Primera edición: noviembre 2014

Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográ!cos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra

© Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao

I.S.B.N.: 978-84-96177-94-9Depósito Legal: BI-1.376 – 2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)

LEGUMBRES

Eva Arguiñano

Karlos Arguiñano

Enrique Fleischmann

Bruno Oteiza

Ramón Roteta

100maneras

cocinarde

Prólogo

Las legumbres secas son las semillas procedentes de algunas plantas de la familia de las leguminosas que se destinan al consumo humano. Algunas de ellas (judías verdes, pochas, guisantes y habas) también se consumen frescas, a modo de verdura.

Se pueden cocinar de muchas formas, tienen un alto valor nutritivo y energético y además se conservan durante mucho tiempo. Estas características han hecho que las legumbres secas, junto con los cereales, hayan constituido desde la antigüedad la base de la dieta de muchos pueblos.

Las legumbres secas, una vez cocidas, se prestan a las más diversas formas de preparación culinaria, y además tienen una cantidad importante de proteínas y carecen de gluten. Los especialistas en nutrición recomiendan incluir el consumo de legumbres en nuestra dieta al menos una vez a la semana.

Las 100 recetas que aparecen en este libro son obra de cinco prestigiosos cocineros. Karlos Arguiñano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida. Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia. Ramón Roteta otorga arte y sabor. Eva Arguiñano, ingenio y finura; y Enrique Fleischmann, el toque colorido. Y entre los cinco nos ofrecen un amplio y variado recetario que dará satisfacción a todos los paladares. Todas las recetas aparecen con su lista de ingredientes, el método de elaboración y la foto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.

Las recetas están ordenadas en cinco apartados según el tipo de legumbre: alubias, garbanzos, guisantes, habas y lentejas. En cuanto al tipo de preparación, hay desde ensaladas, cremas o purés hasta los tradicionales cocidos y potajes, pasando por las sofisticadas tartaletas y coloridas menestras.

Además, para que resulte más fácil su preparación, todas las recetas llevan un código QR que nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo móvil un vídeo con la elaboración del plato hecha por el propio autor de la receta.

Ingredientes (4 p.)

250 g de fabes400 g de almejas

1 zanahoria1 cebolla

1 huesito de jamón6 dientes de ajoaceite de oliva

virgen extrasal

12 granos de pimienta1 hoja de laurel

1 trozo de guindillaperejil

Pon las fabes en remojo la víspera.

En el momento de cocinarlas, ponlas en la olla a presión con abundante agua. Agrega 4 ajos, la zanahoria y la cebolla, todo picado. Añade el hueso de jamón, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Sazona, vierte un chorro de aceite y cocina a fuego suave durante 1 hora y 20 minutos aproximadamente.

Pica finamente 2 ajos y dóralos en una sartén con un chorro de aceite y una punta de guindilla. Incorpora las almejas, sazona, espolvorea con perejil picado y deja que se vayan abriendo. Introduce las fabes con un poco de caldo y cocina el conjunto durante un par de minutos. Espolvorea con un poco más de perejil picado y sirve.

18. Fabes con almejas

Bruno Oteiza Elaboración

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Índice de recetas

13. CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES DE PAN Y CRUJIENTE DE CECINA ...26

1. ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO ................8

2. ALUBIAS CON MORCILLITAS .............................10

3. ALUBIAS CON SALMÓN Y BROCHETA EN TEMPURA ................................................................11

4. ALUBIAS DE TOLOSA CON BERZA SALTEADA ..12

9. CALDO DE ALUBIAS CON CHURROS DE BERZA ......................................................................20

5. ALUBIAS GRATINADAS CON SALCHICHAS Y SALCHICHÓN .........................................................14

8. BONITO CONFITADO CON POCHAS Y ROMERO .................................................................19

18. FABES CON ALMEJAS ......................................36

Alubias

10. CALDO DE ALUBIAS CON MORCILLA ............22

6. ALUBIAS NEGRAS Y CONEJO ...........................16

7. BACALAO CON ALMEJAS Y JUDIONES ...........18

12. COPITA DE CREMA DE ALUBIAS Y CALABACÍN ...........................................................24

14. ENSALADA DE ALUBIAS A LA MEXICANA ......28

11. COCIDO DE JUDIONES VEGETARIANO .........23

17. ENSALADA DE QUINOA Y BULGUR CON JUDIONES ..............................................................34

16. ENSALADA DE POCHAS CON VINAGRETA DE TOMATE .............................................................32

15. ENSALADA DE JUDIONES ................................30

21. FABES CON VERDURAS ...................................42

20. FABES CON PULPO ..........................................40

19. FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ..............................................................38

