Patrimonio Alimentario n°4.

PatrimonioAlimentario

fascculo no. 423 de noviembre de 2013 1La QuinuaPatrimonio

Alimentariofascculo 23 de Noviembre de 20134

La Quinua El CapulGrano nutritivo de

origen nativoFruta dulce de la

Sierra ecuatoriana

Come sano,come con identidad

Ec. Rafael Correa DelgadoPRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPBLICA

Francisco Velasco AndradeMINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO

Jorge Luis SerranoVICEMINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO

SUBSECRETARA DE PATRIMONIO

DIRECCIN DE COMUNICACIN MINISTERIO DE CULTURA Y PATRIMONIO

Director: Orlando Prez Gerente General: Diego Tobar Maruri

Directora Comercial Nacional: Elizabeth Oporto Jeremas Editora de Especiales: Cristina Izurieta

Redaccin: Jaime Centeno y Wellington Molina Concepto Grfico: dgar Jcome

Fotos: Archivo y cortesas

Guayaquil: Av. Carlos Julio Arosemena, km 1,5. PBX (04)2595700; Quito: San Salvador E6-49 y Eloy Alfaro. PBX (02)2522331; Cuenca: Remigio Tamariz 187 y Solano.

PBX (07)2887817; Ambato: Calle Los Shyris 1260 entre Imbabura y Saraguro, condominio Mizar, local 1; Telfonos: (03)2849366 (03)2416036

Las hojas de la planta de quinua tam-bin son comestibles: se las puede emplear para diferentes platos, ya sea crudas o cocinadas.

Ministerio de Cultura y Patrimonio Av. Coln E5-34 y Juan Len Mera. Telf: 593-2 381-4550 www.culturaypatrimonio.gob.ecQuito, 2 de noviembre de 2013

Preparacinde alimentos con quinua

La quinua es una planta andi-na que se cultiva entre los 1.400 y 4.000 m.s.n.m. Sus hojas son romboidales, sus flores son muy pe-queas y no tienen ptalos. Sus se-millas son pequeas y esferoidales. La siembra de la quinua se efecta en-tre octubre y enero (invierno). Su ciclo de cultivo dura entre cinco y siete me-ses y la cosecha comienza cuando los capullos cambian de color, dejan de ser verdes y pasan a ser blancos o violetas.

Tradicionalmente, en la regin an-dina los granos o las semillas secas de quinua se utilizan para prepa-rar sopas y coladas. Dos das previos a su coccin se ponen en remojo y se lavan bien para quitarles el sabor amargo. La quinua es un ingrediente em-blemtico en Otavalo, provin-cia de Imbabura. En las comuni-dades de la Sierra, la colada de quinua es una bebida imprescindible. Existe adems la chicha que se pre-para con quinua cocinada fermen-tada, agua, miel de panela y naranji-llas cernidas en cedazo. Tambin se prepara el arroz de mishque (dulce), que es una combinacin de quinua con jugo de cabuya. En Tungurahua se elabora la quinua de dulce co-ciendo el grano con panela y leche.


fascculo no. 423 de noviembre de 20132 3La Quinua

La QuinuaDefinicin y proceso agrcola

La quinuaes un grano

de origen nativo que

se desarrolla sobre los 1.400

m.s.n.m.

La quinua es el mejor alimento para reemplazar la leche materna, des-pus de la poca de lactancia, por-que contiene aminocidos esenciales requeridos por los seres humanos. Adems, se le atribuye la propiedad de ser un alimento reconstituyente, por la presencia de lisina que lo con-vierte en clave para el crecimiento y desarrollo de las clulas del cerebro. La calidad de la protena de la quinua es superior a la de la carne y a la leche de vaca. Inclusive las hojas de quinua, a pesar de ser una verdura, contienen protenas ms bajas que las del grano pero superiores a las de la espinaca.

Propiedades nutricionales

ComposiCin qumiCa de la quinua

(en una porcin de 100 gramos)

Valor energtico (Cal) 351Humedad (%) 11.0Protenas (g) 12.3Grasas (g) 6.1Hidratos de carbonototales (g) 67.7Fibras (g) 4.6Cenizas (g) 2.9Calcio (mg) 112Fsforo (mg) 286Hierro (mg) 7.5Vitamina A (mcg) 0Tiamina (mg) .36Riboflavina (mg) .42Niacina (mg) 1.4cido ascrbico (mg) Vit 3

Fuente: INCAP, 1978

La quinua posee propieda-des curativas. La infusin de sus hojas y flores ayu-da a combatir afecciones hep-ticas, tambin limpia la sangre. En la provincia de Cotopaxi se utiliza la harina de quinua como ingrediente para el tratamiento de la tuberculosis y la semilla para disminuir la fiebre. Mientras que en Condoragua, provin-cia de Tungurahua, se utilizan las ho-jas para aliviar golpes y traumatismos. Las semillas molidas se usan como jabn para limpiar la piel. El agua en la que se ha remojado las semillas es antisptica.

Usos medicinales

EstE productose puede encontrar en las ferias

campesinas y agroecolgicas del pas.

Los prEparados espesos de quinua

sirven como tratamiento

para combatir hemorragias y

dislocaciones de huesos.



fascculo no. 423 de noviembre de 2013

fascculo no. 423 de noviembre de 20134 5La Quinua La Quinua

La quinuatiene cualidades energticas. Es

tambin una fuente estupenda de

hidratos de carbono y protenas

Cremade hoja de quinua

Ingredientes: 1 tazas de hojas de quinua, 1 cebolla perla mediana, 1 rama de perejil fresco, 1 papa mediana, 1 cucharada de harina de quinua, 1 taza de leche, de queso, 1 litro de agua, sal al gusto.

Preparacin:1. Hervir el agua con la papa.

Aadir la cebolla picada en pequeos cuadrados, la ramita de perejil, las hojas de quinua y la sal.

2. Despus de 15 minutos, licuar todos los ingredientes. Poner nuevamente al fuego y cuando haya hervido colocar la harina de quinua previamente disuelta en agua. Revolver constantemente por 10 minutos.

3. Servir con trocitos de queso.

Ingredientes: 1 taza de quinua, 1 taza de arvejas, 2 zanahorias medianas picadas en cuadritos, 1 pimiento grande cortado a lo largo, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 cucharada de manteca, sal al gusto.

ClasifiCaCin nutriCional del plato

Nutrientes nmero no bajo medio altoProtena 1 x Vitaminas 2 xGrasas ycarbohidratos 3 x

Clasificacin predominante 1,2,3

Secode quinua

Preparacin:1. Lavar bien la quinua y hervir

en medio litro de agua, junto con las arvejas y la zanahoria.

2. Cocinar hasta que los granos de quinua se encuentren transparentes (1/2 hora).

3. En otro recipiente hacer un refrito con manteca, cebolla, ajo y pimientos picados. Mezclar con el seco de quinua.

4. Colocar la sal al final (si se agrega antes de cocinada, la quinua se endura), y servir.




fascculo no. 423 de noviembre de 20136 7La Quinua La Quinua


Nutrientes nmero no bajo medio altoProtena 1 xVitaminas 2 xGrasas ycarbohidratos 3 x


Sopade bolas de quinua


fascculo no. 423 de noviembre de 2013 9Capul


fascculo no. 423 de noviembre de 20138 La Quinua


Nutrientes nmero no bajo medio altoProtena 1 x Vitaminas 2 xGrasas ycarbohidratos 3 x


Ingredientes: 1 taza de quinua en grano lavada, 1 taza de hojas de quinua picadas en julianas, 1 cebolla perla mediana,1 zanahoria mediana rallada, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite, 4 tazas de agua, sal al gusto.

Preparacin:1. Cocinar en agua 1/2 taza

de quinua por 30 minutos y luego escurrirla.

2. Tostar el resto de la quinua en una sartn y luego mezclarla con la cocinada.

3. Hacer un refrito con aceite, cebolla, ajo y zanahoria. Aadir el agua y las hojas de quinua y formar un caldo, cocinar por cinco minutos.

4. Con la mezcla de quinua (cocida y tostada) formar cuatro bolitas. Incorporar al caldo.

5. Sevir acompaado de hojas de quinua como parte de la decoracin

Esta planta nativa se encuentra en la Sierra ecuatoriana, especialmente en altitudes que van desde 1.500 hasta los 3.500 m.s.n.m. En lugares templados -poco hmedos- como valles crecen variedades de frutos de ptima calidad.El rbol es grande y frondoso (alcanza hasta 12 metros de altura), sus hojas son verdes obscuras y sus frutos redondos de piel fina roja o negruzca.

Fruta dulce y energtica

El capul

Por ser una fruta, el capul se puede comer de forma direc-ta o a travs de preparacio-nes como el popular jucho, bebi-da elaborada con arroz de cebada, mchica o harina de maz (cauca). En las comunidades indgenas y mestizas de Cotopaxi, Pichincha,

Proceso agrcola

Preparacinde alimentos con el capul

Tungurahua, Chimborazo, Bolvar, Caar y Azuay se consume el fruto crudo o cocido, y lo utilizan para pre-parar dulces con panela y coladas. En la Sierra es comn la asociacin del capul con los chochos. La mezcla de estos productos forma una masa dul-ce y exquisita.




fascculo no. 423 de noviembre de 201310 1110 CapulCapul

A partir del tercer ao de sembrada la semilla flore-cen variedades de capules. Esta planta se cultiva en los lin-deros de los terrenos y vive en-tre 40 y 60 aos, dependiendo de la fertilizacin, riego, podas, etc. Aunque este rbol se encuentra en toda la serrana, aproximadamente el 80% de la produccin nacional proviene de Tungurahua. La tempe-ratura en esta localidad es favorable para la siembra de capul por sus cuatro pocas climticas definidas. La recoleccin del capul en esta

provincia se realiza durante los pri-meros meses del ao, perodo que coincide con la Fiesta de las Flores y las Frutas, una celebracin popu-lar asociada a la cosecha.

EL rboLde capul carga

frutos en febrero, marzo, abril y

mayo, cuando el clima presenta

condiciones otoales.

Se conoce que sus usos cura-tivos datan desde el perodo precolombino. Un preparado farmacutico a base de hojas calma clicos, molestias reumticas, do-lor en los msculos y articulaciones. Las comunidades indgenas de las provincias de Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Caar y Loja utilizan la infusin de hojas en la labor de parto, con el fin de acelerar las contracciones y tratar a las mu-jeres luego de dar a luz. Tambin, el extracto del fruto, aplicado median-te compresas, desinflama los ojos y cicatriza heridas. Las hojas jvenes, machacadas y mezcladas con aceite

Usos medicinales

Propiedades nutricionales

de almendras y azcar, se aplican ca-lientes para aliviar el dolor de cabeza. En la provincia de Chimborazo, las ramas de capul son plantas sagradas que utilizadas en atados sirven para la limpia de mal aire y espanto de los nios, jvenes y adultos. Cabe sealar que los rboles frondosos eran adora-dos como deidades campestres por los caaris.

El capul es rico en hidratos de car-bono y en azcares. Posee calcio para la formacin de los huesos y fsforo para el desarrollo cerebral, por lo que es importante en la composi-cin de huesos, dientes y tejidos vivos. Ayuda a reducir el colesterol. Con-tiene vitamina B3, adems de vita-mina C que previene la anemia por-que permite la absorcin del hierro. La corteza, hojas y semillas en contacto con el agua deben manipularse cuida-dosamente debido a que liberan cido cianhdrico o cianuro de hidrgeno, sustancia que puede causar sntomas de envenenamiento si se consume en grandes cantidades.

EstE productose puede encontrar en las ferias

campesinas y agroecolgicas del pas.

Contiene calcio, vitamina C e hidratos

de carbono




fascculo no. 423 de noviembre de 201312 13CapulCapul

ComposiCin qumiCa del Capul (en una porcin

de 100 gramos)

Valor energtico (Cal) 81Humedad (%) 77.2Protenas (g) 1.3Grasas (g) 0.2Hidratos de carbonototales (g) 20.7Fibras (g) 0.6Cenizas (g) 0.6Calcio (mg) 24Fsforo (mg) 24Hierro (mg) 0.8Vitamina A (mcg) 45Tiamina (mg) .04Riboflavina (mg) .04Niacina (mg) 1.1cido ascrbico (mg) Vit C 18Porcin comestible (%)

Fuente: INCAP, 1978

El extracto del fruto aplicado sobre heridas ayuda a cicatrizarlas.

Bebida refrescante

CLASIFICACIN NUTRICIONAL DEL PLATO

Nutrientes nmero no bajo medio altoProtena 1 xVitaminas 2 xGrasas ycarbohidratos 3 xClasificacin predominante 1,2,3


Nutrientes nmero no bajo medio altoProtena 1 xVitaminas 2 xGrasas ycarbohidratos 3 xClasificacin predominante 2,3

Polloen salsa de capul

Ingredientes:2 tazas de capul, 1 rama de hierba luisa, 1 rama de cedrn, 2 cucharadas de panela en polvo, 1 litro de agua (4 tazas).

Preparacin: 1. Hervir el capul en un litro

de agua, con la panela y las ramas de hierba luisa y cedrn.

2. Despus de cinco minutos quitar las hierbas aromticas y dejar que el capul hierba por siete minutos ms.

3. Retirar el capul y servir fro.




fascculo no. 423 de noviembre de 201314 15CapulCapul

Ingredientes:2 tazas de capul, 2 hojas de laurel, 2 cucharas de panela, taza de agua, 1 cebolla perla pequea, 2 pechugas de pollo, 8 papas medianas, 1 zanahoria grande, 1 coliflor pequea, sal al gusto.

Preparacin: 1. Colocar el capul al fuego y

hervir por cinco minutos.

2. Con la ayuda de un cedazo o con un cuchillo retirar las pepas del capul y dejar la pulpa, despus licuarla con el agua y cernir.

3. Poner la pulpa de capul al fuego, agregar las hojas de laurel, la panela y la cebolla picada. Cocinar por 10 minutos a fuego lento.

4. Condimentar al gusto las pechugas y hornearlas por una hora. Aadir la salsa anterior al pollo horneado.

5. Lavar las papas y cortar en mitades, luego ponerlas al horno por unos 20 minutos a unos 160 0 C de temperatura.

6. Servir el pollo con la guarnicin de papas.

Dulcede capul y babaco

Ingredientes: babaco, 2 tazas de capul, zumo de 1 limn, 2 ramas de canela, 1 cucharada de azcar.

Preparacin:1. Pelar el babaco y cortar

en cuadrados, colocar al fuego con el capul, el zumo de limn, la canela y el azcar.

2. Hervir por 10 minutos hasta que el lquido se reduzca.

3. Puede servir este dulce acompaado de sangorache previamente tostado.


Nutrientes nmero no bajo medio altoProtena 1 xVitaminas 2 xGrasas ycarbohidratos 3 xClasificacin predominante 2,3 Espe

re en el F

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fascculo no. 423 de noviembre de 201316 Capul

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