HIGIENE Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA PESQUERA

CURSO TALLER: IMPLEMENTACIN Y AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP, BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, POE, POES

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADOdanielrojas@lamolina.edu.pe

1PRESENTACION

2OBJETIVO DEL CURSOCapacitar a los participantes en la elaboracin del Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Plan HACCP.Revisar la reglamentacin sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en Per.Identificar las procedimientos ms importantes requeridos como pre-requisitos.Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP.3CONTENIDO DEL CURSOCLASE NTITULOCONTENIDO1. INTRODUCIN

-Presentacin del curso y de los materiales.2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAReglamentacin. Normas.Casos Prcticos.3.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOReglamentacin. Normas.Casos Prcticos.4. SISTEMA HACCPReglamentacin. Normas.Casos Prcticos.5.HABILITACION SANITARIA Y VALIDACION TECNICA OFICIALFormatos / casos reales6.TALLER HACCPTrabajo Prctico4

INTRODUCCION

Otros 120 menores de una institucin educativa del distrito de Cachachi tambin resultaron intoxicados y 80 de ellos fueron trasladados al Hospital de Apoyo de Cajabamba.MS DE 10 DETENIDOS EN GALICIA RELACIONADOS CON LA VENTA DE VIEIRAS CONTAMINADASSANTIAGO DE COMPOSTELA.- Ms 10 personas han sido detenidas en diversos puntos de Galicia en relacin con la venta de vieiras contaminadas y no se descartan ms arrestos, segn confirmaron fuentes de la investigacin 08/09/2008ALTOS NIVELES DE DIOXINABruselas da de plazo hasta las 18.00 horas a Italia para informar sobre la mozzarella 25 de 130 productores han fabricado queso con altos niveles de la cancergena dioxina El origen del problema es la cremacin de la basura acumulada en Npoles 27/03/2008Certificacin en Seguridad Alimentaria Alertas y escndalosCALIDAD Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes que cumple con los requisitos del cliente (ISO 9000:2005).Nota 1. El trmino calidad puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, bueno o excelente.Nota 2. Inherente significa que existe algo, especialmente como una caracterstica permanente.EL PRODUCTO DEBE SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DEL CLIENTEInocuidad de los Alimentos (Seguridad del Alimento)Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto. (uso al que se destinan).. Codex Alimentarius.

Segn la Norma ISO 22000:2005Es el concepto que el alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o es ingerido de acuerdo a su uso pretendido9SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDADFAMI-QSGMOISO 9001GMP standard for Corrugated & Solid BoardIFSGFSI Guide SQFAG 9000ISO 14001McDonalds systemKraft food systemNestl NQSEurepgapFriesland Coberco FSSDS 3027BRC-IoPBRC-FoodDucth HACCPIrish HACCPM&S systemAldi systemWaiterose systemGMPGTPPANORAMA NORMATIVOLa GFSI es una fundacin sin fines de lucro, creada en Mayo de 2000. El foro mundial de bienes de consumo direcciona y administra esta fundacin a travs de representantes de la industria (Coca-Cola USA, Carrefour Francia, Wal-Mart USA, Danone Francia, Kellogg USA, Nestl Suiza, Campbell Soup USA, Johnson & Johnson USA, Procter & Gamble USA, PepsiCo USA, Unilever Holanda y Reino Unido, General Mills USA, Henkel Germany, Kraft Foods USA, Bimbo Mxico, Del Monte Foods USA, entre otros), representada por ms de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de servicios y otras partes interesadas presentes en ms de 70 pases.Global Food Safety Initiative (GFSI)(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

12ObjetivosAnalizar temas relativos a Inocuidad y sus retos dentro de la Industria de Alimentos.Implementar y establecer un mecanismo de normas de inocuidad de alimentos reconocidas mundialmenteTrabajar en la integracin y calidad de la certificacin de normas mundiales y la acreditacin de organismos de certificacinGlobal Food Safety Initiative (GFSI)(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

13ESQUEMAS DE CERTIFICACION RECONOCIDOS POR GFSI

14Situacin Actual - MercadosPases en Europa requieren y aceptan:Francia Inglaterra

EE. UU.

