). El objetivo en este caso es ambicioso: apunta a transformar al pequeño productor en un pequeño empresario, las inversiones edilicias, en asistencia técnica y capacitación son altas, y los riesgo no lo son menos, no olvidemos que los productos finales competirán por los mismos nichos con la gran agroindustria.

O bien: - ¿Se tratará de un producto diferenciado (artesanal, natural, fresco, orgánico, con

denominación de origen, de la quinta a la mesa, etc) que entra en circuitos de comercialización cortos (domiciliarios, ferias locales, etc.)?

Desarrollaremos en profundidad esta respuesta. 4) Productos artesanales elaborados por los PPM Por “producto artesanal” entendemos aquellos que son fabricados por los propios PPM en y con materias primas de la propia explotación, por procedimientos de elaboración artesanales y tradicionales (Manrique Persiva, E. 1999).

Los PPM que ofrecen sus productos para la venta en sus propios establecimientos desempeñan diversas funciones como producir, transformar y, en muchos casos, comercializar productos alimenticios o servicios de calidad procedentes de un espacio definido y concreto que es su propia explotación. Estos productores, no sólo están ubicados en un territorio concreto y diferenciado, sino que, por el hecho de ofrecer en muchos casos sus propios productos finales a los consumidores, asumen también de forma concreta la plena responsabilidad de su producción. En este marco se elaboran productos según formas más o menos tradicionales, que deben tener permanentemente en cuenta la preservación de la calidad. En este tipo de productos, los factores de calidad están asociados a caracteres singulares que los definen en contraste con los que se suponen a los productos industriales; esto es: producto natural, con origen y control del proceso de producción por el agricultor, técnicas de elaboración manuales no automáticas, materias primas de la propia explotación, ausencia de ciertos aditivos, limitación de volúmenes producidos, asociación a un territorio e identificación con raíces culturales (Manrique Persiva, o.c.).

En diversos países de Europa, el consumo de estos productos está en franca expansión, y se asiste a una tendencia a conservar sus formas y modalidades de producción y a adecuar las reglamentaciones existentes para permitir su comercialización, existiendo una

clara noción del alcance de estas acciones como instrumentos de promoción del desarrollo rural.

Los elementos que diferencian estos productos de otros comparables fabricados por industrias u otros artesanos, son variables según los productores y el tipo de productos. Sus especificidades dependen, sólo en algunos casos, de las condiciones de producción de las materias primas; pero en todos los casos los diferencian las técnicas de fabricación. La diversidad de atributos ligados a la calificación de producto alimenticio artesano de los agricultores, y la percepción de su calidad y principales cualidades por parte del consumidor, es diferente para un mismo producto según el lugar de venta, el perfil de los consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los consumidores.

Frente a la producción agroalimentaria “masiva”, característica del modelo dominante de producción de alimentos, la producción artesana generada por la agricultura familiar, constituye una producción específica, producto de un sistema singular; ya que, no son específicos sólo los productos obtenidos sino también las prácticas, los objetivos y la forma en las que la familia dirige dicho sistema. Son también singulares las relaciones que se generan y las formas de inserción con el entorno socioeconómico, tanto en lo que se refiere a las respuestas a medidas de política económica, como respecto al mercado de productos.

Esta producción, aunque muy minoritaria en cuanto a los volúmenes producidos, puede llegar a constituir un importante aporte para mejorar el ingreso de los PPM.

La necesidad de definir normativamente la producción alimentaria “artesanal” no debe

suponer perjuicio ni discriminación para cualquier otro alimento de calidad específica. Esa necesidad debiera entenderse por la necesidad de proporcionar garantías para el consumidor y defensa del productor. A la hora de establecer los límites para considerar qué productos se consideran artesanales y cuales no, la legislación existente en muchos países europeos especifica el cumplimiento de algunas condiciones: - Los productos deben ser elaborados por el agricultor en la propia explotación con su participación activa en el proceso de fabricación. - El productor artesano agroalimentario debe ser ante todo un agricultor. Sus sistemas de producción y formas de trabajo deben respetar al consumidor y al medio ambiente. Debiera participar en todas las fases de elaboración y en la comercialización del producto y asumir la responsabilidad hasta la puesta en el mercado. - Debe basarse en determinadas técnicas en la producción y la transformación de los productos. - Las materias primas deben ser producidas en la propia explotación. Sólo de forma excepcional podrán ser adquiridas otras materias primas10.

El productor artesano debe también buscar procedimientos para informar al consumidor del conjunto del proceso de fabricación. Debe declarar sus métodos a los organismos correspondientes (aunque no estuviera normalizado) y, de la misma manera, asumir la responsabilidad de la calidad sanitaria de las materias primas y los productos.

