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Principales factores para la conservacin de alimentos y su

relacin con las isotermas de adsorcin.

Ral Eduardo Polo C

Estudiante Universidad de San Buenaventura Cali. Facultad Ingeniera

Agroindustrial

RESUMEN

La vida til y la conservacin de los alimentos estn estrechamente relacionados

con las interacciones que tienen con el agua, ya sea que este presente en el

propio alimento o en el ambiente al cual el alimento se expone. Parmetros comola actividad de agua (Aw), la humedad del ambiente, el contenido de agua del

alimento o caractersticas propias del alimento, entre otros son de gran

importancia para el manejo de su vida util. Se analizaron parmetros como la Aw y

contenido de humedad, por medio de los isotermas de adsorcin de dos casos

planteados por otros autores, en los casos se trabajo cereales como arroz, trigo y

maz en donde a ciertos valores de Aw ceden humedad al medio, o toman

humedad del medio dependiendo de la cantidad de solutos que estos posean ya q

se trabajaron procesados en forma de cereal para desayuno. En el otro caso, se

analizo el contenido de slidos solubles y la humedad para determinar la Aw y

poder plantear formas de conservacin para aumentar la vida til de frutas como

pia, banano, mango y guayaba.

PALABRAS CLAVES: actividad de agua, isotermas de adsorcin, humedad.

INTRODUCCION

Conocer factores como la actividadde agua, el contenido de humedad,

isotermas de adsorcin, agua libre y

ligada, es de gran importancia ya que

podemos manejar la estabilidad de

los alimentos con respecto a sus

propiedades fsicas, la velocidad de

las reacciones de deterioro y el

crecimiento microbiano, influenciando

la vida de anaquel, el color, olor,

sabor y consistencia de los mismos.

El valor de la Aw permite determinar

los procesos que mantienen la

calidad y estabilidaddel alimento. La

disminucin de la AW frena el

crecimiento de microorganismos, las

reacciones enzimticas, el

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pardeamiento no enzimtico y la

oxidacin lipidica. [1]

El agua contenida en los alimentos se

encuentra en diferentes formas de

acuerdo a las interacciones que

existen entre los componentes del

alimento y las molculas de agua, se

dice entonces que el agua contenida

en un alimento se divide en agua

ligada y agua libre, esta ultima es

la que esta disponible para las

diferentes reacciones que pueden

ocurrir en el alimento y la que en gran

parte se debe controlar para alargar

la vida til de los alimentos.

El agua adsorbida en el producto se

encuentra en equilibrio con el agua

en estado de vapor en el aire de la

atmsfera que lo rodea, por eso se

suele llamar tambin humedad

relativa en el equilibrio (%HRE). Las

isotermas de sorcin son la

representacin grfica del contenido

de humedad presente en el alimentocontra la actividad de agua en

condiciones isotrmicas, donde el

material est en equilibrio

higroscpico con el ambiente en que

se encuentra y no existe cambio en el

peso de la muestra. [2]

Los valores de actividad de agua

varan desde 0.1 para alimentos

secos, hasta 0.99 para alimentos

hmedos como frutas y verduras, Los

alimentos de humedad intermedia

poseen valores comprendidos entre

0.6 y 0.9, en este rango estn

protegidos de la accin de algunos

microorganismos, pero se deben

mantener en un medio que evite la

actividad enzimtica. Los valores

superiores a 0.9, son propios de los

vegetales frescos, los que ofrecen

menos estabilidad y calidad por ms

tiempo. [3]

En los dos casos vistos, se puede

concluir que las frutas son las ms

susceptibles a las reacciones

metablicas, ya que, poseen una

actividad de agua cercana a 0.9. En

cuanto a los cereales su actividad de

agua es baja, pero el estudio de las

interacciones que estos tienen con lahumedad del medio y sus

caractersticas higroscpicas son de

gran importancia para mantener las

caractersticas sensoriales y tambin

su vida til.

RESULTADOS Y DISCUSION

En el caso de los cereales el autorevalu la capacidad que tienen estos

de ceder o ganar humedad del medio

segn el valor de la actividad de

agua.

En los resultado del estudio analizado

se pudo ver que el cereal que menos

cede agua al medio pero el que mas

absorbe humedad del medio es el

maz, las razones que dan son

totalmente veraces ya que este tipo

de cereal de maz Zucaritas en su

proceso de fabricacin se le adiciona

una cierta cantidad de azucares que

hacen que el agua libre interactu

con estos solutos y no este disponible

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para otro tipo de interacciones. Por

esta razn tambin es el cereal que

mas absorbe agua del medio ya que

para igualar las concentraciones de

humedad con este, debe tomar gran

cantidad de agua por su baja

humedad.

Es importante conocer que durante el

proceso de fabricacin de los

cereales para desayuno, sufren

cambios en sus propiedades fsicas

que pueden afectar a los macro

constituyentes principales, como es el

caso del almidn. Estasmodificaciones fisicoqumicas estn

fuertemente asociadas a su

capacidad de sorcin. Es por ello que

es de gran relevancia asociar las

capacidades de hidratacin y las

micrografas donde se ven

aglomerados de almidn, los mayores

volmenes de aglomerados de

almidones se observaron en el cereal

de arroz, en el cual se encontraronlos menores valores de capacidad de

adsorcin.

En cuanto al caso estudiado de las

frutas, se puede observar que los

clculos de la actividad de agua dan

valores altos, por lo cual se puede

concluir que las frutas son altamente

susceptibles a reacciones

metablicas, y esta tcnica que se

utilizo para el calculo de la Aw, puede

ser muy efectiva ya que comparando

los datos experimentales con datos

tericos coinciden en gran medida.

CONCLUSIONES

La tcnica utilizada para conocer la

Aw de las fruta, puede ser una

confiable al momento de plantear

maneras de conservar este tipo de

alimentos que son altamente

perecederos.

La actividad del agua de las frutas

se encuentra relacionada con la

humedad y con los slidos solubles

permite a las empresas calcular la

Aw de cualquier fruta y definir

sistemas de conservacin.

El uso de solutos que atrapen el

agua que esta disponible para las

diferentes reacciones, es una

alternativa para la conservacin de

diferentes productos y as alargar

su vida til.

El manejo de la humedad que esta

en el ambiente que rodea el

alimento, es de gran importancia,

ya que, esta esta estrechamente

relacionado con la Aw, el manejo

de los isotermas de sorcion es

entonces una herramienta muy til

para jugar con estos dos factores y

conocer factores ptimos de

conservacin.

REFERENCIAS

Eunice Rios V. Prediccin de la

actividad de agua en frutas

tropicales. Revista de

Investigaciones N 17 -

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Universidad del Quindo. Armenia

2007

Francisco Prieto Garca.

Evaluacin de las isotermas de

sorcion de cereales para

desayuno. Sociedad Mexicana de

Ciencia y Tecnologa de

Superficies y Materiales.

Superficies y Vaco 19(1), 12-19,

marzo de 2006.