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AVANCES DE INVESTIGACION EN
MEJORAMIENTO GENETICO DE
LA CALIDAD DEL CACAO
LUIS FERNANDO GARCIA CARRION Docente-Investigador en:
Recursos Genéticos y Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
EL COOPERATIVISMO: Un Modelo de Desarrollo para la Pequeña Agricultura
Hotel Río Verde, 29, 30 y 31 Enero, 2015
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1. La Calidad Organoléptica del Cacao: Factores.
1.1 Genético, Poscosecha y Transformación 1.2 Grupos Genéticos según Calidad Organoléptica
2. Avances de Investigación en Mejoramiento Genético por Calidad del Cacao en la UNAS
2.1 Hibridación y Selección de Arboles Biclonales de Calidad Superior 2.2 Hibridación y Selección de Arboles Híbridos Triclonales de Calidad Superior
3. Desafíos de la Investigación en el Mejoramiento de la Calidad Organoléptica del Cacao Peruano
CONTENIDO
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1. LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL
CACAO
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Guyanas o Forastero
Bajo Amazonas
Fuente: Garcìa, L.F., 2013
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CACAO DE TUMBES (Zarumilla)
CACAO DE CAJAMARCA (Jaén)
CACAO DE UCAYALI (S. Alejandro)
CACAO DE LORETO (Maynas)
VARIEDADES DE CACAOS NATURALIZADOS DEL PERU
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Cacao BLANCO, S.J. Bigote (PIURA) Cacao CRIOLLO DE MONTAÑA, Pangoa (JUNIN)
Cacao CHUNCHO, Echarate (CUSCO)
VARIEDADES DE CACAOS NATIVOS DEL PERU
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Chocolate PACARI
Ing. Eduardo Espinoza, No le gustaría tener este árbol con este
tamaño de fruto y de fina calidad ?
CACAO BLANCO DE PIURA-CHOCOLATE PACARI PREMIO A LA EXCELENCIA
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PERFILES ORGANOLEPTICOS DE 8 VARIEDADES DE CACAO COMERCIALIZADAS POR LA COOPERATIVA NORANDINO (García, L, 2014)
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DENDROGRAMA DE SIMILITUD SENSORIAL DE LA PULPA FRESCA DE 8 VARIEDADES DE CACAO -COOPERATIVA NORANDINO (García, L.F, 2014)
AMAZONAS
PIURA
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2. AVANCES EN MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
ORGANOLEPTICA DEL CACAO EN LA UNAS
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Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao: Un Enfoque Participativo
CFC/ICCO/Bioversity/UNAS, Project (2004-2009)
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SHU-1 ( IMC- 67 x EET- 228 )
Rendimiento : 2.2 kg/árbol
SELECCIONES HIBRIDAS DE LA UNAS (SHU), CON SUPERIOR PRODUCTIVIDAD, TOLERANCIA A LA «MONILIASIS», RESISTENCIA A «ESCOBA DE BRUJA» Y FINAS DE AROMA Y SABOR (García,L, 2008)
SHU-8 ( IMC-67 x U-68)
Rendimiento: 2.1 kg
SHU-7 ( IMC-67 x U-68)
Rendimiento: 2.1 kg/árbol
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PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LA PULPA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO FINO: PORCELANA (Piura), CHUNCHO (Cusco) y NACIONAL
(EET-62) DE ECUADOR (García, L. 2008)
0
1
2
3
4Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargor
Floral
Frutal
PORCELANA-Piura
CHUNCHO-Cusco
EET-62
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
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ARTICULO DE INVESTIGACION
Evidence on the Effect of the Cocoa Pulp Flavour Environment
During Fermentation on the Flavour Profile of Chocolates *
Bertus Eskes1, Dario Ahnert2, Luis García Carrion3, Ed Seguine4,
Sophie Assemat5, David Guarda3 and Patricia Garcia R. 3
1 CIRAD-Bios, UR 106, TA A-106/02, Av. Agropolis, 34397, Montpellier Cedex 5, France
2 Fazenda Boa Sorte, Uruçuca, Bahia, Brazil
3 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Huánuco, Perú