Por otra parte, se debe fomentar el contacto directo y la comunicación con los consumidores utilizando circuitos cortos de distribución (mercados locales) y/o mediante una clara identificación del productor y sus procesos de fabricación. También debe destacarse la vinculación de la actividad y del producto a un territorio, aprovechando que la producción 10 En este caso el aprovisionamiento debe proceder de la misma región, con las mismas especificidades locales y de explotaciones semejantes.

artesana así entendida revaloriza los recursos locales y es un instrumento para la promoción de esas zonas.

A la hora de destacar las ventajas de la producción “artesanal”, no debemos dejar de tener en cuenta sin embargo que la producción “industrial” de alimentos ha permitido abaratar el costo de los mismos y lograr el abastecimiento de los grandes centros urbanos de manera eficaz, aun cuando muchas veces esto se hace transgrediendo normas básicas de protección del medio ambiente. En forma paralela, toda la legislación que se fue desarrollando en nuestro país en lo que resulta a reglamentaciones comerciales y bromatológicas, acompañó este proceso, ampliando aun más la brecha existente entre el producto artesanal y los mercados.

5) A modo de conclusiones para continuar la discusión.

El objetivo de este documento es establecer algunas bases y lineamientos sobre las cuales iniciar la discusión y el análisis de un tema clave a la hora de pensar en alternativas productivas factibles de incrementar los ingresos de los PPM en un marco de sostenibilidad del medio ambiente: la vinculación existente entre la producción sustentable de alimentos a pequeña escala, sus posibilidades y limitaciones para su comercialización y los aspectos reglamentarios.

Todo lo que aquí se expuso, más que reflejar un conjunto de ideas cerradas y definitivas sobre estas cuestiones, intenta ser un aliciente para estimular la discusión de estos temas. Las posibilidades que se abren con PROINDER, a partir de la visualización de cómo estos temas inciden en la obtención de resultados en los subproyectos de inversiones, hacen que consideremos oportuna la discusión profunda de todos estos aspectos.

En pos de la resolución de las limitaciones que el tema plantea para el desarrollo de los PPM, resultarará necesario no sólo diseñar los instrumentos adecuados –tarea de por sí harto compleja- sino también concientizar a todas los agentes, públicos y privados, que tengan injerencia sobre estos temas, acerca del enorme costo en términos económicos, sociales y políticos, que tiene el hecho de no tomar “el toro por las astas” y encontrar alternativas viables para que la producción de los PPM llegue a los consumidores por canales “sustentables” desde todos los aspectos aquí considerados.

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ANEXO I: Régimen de promoción para la producción y comercialización de productos artesanales de la provincia de Santa Fe. MINISTERIO DE SALUD Y MEDIO AMBIENTE Dirección General de Bromatología y Química Catamarca 3187 -3000 - Santa Fe Tel.: 042 - 525441 - 522349 (Fax) E-mails : dgbro®alpha.arcride.edu.ar brstafe®anmat.gov.ar

ORDEN N0 6/97 SANTA FE, 20 de Agosto de 1997.-

VISTO: La problemática planteada en el territorio de la Provincia de Santa

Fe sobre la producción de alimentos de elaboración artesanal; y

CONSIDERANDO: Que los mismos son Comercializados por sus propios

elaboradores y productores, sin estar registrados ni fiscalizados por ningún Organismo Sanitario Oficial;

Que es necesario regularizar la situación de estos micro-emprendimientos estableciendo un sistema de control sanitario sobro los mismos, ya que representan una parte importante de la producción regional.

Que }a Dirección General de Bromatología y Química en virtud de las atribuciones que le son propias, en lo que hace fundamentalmente al custodio de la Salud Pública, debe extremar sus recursos de contralor y establecer normas mínimas exigibles para la comercialización de productos de elaboración artesanal en toda la Provincia de Santa Fe. Por ello:

y de conformidad con las facultades que le confieren las disposiciones legales vigentes: Ley 18.284, Código Alimentario Argentino y Ley 2.998, Código Bromatológico de la Provincia de Santa Fe

EL DIRECTOR PROVINCIAL DE BROMATOLOGIA Y QUIMICA

O R D E N A:

Art. I.- CREASE en el ámbito de la Provincia de Santa Fe el REGISTRO DE FABRICAS DE PRODUCTOS ARTESANALES Y VENTA DE PRODUCTOS REGIONALES, en los rubros que se fijan en el Anexo I y I Bis de la presente. Art.2.- Las delegaciones de la Dirección General de Bromatología y Química de las distintas Areas de Salud son responsables de localizar o individualizar y Fiscalizar los locales de elaboradores de productos alimenticios artesanales y de vendedores de productos regionales en el ámbito de su jurisdicción. Art.3.- La Dirección General de Bromatología y Química se apoyará en la presente orden y en los beneficios que de emanan para proceder a la inscripción de los Establecimientos Elaboradores de Productos Artesanales y Vendedores de Productos Regionales, de acuerdo a las condiciones higiénico-sanjtarias de los mismos, y a los requisitos que para su funcionamiento, figuran en el Anexo II de la presente.

