UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIENEGA

Reporte N. 2 Proceso Alimentario a Nivel Industrial: Queso

Roquefort

Carlos Lara Ramrez Seminario II

02 de Septiembre del 2014 Ocotln Jalisco

NDICE

Objetivo. Introduccin. Historia.. Caracterstica.. Composicin... Tipos de Leche

Leche Cruda. Leche Pasteurizada Leche Termizada. Leche Micro-Filtrada..

Proceso de Elaboracin Industrial.... Recepcin y preparacin de la leche

Pasteurizacin o Termizacin. Estandarizacin de la leche.

Acidificacin o adicin del cultivo iniciador Adicin de materias complementarias. Coagulacin. El desuerado o escurrimiento. Moldeado y prensado Salado Maduracin..

Beneficios del Queso Roquefort.... Conclusin personal..... Bibliografa... Web grafa..............

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OBJETIVO Que el alumno conozca las principales actividades que realiza un Ingeniero Qumico en la especialidad de Bioingeniera.

INTRODUCCIN El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja de la raza Lacaune coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. nico con moho. Las caractersticas generales de estos quesos es que poseen, todos, un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompaan a carnes. Su nombre se debe a que la recolecta de la leche se hace alrededor de la ciudad de Roquefrot-sur-Soulzon (Denominacin de origen).

HISTORIA El fenmeno Roquefort arranca en la era jursica, hace unos 200 millones de aos, con el hundimiento de la montaa Combalou. Esta convulsin de la naturaleza crea un entorno geolgico nico para lo que ms tarde sera el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curacin del queso Roquefort y que lo han convertido en un smbolo gastronmico en todo el mundo. Los primeros vestigios de elaboracin quesera en la regin, caracterizada por una excepcional cabaa ovina, se remontan al ao 3,500 antes de Cristo. De esa poca datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 aos despus de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia de un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma". Las referencias histricas alcanzan mayor nmero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada ao reciba en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba. Tambin los reyes veneraran al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su produccin. De algn modo fueron pioneros, cada uno en su poca, de una denominacin de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos". EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las

cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se haban puesto. La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominacin de Origen data del 26 de julio de 1925.

CARACTERSTICAS

Forma: Cilndrico de unos 10 centmetros de altura, 20 de dimetro y peso comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos.

Envase: Envuelto en papel de aluminio, personalizado por el elaborador y siempre con el sello de la AOP.

Corteza: No tiene corteza, su exterior es de color blanco-plido.

Interior: Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso.

Textura: Firme y lisa, cremosa, suave, hmeda, fcilmente desmenuzable y untuoso.

Aroma: Intenso y complejo, lctico, mohos y frutos secos tostados.

Sabor: Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto cido y levemente picante.

COMPOSICIN

La leche cruda de oveja, de raza Lacaune, utilizada contiene un alto contenido de grasa (8%) y protena (6%) y aproximadamente pH = 6,5. A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del queso roquefort as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del queso roquefort. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras 369,40 kcal

Grasas 30,60 g

Colesterol 90 mg

Sodio 1496 mg

Carbohidratos 2 g

Fibra 0 g

Azcares 2 g

Protenas 21,50 g

http://alimentos.org.es/queso-azul

Vitamina A 310 ug Vitamina C 0 mg

Vitamina B12 0,60 ug Vitamina B3 5,63 mg

Hierro 0,60 ug Calcio 662 mg

http://alimentos.org.es/queso-azul

TIPOS DE LECHE

Leche cruda: Leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Leche pasteurizada: Leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

Leche Termizada: Leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

Leche Micro-Filtrada: Son quesos elaborados con leche que ha sufrido un micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL

Recepcin y preparacin de la leche: Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar. Entre estos tratamientos encontramos: - Filtrado. - Clarificacin. - Desnatado o aadido de nata para llevar a la leche a un contenido graso ptimo. - Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. - Pasterizacin o Termizacin -Estandarizacin de la leche: Esta operacin consiste en ajustar la composicin de la leche para que tenga la misma relacin grasa/extracto seco magro que debe tener el queso 43 terminado. La estandarizacin es importante bsicamente en la elaboracin de quesos con un bajo contenido en materia grasa. -Pasteurizacin o Termizacin: La leche debe ser sometida a un tratamiento trmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patgenos y facilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulacin de la leche e induce la precipitacin de las protenas, lo que puede causar problemas en el desuerado.