Asia y fricaEuropa EEUU = ISO 22000 + EX-PAS 220 (ISO/TS 22002)

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El APPCC (Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control) fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU. Era vital garantizar que los alimentos que iban a ingerir los astronautas eran seguros. Obviamente no se poda analizar el 100% de los productos. CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003) Cdigo Internacional de Prcticas recomendado -Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Certificacin en Seguridad AlimentariaOrigen, evolucin y actualidadPRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA HACCPLa serie de etapas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad sanitaria como HACCP, con respecto a:

a) Diseo, construccin de establecimientos y su equipamiento.b) Higiene, saneamiento de establecimientosc) Aplicacin de Cdigos de Buenas Prcticas de Manufactura en el campo sanitario..

NORMAS SANITARIAS NACIONALESLey N 26842, Ley General de Salud.Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo internacional Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-2005/MINSA).

Decreto Supremo N 004-2011 AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.D.S. N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. R.M. N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.R.M. N 127-2011-PRODUCE Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector Pesquero y Acucola.R. M. N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humanoR.M. N 495-2008-MINSA Norma Sanitaria Aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.18ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIAVIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOSVIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

MUNICIPALIDADES

VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

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20BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAIng. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

21BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones fsicas con las que debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor.Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), Buenas Prcticas de Manipulacin.

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UBICACIN Y EXCLUSIVIDADD. S. N 007-98-SA:Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas

VER CHECK LIST DIGESA (6.1)

UBICACIND. S. N 040-2001-PE:Las fbricas o plantas de procesamiento pesquero deben estar ubicadas en lugares que no signifiquen riesgo de contaminacin para los productos pesqueros. La ubicacin de la planta debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia, as como a la eliminacin adecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben estar localizadas en reas libres de riesgos de inundacin o exposicin a un deficiente drenaje

VER CHECK LIST SANPES (Pg. 30)Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

EXCLUSIVIDAD25Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.VIAS DE ACCESO

26Evitar:Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarraMalezas de manera excesivaEncharcamientoZonas colindantes

Debidamente asfaltadasVas de acceso

27ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONESEl establecimiento de alimentos debe ser construido con materiales impermeables y resistentes En las salas de produccin deber considerarse que las caractersticas de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfeccin

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30Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:a. El pisob. Las paredesc. Las ventanasd. Las puertase. Los techosf. Ventilacing. Iluminacinh. Instalaciones sanitarias y controlj. rea para el Manejo de Desechos

INSTALACIONES31a. El Piso El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, antiderrapante, fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfeccin.

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El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin (pendiente de 1 a 2%) de tal manera que permita el correcto desage a las alcantarillas del drenaje. El conducto de desage de las alcantarillas deber ser de material tal que no se formen grietas, liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas y poseer trampas para slidos y olores, para evitar la entrada de fauna nociva y que la materia slida sea descargada al drenaje directamente, dichas rejillas y trampas debern ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El material de las rejillas y trampas deber ser liso y resistente a la corrosin. 33b. Las Paredes Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos debern ser lisas, impermeables, de colores claros, no debern presentar grietas y debern ser fciles de limpiar y desinfectar.

34c. Las Ventanas Las ventanas del rea de proceso no deben abrir al exterior, su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida proteccin. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontables para efectos de limpieza.

35d. Las PuertasLas puertas exteriores del establecimiento debern poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guarda-polvos, entre otros.En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, debern ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deber ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte.

36e. Los TechosEl techo exterior deber contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos debern ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos deber ser lisa, impermeable, no deber presentar grietas ni aberturas, deber ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie a la formacin de moho.

37f. La ventilacinLas aberturas de ventilacin debern taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deber contaminar otras reas del proceso.

38g. La iluminacinLas lmparas de los techos de las reas donde se manipulen los alimentos debern poseer proteccin, de tal manera que si se llegarn a romper no contaminen los alimentos. La iluminacin deber ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminacin mnima deber ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspeccin del alimento, la iluminacin mnima deber ser de 540 lux y 110 lux para otras zonas ser suficiente.

