Principios Básicos del Procesamiento Térmico

Capítulo 4

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Principios básicos del tratamiento térmico

La misión fundamental de la preservación de alimentos es eliminar los microrganismos que causan daños a la salud (patógenos)

Todos los alimentos crudos tienen microrganismos, pero… los microrganismos no pueden crecer si el

medio (humedad, pH y temperatura) no es adecuado

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Temperatura

• El factor más fácil de regular• La efectividad de la destrucción

depende del número de microrganismos y del tiempo de exposición

• Método utilizado en alimentos enlatados (figura 4-1)• Enlatado convencional• Procesamiento aséptico

• Requiere una combinación apropiada de tiempo y temperatura3

Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en Almacenamiento (USDA)

“ …..condición que alcanza el alimento libre de bacterias y microrganismos,

obtenido mediante procesos térmicos por si mismo o en combinación con otros

factores o ingredientes que alargan la vida de anaquel del producto y

garantizan su seguridad en condiciones normales de distribución y almacenaje a

temperatura ambiente.”4

Establecimiento de un proceso térmico

• Proceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento

• Por una autoridad en procesos• Persona u organización• Conocimiento profundo en

procesamiento• Instalaciones adecuadas

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• La combinación de los factores críticos es la base para diseñar el tratamiento térmico

• Una vez establecido para un alimento en particular, el proceso es específico y no debe cambiarse

• Cualquier cambio se considera una desviación y debe consultarse con la autoridad en procesos

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Establecimiento de un proceso térmico

Determinación del Proceso

Resistencia térmica de los microrganismos

Características de calentamiento del

producto

Cálculo de los procesos establecidos

Estudios con envases inoculados

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Establecimiento de un proceso térmico

Resistencia térmica de los microrganismos

• Tres factores que afectan resistencia:• Características de crecimiento

• Naturaleza del alimento en el cual se calientan los microrganismos

• Tipo de alimento en el cual se permite crecer a los microrganismos calentados

• Tiempo de muerte térmica

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Tubos y latas de termopares introducidos

9

Retortas de TMT10

Matraces de tres cuellos

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Estudios de inoculación

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Características de calentamientodel producto

Las autoridades de proceso conducen análisis de penetración de calor para determinar las características de calentamiento en productos comercialmente enlatados

(figuras 4-7 & 4-8)13

Características de calentamientodel producto

• Es importante determinar el “punto frío” de la lata• Punto frío = zona que se calienta más

lentamente

• Esto depende del tipo de transferencia de calor en el producto• Conducción• Convección• Combinación de ambos

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Cálculo de los procesos establecidos

• Enlatado convencional• Se diseñará un tratamiento basado

en los datos de calentamiento del producto y la resistencia térmica de los microrganismos

• Enlatado aséptico• Se diseñara un tratamiento basado

en las características de flujo del producto y los datos de resistencia térmica de los microrganismos

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Cálculo de los procesos establecidos

• Para alimentos acidificados (Cap 3)• Llenado el caliente (hot-fill)• Enlatado convencional (pasteurización)

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Estudios con envases inoculados

• Es posible, y algunas veces aconsejable, fundamentalmente en el caso de productos o procesos nuevos, verificar el proceso establecido mediante estudios con envases inoculados• Se añaden microrganismos de resistencia

conocida• Se procesan según el proceso establecido• Se incuban para permitir el crecimiento

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Estudios con envases inoculados

• Otra alternativa es incubar muestras que salen del proceso normal que NO fueron inoculadas• No verifica el proceso establecido• Valida la suficiencia del proceso

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Métodos de tratamiento térmico

• En términos generales, hay dos maneras de procesar térmicamente los productos y producir envases comercialmente estériles en envases herméticamente sellados• Procesamiento en autoclaves• Procesamiento aséptico

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Procesamiento en autoclave

• Un proceso de autoclave es calentar los alimentos pre-envasados y sellados dentro de un contenedor presurizado

• Se utilizan muchos tipos de autoclave para procesar productos envasados y sellados herméticamente

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Procesamiento en autoclaves

• Características comunes• Funcionan bajo presurización• Temperaturas más altas que el agua hirviendo• El proceso debe ser establecido por una

autoridad en proceso• Debe operarse se acuerdo al proceso para

asegurar que todos los envases alcanzan esterilidad comercial

• Requieren documentación y registros• Incluyendo cualquier desviación del proceso

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Procesamiento en autoclaves

• El proceso por tratamiento aséptico es un método diferente y más moderno

• Se basa en la esterilización del producto y del envase, por separado, los cuales luego se juntan en un ambiente estéril para llenado y sellado22

Determinación de los procesos de operación de

autoclave• Las autoridades en proceso utilizan

pruebas de distribución de temperatura durante la instalación y comisión de la autoclave, que ayudan en el diseño de los procedimientos de operación• Estas pruebas proveen información para

garantizar que la temperatura se distribuye uniformemente dentro de la autoclave• O identificar “zonas frías”

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Determinación de los procesos de operación de

autoclave• El proceso considera el tipo de medio de

calentamiento• Agua, vapor o mezclas de estos con aire

• La medición del tiempo de procesamiento comienza cuando la autoclave llega a temperatura del proceso establecido

• Si se usa vapor es necesario el “venteo” para remover el aire de la cámara de procesamiento antes comenzar24

Determinación de los procedimientos operativos

asépticos• Se requiere garantizar la esterilidad del

equipo y maquinaria antes de comenzar• “Zona aséptica”• Estas condiciones se beben mantener

durante todo el procesamiento• El diseño adecuado requiere

información de la distribución y transferencia del calor, y los microrganismos de interés

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PREGUNTAS?

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