42. ENSALADA DE GARBANZOS Y FOIE ...............80

43. GARBANZOS COCIDOS CON MORRALLA ....82

44. GARBANZOS CON ARROZ Y MIEL ..................84

45. GARBANZOS CON BOLITAS DE CARNE .........86

46. GARBANZOS CON CALAMARES ....................8832. POCHAS POTENCIADAS .................................60

47. GARBANZOS CON CERDO .............................90

35. SALPICÓN DE POCHAS CON PULPO ............66

36. SOPA DE ALUBIAS CON GUARNICIÓN ..........68

37. COCIDO DE GARBANZOS .............................70

38. CONEJO CON GARBANZOS ..........................7224. MEDALLÓN DE RAPE ASADO AL ESTRAGÓN CON JUDIONES .....................................................47

39. COPA DE GARBANZOS CON FRUTOS DEL MAR ........................................................................74

40. CREMA DE BERENJENAS Y GARBANZOS .......76

41. ENSALADA DE GARBANZOS FRITOS ..............78

Garbanzos

34. PURÉ DE ALUBIAS A LA MARINERA ................64

28. POCHAS A LA RIOJANA..................................54

29. POCHAS CON CODORNICES RELLENAS .......56

30. POCHAS CON CODORNICES ........................58

31. POCHAS CON CHISTORRA .............................59

26. PALETILLA DE CORDERO CON PATATAS Y LEGUMBRES ............................................................50

25. MORCILLA ENVUELTA EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS .............................................................48

27. PASTELITOS DE ALUBIAS Y MORCILLA ............52

33. POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS .......................62

49. GARBANZOS CON JAMÓN CRUJIENTE .........94

50. GARBANZOS DOS MANERAS ..........................96

48. GARBANZOS CON CHAMPIÑONES, MORCILLA Y PIÑONES ...........................................92

23. JUDIONES CON SEPIA Y ÑORAS .....................46

22. LAS ALUBIAS DE LA OLLA ................................44

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63. CREMA DE GUISANTES CON TORRIJAS DE MAÍZ .................................................................122

62. CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ........................................................120

61. CREMA DE CALABAZA Y CREMA DE GUISANTES ..............................................................118

58. PURÉ DE GARBANZOS CON LANGOSTINOS 112

57. PUCHERO DE GARBANZOS .............................110

56. POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO DE CORDERO ........................................................108

55. MENESTRA DE GARBANZOS, LANGOSTINOS Y CALABACÍN ........................................................106

54. MANITAS DE CORDERO CON GARBANZOS ..104

53. HAMBURGUESAS DE GARBANZOS Y POLENTA .................................................................102

51. GARBANZOS SALTEADOS CON TEMPURA DE VERDURA ..........................................................98

52. GARBANZOS SICILIANOS ................................100

59. SOPA DE FIDEOS CON HUEVO Y GARBANZOS .........................................................114

60. TORTILLA DE GARBANZOS ...............................116

64. ENSALADA DE GUISANTES CON BACALAO .....................................................124

Guisantes 74. CUAJADA DE ESPÁRRAGOS CON HABAS Y TRUFA ...................................................................142