Acidificacin o adicin del cultivo iniciador: En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas. La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura de las grasas). Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos. Las bacterias utilizadas para el queso Roquefort son Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli. Adicin de materias complementarias: En el caso del queso Roquefort se le agrega un moho para que ayude a desarrollar un sabor y aroma determinados durante la maduracin. El moho utiliza se llama Penicillium roqueforti. Se adiciona 1 ml de suspensin de esporas del Penicillium roqueforti, luego de la adicin de las bacterias. Este hongo se emplea en los quesos con mohos en su interior por su accin lipoltica y proteoltica poderosa, responsable del aroma tpico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la accin lipoltica. Originalmente este moho se desarrollaba en pan y posteriormente lo desmenuzaban para agregarlo en la coagulacin del queso Roquefort. Coagulacin: Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la leche en queso. Esta transformacin se produce por la coagulacin de la casena, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche. La coagulacin que se realiza en la elaboracin del queso Roquefort en la enzimtica, y se produce cuando le aadimos a la leche un cuajo comercial compuesto por un (18-20) % de cloruro sdico, benzoato sdico y enzimas como la renina y la pepsina. Antes de adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la leche entre 30 y 40 C, intervalo ptimo de actividad de estas enzimas. Una vez agregado el cuajo, la leche se deja en reposo por un periodo de veinte a treinta minutos, que es el tiempo requerido para su coagulacin. Para ayudar al proceso, se adiciona cloruro de calcio en una concentracin entre 0,1 y 0,2 g/l de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se favorece la precipitacin de las protenas.

Hasta la etapa de coagulacin, los procedimientos bsicos en la fabricacin de los diferentes quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varan de acuerdo con el tipo de queso por producir. La valoracin comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante que depende del contenido enzimtico y se denomina ttulo (el ttulo es la cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35C en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas. Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche, se forma una masa que retiene gran cantidad de agua entre sus poros.

El desuerado o escurrimiento: Se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas. La expulsin del suero se encuentra influenciada por:

El corte y la agitacin de la cuajada

El descenso del pH de la cuajada.

Por el tratamiento trmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o "camisa" por donde circula vapor o agua caliente.

Primero, se hacen cortes en forma vertical y, luego, en forma horizontal hasta que la cuajada queda convertida en cubos pequeos. Este procedimiento ayuda a eliminar el suero, por el aumento que se logra en la superficie.

Adems del corte de la cuajada, otros factores que contribuyen al desuerado son el aumento en la temperatura y la agitacin. El calentamiento debe ser un proceso lento, aproximadamente 1 C cada dos o tres minutos, pero depende del tipo de queso que se fabrique. La agitacin se empieza cinco o diez minutos despus de la coagulacin de la leche y debe realizarse a una velocidad suficientemente alta para impedir que los cubos de cuajada estn en contacto, pero no tanto como para que se rompan. Moldeado y prensado: Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de dimetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg El moldeo tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los grnulos de cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser redondos, cuadrados, cilndricos o

alargados. El prensado se realiza para endurecer la masa de queso y eliminar el exceso de suero. Generalmente, el moldeo y el prensado se ejecutan utilizando el mismo equipo, pues los moldes tienen dispositivos que ejercen presin sobre el queso. La presin que se ejerce y el tiempo de aplicacin dependen del tipo de queso. Este procedimiento se conoce como auto prensado y puede durar hasta veinticuatro horas. Es necesario, cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuelta al queso para lograr que adquiera la consistencia deseada. Salado: Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser extendida por la superficie o tambin puede ser directamente incorporada a la masa. Otra forma de salar el queso es con un bao de salmuera, que se encuentra a una temperatura de (10-13 C), y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez ms utilizado porque necesita menos mano de obra y porque con l todos los quesos adquieren, aproximadamente, el mismo contenido en sal.

