CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSJuan Pablo Jiménez Carvajal

Introducción a la conservación de los alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Introducción a la conservación de los alimentos

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Introducción a la conservación de los alimentos

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos?

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.

Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa.

¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Mientras tanto, la carne de ciervo se

estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción.

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.

La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

¿Qué es la conservación de alimentos?

mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

¿Qué es la conservación de alimentos?

Descomposición, en química, la división de un compuesto en sus componentes más simples por medio de una reacción química. La descomposición también puede producirse por la acción química, la catálisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La fermentación, por ejemplo, es causada por la acción de las enzimas.

Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos. Ventajas: Conservar los alimentos es

lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración? Alimentos Perecederos: Son aquellos

que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

Mecanismos de descomposición Actividad microbiológica

Actividad fisicoquímica

Actividad bioquímica

Infestacion

Actividad microbiana

Putrefacción: ricos en proteinas Fermentacion: ricos en carbohidratos

Rancidez: ricos en grasas

Actividad fisicoquímica

Deshidratación Humectación Daño físico Decoloración

Actividad bioquímica

Oxidación enzimática Sobre maduración

Infestación Población de insectos Gorgojos Gusanos (larvas de moscas) Cisticercos

Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:

Conservación por calor.

Conservación por frío.

(Temperatura y Tiempo)

La temperatura

100ºC   74ºC   60ºC   4ºC   0ºC -18ºC

Zona decocción

Zona dealarma

Zona depeligro

Zona deenfriamiento

Zona decongelación

Se destruye la mayoría de

microorganismos en unos minutos

No hay multiplicación

sí supervivencia

Gran proliferació

n bacteriana

No hay multiplicación

el alimento puede estar a

esta temperatura

breves períodos

No hay multiplicación,

pero sí supervivencia.

Se usa en períodos largos

¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de

gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son:

La Ebullición, La Pasteurización y la Esterilización o Ultra pasteurización.

Ebullición Los alimentos se someten a ebullición

(95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72º C

durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Pasteurización Estos productos se envasan en cartón

parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Esterilización Consiste en colocar el alimento en

recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

Esterilización El valor nutritivo de las conservas,

debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Esterilización Las vitaminas del grupo B se preservan

en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

UHT (Ultra Pasteurización) En la ultra pasteurización o

procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo.

UHT (Ultra Pasteurización) La fecha límite de uso es de meses, ya

que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.

Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

¿Qué es la conservación por frio?

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas:

La refrigeración. La congelación.

Refrigeración Consiste en conservar los alimentos a

baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Refrigeración La refrigeración es sistemática en la leche y

frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

RefrigeraciónLa conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:

Pescado fresco = 1 día. Pescado cocido, carne cocida y restos

varios = de 1 a 2 días. Leche pasteurizada o esterilizada,

previamente abierta, 2 a 3 días verdura cocida y postres caseros = de 2 a

3 días.

Refrigeración Carne cruda = de 4 a 5 días. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco,

margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.

Congelación Consiste en bajar la temperatura a – 20º

C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.

Congelación La congelación se considera como una de

las mejores técnicas de conservación.

Si el alimento fresco está en buen estado y se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.

Congelación Si el alimento pasa varios meses en el

congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.

Congelación Para descongelar piezas grandes de

carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos2. Preparación inmediata e higiénica3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de frío

Conservación del alimento -18ºC, -20ºCDescongelación

Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Congelación

Congelación

Pérdida de nutrientes

1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas2. Los glúcidos no sufren alteración3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

Congelación

Tiempo de conservación

Carne ............................. Hasta 12 mesesHortalizas ........................ Hasta 12 mesesFruta .............................. Hasta 10 mesesLácteos ........................... Hasta 8 mesesPescado .......................... Hasta 6 mesesPlatos cocinados ...............Hasta 4 mesesPan .................................Hasta 3 meses

Ultra congelación La sobre congelación o ultra congelación

consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

Alimentos que no se deben congelar

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Alimentos que no se deben congelar Los alimentos con mayor contenido de

grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

Existen otras técnicas como:

la liofilización,

la deshidratación y

la irradiación,

Etc.

Liofilización Es un método de conservación de

alimentos en el cual se deseca mediante el vacío.

Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Deshidratación Consiste en eliminar al máximo el agua

que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, leguminosas) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate…).

Salación• Consiste en salar pescados y otros

alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Aditivos químicos:

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.

Concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a

preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Encurtido Varía dependiendo de los alimentos,

en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Conclusiones Hay muchos agentes que pueden destruir

las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

Conclusiones El oxígeno atmosférico puede reaccionar con

componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

Conclusiones Los alimentos enlatados almacenados en

la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado.

Conclusiones

La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear, las atmósferas modificadas, entre otras.

Gracias