65. ENSALADA DE TOMATE, VENTRESCA Y GUISANTES EN ESCABECHE...................................126

67. GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN .............................................130

66. GUISANTES CON HUEVO TRUFADO Y TORTITAS ..................................................................128

68. LOMO DE CERDO CON GUISANTES Y HABAS .....................................................................132

69. PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO ...............134

70. TARTALETAS DE CREMA DE JAMÓN Y GUISANTES ..............................................................136

71. VIEIRAS Y GUISANTES CON TODO SU SABOR ....................................................................137

72. ARROZ DE HABITAS EN CALZÓN .....................138

Habas

73. CAZUELA DE HABAS CON ALCACHOFAS Y HIERBABUENA......................................................140

78. PASTEL DE CHAMPIÑONES CON HABAS .......150

76. HABAS Y GUISANTES FRESCOS CON PICHÓN ..................................................................146

77. HABITAS FRESCAS CON REVUELTO DE SETAS Y GAMBAS ...................................................148

75. GAZPACHO DE HABAS ...................................144

93. LENTEJAS CON COSTILLA DE CERDO ............180

92. LENTEJAS CON CONFIT DE PATO ASADO......178

94. LENTEJAS CON ESPECIAS ...............................182

95. LENTEJAS CON ESPINACAS ............................184

97. LENTEJAS GUISADAS CON CODILLO DE CERDO ....................................................................188

96. LENTEJAS DEL SUR ...........................................186

98. MEDALLONES DE TERNERA CON LENTEJAS Y PLÁTANO .............................................................190

99. PURÉ DE LENTEJAS ROJAS CON PLÁTANO ESPECIADO ............................................................191

100. SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN .............192

91. LENTEJAS CON CODORNIZ ASADA ...............176

90. LENTEJAS AL AJILLO CON CONEJO ASADO ....................................................................174

89. LENTEJAS A LA JARDINERA .............................172

88. HAMBURGUESAS DE ARROZ Y LENTEJAS ......170

Lentejas

81. CREMA DE LENTEJAS AL CURRY CON PATATAS PAJA ........................................................156

82. CREMA DE LENTEJAS CON TEMPURA DE ZANAHORIAS Y AJETES ..........................................158

83. ENSALADA DE LENTEJAS .................................160

84. ENSALADA DE LENTEJAS Y RÚCULA ...............162

85. ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y FOIE ..164

86. ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y LANGOSTINOS........................................................166

87. FLAN DE LENTEJAS CON TEMPURA DE CHORIZO Y CALABACÍN .......................................168

80. VIEIRAS CON HABITAS Y PANCETA ................154

79. SALMONETE CON SALSA DE NARANJA Y HABAS .....................................................................152

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Índice alfabético

ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO ............................................................. 8

ALUBIAS CON MORCILLITAS ........................................................................ 10

ALUBIAS CON SALMÓN Y BROCHETA EN TEMPURA .................................. 11

ALUBIAS DE TOLOSA CON BERZA SALTEADA ............................................. 12

ALUBIAS GRATINADAS CON SALCHICHAS Y SALCHICHÓN...................... 14

ALUBIAS NEGRAS Y CONEJO ...................................................................... 16

ARROZ DE HABITAS EN CALZÓN ................................................................ 138

BACALAO CON ALMEJAS Y JUDIONES ...................................................... 18

BONITO CONFITADO CON POCHAS Y ROMERO ...................................... 19

CALDO DE ALUBIAS CON CHURROS DE BERZA ......................................... 20

CALDO DE ALUBIAS CON MORCILLA ......................................................... 22

CAZUELA DE HABAS CON ALCACHOFAS Y HIERBABUENA..................... 140

COCIDO DE GARBANZOS .......................................................................... 70

COCIDO DE JUDIONES VEGETARIANO ...................................................... 23

CONEJO CON GARBANZOS ....................................................................... 72

COPA DE GARBANZOS CON FRUTOS DEL MAR ......................................... 74

COPITA DE CREMA DE ALUBIAS Y CALABACÍN.......................................... 24

CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES DE PAN Y CRUJIENTE

DE CECINA ................................................................................................... 26

CREMA DE BERENJENAS Y GARBANZOS .................................................... 76

CREMA DE CALABAZA Y CREMA DE GUISANTES ..................................... 118

CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ............................................ 120

CREMA DE GUISANTES CON TORRIJAS DE MAÍZ ..................................... 122

CREMA DE LENTEJAS AL CURRY CON PATATAS PAJA .............................. 156

CREMA DE LENTEJAS CON TEMPURA DE ZANAHORIAS Y AJETES ........... 158

CUAJADA DE ESPÁRRAGOS CON HABAS Y TRUFA ................................. 142

ENSALADA DE ALUBIAS A LA MEXICANA ................................................... 28

ENSALADA DE GARBANZOS FRITOS ........................................................... 78

ENSALADA DE GARBANZOS Y FOIE ............................................................ 80

ENSALADA DE GUISANTES CON BACALAO ............................................. 124

ENSALADA DE JUDIONES............................................................................. 30

ENSALADA DE LENTEJAS ............................................................................ 160

ENSALADA DE LENTEJAS Y RÚCULA .......................................................... 162

ENSALADA DE POCHAS CON VINAGRETA DE TOMATE ............................ 32

ENSALADA DE QUINOA Y BULGUR CON JUDIONES ................................. 34

ENSALADA DE TOMATE, VENTRESCA Y GUISANTES EN ESCABECHE ....... 126

ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y FOIE ............................................. 164

ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y LANGOSTINOS ............................ 166

FABES CON ALMEJAS................................................................................... 36

FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ............................................. 38

