Presentación1 Tecno II

8/15/2019 Presentación1 Tecno II

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Curso:TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

Unidad 1:FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE

Ing. Ingo Marco Juro Aramburú

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Académico Profesional de In enier!a A roindus"rial


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GENERALIDADES SOBRE FERMENTACIONES INDUSTRIALES .


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fermentación• Deriva del verbo lat n fervere !"e #i$ni%ca

&ervir'• Se ("ede de%nir la fermentación como el

de#doblamiento ) tran#formación decarbo&idrato# ) derivado# ba*o condicion sana r!"icas # a r!"icas$ ba*o la acción deen+ima# #e$re$ada# (or microor$ani#mo#'

•

,roce#o bio!" mico (or el !"e "na #"#tanciaor$-nica #e tran#forma en otra. $eneralmentem-# #im(le. (or la acción de "n fermento'


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• La fermentación e# "n %roc soca&a"!'ico d o(idaci!ninco)%' &a . totalmente anaeróbico.#iendo el (rod"cto %nal "n com("e#toor$-nico'

• ,roce#o bio!" mico (or el c"al "na#"#tancia #e tran#forma mediante laacción de microor$ani#mo# oen+ima#'


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• La# fermentacione# ("eden #er0 na&ura' s .c"ando la# condicione# ambientale# (ermitenla interacción de lo# microor$ani#mo# ) lo##"#trato# or$-nico# nece#ario# o ("eden #erar&i*cia' s . c"ando el &ombre favorece e#ta#la# condicione#' El (roce#o de fermentación e#im(ortante en la ind"#tria (ara convertir$rano# a bebida# alco&ólica# el mo#to en vino) la cebada en cerve+a2' Adem-#. conviertecarbo&idrato# en CO3. e#to e# (ara &acer (an


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C'asi*caci!n d 'as r accion s d + r) n&aci!ns ,-n ' a, n&

4a) do# cla#e# bien de%nida# !"e #on0

- Fermentación microbiana,romovida# o catali+ada# (ormicroor$ani#mo#' La re(rod"cción de lo#microor$ani#mo# conlleva a !"e la reacciónten$a "n com(ortamiento a"tocatal tico#iendo la concentración de lo#microor$ani#mo# variable' Dentro de e#teti(o de reacción &a) 3 cla#e# bien de%nida#0


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– Cultivos de tejidos c5l"la# ve$etale# )animale#2'

– Reactores microbianos en sí c"ltivo de

microor$ani#mo#2'6 Reacciones enzimáticasCatali+ada# (or en+ima#. el a$ente

catal tico no #e re(rod"ce ) c"ando #eo(era di#contin"amente e#te(ermanece con#tante'


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C'asi*caci!n d 'as r accion s d+ r) n&aci!n s ,-n ' consu)o d o( , no

- Aeróbicas

A!" lo# microor$ani#mo# nece#itan deo7 $eno (ara (oder #obrevivir' ,ore*em(lo la reacción de tran#formaciónde la $l"co#a


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/ AnaeróbicasA!" lo# microor$ani#mo# no nece#itande o7 $eno (ara #" #"(ervivencia' ,ore*em(lo la reacción de tran#formaciónde la $l"co#a (or v a $l"col tica

de$radación de la $l"co#a. !"e#"mini#tra ener$ a al or$ani#mo (ara#" f"ncionamiento ) bio#inte#i#2


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Carac& r s&icas d 'a+ r) n&aci!n

6 Velocidad de fermentación: Sedetermina midiendo la cantidad dea+8car fermentada en la "nidad detiem(o (or "n (e#o dado de levad"ra9e#ta debe #er alta (ara evitar rie#$o#de contaminación'


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- Resistencia al alcohol: Una levad"ra de altare#i#tencia al alco&ol (re#enta $rande#venta*a# t5cnica# ) bioló$ica#. el "#o de e#alevad"ra (ermite obtener mo#to# con $ranri!"e+a alco&ólica. lo !"e me*ora la (otenciade la in#talación. con#i$"iendo "na de#tilacióneconómica. ("e#to !"e &abr- meno# con#"mode comb"#tible'

- A "na b"ena levad"ra ind"#trial no debe(er*"dicarla en #" actividad fermentativa "naconcentración de :6;< de alco&ol en vol"men'


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6 Rendimiento: E# la relación entre el alco&ol(rod"cido ) el a+8car ("e#to a di#(o#ición dela levad"ra. teóricamente (or 1== >$ de

mela+a #e obtienen ?? litro# de alco&ol'

#e calc"la el alco&ol teórico' (rod"cido #i todala $l"co#a ) #acaro#a (re#ente en el mo#to #etran#forman en etanol' El rendimiento #e("ede e7(re#ar como0 R @ alco&ol real alco&ol teórico2B1===


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6 Resistencia: Adem-# de lare#i#tencia al alco&ol. la levad"ra debe(o#eer re#i#tencia a la acide+. )a !"ee#te (ar-metro #e a"menta enoca#ione# (ara combatir infeccione#.i$"almente debe re#i#tir lo# cambio#

de tem(erat"ra'


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- Medio de dilución :

El medio de dil"ción e# $eneralmentea$"a. a"n!"e #e "tili+an otro##olvente# !"e no reaccionen!" micamente con el medio'


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aria"' s d 'a + r) n&aci!n a'co2!'ica# sus + c&os so"r ' %roc so

Con el %n de obtener alto#rendimiento# en la fermentaciónalco&ólica e# nece#ario con#iderarcierto# (ar-metro# ) reali+ar "ne#t"dio #obre lo# efecto# !"e en ma)oro menor $rado alteren la b"enamarc&a del (roce#o'


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1' Clase de microorganismo:

Lo# microor$ani#mo# m-# a(ro(iado#(ara la (rod"cción de etanol a (artirde a+8care# #on. como )a #e di*o. la#levad"ra# del $5nero #acc&arom)ce# )

l")verom)ce# ) la# bacteria#+)momona# mobili#'


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3' Concentración del sustrato:

El carbono e# #"mini#trado (or lo#a+8care# contenido# en la materia(rima. #iendo la concentración dea+8car "n valor !"e #e debecon#iderar )a !"e afecta la velocidadde la fermentación. el com(ortamiento) el de#arrollo de la# c5l"la# de la

levad"ra'


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?' Concentración de Etanol: La levad"ra e# afectada en alto $rado(or la concentración de alco&ol. "naconcentración alco&ólica del ?< )ain ")e #obre el crecimiento9 "naconcentración de "n < in ")e tanto#obre el crecimiento como en lafermentación' C"ando la concentracióne# del 1=


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' Tem eratura: La #elección de e#ta variable e# in "enciada tanto (orfactore# %#ioló$ico# como (or (roblema# f #ico#

(5rdida# debida# a la eva(oración de etanol al traba*arcon tem(erat"ra elevada2'

Se debe tener en c"enta !"e (ara cada levad"ra e7i#te"na tem(erat"ra ó(tima de de#arrollo. en la c"al #em"e#tra activa' Adem-#. #e tiene "na +onainde(endiente de la tem(erat"ra ó(tima en la c"al lalevad"ra a8n (re#enta actividad9 a medida !"e #e ale*ade la tem(erat"ra ó(tima #" actividad di#min")enotablemente'En el ca#o de la #acc&arom)ce# cerevi#ae #e tiene "n

de#arrollo ó(timo entre 3:6? GC. recomendable ?= GC'


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' !: E#te e# "n factor im(ortante en la fermentación.debido a #" im(ortancia en el control de lacontaminación bacterial como tambi5n al efectoen el crecimiento de la# levad"ra#. en la velocidadde fermentación ) en la formación de alco&ol'

Se$8n e#t"dio# #e &alló !"e el (4 m-# favorable(ara el crecimiento de la #acc&arom)ce#cerevi#iae #e enc"entra entre ' 6 '=. con "n(4 de ' (ara #" crecimiento ó(timo'


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H' Concentración denutrientes:

La (re#encia de #"#tancia# n"tritiva#adec"ada# e# "na condición nece#aria(ara el crecimiento ) de#arrollo de lalevad"ra. #iendo #" concentración "nfactor (rimordial en la actividad vitalde la levad"ra' La# (rinci(ale#

#"#tancia# n"tritiva# ) la# m-#in ")ente# #on el nitró$eno. fó#foro.a+"fre. vitamina# ) tra+a# de al$"no#

elemento#'


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' Aireación:

El aire e# "n factor deci#ivo en todafermentación. )a !"e #" (re#encia&ace m-# vi$oro#o el crecimiento de lalevad"ra' 4a) tre# ("nto# de vi#ta de$ran im(ortancia !"e favorecen elrendimiento debido a "na b"enaaireación0


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3?

GRACIAS

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