Presentacion Manual de Servicio

Manual de técnicas de servicio de Mesa y Bar

YO DORMÍA Y SOÑÉ QUE LA VIDA ERA SERVICIO, DESPERTÉ

Y SERVÍ, Y DESCUBRI QUE SERVIR, ES ALEGRÍA.

Rabindranath Tagore, (Filósofo Indio).

Manual de técnicas de servicio de Mesa y Bar

Manual de Técnicas de Servicio de Mesa y Bar.

Los restaurantes son aquellos establecimientos comerciales que sirven al público mediante un precio o valor, comidas bebidas para ser consumidas en el mismo lugar. Los platos que componen los menús y las cartas de los restaurantes están relacionados con: Cocina Convencional: sin ningún tipo de especialización.

Cocina Típica: local, regional y nacional. Cocina Internacional. Cocina de Especialidades Gastronómicas. Nuevas Tendencias Culinarias: nueva cocina francesa, cocina bioenergética, cocina integral, etc.


CLASIFICACION. Los restaurantes se clasifican por categorías, y según sea la misma tendrá un distintivo que consiste en tenedores. Cuarta 1 TenedorTercera 2 Tenedores Segunda 3 TenedoresPrimera 4 TenedoresLujo 5 Tenedores Según las distintas categorías, los restaurantes deberán tener unos requisitos mínimos en cuanto a la infraestructura, servicio, cartas y menús.


RESTAURANTE LA ROTONDA, HOTEL WESTIN PALACE, MADRID (ESPAÑA) 5 Tenedores


RESTAURANTE EL UMBRACULO DE BODEGAS REAL, CIUDAD REAL (ESPAÑA) 4 Tenedores


RESTAURANTE MONUMENTAL, MADRID (ESPAÑA) 3 Tenedores


RESTAURANTE SIERRA LUZ, HUELVA (ESPAÑA) 2 Tenedores


RESTAURANTE GRAN HOTEL, ZARAGOZA (ESPAÑA) 1 Tenedor


ORGANIZACIÓN . El restaurante está estructurado en los siguientes departamentos: Comedor

Cocina Economato, Bodega y Almacén Administración Otros, bar, etc.


Comedor


Cocina


Almacén o Economato


Bar

http://www.hotelpicosdelsur.com.ar/restauranteesp.php


TIPOS DE SERVICIO.

a. Camareros. El servicio a la mesa o de camareros es aquel en el que el cliente permanece sentado durante toda la comida y es servido por los camareros. Este servicio puede realizarse mediante varios sistemas:


TIPOS DE SERVICIO.

A La Americana o Emplatado: Este es el servicio más sencillo de todos, los platos ya preparados saldrán de la cocina y se servirán directamente al cliente.

Para montar el plato se hace siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente. Al retirar se hará por la izquierda.


Servicio a la Americana o Emplatado.


TIPOS DE SERVICIO.

A La Inglesa: El camarero recibe de la cocina los alimentos servidos en fuentes y los va sirviendo en los platos situados en la mesa del cliente.

Este servicio es utilizado generalmente en los banquetes. La ventaja principal, es el hecho de que con un solo desplazamiento, permite transportar la comida para una mesa de banquete de 8 o 10 comensales.

El personal de servicio debe tener un elevado nivel de cualificación ya que precisa un excelente equilibrio, manejo de pinzas con una sola mano, rapidez y colocación de los productos en el plato.


Servicio a la Inglesa.


A La Francesa:

El servicio a la francesa del francés service à la française, es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos vacíos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales por el lado derecho.

Seguidamente se muestra por la izquierda del comensal en una fuente los ingredientes y elementos de los platos, tras ello se deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar su plato, pero es el cliente mismo quien se sirve, utilizando los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin.


Servicio a la Francesa.


A La Rusa o en Gueridón:

El servicio a la rusa o en Gueridón, del francés Service à la russe,Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo llamado jefe de cortes o trinchador procede a cortar delante del cliente las piezas. Este servicio debe hacerse por la derecha del comensal una vez que se han cortado las piezas.


Servicio a la Rusa.


TIPOS DE SERVICIO.

b. Self – Service o Autoservicio. En este servicio el cliente se sirve directamente los platos ya preparados de un mostrador.


Self Service o Autoservicio.


TIPOS DE SERVICIO.

c. Buffet. En este servicio el cliente se sirve directamente los alimentos de un mostrador o buffet, eligiendo el tipo de alimento y bebida así como sus cantidades.


Buffet.


Mesero:

Es la persona encargada de atender en un restaurante, café,

club, comedor, expendios de bebidas u otros establecimientos,

a los clientes que acuden en solicitud de servicio.


Mandamientos principales que el Mesero debe poseer:

1. Limpieza de cuerpo y mente.

2. Cortesía y Atención. 3. Honradez y Fidelidad. 4. Puntualidad y confiabilidad. 5. Amor por un Orden Ejemplar


Mandamientos principales que el Mesero debe poseer:

6. Conocimiento perfecto de la profesión. 7. Buena moral y fácil comprensión. 8. Diligencia y resistencia en el trabajo. 9. Trato y conocimiento de la gente.

10. Consideración para los compañeros y sentido de compañerismo.


Cualidades que el Mesero debe poseer:

a. Sensibilidad Artística.

b. Buena Educación

c. Memoria

d. Cortesía

e. Tacto

f. Discreción


Normas de Conducta del Mesero:

Con los clientes: Saber tratar a un cliente (comensal) es una cuestión de experiencia en la vida.

La obligación es atender a la clientela.

El comensal no es un extraño, es la persona fundamental del negocio, sin él no hay nada.