4 Guittard Chocolate Co, California, USA (now Mars Chocolate North America)
5 CIRAD-Persyst, Persyst - UMR Qualisud, TA B-95/1673, Rue Jean-François Breton 34398, Montpellier Cedex 5, France
* Presentado en la 17th International Cocoa Research Conference, Cameroon, 2012
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Disertado por el Dr. Sukha (CRU-Trinidad) en el 7th INGENIC Workshop, Cameroon, 2012
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Tabla 1. Evaluacion Sensorial de la Semilla Fresca de 6 Arboles Hibridos Simples de Cacao de Fino Aroma y Sabor (García y Sukha, 2012)
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ARBOL HIBRIDO SIMPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA AROMATICA (García, 2012)
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Arbol “E” (U-68 x ICS-95) x CCN-51
Grado
BABORES BASICOS
Dulzura 3
Acidez 2
Astringencia 2
Amargor 2
SABORES ESPECIFICOS
Floral 4
Frutal 3
0
1
2
3
4SWEET
ACIDITY
ASTRINGENCY
BITTER
FLORAL
FRUITY
EEET-62 X Unknown
PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA
AROMATICA (Garcia, 2012)
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
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PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO (AE- 2) SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD
FINA AROMATICA y SABOR (García, 2012)
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HIBRIDOS DE CACAO SELECCIONADOS POR SU ALTO POTENCIAL PRODUCTIVO
y CALIDAD FINA AROMATICA
Estación Experimental de Tulumayo / UNAS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA 48° Aniversario - Facultad de Agronomía (2012)
CCN-51 x EET-62
HIBRIDO SIMPLE
(U-68 x ICS-95) x CCN-51
HIBRIDO TRIPLE
CACAOS AROMATICOS
(Floral)
CACAO SHU-X PESO SECO
SEMILLA: 3.1 g Candidato al Record
“Guinness”
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CONSULTORIA
Desarrollo de Protocolos de Estandarización de Técnicas de Valoración de
los Compuestos Volatiles Responsables del Sabor y Aroma y de Compuestos
Beneficiosos para la Salud de Variedades de Cacao Provenientes de 3
Regiones del País *
Rosario Rojas1; David Condori1 ; Luis García2 , Candy Ruiz1 y Edgard Asencios1
1 Universidad Privada Cayetano Heredia, Lima
2 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)-Tingo María, Huánuco.
* Proyecto Financiado por el FINCYT (2013-2014)
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PERFILES ORGANOLEPTICOS DE SEMILLA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO NATIVO DE PIURA, JUNIN Y CUSCO (García, L., 2014)
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
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Efecto de la pulpa sobre la calidad del cacao (Eskes et. al, 2007)
Variedad Preferencia
General
Intensidad
sabor
pulpa
Sabores
predominantes
pulpa
EET 62 4.3 a 4.0 a Frutal, floral
PAN 1 3.2 b 2.5 bc Guanábana
U 53 2.8 bc 1.8 cd Frutal
ICS 1 2.7 bcd 3.0 b Frutal citrico
CCN 51 2.0 cd 1.3 d
Herbal aroma,
ligero frutal
H 56 1.8 d 1.7 cd Frutal
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CONCLUSIONES
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3. DESAFIOS DE LA INVESTIGACION EN EL MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO PERUANO
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DESAFIOS
![Page 31: Presentación de PowerPoint - infocafes.cominfocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/08/03-Luis-Garcia... · avances de investigacion en mejoramiento genetico de la calidad del](https://reader030.fdocuments.ec/reader030/viewer/2022013016/5bb54ad409d3f2b63a8c6e9d/html5/thumbnails/31.jpg)
Como fuente de propágulos para la multiplicación rápida y masiva de árboles élite de cacao utilizando la tecnología de la «Embriogenesis Somática»
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION