Procesamiento de lcteosINTEGRANTES: MARLON DURAZNOSANTIAGO PATIORUTH PALACIOSLA ELABORACION DEL QUESOEl quesoEs el producto fresco o maduro se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.

PROCESO DE FABRICACIN DEL QUESO BLANCO FRESCOPASTEURIZACIN La leche es pasteurizada a 72 centgrados por espacio de 15 segundos, la pasteurizacin se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas.

ADECUAR LA TEMPERATURA: Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la temperatura a 37 centgrados

AGREGAR EL CLORURO DE CALCIO: La pasteurizacin por ser un proceso trmico a altas temperaturas degrada el calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y rendimiento de la leche.

COAGULACIN: La coagulacin de la leche se lleva acabo a 37 centgrados despus de darse la pasteurizacin.

ROMPIMIENTO Y DESUERADO DE LA CUAJADA: Este procedimiento se hace con suavidad utilizando la lira vertical y horizontal SALADO: El salado se hace bajo suero. PRENSADOEMPAQUEALMACENAMIENTODISTRIBUCIN

FASES PRINCIPALESPRODUCTOACCIONES Y MODIFICACIONES1.Maduracion de la leche (fermento lctico)LECHEDesarrollo limitado de la micro flora acidificante y a veces de una flora de m crocos que preparan el "terreno"2. Coagulacin (cuajado)Cuajada Fresca +Lacto sueroFormacin de gel3. Corte de la cuajada ydesuerado (trabajo mecnico o cocido)Ruptura del gel, aceleracin de la sinresis y separacin de la mayor parte del aguaAcidificacin lctica que favorece el desuerado e inhibe determinadas bacterias4.Colocacion en moldeQUESO FRESCOContinuacin del desuerado y dela destruccin de la lactosa; el contenido en agua debe aproximarse al valor optimo5. SaladoQUESO SALADOSecado Influencia sobre el sabor.Seleccin de microorganismosInfluencia sobre lasactividades enzimticas6.Maduracion QUESO MADURADODestruccin completa de la lactosaNeutralizacin de la pastaPerdida de aguaProtelisis y lipolisis con formacin de productosaromticos.Formacin de la cortezaQUESO PARMESANO

El queso parmesano es producto de la coagulacin de leche de vaca semidescremada, llevado a un proceso de coccin para la separacin del lquido y de las partes slidas de la leche. Posteriormente el cuajo es llevado a un proceso de maduracin para completar la elaboracin y para que adquiera sus caractersticas de sabor textura y olor.

Su dureza se debe a que ha perdido mayor contenido de agua y por lo tanto tiene una mayor concentracin de los nutrientes propios de la lecheEste queso tiene cantidades muy bajas de lactosa.QUESO FRESCOQUESO PARMESANOderivado lcteo obtenido de la separacin de las partes slidas de la leche, disminuyendo el contenido de aguaProducto de la coagulacin de leche de vaca semidescremada, llevado a un proceso de coccin para la separacin del lquido y de las partes slidas de la leche.Consistencia blanda, color blanco y sabor suave.Consistencia dura, semigraso y maduro, de aspecto granulosoforma una corteza que vara de color amarillo a marrn y su sabor es ligeramente picante.Es un alimento de alto valor nutricional que contiene vitaminas y minerales de forma naturalSu dureza se debe a que ha perdido mayor contenido de agua y por lo tanto tiene una mayor concentracin de los nutrientes propios de la lecheEl principal carbohidrato del queso fresco es la lactosa, conocida como el azcar de la leche.La protena del queso tiene un mayor contenido de aminocidos esencialesCantidad muy baja de lactosaGRACIAS POR SU ATENCION