540 lux control de calidad o inspeccin220 lux sala de produccin110 lux otras zonas 39h. Instalaciones sanitariaEl personal deber tener acceso a baos y vestidores, los cuales debern quedar totalmente separados y sin comunicacin directa al rea de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y vestidores debern estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. Debern tener armarios individuales para cada empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer en los armarios y no pasar a las reas de procesamiento.

40SERVICIOS HIGINICOSPor gnero.Con aparatos sanitarios en funcin del nmero del personal. Con abastecimiento de agua permanente.Estructura y accesorios de material sanitario.Facilidad para el lavado de manos.Avisos alusivos a las BPM

Higiene personal

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. 42VESTUARIOSPor gnero.Ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta.Gabinetes que permitan separacin de la ropa de calle con la de trabajo.Independientes de los servicios higinicos.Provistos de duchas.

i. Area de limpieza y desinfeccin (control)Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

44Lavado de calzado antes de ingresar a la sala de proceso

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46GABINETE DE LAVADO DE MANOS

Agua a flujo continuoLavabo no accionado con la manoJabn desinfectanteToallas de papel desechables o sistema de secado de aire.Desinfectante (en caso de no ser el jabn utilizado con poder germicida)

47j. Area para el manejo de basura (control)Se deber considerar en el manejo de la planta, un rea para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento.

48ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOSAlmacenados en lugares exclusivos y bajo llave.Separados.En envases originales.Identificados.Ficha Tcnica y Hoja de Seguridad.Control de uso.

PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP(REQUISITOS PREVIOS)ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADOdanielrojas@lamolina.edu.pe

50PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecucin de los Programas de Pre-requisito es un paso crtico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fcil manejo.

51PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)Los programas de prerrequisitos constituyen la plataforma sobre la cual se construyen los sistemas de gestin de la inocuidad alimentaria independientemente del modelo de gestin que se busque consolidar ya sea SQF, FSSC 22000, ISO 22000, BRC, IFS, por lo que sin duda alguna deben contemplarse como los pilares y fundamentos requeridos para un sistema de aseguramiento de la Calidad Alimentaria. Estos programas de prerrequisitos incorporan las condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano (Codex Alimentarius, 2003).

52PROGRAMAS PRE-REQUISITOSEstos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:

Seleccin y Control de Proveedores.Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque, sellado, otros.Control de Calibracin de escalas de Medicin.Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.Capacitacin (Formacin)Control de Plagas (Desintetacin, Desratizacin, Desinfeccin)Higiene PersonalProcedimientos de Limpieza y DesinfeccinControl del Agua y HieloControl de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberacin de productos.Control de Desechos y desperdicios (Residuos slidos).Control de transporte de Materias primas y productos finalControl de Alrgenos

OTROS:Procedimiento de Quejas de los ClientesProcedimiento de RecolectaProcedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad53DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS AUTORIDADES SANITARIASDIGESASANIPESSENASAPlan HACCPPlan HACCPPlan HACCPManual BPMManual BPMManual BPMPrograma Higiene y SaneamientoPrograma Higiene y SaneamientoPlanes Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES)Flujo de operaciones proyectadoCopias de certificado de CalidadREGISTRO SANITARIOHABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL DEL PLAN HACCO Y AUTORIZACION SANITARIA54POEPOES (SSOP)PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARESPROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTOLos Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) son una serie de pasos que se deben de seguir para asegurar que los procesos de fabricacin de productos cumplan con estndares previamente establecidos. Esto asegura que los productos cuentan con una calidad uniforme y adems se garantiza que los operarios cumplan con los requisitos mnimos necesarios para la operacin del equipo esto con el fin de evitar accidentes durante el proceso Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene.