Art.4.- La autorización otorgada por la Direcci6n General de Bromatologia y Química permitirá la comercialización de los productos exclusivamente en el lugar de elaboración y producción, y en ferias artesanales y/o exposiciones locales, siendo para esto último necesario, una

autorizaci6n previa por parte de la autoridad sanitaria de fiscalización. Art.5.- La Direcci6n General de Bromatología y Química establecer un pago de arancel único por producción. Art.6.- Los beneficiarios de la presente orden deberán presentar la documentación requerida y detallada en el Anexo IV de esta. La Dirección podrá diferir el cobro de los aranceles correspondientes a la inscripción del establecimiento a los Municipios que fiscalicen dichos emprendimientos. Art.7.- Previa tramitación de estilo. Archívese.

ELABORACION DE PRODUCTOS ARTESANALES Y VENTA PRODUCTOS REGIONALES

FUNDAMENTACION DE SU REGULACION

1. De acuerdo a lo establecido en la Ley Nacional N018.284/69, C6digo

Alimentario Argentino (CAA) en sus Art. 1, 3, 6, 19; al Anexo II Reglamentación, Art.3; al Anexo I, Cap. I Disposiciones Generales, Art. 1; al Anexo 1, Cap. 2, Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de alimentos, Art.12 y 15; entre otros, la producción de alimentos para consumo humano, no puede realizarse fuera de establecimientos habilitados.

2. Pero, no se puede desconocer que esta es una actividad que se desarrolla en toda la Provincia bajo distintas modalidades de producción .y comercialización, cuyo móvil fundamental en la mayoría de estos “Mini-emprendimientos” es la posibilidad de darle una salida comercial a productos generados en la región.

3. Tampoco podernos abstraernos, a la crisis financiera y a la ausencia de fuentes de trabajo que han generado todo tipo de actividad comercial que involucran la cadena alimentaria, sin responder, en ningún aspecto a las normas de seguridad higiénico sanitaria, y a los criterios de protección alimentaria.

4. Ante la realidad observada diariamente por parte de los fiscalizadores sanitarios y a los hechos que se vienen presentando día a día, en esta repartición, no se puede desviar la vista a los diferentes frentes de conflictos que se generan a partir de las presentaciones realizadas por parte de la industria organizada, quienes ven en esta clandestinidad una competencia desleal, que no cuenta con una fiscalización sanitaria como lo establece el marco legal vigente, ni responden a habilitaciones comerciales que encuadren a estas actividades dentro de la legislación actual.

5. La descentralización ejecutiva planteada por parte de la Dirección General de Bromatología y Química de la Provincia hacia los Municipios y/o Comunas, por medio de los Convenios de Fiscalización, por parte de profesionales locales, establecería un control más cercano a todos estos emprendimientos disminuyendo los riesgos potenciales de los alimentos producidos, evaluando con mayor frecuencia la capacidad y la calidad operativa do los mismos.

LIMITES Y PARAMETROS DE MEDICION

LIMITE MAXIMO de producción por mes de trabajo. Según el producto en cuestión y las exigencias del mercado local.

• Ambito de comercialización de los productos: EN EL PROPIO LUGAR DE ELABORACION Y EVENTUALMENTE, EN EVENTOS FERIALES REGIONALES Y MERCADOS ARTESANALES DE LA PROVINCIA. (PREVIA AUTORIZACION DE LA AUTORLDAD SANITARIA LOCAL, PERMISO OTORGADO EXCLUSLVAM.ENTE AL TITULAR DE LA ELABORACION)

• Número máximo de manipuladores por Establecimiento.

• Tipo de productos que estarían bajo este régimen artesanal-regional. Anexo I y Anexo I Bis.

• Condiciones edilicias mínimas. Anexo II

• Condiciones de servicios imprescindibles. Anexo II.

• Equipamiento mínimo requerido, según los productos elaborados. Anexo II.

• Documentación requerida. Anexo IV.

• Condiciones y exigencias a manipuladores. Anexo III.

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ANEXO I

Rubros de productos a elaborar en forma artesanal • Confituras de frutas y hortalizas. • Productos de chocolate. • Turrones, peladillas, etc. • Fraccionado de maní, frutas secas y desecadas, y

semejantes. • Productos de panificación. • Productos de confitería y repostería. • Productos farináceos fritos. • Dulce de leche y semejantes. • Encurtidos en vinagre. • Aceitunas curadas. • Harinas artesanales. • Bebidas obtenidas por fermentación natural de frutas,

miel, caña, etc.