Los principales objetivos de esta etapa son los siguientes:

Impedir la proliferacin de microorganismos patgenos, lo que contribuye a una mejor conservacin del queso.

Completar el desuerado de la cuajada.

Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador.

Mejorar el aroma y el sabor del queso.

Maduracin: Perodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos das o varios meses, segn el tipo de queso. En el caso del queso Roquefort el tiempo de maduracin vara entre los 3 y 6 meses Durante esta fase el queso es almacenado en cmaras ubicadas en las montaas rocosas en Francia, sobre todo en los alrededores de la regin de Causses del Aveyron, donde se controla la temperatura (12C), la humedad (80-90%) y la aireacin que permiten la perfecta maduracin del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su proceso de maduracin participan determinados mohos. Durante la maduracin se suele realizar el picado, mediante el mtodo de agujas metlicas, de la masa para favorecer la aireacin en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados.

Los principales objetivos de la maduracin o madurado son:

Desarrollar el sabor y el aroma.

Modificar el aspecto.

Alcanzar la consistencia deseada.

BENEFICIOS DEL QUESO ROQUEFORT Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso roquefort un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. El tomar el queso roquefort y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o Riboflavina como este queso, tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrs. La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en el queso roquefort hace que este alimento sea til para combatir el estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5 de este queso tambin hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares

Tienen cualidades antiinflamatorias por lo que reducen el riesgo de sufrir ciertas patologas

Favorece la reduccin de la presin arterial y del colesterol malo

Ayuda a mantener y conservar la salud de los huesos

Mejora la salud de los tejidos y msculos del cuerpo

Ayuda a combatir el estrs

El moho del queso ayuda a combatir bacterias perjudiciales para la salud por lo que acta como antibitico natural

Alivia la migraa y dolores de cabeza intensos

Tiene propiedades anti cancergenas

Ayuda a reforzar el sistema inmunolgico

CONCLUSIN PERSONAL

La produccin de alimentos a nivel industrial, como lo es del queso Roquefort, conlleva una variedad muy verstil de procesos y de requerimientos para la calidad, higiene y seguridad del producto asa nuestra salid. La industria alimenticia es de las mayores reas de trabajo que hay, por lo que el tener conocimientos bsicos sobre la elaboracin de alimentos es una gran herramienta para que un egresado de Ingeniera Qumica pueda trabajar.

BIBLIOGRAFA

Alicia Hernndez. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: UNED.

(Fox y McSweene, 1998).

Marjorie Rossana Medina Aragundy, Erick Javier Aragundi Giler (2007), Determinacin de los costos de calidad en el proceso productivo del queso, ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL; Tesis de graduacin

M. Medina Fernndez-Regatillo, Revista Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin N 13/83, direccin general de investigacin y capacitacin agrarias, Madrid

John L. Ingraham (1998), Introduccin a la microbiologa, Volumen 2, Ed REVERT, S.A.,

FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Editorial Acribia Espaa.

Nota: Consultadas del 28 al 30 de Agosto del 2104

WEB GRAFA

http://bioinformatica.uab.es/biocomputacio/treballs02-03/Due%C3%B1as_Gil/page/roquefort%20historia.htm

http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-elaboracion-y.html

http://alimentos.org.es/queso-roquefort

http://www.blogdefarmacia.com/beneficios-para-la-salud-al-comer-queso-azul/

http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/papers/utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-CEPAS-AISLADAS-PENICILLIUM.pdf

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/roquefort.htm

http://prezi.com/9cfjv-uptf77/queso-roquefort/

Nota: Consultadas del 28 al 30 de Agosto del 2104