FABES CON PULPO ....................................................................................... 40

FABES CON VERDURAS ................................................................................ 42

FLAN DE LENTEJAS CON TEMPURA DE CHORIZO Y CALABACÍN ............ 168

GARBANZOS COCIDOS CON MORRALLA................................................. 82

GARBANZOS CON ARROZ Y MIEL ............................................................... 84

GARBANZOS CON BOLITAS DE CARNE ...................................................... 86

GARBANZOS CON CALAMARES ................................................................ 88

GARBANZOS CON CERDO ......................................................................... 90

GARBANZOS CON CHAMPIÑONES, MORCILLA Y PIÑONES ..................... 92

GARBANZOS CON JAMÓN CRUJIENTE ...................................................... 94

GARBANZOS DOS MANERAS ...................................................................... 96

GARBANZOS SALTEADOS CON TEMPURA DE VERDURA ........................... 98

GARBANZOS SICILIANOS ........................................................................... 100

GAZPACHO DE HABAS ............................................................................. 144

GUISANTES CON HUEVO TRUFADO Y TORTITAS ........................................ 128

GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN ............................................ 130

HABAS Y GUISANTES FRESCOS CON PICHÓN .......................................... 146

HABITAS FRESCAS CON REVUELTO DE SETAS Y GAMBAS ......................... 148

HAMBURGUESAS DE ARROZ Y LENTEJAS ................................................. 170

HAMBURGUESAS DE GARBANZOS Y POLENTA ........................................ 102

JUDIONES CON SEPIA Y ÑORAS .................................................................. 46

LAS ALUBIAS DE LA OLLA ............................................................................. 44

LENTEJAS A LA JARDINERA ........................................................................ 172

LENTEJAS AL AJILLO CON CONEJO ASADO............................................ 174

LENTEJAS CON CODORNIZ ASADA .......................................................... 176

LENTEJAS CON CONFIT DE PATO ASADO ................................................. 178

LENTEJAS CON COSTILLA DE CERDO ....................................................... 180

LENTEJAS CON ESPECIAS .......................................................................... 182

LENTEJAS CON ESPINACAS ....................................................................... 184

LENTEJAS DEL SUR ...................................................................................... 186

LENTEJAS GUISADAS CON CODILLO DE CERDO ..................................... 188

LOMO DE CERDO CON GUISANTES Y HABAS .......................................... 132

MANITAS DE CORDERO CON GARBANZOS ............................................. 104

MEDALLÓN DE RAPE ASADO AL ESTRAGÓN CON JUDIONES ................. 47

MEDALLONES DE TERNERA CON LENTEJAS Y PLÁTANO .......................... 190

MENESTRA DE GARBANZOS, LANGOSTINOS Y CALABACÍN ................... 106

MORCILLA ENVUELTA EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS ......................... 48

PALETILLA DE CORDERO CON PATATAS Y LEGUMBRES .............................. 50

PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO .......................................................... 134

PASTEL DE CHAMPIÑONES CON HABAS .................................................. 150

PASTELITOS DE ALUBIAS Y MORCILLA ......................................................... 52

POCHAS A LA RIOJANA .............................................................................. 54

POCHAS CON CHISTORRA ......................................................................... 59

POCHAS CON CODORNICES ..................................................................... 58

POCHAS CON CODORNICES RELLENAS .................................................... 56

POCHAS POTENCIADAS .............................................................................. 60

POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS .................................................................... 62

POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO DE CORDERO ........................ 108

PUCHERO DE GARBANZOS ....................................................................... 110

PURÉ DE ALUBIAS A LA MARINERA ............................................................. 64

PURÉ DE GARBANZOS CON LANGOSTINOS ............................................ 112

PURÉ DE LENTEJAS ROJAS CON PLÁTANO ESPECIADO .......................... 191

SALMONETE CON SALSA DE NARANJA Y HABAS .................................... 152

SALPICÓN DE POCHAS CON PULPO ......................................................... 66

SOPA DE ALUBIAS CON GUARNICIÓN ....................................................... 68

SOPA DE FIDEOS CON HUEVO Y GARBANZOS ........................................ 114

SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN .......................................................... 192

TARTALETAS DE CREMA DE JAMÓN Y GUISANTES .................................... 136

TORTILLA DE GARBANZOS ......................................................................... 116

VIEIRAS CON HABITAS Y PANCETA ........................................................... 154

VIEIRAS Y GUISANTES CON TODO SU SABOR ........................................... 137

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