El comensal no nos hace un favor cuando solicita nuestro servicio, pues justifica nuestro trabajo.

El comensal que nos confía sus necesidades, merece el trato más cortés y amable

f. La fama de cualquier establecimiento es la suma de las opiniones de muchos clientes.



Todos los comensales merecen la misma cordial atención.

Los comensales son seres humanos que tienen sentimientos y reacciones, no son fuentes de divisas.

No se deben escuchar conversaciones ni intervenir en ellas.

Cuando haya necesidad de dirigirse a un comensal, se aprovechará una pausa en su comida ó en su conversación.

Con los comensales no se discute.

El comensal busca tranquilidad y comodidad, descanso, por lo que reír, cantar, gritar, etc., son faltas a la tranquilidad y, por lo tanto al (comensal.)

Cuando el comensal se muestra iracundo o impaciente en extremo, debe solicitarse la colaboración del jefe inmediato: “maître del Hotel” o el director.



Con los compañeros y jefes: El compañerismo es una virtud, pero la complicidad y falta de ética son sancionables.

Si un compañero comete un error, no deben hacerse reproches ni comentarios delante del comensal, lo urgente es remediar el error, después del servicio se darán las explicaciones necesarias.

Deben obedecerse las órdenes de los superiores, quienes son los que asumen la responsabilidad del conjunto.

Si para satisfacer a un comensal, un superior ordena algo que parece improcedente, hay que obedecer, después se aclarará lo sucedido.


Observaciones Generales:

Conquiste la simpatía del comensal o de los clientes.

No espere nunca fuera del local.

No considere nunca la hora.

Estime realizable cualquier sugerencia que formulen los comensales o los

clientes.

Excusarse si se les contraria cualquier deseo, previa explicación del motivo;

brindarles seguidamente una solución clara y diplomática.


Observaciones Generales:

Haga sentirse importantes a sus clientes.

Háblele solo de temas agradables.

Nunca le hable al cliente de enfermedades de mal o estado físico;

sobre todo si son permanentes.

Cuando haga sugerencias del menú, considere el estado de salud del

cliente, para saber si el podría aceptar las sugerencias.

Dele tiempo, no obstante, para que lea el menú.


Preparación para el servicio:

Antes de que el cliente llegue al establecimiento, es importante que el mesonero haga una revisión de los siguientes puntos:

Estudiar el menú, y preguntar sobre lo que no entiende.

Informarse sobre las especialidades del día.

Los platos que deben venderse.

La duración de la preparación de algunos platos especiales que no conozca

o recuerde.

Verificar si el lugar de trabajo ésta correcto y la “mise en place “ bien

hecha.



Que los cubiertos estén limpios y pulidos.

Que la loza y cristalería estén bien repasada.

Ver si las mesas y manteles están en su sitio y pulcros.

Ver que los saleros y pimenteros estén limpios y llenos.

Ver que las azucareras estén rellenadas.

Ver que las mesas estén arregladas con sus manteles, servilletas y cubiertos

completos.

Ver que las sillas y demás muebles estén en orden.



Ver que los ceniceros estén limpios.

Ver que los menús estén limpios y en cantidad suficiente; de ser posible

distribuirlos por los aparadores y mesas de servicio.

Ver que las flores y arreglos de mesas estén en su sitio.

Que las servilletas estén convenientemente dobladas, en cantidad

suficiente, servilletas de papel disponibles.

Que la bandeja para el servicio este limpia y preparada.

Que el agua y el hielo estén preparados para el servicio.



Paños y servilletas de servicio a la mano.

Asegurar el servicio de pan y mantequilla.

Tomar la libreta de comandas, comprobando su numeración y fecha,

ver si lleva puesto el papel carbón, sacarle punta al lápiz o revisar el

bolígrafo.

Tener a mano el sacacorchos , los fósforos o encendedor, navaja,

destapador, cortatabacos.


Deberes en el comedor:

Es muy importante el buen funcionamiento de un comedor de gran importancia, gracias a las agrupaciones de mesa en “cuadrados” o rombos.

Estos “cuadrados”, llamados también rangos, comprenden cada uno de 5 o 6 mesas como mínimo. Los mesoneros que atienden un rango están dirigidos por un empleado llamado jefe de rango.


El servicio del comedor en el sentido de los términos culinarios apropiados a los menús debe ser familiar.

Antes del servicio (desayuno, almuerzo o cena) se debe enterar del menú y la lista del día. Se prepara para responder sin dudar a las preguntas que podrán hacerle sobre cada plato que está en el menú, si no está seguro de conocer todo, no le importará preguntar a su superior.


Nada hay más humillante para un mesero que quedarse callado cuando el comensal le pregunta el nombre de un determinado plato, ó en qué consiste tal ó cual plato del menú.

El mesonero no solamente debe contestar a los comensales, sino también debe prevenir sus deseos y observar sus costumbres, y sus gustos no tiene porque reformar sus maneras excéntricas, debe respetarlas y reservarse su opinión personal acerca de este punto.

Una de las principales atenciones de las que debe disponer el personal del comedor, es la de recibir al cliente con una “Sonrisa a flor de labios” y a continuación, cuando el cliente se dispone a sentarse, retirarle la silla, entonces entregarle la carta ó el menú.


Cuando el comensal, haya seleccionado los platos de su agrado ó preferencia, el

mesonero recibirá su encargo, tomando nota en una libreta la cual recibe el nombre

de (comanda).

Las buenas relaciones que deben existir entre el personal de los distintos

departamentos, no son inconvenientes para comprobar que lo pedido en las

comandas corresponde a lo recibido, tanto en la orden de la cocina como el del

comedor

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