ANEXO I BIS

Productos a vender en forma natura], sin manufactura: • Huevos de granja (codorniz, gallina, pato, etc.) • Miel. • Polen. • Frutas y hortalizas frescas.

ANEXO II

Exigencias mínimas (edilicias, equipamientos, servicios) 1. Sala de elaboración, tamaño acorde al tipo de producto a elaborar y

volumen del mismo ; bajo Declaración Jurada en la Solicitud de Inscripción y asentada en el Libro de Actas, por control de Inspector jurisdiccional. No puedo ser la cocina familiar. Con piso impermeable y paredes lavables. Cieloraso.

2. Depósito de materias primas y zona de lavado de las mismas, separado del local de elaboración.

3. Depósito do envases y producto final. 4. Salón de ventas. 5. Si el tipo de producto a elaborar y el volumen del mismo lo permite, las

funciones de las salas 2 y 3 se pueden cumplir en la sala 1, previa autorización de la autoridad sanitaria.

6. No se puede utilizar la heladera familiar como depósito de materias primas.

7. Exigir baño instalado, con agua, jabón, etc. Puede ser el familiar con

autorizaci6n para acceder al mismo. 8. Desagues. 9. Agua fría y caliente potables. lO. Aislación del exterior con telas mosqueras o similar. 11. Equipamiento mínimo para cada tipo do actividad.

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ANEXO III

Exigencias a los manipuladeros:

• La Dirección Gral. de Bromatología y Química dictará cursos de capacitación a todos los elaboradores de productos artesanales. Tomando grupos de los mismo, y en las localidades que estos desarrollan la actividad, a fin de facilitar la asistencia a los mismos.

• Se exigirá vestimenta adecuada de trabajo, limpia y en orden.

• Se exigirá Libreta Sanitaria actualizada.

ANEXO IV

Documentación exigida:

1. PIano de lugar donde se efectuará la elaboración. Dimensiones.

2. N° estimado do personas que trabajarán allí.

3. Horario de elaboración.

4. Volumen aproximado a elaborar.

5. Se podrán elaborar, en el mismo lugar, productos pertenecientes a rubros distintos, siempre que estos se realicen en días diferentes y previa autorización de la Autoridad Sanitaria.

6. Se otorgará al Establecimiento un N0 Bromatol6gico de validez Provincial, renovable cada dos (2) años.

7. No se inscribirán los productos. El elaborador indicará. a la Autoridad Sanitaria, el listado de productos a elaborar y un detalle completo de todos los ingredientes utilizados en la elaboración.

8. Estos productos deberán cumplir con la legislación vigente

9. No se elaborarán productos denominados Dietéticos.

1O. Cada producto elaborado deberá expenderse envasado, en envase no retornable y de primer uso, apto para uso alimenticio.

11 .Los productos llevarán un facsímil de rótulo o texto legal, de acuerdo a la legislación vigente.

12. Los aranceles de inscripción de establecimientos y tasa anual se homologan al valor correspondiente a las carnicerías con baja complejidad.

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MONTOS POR DERECHO DE INSCRIPCION

CATEGORIA MUNICIPALIDAD 1° MUNICIPALIDAD 2° COMUNA

1ª. 214,65 214,65 214,65

2ª. 166,95 143,10 119,25

3ª. 119,25 95,40 71,55

4ª. 83,47 59,62 47,47

5ª. 64,39 47,70 33,39

6ª. 49,70 35,77 19,08

LOS ESTABLECIMIENTOS QUE PAGAN TASA POR PRODUCCIÓN DEBERÁN ABONAR POR DERECHO DE INSCRIPCIÓN, CAMBIO DE FIRMA, ANEXO, ETC. $286,20 ESTOS ESTABLECIMIENTOS SON LOS QUE A CONTINUACION SE DESCRIBEN:

1. Los que extraigan o elaboren aceites vegetales comestibles.

2. Los que elaboren o esterilicen leche para venta fluida con o sin agregados, chocolatadas, etc.

3. Los que elaboren productos o subproductos derivados de la leche, queso, dulce de leche, crema, leche en polvo, suero de leche, etc.

4. Los que elaboren dulces (excepto de la leche), confituras, caramelos, preparados para postres y helados, cacao y sus derivados.

5. Los que elaboren productos farináceos en general (excepto pan), bizcochos, galletitas, alfajores, etc.

6. Los que elaboren conservas vegetales, verduras, hortalizas, legumbres, frutas envasadas al natural, con o sin jarabes o salmuera.

7. Los que elaboren harinas.

8. Los que elaboren azúcar.

9. Los que elaboren grasas comestibles o no comestibles, de cualquier especie animal.

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