LOS POE SUELEN IR EN EL MANUAL DE BPM Y LOS POES EN EL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOHAY LIBERTAD PARA REALIZAR LA DOCUMENTACION. LO IMPORTANTE ES CONTAR CON LOS PROCEDIMIENTOS Y CUMPLIRLOS.POEPROCEDIMIENTOSSeleccin y Control de Proveedores.Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque, sellado, otrosControl de recepcin y almacenamiento de materia prima, insumos, envases y materiales complementarios.Control de Calibracin de escalas de Medicin.Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.Capacitacin (Formacin)Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberacin de productos.Control de transporte de Materias primas y productos finalControl de AlrgenosOTROS:Quejas de los ClientesProcedimiento de RecolectaProcedimiento o Plan de Trazabilidad/RastreabilidadProcedimiento de Verificacin y ValidacinPOESPOESDIGESAEEUU/SANIPESPROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA PLANTAPOES 1: Seguridad del agua.Limpieza del Frontis, Zonas de Ingreso, Despacho y Pasadizos.POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.Limpieza y Desinfeccin de Almacenes .POES 3: Prevencin de la Contaminacin CruzadaLimpieza y Desinfeccin de la Estructura Fsica de las reas de produccin y envasado .POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfeccin de manos y de los servicios sanitarios.Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos, Vestuarios y Gabinetes de HigienePOES 5: Proteccin de los alimentos de adulterantesLimpieza y Desinfeccin de contenedores de Residuos SlidosPOES 6: Rotulacin, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.Limpieza y desinfeccin de la Zona de Lavado de JabasPOES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO POES 8: Control de las plagas.Limpieza y desinfeccin de los equipos de la PlantaLimpieza y Desinfeccin de Utensilios, Superficies de Trabajo y potros Materiales.PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOSControl de productos qumicosControl de limpieza y desinfeccin de vehculos de transporteControl de residuos slidosControl de PersonalControl de PlagasControl del aguaVerificacin del Programa de Higiene y SaneamientoSELECCIN DE PROVEEDORESCriterios de seleccin:Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidadRegistro sanitarioEvaluacin de muestrasFichas tcnicasCertificados de anlisis

CONTROL DE PROVEEDORESLista de proveedores seleccionados.Evaluacin peridica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de especificaciones tcnicas, certificado de anlisis por lote.Programacin de auditoras de acuerdo al riesgo.Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).Certificacin de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones competentes.

ESPECIFICACIONESREGISTROS SANITARIOSCERTIFICADOS CALIDADCONTROL DE LAS OPERACIONES

RECEPCIN: CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASESSe recibir materias primas, insumos y envases slo de proveedores seleccionados.No se recepcionar materias primas contaminadas, vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran permitidas por la legislacin.Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la recepcin (materias primas, insumos, envases).Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea necesario

CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS62Programa de Mantenimiento PreventivoLos instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos.Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparacin.Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

63CAPACITACINLa empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar todo el proceso productivo. El personal debe recibir capacitacin continua en temas relacionados con la manipulacin higinica de alimentos, limpieza y desinfeccin, control de proceso, etc.

PROGRAMACIN ANUAL DE CAPACITACIN 2011

65Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.TRANSPORTE

66PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOSProduccinEtiquetadoLimpiezareas de Apoyo

ALERGENOSAUDITORIAVIDEOFotoQUEJAS DE CLIENTESIdentificar y resolver las quejas.Externas e internasSeparacin de quejasInocuidadCalidadProcedimientos de manejoRecepcinClasificacinConsiderarla como una oportunidad de mejora.Anlisis de la informacinEvaluar tendencias

RETIRO (RECOLECTA)Para evaluar la eficacia del procedimientoSimulacrosDurante horas laboralesDurante horas no laboralesRegistrosAcciones correctivas

RECOLECTAPROGRAMA DE TRAZABILIDADTrazar, rastrear el producto logrndose establecer las materias primas, insumos y envases utilizados para su fabricacin, controles en proceso y destino del mismo.RecepcinIdentificacin de materialesAlmacenamientoProduccin: Control de frmulas, Identificacin de ingredientes (N lote), ReprocesoEnvasado / empaquetadoAlmacenamiento y Despacho

Registros Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

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